Orientador: Magali Conceição Monteiro da Silva / Coorientador: Natália Soares Janzantti / Banca: Cíntia Alessandra Matiucci Pereira / Banca: Mércia Fátima Manente Bettini / Resumo: O suco de laranja é um produto de grande importância para a economia nacional, tendo papel relevante na pauta de exportações brasileiras. A maior parte da produção brasileira de laranja é destinada à produção de suco concentrado congelado - FCOJ, que é predominantemente exportado para a Europa e América do Norte. O processamento do suco envolve as etapas de extração, filtração, concentração, mistura e de resfriamento. O tratamento térmico empregado na etapa de concentração para redução do volume de água, redução da carga microbiana e inativação enzimática, também é capaz de favorecer reações que alteram a composição do suco e promovem alterações sensoriais e degradação da vitamina C, além de arrastar e degradar compostos voláteis importantes para o sabor do suco. Os objetivos deste trabalho foram reunir informações referentes ao processamento do FCOJ e aos fatores relacionados às alterações de qualidade que podem ocorrer durante o processamento, avaliar o suco de laranja das principais etapas do processamento do FCOJ, de forma a avaliar as etapas mais críticas em relação às alterações no perfil sensorial e perda de qualidade e avaliar a atividade antioxidante total (AAT), os compostos fenólicos totais (TPC) e as características físico-químicas do suco de laranja das etapas do processamento do FCOJ. O suco de laranja das principais etapas do processamento do FCOJ foi avaliado por 12 julgadores selecionados e treinados utilizando a análise descritiva quantitativa (ADQ). Foram gerados 21 descritores para aparência (5), aroma (6), sabor (8) e textura (2). O suco das etapas de extração e filtração foram caracterizados por alta intensidade de sabor doce, aroma e sabor natural, aroma e sabor cítrico e aroma e sabor óleo, com perfil sensoriais semelhantes. O suco da etapa de extração também foi caracterizado por gomos, tanto... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Orange juice is a important product to the national economy, with great relevance to the Brazilian exportations. The majority of Brazilian orange production is used in the frozen concentrated orange juice (FCOJ) production, which is mainly exported to North America and Europe. The FCOJ processing covers the extraction, filtration, concentration, blend and cooling steps. The heat treatment used in the concentration step to reduce the water activity, favors reactions that drastically changes the juice composition and promotes sensory changes, ascorbic acid degradation, and changes the volatile compounds important to the aroma and flavor of the juice. The aim of this work was to gather informations regarding the FCOJ processing and the factors related with the juice quality changes during the processing, to evaluate the orange juice from the main steps of the FCOJ processing, in order to identify the most critical steps regarding the sensory changes and loss of quality using QDA and to evaluate the total antioxidant activity (TAA), the total phenolic compounds (TPC) and the physicochemical characteristics of the orange juice from the steps of the FCOJ processing. The orange juice from the main steps of the FCOJ processing was evaluated by 12 selected and trained judges using QDA. 21 descriptors were generated for appearance (5), aroma (6), flavor (8) and texture (2). The juices from the extraction and filtration steps were characterized by high intensity of sweet aroma, natural aroma and flavor, citric aroma and flavor, and oil aroma and flavor, with similar profile. The juice from the extraction step was also characterized by vesicles from both appearance and texture. The juice from the concentration, blend and cooling steps were characterized by high intensity of cooked aroma and flavor, with similar profile. The sensory profile of the orange juice was noticeably affected... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Thais Borges César / Banca: Antonio José Goulart / Banca: Fernanda Lopes Kinouchi / Resumo: O suco de laranja é fonte de vários tipos de compostos bioativos relacionados a benefícios à saúde e a atividade antioxidante deriva não somente da vitamina C, um dos principais nutrientes do suco de laranja, mas também dos flavonoides cítricos, denominados flavanonas. O presente estudo teve como objetivo avaliar o estresse oxidativo e a resposta glicêmica e insulínica em indivíduos adultos saudáveis submetidos a uma dose única de suco de laranja fresco em comparação ao suco de laranja pasteurizado. Participaram do estudo 21 voluntários que foram submetidos a duas colheitas de sangue, a primeira após ingestão de suco de laranja fresco, e a segunda depois de um intervalo de 30 dias, após a ingestão de suco de laranja pasteurizado. Foram realizadas dosagem das variáveis bioquímicas: triglicérides (TG), colesterol total (CT), colesterol de LDL (LDL-C), colesterol de HDL (HDL-C), glicemia de jejum e insulina de jejum. Para determinar o estresse oxidativo no soro dos pacientes foram realizados os ensaios de TBARS e DPPH, antes e após o consumo de cada suco de laranja. Após a ingestão de suco de laranja fresco, houve diminuição nos níveis de colesterol total, efeito não observado após a ingestão do suco de laranja pasteurizado. Os níveis da glicose sanguínea se mantiveram dentro da normalidade após à ingestão dos sucos de laranja, fresco e pasteurizado enquanto os níveis de insulina aumentaram após a ingestão do suco pasteurizado em relação ao suco fresco. A capacidade antioxidante apresentou diferença significativa nos períodos pré e pós a ingestão de suco de laranja fresco, com redução da porcentagem do radical DPPH no soro dos indivíduos, entretanto tal diferença não foi significativa para a ingestão do suco de laranja... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The orange juice is a source of various types of bioactive compounds. The orange juice's antioxidant activity, related to health benefits, derive not only from vitamin C, one of the main nutrients of orange juice, but also of flavonoids citrus, called flavanones. The present study aimed to evaluate the oxidative stress and glycemic and insulinic response in normal adult individuals subjected to a single dose of fresh orange juice compared to pasteurized orange juice. Twenty one volunteers that participated in the study were subjected to two samples of blood, the first after ingestion of fresh orange juice, and the second after an interval of 30 days after ingestion of pasteurized orange juice. Dosage of biochemical variables were carried out: triglycerides (TG), total cholesterol (TC) and LDL cholesterol (LDL-C), HDL cholesterol (HDL-C), reason LDH/HDL, fasting plasma glucose and insulin of fasting. To determine oxidative stress in individuals' serum tests were performed and TBARS, DPPH before and after the consumption of each orange juice. After 24h from ingestion of fresh orange juice, there was decrease in total cholesterol level, non-observed after ingestion of pasteurized orange juice. Glucose levels have remained within normal after ingestion of orange juices, fresh and pasteurized. Increased insulin levels after ingestion of pasteurized juice on fresh juice. The antioxidant capacity presented significant difference in pre and post ingestion of fresh orange juice, with a reduction of the percentage of DPPH radical in serum of individuals, however this difference was not significant to the ingestion of pasteurized orange juice. There was no statistically significant difference in levels of TBARS, 24 h... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Lea Silvia Sant'Ana / Banca: Carlos Ducatti / Banca: Marcelo Zacharias Moreira / Banca: Hilary Castlé de Menezes / Resumo: O presente trabalho analisou, através da metodologia dos isótopos estáveis de carbono e nitrogênio, bebidas comerciais de laranja para detectar adulterações. Sob esta ótica, foram analisadas 33 bebidas comercializadas no mercado brasileiro e verificou se as mesmas estavam em conformidade com os padrões de identidade e qualidade da legislação brasileira. Primeiramente, foram coletados sucos concentrados sem adição de açúcar, sucos integrais fresco de laranja (in natura) e bebidas comerciais. As análises do teor isotópico de carbono-13 foram realizadas nos sucos e nas suas frações: açúcar purificado, polpa lavada com água e polpa lavada com acetona. Os sólidos insolúveis (polpa) foram usados como padrão interno para a quantificação da quantidade de açúcar de cana misturada à bebida comercial de laranja. A variabilidade do enriquecimento relativo natural do carbono nas amostras de laranja, tanto para os sucos concentrados, quanto para os sucos integrais frescos, mostrou-se alta, variando de -26,44 a -28,13‰ e -25,02 até -28,88‰, respectivamente. O balanço de massa isotópico, que considerou a contribuição dos açúcares na constituição dos sólidos solúveis (açúcar da fruta / °Brix da fruta) e (açúcar de cana / °Brix do açúcar de cana), permitiu a quantificação de fonte C3 em bebidas comerciais com erro da ordem de 3%, devido a variabilidade isotópica da polpa. As análises isotópicas das bebidas comerciais mostraram que uma amostra de suco de laranja integral apresentou adição de açúcar, o que é proibido para esta classe de suco; uma amostra de suco concentrado apresentou 40% de adição de açúcar de cana, quando para este tipo de suco, é permitido no máximo 10% em relação ao seu °Brix; uma amostra de suco adoçado de laranja apresentou porcentual de carbono C3 menor do que o mínimo permitido por lei, que para esta classe de suco...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The present work analysed commercial orange beverages to detect adulteration. The methodology of stable carbon and nitrogen isotopes was used. Thirty-three orange beverages commercialised on the Brazilian market were evaluated for compliance with identity and quality standards of the Brazilian legislation. Frozen concentrated orange juices with no sugar addition and freshly squeezed orange juices were collected. The analysis of the carbon-13 isotope signal was carried out for the juice and its fractions: orange juice sugars, pulp washed with water and pulp washed with acetone. The insoluble solids content (pulp) was used as the internal standard for the quantification of the amount of sugar cane mixed with the commercial orange beverages. The variability of enrichment 13C/12C in the orange samples was high for both frozen concentrated orange juices and for freshly squeezed orange juices, showing values from -26.44 to -28.13' and from -25.02 to -28.88', respectively. The isotopic mass balance that considered the contribution of the sugars to the soluble solids content (fruit sugar / fruit °Brix) and (cane-sugar / cane-sugar °Brix), allowed for the quantification of C3 in the commercial beverages with an error to the order of 3%, due to isotopic variability of the pulp. The isotopic analysis showed that one sample of freshly squeezed orange juice presented sugar addition, which is forbidden for this kind of juice. One sample of commercial frozen concentrated orange juice presented 40% of sugar cane. For this kind of juice, the maximum addition permitted is 10% in relation to its °Brix. One sample of sweetened orange juice showed a C3 carbon percentage lower than that allowed by law for this type of juice (maximum of 10% sugar in relation to the mass of the juice)...(Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Resumo: Tem sido evidenciado que o consumo do suco de laranja amarela melhora a sensibilidade insulínica, o perfil lipídico, a pressão arterial, o estresse oxidativo e a inflamação, condições fisiopatológicas relacionadas às doenças crônicas como cardiovasculares, síndrome metabólica, diabetes tipo II, obesidade e câncer. Tais efeitos se devem à presença de nutrientes (vitamina C e potássio) e compostos bioativos (flavonóides cítricos e carotenóides), que atuam de forma sinérgica protegendo o organismo. O suco de laranja de polpa vermelha apresenta além destes componentes, o licopeno que atua como um potente antioxidante celular. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito do consumo regular do suco de laranja vermelha sobre os fatores de risco da síndrome metabólica, incluindo circunferência da cintura aumentada, hipertrigliceridemia, baixo HDL-C, hipertensão arterial e intolerância à glicose. Os resultados obtidos foram analisados em dois diferentes estudos os quais foram escritos na forma de artigo científico, sendo que no primeiro foi dado ênfase nos parâmetros antropométricos e no segundo os parâmetros bioquímicos e hemodinâmicos. Homens e mulheres saudáveis consumiram diariamente 750mL de suco de laranja vermelha durante oito semanas consecutivas. No início e no final do tratamento foram realizadas avaliações antropométrica (peso corporal, estatura, dobras cutâneas e circunferências) bioquímica (glicose, insulina, hemoglobina glicada, colesterol total, LDL-C, HDL-C, Apo A e B, proteína C reativa, atividade antioxidante por DPPH, resistência insulínica pelo índice HOMA), hemodinâmica (pressão arterial sistólica e diastólica). O tratamento com o suco de laranja vermelha não alterou a circunferência da cintura, diminuiu o colesterol total, LDL-C, proteína C reativa e pressão arterial, além de aumentar a atividade antioxidante no soro... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: It has been shown that the consumption of blond orange juice improves insulin sensitivity, lipid profile, blood pressure, oxidative stress and inflammation, pathophysiological conditions related to chronic diseases such as cardiovascular, metabolic syndrome, diabetes type II, obesity and cancer. These effects are due to the presence of nutrients (vitamin C and potassium) and bioactive compounds (citrus flavonoids and carotenoids), which act synergistically protects the body. Besides these components the red orange juice has lycopene that acts as a potent antioxidant. The aim of this study was to evaluate the effect of regular consumption of red orange juice on the risk factors of metabolic syndrome, including increased waist circumference, hypertriglyceridemia, low HDL-C, hypertension and glucose intolerance. The results were analyzed in two different studies which were written in the form of a scientific paper, the first one emphasizes the anthropometric parameters and in the second one biochemical and hemodynamics parameters. Healthy men and women consumed daily 750mL of red orange juice for eight consecutive weeks. At the beginning and end of treatment were evaluated anthropometric (body weight, height, skinfolds and circumferences) biochemical (glucose, insulin, glycated hemoglobin, total cholesterol, LDL-C, HDL-C, Apo A and B, C-reactive protein antioxidant activity by DPPH, insulin resistance by HOMA index), hemodynamic (systolic and diastolic). Treatment with red orange juice did not alter the waist circumference, decreased total cholesterol, LDL-C, C-reactive protein and blood pressure, besides increasing the antioxidant activity in serum of volunteers. We suggest that the orange juice does not influence the increase in body weight and other measures and has properties like hypolipidemic, anti-inflammatory and antioxidant... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Thaís Borges César / Coorientador: João Bosco Faria / Banca: Maria Rita Marques de Oliveira / Banca: Ellen Cristini Freitas Araújo / Mestre

Resumo: O vírus da hepatite C é um agente infeccioso responsável pela inflamação do fígado e cuja progressão leva a hepatite C podendo produzir complicações como a cirrose, insuficiência hepática e hepatocarcinoma. A infecção pelo VHC progride com inflamação, provocando danos no parênquima hepático, no metabolismo de nutrientes neste órgão, aumento de espécies reativas de oxigênio e à diminuição das concentrações plasmáticas de antioxidantes. Este processo favorece a persistência da replicação viral e a cronicidade podendo levar à ineficiência da resposta imune e agravamento do quadro clínico do paciente. A vitamina C plasmática atua na primeira linha de defesa do organismo inativando as espécies reativas de oxigênio e protegendo os constituintes celulares contra possíveis danos, pois estimula a produção do interferon e citocinas antiinflamatórias, proliferação dos linfócitos T, aumento da atividade anti-apoptótica, entre outras. Uma das principais fontes de vitamina C na dieta humana são as frutas cítricas, em especial o suco de laranja. O objetivo deste estudo foi avaliar o estado nutricional, bioquímico e oxidativo de pacientes com hepatite C crônica. Os pacientes ingeriram 500 mL/dia de suco de laranja durante 8 semanas. No início e final do protocolo proposto foram realizadas avaliações dietéticas, antropométricas, bioquímicas e do estresse oxidativo. Os resultados mostraram que a ingestão regular de suco de laranja não alterou as variáveis antropométricas mas reduziu algumas variáveis bioquímicas, sendo o colesterol total, LDL-c, insulina, destacando-se a redução da proteína C reativa, que houve aumento da capacidade antioxidante e redução da peroxidação lipídica no soro dos pacientes. Pelos resultados observa- se que a ingestão do suco de laranja pode contribuir positivamente para redução do processo inflamatório e do ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Hepatitis C virus is an agent responsible for liver inflammation and the progression can leads to hepatitis C and complications such as cirrhosis, liver failure and hepatocellular carcinoma.VHC infection progresses to inflammation, causing damage in the liver parenchyma, metabolism of nutrients, increase reactive oxygen species and decrease plasma concentration of antioxidants. This process favors the persistence of viral replication and chronic liver disease and lead to inefficiency of the immune response and aggravation of the clinical status of the patients. The plasma vitamin c acts as the first line of defense by inactivation reactive oxygen species and protecting cellular components potential damage and stimulates the production of interferon and anti-inflammatory cytokines, proliferation of T linphocytes increase of anti-apoptotic among others. The greatest sources of vitamin C in the human diet are citrus fruits, especially orange juice. This study is aimed to evaluate the nutritional, biochemical and oxidative status of patients with chronic hepatitis C infection. The patients ingested 500 mL/Day of orange juice for eight weeks. At the beginning and end of the study were avaluated dietary, anthropometric, biochemical and marcs of oxidative stress. The study showed that regular intake of orange juice did not change the nutritional status, reduced some biochemical variables, and increased the antioxidant capacity and decrease lipid peroxidation in the serum of the patients. This study summarizes that the ingestion of orange juice can contribute positively to reduce inflammation oxidative stress have effect to hypocholesterolemic effect to chronic hepatitis C patients / Orientador: Thais Borges César / Coorientador: João Bosco Faria / Banca: Paulo Inácio da Costa / Banca: Ellen Cristini Freitas / Mestre

Resumo: Nesta pesquisa, foi avaliado o efeito da ingestão de 750 mL/ dia de suco de laranja sobre o perfil lipídico de 30 adultos de Araraquara, SP, Brasil. Essas pessoas foram divididas nos seguintes grupos: eutróficos, sem e com a suplementação dietética do suco de laranja e com excesso de peso, sem e com a suplementação do suco de laranja. Foram avaliados parâmetros antropométricos, dieta consumida e perfil lipídico. Não foram observadas variações nos parâmetros antropométricos em nenhum dos grupos. Entre as pessoas que fizeram suplementação dietética com suco de laranja, ocorreu diminuição na energia consumida (20%), no colesterol total dietético (42%), nos lipídeos totais (35%), nas proteínas totais (32%) e nos ácidos graxos saturados (30%) e um aumento do consumo de vitamina C (179%) e ácido fólico (43%). Nas pessoas que não fizeram a suplementação com o suco de laranja, o padrão dietético manteve-se inalterado. No grupo de pessoas eutróficas e no grupo de pessoas com excesso de peso, não suplementadas com suco, não ocorreram variações bioquímicas. Entretanto, nas pessoas com excesso de peso que fizeram suplementação dietética com suco de laranja, ocorreu aumento nos valores da glicemia de jejum (13%), da apo A1 (7%) e da apo B (6%), do HDL-c (8%) e da paraoxonase 1 (8%). Esses resultados são relevantes quanto ao papel protetor do suco de laranja contra aterosclerose e doenças cardiovasculares. / Abstract: In this research, it was evaluated the effect of the regular consumption of orange juice on the lipid profile of 30 adults healthy or overweight, from Araraquara, SP, Brazil. They were divided in groups, that received or not 750 mL/day of orange juice. Antropometric and dietary variables and lipid profile had been evaluated. The supplementation of orange juice did not affected body mass index in none of groups. In group with orange juice supplementation, it was observed a reduction of the consumed energy (20%), cholesterol (42%), lipids (35%), proteins (32%) and saturated fatty acids (30%) and an increase of the vitamin C (179%) and folate (43%). In the group without orange juice supplementation, there were no changes in the dietary pattern. In the groups without overweight and in the group of people with overweight, not supplemented with orange juice, there were not noticed changes on lipids profiles. However, in the group of people with overweight who had with orange juice supplementation, increased serum glucose (13%), apo A1 (7%), apo B (6%), HDL-c (8%) and paraoxonase 1 (8%). Those results had shown the protective role of the orange juice preventing atherosclerosis and cardiovascular diseases. / Orientador: Thaïs Borges César / Coorientador: João Bosco Faria / Banca: José Ernesto dos Santos / Banca: Maria Rita Marques de Oliveira / Mestre

Resumo: Este estudo teve como objetivo avaliar o per fil lipídico e nutr icional de homens adultos que ingeriam habitualmente o suco de laranja e verificar se o consumo de suco estava associado com redução dos lipídeos sangüíneos. A amostra populacional foi constituída de 110 indivíduos, com idade entre 19 e 66 anos, trabalhadores de uma empresa de suco de laranja na cidade de Matão, SP. Foram realizadas avaliações ant ropométrica, bioquímica e do consumo al imentar dos indivíduos e análise da composição nutricional da dieta servida no restaurante da empresa. A avaliação antropométrica revelou que 3% dos indivíduos estavam com baixo peso, 38% eram eutróficos, 46% estavam com sobrepeso e 12% tinham algum grau de obesidade. No grupo que consumia mais de 400 mL de suco foi observado menor percentual de gordura corporal em relação ao grupo com consumo entre 200 e 400 mL. O grupo dos indivíduos com sobrepeso e obesidade apresentou todas as variáveis antropométr icas superiores ao grupo dos indivíduos eutróficos. A análise bioquímica dos lipídeos sangüíneos mostrou que existiam indivíduos normolipidêmicos, hipercolesterolêmicos e hipertrigliceridêmicos. O grupo dos indivíduos com sobrepeso/obesos apresentou todos os valores dos lipídeos sangüíneos aumentados, com exceção do HDL, em relação ao grupo eutrófico. Entre os indivíduos com perfil lipídico normal, foi observado que... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this study was evaluated the lipidic and the nutr itional profile of men that consume orange juice habitually and it veri fies if the orange juice consumption was associated with blood lipids decrease. The sample was constituted of 110 subjects, 19 to 66 years old, and workers in an orange juice indust ry in Matao, SP. It was performed anthropometr ic, biochemistry and food consumption evaluations of individuals and nutritional composition analyze of indust ry's restaurant served diet. The anthropometric evaluat ion showed 3% subjects with underweight, 38% normal weight, 46% overweight and 12% obese. In more than 400 mL orange juice consumption group was remarked fat percentual less than 200 to 400 mL consumption group. The overweight and obese group presented all anthropometric var iables higher than the eutrofic group. The biochemical analyze have showed normolipidemics, hypercholesterolemics and hypertrygliceridemics individuals. The overweight/obese group presented all blood lipids higher eut rofic group, with exception HDL. Among the normal lipidic profile subjects was noticed, for those with more or equal 400 mL/day orange juice consumpt ion, the total cholesterol and LDL levels were decreased significantly, 12% and 15% respectively, in comparison to whoever consumpt ion less than 200 mL orange per day... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Thais Borges César / Coorientador: João Bosco Faria / Banca: Renata Maria Galvão de Campos Cintra / Banca: Júlio Sérgio Marchini / Mestre

Orientador: Thais Borges César / Banca: Magali C. Monteiro da Silva / Banca: Lívia Gussoni Basile / Resumo: Este estudo teve como objetivo investigar a ingestão regular do suco de laranja de polpa vermelha sobre alguns fatores de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares em indivíduos adultos residentes nos municípios de Araraquara (SP) e Matão (SP). A variedade das laranjas de polpa vermelha é também conhecida como laranja sanguínea de Mombuca, e sua coloração é devida à presença de carotenóides, especialmente beta-caroteno e licopeno. Participaram deste estudo 19 homens e 16 mulheres que receberam 750 mL/dia de suco de laranja vermelha pasteurizado durante 8 semanas. As variáveis antropométricas utilizadas foram: peso, altura, dobras cutâneas do tríceps, bíceps, subescapular e suprailíaca e circunferência da cintura. Para a avaliação bioquímica foram realizadas dosagens de colesterol total, colesterol de HDL, apolipoproteínas A1 e B, proteína C reativa, homocisteína, triglicérides e glicemia. Para a avaliação hemodinâmica foram verificadas a pressão arterial sistólica e a diastólica, e para a avaliação dietética foi utilizado o recordatório alimentar de 24 horas. Todas as avaliações foram realizadas antes e após o consumo de suco de laranja vermelha. Os resultados mostraram que o colesterol total foi reduzido em 9% entre os participantes que consumiram o suco de laranja vermelha, o colesterol de LDL em 11%, a apolipoproteína B em 5% e a proteína C reativa em 49%. A pressão arterial sistólica foi reduzida em 4% entre os participantes eutróficos e a pressão diastólica foi reduzida em 4% entre os participantes com excesso de peso. Não houve diminuição significativa das variáveis antropométricas. O consumo do suco de laranja vermelha aumentou em 907% a ingestão de vitamina C e 145% a ingestão de folato das mulheres, e 1130% de vitamina C e 123% de folato dos homens. A ingestão regular de suco de laranja vermelha apresentou... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study had as objective investigates the regular ingestion of the red orange juice over risk factors for the development of cardiovascular disease in adults residents in the cities of Araraquara (SP) and Matão (SP). The variety of red pulp orange is also known as Mombuca blood orange, and its color is due to the carotenoids, especially from beta-carotene and lycopene. The study included 19 men and 16 women, which received 750 mL/d of pasteurized red orange juice during 8 weeks. It was evaluated in all subjects: weigh, height, skin folds (triceps, biceps, subscapular and suprailiac), waist circumference and systolic and diastolic blood pressure. Biochemical parameters were accomplished for total cholesterol, HDL cholesterol, apolipoproteins A1 and B, C reactive protein, homocysteine, triglycerides and glucose. For hemodynamic assessment were observed systolic and diastolic blood pressure and dietary evaluation was estimated using 24h food record. All evaluations were accomplished before and after consumption of red orange juice. The results showed that the consumers of red orange juice decreased total cholesterol by 9%, LDLcholesterol by 11%, apo B by 5% and the C reactive protein by 49%. Systolic blood pressure was reduced 4% among eutrophic participants and the diastolic blood pressure reduced 4% among the pre-obese participants. There was no significant reduction on anthropometric variables. Consumption of red orange juice increased 10 folds the intake of vitamin C and double the intake of folate for all volunteers. Regular consumption of red orange juice has shown hypolipidemic and hypotensive properties, while both juices, from the red and yellow oranges, have shown antiinflammatory effects / Mestre

Orientador: Magali Monteiro da Silva / Banca: Hilary Castle de Menezes / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Selma Bergara Almeida / Banca: Karina Olbrich / Resumo: O objetivo deste trabalho foi realizar o estudo de vida-de-prateleira do suco de laranja concentrado e congelado avaliando suas características físico-químicas e sensoriais. Foi utilizado suco de laranja fresco, pasteurizado (104°C/10s) e concentrado, da variedade Pêra, da safra/04, fornecido por indústria produtora de suco de laranja da região de Araraquara, SP. A avaliação sensorial da cor, do aroma, do sabor e da impressão global do suco de laranja fresco, do suco pasteurizado e do suco concentrado foi realizada por uma equipe de 50 provadores utilizando teste de aceitação com escala hedônica estruturada de 9 pontos. Foram também determinados o teor de sólidos solúveis totais, o pH, a acidez total, o ratio, o teor de açúcares totais, de açúcares redutores, de ácido ascórbico e o conteúdo de hidroximetilfurfural. As análises foram realizadas logo após o processamento dos sucos - no tempo zero de estocagem - e durante a vida-de-prateleira do suco concentrado e congelado. O suco de laranja fresco apresentou as maiores notas de aceitação seguido do suco concentrado e do suco pasteurizado. O suco pasteurizado diferiu significativamente (p<0,05) dos demais em relação a todos os atributos avaliados, embora todos os sucos tenham apresentado aceitação sensorial superior à nota de corte. A aceitação de todos os atributos variou linearmente com o tempo de estocagem. O teor de sólidos solúveis totais dos sucos variou de 10,9 a 11,0°Bri x (p<0,05). A acidez total foi de 0,68 g ácido cítrico/100 mL para o suco de laranja fresco a 0,81 g ácido cítrico/100 mL para o suco concentrado (p<0,05). O ratio dos sucos variou entre 13,5 e 15,9 (p<0,05). O suco de laranja fresco apresentou pH 3,8 (p<0,05) e o maior teor de açúcares totais (9,0 g glicose/100 mL suco) (p<0,05). O suco de laranja pasteurizado apresentou o maior teor de açúcares redutores... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this work was to study the shelf life of frozen concentrated orange juice evaluating its physicochemical and sensory characteristics. Fresh orange juice, pasteurized orange juice (104°C/10s) and frozen con centrated orange juice of the Pera variety from the 2004 harvest were supplied by an orange juice industry in the Araraquara region, SP, Brazil. The sensorial evaluation of color, aroma, flavor and overall impression of the fresh, pasteurized and concentrated orange juice was carried out using a panel of 50 members, with a 9-point structured hedonic scale. Total soluble solids, pH, total acidity, ratio, total sugar, reducing sugar, ascorbic acid and hydroxymethylfurfural contents were also determined. The analyses were performed immediately after the juices were processed – zero time of storage - and during the shelf life of the frozen concentrated orange juice. The fresh orange juice presented the highest acceptance scores, followed by the concentrated and the pasteurized juice. The pasteurized juice differed significantly (p<0.05) from the others with respect to all the attributes although all the juices showed sensorial acceptance higher than the cut off score. The acceptance of all the attributes varied linearly with storage. The total soluble solids of the juices varied from 10.9 to 11.0°Brix (p<0.05). Total acidi ty varied from 0.68 g citric acid/100 mL for the fresh orange juice to 0.81 g citric acid/100 mL for the concentrated juice (p<0.05). The ratio of the juices varied between 13.5 and 15.9 (p<0.05). The fresh orange juice showed pH 3.8 (p<0.05), the highest total sugar content (9.0 g glucose/100 mL juice) (p<0.05) and the highest ascorbic acid content (p<0.05), 66.7 mg/100 mL. The pasteurized orange juice showed the highest reducing sugar content (5.4 g glucose/100mL) (p<0.05)... (Complete abstract, click electronic address below) / Mestre

Orientador: Thais Borges César / Banca: Iracilda Zeppone Carlos / Banca: Telma Maria Braga Costa / Resumo: Tem sido mostrado que a hesperidina, um flavonóide encontrado nas frutas cítricas e especialmente no suco de laranja, apresenta atividade antiinflamatória e imunomodulatória, entre outras. O presente estudo avaliou os efeitos da ingestão do suco de laranja (SL) como fonte natural da hesperidina, da glicosil hesperidina isolada (GH) e da mistura de ambos (SL-GH), sobre o sistema imune inato de camundongos. Para tanto, foram medidos os parâmetros de produção e inibição da produção de óxido nítrico (NO), e de liberação das citocinas IL-10, IL-12 e TNF- em culturas de macrófagos peritoneais ex vivo. Os macrófagos foram obtidos de grupos de animais previamente tratados com GH, SL, SL-GH ou solução salina (SS). Em seguida as células foram tratadas com GH e lipopolissacarídeo bacteriano (LPS) in vitro. Os resultados mostraram que o tratamento com suco de laranja estimulou a produção de NO de forma moderada (60μmol de NO- 2) pelos macrófagos, aumentou a liberação da citocina IL-10 e diminuiu significativamente a produção de TNF- . O tratamento com G-hesperidina inibiu completamente a produção de NO em macrófagos mesmo na presença de LPS, aumentou a produção da citocina IL-12 e diminuiu a produção de IL-10. Estes resultados sugerem que a ingestão de suco de laranja é benéfica ao sistema imune, podendo apresentar ação contra possíveis agentes infecciosos. A flavanona Ghesperidina isolada pode ser considerada um composto anti-inflamatório nos casos onde ocorre a intensa liberação de óxido nítrico, tais como as doenças inflamatórias / Abstract: It has been shown that hesperidin, a flavonoid found in citrus fruits and especially in the orange juice, has anti-inflammatory and immunomodulatory, among others. This study evaluated the effects of ingestion of orange juice (SL) as a natural source of hesperidin, isolated glucosyl hesperidin (GH) and a mixture of both (SL-GH) on the innate immune system of mice. To this end, it was measured the parameters of production and inhibiting the production of nitric oxide (NO), and release of cytokines IL-10, IL-12 and TNF-α in cultures of peritoneal macrophages ex vivo. Macrophages were obtained from groups of animals previously treated with GH, SL, SL-GH or saline solution. Then the cells were treated with GH and bacterial lipopolysaccharide (LPS) in vitro. The results showed that treatment with orange juice stimulated the production of NO in a moderate (60µmol NO- 2) by macrophages, increased the release of cytokine IL-10 and significantly decreased the production of TNF-α. Treatment with G-hesperidin completely inhibited NO production in macrophages, even in the presence of LPS, increased the production of cytokine IL-12 and decreased production of IL-10. These results suggest that ingestion of orange juice is beneficial to the immune system, may bring suit against possible infectious agents. The isolated G-flavanone hesperidin can be considered an anti- inflammatory compound in cases where it occurs intense release of nitric oxide, such as inflammatory diseases / Mestre