Orientador: Jose Gilberto Jardine / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T08:39:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_RobertaBelandrino_M.pdf: 4230796 bytes, checksum: 8fa9785a293103c7cf89e36fd0aaf70d (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma tecnologia para obtenção de um concentrado natural de aroma e sabor de cogumelo shiitake (Lentinula edodes Sing), utilizando as tecnologias de ultrafiltração e osmose inversa conjugadas. Foi realizada a extração contínua em contracorrente dos compostos aquossolúveis, entre eles, os responsáveis pelo aroma e sabor característico do cogumelo shiitake e posterior separação desses compostos por diferença de peso molecular utilizando a tecnologia de ultrafiltração. O processo de ultrafiltração foi realizado em módulo Lab Unit M-20 DOS, utilizando membranas de polissulfona com peso molecular de corte de 40.000 daltons (GR 61 PP), a pressão transmembrânica de 5 bar. O permeado da ultrafiltração foi concentrado pelo processo de osmose inversa. Este foi realizado no mesmo módulo da ultrafiltração, utilizando membranas de filme composto (HR95), a pressão transmembrânica de 40 bar. Esta tecnologia produziu um concentrado final com 10° brix, de aroma característico intenso e de grande aceitabilidade através da análise sensorial. Os resultados das determinações químicas e físicas, em particular a cromatografia gasosa, demonstraram que não houve perda dos compostos voláteis durante o processo de ultrafiltração e osmose inversa. Pode-se concluir que é possível a preparação de concentrado de sabor e aroma de cogumelo shiitake a partir da extração aquosa em contra corrente, e concentração pelo processo conjugado de ultrafiltração e osmose inversa / Abstract: The objective of this work was to develop the technology to obtain a natural concentrate of the aroma and taste of Shiitake mushroom (Lentinula edodes Sing.), using conjugated ultrafiltration and reverse osmosis technologies. A continuous counter-current extraction of the water soluble compounds was carried out, which among included those responsible for the characteristic aroma and taste of the Shiitake mushroom, and subsequently, the compounds were separated by molecular weight using ultrafiltration. The process of ultrafiltration was effected using a Lab Unit M-20 DOS module, and polysulfone membranes with a cut-off of 20.000 daltons (GR 61 PP), and transmembrane pressure of 5 bar. The permeate of the ultrafiltration was concentrated by reverse osmosis. This process was carried out in the same ultrafiltration module, using thin film composite membranes (HR 95), with a transmembrane pressure of 40 bar. This produced a final concentrate of 100 Brix, with a characteristic and strong aroma and taste, and considerable acceptability as measured by sensory evaluation. The results of the chemical and physical determinations, especially, gas chromatography, showed that there was no loss of volatile compounds as a result of the ultrafiltration and reverse osmosis processes. It was concluded that it is possible to prepare an aroma and taste concentrate of Shiitake mushroom by aqueous counter-current extraction, followed by concentration using a conjugated process of ultrafiltration and reverse osmosis / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T00:47:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Soares_MarinaldadaSilva_M.pdf: 21644495 bytes, checksum: 0334bb558b7b61f8494c0d042773d479 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A fermentação das sementes de cacau é uma atividade indispensável para o desenvolvimento dos precursores do aroma de chocolate. Durante essa etapa a polpa que envolve as sementes é metabolizada por microrganismos, produzindo, principalmente, etanol e ácido acético, que são absorvidos pelos cotilédones causando a morte da semente e promovendo alterações físico-químicas importantes na constituição do sabor. Entre essas, pode-se ressaltar a formação de aminoácidos e açúcares redutores livres, oxidação de antocianinas, e complexação de aminoácidos com compostos fenólicos formando quinonas, contribuindo assim para a redução do amargor e adstringência das amêndoas. Diante da necessidade do melhoramento do sabor do cacau, este trabalho visa a utilização da enzima polifenoloxidase (PPO) provinda da polpa de pinha (Annonna squamosa L.), que atua na fase primária da fermentação e da enzima protease, na forma comercial, denominada "Protezyn Flavour", a fim de reduzir a concentração de compostos responsáveis pelo amargor e adstringência e aumentando a disponibilidade de aminoácidos livres para as reações de desenvolvimento de sabor. As enzimas foram adicionadas após 48 horas e 96 horas do processo fermentativo, tempos em que as condições de pH e temperatura se tornaram mais favoráveis. A enzima protease foi adicionada nas concentrações de 0,5% e 0,75% em relação ao teor de proteína presente na semente,. A polpa de pinha madura rica em PPO foi adicionada nas concentrações de 5,0% e 7,5% em relação à massa total de sementes de cacau com polpa mucilaginosa. Foram realizadas oito fermentações de sementes de cacau em duplicata: três com adição de polpa de pinha madura, três com adição da enzima protease e duas sem aplicação de enzima, sendo que em uma destas adicionou-se água na mesma proporção das soluções com enzima protease. As fermentações foram realizadas todas simultaneamente em caixas de isopor com capacidade aproximadamente de 6 litros e com orifícios, no fundo, de 0,5cm de diâmetro, espaçados a cada 2,5cm para o escoamento do mel e em uma sala climatizada com temperatura média de 33°C e umidade relativa ao redor de 65%, condições similares àquelas das regiões onde se cultiva e fermenta o cacau. Os nibs foram secados e moídos para depois serem desengordurados. Foram realizadas análises no pó de cacau desengordurado para a quantificação de fenóis totais, taninos, antocianidinas, flavan-3-ois e aminoácidos livres. Os experimentos tratados com PPO tiveram redução de 18,64 e 20,07% de fenóis totais. Houve aumento na concentração de aminoácidos livres na faixa de 43,8-79,74%. A torração foi efetuada sobre os nibs com granulometria entre 3-6 mm, em lotes de 250 g, em forno elétrico rotativo à temperatura de 150°C na camisa do aparelho. Foram utilizados três tempos de torração para cada experimento: 36, 38 e 40 minutos. Os nibs torrados foram refinados (liquor) para a formulação da mistura para realização dos testes sensoriais. Os tratamentos com adição de 0,5% da enzima comercial "Protezyn flavour" e adição de 5,0% de polpa de pinha, após 96 horas de fermentação, foram considerados os melhores, de acordo com os resultados analíticos. / Abstract: The fermentation of cocoa beans is an indispensable activity for the development of the precursors of chocolate flavor. During this stage the pulp that surrounds the beans is metabolized by microrganisms, producing, mainly, ethanol and acetic acid which are absorbed by the cotyledons resulting in the death of the seed, with several physical-chemical changes that will have important an influence on the flavor. Among these the synthesis of amino acids and tree reducing sugars, anthocyanin oxidation and of amino acid complexation with fenolics compounds, giving rise to quinones. Ali of these contribute to the reduction of the bittemess and astringency of the beans. In order to improve of the cocoa flavor, this work deals with the use of the enzyme polyphenoloxidase (PPo) extracted trom ripe custard apple (Annona squamosa L.) pulp, which acts in the primary phase of fermentation, and of the commercial enzyme protease, known as " Protezyn Flavour ", with the aim of reducing the concentration of compounds responsible for the bittemess and astringency, and of increasing the availability of free amino acids for the reactions of flavor development. The enzymes were added after 48 hours and 96 hours of the fermentation processoThe enzyme protease was added in the concentrations of 0.5% and 0.75% of the bean protein content. The ripe custrad apple pulp, rich in the enzyme PPO, was added in the concentrations of 5.0% and 7.5% of the total weight of wet beans. Eight fermentations were carried out: three with the addition of ripe custard apple pulp, three with the addition of the enzyme protease and two with no enzyme application, and in one of these fermentations water was added in the same proportion as the solutions with the enzyme protease. The fermentations were carried out simultaneously in fiberglass boxes with a capacity for 6 liters, with holes in the botton, spaced at 2.5cm for the drainage of exsudates. The boxes were placed in an acclimatized room with a meam temperature of 33°C and reiative humidity of 65%, conditions similar in those of the areas where cocoa is cultivated and fermented. The nibs were dried and ground and then defatted. Analyses were carried out on the defatted cocoa powder for the quantification of total phenols, tannins, anthocyanidins, flavan-3-ols and free amino acids. The experiments with PPO showed a reduction of form 18.64 and 20.07% in total phenols. There was na increase in the concentration of free amino acids in the range from 43.80 -79.74%. Roasting was effected on nibs in the range of size from 3 to 6 mm, in portions of 250 g, in a rotative electric oven at a temperature of 150°C. For each experiment three different times of roasting were applied: 36, 38 and 40 minutes. The roasted cocoa nibs were ground and refined for the formulation of the mixture used in the sensory tests. According to the analyses the best results were obtained with the treatments with the addition of 0.5% of the enzyme protease and 5.0% of the ripe custard apple pulp, allowing for 96 hours of fermentation. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T16:23:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cruz_CarlaLeadeCamargoVianna_M.pdf: 18179781 bytes, checksum: 9f05145b0d3b5c93a2afdbd90abfe0b6 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O 'sabor característico do cacau (Theobroma cacao L.), que dá origem ao fino e delicado sabor de chocolate, começa a desenvolver-se no processamento das sementes do cacau. Durante a fermentação e secagem ocorrem importantes alterações físico-químicas e bioquímicas como: formação de precursores de sabor (aminoácidos e açúcares redutores livres), oxidação de compostos fenóticos, complexação de aminoácidos com fenóis, produção de ácidos orgânicos, como o acético, e outras inúmeras reações importantes para as características do sabor. Durante a torração e outros tratamentos térmicos, os principais precursores de sabor rea em, através da reação de Maillard, originando importantes compostos do complexo sistema aromático e do sabor do cacau...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The characteristic flavor of cocoa (Theobroma cacao L.), responsible for the fine, delicate chocolate flavor, starts to develop during the cocoa seed processing. During fermentation and drying, important physicochemical and biochemical changes occurs, with a consequent formation of flavor precursors such as free amino acids and reducing sugars, phenolic compound oxidation, complexation of amino acids with phenolic compounds, production of organic acids, such as acetic acid, together with a lot of other reactions that have a great influence on the characteristic final flavor of this raw material. During the roasting and other thermal treatments of chocolate processing, the principal flavor precursors mentioned above react in the Maillard reaction, originating important compounds that participate in the complex flavor system of cocoa...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

O Modelo Padrão das partículas elementares descreve com sucesso as interações eletrofracas e fortes, mostrando-se consistente com os dados experimentais disponíveis. Entretanto, há diversas questões que não são respondidas pelo mesmo, entre elas, o problema da hierarquia de gauge e o problema associado à origem das massas dos férmions. Ambos podem ser solucionados de forma natural em teorias com uma dimensão extra curva. No entanto, essas teorias violam sabor em primeira ordem de teoria de perturbações e são não renormalizáveis. Nesta dissertação utilizamos técnicas de desconstrução dimensional para resolver os problemas da hierarquia de gauge e da hierarquia de massas dos férmions com mínima violação de sabor em um modelo puramente quadridimensional. / The Standard Model of elementary particles describes the electroweak and strong interactions, and its predictions have successfully matched existing experimental data. However, there are some issues that are not addressed by this model, such as the gauge hierarchy problem and the origin of fermion masses. Both problems can be solved naturally using Warped Extra Dimensions. On the other hand, these theories are flavor-violating in tree level and are non-renormalizable. In this dissertation we apply dimensional deconstruction techniques to solve the gauge hierarchy problem and the fermion masses hierarchy problem achieving minimal flavor violation in a purely four-dimensional model

Submitted by Isaac Francisco de Souza Dias (isaac.souzadias@ufpe.br) on 2016-02-25T17:31:48Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO Cynthia de Oliveira Rio Lima da Silva.pdf: 1641119 bytes, checksum: 67d543e90d2b1242e728dc13145507c6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-02-25T17:31:49Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO Cynthia de Oliveira Rio Lima da Silva.pdf: 1641119 bytes, checksum: 67d543e90d2b1242e728dc13145507c6 (MD5) Previous issue date: 2015-01-30 / CAPES / A elevada prevalência de doenças crônicas não transmissíveis associadas às desordens metabólicas, em particular, a obesidade, movimenta inúmeras pesquisas voltadas a investigação dos fatores determinantes, estratégias de intervenção e descobertas dos mecanismos moleculares envolvidos. Neste contexto vale destacar a relevância das escolhas alimentares como um dos fatores predisponentes as consequências de uma alimentação desequilibrada. A palatabilidade conferida aos alimentos e a formação do hábito alimentar tornam-se, portanto, atores fundamentais neste processo. Ela associa, por exemplo, sabor, apetite, desejo, prazer, escolhas, aprendizado, qualidade, estado emocional, nutricional e fisiológico. Maus hábitos alimentares estão associados aos excessos de açúcares, gorduras e sódio nos alimentos. Esses compostos têm sido fortemente apontados como possíveis vilões do processo de transição nutricional e epidemiológica e, por conseguinte, do risco de desenvolver doenças crônicas como a obesidade e morbidades correlatas. Porém, relacionar o termo palatabilidade como um fator de risco para o desenvolvimento da obesidade e outras doenças crônicas ainda é um fator ousado e incipiente. Contudo, essa dissertação tem como escopo realizar uma revisão descritiva acerca dos eventos que envolvem desde a formação ao processamento do paladar no SNC, como também, sua influência na ingestão e no hábito alimentar, e sua relação com os distúrbios nutricionais e doenças crônicas correlatas. Ainda há muitas lacunas a serem esclarecidas sobre a palatabilidade e as desordens nutricionais, logo estas evidências podem servir como base para o melhor entendimento do comportamento alimentar obesogênico atual. Para a elaboração desta revisão foram utilizadas pesquisas indexadas as bases de dados SciELO, MedLine/PubMed, Bireme e LILACS, sem limitação do período estudado. Os descritores utilizados foram: palatabilidade e obesidade, ingestão alimentar e palatabilidade, cérebro e palatabilidade; palatabilidade, gosto, flavor/sabor, vias neurais, apetite, período perinatal, peptídeos, anorexígenos e orexígenos, propriedades sensoriais e fatores organolépticos em estudos envolvendo tanto humanos quanto animais. Conclui-se que a palatabilidade é um fator que direciona a ingestão alimentar visto que está intimamente relacionada com as escolhas alimentares e com o quanto se come podendo, portanto, contribuir para o elevado consumo energético e, consequentemente, para o excessivo ganho de peso corporal e á longo prazo para a obesidade e suas co-morbidades. Nesse processo, o aprendizado no início da vida, a composição da dieta materna e as características genéticas são componentes determinantes da construção da palatabilidade e das escolhas alimentares ao longo da vida e mostram-se determinantes das repercussões a posteriori no curso da saúde e da doença. / The high prevalence of chronic diseases associated with metabolic disorders, in particular obesity, drive numerous research aimed of investigating determinants, strategies, intervention and discoveries of the molecular mechanisms involved. In this context it is highlight the importance of food choices as one of the predisposing factors on effects of an unbalanced diet. The palatability of the food and eating habits therefore become key actors in this process, it is associated, for example, taste, appetite, desire, pleasure, choices, learning, quality, emotional, nutritional and physiological state. These compounds have been strongly suggested as one of the villains of the nutritional and epidemiological transition and therefore the risk of developing chronic diseases such as obesity and comorbidities. However, to relate the term palatability as a risk factor for the development of obesity and other chronic diseases is still a bold and incipient factor. However, this dissertation has the scope to make a descriptive review of the events involving the processing from the formation of taste in the CNS to the influence on the intake and dietary habits, as well as their relation to nutritional disorders and related chronic diseases. There are many gaps to be answered about the palatability and nutritional disorders, so this evidence can serve as basis for better understanding of the current obesogenic eating behavior. Indexed research bases SciELO, MEDLINE / PubMed, LILACS Medicine® and without limitation of the study period data were used for the preparation of this review. The keywords used were: palatability and obesity, food intake and palatability, brain and palatability; palatability, taste, flavor, taste, neural pathways, appetite, perinatal period, peptides, anorectic and orexigenic, sensory properties and sensory factors in studies involving both humans and animals. It is concluded that the palatability is undoubtedly a factor that directs seen food intake that is closely related to food choices and how much you eat and may therefore contribute to the high energy consumption and hence to excessive gain of body weight and will long for obesity and its comorbidities. In the process, learning early in life, the composition of the maternal diet and genetic characteristics are crucial components of building the palatability of food and lifelong choices and show themselves determinants of subsequent repercussions on the course of health and disease.

O Modelo Padrão das partículas elementares descreve com sucesso as interações eletrofracas e fortes, mostrando-se consistente com os dados experimentais disponíveis. Entretanto, há diversas questões que não são respondidas pelo mesmo, entre elas, o problema da hierarquia de gauge e o problema associado à origem das massas dos férmions. Ambos podem ser solucionados de forma natural em teorias com uma dimensão extra curva. No entanto, essas teorias violam sabor em primeira ordem de teoria de perturbações e são não renormalizáveis. Nesta dissertação utilizamos técnicas de desconstrução dimensional para resolver os problemas da hierarquia de gauge e da hierarquia de massas dos férmions com mínima violação de sabor em um modelo puramente quadridimensional. / The Standard Model of elementary particles describes the electroweak and strong interactions, and its predictions have successfully matched existing experimental data. However, there are some issues that are not addressed by this model, such as the gauge hierarchy problem and the origin of fermion masses. Both problems can be solved naturally using Warped Extra Dimensions. On the other hand, these theories are flavor-violating in tree level and are non-renormalizable. In this dissertation we apply dimensional deconstruction techniques to solve the gauge hierarchy problem and the fermion masses hierarchy problem achieving minimal flavor violation in a purely four-dimensional model

Orientador: Celio Kenji Miyasaka / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T20:55:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_LucianoBrunodeCarvalho_M.pdf: 1363000 bytes, checksum: e8be41339935878e0220e14d99b01b70 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: A degradação oxidativa dos ácidos graxos da soja, ocorrida durante o processamento dos grãos, desenvolve o sabor de feijão verde ou de soja crua que altera a palatabilidade e conseqüentemente aceitabilidade dos produtos à base de soja, resultando em problemas para a indústria. A enzima lipoxigenase (linoleato: O2 oxirredutase, EC 1.13.11.12), catalizadora dessa reação, está presente na soja sob a forma de três isoenzimas caracterizada por três genes dominantes, LOX-1, LOX-2 e LOX-3. O objetivo do presente trabalho foi a identificação e determinação qualitativa e quantitativa das frações de lipoxigenases em sementes de soja Glycine Max provenientes da quarta geração do primeiro retrocruzamento (F4) dos mutantes isentos das respectivas LOX {PI-408251 (-LOX-1), PI-86023 (-LOX-2), TOHOKU nº 74 (-LOX- 3)}, com o cultivar comercial IAC-8, resultando nas linhagens IAC 97-3503, IAC 97- 3512, IAC 97-3545 e IAC 97-3803, fornecidas pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC). A análise qualitativa e quantitativa destes quatro genótipos e do IAC 8-2 foi realizada através de 1) Eletroforese em gel de poliacrilamida contendo SDS, para discriminar as bandas existentes; 2) Teste colorimétrico e; 3) Determinação da atividade enzimática em espectrofotometria na presença de: 3.1)substratos específicos e, 3.2) reação acoplada de descoramento do b-caroteno. Observou-se por eletroforese em gel as bandas correspondentes a cada isoenzima. A reação de oxidação da LOX sobre o b- caroteno (LOX-3) e azul de metileno (LOX-2 e LOX-1) foi sensível para a detecção da LOX-1 e LOX-3. O método de determinação de atividade enzimática com a utilização de substratos específicos (ácido linoléico para LOX-1 e LOX-3, e metil-linoleato para LOX- 2) também foi sensível somente para a detecção de LOX-1 e LOX-3. Através da reação de cooxidação do b-caroteno pela LOX-2 e LOX-3 foi possível determinar todas as isoenzimas, complementando os resultados obtidos através da eletroforese em gel de poliacrilamida. Constatou-se que através dos cruzamentos e retrocruzamentos realizados pelo IAC, na linhagem IAC 97-3503 não demonstrou atividade de LOX-1, não tendo ocorrido redução significativa (p<0,05) nos outras três linhagens estudadas. Evidenciou-se redução significativa (p<0,05) da LOX-2 nas linhagens IAC 97-3512 e IAC 97-3545, quando comparados ao padrão IAC 8-2. Para a LOX-3 ocorreu redução significativa (p<0,05) no cultivar IAC 97-3503, não ocorrendo diminuição nas outras três linhagens em estudo / Abstract: The oxidative degradation of the soybean fatty acids which has taken place at the grain processing, have developed the flavor of green been or raw soybean. This degradation alters the palatability and consequently the acceptability of the products made by soybean, resulting in some industries problems. The lipoxygenase enzyme (linolenato: O2 oxirredutase, EC 1.13.11.12), which is the component that catalyze the reaction, exists in soybean in the shape of 3 isoenzymes characterized by 3 dominant genes, LOX-1, LOX-2 and LOX-3. The main propose of this work was the identification and qualitative and quantitative determination of the lipoxygenase fractions in Glycine max soybean seeds, which had come from the fourth generation of the first crossing (F4) of the mutants that didn¿t have the respective LOX {PI-408251 (-LOX-1), PI-86023 (- LOX-2), TOHOKU no 74 (-LOX-3)}, using the commercial cultivar IAC-8, resulting in the seeds IAC 97-3503, IAC 97-3512, IAC 97-3545 and IAC 97-3808, which have been furnished by the Instituto Agronômico de Campinas (IAC). The qualitative and quantitative analysis of the samples were done beyond: 1)Electrophoresis in gel of poliacrilamida and SDS, to discriminate the existing bands; 2) color test and; 3) determination of the enzymatic activity using espectofotometric in the presence of: 3.1) specific subtracts and; 3.2) connected reaction of ß-carotene bleaching. It has been observed that beyond electrophoresis in gel each band corresponds to each isoenzyme. The oxidation reaction of LOX in the ß-carotene (LOX-3) and methyl blue (LOX-2 and LOX-1) was sensible for the detection of LOX-1 and LOX-3. The method for determination of enzymatic activities with utilization of substrates (linoleic acid for LOX-1 and LOX-3, and methyl-linoleate acid for LOX-2) it was sensible for detection of LOX-1 and LOX-3. Beyond the reaction of the co-oxidation of ß-carotene by LOX-2 and LOX-3, it was possible to determinate all the isoenzymes, adding the final result which was obtained first beyond electrophoresis in gel of poliacrylamide, and it has been saw that beyond the crossing and backcrosses been made by the IAC, the seed IAC 97-3503 haven¿t shown any activity of LOX-1, to he step of it hasn¿t been observed any significant reduction (p<0,05) in the others seeds that had been studied. A significant reduction had been shown (p<0,05) in LOX-2 in the seeds IAC 97-3512 and IAC 97- 3545 when they were compared to the standard IAC 8-2. To LOX-3 it had been observed a significant reduction (p<0,05) in the seed IAC 97-3503, and no reduction had taken place in the others cultures three seeds / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Tese (livre docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:14:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bobbio_FlorindaOrsatti_LD.pdf: 2343051 bytes, checksum: 391f75a15b0d171e6b688f339ecffea2 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Foi feita uma revisão da literatura, referente a trabalhos em que foram feitas correlações entre o sabor de compostos/químicos de estrutura bem definido, principalmente açúcares e seus derivados, com algumas propriedades físico químicas desses / mesmos compostos. Foram preparados diversos derivados de açúcares com os quais foram estudadas as relações entre sabor, estrutura química e coeficiente de partição em octanol e água desses compostos. Os resultados dos estudas feitos permitiram chegar à con¬clusão de que a principal condição para que um composto venha a ter saber amargo, é que haja na molécula, paio menos um sistema A ¿ B constituído par dois receptores de prótons, com.uma distância entre eles da 2,4 a 3,0 ?. A percepção da sabor amargo está relacionada também com o grau de lipofilicidade do composto. Entretanto a medida dessa propriedade oferece menor segurança na previsão do sabor de um determinado composto do que a localização a distância dos componentes de um sistema A - B receptor de prótons. / Abstract: A review of the literature on the correlation between the taste and physico-chemical properties of organic compounds of well established structures, like sugars and sugar derivatives, was made. During the course of this work a number of sugar derivative was prepared and correlation between taste, chemical structuture and their partition coeficient in octanol and water was studied. From the results it was concluded that the principal condition for a compound to have bitter taste, is the presence in its molecule of at least one system A - B, both these components, being proton acceptors, the distance between them varying from 2,4 to 3.0 ?. The bitter taste perception is also related to the lipophilicity of a compound although this parameter does not permit such a reliable prediction of the taste of the compound as does the distance between the components A and B of the system. / Tese (livre docencia) - Univer / Livre Docente em Tecnologia de Alimentos

El sabor es una de las características más importantes del chocolate, además de ser un aspecto clave para determinar el precio que el consumidor está dispuesto a pagar. Actualmente, se han caracterizado dos tipos de granos de cacao según su perfil de sabor y aroma, (1) el ordinario y (2) el fino y de aroma (o FFC por sus siglas en inglés). El cacao fino y de aroma ha sido destacado frente al cacao ordinario por tener una gran variedad de sabores y presentar un perfil aromático suave, floral, frutal, a nueces y almendras. El objeto de estudio fue el chocolate fabricado en la empresa Theobroma Inversiones S.A.C, el cual fue elaborado a partir de granos de cacao fino y de aroma de la región de Piura– Perú, por lo que esta investigación se basó en identificar los compuestos químicos que son los responsables del sabor y aroma de estos chocolates, y de analizar el desarrollo de estos compuestos durante cada una de las etapas críticas de la manufactura del chocolate. Se lograron identificar once compuestos químicos que son los responsables del sabor del chocolate del norte del Perú en todas aquellas etapas donde el chocolate puede ser vendido, ya sea como la materia prima (cacao tostado o licor de chocolate) y producto final (barra de chocolate), mediante la técnica de separación de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). Se hizo una búsqueda bibliográfica de los sabores representativos de los once compuestos marcadores, y aún no se tiene información sobre el sabor de tres de estos compuestos, por lo que podría ser un inicio para investigar sobre el perfil organoléptico de estos tres compuestos químicos. Finalmente, se implementó un protocolo por espectrometría de masas acoplada a la fuente de ionización de análisis directo en tiempo real (DART-MS) para la identificación de chocolate según el contenido de cacao y para el monitoreo de cada una de las etapas claves de la manufactura del chocolate. Al conocer estos compuestos se puede comenzar a entender la química de la fabricación del chocolate peruano, siendo este el primer paso para poder perfeccionarla en los próximos años.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-05-11T13:17:49Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 271692 bytes, checksum: 7ceb47f9cf862b118b18033890ab0363 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-11T13:17:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 271692 bytes, checksum: 7ceb47f9cf862b118b18033890ab0363 (MD5) Previous issue date: 2003-02-26 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Tecnológico e Científico / As condições do ambiente de cultivo e o genótipo podem influenciar a produtividade e a composição dos frutos do tomateiro. Para quantificar tais efeitos, foram conduzidos dois experimentos, no Setor de Olericultura do Departamento de Fitotecnia, na Universidade Federal de Viçosa, Viçosa - MG, no período de janeiro a maio de 2002. Um experimento foi conduzido em ambiente protegido, em estufa tipo capela, coberta com filme plástico de 0,1 mm e o outro no campo sob condições naturais, sem proteção. Utilizou- se o delineamento em blocos casualizados com 6 repetições e três genótipos sendo: 'Santa Clara', híbrido Carmen e um acesso do Banco de Germoplasma de Hortaliças da UFV, codificado como 'BGH-320'. Os frutos foram colhidos no estádio completamente maduro, com 100% da superfície apresentando coloração vermelha intensa. Foram avaliados: 1- características de produção: a) produção total e b) produção comercial. 2- características de qualidade do fruto: a) 'sabor', obtido pela relação sólidos solúveis totais/acidez titulável; b) teor de açúcares redutores; c) acidez titulável (expressa em % de ácido cítrico); d) pH, e) teor de sólidos solúveis totais (expresso em oBrix); f) 'licopeno': g) ácido ascórbico e h) teor de potássio nos frutos. Foi realizada a análise conjunta dos dados de ambos os experimentos. A produtividade dos três genótipos foi superior no ambiente protegido. O híbrido Carmen produziu 105,46 t.ha-1, valor este superior aos demais genótipos. A menor produtividade foi a do 'Santa Clara' (30,04 t.ha-1) quando cultivado no campo. Frutos produzidos no ambiente protegido foram menos saborosos, e com menores teores de açúcares redutores, oBrix, ácido ascórbico e acidez que os frutos produzidos no campo. Entre genótipos, frutos do 'Carmen' e do 'Santa Clara' foram mais saborosos e com maior teor de açúcares redutores e pH que frutos do 'BGH-320'. A acidez titulável e o teor de 'licopeno' dos frutos do 'BGH-320' foram superiores às dos frutos do 'Carmen'e do 'Santa Clara'. O maior teor de ácido ascórbico foi observado nos frutos de 'Santa Clara'. Observou-se, de maneira geral, que o aumento da produtividade das plantas afetou a qualidade dos frutos. Os dados do 'sabor' dos frutos do 'Carmen' ajustaram-se ao modelo quadrático de regressão bivariada com o aumento da produtividade das plantas cultivadas no ambiente protegido. O teor de açúcares redutores dos frutos do 'BGH-320' produzidos no ambiente protegido e a acidez dos frutos de 'Santa Clara' produzidos no campo foram reduzidos à medida que aumentou a produtividade das plantas. O oBrix dos frutos do 'Carmen' e o 'sabor' dos frutos de 'Santa Clara' aumentaram com o aumento da produtividade das plantas cultivadas no campo. Os dados referentes ao teor de potássio dos frutos do acesso 'BGH-320' ajustaram-se ao modelo quadrático de regressão bivariada com o aumento da produtividade das plantas cultivadas no ambiente protegido. / Growth environment and genotype can be influence tomato yield and fruit composition. To quantify these effects, two experiments were carried, in the Departamento de Fitotecnia, in the Universidade Federal de Viçosa, Viçosa - MG, from January to May of 2002. An experiment was carried in protected environment, in greenhouse type chapel, covered with plastic film of 0,1 mm and the other in the field under natural conditions, without protection. Was used experimental design in randomized blocks with 6 replication and three genotypes being: 'Santa Clara', Carmen hybrid and an access of the UFV Germplasm Vegetable Bank, codified as 'BGH-320'. The fruits were picked completely ripe, with 100% of the surface presenting intense red coloration. They were appraised: 1 - yield characteristics: a) total yield and b) marketable yield. 2 - fruit quality characteristics: a) "flavor", obtained by total solids soluble /titratable acidity ratio; b) sugar reducing content; c) titratable acidity (expressed in % citric acid); d) pH, e) total soluble solids content (expressed in oBrix); f) "lycopene"; g) ascorbic acid and h) fruit potassium content. The united analysis of the data of both experiments was accomplished. The Yield of the three genotypes was higher in the protected atmosphere. The Carmen hybrid yield was 105,46 t.ha-1, upper to the other genotypes. The small yield was the Santa Clara cultivar (30,04 t.ha-1) when growth in the field. Fruits produced in the protected environment makes less tasty, and with smaller sugar reducing content, oBrix, ascorbic acid and acidity that the fruits produced in the field. Among genotypes, fruits of the 'Carmen' and 'Santa Clara' they were tastier and with better sugar reducing content and pH that 'BGH-320" fruits. Titratable acidity and "lycopene" content of the 'BGH-320' fruit they were better than 'Carmen' and 'Santa Clara' fruits. The largest ascorbic acid content was observed in the 'Santa Clara' fruits. It was observed, in a general way, that the increase of the plant yield affected the fruit quality. 'Carmen' fruit "flavor" data they were adjusted to the quadratic component of bivariate relationship with the increase of the plant yield growth in the protected environment. Sugar reducing content of the 'BGH-320' fruits produced in the protected atmosphere and the acidity of the 'Santa Clara' fruits produced in the field decrease as it increased of the plant yield. oBrix of the 'Carmen' fruits and the 'Santa Clara' fruit "flavor" increased with the increase of the plant yield growth in the field. Potassium content of the 'BGH-320' fruits were adjusted to the quadratic component of bivariate relationship with the increase of the plant yield growth in the protected environment.