Orientadores: Stefano De Leo, Marcelo Moraes Guzzo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Fisica Gleb Wataghin / Made available in DSpace on 2018-08-04T03:16:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bernardini_AlexEduardode_D.pdf: 11144393 bytes, checksum: e30aa87333dab96117370f24e37b259b (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Na primeira parte deste trabalho, nós introduzimos um esquema de aproximações para perfazer um estudo do fenômeno quântico de oscilação de sabores de maneira pedagógica e compreensiva. Com a utilização de pacotes de ondas gaussianos, nós demonstramos que a probabilidade de oscilação é delimitada por uma função de amortecimento dependente do tempo, a qual caracteriza o fenômeno de slippage ( escorregamento ) entre dois pacotes de ondas associados aos autoestados de massa. Nós também demonstramos que o spreading (alargamento) do pacote de ondas representa um efeito secundário o qual tem um papel relevante somente no limite não-relativístico. Em nossa análise, notamos a presença de uma nova fase de oscilação dependente do tempo e calculamos como este termo adicional modifica o caráter de oscilação na fórmula de conversão de sabores. Na segunda parte, consideramos que, no tratamento standard de oscilações quânticas, assume-se implicitamente que os autoestados de massa são escalares e, consequentemente, a forma spinorial das funções de ondas que venham a caracterizar uma partícula fermiônica, como por exemplo um neutrino, não são incluídas nos cálculos efetuados até tal ponto. Para analisar este efeito adicional, nós discutimos a fórmula de oscilação de probabilidades obtida com o uso da equação de Dirac como a equação de movimento para os autoestados de massa de neutrinos. A localização inicial do estado espinorial também faz com que apareça uma interferência entre componentes de energia positiva e negativa dos pacotes de ondas de cada autoestado de massa que leva a descrição de um fenômeno de oscilações ultra-rápidas o qual pode alterar a probabilidade de oscilação standard. Finalmente, nós investigamos como a inclusão dos efeitos de oscilação quiral podem modificar a fórmula de conversão desabores. Nosso estudo leva à conclusão de que a natureza fermiônica das partículas, onde oscilaçÕes de quiralidade e a interferência entre componentes de frequência positiva e negativa de pacotes de ondas associados a autoestados de massa são implicitamente consideradas, modifica o perfil das oscilações de sabores. Contudo, para partículas ultra-relativísticas e distribuições de momentos altamente centradas, é possível demonstrar analiticamente que estas modificações introduzem fatores de correção proporcionais a m2 1,2 /P2 0 , os quais são, praticamentes indetectáveis por meio de análise experimental / Abstract: In the first part of this work, we introduce an approximation scheme to perform an analytic study of quantum fiavor oscillation phenomena in a pedagogical and comprehensive way. By using gaussian wave packets, we show that the oscillation probability is bounded by a time-dependent vanishing function which characterizes the slippage between the mass-eigenstate wave packets. We also demonstrate that the wave packet spreading represents a secondary effect which play a significant role only in the non-relativistic limit. In our analysis, we note the presence of a new time-dependent phase and calcu1ate how this additional term modifies the oscillating character of the fiavor conversion formu1a. At second, we consider that in the standard treatment of particle oscillations the mass eigenstates are implicitly assumed to be scalars and, consequently, the spinorial form of a fermionic wave function, like the neutrino one, is not included in the calcu1ations. To analyze this additional effect, we discuss the oscillation probability formu1a obtained by using the Dirac equation as evolution equation for the neutrino mass eigenstates. The initial localization of the spinor state also implies an interference between positive and negative energy components of mass eigenstate wave packets which modifies the standard oscillation probability. Finally, we investigate how the inclusion of chiral oscillation effects can modify the flavor conversion probability formula. Our study leads to the conclusion that the fermionic nature of the particles, where chiral oscillations and the interference between positive and negative frequency components of mass-eigenstate wave packets are implicitly assumed, modifies the standard oscillation probability. Nevertheless, for ultra-relativistic particles and sharply peaked momentum distributions, we can analytically demonstrate that these modifications introduce correction factors proportional to m 2 1/2 /P2 0 which are practically un-detectable by any experimental analysis / Doutorado / Física das Particulas Elementares e Campos / Doutor em Ciências

The objective of this research was to evaluate the effect of increasing levels of substitution of sorghum silage by wet brewery residue (RUC) on the physical-chemical and sensorial characteristics of the meat of lambs finished in confinement. Twenty-four male, uncastrated, Suffolk lambs from single birth and kept in individual stalls were used. The treatments were constituted by four levels of substitution of sorghum silage by brewery residue being: 0; 33.5; 66.5 and 100% replacement. A voluminous: concentrate ratio of 50:50, based on MS, was used. The concentrate consisted of disintegrated corn, soybean meal and mineral mixture. Diets were isoprotein containing 18.81% PB. The animals were slaughtered when they reached the body condition score established in 3. The weight and proportion of fat increased linearly (P≤0.05) while the proportion of muscle decreased linearly (P≤0.05) in the carcass of the animals With the increase of RUC inclusion in the diets. The lambs' centesimal composition was not influenced by the RUC levels (P> 0.05), except for the ash content that presented increasing linear behavior (P≤0.05). There was no influence (P> 0.05) on the use of RUC on pH, cooking losses and lambs meat texture profile. The shear force decreased linearly (P≤0.05). Regarding meat color, the luminosity (L*) and the intensity of red (a*) were not influenced by the inclusion of RUC. The yellow intensity (b*) increased linearly (P≤0.05). Regarding attributes related to sensory analysis of lamb meat, no effect (P> 0.05) of inclusion of RUC in diets was observed. The use of RUC as a bulky food replacing sorghum silage in confined lamb diets allows the main physical-chemical and sensorial characteristics related to meat quality to be kept within the normal standards obtained for the ovine species. / O objetivo dessa pesquisa foi avaliar o efeito de níveis crescentes de substituição da silagem de sorgo por resíduo úmido de cervejaria (RUC) sobre as características físico-químicas e sensoriais da carne de cordeiros terminados em confinamento. Foram utilizados 24 cordeiros machos, não castrados, da raça Suffolk, oriundos de parto simples e mantidos em baias individuais. Os tratamentos foram constituídos por quatro níveis de substituição de silagem de sorgo por resíduo de cervejaria sendo: 0; 33,5; 66,5 e 100% de substituição. Utilizou-se uma relação volumoso:concentrado de 50:50, em base da MS. O concentrado era constituído por milho desintegrado, farelo de soja e mistura mineral. As dietas eram isoprotéicas, contendo 18,81% de PB. Os animais foram abatidos quando atingiram o escore de condição corporal estabelecido em 3. O peso e a proporção de gordura aumentaram linearmente (P≤0,05) enquanto que a proporção de músculo diminuiu linearmente (P≤0,05) na carcaça dos animais com o incremento da inclusão de RUC nas dietas. A composição centesimal da carne dos cordeiros não foi influenciada pelos níveis de RUC (P>0,05), exceto o conteúdo de cinzas que apresentou comportamento linear crescente (P≤0,05). Não houve influência (P>0,05) do uso do RUC sobre o pH, as perdas por cozimento e perfil de textura da carne dos cordeiros. Já a força de cisalhamento diminuiu linearmente (P≤0,05). Em relação à cor da carne, a luminosidade (L*) e a intensidade de vermelho (a*) não foram influenciados pela inclusão de RUC. Já a intensidade de amarelo (b*) aumentou linearmente (P≤0,05). Quanto aos atributos relacionados a análise sensorial da carne dos cordeiros, não foi observado efeito (P>0,05) da inclusão do RUC nas dietas. A utilização de RUC como alimento volumoso em substituição a silagem de sorgo em dietas de cordeiros confinados permite que as principais características físico-químicas e sensoriais relacionadas com a qualidade da carne sejam mantidas dentro dos padrões normais obtidos para a espécie ovina.

En el presente sustentamos nuestra idea de negocio, Frootic, un congelado de frutas exóticas que busca llevar a los hogares limeños una nueva forma de consumir frutas que no se encuentran con facilidad en la capital. Nuestra propuesta promete practicidad, ahorro en tiempo y dinero, así como un sabor delicioso que conserva las propiedades nutricionales naturales que contiene esta fruta aún no muy reconocida, el lulo. Planteamos la venta de la pulpa de este delicioso fruto lista para ser consumida directamente por nuestro público objetivo. Así como también ser proveedores socios claves de restaurantes, bares, cafés y hoteles que busquen añadir a su carta una propuesta de sabor distinto y que al mismo tiempo puedan ahorrar tiempo, dinero (descarte) y mermas. / In the present we present our business idea, Frootic, a frozen presentation of an exotic fruit that seeks to bring to Lima's people a new way of consuming fruits that are not easily found in the capital. Our proposal promises practicality, time and money savings, as well as a delicious flavor that preserves the natural nutritional properties of this not yet well-recognized fruit, lulo. We propose that the sale of the pulp of this delicious fruit ready to be consumed directly by our target audience. As well as being key partner providers of restaurants, bars, cafes and hotels that seek to add a different flavor proposal to their menu and in the same time they can be saving time, money and residues non safe usable of the same fruit. / Trabajo de investigación

O objetivo do estudo foi entender a influência da marca na percepção de sabor do chocolate pelos consumidores. Foram avaliados 16 sujeitos (31,8 anos, ± 4,2 anos, 8 mulheres) medindo suas avaliações sobre os sabores de chocolates de diferentes marcas, com e sem o conhecimento da marca, e também sobre as marcas sem degustação do produto, como expectativa de sabor, utilizando Escalonamento Psicofísico de Estimativa de Magnitude Direta (EMD). Este método obtém do sujeito a sua impressão subjetiva direta do estímulo físico. Um chocolate foi escolhido como referencia (módulo) e recebeu o valor numérico de 100. A tarefa dos sujeitos foi degustar os chocolates, comparando com a degustação do módulo, e atribuir notas de acordo com a diferença de percepção de sabor, se a percepção de sabor fosse duas vezes melhor do que o módulo, ele deveria designar uma nota duas vezes o valor de referência. O procedimento foi o mesmo para as duas outras condições experimentais, marca e sabor conhecendo a marca. O expoente da curva de potência foi utilizado como a quantificação da magnitude da percepção dos sujeitos. O expoente obtido na avaliação somente do chocolate foi de 0,389 (Coeficiente de Correlação de Pearson r2=0,94) enquanto que somente da marca foi de 0,581 (r2=0,96). Teoricamente pode-se determinar o expoente da percepção de sabor com conhecimento da marca que seria 0,389/0,581 = 0,669, sendo que o expoente obtido empiricamente foi de 0,675 (r2=0,92). Assim concluí-se que a utilização da metodologia de Estimativa de Magnitude Direta para quantificar a preferência subjetiva dos sujeitos por chocolates considerando 2 variáveis, sabor e marca, foi bem sucedida. Os resultados sugerem que a associação de marca e sabor contribui para um efeito mais poderoso sobre a decisão sobre quanto o chocolate é mais saboroso. E como o expoente da percepção do sabor sabendo a marca é maior que os outros dois expoentes isolados pode-se sugerir que a marca possui uma grande influência na decisão / The aim of study was understand brand influence on consumer perception of chocolate flavor. 16 subjects (31.8 years, ± 4.2 years, 8 women) were evaluated by measuring their reviews of the flavors of different brands of chocolates, with and without the knowledge of the brand, and also about the brands without tasting the product, as expectation of flavor, using Psychophysical Scaling of Direct Ratio Magnitude Estimation (RME). This method gets the subject direct subjective impression of the physical stimulus. A chocolate was chosen as reference (modulus) and received the numerical value of 100. The task of subjects was tasting the chocolates, compare to the tasting of the module and assign grades according to the difference in taste perception, if perception of flavor was twice better than module, he should assign a score twice the reference value. The procedure was the same for the other two experimental conditions brand and flavor knowing the brand. The exponent of power law was used to quantify the magnitude of the perception of the subjects. The obtained exponent when examining only chocolate was 0.389 (Pearson correlation coefficient r2=0.94) while only the brand was 0.581 (r2=0.96). Theoretically, we can determine the exponent of the perception of flavor with brand awareness that would be 0.389/0.581=0.669, where the exponent obtained empirically was 0.675 (r2=0.92). Thus we conclude that the use of the methodology of Direct Ratio Magnitude Estimation to quantify the subject subjective preference for chocolate, considering two variables, flavor and brand, was successful. The results suggest that the association of brand and flavor makes for a more powerful effect on the decision about how much chocolate is tastier. And as the exponent of flavor perception knowing the brand is bigger than the other two isolates exponents can suggest that the brand has a great influence on the decision

O processo de escolha alimentar recebe múltiplas influências, sendo possível destacar a preocupação com a saúde, o prazer obtido por meio da alimentação e a satisfação corporal como importantes determinantes do consumo alimentar, podendo inclusive agir como fatores precipitantes e mantenedores de transtornos alimentares (TA). Objetivos - Avaliar como atitudes mais voltadas à saúde ou ao sabor dos alimentos diferem entre mulheres jovens de população não clínica e com TA; e a relação entre a imagem corporal e atitudes voltadas à saúde ou ao sabor entre estas mulheres. Métodos - 216 universitárias e 30 mulheres em tratamento para TA (18-40 anos; 83 por cento com diagnóstico de bulimia nervosa; 17 por cento com diagnóstico de anorexia nervosa) responderam a Escala de Atitudes em Relação à Saúde e ao Sabor (EARSS) e a Escala de Silhuetas Brasileiras. Universitárias participaram da adaptação transcultural da Escala de Sabor das EARSS e responderam ainda o Teste de Atitudes Alimentares para avaliação de risco para TA. A Escala de Sabor foi avaliada em relação à sua consistência interna, confiabilidade teste-reteste, validade discriminante e concorrente, além de análise fatorial confirmatória e exploratória. Os escores na EARSS de universitárias com e sem risco para TA e, pacientes com TA e universitárias sem risco foram comparados por meio de análise de covariância. A influência da satisfação e da percepção corporal nos escores na EARSS foi avaliada por meio do coeficiente de correlação de Pearson. Resultados - A Escala de Sabor foi considerada adequada e de fácil compreensão, 8 com boa consistência interna e confiabilidade (alpha de Crombach 0,86; Coeficiente de Correlação Intraclasse 0,84). O comportamento de risco para TA foi identificado em 25 por cento das universitárias, que não foram comparadas com pacientes. Universitárias sem risco de TA tiveram uma pontuação maior na Escala de Sabor da EARSS quando comparadas às pacientes (p=0,009). Universitárias com risco de TA tiveram pontuação maior na Escala de Saúde (p=0,022) comparadas aquelas sem risco. Pacientes apresentaram maiores níveis de insatisfação corporal (p<0,001) e pior percepção corporal (p=0,015) que a população não clínica. Em ambos os grupos, não houve correlação entre insatisfação e percepção corporal com atitudes mais voltadas à saúde ou ao prazer. Conclusão - Mulheres de população não clínica apresentaram atitudes mais voltadas ao sabor enquanto que aquelas com TA apresentaram atitudes mais voltadas à saúde, independente do grau de insatisfação e percepção corporal. / Food choice process receives multiple influences, could be highlighted the concern for health, the pleasure obtained through food and the body dissatisfaction as important determinants of food consumption, and may also act as precipitating factor and maintainers of eating disorders (ED). Objective - To assess how attitudes towards taste versus health differ between young women with eating disorders and young women from non-clinical population, and the relationship between these attitudes with their body image. Methods - 216 college students women and 30 women under treatment for ED (18-40 years; 83 per cent had a diagnosis of bulimia nervosa; 17 per cent had a diagnosis of anorexia nervosa) completed the Health and Taste Attitudes Scale (HTAS) and the Figure Rating Scales for Brazilian Adults. College students participated in the crosscultural adaptation of the Taste Scale of HTAS and answered Eating Attitudes Test - for assessing the risk for ED. The Taste Scale was assessed in terms of their internal consistency, test-retest reliability, concurrent and discriminant validity, and confirmatory factor analysis and exploratory. The scores of HTAS for students with and without risk for ED and, patients with ED and without risk for ED were compared using by means a covariance analysis. The influence of body satisfaction scores in HTAS was assessed by Pearson coefficient correlation. Results - The Taste Scale was considered adequate and easily understood, showed good internal consistency and reliability (Cronbachs alpha 0.86, Intraclass Correlation Coefficient 0.84). The risk behavior for ED was identified in 25.0 per cent of the college students, who were not 10 compared with patients. Students had a higher score on the Taste Scale when compared to the patients (p<0.009). College students with ED risk had higher score on Health Scale compared with those without ED risk (p=0.022). Patients had higher levels of body dissatisfaction (p<0.001) and worse body perception (p=0.015) than students. In both groups, there was no correlation between body dissatisfaction and perceived attitudes more focused health or taste. Conclusion - Women of non-clinical population had attitudes more focused on taste and pleasure while those with ED showed attitudes more geared towards health, regardless of the degree of dissatisfaction and body perception.

O processo de escolha alimentar recebe múltiplas influências, sendo possível destacar a preocupação com a saúde, o prazer obtido por meio da alimentação e a satisfação corporal como importantes determinantes do consumo alimentar, podendo inclusive agir como fatores precipitantes e mantenedores de transtornos alimentares (TA). Objetivos - Avaliar como atitudes mais voltadas à saúde ou ao sabor dos alimentos diferem entre mulheres jovens de população não clínica e com TA; e a relação entre a imagem corporal e atitudes voltadas à saúde ou ao sabor entre estas mulheres. Métodos - 216 universitárias e 30 mulheres em tratamento para TA (18-40 anos; 83 por cento com diagnóstico de bulimia nervosa; 17 por cento com diagnóstico de anorexia nervosa) responderam a Escala de Atitudes em Relação à Saúde e ao Sabor (EARSS) e a Escala de Silhuetas Brasileiras. Universitárias participaram da adaptação transcultural da Escala de Sabor das EARSS e responderam ainda o Teste de Atitudes Alimentares para avaliação de risco para TA. A Escala de Sabor foi avaliada em relação à sua consistência interna, confiabilidade teste-reteste, validade discriminante e concorrente, além de análise fatorial confirmatória e exploratória. Os escores na EARSS de universitárias com e sem risco para TA e, pacientes com TA e universitárias sem risco foram comparados por meio de análise de covariância. A influência da satisfação e da percepção corporal nos escores na EARSS foi avaliada por meio do coeficiente de correlação de Pearson. Resultados - A Escala de Sabor foi considerada adequada e de fácil compreensão, 8 com boa consistência interna e confiabilidade (alpha de Crombach 0,86; Coeficiente de Correlação Intraclasse 0,84). O comportamento de risco para TA foi identificado em 25 por cento das universitárias, que não foram comparadas com pacientes. Universitárias sem risco de TA tiveram uma pontuação maior na Escala de Sabor da EARSS quando comparadas às pacientes (p=0,009). Universitárias com risco de TA tiveram pontuação maior na Escala de Saúde (p=0,022) comparadas aquelas sem risco. Pacientes apresentaram maiores níveis de insatisfação corporal (p<0,001) e pior percepção corporal (p=0,015) que a população não clínica. Em ambos os grupos, não houve correlação entre insatisfação e percepção corporal com atitudes mais voltadas à saúde ou ao prazer. Conclusão - Mulheres de população não clínica apresentaram atitudes mais voltadas ao sabor enquanto que aquelas com TA apresentaram atitudes mais voltadas à saúde, independente do grau de insatisfação e percepção corporal. / Food choice process receives multiple influences, could be highlighted the concern for health, the pleasure obtained through food and the body dissatisfaction as important determinants of food consumption, and may also act as precipitating factor and maintainers of eating disorders (ED). Objective - To assess how attitudes towards taste versus health differ between young women with eating disorders and young women from non-clinical population, and the relationship between these attitudes with their body image. Methods - 216 college students women and 30 women under treatment for ED (18-40 years; 83 per cent had a diagnosis of bulimia nervosa; 17 per cent had a diagnosis of anorexia nervosa) completed the Health and Taste Attitudes Scale (HTAS) and the Figure Rating Scales for Brazilian Adults. College students participated in the crosscultural adaptation of the Taste Scale of HTAS and answered Eating Attitudes Test - for assessing the risk for ED. The Taste Scale was assessed in terms of their internal consistency, test-retest reliability, concurrent and discriminant validity, and confirmatory factor analysis and exploratory. The scores of HTAS for students with and without risk for ED and, patients with ED and without risk for ED were compared using by means a covariance analysis. The influence of body satisfaction scores in HTAS was assessed by Pearson coefficient correlation. Results - The Taste Scale was considered adequate and easily understood, showed good internal consistency and reliability (Cronbachs alpha 0.86, Intraclass Correlation Coefficient 0.84). The risk behavior for ED was identified in 25.0 per cent of the college students, who were not 10 compared with patients. Students had a higher score on the Taste Scale when compared to the patients (p<0.009). College students with ED risk had higher score on Health Scale compared with those without ED risk (p=0.022). Patients had higher levels of body dissatisfaction (p<0.001) and worse body perception (p=0.015) than students. In both groups, there was no correlation between body dissatisfaction and perceived attitudes more focused health or taste. Conclusion - Women of non-clinical population had attitudes more focused on taste and pleasure while those with ED showed attitudes more geared towards health, regardless of the degree of dissatisfaction and body perception.

Tese de mestrado integrado. Engenharia Civil (Área de Especialização de Estruturas). Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2012

[pt] Nesse trabalho realizamos, em princípio, um estudo fenomenológico de alguns experimentos prévios com neutrinos, que utilizaram reatores nucleares como fonte. Tais experimentos buscaram evidências de distorção espectral que corroborassem o mecanismo de conversão de sabor entre neutrinos. Nessa etapa reunimos suficiente informação sobre a metodologia empregada para a detecção e análise do espectro de neutrinos de reatores, bem como os limites impostos por esses experimentos sobre os parâmetros de oscilação. A partir desse estudo, investigamos a possibilidade de se explorar uma região do espaço de parâmetros, caracterizada por um pequeno ângulo de mistura e elevado autoestado de massa, ainda não excluída pelos resultados experimentais atuais. Como uma escala de massa tão elevada não pode estar associada a qualquer um dos três sabores ativos (eletrônico, muônico ou tauônico), em nossa análise, utilizamos uma extensão do modelo de três neutrinos ativos, incorporando um quarto autoestado estéril. Por fim, discutimos uma configuração experimental, baseada em um reator nuclear, que apresente a sensibilidade necessária para atingir esse conjunto de parâmetros. / [en] In this dissertation we have done, at first, a phenomenological study of some previous neutrino experiments, that had searched evidences of spectral distortion that corroborated the mechanism of flavor conversion, using nuclear reactors as source. We collected enough information about the methodology used for detection and analisys of neutrino spectrum of reactors, as well as the constraints on oscillation parameters provided by that experiments. Starting from this study, we investigated the possibility to explore a region of the space of parameters, characterized by a small mixing angle and high mass eigenstate, that not yet have been excluded by experimental results, but incompatible with the extracted current mass scale of the experiments with solar, atmospheric, accelerator (except for the LSND experiment) and reactor neutrinos. For this inquiry, we assume the simplest extension of the standart oscillation model, incorporating a new eigenstate responsible for the higher scale mass. Finally, we discuss a experimental configuration, based on nuclear reactor, which presents the sensitivity required to reach this set of parameters.

Orientador: Ana Carolina Conti e Silva / Co-orientador: Natália Soares Janzantti / Banca: Valéria Paula Rodrigues Minim / Banca: Jorge Herman Behrens / Banca: Célia Maria Landi Franco / Banca: José Francisco Lopes Filho / Resumo: O processo de extrusão termoplástica é amplamente utilizado para reestruturar alimentos à base de amido e/ou proteína, sendo os snacks um dos principais produtos fabricados por extrusão. O método de aromatização de snacks mais utilizado industrialmente é a aromatização pós-extrusão utilizando óleo ou gordura vegetal hidrogenada como veículo aromatizante, mas este método eleva o teor lipídico e o valor calórico do produto final. Dessa forma, a aromatização pré-extrusão pode ser realizada pela adição de precursores de aroma à matéria-prima sem a necessidade de um veículo lipídico, melhorando o valor nutritivo dos snacks. Assim, o objetivo deste trabalho foi investigar a adição pré-extrusão de precursores de aroma em grits de milho a fim de obter snacks com reduzido teor lipídico e com potencial para produção industrial. A partir de pesquisa de mercado e teste de preferência, queijo foi o sabor preferido para snacks expandidos de milho. Cisteína e ácido butírico (0,2 e 0,4%, m/m, respectivamente) foram definidos como os precursores para obtenção de odor e sabor de queijo nos snacks sabor queijo. A Metodologia de Superfície de Resposta foi utilizada para estudo dos efeitos da temperatura de extrusão e da porcentagem de óleo de girassol sobre as características físicas e sensoriais dos snacks. A temperatura de extrusão e o teor de óleo de girassol apresentaram efeito sobre as características de estrutura e textura dos snacks (razão de expansão, densidade e cor instrumental), além... / Abstract: The thermoplastic extrusion process is widely used to restructure starchy and protein-based food, and the expanded snacks are the major products manufactured by extrusion. The method flavoring snacks most used industrially is the post-extrusion flavoring using vegetable fat or oil as the flavoring vehicle, but this method raises the lipid content and the caloric value of the final product. The pre-extrusion flavoring may be carried out by adding the flavor precursors feedstock without the need for a lipid carrier, improving the nutritional value of the snack. Therefore, the aim of this study is to investigate the pre-extrusion adding flavor precursors in corn grits in order to obtain snacks with reduced fat content and the potential for industrial production. From market research and preference testing, cheese was the preferred flavor for expanded corn snacks. Cysteine and butyric acid (0.2 and 0.4, w/w, respectively) were defined as the precursors for obtaining corn expanded snack with cheese aroma/flavor. The Response Surface Methodology was used to study the effects of extrusion temperature and sunflower oil percentage sprinkled on physical and sensory characteristics of cheese-flavored snacks. The extrusion temperature and the sunflower oil content had an effect on the characteristics of structure and texture of the snacks (expansion ratio, density and instrumental color), as well as effect on chesse odor, oil and cheese flavor, and salty and umami tastes. The extrusion... / Doutor

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação em Antropologia Social, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T00:02:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 296795.pdf: 4331771 bytes, checksum: 6f84a6c0e74f1224f72c382de76d4bb7 (MD5) / Esta tese traz um estudo antropológico das práticas e saberes alimentares de imigrantes brasileiros na Grande Boston, estado de Massachusetts, nos Estados Unidos. Tendo como base um trabalho de campo realizado em 2009, argumenta-se que a alimentação cotidiana dos sujeitos de pesquisa, que eles descrevem como comida brasileira, é uma estratégia para recriar, através da sensorialidade, o ambiente doméstico que possuíam antes de migrarem. A comida brasileira consumida cotidianamente, portanto, não está relacionada a processos de construção ou afirmação de identidade nacional, mas a uma tentativa dos imigrantes de (re)produzir familiaridade em um meio hostil e, deste modo, lidar com a distância e saudade de familiares e parentes que deixaram no Brasil. A comida brasileira evidencia ainda as práticas transnacionais dos imigrantes e sua intensa participação em redes sociais. Além disso, esta tese trata ainda de outras questões pertinentes que cercam as práticas alimentares dos imigrantes brasileiros em Boston: as mudanças na rotina alimentar dos imigrantes; os aspectos morais da comida; os rearranjos nas relações de gênero, observadas a partir da tarefa de cozinhar para a família; o entendimento do gosto enquanto prática e sua importância na interação entre os indivíduos; a formação da oferta de produtos brasileiros na Grande Boston; a circulação de produtos entre boston e Brasil, com ênfase no envio de comida para os imigrantes; os encontros e as festividades nas quais a comida tem papel preponderante na produção de relações e alteridades.