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Desempenho, caracter?sticas de carca?a e da carne de bovinos confinados de diferentes grupos gen?ticos / Performance, carcass and meat traits of cattle of different genetic groups

Diniz, Frederico Borba January 2013 (has links)
Submitted by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-13T11:29:26Z No. of bitstreams: 2 felipe_sousa_moreira.pdf: 747902 bytes, checksum: c48aace073efb527178a79a337f76a81 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-13T11:31:15Z (GMT) No. of bitstreams: 2 felipe_sousa_moreira.pdf: 747902 bytes, checksum: c48aace073efb527178a79a337f76a81 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-13T11:31:47Z (GMT) No. of bitstreams: 2 felipe_sousa_moreira.pdf: 747902 bytes, checksum: c48aace073efb527178a79a337f76a81 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-01-13T11:31:47Z (GMT). No. of bitstreams: 2 felipe_sousa_moreira.pdf: 747902 bytes, checksum: c48aace073efb527178a79a337f76a81 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) Previous issue date: 2013 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES) / Avaliaram-se as caracter?sticas de desempenho de 48 bovinos inteiros dos grupos gen?ticos Guzer?, F1Guzer? x Holand?s (Guzolando), F1 Guzer? x Nelore (Guzonel) e F1 ? Simental + ? Guzer? + ? Nelore (Tricross) com idade m?dia de vinte meses e peso corporal m?dio de 386,45 ? 9,7 kg; 395,25 ? 14,2 kg; 435,07 ? 20,5 kg e 461,59 ? 11,7 kg, respectivamente. Os animais foram confinados por 83 dias, com dieta a base de silagem de sorgo e o concentrado (50: 50). O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado. Os animais Guzolando apresentaram ganho de peso di?rio semelhante ao dos grupos Tricross e Guzer? e superior aos animais Guzonel. Os animais Guzonel apresentaram menores ganhos de peso total, por?m n?o houve diferen?a na efici?ncia alimentar e convers?o alimentar entre os grupos. O consumo de mat?ria seca foi menor para o grupo Guzer? e igual entre os demais grupamentos; o consumo de mat?ria seca em rela??o ao peso corporal foi menor no grupo Tricross. Para as caracter?sticas de carca?a, foram abatidos dezoito animais, sendo seis Guzolando, seis Guzonel e seis Tricross. O grupo Tricross apresentou melhor efici?ncia biol?gica (EB) e maior ganho de peso de carca?a do que os demais grupos gen?ticos. O rendimento de carca?as quente e fria foi menor para o grupo Guzolando e semelhante entre os grupos Tricross e Guzonel. N?o houve diferen?a entre os grupos para as perdas por resfriamento e propor??o do traseiro. O grupo Tricross apresentou maiores rendimentos de costela e contrafil? e menores para o de fil? mignon que os demais grupos. O grupo Guzonel foi superior para os rendimentos de alcatra completa e alcatra. Houve semelhan?a entre os grupos para os rendimentos dos cortes fraldinha, cox?o, maminha, lagarto e picanha. Para os componentes n?o integrantes da carca?a, o grupo Guzonel apresentou maior rendimento de couro; o Guzolando, maior rendimento de f?gado e o Tricross, menor rendimento de patas. N?o houve diferen?a no rendimento de cabe?a, l?ngua, pulm?o e traqu?ia, ba?o, cora??o e rabo entre os grupos gen?ticos. Para qualidade da carne, a an?lise das vari?veis foi feita em amostras do Long?ssimus dorsi retirados entre a 12a e a 13a costela de cada animal. Os animais Tricross apresentaram maior ?rea de olho-de-lombo e profundidade do que os demais cruzamentos, n?o havendo diferen?a no comprimento entre os grupos gen?ticos e na espessura de gordura subcut?nea. A for?a de cisalhamento foi maior para os animais Guzonel comparada aos Guzolando, entretanto foi semelhante aos animais Tricross. Os valores para pH, capacidade de reten??o de ?gua e caracter?sticas de colora??o da carne foram semelhantes entre os grupos gen?ticos. Os animais do grupo Tricross foram mais eficientes em direcionar alimentos em carca?a. Os grupos foram equivalentes em produzir cortes c?rneos de valor comercial e nos componentes n?o-integrantes de carca?a, por?m os animais Guzolando apresentaram a carne mais macia. / Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-Gradua??o em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2013. / ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the performance characteristics of cattle of 48 genetic groups Guzerat (GZ), F1 Guzerat x Holstein (GH), F1 Guzerat x Nellore (GN) and F1 ? Simmental + ? Guzerat + ? Nellore (SG) with average age of twenty months and weight body average 386.45 ? 9.7 kg, 395.25 ? 14.2 kg, 435.07 ? 20.5 kg and 461.59 ? 11.7 kg, respectively. The animals were confined for 83 days and its diets were composed of sorghum silage and concentrate (50:50). The analysis was performed by a completely randomized design. The GH group showed an average daily weight gain similar to SG and GZ groups and higher than GN group. GN group gained less total weight, but there was no difference in feed efficiency and feed conversion among the groups. The dry matter intake was lower for the GN group and similar among the other groups; the dry matter intake relative to body weight was lower for SG group. For carcass traits were slaughtered eighteen animals: six GH, six GN and six SG group. The SG group showed better biological efficiency and higher carcass weight gain than the other genetic groups. The hot and cold carcass yields were lower for the GH group and were similar between SG and GN groups. There was no difference among groups for cooling losses and hindquarter yield. The SG group had higher rib and striploin yields and lower tenderloin yield than the other groups. The GN group was superior to full rump and rump yields. There were similar among groups for skirt steak, rump roast, titty, eye round and steak yield. For the non-integrate body components of the carcass, the GN group showed the highest rawhide yield, the GH highest liver yield and SG lower feets yield. There was no difference in the head, tongue, lung and trachea, spleen, heart and tail yields among genetic groups. For meat quality, analysis of variables was performed on samples taken from the Longissimus dorsi between the 12th and 13th rib of each bull. The SG group had higher loin eye area than the other groups, but the subcutaneous fat thickness was similar among the genetic groups. The shear force was higher to GN group compared GH group, however was similar to SG group. The values for pH, water holding capacity and staining characteristics of meat were similar among the genetic groups. The SG group was more efficient in directing food into carcass, however the groups were equivalent in producing commercial value higher meat`s cuts and non-integrate body components of carcass. The GH group showed higher tenderness of meat.
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Qualidade da carne de peito de frango com estrias brancas ao longo do congelamento por 12 meses /

Pereira, Mateus Roberto January 2020 (has links)
Orientador: Hirasilva Borba / Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar as possíveis alterações de qualidade da carne de peito de frango contendo estrias brancas durante o congelamento por 12 meses (prazo de validade determinado para carne de frango congelada, pelo MAPA), para comprovar se é possível armazenar esse tipo de carne durante o tempo preconizado nas embalagens sem que haja alteração de qualidade que comprometa o consumo. Foram utilizadas amostras do músculo Pectoralis major, provenientes de frangos de corte machos, da linhagem Cobb 500, contendo estrias brancas nos graus moderado e severo, bem como amostras de um grupo controle (ausência de estrias - normal). Parte das amostras (n=60; n=20 para cada grau de severidade) foi analisada no dia da coleta (início). As demais amostras (n=240) foram armazenadas (-20°C) por até 12 meses. No final de cada período de congelamento proposto (3, 6, 9 e 12 meses) foram avaliados cor, pH, capacidade de retenção e água, perda de peso por cozimento, maciez, oxidação lipídica, composição química, concentrações de colesterol e colágeno, índice de fragmentação miofibrilar e comprimento de sarcômero. Foi realizada também análise microbiológica de amostras no início e após 12 meses de congelamento. Nota-se que a miopatia, atrelada ao congelamento, proporciona aumento na maciez da carne; com redução da proteína bruta e matéria mineral e aumento da umidade, gordura e colesterol, sem afetar os teores de colágeno da carne. Houve processos de degradação miofibrilar e lipidose d... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this study was to analyze the possible quality changes of white striping containing chicken breast meat during freezing for 12 months (industry-determined shelf-life for frozen chicken meat) to establish whether it is possible to store this type of meat during the recommended time on the packaging without any quality change that may compromise the consumption. Pectoralis major muscle samples were used from male Cobb 500 broiler chickens containing moderate and severe white strips, as well as samples from a control group (absence of strips - normal). Part of the samples (n = 60; n = 20 for each degree of severity) was analyzed on the day of collection (at the beginning). The remaining samples (n = 240) was stored (-20 ° C) for up to 12 months. At the end of each proposed freezing period (3, 6, 9 and 12 months), color, pH, retention capacity of water, cooking weight loss, softness, lipid oxidation, chemical composition, cholesterol and collagen concentration, myofibrillar fragmentation index and sarcomere length were evaluated. Microbiological analyses of samples were also performed at the beginning and after 12 months of freezing. It is observed that myopathy, due to freezing, provides an increase in meat tenderness, with a reduction in crude protein and mineral matter, and an increase in meat moisture, fat, cholesterol. White Striping did not affect meat collagen levels. The consumption of frozen broiler meat kept its quality even with myopathy and it could be used... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre
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Temperamento, desempenho e qualidade da carne de bovinos cruzados abatidos jovens

Diesel, Taciana Aparecida [UNESP] 28 February 2012 (has links) (PDF)
Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-28Bitstream added on 2014-06-13T20:37:09Z : No. of bitstreams: 1 diesel_ta_me_jabo.pdf: 408706 bytes, checksum: f11ad06748ba9354a9801989ea788546 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A bovinocultura de corte deve ter foco no desenvolvimento de sistemas sustentáveis de produção. Este trabalho teve como objetivo avaliar o desempenho de cruzamentos entre raças bovinas, visando animais precoces em acabamento e que produzam carne de qualidade, além de avaliar estes animais quanto a fatores ligados à expressão do temperamento. Foram realizadas avaliações da reatividade, desempenho, características de carcaça e qualidade da carne, in natura e maturada, de machos não castrados e fêmeas 3/4 Angus + 1/4 Nelore (ANTA), 1/2 Angus + 1/4 Simental + 1/4 Nelore (ANTS), 1/2 Limousin + 1/4 Angus + 1/4 Nelore (LITA) e 1/2 Limousin + 1/4 Simental + 1/4 Nelore (LITS), terminados em confinamento ou pastagem com suplementação e abatidos, respectivamente, aos 13 ou 18 meses de idade. Verificou-se que filhos de touros Limousin foram mais reativos, principalmente quando as mães eram Simental x Nelore. Os animais ficaram mais reativos ao longo do tempo e o sistema de produção parece não ter influenciado esta característica. Os animais ANTS foram mais pesados ao desmame (268 kg). Machos ANTA foram mais pesados ao abate quando confinados (474 kg), e os mais leves a pasto (448 kg); o inverso aconteceu com o gado LITA. O ganho diário não diferiu entre os genótipos no sistema a pasto, mas foi significativamente maior para os filhos de touros Angus no confinamento. Os filhos de touros Limousin foram mais eficientes quanto a conversão alimentar e apresentaram maior rendimento de carcaça do que os filhos de touros Angus (ANTA e ANTS). Todos os cruzamentos possibilitaram o abate precoce dos animais e a realização de um ciclo curto de produção. A força de cisalhamento não foi influenciada por nenhum dos efeitos estudados, sendo as médias da carne in natura iguais a 7,1 kgf/cm2, 7,0 kgf/cm2, 7,6 kgf/cm2 e 7,7 kgf/cm2 para os grupos genéticos... / Beef production should focus on developing sustainable production systems. This study aimed to evaluate the performance of crossbred cattle to produce young animals with good quality meat, and to evaluate the expression of temperament in these animals. Reactivity, performance, carcass traits and meat quality, fresh and mature, were evaluated in 3/4 Angus + 1/4 Nelore (ANTA), 1/2 Angus + 1/4 Simmental + 1/4 Nelore (ANTS), 1/2 Limousin + 1/4 Angus + 1/4 Nelore (LITA) e 1/2 Limousin + 1/4 Simmental + 1/4 Nelore (LITS) males and females, finished in feedlot or pasture with supplementation, and slaughtered at 13 or 18 months of age. It was found that offspring of Limousin bulls were more reactive, especially when the dams were 1/2 Simmental x 1/2 Nelore. Animals were more reactive over time and production system seems to have no influence on this trait. ANTS animals showed higher weight at weaning (268 kg). ANTA males showed higher weight at slaughter when confined (474 kg), and lower when finished on pasture (448 kg); the reverse happened with LITA cattle. The daily gain did not differ between the genotypes in the pasture system, but was significantly higher for offspring of Angus bulls in feedlot system. The offspring of Limousin bulls were more efficient in feed conversion and carcass yield than the offspring of Angus bulls (ANTA and ANTS). All crossings enabled the slaughter of young animals and short cycle of production system. Shear force was not affected by any of the effects studied, and the estimated means were equal to 7.1, 7.0, 7.6 and 7.7 kgf/cm2 for the genetic groups ANTA, ANTS, LITA e LITS, respectively... (Complete abstract click electronic access below)
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Expressão gênica diferencial em tecido muscular de bovinos Nelore divergentes para qualidade de carne / Differential gene expression in Nellore cattle muscle tissue divergently ranked on meat quality

Fonseca, Larissa Fernanda Simielli [UNESP] 07 March 2016 (has links)
Submitted by la_simielli@yahoo.com.br (la_simielli@yahoo.com.br) on 2016-04-05T13:12:40Z No. of bitstreams: 1 TESE_LARISSA_FERNANDA_SIMIELLI_FONSECA.pdf: 1971633 bytes, checksum: 177f6a3044467459f559bbf217ba550f (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Grisoto (grisotoana@reitoria.unesp.br) on 2016-04-06T20:32:27Z (GMT) No. of bitstreams: 1 fonseca_lfs_dr_jabo.pdf: 1971633 bytes, checksum: 177f6a3044467459f559bbf217ba550f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-06T20:32:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 fonseca_lfs_dr_jabo.pdf: 1971633 bytes, checksum: 177f6a3044467459f559bbf217ba550f (MD5) Previous issue date: 2016-03-07 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Mais de 80% da carne bovina brasileira é proveniente de animais de origem zebuína. Este produto é considerado de baixa maciez e reduzido teor de gordura entremeada quando comparado à carne de animais de raças taurinas. Investir na melhoria das características organolépticas como marmoreio e maciez da carne torna-se importante do ponto de vista econômico, pois tratam-se de atributos muito apreciados pelo consumidor. A maciez pode ser medida por meio de análises sensoriais, índice de fragmentação miofibrilar ou força de cisalhamento. Nesse último, um aparelho é utilizado para medir a força necessária para o cisalhamento de uma seção transversal de carne e, quanto maior a força dispensada, menor é a maciez apresentada pelo corte de carne. Outra característica relacionada à qualidade da carne é o marmoreio, que pode ser analisada por meio de escala de graduação visual denominada Quality Grade. No entanto, estas metodologias só podem ser utilizadas após o abate do animal. As técnicas de análise do transcriptoma, como o RNA-Seq, permitem a identificação de genes cuja expressão está relacionada com o controle de características quantitativas e podem ser alternativas na busca pelo melhoramento destes atributos. Com isso, o objetivo deste trabalho foi identificar genes diferencialmente expressos utilizando a técnica RNA-Seq, em tecido muscular de bovinos da raça Nelore, visando contribuir para o conhecimento dos fatores genéticos que estão relacionados com a qualidade da carne. Para isso, foi sequenciado o mRNA de 40 amostras divergentes para a maciez da carne (20 com carne dura e 20 com carne macia) e 40 amostras divergentes para marmoreio (20 com alto e 20 com baixo marmoreio). Essas amostras foram escolhidas com base na análise de força de cisalhamento e índice de marmorização realizadas em 132 e 80 amostras de músculo longissimus dorsi respectivamente, coletadas da meia carcaça esquerda de cada animal. As análises dos resultados obtidos pela técnica de RNA-Seq revelaram genes diferencialmente expressos relativos à maciez e marmoreio da carne em gado Nelore. Os genes referentes à maciez estão relacionados ao metabolismo de colágeno, à actina e miosina, ao transporte de cálcio, dentre outros. Por outro lado, nos resultados das análises de marmoreio, os genes que se mostraram diferencialmente expressos estão relacionados à ocitocina, ao transporte de oxigênio, ao crescimento e à síntese de lipídios e proteínas. Portanto, este estudo revelou a possibilidade de se utilizar alguns desses genes diferencialmente expressos como marcadores genéticos em bovinos Nelore para seleção precoce quanto à maciez e marmoreio da carne. / More than 80% of Brazilian beef comes from zebu animals. The Zebu meat show reduced marbling and is considered harder when compared to Taurine meat. The improvement of the organoleptic traits like marbling and meat tenderness is important from an economic point of view, because these attributes are highly appreciated by the consumer. The meat tenderness can be measured by sensory analysis, myofibril fragmentation index or by shear force. This method use an apparatus which measure the force required to shear a cross section of meat. The higher the strength dispensed, lower is the tenderness showed by the cut of meat. Another trait related to meat quality is marbling, which can be analyzed by Quality Grade visual graduation scale. However, these methods can only be performed after the animal was killed. The transcriptome analysis techniques, as RNA-Seq, are able to identify genes whose expression are related to quantitative traits control and can be used as alternative to help the improvement of these traits. Thus, the aim of this study was to identify differentially expressed genes using RNA-Seq, in Nelore cattle muscular tissue, to contribute to the knowledge of the genetic factors that are related to meat quality. We sequenced the mRNA of 40 samples divergently ranked to meat tenderness (20 with hard meat and 20 with tender meat) and sequenced the mRNA of 40 samples divergently ranked to marbling (20 with high and 20 with low marbling). These samples were chosen based on shear force and marbling content analysis held at 132 and 80 longissimus dorsi muscle samples respectively, collected from each left half carcass. The analysis of the results obtained by RNA-Seq technique revealed differentially expressed genes related to meat tenderness and marbling in Nelore cattle. Regarding the meat tenderness, these genes are related to collagen metabolism, actin and myosin, the calcium transport, among others. Moreover, the marbling analysis results, revealed differentially expressed genes related to oxytocin, transport of oxygen, growth and lipids and proteins synthesis. Therefore, this study showed the possibility of using some of these differentially expressed genes as genetic markers in Nellore cattle for early selection to meat tenderness and marbling. / FAPESP: 2013/09190-7
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Temperamento, desempenho e qualidade da carne de bovinos cruzados abatidos jovens /

Diesel, Taciana Aparecida. January 2012 (has links)
Orientador: Maurício Mello de Alencar / Coorientador: Rymer Ramiz Tullio / Banca: Andrea Roberto Bueno Ribeiro / Banca: Hirasilva Borba / Resumo: A bovinocultura de corte deve ter foco no desenvolvimento de sistemas sustentáveis de produção. Este trabalho teve como objetivo avaliar o desempenho de cruzamentos entre raças bovinas, visando animais precoces em acabamento e que produzam carne de qualidade, além de avaliar estes animais quanto a fatores ligados à expressão do temperamento. Foram realizadas avaliações da reatividade, desempenho, características de carcaça e qualidade da carne, in natura e maturada, de machos não castrados e fêmeas 3/4 Angus + 1/4 Nelore (ANTA), 1/2 Angus + 1/4 Simental + 1/4 Nelore (ANTS), 1/2 Limousin + 1/4 Angus + 1/4 Nelore (LITA) e 1/2 Limousin + 1/4 Simental + 1/4 Nelore (LITS), terminados em confinamento ou pastagem com suplementação e abatidos, respectivamente, aos 13 ou 18 meses de idade. Verificou-se que filhos de touros Limousin foram mais reativos, principalmente quando as mães eram Simental x Nelore. Os animais ficaram mais reativos ao longo do tempo e o sistema de produção parece não ter influenciado esta característica. Os animais ANTS foram mais pesados ao desmame (268 kg). Machos ANTA foram mais pesados ao abate quando confinados (474 kg), e os mais leves a pasto (448 kg); o inverso aconteceu com o gado LITA. O ganho diário não diferiu entre os genótipos no sistema a pasto, mas foi significativamente maior para os filhos de touros Angus no confinamento. Os filhos de touros Limousin foram mais eficientes quanto a conversão alimentar e apresentaram maior rendimento de carcaça do que os filhos de touros Angus (ANTA e ANTS). Todos os cruzamentos possibilitaram o abate precoce dos animais e a realização de um ciclo curto de produção. A força de cisalhamento não foi influenciada por nenhum dos efeitos estudados, sendo as médias da carne in natura iguais a 7,1 kgf/cm2, 7,0 kgf/cm2, 7,6 kgf/cm2 e 7,7 kgf/cm2 para os grupos genéticos... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Beef production should focus on developing sustainable production systems. This study aimed to evaluate the performance of crossbred cattle to produce young animals with good quality meat, and to evaluate the expression of temperament in these animals. Reactivity, performance, carcass traits and meat quality, fresh and mature, were evaluated in 3/4 Angus + 1/4 Nelore (ANTA), 1/2 Angus + 1/4 Simmental + 1/4 Nelore (ANTS), 1/2 Limousin + 1/4 Angus + 1/4 Nelore (LITA) e 1/2 Limousin + 1/4 Simmental + 1/4 Nelore (LITS) males and females, finished in feedlot or pasture with supplementation, and slaughtered at 13 or 18 months of age. It was found that offspring of Limousin bulls were more reactive, especially when the dams were 1/2 Simmental x 1/2 Nelore. Animals were more reactive over time and production system seems to have no influence on this trait. ANTS animals showed higher weight at weaning (268 kg). ANTA males showed higher weight at slaughter when confined (474 kg), and lower when finished on pasture (448 kg); the reverse happened with LITA cattle. The daily gain did not differ between the genotypes in the pasture system, but was significantly higher for offspring of Angus bulls in feedlot system. The offspring of Limousin bulls were more efficient in feed conversion and carcass yield than the offspring of Angus bulls (ANTA and ANTS). All crossings enabled the slaughter of young animals and short cycle of production system. Shear force was not affected by any of the effects studied, and the estimated means were equal to 7.1, 7.0, 7.6 and 7.7 kgf/cm2 for the genetic groups ANTA, ANTS, LITA e LITS, respectively... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre
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Avaliação e correlações entre modificações no método Warner-Bratzler para a determinação da força de cisalhamento de diferentes cortes cárneos bovinos / Evaluation and correlations among modifications in the Warner-Bratzler method for shear force determination of different beef cuts

Lucas Arantes Pereira 17 March 2017 (has links)
Considerando a importância da maciez dentre os atributos de qualidade de carnes, a necessidade do estabelecimento de um método mais rápido e moderno, que forneça resultados mais precisos, com baixa variabilidade e que possa ser utilizado para a determinação da maciez instrumental de diferentes cortes cárneos é uma demanda evidente. Sendo assim, o objetivo desta tese foi estudar a maciez instrumental de diferentes cortes cárneos bovinos, testando diferentes temperaturas finais de cocção e tempos de resfriamento no preparo das amostras e utilizando diferentes equipamentos, bem como estabelecer correlações entre a maciez instrumental e diversos outros atributos de qualidade de carnes. Foram avaliados os efeitos de três temperaturas finais de cocção (65, 70 e 75 °C) e dois tempos de resfriamento das amostras (4 e 24 horas) e ainda a utilização de três diferentes equipamentos (Texturômetro TAXT2icon equipado com lâminas de 1 e 3 mm de espessura e Warner-Bratzler clássico) na determinação da força de cisalhamento de cinco cortes cárneos bovinos. Os cortes foram caracterizados quanto aos atributos pH, índice de fragmentação miofibrilar, temperaturas de desnaturação das proteínas Actina e Miosina, cor instrumental, teor de colágeno, comprimento de sarcômeros, composição química e perda de peso por cocção. Foram determinadas as correlações lineares entre estes atributos, entre estes atributos e as forças de cisalhamento e entre as forças de cisalhamento. Foram estudados ainda, os comportamentos mecânico e estrutural dos cortes durante a realização dos testes de determinação da força de cisalhamento por meio da microestrutura das superfícies cisalhadas e das curvas mecânicas geradas durante os testes no texturômetro. Não houve efeito significativo do tempo de resfriamento nos resultados dos testes de determinação da força de cisalhamento. O Texturômetro com lâmina de 1 mm produziu valores mais baixos, enquanto que o Warner-Bratzler provocou os maiores valores. O Texturômetro com lâmina de 3 mm provocou menor precisão nos resultados. Em quase todos os casos, a temperatura de 65 °C produziu os menores valores de força de cisalhamento, enquanto que a utilização de 75 °C provocou os maiores valores. Foram observadas baixas correlações entre os atributos de qualidade avaliados e a força de cisalhamento dos cortes em estudo. Foram determinadas quatro equações de predição de força de cisalhamento de uma técnica com base nos resultados de outra. Os equipamentos e temperaturas finais de cocção utilizados ocasionaram diferentes comportamentos mecânicos e estruturais nos cortes cárneos avaliados. O Texturômetro com lâmina de 1 mm produziu menor variação nos resultados mas ao mesmo tempo, na maioria dos casos, provocou corte ao invés de cisalhamento nas amostras. Foi possível concluir que a utilização de diferentes equipamentos e pequenas variações na temperatura final de cocção das amostras pode ser uma grande fonte de variação nos resultados de testes de determinação da força de cisalhamento de carnes e que comparações entre resultados devem ser feitas com cautela observando estes detalhes. / Considering the importance of tenderness among the meat quality attributes, the need to establish a faster and more modern method that provides more accurate results with low variability and can be used to determine the instrumental tenderness of different meat cuts is an obvious demand. Thus, the objective of this thesis was to study the instrumental tenderness of different beef cuts, by testing different cooking endpoint temperatures and cooling times in the sample preparation step and using different equipment, as well as to establish correlations among the instrumental tenderness and several other meat quality attributes. The effects of using three cooking endpoint temperatures (65, 70 and 75 °C) and two cooling times of the samples (4 and 24 hours) and the use of three different equipment (TAXT2icon Texturometer equipped with shear blades of 1 and 3 mm thick, and a classical Warner-Bratzler) in the shear force determination of five beef cuts were evaluated. The cuts were evaluated for pH, myofibrillar fragmentation index, denaturation temperatures of Actin and Myosin proteins, instrumental color, collagen content, sarcomere length, chemical composition and cooking loss. Linear correlations between these attributes, between these attributes and shear force results and between shear force results were determined. The mechanical and structural behaviors of the cuts during the shear force tests were studied through the microstructure of the sheared surfaces and the mechanical curves generated during the tests in the texturometer. There was no significant effect of the cooling time on shear force results. The texturometer equipped with a 1 mm blade produced lower values, while Warner-Bratzler produced the higher ones. The texturometer equipped with a 3 mm blade resulted in decreased precision in the results. In most cases, the temperature of 65 °C produced the lowest shear force values, whereas the use of 75 °C resulted in the highest ones. Low correlations among the quality attributes evaluated and the shear force results of the cuts under study were observed. Four prediction equations of shear force were determined from one technique based on the results of another. The equipment and cooking endpoint temperatures used resulted in different mechanical and structural behaviors in the beef cuts evaluated. The texturometer equipped with a 1 mm blade produced less variation in the results, but at the same time, in most cases, it caused cutting rather than shearing of the samples. It is possible to conclude that the use of different equipment and small variations in the cooking endpoint temperature of the samples may be a great source of variation in the meat shear force results and that comparisons between results should be made with caution and observing these details.
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GENES DA CALPASTATINA E CALPAÍNA ASSOCIADOS ÀS CARACTERISTICAS QUANTITATIVAS E QUALITATIVAS DA CARCAÇA E CARNE DE OVINOS / GENES OF CALPASTATINA AND CALPAIN ASSOCIATED WITH FEATURES QUANTITATIVE AND QUALITATIVE HOUSING AND SHEEP MEAT

Fernandes, Tauane Catilza Lopes 23 October 2015 (has links)
Submitted by Cibele Nogueira (cibelenogueira@ufgd.edu.br) on 2016-03-15T14:26:37Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) TAUANEFERNANDES.pdf: 776976 bytes, checksum: 358dd4206f290b5e1e35c011e7b4fcf5 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-15T14:26:37Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) TAUANEFERNANDES.pdf: 776976 bytes, checksum: 358dd4206f290b5e1e35c011e7b4fcf5 (MD5) Previous issue date: 2015-10-23 / The objective was to verify the presence of genetic polymorphisms calpastatin gene (CAST) and Calpain gene (CAPN) and analyze associations between carcass characteristics and quality of sheep meat. 47 Pantanal sheep and 40 sheep race without properly set were used. Blood samples were collected from 87 sheep and genomic DNA was extracted using organic solvents. Reactions were performed by polymerase chain reaction (PCR) for both markers. For CAST marker was used to PCR- RFLP technique with the MspI restriction enzyme, and the CAPN marker was used PCR-SSCP technique. The most frequent genotypes for the MM were cast (74%) and MN (25%) and the CAPN were AA (51.5%) and AB (17.5%). For sheep group undefined breed the AA genotype was significantly associated the following characteristics: hot carcass yield; Cold carcass yield; Brightness of the Longissimus dorsi; Semimembranosus shear strength and shear strength of the Longissimus dorsi, AB genotype was significantly associated to the characteristics of: hot carcass yield; Cold carcass yield; Brightness of the Longissimus dorsi; Water retention capacity of Semimembranosus and Semimembranosus shear force. Finally the AA genotype was significantly associated to yield hot carcass characteristics and capacity of the Longissimus dorsi water retention. For the Pantanal sheep Group AA genotype was significantly associated to water retention capacity of the Longissimus dorsi. The AB genotype was significantly associated to the characteristics of: color; Yellow pigments (b) of the Longissimus dorsi and ribeye area. For the Pantanal sheep MN genotype was significantly associated to the characteristics of: hot carcass weight and cold carcass weight. These associations indicate the productive potential of these animals. In this respect there is little information available serve new studies to understand the association of CAST and CAPN gene with carcass characteristics and meat quality, making the use of these markers an indispensable tool for selection and conservation of animals presented genes. / Objetivou-se verificar a presença dos polimorfismos genéticos do gene da Calpastatina (CAST) e do gene da Calpaína (CAPN) e analisar associações entre as características de carcaça e qualidade da carne de ovinos. Foram utilizados 47 ovinos pantaneiros e 40 ovinos sem raça propriamente definida. Amostras de sangue foram coletadas de 87 ovelhas e o DNA genômico foi extraído utilizando solventes orgânicos. Foi realizada reações da cadeia da Polimerase (PCR) para ambos marcadores. Para o marcador CAST foi utilizada a técnica PCR-RFLP com a enzima de restrição MspI, e para o Marcador CAPN foi utilizada a técnica de PCR-SSCP. Os genótipos para o CAST foram: MM, MN e NN; e para o CAPN foram: AA, AB, AC, BB. Os genótipos mais frequentes para o CAST foram MM (74%) e MN (25%) e para o CAPN foram AA (51,5%) e AB (17,5%). Para o grupo de ovinos Sem Raça Definida o genótipo AA mostrou associação significativa as seguintes características: Rendimento de carcaça quente; Rendimento de carcaça fria; Luminosidade do Longissimus dorsi; Força de cisalhamento do Semimembranosus e Força de cisalhamento do Longissimus dorsi, O genótipo AB apresentou associação significativa para as características de: Rendimento de carcaça quente; Rendimento de carcaça fria; Luminosidade do Longissimus dorsi; Capacidade de Retenção de água do Semimembranosus e Força de cisalhamento do Semimembranosus. Por fim o genótipo AC apresentou associação significativa para as características de Rendimento de carcaça quente e Capacidade de Retenção de água do Longissimus dorsi. Para o grupo de ovinos pantaneiros de genótipo AA mostrou associação significativa para Capacidade de Retenção de água do Longissimus dorsi. O genótipo AB apresentou associação significativa para as características de: Cor; Pigmentos amarelos (b) do Longissimus dorsi e Área de olho de lombo. Para os ovinos pantaneiros o genótipo MN apresentou associações significativas para as características de: Peso de carcaça quente e peso de carcaça fria. Essas associações indicam o potencial produtivo destes animais. Sobre este aspecto há poucas informações disponíveis novos estudos serviriam para compreender a associação do gene CAST e CAPN com características da carcaça e qualidade de carne, tornando o uso desses marcadores uma ferramenta indispensável pra seleção animal e conservação dos genes apresentados.
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Identificação de polimorfismos em genes candidatos associados com características de desempenho, carcaça, desenvolvimento muscular e qualidade de carne em Gallus gallus / Identification of candidate genes polymorphisms in associated with of performance, carcass, muscular development and meat quality traits in Gallus gallus

Andrezza Maria Felicio 29 June 2012 (has links)
O Brasil se mantém na posição de maior exportador mundial de carne de frango, e o terceiro em produção, abaixo apenas dos Estados Unidos e da China. O grande avanço na produtividade avícola é devido principalmente ao melhoramento genético. As novas tecnologias na área da genômica animal podem oferecer ferramentas que auxiliam na seleção assistida por marcadores. O presente trabalho teve como objetivo identificar polimorfismos em seis genes (FGFBP1, FGFBP2, CAPN1, CAPN3, MyoG e MSTN) de uma população experimental, validá-los em uma população comercial e realizar a associação dos polimorfismos com características de interesse econômico na avicultura. Para a identificação de polimorfismos foram utilizadas 11 aves (F1) pertencentes à uma população experimental da Embrapa Suínos e Aves, e um polimorfismo de cada gene foi selecionado para a genotipagem em média de 180 animais da geração F2 da população experimental da Embrapa e 311 frangos de corte de uma população comercial através de sondas TaqMan®. SNP 2014G>A (FGFBP1) foi associado com peso eviscerado (PE), e os genótipos do SNP 651G>A (FGFBP2) foram associados com perdas de água por exsudação (EXSU) e teor de vermelho da carne (a*). O polimorfismo g.2554T>C (CAPN1) foi associado com peso vivo aos 35 a 42 dias, peso da coxa, peso do peito, peso da carcaça e luminosidade da carne. O SNP g.15486C>T (CAPN3) foi associado com rendimento da coxa, perdas de água por cozimento da carne e força de cisalhamento da carne. O polimorfismo g.2947A>G (MyoG) foi associado com porcentagem de proteína e cinzas na matéria mineral, porcentagem de cinzas na matéria seca, peso eviscerado, peso de pernas e peso à seleção aos 38 dias. Para o SNP g.324C>T (MSTN) foram observados associações com peso do fígado, conversão alimentar, peso ao abate e peso eviscerado. Os resultados obtidos neste trabalho permitem a indicação dos polimorfismos do tipo SNP, aqui apresentados, como marcadores moleculares, os quais são ferramentas importantes para programas de melhoramento avícola que objetivam seleção de animais geneticamente superiores para características de desempenho, carcaça, desenvolvimento muscular e qualidade de carne. / Brazil is the worlds largest chicken meat exporter, and the third in production, behind the United States and China. The great advance in productivity is due mainly to poultry breeding. New technologies in the field of animal genomics that have provided tools such as marker-assisted selection. This study aimed to identify polymorphisms in six genes (FGFBP1, FGFBP2, CAPN1, CAPN3, MyoG and MSTN) of an experimental population, validate them in a business population and perform the association of polymorphisms with traits of economic interest in poultry. To identify polymorphisms, we used 11 birds (F1) belonging to an experimental population of Embrapa Swine and Poultry, and a polymorphism of each gene was selected for genotyping on average of 180 chickens from an F2 experimental population from Embrapa and 311 broilers from a commercial population using TaqMan® probes. SNP 2014G>A (FGFBP1) was associated with gutted weight (GW), and the genotypes of SNP 651G>A (FGFBP2) were associated with water loss by exudation (EXSU) and meat red content (a*). Polymorphism g.2554T>C (CAPN1) was associated with body weight at 35 to 42 days, thigh weight, breast weight, carcass weight and meat lightness content. The SNP g.15486C>T (CAPN3) was associated with thigh performance, water losses by cooking the meat and meat shear force. Polymorphism g.2947A>G (MyoG) was associated with protein percentage and ash in the mineral matter, ash percentage in dry matter, gutted weight, leg weight and weight to selection for 38 days. The SNP g.324C>T (MSTN) showed associations with liver weight, feed conversion, slaughter weight and gutted weight. The results indicate that the type polymorphisms SNP shown here as molecular markers, which are important tools for breeding programs aimed at poultry selection of genetically superior animals for of performance, carcass, muscle development and meat quality traits.
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Influência da dureza da carne de cordeiros Santa Inês na avaliação de consumidores / Influence of toughness of Santa Inês lamb meat in consumer evaluation

Giuliana Micai de Oliveira 03 October 2016 (has links)
A maciez é um importante atributo de qualidade para os consumidores de carne. No entanto, não há dados específicos do impacto da maciez da carne ovina de Santa Inês sobre a percepção dos consumidores brasileiros. Portanto, o objetivo foi verificar a avaliação do consumidor de carne ovina apresentando diferentes forças de cisalhamento. Foram utilizados oito cordeiros da raça Santa Inês, que receberam a mesma dieta de terminação. Estes animais tinham 5 a 6 meses de idade e pesavam de 30 a 35 kg quando foram abatidos e suas meias carcaças foram utilizadas para obtenção de 16 amostras de Longissimus dorsi (LD). Estas foram distribuídas aleatoriamente entre quatro diferentes processamentos pós-abate (PA). Os LD usados para a obtenção da Carne Endurecida (CE) foram retirados logo após o abate (0h) e as amostras para os demais tratamentos foram retiradas na desossa às 24h PA. O tratamento para CE consistia em embalar o LD e mergulhá-lo em água a 0° C por duas horas, e logo após congelá-la. Para a obtenção da Carne Fresca (CF), o LD foi retirado na desossa (24h PA), embalado e congelado. E alguns dos bifes obtidos às 24 horas foram embalados a vácuo e maturados a 1°C durante três ou sete dias, que compõem a condição de Carne Maturada (CM) pós-morte, CM3 e CM7, respectivamente. Os principais dados obtidos foram de comprimento do sarcômero (CS), força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), bem como a aceitação de maciez, suculência e qualidade global por parte de 50 consumidores não treinados, usando escala hedônica de nove pontos. O CS foi de 1,44 &mu;m para CE, significativamente (p<0,05) mais curto que observado para CF, CM3 e CM7, que não diferiram entre si, com valores de 1,84, 1,89, 1,85 &mu;m (SEM=0,09), respectivamente. A CE alcançou FC média de 7,2 kgf, significativamente (P<0,05) mais alta que os três valores similares de 3,3, 3,1, 2,4 (SEM=0,44) observados para CF, CM3 e CM7, respectivamente. Quanto à IFM, os processos pós-abate tiveram diferença entre CE e CM7 (p<0,05), com IFM de 76,2 e 130,5, enquanto a CF e CM3 não diferiram entre os processos com valores de 97,9; 115,6; (SEM= 11,41), respectivamente. As amostras de CE receberam pontuação significativamente mais baixa (P<0,01) para todos os quesitos avaliados na análise sensorial, sendo textura 5,43, suculência 6,51 e qualidade global 5,92, os demais tratamentos tiveram notas acima de 7 para todas as características, mas não diferiram entre si (P<0,01). Os consumidores foram capazes de perceber e avaliaram negativamente a maciez da carne de cordeiro que apresentou alta força de cisalhamento quando comparada com carnes com valores que as caracterizariam como macias. As avaliações de suculência e qualidade global acompanharam a percepção da maciez. Concluiu-se que os consumidores percebem e avaliam negativamente carne de cordeiro com alto valor de força de cisalhamento. No entanto, os dados obtidos não foram capazes de elucidar impacto de diferenças menores na força de cisalhamento entre amostras duras e macias sobre a aceitação do consumidor não treinado. / Tenderness is an important meat quality trait for consumers. However, there is no specific data in the impact of Santa Inês lamb meat tenderness on Brazilian consumers perception. Therefore, objective was to verify the consumer evaluation of lamb meat with different shear force. We used eight Santa Inês lambs that were fed the same diet. These animals of 5 to 6 months of age and weighing 30 to 35 Kg were slaughtered and their half carcasses were used to obtain 16 samples of Longissimus dorsi (LD). These were randomly assigned among four diferent post-slaughter (PS) managements. The LD used for obtaining Toughened Meat (TM) were removed immediately after slaughter (0h ps) and samples for the other managements were obtained from boning at 24h PS. The samples from TM consisted in wrapping excised LD in plastic bag and dipping it into water bath with ice at 0°C for two hours, followed by freezing. Fresh Meat (FM) was obtained from LD removed at boning (24 hours postmortem), followed by wrapping and freezing. And some of steaks obtained at 24 hours were vaccumm packaged and aged at 1 °C for three or seven days, which compose the aging (A) postmortem, A3 and A7, respectively. The sarcomere length (SL), shear force (SF), myofibrillar fragmentation index (MFI), as well as sensory analysis of tenderness, juiciness and overall quality acceptance by 50 not trained consumers using hedonic scale of nine points, were obtained. The SL was 1.44 &mu;m for TM, significantly (P<0.05) shorter than the other treatments. The values of 1.84, 1.89, 1.85 (SEM=0,09) &mu;m for FM, A3 and A7, respectively, didn\'t differ and are values normally reported for post-rigor lamb meat. MT reached an average 7.2 kgf for SF, significantly (P <0.05) higher than 3.3, 3.1, 2.4 (SEM= 0,44) observed for FM, A7 and A3, respectively. As for the MFI, post-slaughter processes had difference between TM and A7 (P<0.05), with IFM 76.2 and 130.5, while FM and A3 did not differ between cases with values 97.9; 115.6; (SEM = 11.41), respectively. Samples from TM received the lowest scores (P<0.01) for all items assessed in sensory analysis, and texture 5.43, juiciness 6.51 and overall quality 5.92, the other treatments were notes above 7 for all traits, but not significantly different (P<0.01). Consumers were able to understand and evaluate negatively the tenderness of lamb that showed high shear force compared to meat with values at low levels, which characterize as tender. It was concluded that consumers will perceive and evaluate negatively lamb meat with high shear force value. However, the results are not conclusive whether smaller differences between tough and tender meat would still have impact on not trained consumer acceptance.
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Polimorfismo e expressão de genes candidatos e suas relações com o crescimento e as características da carne em bovinos nelore (Bos indicus) / Polymorphism and expression of candidate genes and their relationships with the growth and meat traits in nellore cattle (Bos indicus)

Enriquez-Valencia, Cruz Elena [UNESP] 24 June 2016 (has links)
Submitted by CRUZ ELENA ENRÍQUEZ VALENCIA null (crucita01@hotmail.com) on 2016-07-22T16:18:25Z No. of bitstreams: 1 Tese.pdf: 1054537 bytes, checksum: 7dec2790aa8a6f7dc9e2010c1e059d9f (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Grisoto (grisotoana@reitoria.unesp.br) on 2016-07-28T15:54:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 enriquezvalencia_ce_dr_jabo.pdf: 1054537 bytes, checksum: 7dec2790aa8a6f7dc9e2010c1e059d9f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-28T15:54:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 enriquezvalencia_ce_dr_jabo.pdf: 1054537 bytes, checksum: 7dec2790aa8a6f7dc9e2010c1e059d9f (MD5) Previous issue date: 2016-06-24 / Pró-Reitoria de Extensão Universitária (PROEX UNESP) / Com o intuito de estudar o potencial de aplicação de genes candidatos na seleção animal para o melhoramento genético da qualidade de carne de bovinos Nelore (Bos indicus), o presente trabalho teve como objetivos principais: (1) Avaliar em bovinos Nelore e cruzamentos Nelore x Bos taurus a ocorrência de associações entre o SNP g.98535683A>G:BTAU7 do gene CAST e as características da carne produzida e (2) quantificar a expressão gênica e proteica da cadeia pesada da miosina em bovinos Nelore com características fenotípicas contrastantes de crescimento e maciez da carne. Para o desenvolvimento do primeiro objetivo, 500 animais foram genotipados para o SNP g.98535683A>G:BTAU7 e fenotipados para força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (MFI), área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS) e lipídeos totais (LIP). Associação significativa entre o SNP e a maciez da carne foi observada. O genótipo AA apresentou os melhores valores em relação a esta característica. As diferenças encontradas entre os genótipos AA e AG (AA - AG) foram de - 0,19 kg e 5,31 para FC e MFI, respectivamente. O SNP não mostrou associação significativa com AOL, EGS e LIP. Para a execução do segundo objetivo, 90 bovinos Nelore terminados em confinamento foram utilizados. Levando em consideração o peso final ao abate (PF) e a FC dos 90 animais, 24 indivíduos com características contrastantes de peso e maciez da carne foram selecionados e divididos em quatro grupos experimentais (6 animais/grupo). Os grupos corresponderam a animais leves com carne macia (PF = 493,50 kg e FC = 3,76 kg), animais leves com carne dura (PF = 515,66 kg e FC = 8,06 kg), animais pesados com carne macia (PF = 604,33 kg e FC = 3,99) e animais pesados com carne dura (PF = 605,33 kg e FC = 7,83 kg). Em cada grupo, foram avaliadas características fenotípicas como MFI, AOL, EGS, LIP, índice de marmorização (IM), coloração instrumental (L*, a*, b*) e perdas por cozimento (PT). A análise de expressão dos genes MYH7, MYH2 e MYH1 foi feita por PCR em tempo real (RT-qPCR). A caracterização e quantificação proteica das isoformas da MyHC (MyHC-I, MyHC-IIa e MyHC-IIx/d) foi realizada por eletroforese SDS-PAGE. Em todas as análises (qualidade da carne e expressão gênica e proteica) não foi observada interação significativa entre crescimento e maciez da carne. Nas características AOL, EGS, IM e LIP não foi observado efeito significativo do crescimento e a maciez da carne. Porém, os animais pesados apresentaram maiores valores de L*, a* e b* em relação aos animais leves. Na maciez, o grupo de carne macia mostrou maiores valores de L* (32,29 ± 2,78) que o grupo de carne dura (29,10 ± 2,61). Por outro lado, maiores PT foram observadas em animais com carne dura em relação a animais com carne macia. Nos resultados de expressão gênica, o gene MYH7 não mostrou diferenças entre animais leves e pesados. Entretanto, a expressão dos genes MYH2 e MYH1 foi significativamente menor nos animais pesados em relação aos animais leves. Quanto à maciez da carne, a expressão dos três genes não diferiram significativamente entre grupos de carne dura e macia. Na expressão proteica, as três isoformas (MyHC-I, IIa e IIx), não mostraram diferença significativa entre animais leves e pesados. No entanto, as proporções da MyHC-I foram significativamente maiores no grupo de carne dura (16,51 ± 5,47) em relação ao grupo de carne macia (9,12 ± 3,16) e pelo contrário, as proporções da MyHC-IIa foram maiores no grupo de carne macia (73,78 ± 4,45) em relação ao grupo de carne dura (65,45 ± 8,79). A isoforma MyHC-IIx/d não mostrou efeito significativo sobre a maciez. Os resultados deste trabalho mostraram o potencial de aplicação do SNP g.98535683A>G:BTAU7 do gene CAST e da isoforma MyHC-IIa na seleção de animais para o melhoramento da maciez da carne de bovinos Nelore, além de, manifestar o diferencial de expressão dos genes MYH1 e MYH2 entre animais pesados e leves. / In order to study the potential of application of candidate genes in animal selection for breeding meat of Nellore cattle, this work had as main objectives: (1) Assess in Nellore cattle (Bos indicus) and crosses Nellore x Bos taurus the occurrence of associations between the g.98535683A>G:BTAU7 SNP in the CAST gene and traits of the meat produced and (2) quantify the gene and protein expression of myosin heavy chain in Nellore cattle with contrasting phenotypic traits of growth and meat tenderness. For the development of first objective, 500 animals were genotyped for the g.98535683A>G:BTAU7 SNP and phenotyped for shear force (SF), myofibrillar fragmentation index (MFI), ribeye area (RA), backfat thickness (BT) and total lipids (TL). Significant association between the SNP and meat tenderness was observed. The AA genotype showed the best values in relation to this trait. The differences found between genotypes AA and AG (AA - AG) were – 0.19 kg and 5.31 for SF and MFI, respectively. The SNP did not show significant association with RA, BT and TL. For the execution of the second aim, 90 feedlot Nellore cattle were used. Considering the final slaughter weight (FW) and the SF of the 90 animals, 24 individuals with contrasting characteristics of weight and tenderness of meat were selected and divided into four experimental groups (6 animals / group). The groups corresponded to lightweight animals with tender meat (FW = 493.50 kg and SF = 3.76 kg), lightweight animals with tough meat (FW = 515.66 kg and SF = 8.06 kg), heavy animals with tender meat (FW = 604.33 kg and SF = 3.99) and heavy animals with tough meat (FW = 605.33 kg and SF = 7.83 kg). In each group, were evaluated phenotypic characteristics as MFI, RA, BT, TL, marbling índex (MI), instrumental color (L*, a*, b*) and cooking losses (CL). The expression analysis of the MYH7, MYH2 and MYH1 genes was performed by Real-Time PCR (RT-qPCR). The characterization and quantification of the MyHC isoforms (MyHC-I, MyHC-IIa and MyHC-IIx/d) was carried out by SDS-PAGE. In all analyzes (meat quality and gene and protein expression) there was no significant interaction between growth and meat tenderness. In the traits MFI, RA, BT, IM and TL it was not observed significant effect of the growth and the tenderness of meat. However, the heavy animals showed higher values of L*, a* and b* than lightweight animals. In the tenderness, the tender meat group showed higher values of the L* (32.29 ± 2.78) than the tough meat group (29.10 ± 2.61). On the other hand, higher CL were observed in animals with tough meat than animals with tender meat. In the results of gene expression, the MYH7 gene did not show differences between lightweight and heavy animals. However, the expression of the MYH2 and MYH1 genes was significantly lower in heavy animals than lightweight animals. As for meat tenderness, the expression of the three genes did not differ significantly between tough and tender meat groups. In the protein expression, the three isoforms (MHC-I, IIa and IIx), did not show significant difference between lightweight and heavy animals. Nevertheless, the MyHC-I proportions were significantly higher in the tough meat group (16.51 ± 5.47) than tender meat group (9.12 ± 3.16) and on the contrary, the proportions of the MyHC-IIa were higher in tender meat group (73.78 ± 4.45) than tough meat group (65.45 ± 8.79). The MyHC-IIx isoform did not show significant effect on tenderness meat. The results of this work showed the potential of application of the g.98535683A>G:BTAU7 SNP in gene CAST and the MyHC-IIa isoform in animal selection to improve meat tenderness of Nellore cattle, in addition, it showed the differential expression of MYH1 and MYH2 genes between heavy and lightweight animals.

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