Made available in DSpace on 2016-06-02T20:20:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 5957.pdf: 1817842 bytes, checksum: 3a464c38f047332afbfc87da9c58af07 (MD5) Previous issue date: 2014-03-27 / Universidade Federal de Minas Gerais / This thesis is divided into three chapters in order to facilitate the understanding of the experiments that will be presented. The first chapter refers to a concise literature review, which covers the main theoretical themes and justifications regarding the developed experiments presented in the following chapters. The second chapter presents two genome-wide association studies in Nellore cattle, being the first for meat quality traits and the second for the mineral content of the Longissimus dorsi muscle. Considering the importance of beef tenderness for producer, the third chapter deals with the strategy used to identify candidate genes that explain the variation in this trait in Nellore breed. The experimental results suggested that meat quality traits and mineral content of skeletal muscle is at least partially genetically determined. Most quantitative trait loci (QTLs) identified is of small effects, revealing the polygenic background of those traits and the importance of applications that consider variation at the genomic level. However, some major effect QTLs were found for muscle pH , iron, selenium , zinc and calcium content in muscle, which accounted for 4.01 , 6.53 , 3.53 , 2.59 and 2.55% of the additive genetic variance , respectively. Through these studies, we produced an extensive list of candidates genes and metabolic pathways related to economic interest traits in beef cattle, which should contribute to the understanding of the their underlying genetic mechanisms. A genome-wide association approach still not economically feasible for beef producers, therefore candidate genes strategy is interesting because of its major accessibility. KCNJ11, MyoD1 and ASAP1 candidate genes were identified as explaining part of the variation in meat tenderness of Nellore breed. The validation of genomic regions and candidate genes identified in this study and future mapping of causal mutations should contribute to the implementation of marker-assisted selection and for the genomic selection of traits of economic interest in Nellore cattle. / A presente tese encontra-se dividida em três capítulos com o intuito de facilitar o entendimento dos experimentos apresentados. O primeiro capítulo refere-se a uma concisa revisão bibliográfica, a qual aborda os principais embasamentos teóricos e as justificativas dos experimentos desenvolvidos que serão apresentados nos demais capítulos. O segundo capítulo apresenta dois estudos de associação genômica ampla na raça Nelore, sendo o primeiro para características de qualidade de carne e o segundo para o conteúdo de minerais no músculo Longissimus dorsi. Considerando a importância da maciez da carne para a pecuária de corte nacional, o terceiro capítulo aborda a estratégia de genes candidatos utilizada para identificar genes que explicam a variação dessa característica em bovinos da raça Nelore. Os resultados dos experimentos realizados indicaram que as características de qualidade de carne e conteúdo de minerais no músculo esquelético são pelo menos parcialmente determinadas geneticamente. A maioria dos loci para características quantitativas (QTLs) identificados são de efeitos pequenos, revelando a natureza poligênica das características avaliadas e a importância da aplicação de avaliações que considerem a variação de polimorfismos em nível genômico. No entanto, alguns QTLs de efeitos maiores foram identificados, como por exemplo, para pH muscular, conteúdo de ferro, selênio, cálcio e zinco no músculo, os quais explicaram 4,01, 6,53, 3,53, 2,59 e 2,55 % da variância genética aditiva, respectivamente. Por meio destes estudos, produzimos uma ampla lista de genes candidatos relacionados com características de interesse econômico para pecuária de corte, os quais devem contribuir para o entendimento dos mecanismos genéticos subjacentes às essas características. A estratégia de associação genômica ampla ainda não é economicamente viável para os produtores de gado de corte, sendo assim a estratégia de genes candidatos ainda é interessante devido sua maior acessibilidade e menor custo. Os genes candidatos KCNJ11, MyoD1 e ASAP1 foram identificados como explicando parte da variação da maciez de carne de animais raça Nelore. A validação das regiões genômicas e genes candidatos identificados neste estudo e o futuro mapeamento de mutações causais devem contribuir para implementação da seleção assistida por marcadores e ainda para a seleção genômica de características de interesse econômico na raça Nelore.

O Brasil se mantém na posição de maior exportador mundial de carne de frango, e o terceiro em produção, abaixo apenas dos Estados Unidos e da China. O grande avanço na produtividade avícola é devido principalmente ao melhoramento genético. As novas tecnologias na área da genômica animal podem oferecer ferramentas que auxiliam na seleção assistida por marcadores. O presente trabalho teve como objetivo identificar polimorfismos em seis genes (FGFBP1, FGFBP2, CAPN1, CAPN3, MyoG e MSTN) de uma população experimental, validá-los em uma população comercial e realizar a associação dos polimorfismos com características de interesse econômico na avicultura. Para a identificação de polimorfismos foram utilizadas 11 aves (F1) pertencentes à uma população experimental da Embrapa Suínos e Aves, e um polimorfismo de cada gene foi selecionado para a genotipagem em média de 180 animais da geração F2 da população experimental da Embrapa e 311 frangos de corte de uma população comercial através de sondas TaqMan®. SNP 2014G>A (FGFBP1) foi associado com peso eviscerado (PE), e os genótipos do SNP 651G>A (FGFBP2) foram associados com perdas de água por exsudação (EXSU) e teor de vermelho da carne (a*). O polimorfismo g.2554T>C (CAPN1) foi associado com peso vivo aos 35 a 42 dias, peso da coxa, peso do peito, peso da carcaça e luminosidade da carne. O SNP g.15486C>T (CAPN3) foi associado com rendimento da coxa, perdas de água por cozimento da carne e força de cisalhamento da carne. O polimorfismo g.2947A>G (MyoG) foi associado com porcentagem de proteína e cinzas na matéria mineral, porcentagem de cinzas na matéria seca, peso eviscerado, peso de pernas e peso à seleção aos 38 dias. Para o SNP g.324C>T (MSTN) foram observados associações com peso do fígado, conversão alimentar, peso ao abate e peso eviscerado. Os resultados obtidos neste trabalho permitem a indicação dos polimorfismos do tipo SNP, aqui apresentados, como marcadores moleculares, os quais são ferramentas importantes para programas de melhoramento avícola que objetivam seleção de animais geneticamente superiores para características de desempenho, carcaça, desenvolvimento muscular e qualidade de carne. / Brazil is the worlds largest chicken meat exporter, and the third in production, behind the United States and China. The great advance in productivity is due mainly to poultry breeding. New technologies in the field of animal genomics that have provided tools such as marker-assisted selection. This study aimed to identify polymorphisms in six genes (FGFBP1, FGFBP2, CAPN1, CAPN3, MyoG and MSTN) of an experimental population, validate them in a business population and perform the association of polymorphisms with traits of economic interest in poultry. To identify polymorphisms, we used 11 birds (F1) belonging to an experimental population of Embrapa Swine and Poultry, and a polymorphism of each gene was selected for genotyping on average of 180 chickens from an F2 experimental population from Embrapa and 311 broilers from a commercial population using TaqMan® probes. SNP 2014G>A (FGFBP1) was associated with gutted weight (GW), and the genotypes of SNP 651G>A (FGFBP2) were associated with water loss by exudation (EXSU) and meat red content (a*). Polymorphism g.2554T>C (CAPN1) was associated with body weight at 35 to 42 days, thigh weight, breast weight, carcass weight and meat lightness content. The SNP g.15486C>T (CAPN3) was associated with thigh performance, water losses by cooking the meat and meat shear force. Polymorphism g.2947A>G (MyoG) was associated with protein percentage and ash in the mineral matter, ash percentage in dry matter, gutted weight, leg weight and weight to selection for 38 days. The SNP g.324C>T (MSTN) showed associations with liver weight, feed conversion, slaughter weight and gutted weight. The results indicate that the type polymorphisms SNP shown here as molecular markers, which are important tools for breeding programs aimed at poultry selection of genetically superior animals for of performance, carcass, muscle development and meat quality traits.

A maciez é um importante atributo de qualidade para os consumidores de carne. No entanto, não há dados específicos do impacto da maciez da carne ovina de Santa Inês sobre a percepção dos consumidores brasileiros. Portanto, o objetivo foi verificar a avaliação do consumidor de carne ovina apresentando diferentes forças de cisalhamento. Foram utilizados oito cordeiros da raça Santa Inês, que receberam a mesma dieta de terminação. Estes animais tinham 5 a 6 meses de idade e pesavam de 30 a 35 kg quando foram abatidos e suas meias carcaças foram utilizadas para obtenção de 16 amostras de Longissimus dorsi (LD). Estas foram distribuídas aleatoriamente entre quatro diferentes processamentos pós-abate (PA). Os LD usados para a obtenção da Carne Endurecida (CE) foram retirados logo após o abate (0h) e as amostras para os demais tratamentos foram retiradas na desossa às 24h PA. O tratamento para CE consistia em embalar o LD e mergulhá-lo em água a 0° C por duas horas, e logo após congelá-la. Para a obtenção da Carne Fresca (CF), o LD foi retirado na desossa (24h PA), embalado e congelado. E alguns dos bifes obtidos às 24 horas foram embalados a vácuo e maturados a 1°C durante três ou sete dias, que compõem a condição de Carne Maturada (CM) pós-morte, CM3 e CM7, respectivamente. Os principais dados obtidos foram de comprimento do sarcômero (CS), força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), bem como a aceitação de maciez, suculência e qualidade global por parte de 50 consumidores não treinados, usando escala hedônica de nove pontos. O CS foi de 1,44 &mu;m para CE, significativamente (p<0,05) mais curto que observado para CF, CM3 e CM7, que não diferiram entre si, com valores de 1,84, 1,89, 1,85 &mu;m (SEM=0,09), respectivamente. A CE alcançou FC média de 7,2 kgf, significativamente (P<0,05) mais alta que os três valores similares de 3,3, 3,1, 2,4 (SEM=0,44) observados para CF, CM3 e CM7, respectivamente. Quanto à IFM, os processos pós-abate tiveram diferença entre CE e CM7 (p<0,05), com IFM de 76,2 e 130,5, enquanto a CF e CM3 não diferiram entre os processos com valores de 97,9; 115,6; (SEM= 11,41), respectivamente. As amostras de CE receberam pontuação significativamente mais baixa (P<0,01) para todos os quesitos avaliados na análise sensorial, sendo textura 5,43, suculência 6,51 e qualidade global 5,92, os demais tratamentos tiveram notas acima de 7 para todas as características, mas não diferiram entre si (P<0,01). Os consumidores foram capazes de perceber e avaliaram negativamente a maciez da carne de cordeiro que apresentou alta força de cisalhamento quando comparada com carnes com valores que as caracterizariam como macias. As avaliações de suculência e qualidade global acompanharam a percepção da maciez. Concluiu-se que os consumidores percebem e avaliam negativamente carne de cordeiro com alto valor de força de cisalhamento. No entanto, os dados obtidos não foram capazes de elucidar impacto de diferenças menores na força de cisalhamento entre amostras duras e macias sobre a aceitação do consumidor não treinado. / Tenderness is an important meat quality trait for consumers. However, there is no specific data in the impact of Santa Inês lamb meat tenderness on Brazilian consumers perception. Therefore, objective was to verify the consumer evaluation of lamb meat with different shear force. We used eight Santa Inês lambs that were fed the same diet. These animals of 5 to 6 months of age and weighing 30 to 35 Kg were slaughtered and their half carcasses were used to obtain 16 samples of Longissimus dorsi (LD). These were randomly assigned among four diferent post-slaughter (PS) managements. The LD used for obtaining Toughened Meat (TM) were removed immediately after slaughter (0h ps) and samples for the other managements were obtained from boning at 24h PS. The samples from TM consisted in wrapping excised LD in plastic bag and dipping it into water bath with ice at 0°C for two hours, followed by freezing. Fresh Meat (FM) was obtained from LD removed at boning (24 hours postmortem), followed by wrapping and freezing. And some of steaks obtained at 24 hours were vaccumm packaged and aged at 1 °C for three or seven days, which compose the aging (A) postmortem, A3 and A7, respectively. The sarcomere length (SL), shear force (SF), myofibrillar fragmentation index (MFI), as well as sensory analysis of tenderness, juiciness and overall quality acceptance by 50 not trained consumers using hedonic scale of nine points, were obtained. The SL was 1.44 &mu;m for TM, significantly (P<0.05) shorter than the other treatments. The values of 1.84, 1.89, 1.85 (SEM=0,09) &mu;m for FM, A3 and A7, respectively, didn\'t differ and are values normally reported for post-rigor lamb meat. MT reached an average 7.2 kgf for SF, significantly (P <0.05) higher than 3.3, 3.1, 2.4 (SEM= 0,44) observed for FM, A7 and A3, respectively. As for the MFI, post-slaughter processes had difference between TM and A7 (P<0.05), with IFM 76.2 and 130.5, while FM and A3 did not differ between cases with values 97.9; 115.6; (SEM = 11.41), respectively. Samples from TM received the lowest scores (P<0.01) for all items assessed in sensory analysis, and texture 5.43, juiciness 6.51 and overall quality 5.92, the other treatments were notes above 7 for all traits, but not significantly different (P<0.01). Consumers were able to understand and evaluate negatively the tenderness of lamb that showed high shear force compared to meat with values at low levels, which characterize as tender. It was concluded that consumers will perceive and evaluate negatively lamb meat with high shear force value. However, the results are not conclusive whether smaller differences between tough and tender meat would still have impact on not trained consumer acceptance.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:54:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 395924 bytes, checksum: ff26f8d67dd02ecb3414b321f967734f (MD5) Previous issue date: 2009-02-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The productive section of meat should implement technologies that produce younger animals, with racial characteristics that promote quality meat. The manipulation of the diet and use of industrial crossing are technologies of easy access to the producer. Sixty cattle castrated with 18 moths of age, being 20 Nellore (NE), F1 Simmental x Nellore, F1 Angus x Nellore with average body weight of 265.6±6.4, 325.3±4.7 kg and 324.6±6.0 kg, respectively. The experiment was in completely randomized experimental design, in factorial 3 x 3, being 3 genetics groups (Nellore, F1 Simmental x Nellore, F1 Angus x Nellore) and 3 alimentary regimes (feeding to the maintenance level and ad libitum with 1% and 2% of the corporal weight (CW) at concentrated in natural matter of the diet), composing, therefore, 9 treatments, with 6 repetitions in each genetic group in the feeding levels ad libitum (1% and 2%) and four repetitions for the restricted feeding level (maintenance). After period of initial adaptation, the animals designated to received 2% of CW at concentrated one week passed receiving 1.5% CW in concentrated and one more week receiving 2% CW in concentrated for adaptation on the diet. The animals designated to receive 1% CW in concentrated and the treatment in maintenance started your diet immediately after the initial adaptation. At the end of that second week, call of second adaptation, all the animals were heavy, in fast of 16 hours, for beginning of the first experimental period. The animals in maintenance regime received the same diet supplied for the animals fed with 1% of CW at concentrated, in the equivalent amount to 1% of CW. The roughage was supplied at ease, being constituted of corn silage. The concentrate, in restricted amount, was formulated at base of ground corn, soybean meal, whole cottonseed, soybean hulls, urea/ammonium sulfate (9:1), sodium bicarbonate, magnesium oxide, common salt and mineral premix. The concentrate were formulated for that the same ration was offered the both treatments, changing only relationship corn/urea + ammonium sulfate allowing the diets to keep isonitrogenous (12.5% CP in the DM). The animals were maintained in individual stalls, with floor, concrete feeder and drinker, with total area of 30 m2, with 8 m2 of covered area. The experiment had total duration of 136 days, being 30 days of adaptation to the experimental conditions, 14 days of adaptation to the diet (2nd adaptation) and 84 days of experimental period. Were intermediate weighs, in fast of 16 hours, to the 28 and 56 days of performance. After the period of evaluation performance, started the slaughter of the animals. Like this, was evaluated the effect of genetic group and alimentary regime on quantitative and qualitative characteristics, physical and chemical composition of the gain, of the carcass and of the empty body and standard of deposition of tissues. Animals fed with larger concentrate level had larger (P<0.05) cold carcass weight (CCW), cold carcass dressing (CCD) and rib eye area/100 Kg of cold carcass (REA/100 kg) in relation to the small concentrate level. Except for cut of the top sirloin butt, there was not difference (P>0.05) in the feeding ad libitum for the yield of cuts. Crossbred animals presented larger (P <0.05) CCW that animals NE. The animals NA had larger (P<0.05) fat thickness (FT) and smaller REA/100 kg in relation to the animals NS. The trade cuts was not influenced (P>0.05) for the genetic group, except for the cut of the shoulder clod that had smaller (P<0.05) yield in the crossbred animals. The final pH was not influenced (P<0.05) for the treatments and it was inside of the appropriate patterns for export, below 6.0. The measures of REA and FT taken along the development of the animals detected the growth stage in that met. Crossbred animals and fed with larger concentrate level possess carcasses with more appropriate characteristics to the requirements of the import market, in a general way. Animals in maintenance presented larger (P<0.05) proportion of bones and muscle in the carcass and animals NE had larger muscle proportion and smaller (P<0.05) proportion of total fatty in the carcass that crossbreds animals. Animals NE and in maintenance present smaller (P<0.05) amount of total fat that crossbreds and fed ad libitum, respectively. The fat was deposited in larger proportion in the intermuscle fatty tissue, followed by the fatty of mesentery. The rate of deposition of tissues in the carcass was smaller in the animals NE and fed with 1% of concentrated (except for subcutaneous fatty tissue), in relation to the crossbreds animals and fed with 2% of concentrated, respectively. The rate of fat deposition in the adipose tissue of mesentery it was larger (P<0.05) in the animals NA and fed with 2% of concentrated in relation to NS and animals fed with 1% of concentrated respectively. Animals NS and NA presented more tender meat than the animals NE. The meat of animals fed with 1% and 2% of concentrated it lost more water (P<0.05) that the meat of the animals in maintenance during the thawing and in the total losses. During the cooking, there was difference (P<0.05) in the losses for drip loss for all the regimes, being the larger losses in that order: 1% of concentrated, 2% of concentrated and maintenance. The genetic group Nellore presented larger proportion of intermediate fibers (P<0.05) and lower proportion of oxidative fibers (P<0.05), the opposite was observed for the crossbred animals. There were difference (P<0.05), in the proportion of separated fibers in agreement with contractile characteristics, inside of genetic group. The animals Nellore had larger proportion of fibers of fast contraction and smaller proportion of fibers of slow contraction (P<0.05) in relation to the crossbred animals. Crossbred animals have more tender meat than the animals Nellore; however, all were inside of the pattern for the meat to be considered tender. Animals in restriction lost less water than animals fed ad libitum and the animals Nellore lost more water than the crossbred animals. / O setor produtivo de carne deve implementar tecnologias que produzam animais mais jovens, com características raciais que promovam carne de qualidade. A manipulação da dieta e o uso de cruzamento industrial são tecnologias de fácil acesso ao produtor. Foram utilizados 60 bovinos castrados de 18 meses, sendo 20 Nelore (NE), F1 Simental x Nelore , F1 Angus x Nelore com peso médio de 265,6±6,4 kg, 325,3±4,7 kg e 324,6±6,0 kg, respectivamente. O experimento foi em delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 x 3, sendo 3 grupos genéticos (Nelore, F1 Simental x Nelore, F1 Angus x Nelore) e três regimes alimentares (alimentação ao nível de mantença e ad libitum com 1% e 2% do peso corporal (PC) em concentrado na matéria natural da dieta),compondo, portanto, 9 tratamentos ( 6 repetições em cada grupo genético nos níveis de alimentação ad libitum (1% e 2%) e quatro repetições para o nível de alimentação restrito). Após período de adaptação inicial, os animais designados a receber 2% do PC em concentrado passaram uma semana recebendo 1,5% do PC em concentrado e mais uma semana recebendo 2% do PC em concentrado para adaptação à dieta. Os animais designados a receber 1% do PC em concentrado e o tratamento em mantença iniciaram sua dieta imediatamente após a adaptação inicial. Ao término dessa segunda semana, chamada de segunda adaptação, todos os animais foram pesados, em jejum de 16 horas, para início do primeiro período experimental. Os animais em regime de mantença receberam a mesma dieta fornecida para os animais alimentados com 1 % do PC em concentrado, na quantidade equivalente a 1 % do PC. O volumoso foi fornecido à vontade, sendo constituído de silagem de milho. O concentrado, em quantidade restrita, foi formulado à base de milho moído, farelo de soja, caroço de algodão, casca de soja, uréia/sulfato de amônio (9:1), bicarbonato de sódio, óxido de magnésio, sal comum e premix mineral. Os concentrados foram formulados para que a mesma ração fosse ofertada a ambos tratamentos, mudando apenas a relação milho/uréia+sulfato de amônia permitindo que as dietas se mantivessem isoprotéicas (12,5 % de PB na MS). Os animais foram mantidos em baias individuais, com piso, comedouro e bebedouro de concreto, com área total de 30 m2, dos quais 8 m2 de área coberta com telhas de amianto. O experimento teve duração total de 136 dias, sendo 30 dias de adaptação às condições experimentais, 14 dias de adaptação à dieta (2ª adaptação) e 84 dias de período experimental. Foram realizadas pesagens intermediárias, em jejum de 16 horas, aos 28 dias e 56 dias de desempenho. Após o período de avaliação do desempenho, iniciou-se o abate dos animais. Assim, avaliou-se o efeito de grupo genético e regime alimentar sobre características quantitativas, qualitativas, composição física e química do ganho, da carcaça e do corpo vazio e padrão de deposição de tecidos. Animais alimentados com maior nível de concentrado tiveram maior (P<0,05) peso de carcaça fria (PCF), rendimento de carcaça fria (RCF) e área de olho de lombo/100 Kg de carcaça fria (AOL/100 kg) em relação ao menor nível de concentrado. Exceto para o corte da alcatra, não houve diferença (P>0,05) na alimentação ad libitum para o rendimento de cortes. Animais cruzados apresentaram maior (P<0,05) PCF que animais NE. Os animais NA tiveram maior (P<0,05) espessura de gordura subcutânea (EGS) e menor AOL/100 kg em relação aos animais NS. O rendimento de cortes não foi influenciado (P>0,05) pelo grupo genético, exceto pelo corte da paleta que teve menor (P<0,05) rendimento nos animais cruzados. O pH final não foi influenciado (P<0,05) pelos tratamentos e ficou dentro dos padrões adequados para exportação, abaixo de 6,0. As medidas de AOL e EGS tomadas ao longo do desenvolvimento dos animais detectaram o estágio de crescimento em que eles se encontravam. Animais cruzados e alimentados com maior nível de concentrado possuem carcaças com características mais adequadas às exigências do mercado importador, de uma forma geral. Animais em mantença apresentaram maior (P<0,05) proporção de ossos e músculo na carcaça e animais NE tiveram maior proporção de músculo e menor (P<0,05) proporção de tecido adiposo total na carcaça que animais cruzados. Animais NE e em mantença apresentam menor (P<0,05) quantidade de gordura total que animais cruzados e alimentados ad libitum, respectivamente. A gordura foi depositada em maior proporção no tecido adiposo intermuscular, seguido do tecido adiposo de mesentério. A taxa de deposição de tecidos na carcaça foi menor nos animais NE e alimentados com 1% de concentrado (exceto para tecido adiposo subcutâneo), em relação aos animais cruzados e alimentados com 2% de concentrado, respectivamente. A taxa de deposição de gordura no tecido adiposo de mesentério foi maior (P<0,05) nos animais NA e alimentados com 2% de concentrado em relação aos NS e animais alimentados com 1% de concentrado, respectivamente. Animais NS e NA apresentaram carne mais macia que os animais NE. A carne de animais alimentados com 1% e 2% de concentrado perdeu mais água (P<0,05) que a carne dos animais em mantença durante o descongelamento e nas perdas totais. Durante a cocção, houve diferença (P<0,05) nas perdas por gotejamento para todos os regimes, sendo as perdas maiores nessa ordem: 1% de concentrado, 2% de concentrado e mantença. O grupo genético NE apresentou maior proporção de fibras intermediárias (P<0,05) e menor proporção de fibras oxidativas (P<0,05), o contrário foi observado para os animais cruzados. Houve diferença (P<0,05), na proporção de fibras separadas de acordo com características contráteis, dentro de grupo genético. Os animais NE tiveram maior proporção de fibras de contração rápida e menor proporção de fibras de contração lenta (P<0,05) em relação aos animais cruzados. Animais cruzados possuem carne mais macia que os animais NE; no entanto, todas estavam dentro do padrão para a carne ser considerada macia. Animais em restrição perderam menos água que animais alimentados ad libitum e os animais NE perderam mais água em relação aos animais cruzados.

Submitted by CRUZ ELENA ENRÍQUEZ VALENCIA null (crucita01@hotmail.com) on 2016-07-22T16:18:25Z No. of bitstreams: 1 Tese.pdf: 1054537 bytes, checksum: 7dec2790aa8a6f7dc9e2010c1e059d9f (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Grisoto (grisotoana@reitoria.unesp.br) on 2016-07-28T15:54:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 enriquezvalencia_ce_dr_jabo.pdf: 1054537 bytes, checksum: 7dec2790aa8a6f7dc9e2010c1e059d9f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-28T15:54:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 enriquezvalencia_ce_dr_jabo.pdf: 1054537 bytes, checksum: 7dec2790aa8a6f7dc9e2010c1e059d9f (MD5) Previous issue date: 2016-06-24 / Pró-Reitoria de Extensão Universitária (PROEX UNESP) / Com o intuito de estudar o potencial de aplicação de genes candidatos na seleção animal para o melhoramento genético da qualidade de carne de bovinos Nelore (Bos indicus), o presente trabalho teve como objetivos principais: (1) Avaliar em bovinos Nelore e cruzamentos Nelore x Bos taurus a ocorrência de associações entre o SNP g.98535683A>G:BTAU7 do gene CAST e as características da carne produzida e (2) quantificar a expressão gênica e proteica da cadeia pesada da miosina em bovinos Nelore com características fenotípicas contrastantes de crescimento e maciez da carne. Para o desenvolvimento do primeiro objetivo, 500 animais foram genotipados para o SNP g.98535683A>G:BTAU7 e fenotipados para força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (MFI), área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS) e lipídeos totais (LIP). Associação significativa entre o SNP e a maciez da carne foi observada. O genótipo AA apresentou os melhores valores em relação a esta característica. As diferenças encontradas entre os genótipos AA e AG (AA - AG) foram de - 0,19 kg e 5,31 para FC e MFI, respectivamente. O SNP não mostrou associação significativa com AOL, EGS e LIP. Para a execução do segundo objetivo, 90 bovinos Nelore terminados em confinamento foram utilizados. Levando em consideração o peso final ao abate (PF) e a FC dos 90 animais, 24 indivíduos com características contrastantes de peso e maciez da carne foram selecionados e divididos em quatro grupos experimentais (6 animais/grupo). Os grupos corresponderam a animais leves com carne macia (PF = 493,50 kg e FC = 3,76 kg), animais leves com carne dura (PF = 515,66 kg e FC = 8,06 kg), animais pesados com carne macia (PF = 604,33 kg e FC = 3,99) e animais pesados com carne dura (PF = 605,33 kg e FC = 7,83 kg). Em cada grupo, foram avaliadas características fenotípicas como MFI, AOL, EGS, LIP, índice de marmorização (IM), coloração instrumental (L*, a*, b*) e perdas por cozimento (PT). A análise de expressão dos genes MYH7, MYH2 e MYH1 foi feita por PCR em tempo real (RT-qPCR). A caracterização e quantificação proteica das isoformas da MyHC (MyHC-I, MyHC-IIa e MyHC-IIx/d) foi realizada por eletroforese SDS-PAGE. Em todas as análises (qualidade da carne e expressão gênica e proteica) não foi observada interação significativa entre crescimento e maciez da carne. Nas características AOL, EGS, IM e LIP não foi observado efeito significativo do crescimento e a maciez da carne. Porém, os animais pesados apresentaram maiores valores de L*, a* e b* em relação aos animais leves. Na maciez, o grupo de carne macia mostrou maiores valores de L* (32,29 ± 2,78) que o grupo de carne dura (29,10 ± 2,61). Por outro lado, maiores PT foram observadas em animais com carne dura em relação a animais com carne macia. Nos resultados de expressão gênica, o gene MYH7 não mostrou diferenças entre animais leves e pesados. Entretanto, a expressão dos genes MYH2 e MYH1 foi significativamente menor nos animais pesados em relação aos animais leves. Quanto à maciez da carne, a expressão dos três genes não diferiram significativamente entre grupos de carne dura e macia. Na expressão proteica, as três isoformas (MyHC-I, IIa e IIx), não mostraram diferença significativa entre animais leves e pesados. No entanto, as proporções da MyHC-I foram significativamente maiores no grupo de carne dura (16,51 ± 5,47) em relação ao grupo de carne macia (9,12 ± 3,16) e pelo contrário, as proporções da MyHC-IIa foram maiores no grupo de carne macia (73,78 ± 4,45) em relação ao grupo de carne dura (65,45 ± 8,79). A isoforma MyHC-IIx/d não mostrou efeito significativo sobre a maciez. Os resultados deste trabalho mostraram o potencial de aplicação do SNP g.98535683A>G:BTAU7 do gene CAST e da isoforma MyHC-IIa na seleção de animais para o melhoramento da maciez da carne de bovinos Nelore, além de, manifestar o diferencial de expressão dos genes MYH1 e MYH2 entre animais pesados e leves. / In order to study the potential of application of candidate genes in animal selection for breeding meat of Nellore cattle, this work had as main objectives: (1) Assess in Nellore cattle (Bos indicus) and crosses Nellore x Bos taurus the occurrence of associations between the g.98535683A>G:BTAU7 SNP in the CAST gene and traits of the meat produced and (2) quantify the gene and protein expression of myosin heavy chain in Nellore cattle with contrasting phenotypic traits of growth and meat tenderness. For the development of first objective, 500 animals were genotyped for the g.98535683A>G:BTAU7 SNP and phenotyped for shear force (SF), myofibrillar fragmentation index (MFI), ribeye area (RA), backfat thickness (BT) and total lipids (TL). Significant association between the SNP and meat tenderness was observed. The AA genotype showed the best values in relation to this trait. The differences found between genotypes AA and AG (AA - AG) were – 0.19 kg and 5.31 for SF and MFI, respectively. The SNP did not show significant association with RA, BT and TL. For the execution of the second aim, 90 feedlot Nellore cattle were used. Considering the final slaughter weight (FW) and the SF of the 90 animals, 24 individuals with contrasting characteristics of weight and tenderness of meat were selected and divided into four experimental groups (6 animals / group). The groups corresponded to lightweight animals with tender meat (FW = 493.50 kg and SF = 3.76 kg), lightweight animals with tough meat (FW = 515.66 kg and SF = 8.06 kg), heavy animals with tender meat (FW = 604.33 kg and SF = 3.99) and heavy animals with tough meat (FW = 605.33 kg and SF = 7.83 kg). In each group, were evaluated phenotypic characteristics as MFI, RA, BT, TL, marbling índex (MI), instrumental color (L*, a*, b*) and cooking losses (CL). The expression analysis of the MYH7, MYH2 and MYH1 genes was performed by Real-Time PCR (RT-qPCR). The characterization and quantification of the MyHC isoforms (MyHC-I, MyHC-IIa and MyHC-IIx/d) was carried out by SDS-PAGE. In all analyzes (meat quality and gene and protein expression) there was no significant interaction between growth and meat tenderness. In the traits MFI, RA, BT, IM and TL it was not observed significant effect of the growth and the tenderness of meat. However, the heavy animals showed higher values of L*, a* and b* than lightweight animals. In the tenderness, the tender meat group showed higher values of the L* (32.29 ± 2.78) than the tough meat group (29.10 ± 2.61). On the other hand, higher CL were observed in animals with tough meat than animals with tender meat. In the results of gene expression, the MYH7 gene did not show differences between lightweight and heavy animals. However, the expression of the MYH2 and MYH1 genes was significantly lower in heavy animals than lightweight animals. As for meat tenderness, the expression of the three genes did not differ significantly between tough and tender meat groups. In the protein expression, the three isoforms (MHC-I, IIa and IIx), did not show significant difference between lightweight and heavy animals. Nevertheless, the MyHC-I proportions were significantly higher in the tough meat group (16.51 ± 5.47) than tender meat group (9.12 ± 3.16) and on the contrary, the proportions of the MyHC-IIa were higher in tender meat group (73.78 ± 4.45) than tough meat group (65.45 ± 8.79). The MyHC-IIx isoform did not show significant effect on tenderness meat. The results of this work showed the potential of application of the g.98535683A>G:BTAU7 SNP in gene CAST and the MyHC-IIa isoform in animal selection to improve meat tenderness of Nellore cattle, in addition, it showed the differential expression of MYH1 and MYH2 genes between heavy and lightweight animals.

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T03:26:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PflanzerJunior_SergioBertelli_M.pdf: 3041050 bytes, checksum: 4c250d50371a5d13f85624668b3d27f0 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: A classificação pode ser utilizada para agrupar carcaças com características semelhantes de sexo, maturidade, peso, gordura de cobertura e conformação, visando uniformizar a qualidade e o rendimento da carne. No Brasil, há falta de informações científicas a respeito desses parâmetros. Objetivou-se nesta pesquisa avaliar o efeito da maturidade dentária e do acabamento de carcaças em atributos físicos, químicos e sensoriais do contrafilé de costela (m. L. thoracis). Meias carcaças (n=60) de machos castrados da raça Nelore foram selecionadas no abate de 822 bovinos, em uma das etapas do Circuito Boi Verde. Foram em seguida agrupadas em 6 categorias, de acordo com a maturidade dentária (2, 4 e 6 dentes incisivos permanentes), e acabamento (2 ¿ escassa e 3 - mediana). O período de resfriamento foi de 24 h, e na desossa foram obtidas as porções de contrafilé, compreendidas entre a 5ª e a 9ª costela, que foram embaladas a vácuo, maturadas por 14 dias e congeladas a -18°C. Cinco bifes de 2,5 cm de espessura foram avaliados quanto à cor instrumental, no sistema CIE L*, a* e b*, e em análise visual para os atributos cor e mármore. Determinou-se o comprimento de sarcômero, a força de cisalhamento por Warner-Bratzler, as perdas de peso por cozimento e os atributos sensoriais de cada uma das sessenta amostras. Houve efeito (P<0,01) da maturidade sobre o peso das carcaças, que aumentou com o número de dentes incisivos permanentes. Carcaças com maiores grau de acabamento ou nível de maturidade apresentaram maiores teores de lipídios e menores teores de umidade (P<0,01) na carne. O comprimento de sarcômero não foi afetado (P>0,05) pela maturidade ou acabamento. A maturidade dentária não influenciou (P>0,05) a maciez do contrafilé medida por instrumento ou análise sensorial, mas a carne de carcaças com mais acabamento foi mais macia (P<0,01) e perdeu menos peso (P<0,01) na cocção. Não houve efeito (P>0,05) da maturidade no teor de mármore, nem na cor por análises visuais e instrumentais, enquanto as carcaças com mais acabamento tiveram maior teor de mármore (P<0,05) na avaliação visual, e maior valor de L (P<0,05) na análise instrumental da cor da carne. Concluiu-se que não se justificam bonificações pela qualidade do contrafilé de costela em função de maturidade, mas sim em função do acabamento / Abstract: Classification schemes are useful for grouping carcasses with similar characteristics of sex, maturity, fatness and conformation, aiming to keep homogeneity of quality and yields within classes. In Brazil, there is a lack of scientific information on these classification parameters. The objective of this research was to evaluate the effects of teeth maturity and carcass fatness on the physical, chemical and sensory attributes of the boneless rib cut (m. L. thoracis). Carcass sides (n=60) from Nelore steers were selected at the kill floor among 822 heads of cattle in one of the ¿Circuito Boi Verde¿ (green steers circuit) carcass contests. They were grouped in 6 categories according to teeth maturity (2, 4 and 6 permanent incisors), and fatness (fat cover 2- slight; 3-medium). The chilling time was 24 hrs, and then a boneless rib section between the 5th and 9th rib from each side was obtained, vacuum packaged, aged for 14 days and frozen. Five 2,5 cm steaks were evaluated for instrumental color in the CIE L*, a*, e b* scheme, and in visual analysis for color and marbling. Sarcomere length, Warner-Bratzler shear force, cooking losses and sensory attributes with a trained panel were determined. There was effect (P<0,01) of maturity on carcass weight, which increased with the number of permanent incisors. Carcasses with higher degree of fatness or maturity level presented increased percentage of lipids and lower (P<0,01) moisture in the meat. The sarcomere length was not affected (P>0,05) by maturity or fatness. Teeth maturity did not affect (P>0,05) the WB shear force or the sensory tenderness of the rib steaks, while the meat from higher level of fatness was more tender (P<0,01) and showed lower cooking losses (P<0,01). No effects (P>0,05) of maturity in marbling degree, and in instrumental or visual color were detected, while samples from higher fatness level carcasses had higher level of marbling (P<0,05), and higher (P<0,05)L value. It was concluded that bonuses aiming at the quality of boneless rib cut would not be justifiable for young maturity, but it would so for carcass fatness / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T02:04:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardoso_Susana_D.pdf: 1610599 bytes, checksum: d87e453de10e2c257450cbd7a9e4e1d3 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Tecnologias de aceleração da conversão de músculo em carne são utilizadas com eficácia em importantes países produtores e exportadores mundiais de carnes (Austrália, Nova Zelândia), enquanto que isso não ocorre no Brasil. Com o objetivo de avaliar o uso de técnicas aceleradoras da conversão de músculo bovino em carne, particularmente estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a altas temperatura e medir seu efeito sobre características físicas, físicoquímicas, sensoriais e bacteriológicas da carne, foi realizado este estudo. Um lote de 40 novilhos da raça Nelore (Bos indicus), criados sob regime de pastejo (30-36 meses de idade com peso vivo médio de 450 kg) foi abatido na Planta Piloto do Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL em Campinas/SP. Os animais foram submetidos a 5 tratamentos: EQ25, EQ15 e EQ0 (estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a 25°C; 15°C e 0°C, respectivamente), EF (estimulação elétrica, desossa a frio 24 horas pós sangria) e NEF (não estimulado eletricamente, desossa a frio 24 horas pós sangria). Estimulação elétrica de baixa voltagem foi aplicada imediatamente após a sangria por meio do estimulador elétrico Jarvis BV80 [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 A; por 90s, alternando 5s estimulação e 1s sem estimulação]. A desossa a quente foi realizada aproximadamente 45 min pós sangria. Os músculos estudados foram o Longissimus lumborum (LL) e o Semitendinosus (ST). As amostras dos tratamentos EQ25 e EQ15, após condicionamento por 10 horas, foram resfriadas gradativamente em câmaras de 7°C e em seguida a 3°C até que a temperatura dos cortes atingisse 10°C e 5° C, respectivamente. Todas as amostras formam maturadas a 0±2°C por 14 dias. Nos músculos LL e ST foram realizadas determinações de pH, do valor R, da capacidade de retenção de água, da perda de peso por exsudação, da perda de peso por cocção, da cor (L*, a*, b*) e da força de cisalhamento de Warner-Bratzler. Na análise sensorial usou-se a técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), avaliando-se os atributos maciez, suculência e sabor de carne maturada. Foram realizadas análises bacteriológicas de enumeração de coliformes totais e fecais, contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas e clostrídios sulfito redutores Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. A glicólise do músculo ST foi mais rápida que a do LL, tendo o músculo ST atingido pHs abaixo de 6,0 já na 2a hora post mortem enquanto isso ocorreu no LL na 6a hora post mortem. Músculos LL do tratamento NEF apresentaram a menor taxa glicolítica (pH24=5,91), os maiores valores de força de cisalhamento (6,86 kgf/2o dia post mortem) e os menores escores de maciez (4,6/2o dia post mortem) quando comparado com os demais tratamentos nos mesmos tempos. A utilização de temperatura de condicionamento de 25°C (EQ25) resultou em músculos LL com menores forças de cisalhamento (5,64kgf/2o dia post mortem). Após 7 dias de maturação o LL de todos os tratamentos onde empregou-se estimulação elétrica apresentaram força de cisalhamento de mesma magnitude (4,85-5,78kgf) e aos 14 dias de maturação os LL do tratamento NEF (6,01kgf) e os do EQ0 (5,11kgf) apresentaram os maiores valores. Houve aumento na maciez e redução da força de cisalhamento do LL no decorrer da maturação; para o músculo ST esse efeito foi muito menor, uma vez que todos os tratamentos resultaram em carnes com altas forças de cisalhamento. No decorrer do tempo de maturação, para ambos os músculos, ocorreu um aumento nas perdas de peso por exsudação e na capacidade de retenção de água, mas as perdas de peso por cocção ficaram inalteradas. Para o ST foram observadas maiores perdas de peso por cocção (38,91-41,28%) quando comparado com as do LL (25,03-29,40%), atribuídas em parte a sua rápida glicólise e em parte ao método de cocção sob temperatura mais alta. Imediatamente após a desossa, os músculos LL desossados a quente foram em geral mais escuros (L*=23,13-25,16) do que os desossados a frio (L*=28,68-31,22). Os músculos ST do tratamento EF apresentaram altos valores de luminosidade (L*=42,75-44,93) e de intensidade de amarelo (b*=9,03-12,60), diferentes dos demais tratamentos. Baixas contagens bacteriológicas foram encontradas para os coliformes totais e para os microrganismos aeróbios psicrotróficos, bem como não foi detectada a presença de coliformes fecais e clostrídios sulfito redutores nos músculos estudados até 14 dias post mortem, indicando que o abate e o processamento dos cortes transcorreram em condições satisfatórias de higiene. A desossa a quente, com ou sem condicionamento sob altas temperaturas, resulta em carnes com características qualitativas iguais ou superiores àquelas desossadas convencionalmente, com evidências de que o uso da estimulação elétrica é imprescindível neste processo / Abstract: Technologies for the acceleration of the conversion of muscle into meat are used by some of the most important countries in the production and export of meat (Australia, New Zealand) whereas this still not happens in Brazil. This study was conducted with the aim of evaluating some of the techniques of accelerated meat production such as electrical stimulation, hot boning and high temperature conditioning and measure its effects on physical, sensory and bacteriological characteristics of meat. Forty Nelore (Bos indicus) pasture-fed steers (30-36 months of age and average slaughter weights of approximately 450 kg) were slaughtered in the plant pilot of the Meat Technology Centre of Institute of Food Technology in Campinas/SP. Animals were stunned and bled. The bleeding was considered time zero for all analysis. Low voltage electrical stimulation (LVES) with a JARVIS BV 80 stimulator [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 amps; for 90s alternating 5s on, 5s off] was applied immediately after exsanguination. The animals were randomly assigned to five treatments and two replications for each slaughtering session. The M. Longissimus lumborum (LL) and M. Semitendinosus (ST) were the muscles studied. The hot boned (HB) muscles were excised from the electrically stimulated carcasses after approximately 45 min post mortem (p.m) and conditioned for ten hours at 25°C (ESHB25), 15°C (ESHB15) and 0°C (ESHBO). Conventionally chilled (CC) carcasses were boned 24 h p.m., stimulated (ESCC) or not stimulated (NESCC). For the ESHB25 and ESHB15 treatments, after 10 hours of conditioning the pieces were moved to another storage room at 7°C until the temperature in the centre of the muscle reached 10° C. After this the pieces were moved again to another storage room at 3°C and left there until the temperature in the centre of the piece reached 5° C. In the final stage all pieces for all treatments were left in a storage room at 0 ±2°C for ageing up to seven and 14 days p.m.. pH and R-Value (A250/A260) determinations were carried out in the muscle. Shear forces were determined with a TA.XT2i Texture Analyzer coupled with a Warner-Bratzler probe. The following measurements were done at 2, 7 and 14 days p.m.: water holding capacity, drip loss, cooking loss and color (L*, a*, b* CIELAB System). Sensory analysis (DQA) was applied in a lab environment considering the attributes tenderness, flavor and juiciness. Bacteriological analysis included enumeration of total and faecal coliforms, total counts of phsychrotrophic aerobes and sulphite reducing clostridia. Analysis of variance (ANOVA) was used to test for treatment and block effects significance and Duncan Test was used to detect means differences (p<0.05). Only the muscles LL and ST of the ESHB0 treatment were submitted to temperature-time conditions that cold shortening could occur, as confirmed by the increase in its shear force at the 2nd day p.m.. After ageing, this difference was not noticed. The pH drop of the muscles electrically stimulated was not affected by de conditioning temperature. ST muscle presented a faster glycolysis than the LL, reaching pHs below 6,0 at the 2nd hours post mortem (p.m.) whereas this happened to the LL muscles after 6h post mortem. LL muscles of the NESCC treatment present the lowest glycolitic rates (ph24=5.91), highest Warner-Bratzler shear forces (6.86kgf/2nd day p.m.). After 7 days of ageing the LL of all treatments had shear forces of the same magnitude (4.85-5.78kgf). After 14 days of ageing only LL of treatment NESCC (6.01kgf) and ESHB0 (5.11kgf) had highest shear force values. For LL muscles ageing increased tenderness and decreased shear force values whereas to ST muscles there was no significant effect as meat for all treatments were considered tough. Ageing increased exsudation losses and reduced water holding capacity but did not affect cooking losses. ST muscles had higher cooking losses (38.91-41.28%) when compared to LL muscles (25,03-29,40%), which could be caused in part to is rapid glycolisis and also to the higher cooking temperature used. Immediately after deboning the hot boned LL muscles were darker (L*=23.13-25.16) than those cold boned (L*=28.68-31.22). NESCC ST muscles had highest L* values ranging from 42.75-44.93 and b* values (b*=9.03-12.60). Lower bacteriological counts were found to total coliforms and psychrotropic aerobes, and there was no presence of faecal coliforms and sulphite reducing clostridia up to 14 days p.m.. This was a clear indication of a good hygiene during slaughter and cutting of meat. Hot boning with or without the use of conditioning at high temperatures can produce meat with the same or superior quality characteristics of that cold boned, with strong evidence that the use of electrical stimulation is essential / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T16:56:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kabeya_DeyseMarilda_M.pdf: 1166152 bytes, checksum: 4becb1d6cbbbbee6265224d5a4416309 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Carne in natura é um produto amplamente consumido como fonte de proteína animal e sua produção é alvo de esforços na busca e manutenção de qualidade, desde a criação dos animais até a mesa do consumidor. Os objetivos deste trabalho foram: 1) avaliar o efeito da suplementação da ração dos animais com a vitamina D3 sobre características de qualidade da carcaça e sobre a composição centesimal do contrafilé; 2) avaliar o efeito da suplementação da ração com a vitamina D3 e do tipo de resfriamento sobre o comportamento de pH, perda de peso das carcaças, perda de peso por cocção , maciez, cor e características sensoriais do contrafilé. Foram abatidos dois lotes de 18 bovinos, machos inteiros, da raça Nelore, de aproximadamente 24 meses, terminados em confinamento, sendo que um dos lotes foi suplementado por via oral com 0,5 milhão de UI de vitamina D3 animal/dia durante os 7 dias antes do abate. Após o abate, as meias carcaças foram submetidas a 2 tipos de resfriamento (convencional por 24 horas, e lento por 8 horas, seguidas do resfriamento convencional). A suplementação da ração com a vitamina D3 não afetou significativamente o ganho de peso e a espessura de gordura de cobertura das carcaças, entretanto, diminuiu sua área de olho de lombo. As carcaças dos animais suplementados com a vitamina D3 apresentaram menor umidade e maior teor de lipídeos do que as carcaças controle. A suplementação dos animais com a vitamina D3 e o tipo resfriamento não afetaram o comportamento de redução do pH. As carcaças dos animais controle, submetidas ao resfriamento lento, apresentam a maior perda peso por evaporação durante o resfriamento. Os tratamentos não afetaram a perda de peso, a maciez, a cor e as características sensoriais do contrafilé. Para todos os parâmetros avaliados sensorialmente (aroma, maciez, sabor, suculência e impressão global) as notas atribuídas pelos provadores ficaram em torno de 6 (gostei ligeiramente). Todos os bifes apresentaram alteração de cor semelhante, tanto avaliada instrumentalmente como sensorialmente, quando expostos em balcão refrigerado sob iluminação fluorescente, embalados em bandejas de poliestireno cobertas com filme plástico permeá¡vel ao oxigênio após 14 dias de maturação / Abstract: Meat in natura is a widely consumed product as animal protein source and its production is white of efforts in the search and maintenance of quality of meat, since the production of the animals until the table of the consumer. The objectives of this experiment were: 1) to evaluate the effect of vitamin D3 supplementation on the gain weight, longissimus muscle area and fat thickness of the carcasses and centesimal composition of beef strip loin; 2) to evaluate the effect of vitamin D3 supplementation and the type of cooling on the behavior of pH and loss of weight of the carcasses and loss of weight, tenderness, color and sensory characteristics of strip loin beef. Two lots of intact male, nearly 24 months old, grain finished cattle, of the Nelore race. Feedlot steers were supplemented with 0,5 million IU per head per day for seven consecutive days before slaughter. After slaughter, the half carcasses were submitted the 2 types of cooling (conventional cooling for 24 hours and slow cooling for 8 hours, followed of the conventional cooling for 16 hours). The supplementation with vitamin D3 did not affect the purge loss weight and fat thickness of the carcasses significantly. The half carcasses proceeding from the supplementing steers had lesser longissimus muscle area and moisture content and higher fat content. The supplementation with vitamin D3 and the type cooling did not affect the reduction of pH. The half carcasses of control steers were submitted to the slow cooling and had the highest the purge loss weight. The supplementation with vitamin D3 and the type cooling did not affect the cooking loss, tenderness, color and sensory characteristics for strip loin beef (flavor, tenderness, juiciness and general evaluation). All the sensory attributes had gotten notes of evaluation around 6 (I liked slightly) by panelists. All the beef strip loin had presented alteration of similar color in the sensory and instrumental evaluations, when they were exposed in refrigerated display with fluorescent illumination, after 14 days of ageing / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T21:19:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PintoNeto_Manuel_D.pdf: 2243473 bytes, checksum: 6ced89451973439cb8b34ae983a430ed (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Estudaram-se parâmetros de qualidade de músculos de 40 bovinos Nelore desossados a quente resfriados ultra rapidamente e também em músculos desossados de carcaças resfriadas por 24 horas em câmara fria a 0 °C, penduradas pela pelve durante tempos diferentes e pelo tendão do músculo gastrocnêmio (tendão de Aquiles). Todas as carcaças foram estimuladas eletricamente. Da metade esquerda de 16 carcaças foram desossados a quente, após 45 min da sangria, os músculos Longissimus dorsi (CF) e o Psoas major (FM). Parte dos músculos foram resfriados em um túnel de congelamento (EQRR) e parte foi resfriada em câmara fria a 0 °C (EQ0). De outras 24 metades esquerdas de carcaças resfriadas, foram desossados os músculos CF, FM e o Semitendinosus (ST). Oito dessas meias-carcaças foram suspensas pelo tendão de Aquiles (tratamento controle EF), oito permaneceram 20 horas penduradas pela pelve e 4 horas pelo tendão de Aquiles (EFP20) e as outras oito penduradas 10 horas pelo osso pélvico e 14 horas pelo tendão de Aquiles (EFP10). Todos os músculos foram subdivididos em três porções, embalados em sacos plásticos a vácuo e maturados em câmara fria a 0 °C durante 14 dias. O comprimento do sarcômero (CS) foi medido logo após a desossa, e após 14 dias de maturação. Após 2, 7 e 14 dias foram medidas a perda por exsudação e capacidade de retenção de água (CRA). Das porções foram feitas fatias com 2,54 cm de espessura para o cozimento. As fatias de CF e FM foram cozidas em grelha elétrica a 150 °C até que a temperatura interna da fatia atingisse 74 °C. As fatias do músculo ST foram cozidas dentro de sacos plásticos, em água a 80 °C durante 60 min. Foram medidas as perdas por cocção e as forças de cisalhamento Warner-Bratzler (WBSF). Os atributos de maciez, suculência e sabor de carne maturada foram avaliados sensorialmente por uma equipe de 10 a 15 provadores treinados. As amostras, em cubos de 1,5 cm, eram servidas uma por vez. A análise de variância incluiu o bloco, replicação, tratamento, maturação e suas interações. Foi usado o teste de Duncan para determinar diferenças entre as médias com uma probabilidade de 5%. Os resultados mostraram que a perda por cocção e a suculência dos músculos não foram afetados pela taxa de resfriamento, pendura e maturação. O CS do músculo ST não foi afetado pelos tratamentos e pela maturação. O músculo FM desossado a quente EQ0 teve exsudação significativamente maior que os desossados a frio. As perdas por exsudação dos músculos CF desossados a quente EQ0 não se diferenciaram daquelas dos músculos desossados a frio. O tratamento EQRR diminuiu o CS para o músculo CF e para o FM. Os músculos desossados a quente e resfriados rapidamente EQRR tiveram a maior perda de peso por exsudação e a menor maciez. Não houve diferenças significativas dos valores de WBSF entre os tratamentos para o músculo ST, mas a WBSF diminuiu com o período de maturação, à exceção do tratamento EF. A maciez do músculo ST aumentou com a maturação somente no tratamento com pendura pélvica EFP20. A WBSF do músculo ST e FM não apresentaram correlação significativa com a maciez. A WBSF do músculo FM não foi afetada pela maturação em todos os tratamentos. A maciez do músculo FM desossado a quente (EQ0) e também do desossado a frio (EF) aumentaram com a maturação. Os músculos desossados a quente (EQ0), após os 14 dias de maturação, não foram significativamente diferentes dos desossados a frio. O tratamento EQRR afetou o ¿sabor de carne maturada¿ do músculo FM que apresentou, após 14 dias de maturação, o menor valor para o atributo. A pendura pélvica por 20 horas não apresentou vantagens em relação à pendura por 10 horas post mortem. A pendura pela pelve não diminuiu significativamente a força de cisalhamento nem aumentou a maciez dos músculos LD E ST. Por outro lado a pendura pélvica também não aumentou significativamente a força de cisalhamento nem diminuiu a maciez do músculo Psoas major / Abstract: The objectives of this work were to examine the effects of pre-rigor excision and rapid chilling versus conventional carcass chilling with two forms of carcass suspension on quality attributes of three muscles during the postmortem storage. The Longissimus dorsi (CF), Semitendinosus (ST) and Psoas major (FM) muscles were removed 45 min after exsanguination from the left side of 16 electrically stimulated beef carcasses and vacuum packed. Part of CF and FM muscles were chilled in a freezing tunnel to induce cold shortening (hot boned, rapidly chilled EQRR) and part were chilled in cooling room at 0 °C (EQ0). At 24 hours postmortem, the corresponding muscles plus ST muscle were removed from the left side of 24 electrically stimulated beef carcasses conventionally chilled in a cooling room. Eight of these carcasses were hanged by the Achilles tendon (EF -control treatment) and 16 were hanged by the aitch bone. Eight carcasses were left 20 hours suspended by the aitch bone and 4 hours by the Achilles tendon (EFP20), the other eight were left 10 hours suspended by the aitch bone and 14 hours by the Achilles tendon (EFP10). Sarcomere length (CS) was measured after boning and after ageing. All muscles were cut into three portions, vacuum packed and assigned to ageing in a cooling room at 0 °C during 14 days. After 2, 7 and 14 days, the portions were unpacked to measure drip losses and water holding capacity, then all portions were cut into 2,54 cm-thick steaks and assigned to cooking treatments. CF and FM steaks were cooked at approximately 150 °C in an electric grill to an internal temperature of 74 °C. ST steaks, in plastic bags, were cooked in water bath at 80 °C during 60 min. Cooking losses and Warner-Bratzler shear forces (WBSF) were measured on cooked steaks. From the same cooked steaks were taken 1,5 cm cubes, wrapped in foil and held at 45 °C in a preheated oven as samples for the sensory-panel with 10 to 15 trained panelists that evaluated one cube/steak each time of all muscles from the five treatments. The scores for tenderness, juiciness and aged flavor were evaluated with a 10 cm line scale. Analysis of variance procedure included block, replication, treatment, ageing and their interactions. Means were separated by Duncan test with 5% of significance. The results showed that there was no significant difference related to cooking loss and juiciness of all muscles from the five treatments and ageing periods. The hot excised and very fast chilled muscles CF and FM had the CS reduced. The CS of muscle ST was not affected by the treatments and ageing. Hot boned and chilled at 0 °C muscles FM had significantly more drip loss than cold boned ones. Hot boned CF muscles, chilled at 0 °C, had no different drip losses from cold boned meats treatments. Hot boned and very fast chilled muscles had the highest drip losses and the lowest tenderness. Drip losses of the muscles Psoas major from carcasses hanged by pelvic bone during 10 hours, were higher than the muscles from carcasses hanged by the Achilles tendon but were not significantly different from hot boned EQ0 treatment. Tenderness of the muscles FM and ST didn¿t have a significant correlation with WBSF. The tenderness of the muscle ST increased with aging for the pelvic hanging treatment (EFP20). There were no significant differences among treatments related to the WBSF of the muscles ST but it decreased with ageing, with the exception of the muscle hanged from the Achilles tendon. WBSF of the muscle FM was not affected by ageing in all treatments. Aged flavor of the muscle Psoas major from treatment EQRR was affected and had the lowest scores after 14 days ageing. There was no advantage of using the pelvic hanging of the carcass by the pelvis during 20 hours over the period of 10 hours. The hot boned and chilled at 0 °C muscles, after 14 days ageing, were not significantly different from cold boned treatments. The tenderness of the muscle Psoas major from hot boned treatment (EQ0) and from Achilles tendon hanged carcass (EF) increased with aging. The pelvic hanging treatments didn¿t increased significantly the tenderness or reduced WBSF of the muscles CF and ST. On the other side, pelvic hanging treatments didn¿t decreased significantly tenderness of the muscle FM / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da suplementação com vitamina E na alimentação de bovinos Nelore, sobre as características químicas e físico-químicas da carne desses animais. Esses estudos compreenderam: i) coleta de dados objetivos da cor de vários cortes cárneos para realização de um banco de dados; ii) estudo das características físico-químicas de cortes do contra filé (traseiro) e do peixinho (dianteiro) frescos e maturados por até 21 dias; iii) e verificação de possíveis alterações das características físico-químicas, inclusive da cor, de pedaços de contra filé e de carne (patinho) moída mantidas a –18ºC, durante 6 meses. Foram utilizados 24 novilhos Nelore, com 30 meses e peso médio de 279 kg, confinados, com dieta altamente energética, por 98 dias. 12 animais foram submetidos ao tratamento com 1000 mg de acetato de alfa-tocoferol, misturados a 100 g de farelo de milho, enquanto a outra metade recebeu apenas 100 g do farelo de milho. Os animais foram abatidos quando a espessura média da gordura atingiu média de 6 mm, medida por ultra-som, entre a 12ª e 13ª costelas. Coletaram-se então diversos cortes de carnes para a determinação das análises já descritas. No contexto atual das pesquisas, pode-se considerar que a suplementação com Vitamina E em bovinos Nelore não apresentou efeito positivo sobre as características químicas e físico-químicas da carne maturada por até 21 dias e congelada por até 6 meses de congelamento. / In general, the modern consumer uses to evaluate the meat quality through its attributes, such as, muscle color, thickness, tenderness and juiciness, among others. Withstanding the efforts done by Animal Science researchers for the last decades, meat quality can be lost during refrigerate or even frozen conservation due to the occurrence of fatty insaturated acid oxidation. An outlet to avoid this situation might be the use of vitamin E, as a diet supplement for animal feed. The objective of this work was to study the effects of diet supplementation with vitamin E on the physical and chemical characteristics of Nellore bovine meat. This study involved: i) objective data acquisition of color parameters of different muscle sections for data base storing; ii) study of the physical and chemical characteristics of the Longissimus dorsi and Quadriceps femuris muscles fresh and aged for 21 days; iii) and, verification of the possible modifications on the physical and chemical properties, or even color, of the Longissimus dorsi and Quadriceps femuris muscles grounded and kept at –18 ºC for 6 months. There were used 24 Nellore steers, with 30 months and 279 of mean live weight, confined and fed with highly energetic diets (73, 79 and 85 % of concentrate) for 98 days. Daily, half of the animals received 100 mg of acetate of alpha-tocopherol along with 100 g of corn meal, while the other animals were fed only with 100 g of corn meal. The animals were slaugtered when the backfat thickness, within the 12th and 13th ribs, measured by ultrasound, reached 6 mm. Boning and muscle sampling were done 24 hs after slaughter. During this period there were determined the color and pH of various fresh commercial cuts. There were collected 4 Longissimus dorsi and Supraspinatus steaks of every right half carcass, which were vacuum packed and aged for up to 21 days at 0 ºC. Another 7 steaks Quadriceps femuris were collected from the left half carcasses, packed and kept frozen for up to 6 months. There were also frozen in the same conditions, grounded samples of Quadriceps femuris collected from the left half carcass as well. The meat characteristics followed during aging and freezing were: the dry matter content, pH, water loss by exudation and cooking according to classical methods. The color of the samples was determined by a HunterLab colorimeter, using the CIELab color scale. The tenderness was determined using a WB probe with a texture analyzer TA.XT2, at a rate of 500 mm/min. The samples concentration of vitamin E and cholesterol were determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The results were statistically analyzed using the SAS software. In general, it was observed that in spite of the vitamin E concentration in the supplemented samples had been greater than from the control ones, it was not confirmed the protecting effect of this vitamin related to color or to texture of meat. The results indicated that at the acetate alpha-tocopherol concentration of the present study, vitamin E supplementation of Nellore bovine did not have influence on the physical and chemical characteristics of meat aged for 21 days and frozen for 6 months.