Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2017-06-02T15:24:10Z No. of bitstreams: 1 Tiberio de Albuquerque Saraiva.pdf: 3069743 bytes, checksum: 83081de88e6c68c3c68b1df279d54f75 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-02T15:24:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tiberio de Albuquerque Saraiva.pdf: 3069743 bytes, checksum: 83081de88e6c68c3c68b1df279d54f75 (MD5) Previous issue date: 2017-02-23 / The objective of this work was to evaluate finishing diets with different levels of concentrate for confined Nellore cattle, regarding the effects on the characteristics of carcass and meat produced by them and their metabolic profile, as well as the effect of blood collection period (in vivo or during exsanguination) in these parameters. For the execution of this experiment, 25 uncastrated males weighing 380.2 ± 28.7 kg were used. The experimental design was a completely randomized design, with five treatments, five repetitions and two blood sampling periods, in a split-plot scheme. During 112 dasys, the animals received diets containing 17, 34, 51 and 68% of concentrate, plus a maintenance diet with 40% of concentrate and 60% roughage restricted to 1.2% of their live weight. For blood metabolites analysis, blood samples were drawn on the 110th four hours after the morning feeding time, and on the 112th day, during slaughter. Additionally, the data were submitted to analysis of variance using the Tukey test at 5% to compare the means. Differing diets and/or blood samples studied resulted in changes in blood values of all evaluated metabolites, except for urea, blood urea nitrogen and globulin. In addition, the serum levels of cholesterol, triglycerides and globulin exceeded the maximum limit recommended by the literature in both pre-slaughter and during exsanguination collections. It was also observed that the stress experienced by the animals during their transportation and during the slaughter process affected their homeostasis. This resulted in dehydrated animals with altered energy metabolism in response to physiological changes. These changes can be evidenced by the increase in the concentrations of creatinine, uric acid, triglycerides, aspartate aminotransferase, gamma-glutamyl transferase, and glucose. Thus, it can be deduced that the plasma glucose concentration can be used as a physiological indicator of stress in Nellore cattle. For the evaluation of carcass and meat characteristics, the maintenance group was not considered, so 20 uncastrated males weighing 397.80 ± 31.31 kg were used. They were distributed in a completely randomized design, and received diets containing 17, 34, 51 and 68% of concentrate. The design was completely randomized and the results obtained were submitted to analysis of variance and regression, as well as Pearson’s correlation with the GLM and REG procedure of SAS (2004). Additionaly, carcass and meat characteristics were correlated to the studied metabolites through Pearson’s correlation test, using the CORR procedure of SAS (2004). The dry matter intake was similar between levels, however, the average slaughter weight, warm carcass and cold carcass weights had a linear increasing behavior. The cold carcass yield was positively linear. The levels of concentrate in the diets did not influence the morphometric and qualitative characteristics of the carcasses evaluated, except for the subcutaneous fat thickness, which presented a linear increase. The weights of commercial meat cuts increased linearly, however the meat of animals that received more concentrate showed less cooking losses. Increasing levels of concentrate in the diet of confined Nellore steers positively influence carcass and meat quality characteristics as well as cold carcass yields and also major meat cuts yields. Metabolites indicators of nutritional status correlate with carcass and meat parameters of cattle finished in feedlot. Plasma glucose concentration correlates positively with carcass weight and yield and can be used as an indicator of these parameters for confined Nellore cattle. / Objetivando-se avaliar o efeito de diferentes níveis de concentrado em dietas para bovinos Nelore em confinamento sobre seu perfil metabólico in vivo e durante o abate, bem como sobre as características de carcaça e carne por eles produzidas, realizou-se um experimento utilizando-se 25 machos não castrados, pesando 380,2 ± 28,7 kg. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com cinco tratamentos, cinco repetições e duas colheitas de sangue, e os dados analisados esquema de parcelas subdivididas. Os animais receberam durante 112 dias dietas contendo 17, 34, 51 e 68% de concentrado mais uma dieta de mantença, composta por 40% de concentrado e 60% de volumoso e restrita à 1,2% de seu peso coporal. Visando a análise de metabólitos sanguíneos, amostras de sangue foram colhidas no 110o dia de experimento, 4 horas após o arraçoamento da manhã e, num segundo momento, durante a sangria, que ocorreu no 112o dia de experimento, quando do abate dos animais. Adicionalmente, os dados foram submetidos à análise de variância utilizando o teste Tukey a 5% para comparação das médias. As diferentes dietas e/ou colheitas de sangue estudadas resultaram em alterações dos valores sanguíneos de todos os metabólitos avaliados, exceto ureia, nitrogênio ureico proteico e globulina. Ademais, as concentrações séricas de colesterol, triglicérides e globulina, excederam o limite máximo preconizado pela literatura tanto na colheita pré-abate, quando na colheita durante a exsanguinação. Também foi observado que o estresse experimentado pelos animais ao longo de seu transporte e no percurso à linha de abate alterou seu estado de homeostase. Isto resultou em animais desidratados e com seu metabolismo energético alterado, em resposta às mudanças fisiológicas sofridas, o que pode ser constatado pelo aumento nas concentrações de creatinina, ácido úrico, triglicérides, aspartato aminotransferase, gama glutamiltransferase e, principalmente, glicose. Dessa forma, pode-se depreender que a concentração plasmática de glicose pode ser utilizada como indicador fisiológico de estresse em bovinos Nelore. Já para a avaliação das características de carcaça e carne, o grupo mantença não foi considerado; assim, foram utilizados 20 machos não castrados pesando 397,80 ± 31,31 kg, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado, recebendo dietas contendo 17, 34, 51 e 68%. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado e os resultados obtidos foram submetidos a análises de variância e regressão, com o auxílio dos procedimentos GLM e REG do SAS (2004). Ademais, os dados de carcaça e carne foram correlacionados com os metabólitos estudados por meio de correlação de Pearson, com o auxílio dos procedimentos CORR do SAS (2004). O consumo de matéria seca não foi influenciado pelos níveis de concentrado, entretanto as médias dos pesos de abate, carcaça quente e carcaça fria tiveram comportamento linear crescente. O rendimento de carcaça fria sofreu influência linear positiva. Os níveis de concentrado nas dietas não influenciaram as características morfométricas e qualitativas das carcaças avaliadas, exceto a espessura de gordura subcutânea que apresentou comportamento linear crescente. Os pesos dos principais cortes cárneos comerciais aumentaram linearmente, entretanto a carne de animais que receberam mais concentrado apresentaram menos perda por cocção. Níveis crescentes de concentrado na dieta de bovinos Nelore confinados influenciam positivamente as características de qualidade de carcaça e de carne, bem como os rendimentos de carcaça fria e dos principais cortes cárneos comerciais. Metabólitos indicadores do status nutricional correlacionam-se com parâmetros de carcaça e carne de bovinos terminados em confinamento. A concentração de glicose plasmática correlaciona-se positivamente com o peso e o rendimento de carcaça, podendo ser utilizada como indicador destes parâmetros para bovinos Nelore confinados.

A cisticercose bovina, causada por Taenia saginata, é uma zoonose de preocupação em saúde pública que ocorre em todo o território brasileiro. É causada pela ingestão de ovos de T. saginata por bovinos, oriundos de fezes humanas. Os ovos irão gerar cistos na musculatura e órgãos dos bovinos. Estes cistos podem ser ingeridos pelos humanos ao consumirem carne e vísceras cruas ou que não atingiram a temperatura mínima de cocção (65ºC). O poder público, além de trabalhar a questão de saneamento básico, controla o ciclo da cisticercose através da inspeção oficial em matadouros de bovinos que tem a obrigação de garantir a inocuidade do alimento destinado ao consumo humano diagnosticando a cisticercose nas carcaças abatidas e dando o destino adequado para as mesmas. Porém, a legislação da inspeção brasileira até 29 de março de 2017, era regida através do seu Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 1952), que se apresentava de forma dúbia, sem especificações adequadas em relação ao destino que deve ser dado as carcaças nas diversas possibilidades de intensidade da infecção. Neste trabalho foi realizada uma verificação da interpretação de 37 (trinta e sete) fiscais estaduais agropecuários (FEA’s) do estado do Rio Grande do Sul, em um total de 70 (setenta), a respeito do julgamento dado as carcaças em diferentes intensidades de parasitose. Como resultado verificou-se que 89,19% dos FEA’s não consideravam claro o RIISPOA de 1952 Em algumas hipóteses de infecções realizadas através de questionário, foram obtidos pareceres completamente divergentes quanto ao destino das carcaças parasitadas. As hipóteses levantaram questões rotineiras em um frigorífico como, quando há em uma carcaça a presença de dois ou mais cisticercos viáveis nos cortes de inspeção dentro da área da palma de uma mão: 70,27% dos FEA’s responderam que adotariam o destino de encaminhamento para tratamento pelo frio (TF) e 29,73% destinariam à condenação total; se dois ou mais cisticercos viáveis fossem encontrados fora da área da palma de uma mão: 57,14% encaminharia as carcaças para TF, 40,00% para condenação total e 2,86% faria o aproveitamento sem tratamento térmico. Nas hipóteses levantadas com dois ou mais cisticercos calcificados as divergências foram ainda maiores, quando dentro da área da palma de uma mão: 69,44% dos FEA’s encaminhariam as carcaças para TF, 25,00% para condenação total e 5,56% aproveitaria as carcaças sem tratamento térmico; se dois ou mais cisticercos calcificados estivessem fora da área da palma de uma mão: 55,56% encaminhariam para TF, 27,78% para condenação total e 16,67% aproveitariam as carcaças sem tratamento térmico.

A cisticercose bovina, causada por Taenia saginata, é uma zoonose de preocupação em saúde pública que ocorre em todo o território brasileiro. É causada pela ingestão de ovos de T. saginata por bovinos, oriundos de fezes humanas. Os ovos irão gerar cistos na musculatura e órgãos dos bovinos. Estes cistos podem ser ingeridos pelos humanos ao consumirem carne e vísceras cruas ou que não atingiram a temperatura mínima de cocção (65ºC). O poder público, além de trabalhar a questão de saneamento básico, controla o ciclo da cisticercose através da inspeção oficial em matadouros de bovinos que tem a obrigação de garantir a inocuidade do alimento destinado ao consumo humano diagnosticando a cisticercose nas carcaças abatidas e dando o destino adequado para as mesmas. Porém, a legislação da inspeção brasileira até 29 de março de 2017, era regida através do seu Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 1952), que se apresentava de forma dúbia, sem especificações adequadas em relação ao destino que deve ser dado as carcaças nas diversas possibilidades de intensidade da infecção. Neste trabalho foi realizada uma verificação da interpretação de 37 (trinta e sete) fiscais estaduais agropecuários (FEA’s) do estado do Rio Grande do Sul, em um total de 70 (setenta), a respeito do julgamento dado as carcaças em diferentes intensidades de parasitose. Como resultado verificou-se que 89,19% dos FEA’s não consideravam claro o RIISPOA de 1952 Em algumas hipóteses de infecções realizadas através de questionário, foram obtidos pareceres completamente divergentes quanto ao destino das carcaças parasitadas. As hipóteses levantaram questões rotineiras em um frigorífico como, quando há em uma carcaça a presença de dois ou mais cisticercos viáveis nos cortes de inspeção dentro da área da palma de uma mão: 70,27% dos FEA’s responderam que adotariam o destino de encaminhamento para tratamento pelo frio (TF) e 29,73% destinariam à condenação total; se dois ou mais cisticercos viáveis fossem encontrados fora da área da palma de uma mão: 57,14% encaminharia as carcaças para TF, 40,00% para condenação total e 2,86% faria o aproveitamento sem tratamento térmico. Nas hipóteses levantadas com dois ou mais cisticercos calcificados as divergências foram ainda maiores, quando dentro da área da palma de uma mão: 69,44% dos FEA’s encaminhariam as carcaças para TF, 25,00% para condenação total e 5,56% aproveitaria as carcaças sem tratamento térmico; se dois ou mais cisticercos calcificados estivessem fora da área da palma de uma mão: 55,56% encaminhariam para TF, 27,78% para condenação total e 16,67% aproveitariam as carcaças sem tratamento térmico.

A cisticercose bovina, causada por Taenia saginata, é uma zoonose de preocupação em saúde pública que ocorre em todo o território brasileiro. É causada pela ingestão de ovos de T. saginata por bovinos, oriundos de fezes humanas. Os ovos irão gerar cistos na musculatura e órgãos dos bovinos. Estes cistos podem ser ingeridos pelos humanos ao consumirem carne e vísceras cruas ou que não atingiram a temperatura mínima de cocção (65ºC). O poder público, além de trabalhar a questão de saneamento básico, controla o ciclo da cisticercose através da inspeção oficial em matadouros de bovinos que tem a obrigação de garantir a inocuidade do alimento destinado ao consumo humano diagnosticando a cisticercose nas carcaças abatidas e dando o destino adequado para as mesmas. Porém, a legislação da inspeção brasileira até 29 de março de 2017, era regida através do seu Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 1952), que se apresentava de forma dúbia, sem especificações adequadas em relação ao destino que deve ser dado as carcaças nas diversas possibilidades de intensidade da infecção. Neste trabalho foi realizada uma verificação da interpretação de 37 (trinta e sete) fiscais estaduais agropecuários (FEA’s) do estado do Rio Grande do Sul, em um total de 70 (setenta), a respeito do julgamento dado as carcaças em diferentes intensidades de parasitose. Como resultado verificou-se que 89,19% dos FEA’s não consideravam claro o RIISPOA de 1952 Em algumas hipóteses de infecções realizadas através de questionário, foram obtidos pareceres completamente divergentes quanto ao destino das carcaças parasitadas. As hipóteses levantaram questões rotineiras em um frigorífico como, quando há em uma carcaça a presença de dois ou mais cisticercos viáveis nos cortes de inspeção dentro da área da palma de uma mão: 70,27% dos FEA’s responderam que adotariam o destino de encaminhamento para tratamento pelo frio (TF) e 29,73% destinariam à condenação total; se dois ou mais cisticercos viáveis fossem encontrados fora da área da palma de uma mão: 57,14% encaminharia as carcaças para TF, 40,00% para condenação total e 2,86% faria o aproveitamento sem tratamento térmico. Nas hipóteses levantadas com dois ou mais cisticercos calcificados as divergências foram ainda maiores, quando dentro da área da palma de uma mão: 69,44% dos FEA’s encaminhariam as carcaças para TF, 25,00% para condenação total e 5,56% aproveitaria as carcaças sem tratamento térmico; se dois ou mais cisticercos calcificados estivessem fora da área da palma de uma mão: 55,56% encaminhariam para TF, 27,78% para condenação total e 16,67% aproveitariam as carcaças sem tratamento térmico.

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T03:26:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PflanzerJunior_SergioBertelli_M.pdf: 3041050 bytes, checksum: 4c250d50371a5d13f85624668b3d27f0 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: A classificação pode ser utilizada para agrupar carcaças com características semelhantes de sexo, maturidade, peso, gordura de cobertura e conformação, visando uniformizar a qualidade e o rendimento da carne. No Brasil, há falta de informações científicas a respeito desses parâmetros. Objetivou-se nesta pesquisa avaliar o efeito da maturidade dentária e do acabamento de carcaças em atributos físicos, químicos e sensoriais do contrafilé de costela (m. L. thoracis). Meias carcaças (n=60) de machos castrados da raça Nelore foram selecionadas no abate de 822 bovinos, em uma das etapas do Circuito Boi Verde. Foram em seguida agrupadas em 6 categorias, de acordo com a maturidade dentária (2, 4 e 6 dentes incisivos permanentes), e acabamento (2 ¿ escassa e 3 - mediana). O período de resfriamento foi de 24 h, e na desossa foram obtidas as porções de contrafilé, compreendidas entre a 5ª e a 9ª costela, que foram embaladas a vácuo, maturadas por 14 dias e congeladas a -18°C. Cinco bifes de 2,5 cm de espessura foram avaliados quanto à cor instrumental, no sistema CIE L*, a* e b*, e em análise visual para os atributos cor e mármore. Determinou-se o comprimento de sarcômero, a força de cisalhamento por Warner-Bratzler, as perdas de peso por cozimento e os atributos sensoriais de cada uma das sessenta amostras. Houve efeito (P<0,01) da maturidade sobre o peso das carcaças, que aumentou com o número de dentes incisivos permanentes. Carcaças com maiores grau de acabamento ou nível de maturidade apresentaram maiores teores de lipídios e menores teores de umidade (P<0,01) na carne. O comprimento de sarcômero não foi afetado (P>0,05) pela maturidade ou acabamento. A maturidade dentária não influenciou (P>0,05) a maciez do contrafilé medida por instrumento ou análise sensorial, mas a carne de carcaças com mais acabamento foi mais macia (P<0,01) e perdeu menos peso (P<0,01) na cocção. Não houve efeito (P>0,05) da maturidade no teor de mármore, nem na cor por análises visuais e instrumentais, enquanto as carcaças com mais acabamento tiveram maior teor de mármore (P<0,05) na avaliação visual, e maior valor de L (P<0,05) na análise instrumental da cor da carne. Concluiu-se que não se justificam bonificações pela qualidade do contrafilé de costela em função de maturidade, mas sim em função do acabamento / Abstract: Classification schemes are useful for grouping carcasses with similar characteristics of sex, maturity, fatness and conformation, aiming to keep homogeneity of quality and yields within classes. In Brazil, there is a lack of scientific information on these classification parameters. The objective of this research was to evaluate the effects of teeth maturity and carcass fatness on the physical, chemical and sensory attributes of the boneless rib cut (m. L. thoracis). Carcass sides (n=60) from Nelore steers were selected at the kill floor among 822 heads of cattle in one of the ¿Circuito Boi Verde¿ (green steers circuit) carcass contests. They were grouped in 6 categories according to teeth maturity (2, 4 and 6 permanent incisors), and fatness (fat cover 2- slight; 3-medium). The chilling time was 24 hrs, and then a boneless rib section between the 5th and 9th rib from each side was obtained, vacuum packaged, aged for 14 days and frozen. Five 2,5 cm steaks were evaluated for instrumental color in the CIE L*, a*, e b* scheme, and in visual analysis for color and marbling. Sarcomere length, Warner-Bratzler shear force, cooking losses and sensory attributes with a trained panel were determined. There was effect (P<0,01) of maturity on carcass weight, which increased with the number of permanent incisors. Carcasses with higher degree of fatness or maturity level presented increased percentage of lipids and lower (P<0,01) moisture in the meat. The sarcomere length was not affected (P>0,05) by maturity or fatness. Teeth maturity did not affect (P>0,05) the WB shear force or the sensory tenderness of the rib steaks, while the meat from higher level of fatness was more tender (P<0,01) and showed lower cooking losses (P<0,01). No effects (P>0,05) of maturity in marbling degree, and in instrumental or visual color were detected, while samples from higher fatness level carcasses had higher level of marbling (P<0,05), and higher (P<0,05)L value. It was concluded that bonuses aiming at the quality of boneless rib cut would not be justifiable for young maturity, but it would so for carcass fatness / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T04:41:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Anaruma_RenataJorge_M.pdf: 2146543 bytes, checksum: 9d1e92adc4d1d69d8461322552c5ccb6 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Este trabalho foi desenvolvido para comparar bovinos machos castrados à desmama, ao final da fase de recria, e não castrados, todos abatidos com 30 meses de idade, em relação ao ganho de peso, rendimentos de abate e desossa, composição da carcaça, e de qualidade sensorial e físico-química da carne. Foram utilizados 24 bovinos Nelore machos, desmamados entre os 6 e 8 meses de idade e mantidos em regime de pastejo em Brachiaria brizantha com fornecimento de sal mineral, durante a época das águas, suplemento mineral protéico durante o período da seca e fornecimento de concentrado nos dois meses que antecederam o abate. Os tratamentos foram: T1: castrados na desmama; T2: castrados aos 20 meses de idade; T3: não castrados. Foram coletados dados de ganho de peso, espessura de gordura por ultrassonografia, peso de carcaça quente e fria, rendimento de carcaça, pH e temperatura das carcaças; pesos de vísceras comestíveis, cortes comerciais, dianteiro, ponta de agulha, traseiro, e peso dos ossos; espessura de gordura subcutânea e área de olho de lombo na 12ª. costela; cor (visual e instrumental); determinações de umidade e lipídios totais; teor de gordura intramuscular (mármore visual), e análise sensorial. Os machos não castrados apresentaram maior ganho de peso, maior rendimento de carcaça e maior peso ajustado de alguns cortes comerciais do dianteiro. Não houve diferença (p>0,05) na maciez instrumental e sensorial da carne dos três grupos testados. Embora a não castração tenha afetado negativamente a deposição de gordura na carcaça, a qualidade da carne não foi prejudicada na maioria dos aspectos estudados. Sendo assim, uma opção interessante é retardar a castração dos animais. A não castração pode ser a melhor opção para quem produz o gado Nelore a pasto, desde que não sofra desconto da indústria por falta de acabamento nas carcaças. Neste caso, resta a alternativa da castração aos 20 meses, que apresenta desempenho intermediário aliado ao acabamento semelhante ao dos castrados na desmama / Abstract: This study was developed to compare male cattle castrated at the weaning time, at the end of the growth phase and non castrated, all harvested at 30 months of age, by measuring weight gain, harvest and boning yields, carcass composition, and meat quality in terms of its sensorial and analytical aspects. Twenty four Nelore male calves have been used, weaned between 6 and 8 months of age and kept under grazing at Brachiaria brizantha with salt and mineral premix during the raining season, protein-mineral supplement during the dry period and energy supplement during the two months that preceded the harvesting. The treatments were: T1: castrated at the weaning period (6 8 months of age); T2: castrated at 20 months of age; T3: non-castrated. The following data was collected: weight gain, ultrasound fat thickness, hot and cold carcass weight, dressing yield, carcass pH and temperature; edible viscera, wholesale meat cuts and bone weights; fat thickness and rib eye area; meat color (visual and instrumental); moisture and lipids determination; visual marbling, and sensory analysis. Non castrated males presented greater weight gain, dressing yield, and adjusted weight of some wholesale cuts. No differences were found in the instrumental and sensory meat tenderness of the three tested groups. The meat of the 20 months castrated males presented the lowest juiciness, whereas the other studied attributes did not present differences. Although non-castration had a negative effect on fatness, it did not harm the quality of the meat in most of the traits. It was concluded that an interesting option is to delay the castration of the animals / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Tatiane_Kuka_Valente_Gandra.pdf: 6435400 bytes, checksum: eb0efa5223904e377b05e07ae3b1061e (MD5) Previous issue date: 2011-02-23 / Meat is one of the most important population diet items and has fundamental importance for the economy of the country. However, both for effective consoledation of Brazilian fresh beef exports to other markets, such as to offer domestic products with nutrition quality and food security is essential for maintaining an adequate shelf life and an acceptable microbiological quality of these products. In this context, this study was carried out to verify the microbiological quality by Salmonella spp., mesophilic aerobic microorganisms and Enterobacteriaceae quantification on bovine carcasses from two abattoirs-slaughterhouses with different levels of sanitary inspection (federal and state), located in southern Rio Grande do Sul and beyond, curtailments, equipment surfaces, utensils, and hands of food handlers, in the slaughterhouse for state inspection. Sixty cattle carcasses were evaluated two abattoirs-slaughterhouses, in four points in the slaughter line (after bleeding, after skinning, after evisceration, after washing and before cooling), totaling 240 samples. In the state inspection slaughterhouse the carcasses were sampled environmental surface slaughtering and processing (sawing open the breastbone, sawing the division of carcasses, table, knife and handlers) and two cuts (loin and fillet) totaling 52 samples. For statistical evaluation of results was carried out an analysis of variance followed by Tukey test and determining the correlation coefficients between microbial concentrations recorded in the sampled points. Among the points studied showed higher concentrations of mesophilic aerobic micro-organisms and Enterobactericeae as well as the presence of Salmonella spp. at the collection point after bleeding, indicating that the leather of cattle is a introduction source of microorganisms in the environment two abattoirs-slaughterhouses, and that the operations of hygiene and sanitation leather cattle before slaughter were not effective for prevent entry of these microorganisms in the environment of slaughter. From the scores of environmental surfaces found that the handlers are an important point of contamination in the state inspection slaughterhouse considering that showed significantly higher concentrations of mesophilic bacteria and Enterobactericeae in comparison with other items of the environment. Salmonella spp. was found in the leather of cattle, in the two abattoirs-slaughterhouses, however, was not detected in any other sample point of the slaughter line or in the environment and cuts, showing that the culling operations were effective to control contamination carcass and meat cuts for that microorganism. Finally, the slaughterhouses with different levels of sanitary inspection showed high correlation coefficients for the concentration of micro-organisms and aerobic mesophile (R=0,97) Enterobactericeae (R=0,91), and for the presence of Salmonella spp. no significant differences, indicating that the forms of contamination of carcasses during slaughter operations for these microorganisms are probably the same. / A carne é um dos itens mais importantes da dieta alimentar da população brasileira e possui fundamental importância para a economia do País. Contudo, tanto para consolidação efetiva da exportação brasileira de carne bovina in natura e de seus derivados a outros mercados, como para oferecer ao mercado interno produtos com qualidade nutricional e segurança alimentar é indispensável † manutenção de uma vida til adequada e de uma qualidade microbiológica aceitável para estes produtos. Neste contexto, este estudo foi realizado com intuito de verificar a qualidade microbiológica, através da pesquisa de Salmonella spp. e da quantificação de micro- organismos mesófilos aeróbios e de Enterobacteriaceae, em carcaças bovinas, provenientes de dois frigoríficos-matadouros com níveis de inspeção sanitária diferentes (estadual e federal), localizados na região sul do Rio Grande do Sul e, além destas, em cortes, superfícies de equipamentos, utensílios e m os de manipuladores, no frigorífico de Inspeção Estadual. Foram avaliadas 60 carcaças bovinas nos dois frigoríficos, em quatro pontos da linha de abate (após a sangria, após a esfola, após a eviscera€ o e após a lavagem pré-resfriamento), totalizando 240 amostras. No frigorífico com Inspeção Estadual, além das carcaças, foram amostradas superfícies do ambiente de abate e processamento (serra de abertura do esterno, serra de divisão das carcaças, mesa, faca e m os dos manipuladores) e dois cortes (alcatra e filé) que totalizaram 52 amostras. Para avalia€ o estatística dos resultados realizou-se uma análise de variância seguida do teste de Tuckey e determinaram-se coeficientes de correlação entre as concentrações microbianas verificadas nos pontos amostrados. Dentre os pontos avaliados verificaram-se maiores concentrações de micro-organismos mesófilos aeróbios e de Enterobactericeae, bem como a presença de Salmonella spp. no ponto de coleta ap‚s a sangria, indicando que o couro de bovinos Š fonte de introdu€ o de micro- organismos no ambiente de abate para dois frigoríficos, e que as opera€Žes de higiene e sanitiza€ o do couro de bovinos que antecedem o abate n o foram efetivas para impedir entrada destes micro-organismos no ambiente de abate. A partir das contagens das superfícies do ambiente constatou-se que as m os dos manipuladores s o um ponto importante de contamina€ o de mes‚filos aeróbios e de Enterobactericeae no frigorífico de Inspeção Estadual. Salmonella spp. foi encontrada no couro dos bovinos, nos dois Frigor‡ficos avaliados, entretanto, n o foi detectada em nenhum outro ponto de amostragem da linha de abate, do ambiente e nem nos cortes cŒrneos, demonstrando que as operações de abate foram efetivas para o controle da contaminação da carcaça e dos cortes cŒrneos, por esse micro- organismo. Os frigoríficos com diferentes n‡veis de inspeção sanitária apresentaram elevados coeficientes de correlação para a concentração de micro-organismos mesófilos aeróbios (R=0,97) e Enterobactericeae (R=0,91), e em relação à presença de Salmonella spp. n o apresentaram diferença significativa, indicando que as formas de contaminação das carcaças durante as operações de abate para estes micro-organismos s o provavelmente as mesmas.