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Previous issue date: 2011-02-23 / Meat is one of the most important population diet items and has fundamental
importance for the economy of the country. However, both for effective consoledation
of Brazilian fresh beef exports to other markets, such as to offer domestic products
with nutrition quality and food security is essential for maintaining an adequate shelf
life and an acceptable microbiological quality of these products. In this context, this
study was carried out to verify the microbiological quality by Salmonella spp.,
mesophilic aerobic microorganisms and Enterobacteriaceae quantification on bovine
carcasses from two abattoirs-slaughterhouses with different levels of sanitary
inspection (federal and state), located in southern Rio Grande do Sul and beyond,
curtailments, equipment surfaces, utensils, and hands of food handlers, in the
slaughterhouse for state inspection. Sixty cattle carcasses were evaluated two
abattoirs-slaughterhouses, in four points in the slaughter line (after bleeding, after
skinning, after evisceration, after washing and before cooling), totaling 240 samples.
In the state inspection slaughterhouse the carcasses were sampled environmental
surface slaughtering and processing (sawing open the breastbone, sawing the
division of carcasses, table, knife and handlers) and two cuts (loin and fillet) totaling
52 samples. For statistical evaluation of results was carried out an analysis of
variance followed by Tukey test and determining the correlation coefficients between
microbial concentrations recorded in the sampled points. Among the points studied
showed higher concentrations of mesophilic aerobic micro-organisms and
Enterobactericeae as well as the presence of Salmonella spp. at the collection point
after bleeding, indicating that the leather of cattle is a introduction source of
microorganisms in the environment two abattoirs-slaughterhouses, and that the
operations of hygiene and sanitation leather cattle before slaughter were not effective
for prevent entry of these microorganisms in the environment of slaughter. From the
scores of environmental surfaces found that the handlers are an important point of
contamination in the state inspection slaughterhouse considering that showed
significantly higher concentrations of mesophilic bacteria and Enterobactericeae in
comparison with other items of the environment. Salmonella spp. was found in the
leather of cattle, in the two abattoirs-slaughterhouses, however, was not detected in
any other sample point of the slaughter line or in the environment and cuts, showing
that the culling operations were effective to control contamination carcass and meat
cuts for that microorganism. Finally, the slaughterhouses with different levels of
sanitary inspection showed high correlation coefficients for the concentration of
micro-organisms and aerobic mesophile (R=0,97) Enterobactericeae (R=0,91), and
for the presence of Salmonella spp. no significant differences, indicating that the
forms of contamination of carcasses during slaughter operations for these
microorganisms are probably the same. / A carne é um dos itens mais importantes da dieta alimentar da população brasileira e possui fundamental importância para a economia do País. Contudo, tanto para consolidação efetiva da exportação brasileira de carne bovina in natura e de seus
derivados a outros mercados, como para oferecer ao mercado interno produtos com
qualidade nutricional e segurança alimentar é indispensável † manutenção de uma
vida til adequada e de uma qualidade microbiológica aceitável para estes produtos.
Neste contexto, este estudo foi realizado com intuito de verificar a qualidade
microbiológica, através da pesquisa de Salmonella spp. e da quantificação de micro-
organismos mesófilos aeróbios e de Enterobacteriaceae, em carcaças bovinas,
provenientes de dois frigoríficos-matadouros com níveis de inspeção sanitária
diferentes (estadual e federal), localizados na região sul do Rio Grande do Sul e,
além destas, em cortes, superfícies de equipamentos, utensílios e m os de
manipuladores, no frigorífico de Inspeção Estadual. Foram avaliadas 60 carcaças
bovinas nos dois frigoríficos, em quatro pontos da linha de abate (após a sangria,
após a esfola, após a eviscera€ o e após a lavagem pré-resfriamento), totalizando
240 amostras. No frigorífico com Inspeção Estadual, além das carcaças, foram
amostradas superfícies do ambiente de abate e processamento (serra de abertura
do esterno, serra de divisão das carcaças, mesa, faca e m os dos manipuladores) e
dois cortes (alcatra e filé) que totalizaram 52 amostras. Para avalia€ o estatística
dos resultados realizou-se uma análise de variância seguida do teste de Tuckey e
determinaram-se coeficientes de correlação entre as concentrações microbianas
verificadas nos pontos amostrados. Dentre os pontos avaliados verificaram-se
maiores concentrações de micro-organismos mesófilos aeróbios e de
Enterobactericeae, bem como a presença de Salmonella spp. no ponto de coleta
ap‚s a sangria, indicando que o couro de bovinos Š fonte de introdu€ o de micro-
organismos no ambiente de abate para dois frigoríficos, e que as opera€Žes de
higiene e sanitiza€ o do couro de bovinos que antecedem o abate n o foram
efetivas para impedir entrada destes micro-organismos no ambiente de abate. A
partir das contagens das superfícies do ambiente constatou-se que as m os dos
manipuladores s o um ponto importante de contamina€ o de mes‚filos aeróbios e
de Enterobactericeae no frigorífico de Inspeção Estadual. Salmonella spp. foi
encontrada no couro dos bovinos, nos dois Frigor‡ficos avaliados, entretanto, n o foi
detectada em nenhum outro ponto de amostragem da linha de abate, do ambiente e
nem nos cortes cŒrneos, demonstrando que as operações de abate foram efetivas
para o controle da contaminação da carcaça e dos cortes cŒrneos, por esse micro-
organismo. Os frigoríficos com diferentes n‡veis de inspeção sanitária apresentaram
elevados coeficientes de correlação para a concentração de micro-organismos
mesófilos aeróbios (R=0,97) e Enterobactericeae (R=0,91), e em relação à presença
de Salmonella spp. n o apresentaram diferença significativa, indicando que as
formas de contaminação das carcaças durante as operações de abate para estes
micro-organismos s o provavelmente as mesmas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:123456789/1331 |
| Date | 23 February 2011 |
| Creators | Gandra, Tatiane Kuka Valente |
| Contributors | CPF:30142725072, http://lattes.cnpq.br/5231261744494804, Silva, Wladimir Padilha da |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, UFPel, BR, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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