Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T03:26:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PflanzerJunior_SergioBertelli_M.pdf: 3041050 bytes, checksum: 4c250d50371a5d13f85624668b3d27f0 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: A classificação pode ser utilizada para agrupar carcaças com características semelhantes de sexo, maturidade, peso, gordura de cobertura e conformação, visando uniformizar a qualidade e o rendimento da carne. No Brasil, há falta de informações científicas a respeito desses parâmetros. Objetivou-se nesta pesquisa avaliar o efeito da maturidade dentária e do acabamento de carcaças em atributos físicos, químicos e sensoriais do contrafilé de costela (m. L. thoracis). Meias carcaças (n=60) de machos castrados da raça Nelore foram selecionadas no abate de 822 bovinos, em uma das etapas do Circuito Boi Verde. Foram em seguida agrupadas em 6 categorias, de acordo com a maturidade dentária (2, 4 e 6 dentes incisivos permanentes), e acabamento (2 ¿ escassa e 3 - mediana). O período de resfriamento foi de 24 h, e na desossa foram obtidas as porções de contrafilé, compreendidas entre a 5ª e a 9ª costela, que foram embaladas a vácuo, maturadas por 14 dias e congeladas a -18°C. Cinco bifes de 2,5 cm de espessura foram avaliados quanto à cor instrumental, no sistema CIE L*, a* e b*, e em análise visual para os atributos cor e mármore. Determinou-se o comprimento de sarcômero, a força de cisalhamento por Warner-Bratzler, as perdas de peso por cozimento e os atributos sensoriais de cada uma das sessenta amostras. Houve efeito (P<0,01) da maturidade sobre o peso das carcaças, que aumentou com o número de dentes incisivos permanentes. Carcaças com maiores grau de acabamento ou nível de maturidade apresentaram maiores teores de lipídios e menores teores de umidade (P<0,01) na carne. O comprimento de sarcômero não foi afetado (P>0,05) pela maturidade ou acabamento. A maturidade dentária não influenciou (P>0,05) a maciez do contrafilé medida por instrumento ou análise sensorial, mas a carne de carcaças com mais acabamento foi mais macia (P<0,01) e perdeu menos peso (P<0,01) na cocção. Não houve efeito (P>0,05) da maturidade no teor de mármore, nem na cor por análises visuais e instrumentais, enquanto as carcaças com mais acabamento tiveram maior teor de mármore (P<0,05) na avaliação visual, e maior valor de L (P<0,05) na análise instrumental da cor da carne. Concluiu-se que não se justificam bonificações pela qualidade do contrafilé de costela em função de maturidade, mas sim em função do acabamento / Abstract: Classification schemes are useful for grouping carcasses with similar characteristics of sex, maturity, fatness and conformation, aiming to keep homogeneity of quality and yields within classes. In Brazil, there is a lack of scientific information on these classification parameters. The objective of this research was to evaluate the effects of teeth maturity and carcass fatness on the physical, chemical and sensory attributes of the boneless rib cut (m. L. thoracis). Carcass sides (n=60) from Nelore steers were selected at the kill floor among 822 heads of cattle in one of the ¿Circuito Boi Verde¿ (green steers circuit) carcass contests. They were grouped in 6 categories according to teeth maturity (2, 4 and 6 permanent incisors), and fatness (fat cover 2- slight; 3-medium). The chilling time was 24 hrs, and then a boneless rib section between the 5th and 9th rib from each side was obtained, vacuum packaged, aged for 14 days and frozen. Five 2,5 cm steaks were evaluated for instrumental color in the CIE L*, a*, e b* scheme, and in visual analysis for color and marbling. Sarcomere length, Warner-Bratzler shear force, cooking losses and sensory attributes with a trained panel were determined. There was effect (P<0,01) of maturity on carcass weight, which increased with the number of permanent incisors. Carcasses with higher degree of fatness or maturity level presented increased percentage of lipids and lower (P<0,01) moisture in the meat. The sarcomere length was not affected (P>0,05) by maturity or fatness. Teeth maturity did not affect (P>0,05) the WB shear force or the sensory tenderness of the rib steaks, while the meat from higher level of fatness was more tender (P<0,01) and showed lower cooking losses (P<0,01). No effects (P>0,05) of maturity in marbling degree, and in instrumental or visual color were detected, while samples from higher fatness level carcasses had higher level of marbling (P<0,05), and higher (P<0,05)L value. It was concluded that bonuses aiming at the quality of boneless rib cut would not be justifiable for young maturity, but it would so for carcass fatness / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos