Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T03:26:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PflanzerJunior_SergioBertelli_M.pdf: 3041050 bytes, checksum: 4c250d50371a5d13f85624668b3d27f0 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: A classificação pode ser utilizada para agrupar carcaças com características semelhantes de sexo, maturidade, peso, gordura de cobertura e conformação, visando uniformizar a qualidade e o rendimento da carne. No Brasil, há falta de informações científicas a respeito desses parâmetros. Objetivou-se nesta pesquisa avaliar o efeito da maturidade dentária e do acabamento de carcaças em atributos físicos, químicos e sensoriais do contrafilé de costela (m. L. thoracis). Meias carcaças (n=60) de machos castrados da raça Nelore foram selecionadas no abate de 822 bovinos, em uma das etapas do Circuito Boi Verde. Foram em seguida agrupadas em 6 categorias, de acordo com a maturidade dentária (2, 4 e 6 dentes incisivos permanentes), e acabamento (2 ¿ escassa e 3 - mediana). O período de resfriamento foi de 24 h, e na desossa foram obtidas as porções de contrafilé, compreendidas entre a 5ª e a 9ª costela, que foram embaladas a vácuo, maturadas por 14 dias e congeladas a -18°C. Cinco bifes de 2,5 cm de espessura foram avaliados quanto à cor instrumental, no sistema CIE L*, a* e b*, e em análise visual para os atributos cor e mármore. Determinou-se o comprimento de sarcômero, a força de cisalhamento por Warner-Bratzler, as perdas de peso por cozimento e os atributos sensoriais de cada uma das sessenta amostras. Houve efeito (P<0,01) da maturidade sobre o peso das carcaças, que aumentou com o número de dentes incisivos permanentes. Carcaças com maiores grau de acabamento ou nível de maturidade apresentaram maiores teores de lipídios e menores teores de umidade (P<0,01) na carne. O comprimento de sarcômero não foi afetado (P>0,05) pela maturidade ou acabamento. A maturidade dentária não influenciou (P>0,05) a maciez do contrafilé medida por instrumento ou análise sensorial, mas a carne de carcaças com mais acabamento foi mais macia (P<0,01) e perdeu menos peso (P<0,01) na cocção. Não houve efeito (P>0,05) da maturidade no teor de mármore, nem na cor por análises visuais e instrumentais, enquanto as carcaças com mais acabamento tiveram maior teor de mármore (P<0,05) na avaliação visual, e maior valor de L (P<0,05) na análise instrumental da cor da carne. Concluiu-se que não se justificam bonificações pela qualidade do contrafilé de costela em função de maturidade, mas sim em função do acabamento / Abstract: Classification schemes are useful for grouping carcasses with similar characteristics of sex, maturity, fatness and conformation, aiming to keep homogeneity of quality and yields within classes. In Brazil, there is a lack of scientific information on these classification parameters. The objective of this research was to evaluate the effects of teeth maturity and carcass fatness on the physical, chemical and sensory attributes of the boneless rib cut (m. L. thoracis). Carcass sides (n=60) from Nelore steers were selected at the kill floor among 822 heads of cattle in one of the ¿Circuito Boi Verde¿ (green steers circuit) carcass contests. They were grouped in 6 categories according to teeth maturity (2, 4 and 6 permanent incisors), and fatness (fat cover 2- slight; 3-medium). The chilling time was 24 hrs, and then a boneless rib section between the 5th and 9th rib from each side was obtained, vacuum packaged, aged for 14 days and frozen. Five 2,5 cm steaks were evaluated for instrumental color in the CIE L*, a*, e b* scheme, and in visual analysis for color and marbling. Sarcomere length, Warner-Bratzler shear force, cooking losses and sensory attributes with a trained panel were determined. There was effect (P<0,01) of maturity on carcass weight, which increased with the number of permanent incisors. Carcasses with higher degree of fatness or maturity level presented increased percentage of lipids and lower (P<0,01) moisture in the meat. The sarcomere length was not affected (P>0,05) by maturity or fatness. Teeth maturity did not affect (P>0,05) the WB shear force or the sensory tenderness of the rib steaks, while the meat from higher level of fatness was more tender (P<0,01) and showed lower cooking losses (P<0,01). No effects (P>0,05) of maturity in marbling degree, and in instrumental or visual color were detected, while samples from higher fatness level carcasses had higher level of marbling (P<0,05), and higher (P<0,05)L value. It was concluded that bonuses aiming at the quality of boneless rib cut would not be justifiable for young maturity, but it would so for carcass fatness / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

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No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Rodrigo Medeiros da Silva.pdf: 1734954 bytes, checksum: bb3851360da8bd727dad4bc7836a5534 (MD5) Previous issue date: 2013-11-10 / This study aimed at assessing the carcass and meat traits as well as fatty acid profile of crossbred steers of European or zebu genotypic predominance, finished in feedlot, fed diets with high percentage of concentrate (80%) containing different levels of grounded millet grain as replacement for grounded corn grain (0, 33, 66 and 100%). We allocated in 16 collective pens 45 steers with European predominance and 44 with zebu-predominance, with average initial weight of 317.8 and 320.7 kg, respectively, and average age of 21 month. At the end of the finishing period, we slaughtered six animals of each genetic group, randomly chosen within each level of replacement of corn by millet grain. The experimental design was completely randomized with treatments in a 4x2 factorial arrangement using six replicates. The replacement of corn grain by millet grain did not significantly affect slaughter weight (480.4 kg), hot carcass weight (259.5 kg), carcass yield (54.1%) and subcutaneous fat thickness (3.95 mm). Steers with predominant European genotype showed significantly higher values for slaughter weight (507.6 vs. 453.3 kg), hot carcass weight (269.6 vs. 249.3 kg) and Longissimus dorsi area (65.34 vs 56.83 cm2); however, they had lower carcass yield (53,2 vs. 55,00%). Increasing the proportion of millet in the diet linearly increased the arachidic (C20:0), heneicosanoic (C21:0), linolenic (C18:3 n-3) and di-homo linolenic (C20:3 n-6) fatty acids. European steers meat showed less content of myristic (C14:0), heneicosanoic (C21:0) and linolenic (C18:3 n-6) fatty acids. The total concentration of saturated (45.2%), monounsaturated (41.2%) and polyunsaturated (8.7%) fatty acids and, monounsaturated/saturated (1.09) and polyunsaturated/saturated (0.18) relationship were not affected by the factors studied. Millet grain can be used in replacement of corn grain for finishing steers since it does not change carcass traits of economic interest. The increase in the percentage of millet grain in the diet of European and zebu crossbred steers improves the ratio between n-6/n-3 fatty acids. / Objetivou-se avaliar as características de carcaça, da carne e perfil de ácidos graxos da carne de novilhos inteiros mestiços com predominância genotípica européia ou zebuína, alimentados em confinamento com dietas com elevada proporção de concentrado (80%) contendo diferentes níveis de grão de milheto moído em substituição ao grão de milho moído (0, 33, 66 e 100%). Foram confinados, em 16 baias coletivas, 45 novilhos com predominância genotípica européia e 44 novilhos com predominância genotípica zebuína, com peso médio inicial de 317,8 e 320,7 kg, respectivamente, e 21 meses de idade. Ao final do período de confinamento foram abatidos seis animais de cada grupo genético, escolhidos aleatoriamente dentro de cada nível de substituição do grão de milho pelo de milheto. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com os tratamentos em arranjo fatorial 4x2, utilizando seis repetições. A substituição do grão de milho pelo grão de milheto não influenciou significativamente os pesos de abate (480,4 kg), de carcaça quente (259,5 kg), rendimento de carcaça quente (54,1 %) e espessura de gordura subcutânea (3,95 mm). Novilhos com predominância genotípica européia apresentaram valores significativamente superiores para peso de abate (507,6 vs 453,3 kg), peso de carcaça quente (269,6 vs 249,3 kg) e área do músculo Longissimus dorsi (65,34 vs 56,83 cm2), porém, foram inferiores no rendimento de carcaça quente (53,2 vs 55,0 %). O avanço da percentagem do grão de milheto na dieta elevou linearmente a participação dos ácidos graxos araquídico (C20:0), heneicosanóico (C21:0), linolênico (C18:3 n-3) e di-homo linolênico (C20:3 n-6). Novilhos E apresentaram carne com menor (P<0,05) teor de mirístico (C14:0), heneicosanóico (C21:0) e linolênico (C18:3 n-6) do que novilhos Z. A concentração total de ácidos graxos saturados (45,2%), monoinsaturados (41,2%) e poliinsaturados (8,7%) e, a relação monoinsaturados/saturados (1,09) e poliinsaturados/saturados (0,18) não foram alterados pelos fatores estudados. O grão de milheto pode ser utilizado em substituição ao grão de milho, pois não altera as principais características de carcaça de interesse econômico de novilhos terminados em confinamento. O aumento da percentagem de grão de milheto na dieta de novilhos mestiços europeus ou zebuínos melhora a relação entre os ácidos graxos n-6/n-3.