Objetivou-se neste trabalho avaliar algumas características da carne de bovinos Nelore, analisando as diferenças entre as progênies (machos e fêmeas) de touros representativos das principais linhagens desta raça e comparar as progênies (machos e fêmeas) dos grupos genéticos Nelore, ½ Angus x Nelore e ½ Brahman x Nelore. Quartorze touros, raça Nelore, dois Aberdeen Angus e um Brahman foram acasalados com 400 vacas comerciais da raça Nelore formando progênies de Nelore (NE), ½ Aberdeen Angus x Nelore (AN) e ½ Brahman x Nelore (BN). Os animais foram confinados por 127 dias, recebendo alto teor de concentrado. Foram abatidos 293 bovinos, determinados o pH e a temperatura das carcaças e avaliados o grau de acabamento das carcaças. Após 24 horas de resfriamento calculou-se o rendimento das carcaças (RC), a área de olho de lombo (AOL) a espessura de gordura subcutânea (EGS) e foi determinado o índice de marmorização no m. Longissimus dorsi. Retiraram-se duas amostras desse músculo, as quais foram maturadas por 14 dias para as análises de força de cisalhamento (FC), perda de água por exsudação (PAE), perdas ao cozimento (PAC) e índice de fragmentação miofibrilar (MFI). Houve interação entre sexos e gupos genéticos para as características de peso vivo final (PVF), rendimento de carcaça (RC) e área de olho de lombo (AOL). Houve diferenças entre sexos e grupos genéticos para o peso de carcaça quente (PCQ) e para a espessura de gordura subcutânea (EGS). A marmorização e a força de cisalhamento foram influenciadas pelos grupos genéticos. O pH, e a temperatura (1 hora pós-morte) não foram influenciados pelos sexos e grupos genéticos, assim como as perdas ao cozimento (PAC) e o índice de fragmentação miofibrilar (MFI). O sexo influenciou nas características de acabamento das carcaças, pH e temperatura (24 horas pós-morte) e nas perdas de água por exudação (PAE). Quando analisadas as diferenças entre as progênies de touros representativos das principais linhagens da raça Nelore houve interação entre sexo e touros para o PVF, PCQ e EGS. Houve diferenças entre sexos e touros para as características de acabamento, RC, AOL e marmorização. Não foram detectadas diferenças entre sexos e entre touros para o pH e temperatura (1 hora pós-morte), PAC e maciez por meio da força de cisalhamento. O sexo influenciou o pH e a temperatura (24 horas pós-morte), assim como a PAE e o MFI do m. Longissimus dorsi maturado por 14 dias também foram influenciados. Constatou-se superioridade dos animais cruzados, em relação aos zebuínos puros, quanto a algumas características de qualidade da carne, com variação dentro da raça Nelore. Foram identificados touros, cujos filhos produziram carne com os melhores padrões de qualidade para o mercado mundial. / This work aimed to evaluate some meat characteristics of Nellore cattle. The differences among the progenies (males and females) of representative sires of the main lines of this breed and also of Nellore, ½ Angus ½ Nellore and ½ Brahman ½ Nellore genetic groups were analyzed. Fourteen Nellore, two Aberdeen Angus and one Brahman bull, were mated to 400 Nellore cows to obtain the Nellore, ½ Angus ½ Nellore and ½ Brahman ½ Nellore progenies. The animals were fed on feedlot during 127 days with high concentrate diets and after the slaughter of 293 animals the pH, temperature and classification of the carcass was performed. After 24 hours chilling the carcass dressing percentage, rib eye area, fat thickness and marbling index of the Longissimus dorsi m. were determined. Two samples of this muscle were collected and aged during 14 days for shear force, water loss, cocking loss and myofribrilar fragmentation index (MFI) determination. There was an interaction between sex ad genetic groups for final live weight, carcass dressing percentage and rib eye area. There were differences between sex and genetic groups in carcass weight and fat thickness. Marbling and shear force were affected by genetic group. The pH and the temperature one hour after slaughter were not affected by sex and genetic group, as well as cocking loss and myofibrilar fragmentation index. Sex affected the finishing characteristics of the carcass, the pH and temperature 24 hours after slaughter and the water loss. Among the progeny of Nellore sires there was an interaction between sex and bull for final live weight, carcass weight and fat thickness. There were differences between sex and sires in the finishing characteristics, carcass dressing percentage, rib eye area and marbling. No differences were detected between sex and sires in pH and temperature one hour after slaughter, cocking loss and tenderness with Warner Bratzler Shear Force. Sex affected pH and temperature 24 hours after slaughter, as well as water loss and MFI of the Longissimus dorsi m. were affected. It was observed superiority of the crossbred steers in some meat quality characteristics, but also large variation inside the Nellore breed. The progeny of some Nellore sires produced meat with enough quality for the world market.

Orientador: Pedro Eduardo de Felício / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T02:09:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gomig_Thaisa_M.pdf: 2043522 bytes, checksum: 59337f38bf8b3ecc8e70919ff91b050d (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A raça Bonsmara foi desenvolvida na África do Sul por meio de cruzamentos das raças Afrikaner, Shortorn e Hereford e seleção genética gerando animais adaptados ao clima tropical e com potencial de produção de carne desejável. Os objetivos deste estudo foram avaliar características de carcaça e atributos da qualidade da carne de novilhas Bonsmara puras terminadas em confinamento (cana de açúcar e concentrado) (grupo 1) ou terminadas em pastejo (B. brizantha) com suplementação de alta energia (grupo 2); e de novilhas cruzadas em diferentes proporções com Bos indicus (grupo 3: 87,5% Bonsmara; grupo 4: 75% Bonsmara; e grupo 5: 50% Bonsmara) terminadas com a mesma dieta das novilhas do grupo 2. As comparações das 61 novilhas foram feitas a partir do período de 120 dias de terminação. Foram avaliados: peso vivo (PV); conformação e acabamento de carcaça; maturidade fisiológica e cronologia dentária; peso de carcaça quente (PCQ), rendimento de carcaça, área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura, queda de pH do M. longissimus dorsi durante o resfriamento, maciez objetiva (WBSF), maciez sensorial, comprimento de sarcômero, grau de mármore visual, teor de umidade e lipídios totais e alterações de cor ao longo de 96 horas de exposição ao oxigênio. Houve efeito da alimentação sobre o PV (p < 0,05). Animais e carcaças do grupo 1 foram mais pesados (PV = 557 kg ao final do experimento; PCQ = 291 kg) do que novilhas do grupo 2 (PV = 463 kg; PCQ = 246 kg). O teor de lipídios totais e grau de mármore foram maiores (p < 0,05) na carne de novilhas do grupo 1 (7,4% e 431 respectivamente) do que no grupo 2 (4,4% e 305 respectivamente). O grupo 2 produziu carne com maior teor de lipídios (p < 0,05) do que os grupos de novilhas cruzadas (grupo 3 = 3,8%; grupo 4 = 3,7%; e grupo 5 = 3,12%). Novilhas do grupo 2 também tiveram maior média de AOL (73,94 cm2) (p < 0,05) do que os demais grupos. Comparando os grupos segundo os novos padrões de WBSF do USDA (< 3,9 kg; < 4,4 kg; e > 4,4 kg), foram verificadas diferentes distribuições de frequências entre as classes de maciez. A carne de novilhas do grupo 1 (70% das amostras) ou do grupo 2 (75% das amostras) foram classificadas como "muito macias" (WBSF < 3,9 kg). À medida que aumentou a proporção de genes Bos indicus nos grupos de novilhas observaram-se maiores frequências de amostras de carne dos grupos 3, 4 e 5 classificadas como < 4,4 kg ("macias") ou como > 4,4 kg. Nas curvas de alterações de cor verificaram-se maiores inclinações tanto no aumento de valores de L*, como na diminuição de valores de a* e b* do grupo 1 ao longo do tempo de exposição ao oxigênio, sugerindo que a alimentação influenciou na velocidade de oxigenação da carne. A raça Bonsmara representa uma alternativa genética para regiões tropicais que, aliada a estratégias de nutrição, poderá produzir carne bovina macia e com um desejável grau de mármore / Abstract: The Bonsmara breed evolved in South Africa by crossbreeding of Afrikaner, Shortorn e Hereford, and genetic selection generating animals adapted to the tropical climate with potential for production of desirable meat. The aims of this study was to evaluate carcass characteristics and meat quality attributes of Bonsmara purebred heifers in feedlot (sugar cane and concentrate) (group 1) or finished on pasture (B. brizantha) with high energy supplementation (group 2), and in crossbred heifers with different proportions of Bos indicus (group 3: 87,5% Bonsmara; group 4: 75% Bonsmara; and group 5: 50% Bonsmara ) finished as the purebreds of group 2. Comparisons of the 61 heifers were made at the end of the 120-day period of feeding . There were evaluated: body weight (BW); carcass conformation and fatness; bone maturity and dental chronology, hot carcass weight (HCW), dressing percentage, ribeye area (REA), fat thickness, pH fall during cooling, objective tenderness (WBSF), sensory tenderness, sarcomere length, visual marbling, moisture content, total lipids and color changes over 96 hours of exposure to oxygen. There was significant effect on BW (p < 0,05). Animals and carcasses from group 1 were heavier (BW = 557 kg at the end of the experiment; HCW = 291 kg) than heifers in group 2 (BW = 463 kg; HCW = 246 kg). The total lipid content and marbling were higher (p < 0,05) in group 1 (7,4% and 431 respectively) than in group 2 ( 4,4% and 305 respectively). Group 2 produced meat with higher lipid content than the groups of crossbred heifers (group 3 = 3,8%, group 4 = 3,7%, and group 5 = 3,1%). Heifers in group 2 also had higher REA (73,94 cm2) (p < 0,05) than crossbred heifers. There were observed different frequency distributions among the classes of tenderness according to the new WBSF ranges in the new USDA standards (< 3,9 kg, < 4,4 kg and > 4,4 kg). The heifers in Group 1 (70% of the samples) and group 2 (75% of the samples) were classified as very tender (WBSF < 3,9 kg). As the proportion of Bos indicus genes in the composition of the heifers increases there were observed higher frequencies of meat samples from groups 3, 4 and 5 classified as < 4,4 kg (tender) or > 4,4 kg . In the curves of color changes observed much steeper slopes in increasing values of L*, as in lower values of a* and b* in group 1 over the time of exposure to oxygen, suggesting that the feeding effect had on the rate of oxygenation of the meat. The Bonsmara represents a genetic alternative to tropical regions, coupled with nutrition strategies to produce tender beef and desirable beef marbling scores / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

The objective of this research was to evaluate the effect of increasing levels of substitution of sorghum silage by wet brewery residue (RUC) on the physical-chemical and sensorial characteristics of the meat of lambs finished in confinement. Twenty-four male, uncastrated, Suffolk lambs from single birth and kept in individual stalls were used. The treatments were constituted by four levels of substitution of sorghum silage by brewery residue being: 0; 33.5; 66.5 and 100% replacement. A voluminous: concentrate ratio of 50:50, based on MS, was used. The concentrate consisted of disintegrated corn, soybean meal and mineral mixture. Diets were isoprotein containing 18.81% PB. The animals were slaughtered when they reached the body condition score established in 3. The weight and proportion of fat increased linearly (P≤0.05) while the proportion of muscle decreased linearly (P≤0.05) in the carcass of the animals With the increase of RUC inclusion in the diets. The lambs' centesimal composition was not influenced by the RUC levels (P> 0.05), except for the ash content that presented increasing linear behavior (P≤0.05). There was no influence (P> 0.05) on the use of RUC on pH, cooking losses and lambs meat texture profile. The shear force decreased linearly (P≤0.05). Regarding meat color, the luminosity (L*) and the intensity of red (a*) were not influenced by the inclusion of RUC. The yellow intensity (b*) increased linearly (P≤0.05). Regarding attributes related to sensory analysis of lamb meat, no effect (P> 0.05) of inclusion of RUC in diets was observed. The use of RUC as a bulky food replacing sorghum silage in confined lamb diets allows the main physical-chemical and sensorial characteristics related to meat quality to be kept within the normal standards obtained for the ovine species. / O objetivo dessa pesquisa foi avaliar o efeito de níveis crescentes de substituição da silagem de sorgo por resíduo úmido de cervejaria (RUC) sobre as características físico-químicas e sensoriais da carne de cordeiros terminados em confinamento. Foram utilizados 24 cordeiros machos, não castrados, da raça Suffolk, oriundos de parto simples e mantidos em baias individuais. Os tratamentos foram constituídos por quatro níveis de substituição de silagem de sorgo por resíduo de cervejaria sendo: 0; 33,5; 66,5 e 100% de substituição. Utilizou-se uma relação volumoso:concentrado de 50:50, em base da MS. O concentrado era constituído por milho desintegrado, farelo de soja e mistura mineral. As dietas eram isoprotéicas, contendo 18,81% de PB. Os animais foram abatidos quando atingiram o escore de condição corporal estabelecido em 3. O peso e a proporção de gordura aumentaram linearmente (P≤0,05) enquanto que a proporção de músculo diminuiu linearmente (P≤0,05) na carcaça dos animais com o incremento da inclusão de RUC nas dietas. A composição centesimal da carne dos cordeiros não foi influenciada pelos níveis de RUC (P>0,05), exceto o conteúdo de cinzas que apresentou comportamento linear crescente (P≤0,05). Não houve influência (P>0,05) do uso do RUC sobre o pH, as perdas por cozimento e perfil de textura da carne dos cordeiros. Já a força de cisalhamento diminuiu linearmente (P≤0,05). Em relação à cor da carne, a luminosidade (L*) e a intensidade de vermelho (a*) não foram influenciados pela inclusão de RUC. Já a intensidade de amarelo (b*) aumentou linearmente (P≤0,05). Quanto aos atributos relacionados a análise sensorial da carne dos cordeiros, não foi observado efeito (P>0,05) da inclusão do RUC nas dietas. A utilização de RUC como alimento volumoso em substituição a silagem de sorgo em dietas de cordeiros confinados permite que as principais características físico-químicas e sensoriais relacionadas com a qualidade da carne sejam mantidas dentro dos padrões normais obtidos para a espécie ovina.

O Brasil é o maior exportador de carne bovina mundial com aproximadamente 1,7 mil toneladas, e o segundo em produção, estando atrás apenas dos Estados Unidos. A produção brasileira está embasada em técnicas extensivas de produção. No entanto, esse sistema de produção exige rebanhos resistentes as grandes adversidades encontradas no ambiente. Os bovinos da raça Nelore, de origem Bos taurus indicus, são predominantes no rebanho brasileiro, devido sua elevada resistência ao ambiente tropical e seu potencial de produção. Estudos sobre a ciência da carne estão sendo realizados para avançar na seleção de animais que atendam com qualidade os consumidores, pois bovinos de origem Bos taurus indicus são conhecidos por produzirem carne de menor maciez quando comparado as raças de origem taurina. Com o objetivo de descobrir possíveis genes que estejam associados a força de cisalhamento da carne de animais da raça Nelore, foi avaliada no presente estudo, em uma primeira população (n=76), a expressão de genes que codificam proteínas da família de heat shock: CRYAB, HSPB1 e DNAJA1, e genes envolvidos na proteólise do tecido muscular: -calpaína (CAPN1), calpastatina (CAST) e duas isoformas do gene da calpastatina. A maior expressão do gene CRYAB foi associada a maior maciez da carne (menor força de cisalhamento) aos sete e 14 dias de maturação, enquanto a maior expressão do gene CAPN1 foi associada negativamente com a menor força de cisalhamento, na análise de 24 horas após abate, e positivamente com 14 dias de maturação da carne. No estudo também foi avaliado uma distinta população (n=138), quanto a diferença do perfil proteômico de amostras do músculo Longissimus dorsi, com auxílio da eletroforese bi-dimensional (2-DE), seguido do sequenciamento peptídico por espectrometria de massas (EM), para identificação das proteínas com diferentes quantidades nos extremos fenotípicos de força de cisalhamento da carne. Foram observados 17 spots com diferentes volumes entre os extremos fenotípicos (P0,05), sendo 13 deles identificados. Entre as identificações estão proteínas estruturais, relacionadas a proteção celular, metabolismo energético e lipídico, e proteínas não caracterizadas. Baseado nos resultados existe a possibilidade de traçar um perfil protéico, ou com fragmentos protéicos, para identificar amostras que proporcionem carne de maior maciez. / Brazil is the largest beef exporter of the world with approximately 1.7 tons per year and the second in production, behind only the United States. The brazilian system production is based on extensive techniques. However, this system requires herds resistant to environmental adversities. The Nelore cattle, (Bos taurus indicus) is predominant in the Brazilian herd due to its high resistance to the tropical environment and its potential to meat production. Studies on meat science are being made to evolve the selection of animals that meet quality consumers. Bos taurus indicus cattle are known to produce less tender meat compared to Bos taurus breeds. In order to find possible genes that are associated with the shear force of meat, this study evaluated in a first study population (n = 76) the expression of genes that encode proteins of the \"heat shock\" family: CRYAB, HSPB1, DNAJA1, and genes involved in proteolysis of the musclular tissue: -calpain (CAPN1), calpastatin (CAST) and two isoforms of the calpastatin gene. The higher expression of CRYAB was associated with increased meat tenderness (smaller shear force) at seven and 14 days of maturation, while the CAPN1 gene expression was negatively associated with lower shear force in the analysis 24 hours after slaughter and positively with 14 days of maturation. The study also evaluated a different population (n = 138) and the difference in the proteomic profile of Longissimus dorsi muscle samples using twodimensional electrophoresis (2-DE), followed by peptide sequencing by mass spectrometry (MS) to identify proteins expressed in the two meat shear force extremes. It was verified 17 differentially expressed spots between the phenotypic extremes (P 0.05), but only 13 were could be identified. Among the identifications, there are structural proteins related to cell protection, lipid and energy metabolism and uncharacterized proteins. Based on these results, it is possible to trace a protein expression profile, or protein fragments in ordem to identify samples to provide meat more tender.

O pH final (pHf) no músculo post mortem é amplamente utilizado como um indicador potencial de maciez e é um fator importante associado à qualidade de carne. O Brasil é líder mundial nas exportações de carne bovina, porém não são conhecidos os valores de pHf do músculo pós-abate e seu impacto na qualidade da carne de animais machos inteiros Bos taurus indicus. Baseado no exposto, objetivou-se com este trabalho identificar o atual \"status\" dos valores de pHf 24 h post mortem apresentados no frigorífico comercial, e a influência do pHf na proteólise muscular e parâmetros de qualidade como perda por gotejamento, cor e maciez de machos inteiros avaliados aos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de maturação. Foi realizado um estudo preliminar, com 399 carcaças em abatedouro comercial, para conhecer a ocôrrencia pHf de animais machos inteiros abatidos no Brasil, podendo-se identificar três faixas de pHf: pHf 5,5 até 5,8 (baixo-normal); pHf 5,81 até 6,3 (intermediário); pHf > 6,3. Músculos Longissimus dorsi (n=12) foram porcionados em bifes, embalados a vácuo, classificados nos três diferentes grupos de pHf e maturados a 2°C por 0 (48h), 7, 14, 21 e 28 dias. Foram avaliadas características de perda por gotejamento, cor, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, colágeno total e solúvel, assim como proteólise miofibrilar. Carnes pertencentes ao grupo de pHf alto, apresentaram maior maciez (P<0,05) desde o início do experimento, quando comparado aos outros grupos do estudo. Bifes de pHf intermediário apresentaram os valores de força de cisalhamento mais elevados (P<0,05), o que indica um processo de maciez mais lento quando comparado com os outros grupos de pHf. Perdas por gotejamento, diminuem com o aumento nos valores de pHf (P< 0,05). Valores de L*, a*, b*, não apresentam diferenças entre os grupos de pH. O índice de fragmentação miofibrilar (MFI) foi maior em carne de pHf alto, seguido pelo grupo de pHf baixo-normal, e os menores valores pertenceram ao grupo de pHf intermediário (P<0,05) através do tempo de maturação. A degradação das proteínas como desmina e troponina-T foi maior e mais visível no pHf alto e baixo-normal desde as 48 h post mortem em comparação com o pHf intermediário, onde foram observadas as bandas de sua degradação quase ao final do período experimental. Proteínas chave como filamina e nebulina apresentaram maior degradação desde as 48 horas post mortem no pHf alto e mais lenta no pHf intermediário. Não foram observadas diferenças (P> 0,05) nos valores de colágeno total e solúvel nos diferentes grupos de pHf e nem através do tempo de maturação. Em geral, o grupo de pHf intermediário (5,8-6,3) apresentou maior inconsistência quanto às características de maciez e fragmentacão miofibrilar, consequência de uma proteólise tardia. / The ultimate pH (pHu) of the postmortem muscle is broadly use as a potential meat tenderness indicator and is an important factor related to meat quality. Brazil is the bovine meat exporter world leader; nevertheless the values of the postmortem pHu of the muscle and its impact on the meat quality of Bos indicus taurus bulls, are unknown. Therefore, the objective of this research was to establish the values of pHu after 48 hours postmortem and its impact over the meat quality through the characterization of the biochemical processes that occurs in the muscle Longissimus dorsi of Bos taurus indicus bulls. In order to know the actual pHu of the Brazilian bulls, a preliminary study were made, using 399 carcasses of a commercial slaughter house and resulting three levels of pHu: pHu 5,5 to 5,8 (low-normal); pHu 5,81 to 6,3 (intermediate); pHu > 6,3 (high). Twelve muscles Longissimus dorsi were cut into steaks, classified into the three groups of pHu, vacuum packed up and matured at 2°C for 0 (48h), 7, 14, 21 and 28 days. Drip loss, color, shear force, myofibril fragmentation index, total and soluble collagen and miofibrillar proteolysis were evaluated. The high pHu meat presented more tenderness from the beginning of the experiment (P<0,05) when compared with the other groups. The medium pHu steaks presented the highest shear force values (P<0,05), indicating a slower tenderization process in relation to the other pHu groups. The drip loss values diminished as the value of pHu rised (P< 0,05). The values of L*, a*, b* did not show significant differences within the groups of pHu. The highest miofibrillar fragmentation index (MFI) through the maturation time, was found in the high pHu meat, followed by the low pHu group and then by the intermediate pHu group (P<0,05). At 48 hours postmortem, degradation of proteins, like desmin and troponin-T, was higher and more evident in the high and low-normal pHu when compared to the intermediate pHu, where the bands and its degradation were only observed by the end of the experiment. Key proteins like filamin and nebulin, showed higher degradation rate from the 48 h postmortem in the high pHu group, and a slower degradation in the intermediate pHu group. No differences were observed through the pHu groups, nor through the maturation time (P<0,05), for total and soluble collagen values. Then, it is possible to say that the meat quality of Bos taurus indicus bulls, especially the tenderness, is related to the pHu, and can be affected by the proteolytic systems activity. In general, the tenderness and the MFI were more inconsistent in the medium pHu group (5,8-6,3) than in the two other pHu groups, as a consequence of a late proteolysis.

Dez novilhos Nelores, com média de 36 meses, foram abatidos no Abatedouro-Escola da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da PCAPS-USP e lados alternados de suas carcaças foram resfriados pelo sistema tradicional, tendão de Aquiles do traseiro especial (TA), ou na forma horizontal (HO). As carcaças foram resfriadas por 48 horas, entre 0-2ºC. Foi avaliada a área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS). Em seguida, foram retiradas amostras dos músculos Longissimus dorsi (LD), Quadríceps femoris (QF), Supraspinatus (SU), Psoas major (PM) e Semitendinosus (ST), embaladas a vácuo, maturadas por 5 dias em câmara de resfriamento e congeladas para posterior análises. Não houve diferença entre a EGS e a AOL para o LD dos tratamentos TA e HO. As amostras foram descongeladas em câmara fria vinte e quatro horas antes das análises e a seguir a maciez foi avaliada pelo método Warner Bratzler Shear Force. Não houve diferença na maciez dos músculos SU, PM e ST, independente do tratamento. Porém, a força de cisalhamento do QF (p=0,0291) foi menor para o HO (5,13 kg) do que para o TA (6,24 kg). O mesmo foi observado para o músculo LD (p=0,0068), com valores de força de cisalhamento de 6,38 kg para HO e 7,73 kg para TA. O LD e QF de carcaças mantidas na posição horizontal foram mais macios. Outras pesquisas que avaliem o índice de fragmentação miofibrilar e o comprimento do sarcômero devem ser realizadas. / Ten Nellore steer carcasses, with average age of 36 months were slaughtered at the meats lab of FZEA – USP and alternate right or left sides were placed in the cooler hung either by the Achilles tendon (TA) or horizontally placed over pallets, outside facing up (HO). Carcass were chilled for 48 hours at 0 – 2ºC. After the chilling period, loin eye area (LEA) and fat thickness (FT) were measured. One inch thick samples from each of the following muscles were removed, loin, tenderloin, eye round, knuckle and chuck tender and after 5 days in the cooler were frozen for future analysis. There was not a statistical difference for LEA and FT between treatments. After thawing the samples were analyzed for shear force through the Warner Bratzler device and there was not statistical difference for the tenderloin, eye round and chuck tender muscles between treatments. The shear force of the knuckle (5.13 Kg) was lower (p=0.029) for the HO treatment than for the TA (6,24 Kg). The loin also had a shear force of 6,4 Kg statistically lower (p=0.007) for the HO treatment when compared to 7.7 Kg for the TA treatment. The loin and knuckle of the carcasses cooled horizontally were more tender. Further studies evaluating MFI and sarcomere length must be done.

O objetivo deste trabalho foi quantificar as concentrações de heat shock protein (HSP) 27 e 70 no músculo Longissimus thoracis bovino e avaliar o perfil proteico das amostras no decorrer do processo de maturação, bem como, a relação com as características de qualidade da carne. Foram utilizados 191 animais ½ Simental Sul Africano x ½ Nelore (½ S x ½ N), castrados e terminados em confinamento. Para qualidade da carne mensurou-se os valores de pH, cor (L*, a* e b*), perda de água por cocção (PAC) e força de cisalhamento (FC) em dois tempos de maturação (um e 14 dias). Para a quantificação de HSP 27 e 70 foram selecionadas 40 amostras em função dos valores de FC, e separadas em dois grupos (mais e menos macia) com 20 amostras cada, dentro de cada tempo de maturação (48h e 14 dias). Para realização da análise proteômica foram selecionados três animais de cada grupo e tempo de maturação. A concentração de HSP 27 apresentou diferença significativa (P &lt; 0,05) entre os tempos de maturação dentro dos dois grupos estudados. Já para a HSP 70 verificou-se diferença significativa (P &lt; 0,05) apenas para as amostras do grupo mais macia. A análise de correlação mostrou que as HSP 27 e 70 não interferiram nas características de qualidade da carne. A análise proteômica identificou seis proteínas diferencialmente abundantes (P &lt; 0,05) e o enriquecimento funcional demonstrou que essas proteínas estão relacionadas com processos biológicos e componentes celulares. A desmina e a glicerol-3-fosfato desidrogenase demonstraram correlação com a FC e coloração da carne, respectivamente. Os resultados indicam que as HSP 27 e 70 não podem ser apontadas como biomarcadores eficientes para qualidade de carne em animais ½ S x ½ N. Já a glicerol-3-fosfato desidrogenase demonstrou forte potencial em predizer a estabilidade da cor da carne. Desmina pode ser apontada como um importante biomarcador candidato associado à maciez da carne em animais ½ S x ½ N. / The aim of this work was to quantify the concentrations of heat shock protein (HSP) 27 and 70 in Longissimus thoracis muscle and evaluate the protein profile of the samples during the aging process and its relationship with meat quality characteristics. A total of 191 steers ½ Simmental South African x ½ Nellore (½ S x ½ N) feedlot-finished, were used in this work. For meat quality, pH values, color values (L *, a * and b *), cooking loss (CL) and shear force (SF) were measured in two aging times (one and 14 days). For quantification of HSP 27 and 70, 40 samples were selected according to the SF values and separated into two groups (more and less tender) with 20 samples each, according to the aging time (one and 14 days). To perform the proteomic analysis were selected three animals from each group and aging time. The concentration of HSP 27 showed a significant difference (P &lt; 0.05) between aging times within both groups. As for the HSP 70, there was a significant difference (P &lt; 0.05) for the tenderness samples. Correlation analysis showed that the HSP 27 and 70 didn\'t affect the meat quality traits. The proteomic analysis identified six proteins differentially expressed (P &lt; 0.05) and functional enrichment analysis demonstrated that these proteins are associated with biological processes and cellular components. Desmin and glycerol-3-phosphate dehydrogenase showed correlation with meat traits of SF and color, respectively. The results indicate that HSP 27 and 70 could not be identified as effective biomarkers for meat quality in ½ S x ½ N. However, glycerol-3-phosphate dehydrogenase showed a strong potential in predicting meat color stability. Desmin can be shown as a candidate biomarker associated with meat tenderness in ½ S x ½ N.

Cada vez mais, a indústria requer métodos em tempo real para o controle de qualidade da carne fresca, a fim de melhorar a eficiência produtiva, garantir homogeneidade dos produtos e atender expectativas do consumidor. No presente trabalho, a imagem hiperespectral foi empregada para avaliação da qualidade da carne de bovinos Nelore com ênfase para a maciez e características relacionadas, e, ainda, a construção de mapas de distribuição das características para observação da variabilidade dessas entre e dentro de amostras. Para investigar se o uso de diferentes grupos musculares aumenta a variabilidade dos valores de referência, promovendo melhora nos modelos de predição e classificação da maciez, foram utilizadas amostras do músculo Longissimus(94) e B. femoris (94) de bovinos Nelore. Para investigar se a seleção da região de interesse (ROI) na imagem no exato local onde foi coletado o cilindro para determinação da força de cisalhamento melhora os modelos de predição e classificação da maciez, foram utilizadas amostras do músculo Longissimus (50). Após a aquisição da imagem (1.000 - 2.500 nm), cada amostra foi avaliada seguindo metodologia tradicional para força de cisalhamento, matéria seca, proteína bruta, lipídios e comprimento de sarcômero. Os dados espectrais e espaciais foram analisados por técnicas quimiométricas e modelos PLSR e PLS-DA foram construídos. Em relação à abordagem com diferentes músculos, os dados foram modelados separadamente para evitar que fenômenos devidos às diferenças musculares fossem equivocadamente atribuídos às características investigadas. Ainda assim, amostras de Longissimus com maciez inaceitável foram classificadas com sensibilidade = 87% e amostras macias de B. femoris com sensibilidade = 90%, ambas na validação externa. Com relação à forma de seleção da ROI, os modelos de classificação utilizando ROI local apresentaram melhor desempenho do que os modelos com ROI de toda a amostra (sensibilidade na validação externa para a classe dura = 33% e 70%, respectivamente). Entretanto, o modelo mais geral tem desempenho melhor na construção de mapas de distribuição da maciez, com de 72% das imagens preditas corretamente classificadas. / Increasingly, industry requires real-time methods for quality control of fresh meat in order to improve production efficiency, ensure product homogeneity and meet consumer expectations. In the present work, the hyperspectral image was used to evaluate the quality of Nellore beef with emphasis on tenderness and characteristics related to it, and also the construction of distribution maps to observe the variability of these characteristics between and within samples. To investigate whether the use of different muscle groups increases the variability of the reference values, improving tenderness prediction and classification models, samples from Longissimus (94) and B. femoris (94) of Nellore cattle were used. To investigate whether the selection of the region of interest (ROI) in the image at the exact location where the shear force cores were collected improves tenderness prediction and classification models, samples from Longissimus muscle were used (50). After image acquisition (1,000 - 2,500 nm), each sample was evaluated following traditional methodology for shear force, dry matter, crude protein, lipids and sarcomere length. The spectral and spatial data were analyzed by chemometric techniques and PLSR and PLS-DA models were constructed. Regarding the approach with different muscles, the data were modeled separately to avoid that phenomena due to muscle differences were mistakenly attributed to the characteristics investigated. Nevertheless, samples from Longissimus with unacceptable tenderness were classified with sensitivity = 87% and tender samples from B. femoris with sensitivity = 90%, both in the external validation. Regarding the ROI selection, the classification models using local ROI presented better performance than the ROI models of the whole sample (external validation sensitivity for the tough class = 33% and 70%, respectively). However, the more general model had better performance in the tenderness distribution maps, with 72% of predicted images correctly classified.

Orientador: Hirasilva Borba / Resumo: Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de caracterizar as possíveis variações da qualidade da carne de peito de frango amadeirado durante o congelamento por 12 meses, de modo a comprovar se há possibilidade de armazenar esse tipo de carne durante o tempo preconizado nas embalagens sem que haja alteração de qualidade que possa comprometer o consumo. Foram utilizadas em total 300 amostras, sendo 40 amostras acometidas por peito de madeira (graus moderado (n=20) e severo (n=20) e também amostras classificadas como normais (n=20) (ausência da miopatia – grupo controle) de frangos machos da linhagem Cobb 500, abatidos aos 42 dias de idade. Parte das amostras (n=60; n=20 para cada grau de severidade) foi analisada no dia da coleta (início). As demais amostras (n=120) foram armazenadas (-18°C) por até 12 meses. Ao final de cada período de congelamento proposto (3, 6, 9 e 12 meses) foram realizadas as análises físicas e químicas. Foram avaliadas cor, pH, capacidade de retenção e água, perda de peso por cozimento, maciez, oxidação lipídica, composição química, concentração de colesterol, colágeno, analise microbiológica. Houve interação significativa (p<0.05) entre os graus de miopatia e tempo de armazenamento para as variáveis de intensidade de amarelo, colágeno total e insolúvel, volume de exsudato, oxidação lipídica e concentração de colesterol. Além disso, houve uma redução dos percentuais de capacidade de retenção de água, cinzas e proteína, acompanhados de aumento de valore... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study will be developed with the aim of studying the possible effects of the freezing for up to 12 months (validity period determined by the industry for frozen chicken meat) on the meat quality from broiler chickens affected by the different degrees of wooden breast myopathy, in order to verify if it’s possible to store this meat during the time recommended in the packaging without there being a change of quality that could compromise the safe consumption. We used 60 samples affected by wooden breast (moderate (n = 20) and severe (n = 20)) and also samples classified as normal (n = 20) (absence of myopathy - control group) of male broilers Cobb 500, slaughtered at 42 days of age. Part of the samples (n = 60; n = 20 for each degree of severity) was analyzed on the day of collection (beginning). The remaining samples (n=120) will be stored (-18 °C) for up to 12 months. At the end of each proposed freezing period (3, 6, 9 and 12 months), physical and chemical analyzes will be carried out. Color, pH, water holding capacity, cooking loss, tenderness, lipid oxidation, chemical composition, cholesterol concentration, total, soluble and insoluble collagen, microbiologic analyses. There was a significant interaction (p <0,05) between the degrees of myopathy and storage time for the variable’s intensity of yellow, total and insoluble collagen, exudate volume, lipid oxidation and cholesterol concentration. In addition, there was a reduction in the percentages of moisture, ash and ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Roberto de Oliveira Roça / Resumo: Esse estudo objetivou avaliar a eficiência de estímulos elétricos com tensões crescentes durante a estimulação de meias carcaças no final do abate na qualidade do contrafilé até 28 dias de maturação. Metade das meias carcaças esquerdas de 40 novilhos Nelore (Bos taurus indicus), não castrados, com predomínio de cobertura de gordura mediana, foram submetidas ao Protocolo A (20, 40, 60 e 80 VRMS) e a outra metade foi submetida ao Protocolo B (50 VRMS). Ambos os protocolos com 12,5 Hz durante 52 segundos. As respectivas meias carcaças direitas não foram estimuladas (Controle A e Controle B). O pH e a temperatura das meias carcaças foram monitorados durante as 40 horas de resfriamento (1, 3, 6, 9, 12, 24 e 40 horas) e os respectivos contrafilés foram maturados por 2, 7, 14, 21 e 28 dias post-mortem. As duas combinações de estimulação elétrica de média voltagem aceleraram a taxa de declínio do pH (refletido na temperatura e no tempo que o pH cai para 6), resultando em valores médios para força de cisalhamento de 4,66 kgf pra o Protocolo A e 4,62 kg para o Protocolo B com diferença entre seus controles os quais apresentaram 5,36 kg e 5,29 kg respectivamente, mantendo essa característica durante a maturação. O comprimento dos sarcômeros não foi diferente (P>0,05) entre os protocolos e seus controles. O uso da estimulação elétrica com tensões crescentes não resultou em melhores características qualitativas da carne em relação a estimulação elétrica de tensão contínua. A força da esti... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study was aimed to evaluate the efficiency of electrical stimulation with increasing voltage during the stimulation of bovine half carcasses on the quality of 28 days aged strip loins. Half of the left half carcasses from 40 Nellore steers (Bos taurus indicus), intact, from the same feedlot, with median fat coverage, were submitted to Protocol A (20, 40, 60 and 80 VRMS) and the other half to Protocol B (50 VRMS). Both protocols with 12.5 Hz for 52 seconds. The respective right half carcasses were not stimulated (Control A and Control B). The pH and temperature were monitored during 40 hours of cooling (1, 3, 6, 9, 12, 24 and 40 hours) and the strip loins were aged for 2, 7, 14, 21, and 28 days post-mortem. Both combinations of medium voltage electrical stimulation accelerated the pH decline rate (reflected in temperature and the time that pH drop to 6), resulting in lower values for shear force 4.66 kgf for Protocol A, and 4.62 for Protocol B, with 5.36 kgf and 5,29 kgf for its respectively controls, maintaining this characteristic during aging time. The length of the sarcomere was not different (P>0.05) between the protocols and their controls. The use of an electrical stimulation with increasing tensions did not result in better qualitative characteristics of the meat in comparison to the continuous tension electrical stimulation. The strength of the electrical stimulation, the visual contractions, and the pH difference area (∆pH) did not have a proportional effect on ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre