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Caracteristicas de carcaça, rendimento de desossa e qualidade da carne de touros jovens da raça nelore

Salek, Maria Lourdes Abularach 11 March 1998 (has links)
Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T11:02:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Salek_MariaLourdesAbularach_M.pdf: 2927550 bytes, checksum: a63ce1c9d917c871f56ee7fdc3113e9d (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
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Desenvolvimento de um embutido fermentado de carne de peru pelo metodo do desdobramento da função qualidade (QFD - Quality Function Deployment)

Antoni, Inaldo de 11 October 1999 (has links)
Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T04:01:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antoni_Inaldode_M.pdf: 11843845 bytes, checksum: 43822397f4c00102af248d282e2b6945 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Nos últimos anos observamos que os consumidores de alimentos apresentaram um interesse especial em produtos relacionados com reduzidos teores de gordura em uma grande variedade de produtos cárneos. A tendência de busca de dietas saudáveis mostra a crescente demanda por produtos desta categoria. Fabricantes de produtos cárneos tiveram várias experiências nesta área, principalmente as relacionadas com baixos conteúdos de gordura ou calorias. O lançamento de produtos com reduzidos teores de gordura/calorias em diferentes categorias de produtos cárneos tem se mostrado difícil, principalmente devido à associação destes produtos com produtos com qualidades inferiores aos produtos originais a que assemelham. O mercado brasileiro é crescente, promissor e, além disso, os consumidores apresentam um grande interesse por produtos embutidos fermentados (salames). Considerando o interesse global por produtos e dietas saudáveis, este trabalho foi elaborado com o objetivo de projetar um produto fermentado de peru para o mercado brasileiro usando a metodologia do QFD ( Desdobramento da Função Qualidade) e avaliar a aceitação destes protótipos. Inicialmente avaliamos as exigências dos consumidores brasileiros referentes a estas categorias de produtos e, depois, elaboramos o projeto geral comparando com os principais produtos tradicionais de mercado. Embutidos fermentados de peru foram preparados a partir de variação nas formulações quanto ao teor de gordura ( 10 e 15 % de gordura) combinando-se com dois tipos de moagem dos componentes ( 3,0 e 6,0 mm ). Os protótipos foram avaliados com análises sensoriais usando a metodologia do ADQ ( Análise Descritiva Quantitativa) para descrever e quantificar os atributos e componentes. A aceitação foi avaliada com teste afetivo com consumidores. Os resultados indicam que há diferentes tipos de preferências/consumidores para estes embutidos, relacionados a grau de moagem mas, em geral, todos os protótipos apresentaram boa aceitação. Entretanto, os produtos com maiores teores de gordura mostraram ligeira preferência, mas significativa, quando relacionada com os protótipos de menores teores de gordura. / Abstract: Recent years have seen a great deal of interest in reduced fat products in a wide variety of meat products. The diet / healthy trend among consumers has fueled demand for products in this category. Processed meats manufactures have had a variety of experiences in this are a, mainly related with low fat or caloric content. The introduction of reduced fat / calories products in differents processed meat categories has been difficult because the lower quality associated with this products. Brazilian consumers have a great interest about dry fermented sausage products (salami) and considering the global healthy interest about diet, the present research was conducted with the objective of project a turkey salami for brazilian people using the QFD method and evaluate the acceptance of this prototypes At first, we did an evaluation with brazilians consumers about the quality requirement and, after it, the general project evaluating the main products in the market, using the mains tools of QFD (Quality Function Deployment ), as matrices and auxiliary matrices. Turkey dry fermented sausages were prepared from formulations in which the fat level was 10 and 15 % and combinating with two final grinding as 3,0 and 6,0 mm. The prototypes were evaluated with sensorial analysis using QDA ( Quantitative Descriptive Analysis) to describe and quantify attributes components. The acceptance was tested with consumers panel. The results showed that there are differents kinds of preference/consumers for salami, concerned with grinding, but all the prototypes had good acceptance values. However, the higher fat content showed significant difference with lower fat contents. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
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Características morfológicas dos músculos e qualitativas da carne de cordeiros suplementados e terminados em diferentes índices de área foliar residual

Silva, Camila Lacerda [UNESP] 18 December 2013 (has links) (PDF)
Made available in DSpace on 2014-08-13T14:50:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-12-18Bitstream added on 2014-08-13T18:00:52Z : No. of bitstreams: 1 000750830_20151201.pdf: 137582 bytes, checksum: c6b1787fdc767500949d3ce0f9a758ca (MD5) Bitstreams deleted on 2015-12-01T09:08:22Z: 000750830_20151201.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-12-01T09:09:21Z : No. of bitstreams: 1 000750830.pdf: 886980 bytes, checksum: 58e9c376ed855a26b14619c70052a663 (MD5) / Objetivando-se o estudo morfológico dos músculos, qualitativo das carnes e a correlação dos parâmetros avaliados do Gluteus medius, Longissimus e Triceps brachii de animais terminados em diferentes índices de área foliar (IAF) (0,8; 1,4; 2,0 e 2,6%) de pastagem composta por TIFTON 85 (Cynodon spp.) sendo suplementados ou não com concentrado proteico energético (0,7% do peso vivo), utilizou-se 48 cordeiros SPRD, não castrados, com peso médio de 15 kg. Os animais foram confinados pelo período da noite em baias individuais, onde receberam o suplemento com 18% PB. Atingidos o peso corporal médio de 32 kg, os animais foram abatidos e amostras dos músculos Gluteus medius, Longissimus e Triceps brachii foram coletadas para avaliação dos parâmetros morfológicos: frequência, área e área total relativa (ATR). Atingido o post mortem (24 horas após o abate) coletaram-se amostras das porções do Gluteus medius, Longissimus e Triceps brachii para avaliação das características qualitativas: pH, cor, perda de peso por cocção (PPC) e maciez (FC). Não ocorreram interações (P>0,05) entre os IAF e os níveis de suplementação para os valores de pH dos músculos avaliados. No estudo do Gluteus medius, manter os animais em IAF mais elevado e sem suplementação pode ser uma boa alternativa para o alcance de parâmetros desejáveis pelos consumidores de carne ovina. Na avaliação do músculo Triceps brachii, animais mantidos em IAF 1,4 e sem suplementação apresentam maior luminosidade da carne L* e menor teor de amarelo b*. Houve correlação negativa e significativa (P<0,05) entre as fibras FOG e SO e FOG e FG caracterizando o processo de modulação da fibra FOG e refletindo na proporcionalidade da frequência das fibras musculares SO e FG dos músculos Gluteus medius e Longissimus... / Aiming at the morphological study of qualitative muscles of the meat and the correlation of the evaluated parameters Gluteus medius, Longissimus and Triceps brachii animals finished in different leaf area index (LAI) ( 0,8;1,4; 2,0 and 2,6%) of pasture comprising TIFTON 85 (Cynodon spp.) being supplemented or not with energy protein concentrate (0,7% of body weight), we used 48 lambs SPRD, uncastrated, with an average weight of 33,7 lbs . The animals were confined for the duration of the night in individual stalls, where they supplement with 18% crude protein. Reached 32 kg body weight, the animals were slaughtered and samples of the Gluteus medius, Longissimus and Triceps brachii were collected for evaluation of morphological parameters: frequency, area, and total area relative. Hit the post mortem (24 hours after slaughter) and rigor mortis, samples were collected from portions of the Gluteus medius, Longissimus and Triceps brachii and to evaluate the quality characteristics: pH, color, weight loss by cooking and smoothness (shear force). There were no interactions (P>0,05) between the LAI and the levels of supplementation for the pH values of the muscles. In the study of the Gluteus medius, keep animals in higher LAI and without supplementation may be a good alternative to the achievement of desirable parameters by consumers of sheep meat. In assessing Triceps brachii muscle, animals kept in IAF 1,4 and without supplementation have higher meat lightness L* and lower yellowness b*. There was a significant negative correlation (P<0,05) between the SO and FOG, FOG and FG fibers and characterizing the process of modulation, and FOG fiber reflecting the proportionality of frequency of SO and FG muscle fibers of the muscles Longissimus and Gluteus medius...
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Parâmetros qualitativos da carne de cordeiros maturada /

Lima, Flavia Biondi Fernandes de. January 2013 (has links)
Orientadora: Hirasilva Borba / Banca: Jane Maria Bertocco Ezequiel / Banca: Greicy Mitzi Bezerra Moreno / Resumo: Objetivando avaliar mudanças nas características físicas, químicas e estruturais da carne ovina maturada por sete dias foram utilizados 48 cordeiros sem padrão racial definido (SPRD), não castrados, com peso médio de 15 kg, os quais foram abatidos com 32 kg e cinco meses de período experimental. Foi utilizado delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) em arranjo fatorial 2x2x2, sendo que os animais receberam dois níveis de concentrado proteico energético (0 e 0,7% do peso vivo) e os músculos Gluteos bíceps e Triceps brachii foram maturados por um período de sete dias ou não maturados. Os resultados foram submetidos à análise de variância e, em caso de significância, comparados pelo teste Tukey a 5%. A maturação aumentou a intensidade de vermelho da carne que se apresentou maior no pernil (19,43). A suplementação proporciona uma carne com menor luminosidade. Para os músculos do pernil e da paleta, a maturação por sete dias favoreceu o aumento da oxidação lipídica. Os valores de perda de peso por cocção e de capacidade de retenção de água aumentaram com a maturação e apresentaram-se maiores no pernil, 29,40% e 71,30%, respectivamente. A força de cisalhamento reduziu de 3,45kgf/cm² para 2,74kgf/cm² e o índice de fragmentação miofibrilar aumentou de 115,04 para 139,78, quando a carne foi maturada por sete dias, indicando que o processo de maturação proporciona maior maciez à carne ovina. A maturação da carne por sete dias promove alterações nas variáveis qualitativas da carne, alterando sua coloração, aumentando a oxidação lipídica, a perda de peso por cocção e o índice de fragmentação miofibrilar e, ainda, reduziu a capacidade de retenção de água e a força de cisalhamento das amostras... / Abstract: To evaluate changes in physical, chemical and structural characteristics of sheep meat aged for seven days 48 lambs were used without defined breed (SPRD), not neutered, with an average weight of 15 kg, which were slaughtered at 32 kg and five months of confinement. We used a completely randomized design (CRD) in 2x2x2 factorial arrangement, two muscles of supplemented and non-supplemented sheep, matured for seven days. The results were subjected to analysis of variance and, if significant, compared by Tukey test at 5%. Maturation increased the intensity of red meat that presented more in leg (19.43). Supplementation provides meat with low luminosity. To the muscles of the leg and shoulder blade, storage for seven days favored the increase in lipid oxidation. The values of weight loss cooking and water holding capacity increased with maturation and were higher in the ham, 29.40% and 71.30%, respectively. The HR decreased from 3.45 kgf / cm ² to 2.74 kgf / cm ² and MFIs increased from 115.04 to 139.78, indicating that the maturation process provides softness to the mutton. The maturation of the meat for seven days promotes alterations in meat quality variables, but does not make it unfit for human consumption, positively influences the tenderness of meat from lambs... / Mestre
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Características morfológicas dos músculos e qualitativas da carne de cordeiros suplementados e terminados em diferentes índices de área foliar residual /

Silva, Camila Lacerda. January 2013 (has links)
Orientadora: Hirasilva Borba / Banca: Emanuel Almeida de Oliveira / Banca: Marco Antônio Trindade / Resumo: Objetivando-se o estudo morfológico dos músculos, qualitativo das carnes e a correlação dos parâmetros avaliados do Gluteus medius, Longissimus e Triceps brachii de animais terminados em diferentes índices de área foliar (IAF) (0,8; 1,4; 2,0 e 2,6%) de pastagem composta por TIFTON 85 (Cynodon spp.) sendo suplementados ou não com concentrado proteico energético (0,7% do peso vivo), utilizou-se 48 cordeiros SPRD, não castrados, com peso médio de 15 kg. Os animais foram confinados pelo período da noite em baias individuais, onde receberam o suplemento com 18% PB. Atingidos o peso corporal médio de 32 kg, os animais foram abatidos e amostras dos músculos Gluteus medius, Longissimus e Triceps brachii foram coletadas para avaliação dos parâmetros morfológicos: frequência, área e área total relativa (ATR). Atingido o post mortem (24 horas após o abate) coletaram-se amostras das porções do Gluteus medius, Longissimus e Triceps brachii para avaliação das características qualitativas: pH, cor, perda de peso por cocção (PPC) e maciez (FC). Não ocorreram interações (P>0,05) entre os IAF e os níveis de suplementação para os valores de pH dos músculos avaliados. No estudo do Gluteus medius, manter os animais em IAF mais elevado e sem suplementação pode ser uma boa alternativa para o alcance de parâmetros desejáveis pelos consumidores de carne ovina. Na avaliação do músculo Triceps brachii, animais mantidos em IAF 1,4 e sem suplementação apresentam maior luminosidade da carne L* e menor teor de amarelo b*. Houve correlação negativa e significativa (P<0,05) entre as fibras FOG e SO e FOG e FG caracterizando o processo de modulação da fibra FOG e refletindo na proporcionalidade da frequência das fibras musculares SO e FG dos músculos Gluteus medius e Longissimus... / Abstract: Aiming at the morphological study of qualitative muscles of the meat and the correlation of the evaluated parameters Gluteus medius, Longissimus and Triceps brachii animals finished in different leaf area index (LAI) ( 0,8;1,4; 2,0 and 2,6%) of pasture comprising TIFTON 85 (Cynodon spp.) being supplemented or not with energy protein concentrate (0,7% of body weight), we used 48 lambs SPRD, uncastrated, with an average weight of 33,7 lbs . The animals were confined for the duration of the night in individual stalls, where they supplement with 18% crude protein. Reached 32 kg body weight, the animals were slaughtered and samples of the Gluteus medius, Longissimus and Triceps brachii were collected for evaluation of morphological parameters: frequency, area, and total area relative. Hit the post mortem (24 hours after slaughter) and rigor mortis, samples were collected from portions of the Gluteus medius, Longissimus and Triceps brachii and to evaluate the quality characteristics: pH, color, weight loss by cooking and smoothness (shear force). There were no interactions (P>0,05) between the LAI and the levels of supplementation for the pH values of the muscles. In the study of the Gluteus medius, keep animals in higher LAI and without supplementation may be a good alternative to the achievement of desirable parameters by consumers of sheep meat. In assessing Triceps brachii muscle, animals kept in IAF 1,4 and without supplementation have higher meat lightness L* and lower yellowness b*. There was a significant negative correlation (P<0,05) between the SO and FOG, FOG and FG fibers and characterizing the process of modulation, and FOG fiber reflecting the proportionality of frequency of SO and FG muscle fibers of the muscles Longissimus and Gluteus medius... / Mestre
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Parâmetros qualitativos da carne de cordeiros maturada

Lima, Flavia Biondi Fernandes de [UNESP] 17 December 2013 (has links) (PDF)
Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-12-17Bitstream added on 2014-06-13T20:57:55Z : No. of bitstreams: 1 000750698.pdf: 672439 bytes, checksum: 41511752b2301f265187a98b49900d09 (MD5) / Objetivando avaliar mudanças nas características físicas, químicas e estruturais da carne ovina maturada por sete dias foram utilizados 48 cordeiros sem padrão racial definido (SPRD), não castrados, com peso médio de 15 kg, os quais foram abatidos com 32 kg e cinco meses de período experimental. Foi utilizado delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) em arranjo fatorial 2x2x2, sendo que os animais receberam dois níveis de concentrado proteico energético (0 e 0,7% do peso vivo) e os músculos Gluteos bíceps e Triceps brachii foram maturados por um período de sete dias ou não maturados. Os resultados foram submetidos à análise de variância e, em caso de significância, comparados pelo teste Tukey a 5%. A maturação aumentou a intensidade de vermelho da carne que se apresentou maior no pernil (19,43). A suplementação proporciona uma carne com menor luminosidade. Para os músculos do pernil e da paleta, a maturação por sete dias favoreceu o aumento da oxidação lipídica. Os valores de perda de peso por cocção e de capacidade de retenção de água aumentaram com a maturação e apresentaram-se maiores no pernil, 29,40% e 71,30%, respectivamente. A força de cisalhamento reduziu de 3,45kgf/cm² para 2,74kgf/cm² e o índice de fragmentação miofibrilar aumentou de 115,04 para 139,78, quando a carne foi maturada por sete dias, indicando que o processo de maturação proporciona maior maciez à carne ovina. A maturação da carne por sete dias promove alterações nas variáveis qualitativas da carne, alterando sua coloração, aumentando a oxidação lipídica, a perda de peso por cocção e o índice de fragmentação miofibrilar e, ainda, reduziu a capacidade de retenção de água e a força de cisalhamento das amostras... / To evaluate changes in physical, chemical and structural characteristics of sheep meat aged for seven days 48 lambs were used without defined breed (SPRD), not neutered, with an average weight of 15 kg, which were slaughtered at 32 kg and five months of confinement. We used a completely randomized design (CRD) in 2x2x2 factorial arrangement, two muscles of supplemented and non-supplemented sheep, matured for seven days. The results were subjected to analysis of variance and, if significant, compared by Tukey test at 5%. Maturation increased the intensity of red meat that presented more in leg (19.43). Supplementation provides meat with low luminosity. To the muscles of the leg and shoulder blade, storage for seven days favored the increase in lipid oxidation. The values of weight loss cooking and water holding capacity increased with maturation and were higher in the ham, 29.40% and 71.30%, respectively. The HR decreased from 3.45 kgf / cm ² to 2.74 kgf / cm ² and MFIs increased from 115.04 to 139.78, indicating that the maturation process provides softness to the mutton. The maturation of the meat for seven days promotes alterations in meat quality variables, but does not make it unfit for human consumption, positively influences the tenderness of meat from lambs...
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Analise de perigos e pontos criticos de controle no processamento de pratos carneos para alimentação institucional

Almeida, Rogeria Comastri de Castro 13 February 1995 (has links)
Orientador: Aranaldo Y. Kuaye ; Antonio de M. Serrano / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engeharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T23:55:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_RogeriaComastrideCastro_D.pdf: 4799351 bytes, checksum: 6ab89d95d68cf0032e6712e6cba57f1e (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Análise de perigos e pontos críticos de controle- APPCC- na preparação de quatro pratos cárneos foi conduzida em um restaurante institucional da Universidade Estadual de Campinas, em Campinas, SP. Esta análise consistiu do acompanhamento dos processamentos de bife a role, bifes ao molho, à "pizzaiollo" e acebolado, carne moída e carne assada para elaboração do fluxograma dessas preparações, para identificação dos pontos críticos de controle (PCC) em cada processamento. Os pontos críticos de controle identificados foram monitorados através da checagem do binômio tempo-temperatura de processamento e de análises microbiológicas dos alimentos, dos utensílios e das mãos de manipuladores consistindo de contagem de microrganismos aeróbios mesófilos totais, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Salmonella spp. e da contagem de aeróbios mesófilos totais do ar ambiente. Para alguns pontos críticos de controle foram adotadas medidas corretivas e avaliação da eficácia das mesmas. Os PCC identificados nos processamentos de todos os bifes e da carne moída foram as matérias primas e as etapas da cocção, adição de ingredientes e a manutenção. No processamento da carne assada os PCC identificados foram as matérias primas e as etapas da cocção, resfriamento, fatiamento e aquecimento. Em geral, os alimentos foram cozidos a temperaturas que destruíram as formas vegetativas dos microrganismos patogênicos responsáveis por toxinfecções alimentares. Embora, na manutenção, os alimentos tenham sido deixados à temperatura ambiente, o intervalo de tempo inferior a 2 horas, impediu grandes aumentos da população microbiana, permanecendo as contagens baixas. Foram observados perigos microbiológicos nos PCC em relação à contagem de S. aureus nas matérias primas do bife à role e carne moída. Durante o resfriamento da carne assada, verificou-se que 83% das amostras apresentavam condições de tempo-temperatura que permitiam a multiplicação de células vegetativas de microrganismos patogênicos e na etapa do aquecimento, 67% das amostras apresentaram condições para a sobrevivência dos microrganismos mencionados. Também observou-se práticas inadequadas no fatiamento, tais como manipulação por mãos nuas e utilização de utensílios não sanificados, que permitiam a ocorrência de contaminação cruzada. Na investigação dos utensílios usados, 83% das pás de madeira e 73% das cubas apresentaram contagens de microrganismos aeróbios mesófilos totais na classificação "perigoso" ou "insatisfatório" (>20 UFC/cm2), de acordo com os padrões sugeridos na literatura. As facas e assadeiras utilizadas no processamento da carne assada também apresentaram-se com as contagens microbianas nessa classificação em 80% e 20% das amostras, respectivamente. S. aureus foram isolados das pás de madeira, cubas e facas e C. perfringens foram isolados das cubas. Na investigação das mãos dos manipuladores as contagens de microrganismos aeróbios mesófilos totais atingiram valores de até 107 UFC/mão e estavam contaminadas com S. aureus e C. perfringens. Estes resultados evidenciaram os riscos da transmissão de microrganismos patogênicos aos alimentos pelas mãos destes manipuladores. No monitoramento do ar ambiente a contagem média de microrganismos aeróbios mesófilos totais na seção entre fritura e cocção foi de 8,2 X 10 UFC/cm2/semana e na seção de fatiamento foi de 7,4 X 10 UFC/cm2/semana, superiores ao padrão da NASA, 3,2 X 10 UFC/cm2/semana, porém inferiores àquelas encontradas em outras cozinhas de restaurantes nacionais. A adoção de medidas corretivas como controle de tempo-temperatura nos processamentos, antissepsia das mãos dos manipuladores com um iodóforo, emprego de luvas descartáveis e sanitização dos utensílios com hipoclorito de sódio, contribuiu para abaixar o nível de contaminantes anteriormente observado e, dessa forma, ter sob controle aqueles pontos críticos que não atendiam aos critérios adotados no sistema. / Abstract: Hazard analysis critical control points (HACCP) evaluations were made on the manufacture of four meat dishes in an institutional restaurant of the Campinas State University, in Campinas city of the state of São Paulo, Brazil. These analyses consisted in detailed studies of the manufacture process of role beef, beef slices, beef slices in sauces, onion beef slices, pizzaiollo beef slices, ground beef and roast beef in order to construct flow diagrams (flow charts) of these preparations to identify the critical control points (CCP). Identified critical control points were monitored by recorded time-temperature processing data and by microbiological testing of these meat dishes, of the utensils, and workers' hands. Samples were examined for the common indicators, including total aerobic mesofilic plate counts (APC), as well as the common food pathogens such as S. aureus, C. perfringens and Salmonella spp., air samples were also submitted to APC. Appropriated corretive measures were implemented at CCP that showed hazards to the manufacturing of these meat dishes and evaluation of their efficacy. The critical control points identified from all beef and gound beef processing are raw meat and ingredients, and the stages of cooking, addition of ingredients and holding. In the process of roast beef the CCP are raw meat at the stages of cooking, cooling, slicing and heating. Meat dishes were usually cooked in temperatures that should have killed vegetative forms of foodborne pathogens. Although, at holding, the dishes were held at ambient temperatures, the periods were short to preclude multiplication of these bacteria. Hazards of CCP were primarily associated to S. aureus counts from raw meats used to the manufacture of role beef and ground beef. During cooling of roast beef, the potential for multiplication of vegetative cells of foodborne pathogens existed in 83% of the samples and during reheating, these organisms would have survived in 67% of the geometric centers of the roast beef. Opportunities were observed for cross contamination of roast beef during slicing operations by workers' hands and utensils. Investigations on the utensils showed that 83% of the wooden paddle and 73% of the stainless steel containers had high counts of APC (>20 CFU/cm2) and were classified as "hazardous" or "unsatisfactory", according to standards of literature. Eighty percent of the knives and 20% of aluminum baking pans used in the processing of roast beef were out of the standards. S. aureus was isolated from the wooden paddles, stainless steel containers and knives and C. perfringens was isolated from the containers. Workers¿ hands showed PC A counts up to 107 CFU/hand and presence of S. aureus and C. perfringens. These results show that handling of food by such workers would be a risk in transmitting pathogenic microrganisms to them. Monitoring ambient air, the APC counts range in the cooking section were 8,2 X 10 CFU/cm2/week and the slicing section were 7,4 X 10 CFU/cm2/week, which are greater than NASA standard, 3,2 X 10 CFU/cm2/week, but at lower levels than those in national restaurants. The adoption of apropriate measures such as time-temperature control, antiseptic treatment of hands with iodophors; utilization of plastic gloves, utilization of sanitized utensils with sodium hipoclorite, contributed to the reduction of the microbiological counts as well as to control the critical points. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
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Influencia do banho de aspersão "ante-mortem" em parametros bioquimicos e microbianos da carne bovina

Roça, Roberto de Oliveira 30 March 1993 (has links)
Orientador: Antonio de Melo Serrano / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T04:19:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Roca_RobertodeOliveira_D.pdf: 4035287 bytes, checksum: 9143ebb23c281eb221092d0b159c3e01 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital Com o objetivo de avaliar a influência do banho de aspersão antes do abate em alguns parâmetros da qualidade da carne bovina, foram determinadas as modificações bioquímicas e bacterianas do músculo Longus coli, as contaminações da superfície da carcaça ao longo da linha de abate e a eficiência da sangria dos animais. Foram utilizados 36 bovinos sãos, da raça Nelore, abatidos em matadouro-frigorifico, sendo 18 animais submetidos ao banho de aspersão e 18 animais não submetidos ao banho. Foram colhidas amostras assepticamente na porção torácica do músculo Longus coli no inicio do resfriamento carcaça. Para amostragem da carcaça da superfície foi empregada a técnica da zaragatoa logo após a esfola, antes lavagem da carcaça e no inicio do resfriamento. A eficiência da sangria foi avaliada através de determinações do teor de hemoglobina em amostras de sangue, colhido cinco segundos apos o corte dos vasos sanguíneos, e da mesma amostra do músculo Longus coli empregada nas outras determinações. Nas amostras de músculo foram feitas as determinações de glicogênio, glicose, pH, acidez, capacidade retenção de água, contagem total de bactérias e contagem de psicrotróficos e contagem de Enterobacteriaceae, após 5,24 e 48 horas do abate. Na superfície da carcaça as avaliações foram: contagem total de bactérias e contagem de psicrotróficos. Foi empregada análise multivariada para as avaliações bioquímicas e microbianas e, para a avaliação da eficiência da sangria, foi adotado o delineamento experimental de blocos inteiramente casualisados. Verificou-se que o banho de aspersão antes do abate não afetou (P> 0,05) o perfil da glicólise. Houve um efeito significativo do tempo após o abate nas determinações de glicogênio, glicose, pH, acidez e capacidade de retenção de água nas primeiras 24 horas, não ocorrendo o mesmo efeito no período entre 24 e 48 horas após o abate. O banho de aspersão ante-mortem não afetou as contagens bacterianas no interior do músculo. Até o período de 48 horas após o abate ocorreu apenas um aumento das contagens de bactérias psicrotróficas. Não houve diferença (P > 0,05) na contagem total de bactérias e contagem de psicrotróficos na superfície da carcaça entre os animais submetidos ao banho de aspersão e animais não submetidos ao banho. Também não ocorreram diferenças significativas de contagens em relação ao momento de colheita: esfola, antes da lavagem e câmara frigorífica. O teor de hemoglobina retido no músculo e a eficiência de sangria não foram afetadas pelo banho de aspersão / Abstract: To determine the effects of the pre-slaughter showering on some meat quality parameters, we have studied the biochemical and bacterial changes in the Longus coli muscle, the contamination of the meat surface at three different points of the slaughter line, and the bleeding efficiency. Thirty six healthy Nelore steers, were slaughtered in a commercial slaughterhouse. Eighteen animals were submitted to pre-slaughter showering; a control group of eighteen animals were slaughtered without showering. Aseptic samples were collected for evaluations in the muscle depth, in the anterior portion of Longus coli muscle, just before chilling. The swab method was used for sampling meat surface right after dressing, before carcass washing, and at the beginning of chilling. Bleeding efficiency was evaluated through the ratio of muscle hemoglobin/blood hemoglobin using blood samples taken at bleeding and muscle sample taken before chilling Longus coli muscle samples were also used to determine glycogen, glucose, pH, acidity, water holding capacity, bacteria total count, psychrotrophic count and Enterobaoteriaoeae count, after 5,24 and 48 hours of the slaughter, and in meat surface, bacteria total count and psychrotrophic count. Multivariate methods were used to evaluate biochemical and bacterial data. The bleeding efficiency data analysis followed the randomized blocks design. The pre-slaughter showering did not affect (P>0.05) the glucolisis. There was a significant effect of time in glycogen, glucose, pH, acidity and water holding capacity results, in the first 24 hours. The use of pre-slaughter showering did not affect the bacteria total counts, in the deep tissue. A significant growth of psychrotrophic bacteria was detected in both treatments. No significant differences (P > 0.05) were found in bacteria count total and psychrotrophic count between treatments. Also, no differences (P >0.05) were detected between counts taken at different moments at the kill floor: skinning, before carcass washing, and at the cooler, before chilling. Hemoglobin retained in the muscle and bleeding efficiency were not affected (P>0.05) by pre-slaughter showering / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
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Effect of castration and maturity on body glucose sensitivity, carcass composition, meat quality traits and muscle proteome and phosphoproteome of Nellore male cattle / Efeito da castração e maturidade sobre a sensitividade corporal à glicose, composição de carcaça, qualidade da carne e sobre o proteoma e fosfoproteoma muscular de bovinos machos Nelore

Silva, Luiz Henrique Pereira 09 March 2018 (has links)
Submitted by MARCOS LEANDRO TEIXEIRA DE OLIVEIRA (marcosteixeira@ufv.br) on 2018-08-08T13:19:39Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 4149329 bytes, checksum: c3cfb7e4f8632c910c1c375a4e9a0f54 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-08T13:19:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 4149329 bytes, checksum: c3cfb7e4f8632c910c1c375a4e9a0f54 (MD5) Previous issue date: 2018-03-09 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O presente trabalho consiste de quatro manuscritos desenvolvidos usando os mesmos animais. O objetivo do primeiro estudo foi avaliar o efeito de castração sobre as características de carcaça e qualidade da carne de Nelore abatidos em diferentes pesos corporais (PC). Trinta e seis bezerros Nelore (Bos taurus indicus) com média inicial de 256,1 ± 3,05 kg de PC e 8,2 ± 0,07 meses de idade foram utilizados, sendo que a metade foi aleatoriamente selecionada para a castração cirúrgica uma semana antes do desmame. Os bezerros desmamados foram confinados recebendo uma mesma dieta, e seis bezerros de cada condição sexual foram distribuídos aleatoriamente para serem abatidos quando a média do PC atingisse 280, 380 e 480 kg. Portanto, este estudo foi realizado seguindo delineamento inteiramente casualizado com tratamentos arranchados em esquema fatorial com 2 condições sexuais (castrado vs. inteiro) e 3 pesos de abate (280, 380, e 480 kg). As características de qualidade da carne foram avaliadas aos 1, 7 e 14 dias postmortem. O efeito de interação foi encontrado (P <0,01) para a gordura intramuscular e para a gordura renal, pélvica e cardíaca. A carcaça de boi inteiro foi mais pesada (P <0,05) do que de castrados. A carcaça do boi inteiro teve maior (P <0,05) espessura de cobertura. Castração reduziu a força de cisalhamento e aumentou o índice de fragmentação miofibrilar aos 14 dias postmortem. As carcaças do abate aos 480 kg apresentaram um resfriamento mais lento, um sarcômero mais longo e uma menor força de cisalhamento quando avaliada a 1 dia postmortem. A redução na força de cisalhamento de 1 para 14 dias post-mortem foi reduzida (P <0,05) à medida que se aumentou o peso corporal ao abate. Conclui-se que, excetuando a gordura da carcaça, a castração e o peso corporal na colheita afetam as características de carcaça e carne independentemente. O segundo estudo teve como objetivo avaliar a sensibilidade à glicose de bovinos Nelore castrados e inteiros ao longo do desenvolvimento corporal. Além disso, foram avaliadas a expressão gênica de biomarcadores relacionados ao metabolismo da glicose, crescimento muscular e tal, enquanto o pesodeposição de lipídios. Para tanto, os mesmos animais do primeiro estudo foram utilizados, e este estudo foi realizado seguindo delineamento inteiramente casualizado com tratamentos arranchados em esquema fatorial com 2 condições sexuais (castrado vs. inteiro) e 3 pesos de abate (280, 380, e 480 kg). Dois testes de tolerância à glicose (TTG) foram realizados aos 380 e 480 kg de PC. Longissimus dorsi (LD) foi amostrado logo após a sangria para a expressão gênica. A composição da carcaça e o desempenho animal foram avaliados. Animais não castrados tiveram maior PC final (P = 0,02) e tendência para aumentar a eficiência alimentar (P = 0,08) em relação aos castrados. Os bovinos inteiros tiveram maior rendimento de carne magra (P = 0,02) e proteína (P = 0,01) do que os castrados. Efeito de interação foi encontrado para o ganho de gordura de carcaça (P = 0,01), e os castrados ganharam mais gordura de carcaça do que os inteiros apenas de 380 a 480 kg de PC. A taxa fracional de acumulação de proteína da carcaça (FAR) diminuiu à medida que os bovinos aumentaram o PC (P <0,01). Nem o nível basal da glicose nem a área sob a curva (AUC) pós-infusão foram afetados pela castração ou PC dos bovinos (P > 0,05). A expressão de genes relacionados ao metabolismo da glicose no LD não foi afetada pela castração ou PC dos bovinos (P> 0,05). Foi observada uma tendência de aumento na expressão de LD de acetil-CoA carboxilase alfa (ACACA) pela castração (P = 0,086). Efeitos de interação (P <0,05) foram encontrados para a expressão do receptor de IGF-1 (IGF1R) e da proteína F-box 32 (FBXO32) no LD, e para ambos os genes, os novilhos apresentaram a maior abundância de mRNA aos 380 kg de PC, enquanto os inteiros tiveram a maior abundância aos 480 kg de PC. A expressão de serpin A3-6 no LD tendeu (P = 0,08) a reduzir com aumento do PC de 280 para 480 kg. Em conclusão, apesar do aumento na gordura da carcaça pela castração e aumento do PC, a sensibilidade corporal de bovinos Nelore à glicose não muda. Para o terceiro estudo, as amostras de LD coletadas no momento do abate foram utilizadas para comparar o proteoma e o fosfoproteoma de bovinos Nelore castrados ou não durante os diferentes estádios de crescimento. A proteína muscular extraída foi separada em 2D-PAGE e corada sequencialmente com Pro-Q Diamond e Coomassie coloidal. Posteriormente, realizou-se uma análise comparativa do perfil protéico, e os spots diferencialmente abundantes foram excisados para identificação de proteínas por MALDI-TOF/TOF. A castração afetou (P <0,05) a abundância de 6 fosfoproteínas e 10 spots de proteína total, enquanto o peso corporal afetou (P <0,05) abundância de 34 fosfoproteínas e 29 spots de proteína total. A castração diminuiu (P <0,05) a abundância de duas enzimas glicolíticas da fase de produção de energia, sugerindo que o aumentou na via da glicólise promove síntese de glicerol-3P para dar suporte a uma maior deposição de gordura em novilhos. Em relação ao estágio de crescimento, além das proteínas estruturais da cadeia leve reguladora de miosina 2 (MYLPF) e da actina alfa 1 (ACTA1), a maioria das proteínas identificadas estão relacionada ao metabolismo energético, incluindo o metabolismo do glicogênio, glicólise, fosforilação oxidativa, metabolismo da creatina-fosfato, e metabolismo citosólico de NADH. Esses resultados sugerem que a diminuição da taxa de crescimento muscular reduz a glicólise e a geração de ATP no músculo. No quarto estudo utilizou-se apenas os doze bovinos Nelore abatidos aos 480 kg de PC. O objetivo deste estudo foi avaliar as diferenças no proteoma e fosfoproteoma entre bovinos Nelore castrados e inteiros durante a conversão do músculo em carne, bem como após 14 dias de maturação. Foram utilizados 12 bezerros machos Nelore (247 kg e 8 meses) e seis bezerros foram selecionados aleatoriamente para a castração cirúrgica uma semana antes do desmame. Os bezerros desmamados foram alimentados com a mesma dieta e foram abatidos após 230 dias de confinamento. O músculo Longissimus foi amostrado logo após a sangria (0d pós- morte), na desossa (1d pós-morte) e após a maturação (14d pós-morte) para análise de proteoma. As características de carcaça foram avaliadas na desossa e a força de cisalhamento da carne foi medida ao 1, 7 e 14 dias postmortem. O extrato de proteína muscular foi separado por 2D-PAGE e corado sequencialmente para fosfoproteína (Pro- Q Diamond) e para proteína total (Coomassie coloidal). Os spots diferencialmente abundantes entre a condição sexual ou entre os tempo pós-morte foram excisados para identificação de proteínas por MALDI-TOF/TOF. A castração aumentou (P <0,05) a abundância de enzimas glicolíticas, enquanto que a proteína da fosforilação oxidativa ATP5B foi reduzida (P <0,05). Além disso, a abundância de troposina T isoforma rápida (TNNT3) foi aumentada pela castração (P <0,05), enquanto a isoforma lenta (TNNT1) tendeu a diminuir (P <0,10). A creatina quinase tipo-M foi marcadamente fragmentada no postmortem. A abundância de PGM1 fosforilada aumentou durante as primeiras 24 horas pós-morte e foi altamente correlacionada com o pH da carcaça. A abundância de uma proteína de choque termico 71 kDa (HSC70) aumentou marcadamente após a maturação. Além disso, a abundância das proteínas miofibrilares fosforiladas ACTA1 e MYLPF foram positivamente correlacionadas com o encurtamento do sarcômero. Em conclusão, nossos dados demonstraram que a abundância e a fosforilação das enzimas glicolíticas afetam a qualidade da carne durante a conversão do músculo em carne. No geral, a castração aumentou acentuadamente a gordura da carcaça e a gordura intramuscular, enquanto que a sensibilidade corporal à glicose e a conversão do músculo na carne parecem ser semelhantes entre bovinos castrados e não castrados. / The current work consists of four manuscripts developed using the same animals.The objective of the first study aimed to evaluate the castration effect on carcass and meat traits of Nellore cattle harvested at different body weights (BW). Thirty-six Nellore (Bos taurus indicus) calves averaging 256.1 ± 3.05 kg of BW and 8.2 ± 0.07 months old were used, within then half was randomly selected for surgical castration one-week prior weaning. Weaned calves were fed with the same diet, and then six calves from each sex condition were randomly assigned to be harvested when the average BW of both sex conditions reaches 280, 380, and 480 kg. Therefore, this study was carried out as a complete randomized design following a 2 (sex condition) by 3 (weight at harvest) factorial arrangement of treatments. Beef traits were evaluated at 1, 7, and 14 d postmortem. Interaction effect was found (P < 0.01) for intramuscular fat and for kidney, pelvic and heart fat. Bull carcass was heavier (P < 0.05) than steer. Steer carcass had greater (P < 0.05) backfat thickness. Castration reduced shear force and increased myofibrillar fragmentation index at 14 d postmortem. Carcasses from cattle harvested at 480 kg had slower chilling, longer sarcomere, and lower shear force at 1 d postmortem. Shear force change from 1 d to 14 d postmortem reduced (P < 0.05) as harvest body weight increased. In conclusion, despite of carcass fatness, castration and body weight at harvest affect carcass and meat traits independently. The second study aimed to evaluate the glucose sensitivity of bulls and steers throughout body development. In addition, it was evaluated gene expression of biomarkers related to glucose metabolism, muscle growth and lipid deposition. Therefore, the same animals from the first study were used, and this study was carried out as a complete randomized design following a 2 (sex condition) by 3 (weight at harvest) factorial arrangement of treatments. Two glucose tolerance tests (GTT) were performed at 380 and 480 kg. Longissimus dorsi (LD) was sampled just after stunning for gene expression. Carcass composition and animal performance were evaluated. Bulls had greater final BW (P = 0.02) and tended to increase G:F ratio (P = 0.08) compared with steers. Bulls had greater carcass yield of lean (P = 0.02) and protein (P = 0.01) than steers. An interaction effect was found for carcass fat gain (P = 0.01), and steers gained more carcass fat than bulls only from 380 to 480 kg of BW. Carcass protein fractional accretion rate (FAR) decreased as cattle BW increased (P < 0.01). Neither glucose basal level nor area under the curve (AUC) post-infusion were affected by castration or cattle BW (P > 0.05). Expression of genes related to glucose metabolism in the LD were not affected by castration or cattle BW (P > 0.05). Castration tended (P = 0.086) to upregulate LD expression of Acetyl-CoA carboxylase alpha (ACACA). Interaction effects (P < 0.05) were found for LD expression of IGF-1 receptor (IGF1R) and F-box protein 32 (FBXO32), and for both genes steers had the greatest mRNA abundance at 380 kg while bulls had the greatest abundance at 480 kg of BW. The LD expression of serpin A3-6 tended (P = 0.08) to be downregulated as cattle BW increased from 280 to 480 kg. In conclusion, despite of the carcass fatness enhancement by castration and increasing BW, Nellore cattle whole-body sensitivity to glucose does not change. For the third study, the LD sampled at the harvest were used to compare the proteome and phosphoproteome of Nellore bulls and steers during different growth stages. Extracted muscle protein was separated in a 2D-PAGE and stained sequentially with Pro- Q Diamond and Colloidal Coomassie. Afterward, a comparative analysis of protein profile was performed, and differentially abundant protein spots were excised for protein identification by MALDI-TOF/TOF. Castration affected (P < 0.05) abundance of 6 phosphoproteins and 10 protein spots, while body weight affected (P < 0.05) abundance of 34 phosphoproteins and 29 protein spots. Castration decreased (P < 0.05) the abundance of two glycolytic enzymes of the energy-yielding phase, suggesting that glycolysis pathway enhanced glycerol-3P supply for a greater fat deposition on steers. Regarding the growth stage, despite the structural proteins myosin regulatory light chain 2 (MYLPF), and actin alpha 1 (ACTA1), most of identified proteins were related to energy metabolism, including glycogen metabolism, glycolysis, oxidative phosphorylation, creatine- phosphate metabolism, and cytosolic NADH metabolism. These results suggest that decreasing muscle growth rate decreases muscle glycolysis and ATP generation. The fourth study used only the twelve Nellore cattle harvested at 480 kg of BW. The aim of this study was to evaluate the differential proteome and phosphoproteome between bulls and steers during conversion of muscle to meat, as well as after 14 d of aging. Twelve male Nellore calves were used (247 kg, and 8 months old) and six calves were randomly selected for surgical castration one week before weaning. Post-weaning calves were fed the same diet and were harvested after 230 d on feeding. Longissimus muscle was sampled just after stunning (0d postmortem), at deboning (1d postmortem) and after aging (14d postmortem) for proteome analysis. The carcass traits were evaluated at deboning and meat shear force was measured at 1, 7, and 14 d postmortem. Muscle protein extract was separated by 2D-PAGE and stained sequentially for phosphoprotein (Pro-Q Diamond) and for total protein (Colloidal Coomassie). Differentially abundant protein spots between sex condition or across postmortem time were excised for protein identification by MALDI- TOF/TOF. Castration upregulated (P < 0.05) the abundance of glycolytic enzymes, while the oxidative phosphorylation protein ATP5B was downregulated (P < 0.05). In addition, abundance of troponin T fast isoform (TNNT3) was upregulated by castration (P < 0.05), while the slow isoform (TNNT1) tended to decrease (P < 0.10) abundance. The creatine kinase M-type was markedly fragmented postmortem. Abundance of phosphorylated PGM1 increased during the first 24 h postmortem and was highly correlated with carcass pH. The abundance of one spot of heat shock cognate 71 kDa protein (HSC70) markedly increased after aging. Further, abundance of the phosphorylated myofibrillar proteins ACTA1 and MYLPF were positively correlated with sarcomere shortening. In conclusion, our finds demonstrated that abundance and phosphorylation of glycolytic enzymes affect meat quality during conversion of muscle to meat. Overall, castration markedly increased carcass fatness and intramuscular fat, whereas whole body glucose sensitivity and conversion of muscle to meat seems to be similar between bulls and steers.
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Efeito da marinação, da estimulação eletrica e da desossa a quente sobre propriedades fisicas, quimicas, tecnologicas e sensoriais em M. Triceps brachii (coração da paleta) da raça Nelore

Cipolli, Katia Maria Vieira Avelar Bittencourt 03 August 2018 (has links)
Orientador: Maria Aparecida A. P. da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:41:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cipolli_KatiaMariaVieiraAvelarBittencourt_M.pdf: 4130571 bytes, checksum: bf7afe65c300b7a3149788b7d57614c6 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Marinar consiste em incorporar a carne certa quantidade de água adicionada de ingredientes, tais como sal e polifosfatos, beneficiando assim sua textura e reduzindo as perdas de água durante ? cozimento. ? comercio varejista brasileiro tem expandido ? nicho de produtos marinados, contudo, a grande maioria destes produtos inclui carnes nobres, nas quais problemas de maciez não existem, havendo neste sentido, poucas vantagens em marina-los. Em contrapartida, em cortes menos macios como os de "segunda", dos quais a paleta (?. Triceps brachii) e um exemplo, a marina?ão e pouco utilizada no Brasil. Para esses cortes, de menor valor agregado, ? emprego da marina?ão pode ser uma tecnologia altamente benéfica, aumentando a maciez e a competitividade do produto final. Assim, ? objetivo da presente pesquisa foi avaliar ? efeito da marina?ão sobre caracter?sticas f?sicas, qu?micas e sensoriais, de corte bovino de dianteiro (?. Triceps brachii) da ra?a Nelore, cujas carcaças foram submetidas a duas técnicas p?s-abate - com e sem estimula?ão elétrica a baixa voltagem - e duas técnicas de desossa - desossa a quente e a frio. Trinta e seis novilhos foram abatidos. Carca?as estimuladas foram desossadas a quente e os cortes removidos e resfriados lentamente, ate atingir 5°C. Metade desses cortes foram marinados por inje?ão (20%) com salmoura contendo 2,4% de NaCI e 1,8% de tripolifosfato de s?dio e a outra metade foi mantida sem a outra metade foi mantida sem marina?ão. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida Marinar consiste em incorporar a carne certa quantidade de agua adicionada de ingredientes, tais como sal e polifosfatos, beneficiando assim sua textura e reduzindo as perdas de água durante ? cozimento. ? comercio varejista brasileiro tem expandido ? nicho de produtos marinados, contudo, a grande maioria destes produtos inclui carnes nobres, nas quais problemas de maciez não existem,havendo neste sentido, poucas vantagens em mariná-los. Em contrapartida, em cortes menos macios como os de "segunda". dos quais a paleta (?. Triceps brachii) e um exemplo, a marina?ão e pouco utilizada no Brasil. Para esses cortes de menor ?alor agregado, ? emprego da marina?ão pode ser uma tecnologia altamente benéfica, aumentando a maciez e a competitividade do produto final. Assim, ? objetivo da presente pesquisa foi avaliar ? efeito da marina?ão sobre características físicas, químicas e sensoriais, de corte bovino de dianteiro (?. Triceps brachii) da raça Nelore, cujas carca?as foram submetidas a duas técnicas p?s-abate - com e sem estimula?ão elétrica a baixa voltagem e duas técnicas de desossa - desossa a quente e a frio. Trinta e seis no?ilhos foram abatidos. Carca?as estimuladas foram desossadas a quente e os cortes removidos e resfriados lentamente. ate atingir 5°C. Metade desses cortes foram marinados por inje?ão (20%) com salmoura contendo 2,4% de NaCI e 1,8% de tripolifosfato de s?dio e a outra metade foi mantida sem marina?ão. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida sem marina?ao. Cortes de cada um dos seis tratamentos gerados foram submetidos as seguintes analises: ?? ap?s desossa, capacidade de reten?ao de água, cor p?s-desossa (sistema CIELAB), reten?ão de água ap?s inje?ão. ???s seis meses de armazenamento a -18°C, cortes dos seis tratamentos foram submetidos as seguintes analises: perdas de peso no descongelamento e na coc?ão, for?a de cisalhamento, ?? p?s-descongelamento, cor p?s-descongelamento, umidade, prote?na, gordura, cinzas, cloretos; perfil instrumental de textura; maciez e suculência sensorial; aceita?ão e inten?ão de compra por consumidores. ? analise estatística dos dados revelou que dos três efeitos estudados - estimula?ão elétrica, desossa a quente I a frio e marinação - a marina?ão promoveu os maiores efeitos benéficos (pS0,05) sobre os parâmetros de qualidade sensorial do ?. Triceps brachii. ? marina?ão, em cortes desossados a frio, diminuiu a for?a de cisalhamento em 31% aumentando a maciez e suculência percebida por equipe sensorial treinada em 65% e 48% respectivamente. Nesses cortes, a marina?ão aumentou ? rendimento do produto final de 67% para 90%. Nos cortes estimulados eletricamente, a marina?ão tambem reduziu a for?a de cisalhamento (23%), aumentou a maciez (68%), a suculência (52%) e ? rendimento final de 63% para 87%. Vantagens da marina?ão foram também observadas na aceita?ão e inten?ão de compra dos m?sculos pelos consumidores. ? estimula?ão elétrica e ? tipo de desossa promoveram efeitos pouco significativos sobre as características f?sicas, sensoriais e qu?micas dos ?. Triceps brachii. / Abstract: Enhancement consists of incorporating into meat a certain amount of water with added ingredients such as salt and polyphosphates, thus improving the texture and reducing water losses during cooking. The Brazilian retail market has been expanding the niche for enhanced products however; the majority of these products include only special beefs, which are already tender. By the other hand, less tender meet, such as the fore quarter beefs, which include shoulder clod (Ì. Triceps brachié) , enhancement has not been fully used in Brazil. Nonetheless, for these beef, enhancement can be a special advantage, improving the product tenderness and market competition. Thus the objective of this research was to evaluate the effect of enhancement on the physical, chemical and sensory characteristics of beef cuts from the forequarter (Ì. Triceps brachié) of Nelore steers, whose carcasses were submitted to two post-slaughter techniques - with and without low voltage electrical stimulation - and two boning techniques - hot and cold boning. Thirty-six animals were slaughtered. Stimulated carcasses were hot boned and the cuts removed and allowed to cool slowly to 5°C. Half of these cuts were enhanced by injection (20%) with a saline solution containing 2.4% NaCI and 1.8% sodium tripolyphosphate, and the other half not enhanced. Stimulated and non-stimulated carcasses were cold boned. Half of these cuts were also enhanced as described above and the other half not. Cuts from each of the six treatments were submitted to the following analyses: pH after boning, water holding capacity, colour after boning (CIELAB system), brine retention after injection. After six months storage at -18°C, cuts from each of the treatments were submitted to the following analyses: weight loss on thawing and on cooking; shear strength using the Warner-Bratzler accessory; post-thawing ñÇ and colour; moisture, protein, ash, chloride contents; instrumental texture profile; sensory tenderness and juiciness; consumer acceptance and purchase intent. Á statistical analysis of the data showed that, of the three effects studied - electrical stimulation, hot/cold boning and enhancement - enhancement had the most beneficial effect (ñ~Ï.Ï5) on the sensory quality parameters of Ì. Trßceps brachßi. ln the cold boning carcass, enhancement decreased shear force by 31%, increasing tenderness and juiciness by 65% and 48% respectively as perceived by the trained taste panel. An increase in fénal product yield from 67% to 90% was also observed as a result of enhancement. Enhancement also decreased the shear force (23%) in the electrically stimulated carcass, increasing tenderness (68%), juiciness (52%) and the final product yield from 63% to 87%. The beneficial effects of enhancement also promoted a significant impact (ñ~Ï.Ï5) on consumer acceptance and purchase intent. Electrical stimulation and boning treatment provoked only minor effects on the physical, sensory and chemical characteristics of Ì. Triceps brachii / Mestrado

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