Orientador : Maria Amelia C. Moraes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T04:05:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Campos_SoniaDedecadaSilvade_D.pdf: 4733481 bytes, checksum: 3dff1351ccde3761d70071ddc6f3343c (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: O Brasil tem se destacado como grande produtor e exportador avícola, sendo poucos os estudos realizados em nosso país sobre o assunto em questão. Esta pesquisa visa caracterizar o frango congelado brasileiro destinado à exportação, com relação a alguns atributos químicos, físicos e organolépticos e estudar as suas alterações decorrentes da estocagem realizada a uma temperatura de 18°C par um período de 18 meses, avaliadas trimestralmente. Na etapa de caracterização foram avaliadas aves provenientes de 3 abatedouros, com tradição em exportação e, na etapa de alterações de estocagem, provenientes de apenas um. As aves foram avaliadas quanto à perda de líquido exsudado no descongelamento, pH e teor de proteína do líquido exsudado e da musculatura de coloração clara e escura, e instrumentalmente, a coloração do músculo claro e textura de ambas as musculaturas e organolepticamente quanto ao odor, sabor, textura, suculência e aceitação geral. Os resultados indicaram que as aves provenientes dos 3 abatedouros apresentaram variações provavelmente decorrentes de linhagens e manejo da criação, refletidas principalmente nos atributos de perda de líquido exsudado no descongelamento, pH, teor protéico e textura, tendo sido detectadas diferenças nos valores de pH e teores de proteína entre músculos claro e escuro. Sensorialmente não apresentaram diferença estatisticamente significativa quanto aos parâmetros . A duração da estocagemcongelada (-18°C) não afetou o pH do líquido exsudado no descongelamento e dos músculos, mas observou-se aumento no volume e no teor proteico do líquido exsudado no descongelamento, diminuição do teor de proteína das musculaturas clara e escura e o escurecimento do músculo claro, porém estas alterações não ocorreram a níveis estatisticamente significativos. A textura do músculo escuro diminuiu, demonstrando um amaciamento estatisticamente significativo. Quanto aos atributos organolépticos, observou-se diminuição na intensidade do odor' e sabor, para as duas musculaturas, não tendo sido detectado odor ou sabor estranho. A textura e a suculência da carne clara apresentaram alterações estatisticamente significativas, mas este fenômeno não foi detectado na de coloração escura. Quanto à aceitação geral, esta diminuiu de forma estatisticamente significativa, porém o produto ainda se manteve aceitável após 18 meses de estocagem. / Abstract: Brazil is one of the important chicken producer and exporter. The aim of this study was the characterization of the frozen brazilian chicken for sort concerning to some chemical, physical and organoleptic attributes and evaluate the changing resulting of the frozen storage, held at -18°C during 18 months. The samples were evaluated every three months. At the characterization phase, three lots of chicken from three different slaughter houses were evaluated and at the storage phase, only one. The studied attributes were: drip losses, pH and the protein level of the drained liquid, breast and tigh meat, color of breast meat, texture of both meats and the organoleptic attributes: odor, taste, texture, succulence and overall acceptance. The results indicated that the chickens from the three slaughter houses presented significant differences concerning to the drip losses, phi, protein level and texture. The breast meat showed a lower pH than the tigh one. Organolepticaly a they didn't present any statistically significant difference. The duration of the frozen storage (-18°C) didn't affect the pH of the drained liquid and of the meats as well. It was observed the increase of the volume and the protein level of the drained liquid and the decrease of muscle protein levels. The color of the breast muscle changed by darkening, but these changes weren't statistically significant. The texture of the tigh muscle decreased, showing a significant tenderization pat- tern. Concerning to the organoleptic attributes, the intensities of odor and taste deceased, but it wasn't detected any off-flavor. The texture and the succulence- of the tigh meat didn't change, but in the case of breast meat, statistically differences we- re observed. The overall acceptance decreased, but the product was still considered acceptable after 18 months of storage. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Fumio Yokoya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:38:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Morga_A.Alexandre_M.pdf: 2215701 bytes, checksum: 2e4be2da92556eb9bb2bc60c17505234 (MD5) Previous issue date: 1975 / Resumo: Este estudo foi conduzido em seis lotes de pescada foguete, conservadas em gelo e coletados na secção de comercialização do Entreposto de Pesca de Santos, SP, durante o período de março a junho de 1975. Foram estudados os aspectos bacteriológicos, químicos e organolépticos das amostras constituídas por 5 a 6 peixes, durante 12 dias. Para o aspecto organoléptico, foram considerados os dados subjetivos das tabelas recomendadas pela Torry Research Station, referentes ao pescado cru obtidos. Para efeito de comparação entre os demais dados foi considerada a soma total das características organolépticas que variaram entre 24,7 ao valor mínimo correspondente a 1.Com relação aos dados químicos, foram determinados no músculo da espécie em estudo; a tirosina, que variou de 4,8 a12,8mg por 100g de músculo, a trimetilamina, cuja variação foi de 1,92 a 6,12mg de nitrogênio de trimetilamina por 100g de músculo, o nitrogênio da base volátil total com uma variação de 11,90 a 32,30mg por 100g de músculo e a hipoxantina com dados que"variaram de 0,11 a O,33mg por 100g de músculo. As contagens bacterianas para guelras e músculo, foram efetuadas em diferentes meios e incubados às de 20 °C e 30 °C temperaturas Para as guelras, a contagem bacteriana, expressa em logaritmo, variou de 5,43 a 9,61 por grama de guelras e 5,51 a 9,30 por grama de guelras as temperaturas de incubação de 20 °C e 30°C, respectivamente. Com relação ao músculo, a contagem bacteriana expressa em logaritmo, variou de 2,93 a 6,74 por grama de músculo e 2,85 a 6,85 por grama de músculo às temperaturas de incubação de 20°C e 30°C, respectivamente. A soma total das características organolépticas incubação deu resultados coerentes, quando relacionados com os dados da tirosina, hipoxantina e contagem bacteriana no músculo, nos diferentes graus de deterioração da pescada foguete. Nas relações acima, foram obtidos resultados que delimitam as faixas de aceitabilidade e inaceitabilidade. Não foram obtidas relações coerentes para os dados de nitrogênio de bases voláteis totais e nitrogênio de trimetilamina e contagem bacteriana nas guelras, quando relacionadas com a soma total das características organolépticas / Abstract: Studies were carried out on six samples Df "pescada foguete", Macrodon ancylodon, taken from a "Entreposto de Pesca" of Santos, SP, during the period of March through June, 1975. The fish were stored in ice immediately prepared for market, they were than transported to the laboratory for analyses. Bacteriological, chemical and organoleptic changes were determined daily on each sample during storage in ice for 12 days. The organoleptic changes were measured according to the method of The Torry Research Station and sum of points rangede between 24,7 to 1. The following chemical analysis were carried out: tyrosine, trimethylamine, volatile bases and hypoxanthine. The tyrosine content ranged from 4,8 to 12,8mg per 100g of muscle, trimethylamine (N-TMA) ranged from1,92 to 6,12mg of TMA-nitrogen per 100g of muscle, volatile nitrogen ranged from 11,90 to 32,30 per 10Dg of muscle and hypoxanthine content ranged between 0,11 and 0,33mg per 100g of muscle. The bacterial counts on muscle and gills were determined on three diferent solid media (Nutrient Agar, Nutrient Agar + 1,5% and Marine Agar). The plates were incubated at 20°C and 30°C. For the muscle, the log of counts per gram ranged between 2,93 and 6,74 if plates were incubated at 200C and 2,85 and 6,85 if incubate at 300C. On gills, the log of counts per gram were 5,43 to 9,61 and 5,51 to 9,30 respectively at 20 °C and 30 °C. The organoleptic characteristic were correlated with the content of tyrosine, hypoxanthine and microbioal counts in muscle as deterioration of the product progressed during storage with the above proprieties, it was possible to establish a line of acceptability. The was no stable correlation between organoleptic proprieties and the contents of volatile bases, trimethylamine or microbial counts of gills / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T15:30:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Matsuura_FernandoCesarAkiraUrbano_M.pdf: 3588283 bytes, checksum: 637b67b445b6ad56531fb4722a54ba26 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Nesse trabalho foi realizado um estudo, à nível de planta piloto, sobre os efeitos do tratamento térmico e da concentração no suco de acerola, e a estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica durante a vida-de-prateleira dos produtos. A finalidade do estudo do efeito do tratamento térmico foi a possibilidade de utilização do suco integral de acerola como matéria-prima para a produção de outros derivados da fruta, sendo essa primeira parte do trabalho denominada de estudo da matéria-prima, enquanto o efeito da concentração foi estudado com o objetivo de avaliar o suco concentrado como produto e também como matéria-prima. Essa etapa do trabalho foi chamada estudo da concentração. No experimento, as matérias-primas utilizadas foram frutas para o estudo da matéria-prima e suco integral comercial para o estudo da concentração. No estudo da matéria-prima, as frutas foram processadas e divididas em dois lotes. Um desses lotes sofreu tratamento térmico em pasteurizador à placas com temperatura de 88°C por 45 segundos, enquanto o outro não sofreu tratamento. Posteriormente, foram armazenados congelados à temperatura de -18°C. Análise sensorial do suco de acerola com diferentes teores de polpa mostrou que o suco integral foi o preferido, e consequentemente utilizado para o estudo da concentração. No estudo da concentração, o suco integral comercial foi dividido em dois lotes. O primeiro foi concentrado em evaporador centrífugo Centri-Therm até 16,5°Brix, enquanto o segundo lote não foi concentrado. Posteriormente, os dois lotes foram armazenados congelados à temperatura de -18°C. Os resultados do estudo da matéria-prima mostraram a estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica dos sucos tratado e não tratado termicamente. O tratamento térmico provocou uma perda de ácido ascórbico ao redor de 12%. A análise sensorial dos sucos mostrou valores significativamente maiores para o suco não tratado termicamente em relação a todos os atributos avaliados. Os resultados do estudo da concentração demonstraram a estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica dos sucos integral e integral concentrado. A concentração até 16,5°Brix provocou 6% de perda de ácido ascórbico, quando utilizado um evaporador centrífugo. Com a avaliação sensorial dos sucos foram obtidos valores significativamente maiores para o suco integral em relação a todos os atributos avaliados, exceto para a cor e o amargor dos sucos. Na avaliação de aceitação do sabor dos sucos adicionados de açúcar, não foi verificada diferença significativa (p<0,05) entre eles / Abstract: The effect of heat treatment and concentration of acerola juice were studied at the pilot plant level, and the chemical, physic-chemical, sensory and microbiological stabilities of the products determined during storage. The effect of heat treatment was studied with a view to the use of whole acerola juice as a raw material for the production of other acerola products, this part of the work being denominated "study of the raw material". The effect of concentration was studied with the object of evaluating the concentrated juice, both as a product and as a raw material for other products. This part of the research was known as "a study of concentration". Whole fruits were used for the study of raw material and commercial whole juice for the study of concentration. In the study of raw material, the fruits were processed and divided into 2 batches. One batch was pasteurized in a plate heat exchanger for 45 seconds at 88°C and the other was left untreated. Both batches were stored frozen at -18°C. Acerola juice with different levels of pulp was submitted to a sensory analysis in order to determine the most preferred level. The whole juice was the most preferred which was therefore used for the study of concentration. In this study, the commercial whole juice was divided into two batches. The first batch was concentrated to 16.5°Brix in a Centri-Therm centrifugal evaporator and the second batch was left untreated. Both batches were subsequently stored frozen at -18°C. The results of the study of the raw material showed the chemical, physic-chemical, sensory and microbiological stabilities of both heat treated and non heat-treated juices. The heat-treatment resulted in a loss of about 12% of ascorbic acid. The sensory analysis gave significantly higher values for the non heat-treated juice for all the attributes evaluated. The results of the study of concentration showed the chemical, physic-chemical, sensory and microbiological stabilities of both the concentrated and unconcentrated whole juices. Concentration to 16.5° Brix resulted in a 6% loss in ascorbic acid, when centrifugal evaporator was used. The sensory analysis showed significantly higher values for the unconcentrated juice for all the attributes studied with the exception of color and bitterness. No significant difference (p<0.05) between samples was detected in the evaluation of flavor acceptance when sugar was added to the juices / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T07:49:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hidalgo_FernandoKleeberg_D.pdf: 4975069 bytes, checksum: 657b53963da8a0f1bba00cba52180397 (MD5) Previous issue date: 1986 / Resumo: Foi realizado um estudo experimental da cinética de congelamento de filé de pescada cozido (Cynoscion petranus), comparando-se seu comportamento com o de peixe cru, a diferentes concentrações de umidade. Utilizou-se um congelador de placas de laboratório, mantido a cerca de -20ºC, duas espessuras de material (20 e 25 mm) e quatro tipos de embalagens: folha de alumínio, filmes de PVC e de polietileno e papelão encerado. Os resultados puderam ser correlacionados em função das propriedades termodinâmicas dó produto no congelamento: o ponto de início de congelamento, o peso molecular efetivo dos solutos a porcentagem de gelo formada e a variação da entalpia em função da temperatura. O levantamento destes parâmetros constitui parte fundamental deste trabalho e foi realizado com o auxílio de um calorímetro adiabático e o método de mistura com água. Os resultados foram correlacionados com equações desenvolvidas por Schwartzberg e por Chen. As curvas de congelamento obtidas indicam que o peixe cozido congela mais rapidamente do que o peixe cru e confirmam a hipótese de que a porcentagem de água é o fator preponderante na cinética de congelamento. O método de Mascheroni e Calvelo prevê os tempos de congelamento com uma precisão adequada / Abstract: An experimental study was performed on freezing kinetics of cooked fish (Cynoscion petranus) and its behaviour was compared with that of raw fish, at different water contents. A laboratory scale plate freezer was used with two material thicknesses (20 and 25 mm) and four types of wrapping: aluminum foil, poly-ethylene and PVC films and wax coated carton. The results could be correlated in terms of thermodynamics food freezing properties: the point of inicial freezing temperature, the effective molecular weight of the solutes, the percentage of ice and variation of enthalpy with temperature. Establishing these parameters was a fundamentals part of this work and was obtained with an adiabatic calorimeter and the mixture method. The results were correlated with equations derived by Schwartzberg and Chen. The freezing curves indicate that the cooked fish freezes more rapidly than does raw fish and confirm the hypotesis that water percentage is the most important factor governing freezing kinetics. Mascheroni and Calvelo's method was able to predict freezing time with adequate accuracy / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Laszlo Halasz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Campinas / Made available in DSpace on 2018-07-16T08:00:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Halasz_JuditZoltan_M.pdf: 3318218 bytes, checksum: 4b2ceabe3267c5a39197c83b9636ba6b (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: Foi feita uma pesquisa bibliográfica sobre o problema do resfriamento do leite nas granjas com especial interesse na solução adotada pela França na década passada. Uma experiência direta a respeito do recolhimento do leite na região de Campinas trouxe informações bastante desfavoráveis. Foram feitos testes de laboratório de um resfriador deleite de produção nacional com bons resultados. Foi elaborado um programa de computador para a simulação da operação de um dia de funcionamento deste equipamento. Um segundo programa de computador foi preparado para uma transformação do equipamento, aplicando o conceito da acumulação de frio, e os efeitos da transformação são discutidos na base dos resultados de cálculo / Abstract: A literature survey of the problem of milk refrigeration in. farms has been carried out, giving special emphasis to the system adopted in France during the last decade. Data on collection of milk obtained in the neighbourhood of Campinas showed that the procedures employed were on the whole unsatisfactory. Laboratory tests performed when employing a Brazilian made milk cooler have produced good results. A computer program was developed to simulate a daily operation of the above equipment. Another computer program was prepared for a modification of this equipment when applying the concept of storage of cold. The effects of this modification are discussed on the basis of the results of the calculations / Mestrado / Mestre em Ciências

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:35:12Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2004Bitstream added on 2014-06-13T20:06:45Z : No. of bitstreams: 1 dellaquajr_ja_dr_botfmvz.pdf: 670093 bytes, checksum: e66aa1acd7f261d1156564e3e811bc30 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Com o intuito de verificar a ação do acetato de prednisolona e do plasma seminal sobre a resposta inflamatória uterina de éguas inseminadas com sêmen congelado, desenvolveu-se os seguintes procedimentos: inicialmente 36 éguas foram aleatoriamente divididas em 6 grupos experimentais: G1 grupo controle, éguas não inseminadas; G2 éguas inseminadas com 800 x 106 de espermatozóides in natura; G3 éguas inseminadas com sêmen congelado 800 x 106 de espermatozóides viáveis pré-congelação; G4 éguas inseminadas com sêmen congelado 800 x 106 de espermatozóides viáveis pré-congelação + adição de 20 mL de plasma seminal; G5 éguas inseminadas com sêmen congelado 800 x 106 de espermatozóides viáveis pré-congelação + corticóide-terapia; G6 éguas inseminadas com sêmen congelado 800 x 106 de espermatozóides viáveis pré-congelação + adição de 20 mL de plasma seminal + corticóide-terapia. A corticóide-terapia foi iniciada quando os animais apresentavam folículos de 35 mm e edema uterino, neste momento, se efetuava a administração da gonadotrofina coriônica humana (hCG) e concomitantemente 0,1 mg/kg de acetato de prednisolona por via intramuscular (Predef ), e repetia-se o corticóide a cada 12 horas até a ovulação. Os animais dos grupos tratados com corticóide G5 e G6, demonstraram um decréscimo significativo na função neutrofílica, frente ao teste da redução do tetrazólio nitroazul (NBT). O plasma seminal não alterou a intensidade da resposta inflamatória em nenhum dos testes realizados. No teste de fertilidade foram realizados dois grupos de inseminação, no primeiro, foram utilizadas éguas sem histórico de resposta inflamatória intensa pós-inseminação e não foi vista diferença estatística nos resultados de prenhes. Entretanto, no segundo teste de fertilidade, onde foram usadas éguas problemas, com... . / Aiming to verify the action of prednizolone acetate and of seminal plasma on the uterine inflammatory response of mares inseminated with frozen semen, the following procedures were developed. Thirty six mares were randomly allocated in 6 experimental groups: G1 control groups, with non-inseminated mares; G2 mares inseminated with 800 x 106 in natura sperm cells; G3 mares inseminated with 800 x 106 frozen-thawed sperm cells; G4 mares inseminated with 800 x 106 frozen-thawed sperm cells + 20 mL seminal plasma; G5 mares inseminated with 800 x 106 frozen-thawed sperm cells + cortico-therapy; G6 mares inseminated with 800 x 106 frozen-thawed sperm cells + 20 mL seminal plasma + cortico-therapy. The therapy with 0,1 mg/kg of prednizolone acetate (IM) (Predef ), was performed when the mares presented follicles with 35 mm and uterine edema. At this moment the ovulation was induced with human corionic gonadotrophin (hCG), and the corticoid administrations repeated every 12 hours until ovulation. In G5 and G6 when the animals were treated with corticoid, it was observed a significant decrease on the neutrophil function, analyzed by the tetrazolio nitroazul test (NBT). The infusion of seminal plasma did not modify the uterine inflammatory response in any of the performed tests. For the fertility test, two groups of inseminated mares were used. On the first one, mares with no history of intense uterine inflammatory response after insemination were used. No statistic differences were observed on pregnancy results. However, on the second group of fertility test when problem mares, with history of post-insemination endometritis, were used, the corticoid-treated group presented a significant high pregnancy rate when compared with the control group (67% and 0% respectively). The cortico-therapy showed to be a safe method with no side effects on treated animals, representing an adequate choice for animals... (Complete abstract, click electronic address below).

Orientador : Delia Rodriguez Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T20:46:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maia_EverardoLima_M.pdf: 3371457 bytes, checksum: d51c3e1800bac984e753f42ce323a0db (MD5) Previous issue date: 1980 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo obter algumas informações sobre a composição, conservação em gelo e utilização do curimbatá, Prochilodus scrofa Steindachner 1881, visando seu melhor aproveitamento. A composição centesimal obtida de 6 amostras variando de 1 a 8 exemplares, colhidas em diferentes épocas e locais foi a seguinte: Umidade, 76,5 ± 2,1%; Proteína, 20,4 ± 1,0% ; Lipídios totais, 2,3 ± 1,2%; e Cinzas, 1,3 ± 0,0%. Por cromatografia gasosa foram encontrados 36 ácidos graxos na fração lipídica, revelando-se como principais , os ácidos palmítico (32,6 ± 2,27%), oleico (23,1 ± 2,4%), palmitoleico (14,1 ± 1,3%), esteárico (7,8 ± 0,8%), linolênico (7,6 ± 1,6%) e linoleico (5,4 ± 1,7%). A composição total de aminoácidos, determinada no hidrolisado ácido por cromatografia de troca iônica, destaca o curimbatá como uma boa fonte de aminoácidos essenciais, especialmente lisina e metionina com 11,88 e 2,96gAA/16gN, respectivamente. A conservação do peixe em gelo foi estudada através de dois experimentos, mostrando-se o tempo de conservação em torno de 15-20 dias de estocagem. As avaliações sensórias do peixe "in natura" (aparência, odor das guelras e textura ao tato) revelaram-se bastante valiosas no acompanhamento das mudanças na qualidade do peixe durante a estocagem. As avaliações sensoriais do peixe cozido, mostraram-se menos sensíveis como indicadores do estado de frescor. Nenhuma das determinações químicas utilizadas (BVT, TBA, AGL e Testes Qualitativos) apresentaram-se confiáveis como índice de frescor. A evisceração, realizada sob condições comerciais, não prolongou o tempo de conservação. Os "fishburgers", preparados a partir da polpa de curimbatá e temperados com condimentos usuais, tiveram alta aceitabilidade e boa estabilidade durante estocagem. Os "fish burgers" preparados somente de filés crus não diferiram significativamente daqueles preparados com a mistura de filés crus e semi-cozidos, com exceção da aparência do produto crú, que mostrou-se melhor para o último / Abstract: The present study was undertaken to obtain some information about "curimbatá " , Prochilodus scrofa Steindachner 1881, in terms of its chemical composition, its shelf-life when stored in ice and its use in the preparation of fish burgers. It is hoped that the results would lead to better utilization of this fish. The proximate composition, based on 6 samples of 1 to 8 fish, collected at different times and places, was: moisture, 76,5 ± 2,1%, protein, 2 0,4 ± 1,0%; lipids, 2,3 ± 1 ,2% and ash, 1 ,3 ± 0,0%. Thirty-six fatty acids were detected by gas chromatography, of which the principal components were: palmitic (32,6 ± 2,27%), oleic (23,1 ± 2 ,4%) , palmitoleic (14,1 ±1,3%), stearic (7,8 ± 0,8%), linolenic (7,6 ± 1,6%) and linoleic (5,4 ± 1,7%). The amino acid composition, determined by ion exchange chromatography of the acid hydrolysate, revealed that "curimbatá" is a good source of the essential amino acids , being especially rich in lysine and methionine (11,88 and 2,96gAA/16gN, respectively). The shelf-life of the fish stored in ice, studied in two trials, was found to be around 15-20 days. The sensory evaluation of the raw fish (appearance, odor of the gills and texture to touch) was very useful in following the deterioration of the fish during storage. Sensory evaluation of the cooked fish appeared to be less sensitive as an idicator of the state of freshness. None of the chemical determinations (TVB, TBA, FFA and Qualitative test) utilized was found to be a reliable index of freshness. Evisceration, accomplished under commercial conditions, did not extend the shelf-life of the fish. The fishburgers, prepared from "curimbatá" fillets seasoned with common condiments, demonstrated high acceptability and good stability during storage. The fishburgers prepared from raw fillets and those prepared from a mixture of fresh and semi-cooked fillets did not differ significantly, except for the better appearance of the raw product present by the latter / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

El semen de alpaca post-descongelación ha sido usado para inseminación artificial sin el éxito esperado, a pesar de usar diversos protocolos de criopreservación y criopreservantes para mantenerlo viable por un tiempo prolongado. Sin embargo, para elaborar un buen criopreservante es necesario conocer que parámetros bioquímicos del plasma seminal se ven afectados tras su descongelación. De allí que el objetivo del estudio fue determinar y comparar las características bioquímicas del plasma seminal de alpacas en fresco y post-descongelado. Se realizó en los laboratorios de Farmacología y Toxicología Veterinaria y Reproducción Animal de la FMV-UNMSM. Se realizó en 4 alpacas adultas, bajo las mismas condiciones de crianza. Se usó un electroeyaculador digital (Electrojac) y se colectó en tubos Falcón de 10 ml, se centrifugó a 3000 rpm por 30 minutos, para la separación del plasma seminal. Una parte se analizó en fresco y la otra parte se almacenó en nitrógeno líquido por 1 mes para su posterior descongelamiento y análisis bioquímico. Se hizo análisis cinético y fotocolorimétrico de niveles de glucosa, colesterol-total, colesterol-HDL, triglicéridos, proteínas-totales, albúmina, calcio, fosfatasa alcalina, ALT y γ-GT, usándose kits específicos (FAR, Italia), y un analizador bioquímico (SINOWA, China). Este procedimiento se realizó 1 vez por semana por 4 semanas. Las diferencias entre los valores bioquímicos en fresco y post-descongelado fueron evaluadas por T-Student pareado con un nivel de confianza del 95%. Sólo los valores de triglicéridos en plasma seminal de alpacas se modificaron debido al proceso de congelación/descongelación lo que se debería a la labilidad de estas moléculas a dichos procesos, los valores de triglicéridos (mg/dL) fueron 44.12±7.38 y 27.31±4.65 en fresco y postdescongelación, respectivamente. Se concluye que tras la descongelación del plasma seminal, únicamente los niveles de triglicéridos en plasma seminal se modifican, lo que supondría tomar en consideración este componente cuando se realice la formulación de criopreservantes.

Los cambios post mortem que ocurren en el músculo del pescado son complejos y en corto tiempo. Durante el almacenamiento, las proteínas musculares pierden sus propiedades funcionales de acuerdo a su naturaleza y características bioquímicas intrínsecas, razón por la cual el presente estudio tiene como objetivos determinar el porcentaje de proteína de las fracciones: miofibrilar, sarcoplasmática, álcali-soluble y estroma, del músculo de “gamitana” Colossoma macropomun durante el almacenamiento en frío. Para ello, fueron utilizados peces de cultivo, de la especie “gamitana” Colossoma macropomun, del IVITA (Instituto de Investigaciones Tropicales y de Altura) del departamento de Ucayali, los cuales fueron colocados en un ¨cooler¨ con hielo y transportados a Lima. Se procedió a separar a los especímenes de acuerdo al tipo de almacenamiento (ambiente, hielo y congelación) para su análisis. El análisis en PAGE-SDS reveló que la fracción más afectada debido al almacenamiento en hielo fue la fracción miofibrilar (principalmente miosina de cadena pesada) con un peso molecular promedio inicial de 203 kDa y que la fracción álcali-soluble presentó bandas con un peso molecular promedio de 33,4 kDa en el almacenamiento en hielo, siendo considerada la fracción miofibrilar susceptible al deterioro durante el almacenamiento. / --- The changes post mortem that happen in the muscle of the fish are complex and in short time. During the storage, the muscular proteins lose their functional properties according to their nature and intrinsic biochemical characteristics, reason for which the present study must like objectives determine the percentage of protein of the fractions: miofibrilar, sarcoplasmic, alkali-soluble and stroma, of the muscle of "gamitana" Colossoma macropomun during the storage in cold. For this study, were used culture fishes of “gamitana” Colossoma macropomun, at the IVITA (Tropical Researches and the Altitude Institute) of Ucayali department, these were introduced in a “cooler” with ice and transported to Lima. It was the procedure separated the specimens agree with the type storage (environment, ice and frozen) for analyse. PAGE-SDS analysis revealed that the affected fraction more due to the ice storage was the fraction to miofibrilar (mainly myosin of heavy chain) with a molecular weight initial average of 203 kDa and that the alkali-soluble fraction presented bands with a molecular weight 33, 4 average of kDa in the ice storage, being considered myofibrillar fraction susceptible to the deterioration during the storage.

Este trabalho envolve uma pesquisa exploratória sobre o consumo de um produto industrializado apresenta-se neste trabalho uma revisão bibliográfica dos modelos do processo de compra industrial, onde parte do modelo de Sheth foi empregado para avaliação das fontes de informações utilizadas pelas pessoas envolvidas na compra industrial. O objetivo deste estudo consiste no conhecimento das exigências das concessionárias de refeição coletivas em condições de oferta de suco de laranja concentrado congelado (SLCC) e identificação das fontes de informação utilizadas pelos compradores para decisão na compra do SLCC. Para tanto entrevistou-se 7 empresas selecionadas pelo número de refeições e por estarem localizadas na grande São Paulo. Através deste questionário algumas informações foram obtidas de foram que existe evidências de um grande mercado pouco explorado que deve ser estimulado pelas indústrias produtoras de SLCC / not available