Orientador: Fumio Yokoya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:38:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Morga_A.Alexandre_M.pdf: 2215701 bytes, checksum: 2e4be2da92556eb9bb2bc60c17505234 (MD5) Previous issue date: 1975 / Resumo: Este estudo foi conduzido em seis lotes de pescada foguete, conservadas em gelo e coletados na secção de comercialização do Entreposto de Pesca de Santos, SP, durante o período de março a junho de 1975. Foram estudados os aspectos bacteriológicos, químicos e organolépticos das amostras constituídas por 5 a 6 peixes, durante 12 dias. Para o aspecto organoléptico, foram considerados os dados subjetivos das tabelas recomendadas pela Torry Research Station, referentes ao pescado cru obtidos. Para efeito de comparação entre os demais dados foi considerada a soma total das características organolépticas que variaram entre 24,7 ao valor mínimo correspondente a 1.Com relação aos dados químicos, foram determinados no músculo da espécie em estudo; a tirosina, que variou de 4,8 a12,8mg por 100g de músculo, a trimetilamina, cuja variação foi de 1,92 a 6,12mg de nitrogênio de trimetilamina por 100g de músculo, o nitrogênio da base volátil total com uma variação de 11,90 a 32,30mg por 100g de músculo e a hipoxantina com dados que"variaram de 0,11 a O,33mg por 100g de músculo. As contagens bacterianas para guelras e músculo, foram efetuadas em diferentes meios e incubados às de 20 °C e 30 °C temperaturas Para as guelras, a contagem bacteriana, expressa em logaritmo, variou de 5,43 a 9,61 por grama de guelras e 5,51 a 9,30 por grama de guelras as temperaturas de incubação de 20 °C e 30°C, respectivamente. Com relação ao músculo, a contagem bacteriana expressa em logaritmo, variou de 2,93 a 6,74 por grama de músculo e 2,85 a 6,85 por grama de músculo às temperaturas de incubação de 20°C e 30°C, respectivamente. A soma total das características organolépticas incubação deu resultados coerentes, quando relacionados com os dados da tirosina, hipoxantina e contagem bacteriana no músculo, nos diferentes graus de deterioração da pescada foguete. Nas relações acima, foram obtidos resultados que delimitam as faixas de aceitabilidade e inaceitabilidade. Não foram obtidas relações coerentes para os dados de nitrogênio de bases voláteis totais e nitrogênio de trimetilamina e contagem bacteriana nas guelras, quando relacionadas com a soma total das características organolépticas / Abstract: Studies were carried out on six samples Df "pescada foguete", Macrodon ancylodon, taken from a "Entreposto de Pesca" of Santos, SP, during the period of March through June, 1975. The fish were stored in ice immediately prepared for market, they were than transported to the laboratory for analyses. Bacteriological, chemical and organoleptic changes were determined daily on each sample during storage in ice for 12 days. The organoleptic changes were measured according to the method of The Torry Research Station and sum of points rangede between 24,7 to 1. The following chemical analysis were carried out: tyrosine, trimethylamine, volatile bases and hypoxanthine. The tyrosine content ranged from 4,8 to 12,8mg per 100g of muscle, trimethylamine (N-TMA) ranged from1,92 to 6,12mg of TMA-nitrogen per 100g of muscle, volatile nitrogen ranged from 11,90 to 32,30 per 10Dg of muscle and hypoxanthine content ranged between 0,11 and 0,33mg per 100g of muscle. The bacterial counts on muscle and gills were determined on three diferent solid media (Nutrient Agar, Nutrient Agar + 1,5% and Marine Agar). The plates were incubated at 20°C and 30°C. For the muscle, the log of counts per gram ranged between 2,93 and 6,74 if plates were incubated at 200C and 2,85 and 6,85 if incubate at 300C. On gills, the log of counts per gram were 5,43 to 9,61 and 5,51 to 9,30 respectively at 20 °C and 30 °C. The organoleptic characteristic were correlated with the content of tyrosine, hypoxanthine and microbioal counts in muscle as deterioration of the product progressed during storage with the above proprieties, it was possible to establish a line of acceptability. The was no stable correlation between organoleptic proprieties and the contents of volatile bases, trimethylamine or microbial counts of gills / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T07:49:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hidalgo_FernandoKleeberg_D.pdf: 4975069 bytes, checksum: 657b53963da8a0f1bba00cba52180397 (MD5) Previous issue date: 1986 / Resumo: Foi realizado um estudo experimental da cinética de congelamento de filé de pescada cozido (Cynoscion petranus), comparando-se seu comportamento com o de peixe cru, a diferentes concentrações de umidade. Utilizou-se um congelador de placas de laboratório, mantido a cerca de -20ºC, duas espessuras de material (20 e 25 mm) e quatro tipos de embalagens: folha de alumínio, filmes de PVC e de polietileno e papelão encerado. Os resultados puderam ser correlacionados em função das propriedades termodinâmicas dó produto no congelamento: o ponto de início de congelamento, o peso molecular efetivo dos solutos a porcentagem de gelo formada e a variação da entalpia em função da temperatura. O levantamento destes parâmetros constitui parte fundamental deste trabalho e foi realizado com o auxílio de um calorímetro adiabático e o método de mistura com água. Os resultados foram correlacionados com equações desenvolvidas por Schwartzberg e por Chen. As curvas de congelamento obtidas indicam que o peixe cozido congela mais rapidamente do que o peixe cru e confirmam a hipótese de que a porcentagem de água é o fator preponderante na cinética de congelamento. O método de Mascheroni e Calvelo prevê os tempos de congelamento com uma precisão adequada / Abstract: An experimental study was performed on freezing kinetics of cooked fish (Cynoscion petranus) and its behaviour was compared with that of raw fish, at different water contents. A laboratory scale plate freezer was used with two material thicknesses (20 and 25 mm) and four types of wrapping: aluminum foil, poly-ethylene and PVC films and wax coated carton. The results could be correlated in terms of thermodynamics food freezing properties: the point of inicial freezing temperature, the effective molecular weight of the solutes, the percentage of ice and variation of enthalpy with temperature. Establishing these parameters was a fundamentals part of this work and was obtained with an adiabatic calorimeter and the mixture method. The results were correlated with equations derived by Schwartzberg and Chen. The freezing curves indicate that the cooked fish freezes more rapidly than does raw fish and confirm the hypotesis that water percentage is the most important factor governing freezing kinetics. Mascheroni and Calvelo's method was able to predict freezing time with adequate accuracy / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Delia Rodriguez Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T20:46:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maia_EverardoLima_M.pdf: 3371457 bytes, checksum: d51c3e1800bac984e753f42ce323a0db (MD5) Previous issue date: 1980 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo obter algumas informações sobre a composição, conservação em gelo e utilização do curimbatá, Prochilodus scrofa Steindachner 1881, visando seu melhor aproveitamento. A composição centesimal obtida de 6 amostras variando de 1 a 8 exemplares, colhidas em diferentes épocas e locais foi a seguinte: Umidade, 76,5 ± 2,1%; Proteína, 20,4 ± 1,0% ; Lipídios totais, 2,3 ± 1,2%; e Cinzas, 1,3 ± 0,0%. Por cromatografia gasosa foram encontrados 36 ácidos graxos na fração lipídica, revelando-se como principais , os ácidos palmítico (32,6 ± 2,27%), oleico (23,1 ± 2,4%), palmitoleico (14,1 ± 1,3%), esteárico (7,8 ± 0,8%), linolênico (7,6 ± 1,6%) e linoleico (5,4 ± 1,7%). A composição total de aminoácidos, determinada no hidrolisado ácido por cromatografia de troca iônica, destaca o curimbatá como uma boa fonte de aminoácidos essenciais, especialmente lisina e metionina com 11,88 e 2,96gAA/16gN, respectivamente. A conservação do peixe em gelo foi estudada através de dois experimentos, mostrando-se o tempo de conservação em torno de 15-20 dias de estocagem. As avaliações sensórias do peixe "in natura" (aparência, odor das guelras e textura ao tato) revelaram-se bastante valiosas no acompanhamento das mudanças na qualidade do peixe durante a estocagem. As avaliações sensoriais do peixe cozido, mostraram-se menos sensíveis como indicadores do estado de frescor. Nenhuma das determinações químicas utilizadas (BVT, TBA, AGL e Testes Qualitativos) apresentaram-se confiáveis como índice de frescor. A evisceração, realizada sob condições comerciais, não prolongou o tempo de conservação. Os "fishburgers", preparados a partir da polpa de curimbatá e temperados com condimentos usuais, tiveram alta aceitabilidade e boa estabilidade durante estocagem. Os "fish burgers" preparados somente de filés crus não diferiram significativamente daqueles preparados com a mistura de filés crus e semi-cozidos, com exceção da aparência do produto crú, que mostrou-se melhor para o último / Abstract: The present study was undertaken to obtain some information about "curimbatá " , Prochilodus scrofa Steindachner 1881, in terms of its chemical composition, its shelf-life when stored in ice and its use in the preparation of fish burgers. It is hoped that the results would lead to better utilization of this fish. The proximate composition, based on 6 samples of 1 to 8 fish, collected at different times and places, was: moisture, 76,5 ± 2,1%, protein, 2 0,4 ± 1,0%; lipids, 2,3 ± 1 ,2% and ash, 1 ,3 ± 0,0%. Thirty-six fatty acids were detected by gas chromatography, of which the principal components were: palmitic (32,6 ± 2,27%), oleic (23,1 ± 2 ,4%) , palmitoleic (14,1 ±1,3%), stearic (7,8 ± 0,8%), linolenic (7,6 ± 1,6%) and linoleic (5,4 ± 1,7%). The amino acid composition, determined by ion exchange chromatography of the acid hydrolysate, revealed that "curimbatá" is a good source of the essential amino acids , being especially rich in lysine and methionine (11,88 and 2,96gAA/16gN, respectively). The shelf-life of the fish stored in ice, studied in two trials, was found to be around 15-20 days. The sensory evaluation of the raw fish (appearance, odor of the gills and texture to touch) was very useful in following the deterioration of the fish during storage. Sensory evaluation of the cooked fish appeared to be less sensitive as an idicator of the state of freshness. None of the chemical determinations (TVB, TBA, FFA and Qualitative test) utilized was found to be a reliable index of freshness. Evisceration, accomplished under commercial conditions, did not extend the shelf-life of the fish. The fishburgers, prepared from "curimbatá" fillets seasoned with common condiments, demonstrated high acceptability and good stability during storage. The fishburgers prepared from raw fillets and those prepared from a mixture of fresh and semi-cooked fillets did not differ significantly, except for the better appearance of the raw product present by the latter / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fumio Yokoya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:00:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aleixo_JoseAntonioGuimaraes_M.pdf: 2293335 bytes, checksum: 64d7c71c9e1edb4c6d8b567972566777 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Estudou-se a influência do tempo de conservação em gelo, congelação e posterior armazenagem em alguns parâmetro de quali¬dade da pescada foguete (Macrodon ancylodon). Após a avaliação sensorial do grau de deterioração da matéria prima através do siste¬ma recomendado pela Torry Research Station, procedeu-se o fileteamento e embalagem dos filés em folhas de papel alumínio e fez-se o controle da concentração de hipoxantina e do número total de bactérias por grama de músculo. A congelação dos filés foi feita através de dois métodos: em placas a -40ºC e em ambiente com ar em repouso a -22ºC. Em seguida à congelação e depois de uma, quatro e oito semanas de armazenamento a -22ºC, foram repetidas as determinações. Os resultados obtidos na avaliação sensorial permitiram verificar que o peixe ao ser desembarcado já sofreu considerável per da em sua qualidade, mantendo-se aceitável para consumo in natura até o quinto dia de conservação em gelo quando a soma de seus atributos sensoriais atingia cerca de 15 pontos. Em se tratando de peixes para obtenção de filés para congelação, achou-se recomendável utilizar apenas os que conseguiam obter 20 ou mais pontos na avaliação sensorial. Os resultados da determinação da hipoxantina no peixe man¬tido em gelo por sete dias mostraram um aumento gradativo na sua concentração com valores entre 0,09 e 0,27 mg/g de músculo, o. que indica a possibilidade de uso do teste como uma medida do tempo de armazenagem em gelo para esta espécie. Quando se comparou es¬tas concentrações com a soma dos pontos.obtidos na avaliação sen¬sorial, encontrou-se uma relação coerente, ou seja, na faixa de aceitabilidade (25 a 15 pontos) tivemos valores entre 0,09 e 0,18 mg/g e na faixa onde começa a haver rejeição (menos de 15 pontos) estes valores situaram-se de 0,19. mg/g para cima. A mesma determinação realizada nos filés após os dois méto¬dos de congelação e durante o armazenamento a -22ºC, mostrou que não houve variações significativas na concentração de hipoxantina. Estes resultados indicam que é possível aplicar o teste, nesta es¬pécie, como um índice de sua qualidade antes da congelação nas condições já descritas. As contagens totais, realizadas nos filés obtidos sob boas praticas de elaboração, mostraram um aumento a medida que a maté¬ria prima diminuía de qualidade; quando o peixe utilizado para a filetagem obtinha entre 20 e 21 pontos na avaliação sensorial o número de bactérias no produto final situava-se em torno de 106/g. As porcentagens de bactérias sobreviventes aos dois métodos de congelação foram similares, 42% no método de placas e 38% no que utiliza ar em repouso. Durante a armazenagem dos filés con gelados em placas esta porcentagem decresceu a 19,7% na primeira semana, 11,5% na quarta e 9% na oitava; nos congelados em ar em repouso ficou em 23% na primeira semana, 15% na quarta e 11% na oitava. Estes resultados permitiram tecer considerações relati¬vas ao emprego das contagens totais para avaliar a qualidade dos filés congelados. / Abstract: The effect of storage in ice, freezing and further storage on quality caracteristics of freshness of pescada foguete (Macrodon ancylodon) was carried out. The quality of raw fish was established basing upon sensory evaluation index proposed by Torry Reserch Station. For freezing experiment, the fish was previously filleted and wrapped in an aluminium foil and frozen by two methods: quick freezing with direct surface contact at -40º C, and slow freezing with still air at -22ºC. The quality of product was controled by two methods: total plate count and content of hypoxanthine. The results of sensory evaluation indicated that the fish was acceptable until the fifth day of storage in ice when the sum of points became about 15 points. For processing purposes it was recommended that they should not be used if the sum of points was below 20. The content of hypoxanthine in muscle increased gradually from 0,09 to 0,27 mg/g during the storage in ice, indicating that it can be used for evaluation of its freshness. Product with 25 to 15 points in sensory evaluation gave 0,09 to 0,18 mg/g of hypoxanthine content. After freezing, there was no detectable change in hypoxanthine content, whithever method was used. Also there was no chan¬ge in its content during the storage at ¿ 22ºC. These results indicated that the method is quite adequate for evaluating freshness of fish used for preparation of frozen filets. The microbial counts of raw fish increased as freshness quality of fish reduced. Usually, in sample which received 20 to 21 points on sensorial evaluation, the microbial counts of final product was about 106/g. The survival of microbes during freezing operation was 42% and 38% respectively for quick and slow freezing. Gradual decrease in microbial load was observed during storage at -22ºC reaching 9 to 11% of inicial count after eight weeks of storage. These results indicated that the microbial count could also be used for evaluating quality of fileted fish. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Edison J. Geromel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T17:56:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Netto_FlaviaMaria_M.pdf: 16490409 bytes, checksum: ce51baa4acb2f82fadac0195e8a30739 (MD5) Previous issue date: 1984 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar a conservação do híbrido de tilápia estocado em gelo, sob o aspecto químibo, bioquímico e sensorial.A composição centesimal foi determinada em três diferentes épocas do ano, não apresentando variação sazonal. A tilápia foi classificada como pescado de alto teor protéico e o baixo teor de gordura. A conservação do pescado ao longo da estocagem em gelo foi estudada através de três experimentos. No Experimento I a avaliação foi realizada utilizando-se a escala desenvolvida pela Torry Research Sta-tion, com os seguintes parâmetros: aparência geral, textura ao tato e odor das guelras. Esta escala, desenvolvida para gadídeos, ofereceu dificuldades à equipe sensorial. Para contorná-las, no Experimento II, foi traçado o perfil de deterioração do pescado, e com base nos resultados obtidos, foi desenvolvida uma nova escala, específica para o híbrido de tilápia. No Experimento III, a nova escala foi testada e obteve-se me-lhores resultados para avaliação da deterioração durante a estocagem do que haviam sido obtidas anteriormente com a escala tradicional.Para os três experimentos, além dos testes sensoriais, a conservação em gelo foi acompanhada por determinações químicas (bases ni-trogenadas voláteis, nitrogênio não protéico, pH e reações de Éber). Nenhum dos testes realizados apresentou-se confiável como índice de frescor, embora a reação de Éber para gás sulfídrico tenha indicado o iní-cio da deterioração.As modificações na fração das proteínas sarcoplasmáticas fo-ram acompanhadas durante os experimentos por eletroforese em gel de poliacrilamida. Observaram-se modificações no eletroforegrama nos dife-rentes períodos de estocagem. No entanto, este comportamento não se mostrou de interesse para uma possível utilização como índice de frescor / Abstract: The objective of this project was to study chemical, biochemical and sensory aspects of tilapia hybrids stored in ice. The proximate composition was determined at three different occasion during the year, showing no seasonal variation. Tilapia was classified as a high-protein, low-fat fish. Throughout storage, the preservation of the fish on ice was studied by mean of three experiments. In Experiment I, sensory evaluation was carried out using a scale developed at Torry Research Station, which includes the following parameters: general appearence, texture finger-pressing and odour of the gills. However, it was observed that this scale, developed for fish of the Gadidae family, posed difficulties for the test panel. In order to overcome this, in Experiment II, the deterioration profile of the fish was traced. Based on these results, a new scale was developed, specific for tilapia hibrids. In Experiment III this new scale was tested. Better results was observed for evaluation of tilapia hybrids during sotrage, than those obtained previously whith the traditional scale (Torry). In all three experiments, in addition to sensory analysis, the preservation in ice was followed by chemical determinations (nitro-genous volatile bases, non-protein nitrogen, pH and Eber reaction). None of these tests where shown to be reliable indices of freshness, although the Eber reaction for hidrogen sulphide gas indicated the onset of deterioration. Modifications in the sarcoplasmatic protein fraction during storage were also followed in the three experiments, using polyacrylamide gel electrophoresis. The electrophoregrams were shown to change during ice storage, but this behaviour was not shown to be of the interest as a possible indicator of the degree of freshness / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos