Los cambios post mortem que ocurren en el músculo del pescado son complejos y en corto tiempo. Durante el almacenamiento, las proteínas musculares pierden sus propiedades funcionales de acuerdo a su naturaleza y características bioquímicas intrínsecas, razón por la cual el presente estudio tiene como objetivos determinar el porcentaje de proteína de las fracciones: miofibrilar, sarcoplasmática, álcali-soluble y estroma, del músculo de “gamitana” Colossoma macropomun durante el almacenamiento en frío. Para ello, fueron utilizados peces de cultivo, de la especie “gamitana” Colossoma macropomun, del IVITA (Instituto de Investigaciones Tropicales y de Altura) del departamento de Ucayali, los cuales fueron colocados en un ¨cooler¨ con hielo y transportados a Lima. Se procedió a separar a los especímenes de acuerdo al tipo de almacenamiento (ambiente, hielo y congelación) para su análisis. El análisis en PAGE-SDS reveló que la fracción más afectada debido al almacenamiento en hielo fue la fracción miofibrilar (principalmente miosina de cadena pesada) con un peso molecular promedio inicial de 203 kDa y que la fracción álcali-soluble presentó bandas con un peso molecular promedio de 33,4 kDa en el almacenamiento en hielo, siendo considerada la fracción miofibrilar susceptible al deterioro durante el almacenamiento. / The changes post mortem that happen in the muscle of the fish are complex and in short time. During the storage, the muscular proteins lose their functional properties according to their nature and intrinsic biochemical characteristics, reason for which the present study must like objectives determine the percentage of protein of the fractions: miofibrilar, sarcoplasmic, alkali-soluble and stroma, of the muscle of "gamitana" Colossoma macropomun during the storage in cold. For this study, were used culture fishes of “gamitana” Colossoma macropomun, at the IVITA (Tropical Researches and the Altitude Institute) of Ucayali department, these were introduced in a “cooler” with ice and transported to Lima. It was the procedure separated the specimens agree with the type storage (environment, ice and frozen) for analyse. PAGE-SDS analysis revealed that the affected fraction more due to the ice storage was the fraction to miofibrilar (mainly myosin of heavy chain) with a molecular weight initial average of 203 kDa and that the alkali-soluble fraction presented bands with a molecular weight 33, 4 average of kDa in the ice storage, being considered myofibrillar fraction susceptible to the deterioration during the storage.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química / Made available in DSpace on 2012-10-18T04:58:06Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-25T21:01:12Z : No. of bitstreams: 1 180240.pdf: 4549452 bytes, checksum: 7993fcfac455f13ed591407f6218c636 (MD5) / No presente trabalho estudou-se o consumo global de energia para a produção de suco concentrado congelado (SLCC). Os dados experimentais foram coletados durante o acompanhamento de uma planta processadora de SLCC. O consumo de energia térmica foi muito maior do que de energia elétrica. O consumo de energia térmica em KJ por Kg de água evaporada diminuiu no evaporador por hora, atingindo um valor mínimo próximo da capacidade instalada do evaporador. Para a redução do consumo de energia térmica e elétrica por tonelada de SLCC produzida, é necessário operar a planta processadora de SLCC próxima de sua capacidade instalada.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-18T07:00:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito do congelamento e armazenamento do leite bubalino em congeladores domésticos (freezers) nas características fisico-químicas e sensoriais do queijo mussarela produzido em forma de bolas. Foram realizados três tratamentos: T1 utilizando leite fresco, que foi considerado o queijo referência (padrão); T2 com leite congelado e armazenado por 25 dias e T3 com leite congelado e armazenado por 50 dias. Tanto o congelamento quanto a armazenagem foram realizados à temperatura de -18oC (±1oC). O leite e os queijos resultantes dos tratamentos foram caracterizados físico-quimicamente. Do leite obteve-se os seguintes percentuais médios: proteína 3,7%; gordura 5,4 %; extrato seco total 16,1%; cinzas 3,5%; umidade 84,0%; acidez 13,8 OD; densidade 1,033 e pH 6,8. Dos queijos produzidos com leite fresco(padrão), congelado e armazenado a -18oC (±1oC) por 25 dias e 50 dias obteve-se respectivamente os seguintes percentuais médios: proteína 17,9, 19,1 e 23,5; gordura 22,9, 20,6 e 18,8; cinzas 0,8, 1,1 e 1,1; umidade 58,6 , 58,8 e 56,4; pH 5,5 , 6,0 e 6,0 e acidez 2,2 ,2,2 e 2,0. A análise sensorial através do teste de comparação pareada mostrou que os queijos elaborados a partir dos tratamentos T2 e T3 não apresentaram diferenças significativas entre si para os quesitos cor, sabor e textura, enquanto que para a aparência a diferença foi significativa. Porém, quando comparados com o T1 (padrão) todos os quesitos avaliados foram significativamente inferiores. A utilização de leite de búfala congelado não resultou num queijo mussarela de características idênticas ao produzido com leite fresco. No entanto, a aceitabilidade geral dos queijos resultantes dos tratamentos T2 e T3 através da análise sensorial foi considerada satisfatória.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Dentro de los índices de calidad, que permiten evaluar la frescura del pescado, está la determinación del contenido de aminas biogénicas. La principal intoxicación, debido a la presencia de altos niveles de aminas biogénicas, es conocida como intoxicación-histamínica, la cual es producida por altos niveles de histamina, que pueden ser generados, por la acción microbiana, cuando el pescado no es manipulado higiénicamente y es sometido a altas temperaturas. En el presente estudio se realizó una cuantificación del contenido de histamina en Salmón coho (Oncorhynchus kisutch)refrigerado (0 - 2ºC) por un período de 24 días. Se realizaron controles de histamina a los 0, 3, 6, 10, 12, 17, 19 y 24 días de almacenamiento. Se utilizaron dos técnicas analíticas: cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y cromatografía capilar zonal (CZE), las cuales fueron, previamente, evaluadas por el proceso de validación limitada, para dar confiabilidad a la cuantificación del analito en la muestra. Ambas técnicas analíticas presentaron resultados satisfactorios en la validación. Demostrándose, que la CZE es una reciente y ventajosa posibilidad, debido a que esta técnica mostró mejores resultados. La formación de histamina en Salmón coho almacenado refrigerado, fue nula hasta el día 12 de almacenamiento; pero aumentó progresivamente a partir del día 17. El Salmón coho, almacenado refrigerado, por 24 días, registró niveles de concentración de histamina, bajo el límite establecido por SERNAPESCA para pescados escómbridos y relacionados con escómbridos

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2018. / Submitted by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-07-25T16:41:27Z No. of bitstreams: 1 2018_AdalmyrMoraisBorges.pdf: 5438238 bytes, checksum: d936e356826ef0abd06970160cde3b2b (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-07-31T19:17:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2018_AdalmyrMoraisBorges.pdf: 5438238 bytes, checksum: d936e356826ef0abd06970160cde3b2b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-31T19:17:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2018_AdalmyrMoraisBorges.pdf: 5438238 bytes, checksum: d936e356826ef0abd06970160cde3b2b (MD5) Previous issue date: 2018-07-25 / O estudo buscou avaliar diferentes alternativas para o congelamento do sêmen de jundiá amazônico e de pintado e a melhoria da qualidade pos-descongelamento, contribuindo para o desenvolvimento de protocolos para as duas espécies. Entre as abordagens avaliadas foram: (1) a caracterização morfológica dos espermatozoides de jundiá amazônico com o uso de microscopia eletrônica de varredura e de transmissão; (2) a utilização de diferentes agentes crio protetores, para o jundiá amazônico: metanol, dimetilsulfoxido e etilenoglicol a 10%, associados a solução de glicose a 5% e para o pintado: metanol, dimetilsulfoxido e dimetilacetamida a 5%, 7,5% e 10%, associados a solução de BTS a 5%; e (3) a adição de substancias antioxidantes nos meios de congelamento para o pintado: trealose 100 mM, acido ascórbico 1 mM e α-tocoferol 0,1 mM. Para ambas espécies, o sêmen foi envasado em palhetas de 0,25 mL e congelado em vapor de nitrogênio, utilizando botijão dry shipper, e descongelado a 40oC por 12 segundos. No jundiá amazônico, o espermatozoide apresentou o comprimento total de 25,46 } 2,54 μm, cabeça esférica (1,51 } 0,18 μm) ausência de acrossoma, peca intermediaria de formato cônico, ligeiramente assimétrica com presença de vesículas, e comprimento de 0,93 } 0,17 μm, e flagelo com arranjo típico e comprimento de 21,48 } 2,45 μm. O sêmen descongelado apresentou valores mais altos (p<0,05) para duração, vigor e taxa de mobilidade espermática com os crio protetores metanol 10% e dimetilsulfoxido 10% quando comparado com o etilenoglicol 10%. No pintado, o sêmen criopreservado com metanol 7,5% e 10% apresentou valores para duração e taxa de mobilidade maiores (p<0,05) comparado com o dimetilsulfoxido e dimetilacetamida. O tratamento com os três antioxidantes associados proporcionou taxa de mobilidade maior (p<0,05) em relação ao tratamento sem antioxidantes. Para os parâmetros de duração e taxa de mobilidade foi observada interação significativa (p<0,05) entre o acido ascórbico e o α-tocoferol. Assim, os resultados obtidos na criopreservação de sêmen de jundiá amazônico não foram suficientes para estabelecer um protocolo para a espécie. Na criopreservação de sêmen de pintado e recomendado o uso do metanol a 7,5% associado a solução de BTS a 5%, e a adição conjunta dos antioxidantes trealose (100mM), acido ascórbico (1mM) e α-tocoferol (0,1mM). / This study aimed to evaluate different alternatives for the semen freezing of amazon catfish and spotted catfish, contributing to the development of protocols for both species increasing the process efficiency in both species. Among the approaches used are (1) morphological characterization of amazon catfish spermatozoa using scanning and transmission electron microscopy; (2) use of different cryoprotectant agents, 10% methanol, dimethylsulfoxide and ethyleneglycol, associated 5% glucose solution in amazon catfish, and 5%, 7,5% e 10%, methanol, dimethylsulfoxide and dimethyacetamide, associated 5% BTS solution in spotted catfish; and (3) addition of antioxidants in the freezing media, trehalose (100 mM), ascorbic acid (1 mM) and α- tocopherol (0.1 mM) in spotted catfish. In both especies, semen samples were loaded in 0.25 mL plastic straws, frozen in nitrogen vapour (dry shipper) and thawed at 40oC for 12 seconds. In the amazon catfish, fresh spermatozoon was 25.46 } 2.54 μm long, head was spherical (1.51 } 0.18 μm) with no acrosome, midpiece was coneshapped with presence of vesicles, slightly asymmetric, 0.93 } 0.17 μm long and the single fagellum was 21.48 } 2.45 μm long with the typical arrangement. Postthawed semen presented higher values (p<0.05) for duration, vigor and sperm motility rate with cryoprotectants 10% methanol and 10% DMSO, when compared to 10% ethyleneglycol. In the spotted catfish, the cryopreserved semen with 7,5% and 10% methanol presented higher values (p<0.05) for latency time and motility rate compared to dimethylsulfoxide and dimethyacetamide. The treatment with associated antioxidants provided a higher motility rate (p<0.05) compared to the antioxidant-free treatment. For the parameters of latency time and motility rate, a significant interaction (p<0.05) was observed between ascorbic acid and α-tocopherol. In conclusion, the results observed in semen cryopreservation of amazon catfish were not satisfactory to establish a protocol for the specie. For the semen cryopreservation of spotted catfish, it is recommended the use of 7.5% methanol with the 5% BTS solution and the addition of the antioxidants trehalose (100 mM), ascorbic acid (1 mM) and α-tocopherol (0.1 mM).

Orientador: Magali Conceição Monteiro da Silva / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Mércia Fátima Manente Bettini / Resumo: O suco de laranja é um produto de grande importância para a economia nacional, tendo papel relevante na pauta de exportações brasileiras. Em torno de 80% da laranja produzida no Brasil é processada na forma de suco de laranja concentrado e congelado (frozen concentrated orange juice-FCOJ). Durante o processamento do suco, podem ocorrer alterações das características do suco influenciando sua aceitação pelo consumidor. Os objetivos desse trabalho foram reunir informações referentes às características da laranja e à produção, à exportação, ao consumo de FCOJ, às etapas do processamento, às alterações sensoriais e físico-químicas que podem ocorrer durante o processamento, e avaliar a aceitação sensorial e a estabilidade físico-química do suco de laranja proveniente das etapas do processamento do suco concentrado e congelado. Uma equipe de 101 julgadores avaliou a cor, a impressão global, o aroma, o sabor e a textura do suco das etapas de extração, de filtração, de concentração, de resfriamento e de mistura de duas coletas, processados no início e no final da safra de 2009 da laranja da variedade Pêra-Rio. A estabilidade físico-química do suco de laranja proveniente das etapas do processamento do suco concentrado e congelado também foi avaliada no decorrer da safra de 2009, em cinco coletas. Foram realizadas análises do teor de sólidos solúveis, da acidez total titulável, de açúcares redutores, de açúcares totais, de ácido ascórbico, além do ratio e pH nos sucos das etapas de extração, filtração, concentração, resfriamento e mistura. Os sucos das etapas de extração e de filtração foram os mais aceitos pelos julgadores em relação aos atributos impressão global, aroma e sabor, e apresentaram maior intenção de compra entre os termos "provavelmente compraria" e "certamente compraria". O suco da etapa de mistura, apesar... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The orange juice is a great importance product to the Brazilian economy, having a relevant role in Brazilian exports. Around 80% of oranges produced in Brazil are processed in the form of frozen concentrated orange juice (FCOJ). During the juice processing can result changes of the juice characteristics, influencing consumer acceptance. The aim of this work was to gather information regarding of orange characteristics and its production, exports and consumption of FCOJ, the processing steps and changes in sensory and physical-chemical properties that may occur during processing and to evaluate the sensorial acceptance and physical-chemistry stability of the juice coming from different steps of the concentrate juice processing. A group of 101 judges evaluated the color, the overall impression, aroma, flavor and texture of the juice from the steps of extraction, filtration, concentration, cooling and blend of two collections, processed at the beginning and end of the crop of pêra-rio orange variety in 2009. The physical-chemistry stability of the juice coming from the steps of processing of the concentrated juice was also evaluated during the 2009 harvest, in five collections. Were analyzed the soluble solids content (SS), total titratable acidity (TTA), reducing sugars (RS), total sugars (TS), ascorbic acid (AA), besides the ratio and pH in the juices of extraction, filtration, concentration, cooling and blend steps. The juices of the extraction and filtration steps were the most accepted for the attributes of overall impression, aroma and flavor, and showed higher purchase intention between "probably would purchase" and "definitely would purchase". The juice of the blend step, despite being added essences to provide better aroma and flavor, had an average accepting less than that of the juice of cooling and concentration steps, which was not added essences, in both collections... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2002-09Bitstream added on 2014-06-13T20:52:22Z : No. of bitstreams: 1 curi_ra_me_botfca.pdf: 470893 bytes, checksum: 28c460ff2e323c4de53ecd3388cc862f (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A pequena produção por animal e a sazonalidade são fatores limitantes na utilização de leite de cabra, com conseqüente descontinuidade no fornecimento de seus produtos. Isto ocorre mesmo em países que possuem uma caprinocultura leiteira importante, localizados em clima temperado. Em função disso, o objetivo deste trabalho foi a fabricação de um produto similar ao queijo Pecorino Romano utilizando-se leite de cabra congelado e coalhada congelada. No experimento foi utilizado leite de cabra da raça Parda Alpina proveniente da Fazenda Experimental Lageado Campus de Botucatu - UNESP. Após a chegada da matéria prima ao laboratório foram realizadas análises para determinação da acidez, densidade, gordura, proteína, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Antes e após a pasteurização o leite foi avaliado quanto a características microbiológicas. Para a elaboração dos queijos foi seguida a metodologia utilizada para o queijo tipo Pecorino Romano, com adaptações necessárias ao desenvolvimento proposto. Os tempos de salga e de cura foram definidos em função do tamanho dos queijos resultantes. Após a cura dos queijos foram realizadas as análises sensoriais, físico-químicas e químicas e o estudo do gasto e do custo de energia no processamento. Verificou-se que os queijos resultantes do congelamento... . / Seasonal production and small yield per animal are limiting factors when using goat`s milk with consequent problems in the products supply, even in countries with well developed milk goat`s herds located in temperate zones. The aim of this work was the production of a similar product to the “Pecorino Romano” cheese made with frozen goat`s milk and frozen curd. Goat`s milk of Alpine Brown race animals coming from Experimental Farm Lageado – Campus of Botucatu – UNESP was used for the experiment. Analysis were accomplished in the laboratory for determination of the milk acidity, density, fat, protein, total dry solids and degreased dry solids. Milk was evaluated regarding microbiologic characteristics before and after it was pasteurized. Methods used for Pecorino Romano cheese production were used for the cheese elaboration, with some necessary adaptations to the development of this work. Salting and curing time were defined in function of the resulting cheese size. Sensorial, physical chemistry and chemistry analysis were performed after the cheese curing, besides the study of the energy expense and cost during the process. It was verified that the cheese resulting from slow freezing milk (Treatment-T5) showed smaller... (Complete abstract, click electronic address below).

Orientador: Ismael Antonio Bonassi / Resumo: A pequena produção por animal e a sazonalidade são fatores limitantes na utilização de leite de cabra, com conseqüente descontinuidade no fornecimento de seus produtos. Isto ocorre mesmo em países que possuem uma caprinocultura leiteira importante, localizados em clima temperado. Em função disso, o objetivo deste trabalho foi a fabricação de um produto similar ao queijo Pecorino Romano utilizando-se leite de cabra congelado e coalhada congelada. No experimento foi utilizado leite de cabra da raça Parda Alpina proveniente da Fazenda Experimental Lageado Campus de Botucatu - UNESP. Após a chegada da matéria prima ao laboratório foram realizadas análises para determinação da acidez, densidade, gordura, proteína, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Antes e após a pasteurização o leite foi avaliado quanto a características microbiológicas. Para a elaboração dos queijos foi seguida a metodologia utilizada para o queijo tipo Pecorino Romano, com adaptações necessárias ao desenvolvimento proposto. Os tempos de salga e de cura foram definidos em função do tamanho dos queijos resultantes. Após a cura dos queijos foram realizadas as análises sensoriais, físico-químicas e químicas e o estudo do gasto e do custo de energia no processamento. Verificou-se que os queijos resultantes do congelamento... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: Seasonal production and small yield per animal are limiting factors when using goat's milk with consequent problems in the products supply, even in countries with well developed milk goat's herds located in temperate zones. The aim of this work was the production of a similar product to the "Pecorino Romano" cheese made with frozen goat's milk and frozen curd. Goat's milk of Alpine Brown race animals coming from Experimental Farm Lageado - Campus of Botucatu - UNESP was used for the experiment. Analysis were accomplished in the laboratory for determination of the milk acidity, density, fat, protein, total dry solids and degreased dry solids. Milk was evaluated regarding microbiologic characteristics before and after it was pasteurized. Methods used for "Pecorino Romano" cheese production were used for the cheese elaboration, with some necessary adaptations to the development of this work. Salting and curing time were defined in function of the resulting cheese size. Sensorial, physical chemistry and chemistry analysis were performed after the cheese curing, besides the study of the energy expense and cost during the process. It was verified that the cheese resulting from slow freezing milk (Treatment-T5) showed smaller... (Complete abstract, click electronic address below). / Mestre

Este trabalho envolve uma pesquisa exploratória sobre o consumo de um produto industrializado apresenta-se neste trabalho uma revisão bibliográfica dos modelos do processo de compra industrial, onde parte do modelo de Sheth foi empregado para avaliação das fontes de informações utilizadas pelas pessoas envolvidas na compra industrial. O objetivo deste estudo consiste no conhecimento das exigências das concessionárias de refeição coletivas em condições de oferta de suco de laranja concentrado congelado (SLCC) e identificação das fontes de informação utilizadas pelos compradores para decisão na compra do SLCC. Para tanto entrevistou-se 7 empresas selecionadas pelo número de refeições e por estarem localizadas na grande São Paulo. Através deste questionário algumas informações foram obtidas de foram que existe evidências de um grande mercado pouco explorado que deve ser estimulado pelas indústrias produtoras de SLCC / not available

Orientador: Fumio Yokoya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:00:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aleixo_JoseAntonioGuimaraes_M.pdf: 2293335 bytes, checksum: 64d7c71c9e1edb4c6d8b567972566777 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Estudou-se a influência do tempo de conservação em gelo, congelação e posterior armazenagem em alguns parâmetro de quali¬dade da pescada foguete (Macrodon ancylodon). Após a avaliação sensorial do grau de deterioração da matéria prima através do siste¬ma recomendado pela Torry Research Station, procedeu-se o fileteamento e embalagem dos filés em folhas de papel alumínio e fez-se o controle da concentração de hipoxantina e do número total de bactérias por grama de músculo. A congelação dos filés foi feita através de dois métodos: em placas a -40ºC e em ambiente com ar em repouso a -22ºC. Em seguida à congelação e depois de uma, quatro e oito semanas de armazenamento a -22ºC, foram repetidas as determinações. Os resultados obtidos na avaliação sensorial permitiram verificar que o peixe ao ser desembarcado já sofreu considerável per da em sua qualidade, mantendo-se aceitável para consumo in natura até o quinto dia de conservação em gelo quando a soma de seus atributos sensoriais atingia cerca de 15 pontos. Em se tratando de peixes para obtenção de filés para congelação, achou-se recomendável utilizar apenas os que conseguiam obter 20 ou mais pontos na avaliação sensorial. Os resultados da determinação da hipoxantina no peixe man¬tido em gelo por sete dias mostraram um aumento gradativo na sua concentração com valores entre 0,09 e 0,27 mg/g de músculo, o. que indica a possibilidade de uso do teste como uma medida do tempo de armazenagem em gelo para esta espécie. Quando se comparou es¬tas concentrações com a soma dos pontos.obtidos na avaliação sen¬sorial, encontrou-se uma relação coerente, ou seja, na faixa de aceitabilidade (25 a 15 pontos) tivemos valores entre 0,09 e 0,18 mg/g e na faixa onde começa a haver rejeição (menos de 15 pontos) estes valores situaram-se de 0,19. mg/g para cima. A mesma determinação realizada nos filés após os dois méto¬dos de congelação e durante o armazenamento a -22ºC, mostrou que não houve variações significativas na concentração de hipoxantina. Estes resultados indicam que é possível aplicar o teste, nesta es¬pécie, como um índice de sua qualidade antes da congelação nas condições já descritas. As contagens totais, realizadas nos filés obtidos sob boas praticas de elaboração, mostraram um aumento a medida que a maté¬ria prima diminuía de qualidade; quando o peixe utilizado para a filetagem obtinha entre 20 e 21 pontos na avaliação sensorial o número de bactérias no produto final situava-se em torno de 106/g. As porcentagens de bactérias sobreviventes aos dois métodos de congelação foram similares, 42% no método de placas e 38% no que utiliza ar em repouso. Durante a armazenagem dos filés con gelados em placas esta porcentagem decresceu a 19,7% na primeira semana, 11,5% na quarta e 9% na oitava; nos congelados em ar em repouso ficou em 23% na primeira semana, 15% na quarta e 11% na oitava. Estes resultados permitiram tecer considerações relati¬vas ao emprego das contagens totais para avaliar a qualidade dos filés congelados. / Abstract: The effect of storage in ice, freezing and further storage on quality caracteristics of freshness of pescada foguete (Macrodon ancylodon) was carried out. The quality of raw fish was established basing upon sensory evaluation index proposed by Torry Reserch Station. For freezing experiment, the fish was previously filleted and wrapped in an aluminium foil and frozen by two methods: quick freezing with direct surface contact at -40º C, and slow freezing with still air at -22ºC. The quality of product was controled by two methods: total plate count and content of hypoxanthine. The results of sensory evaluation indicated that the fish was acceptable until the fifth day of storage in ice when the sum of points became about 15 points. For processing purposes it was recommended that they should not be used if the sum of points was below 20. The content of hypoxanthine in muscle increased gradually from 0,09 to 0,27 mg/g during the storage in ice, indicating that it can be used for evaluation of its freshness. Product with 25 to 15 points in sensory evaluation gave 0,09 to 0,18 mg/g of hypoxanthine content. After freezing, there was no detectable change in hypoxanthine content, whithever method was used. Also there was no chan¬ge in its content during the storage at ¿ 22ºC. These results indicated that the method is quite adequate for evaluating freshness of fish used for preparation of frozen filets. The microbial counts of raw fish increased as freshness quality of fish reduced. Usually, in sample which received 20 to 21 points on sensorial evaluation, the microbial counts of final product was about 106/g. The survival of microbes during freezing operation was 42% and 38% respectively for quick and slow freezing. Gradual decrease in microbial load was observed during storage at -22ºC reaching 9 to 11% of inicial count after eight weeks of storage. These results indicated that the microbial count could also be used for evaluating quality of fileted fish. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos