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Produção de concentrados proteicos de leite de cabra por ultrafiltração utilizando membranas de fibra oca

Olim, Jose Andrade Crisostomo Vieira de 08 May 2002 (has links)
Orientador: Luiz Antonio Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T22:17:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Olim_JoseAndradeCrisostomoVieirade_M.pdf: 22667218 bytes, checksum: 50ae21270f87200885cecc5ad08ff320 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo; Leite em pó integral de cabra foi reconstituído à temperatura de 50°C e ultrafiltrado a fator de concentração FC4 em unidade piloto, utilizando membrana de fibra oca de polissulfona Romicom "Hollow Fiber", PM 10.000 Daltons, "Fiber 43", área efetiva de aproximadamente 1,3 m2, pressão máxima de 2,5 bar e temperatura máxima de 75°C, resultando em produtos com cerca de 40% de proteína total, em base seca. Amostras de alimentação, do retentado e do permeado a FC2 e FC4 foram tomadas para análise de composição química. Para as condições operacionais de pressão transmembrana na faixa de 0,2 a 1,2 bar e de vazão volumétrica entre 1,8 e 4 'm POT. 3'/h, foi possível verificar, através do planejamento experimental, o efeito combinado destes parâmetros sobre a porcentagem de variação da relação, entre proteína e lactose (pt/Lact) a FC4 em relação a alimentação e sobre o fluxo de permeado global, também até FC4. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Whole goat milk powder was reconstituted at 50°C and ultrafiltered up to a concentration factor CF4, using a pilot system composed by a polissulfone membrane Romicon "Hollow Fiber", MW 10.000 D, "Fiber 43" with 1.3 m2 of permeation effective area, 2.5 bar of maximum pressure and maximum temperature of 70°C. Products obtained had approximately 40% of total protein in "dried base". Chemical composition analysis were made in samples taken off the feed, retentate and permeate at CF 2.0 and CF 4.0. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos
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Estudo do rendimento e composição do leite de cabra na região nordeste : raça Saanen

Faria, Vera Maria Campos de Oliveira 14 July 2018 (has links)
Orientador : Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T10:25:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Faria_VeraMariaCamposdeOliveira_M.pdf: 2684314 bytes, checksum: 18daeec666549863890e2b7972c98db4 (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: A produção pecuária constitui um fator básico para o crescimento do setor primário nos países em via de desenvolvimento. Pesquisadores têm buscado alternativas para o gado de leite e a caprinocultura, dentro do contexto pecuário, tem sido indicada como raça boa opção. A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Alagoas (EPEAL) vem estudando o desenvolvimento genético de caprinos leiteiros introduzindo no Estado a raça Saanen importada, típica produtora de leite, e cruzando-a com raças nativas, como a Marota e a Moxotó, que são altamente resistentes ãs adversidades climáticas, mas pouco produtivas. 0 presente trabalho avaliou a composição e o rendimento do leite das cabras Saanen criadas na EPEAL, em Maceió, Alagoas. Observou-se que embora as cabras Saanen importadas tenham mostrado uma produtividade média relativamente baixa nas condições do nordeste (1,02 Kg/dia), apresentaram uma produção global de leite (367 kg) considerada boa em função de seu longo período de lactação. No final de um ano, o rendimento (0,71 Kg/dia) ainda correspondia a cerca de 50% do observado no pico de lactação. As curvas individuais de lactação mostraram variações significativas no rendimento, indicando assim, diferenças . fenotípicas entre as cabras observadas. Os resultados mostraram grandes variações dia a dia na quantidade de leite produzida por animal, ocasionando variações substanciais na produção total diária do rebanho. Os teores de proteína e sólidos totais do leite tenderam a diminuir durante a lactação até aproximadamente 120 dias após o parto, enquanto que a gordura mostrou oscilações de dia para dia. Foram detectadas diferenças significativas entre animais para todas as determinações analíticas. O aumento de 50% de proteína ministrado as cabras sob a forma de concentrado proteico interferiu significativamente nos valores de pH, gordura, sólidos totais e densidade, não tendo entretanto, influenciado no teor de proteína nem no rendimento / Abstract: Animal production is the most important basic factor for the whole primary production in developing countries. Research projects have looked for an alternative to the cow as an animal for milk production, and the goat has been indicated as a good option. EPRAL - "Empresa de Pesquisa Agropecuária de Alagoas", a research institute located in Maceió, State of Alagoas - Brazil, has conducted studies to improve the genetic potential for milk production of the native breeds of Brazilian goats, such as Marota and Moxotõ. In these studies good milk procucing breeds such as Saanen have been imported to be used in cross breeding with the nativegoats, which are well adapted to the adverse climatic conditions. This research evaluated the performance of the Saanen goat herd raised in EPEAL, by following the milk yield and its composition. It was observed that the imported goats showed a relatively low average milk production under the conditions in the north-east of Brazil (1,02 kg/day), although the total milk production (367 kg) could, be considered to be good due to the long period of lactation. At the end of a year's lactation the milk yield {0,71 kg/day) was still about 50% of the highest yield observed during same lactation period. The individual lactation curves indicated substantial differences in milk yields from one goat to another. It was also observed that the animals showed great individual variation in the day to day milk yield, which caused substantial in the total milk produced by herd from one day to another. The protein and total milk solids components of the milk showed a tendency to decline in their percentage values during the first 120 days of lactation. The fat contend did not show this ten dancy but varied greatly from one day to another. For all the analytical determinations of the milk, there were statistical differences between animals. A 50% increase in the amount of protein offered to the goat in the form of concentrated feed caused statistical interferences in the values of pH and specific density of the milk, and also in the fat and total solids contends. However there was no influence on the yield and protein content / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
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Leite de cabra e coalhada congelados para fabricação de produto similar ao queijo pecorino romano. Avaliação do custo energético de produção /

Curi, Roberto Abdallah, 1975- January 2002 (has links)
Orientador: Ismael Antonio Bonassi / Resumo: A pequena produção por animal e a sazonalidade são fatores limitantes na utilização de leite de cabra, com conseqüente descontinuidade no fornecimento de seus produtos. Isto ocorre mesmo em países que possuem uma caprinocultura leiteira importante, localizados em clima temperado. Em função disso, o objetivo deste trabalho foi a fabricação de um produto similar ao queijo Pecorino Romano utilizando-se leite de cabra congelado e coalhada congelada. No experimento foi utilizado leite de cabra da raça Parda Alpina proveniente da Fazenda Experimental Lageado Campus de Botucatu - UNESP. Após a chegada da matéria prima ao laboratório foram realizadas análises para determinação da acidez, densidade, gordura, proteína, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Antes e após a pasteurização o leite foi avaliado quanto a características microbiológicas. Para a elaboração dos queijos foi seguida a metodologia utilizada para o queijo tipo Pecorino Romano, com adaptações necessárias ao desenvolvimento proposto. Os tempos de salga e de cura foram definidos em função do tamanho dos queijos resultantes. Após a cura dos queijos foram realizadas as análises sensoriais, físico-químicas e químicas e o estudo do gasto e do custo de energia no processamento. Verificou-se que os queijos resultantes do congelamento... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: Seasonal production and small yield per animal are limiting factors when using goat's milk with consequent problems in the products supply, even in countries with well developed milk goat's herds located in temperate zones. The aim of this work was the production of a similar product to the "Pecorino Romano" cheese made with frozen goat's milk and frozen curd. Goat's milk of Alpine Brown race animals coming from Experimental Farm Lageado - Campus of Botucatu - UNESP was used for the experiment. Analysis were accomplished in the laboratory for determination of the milk acidity, density, fat, protein, total dry solids and degreased dry solids. Milk was evaluated regarding microbiologic characteristics before and after it was pasteurized. Methods used for "Pecorino Romano" cheese production were used for the cheese elaboration, with some necessary adaptations to the development of this work. Salting and curing time were defined in function of the resulting cheese size. Sensorial, physical chemistry and chemistry analysis were performed after the cheese curing, besides the study of the energy expense and cost during the process. It was verified that the cheese resulting from slow freezing milk (Treatment-T5) showed smaller... (Complete abstract, click electronic address below). / Mestre
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Avaliação nutricional do leite de cabra adicionado de beta-ciclodextrina

Diniz, Adriana Cecília Pinto January 2000 (has links)
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T15:14:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / No presente estudo, foi avaliado o efeito do agente encapsulante b-ciclodextrina (b-CD) a 0,6% na qualidade nutricional do leite de cabra em ratos. A b-CD foi adicionada ao leite de cabra haja vista que as características sensoriais do leite são sensivelmente melhoradas na sua presença, provavelmente devido ao encapsulamento dos ácidos graxos do leite pela b-CD. No processo de secagem por "spray dryer'" do leite de cabra com e sem b-CD, verificou-se que no leite de cabra adicionado de b-CD houve maior estabilidade dos ácidos graxos de cadeia curta (C8 e C10) devido a formação do complexo de inclusão com a cavidade da b-CD, diminuindo suas perdas no processo de secagem. Para avaliação da qualidade nutricional do leite adicionado ou não de b-CD realizou-se um ensaio biológico com ratos Wistar (Rattus norvegicus, albinus), recém-desmamados, com um peso médio de 52 g, distribuídos em dois grupos, alimentados com dietas experimentais com leite de cabra em pó com e sem b-CD (0,6%) durante 50 dias. Não foram observadas diferenças significativas (p>0,05) de ganho de peso e consumo total de dieta, entre os animais dos grupos experimentais. Foram verificadas as concentrações de colesterol, retinol e cálcio no plasma assim como do cálcio nos fêmures dos animais, cujos resultados não apresentaram diferença significativa (p>0,05) entre os grupos. Entretanto, o teor de triglicerídeos, nos plasmas dos animais do grupo com b-CD, foi maior que o encontrado no grupo sem b-CD. Podemos inferir que, nos parâmetros estudados, a b-CD não interferiu na absorção da vitamina A e do cálcio, na dieta com leite de cabra, não comprometendo a qualidade nutricional do leite.
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Suplementação de lipídios em dietas para cabras leiteiras / Lipid supplementation to dairy goat diets

Silva, Márcia Maria Cândido da 16 September 2005 (has links)
Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-18T14:14:39Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 375484 bytes, checksum: 0efc282648721bd0af53fba902de59cd (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-18T14:14:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 375484 bytes, checksum: 0efc282648721bd0af53fba902de59cd (MD5) Previous issue date: 2005-09-16 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Dois experimentos foram conduzidos com o objetivo de avaliar os efeitos de três diferentes formas de suplementação lipídica na dieta de cabras leiteiras. Foram utilizados óleo de soja (OS), sais de cálcio de ácidos graxos de cadeia longa (Ca-Agcl) e grão de soja (GS) e os resultados comparados a uma dieta controle (C), isenta de suplementos lipídicos. No primeiro trabalho, foram utilizadas oito cabras não-lactantes, fistuladas no rúmen, distribuídas em delineamento experimental em quadrado latino 4 x 4 duplicado, para avaliação dos efeitos da suplementação lipídica sobre o consumo, as digestibilidades total, ruminal e intestinal, os parâmetros ruminais, a produção e eficiência de produção de proteína microbiana e o balanço de compostos nitrogenados. As dietas foram formuladas de modo que os suplementos contribuíssem com 4,5% de extrato etéreo (EE) adicional ao valor existente na dieta controle. A suplementação lipídica aumentou o consumo e os coeficientes de digestibilidade total e ruminal do EE. Maior tempo de retenção de partículas sólidas foi obtido quando se utilizou o grão de soja como suplemento. Os suplementos não afetaram o pH, a síntese e a eficiência de proteína microbiana, mas reduziram a concentração de amônia no rúmen. Foram ajustadas equações de regressão cúbica e quádrupla para os efeitos de pH e amônia, respectivamente, em função das horas após a alimentação. O balanço dos compostos nitrogenados não foi afetado pela adição de lipídios às dietas. No segundo experimento, foram utilizadas 24 cabras em lactação, alocadas em delineamento inteiramente casualizado, com quatro tratamentos e seis repetições. Os tratamentos foram planejados da mesma forma que o primeiro, para avaliação dos efeitos das diferentes formas de suplementação lipídica sobre o consumo, a digestibilidade, o comportamento alimentar, o balanço de compostos nitrogenados e a produção de leite. Os dados experimentais foram obtidos no período de 51 a 138 dias de produção, permitindo-se que os dados fossem avaliados em duas fases da lactação: até 100 dias (fase 1) e após 100 dias (fase 2). Considerando-se todo o período experimental, os suplementos OS e GS promoveram reduções nos consumos de matéria seca (MS) e de EE em relação à dieta controle, mas o consumo de fibra em detergente neutro (FDN) só foi reduzido pela suplementação com OS. O coeficiente de digestibilidade da MS não foi afetado pela suplementação lipídica. Todos os suplementos lipídicos promoveram reduções nos coeficientes de digestibilidade da matéria orgânica (MO), da proteína bruta (PB) e dos carboidratos totais (CHOT). Reduções nos coeficientes de digestibilidade da FDN e dos carboidratos não-fibrosos (CNF) foram observadas nos tratamentos com OS e GS, respectivamente. Os suplementos lipídicos não afetaram o comportamento ingestivo dos animais. O GS reduziu as produções de leite, gordura e proteína. A produção de lactose foi reduzida com o uso dos três suplementos. Os suplementos não influenciaram as concentrações dos constituintes no leite. A suplementação com OS e GS promoveu reduções nos consumos de nutrientes digestíveis totais (NDT) e de energia líquida de lactação (EL L ), melhorou as eficiências líquidas de utilização da energia metabolizável para produção de leite, entretanto, a eficiência bruta não foi afetada pela suplementação. O balanço de nitrogênio não foi influenciado pela suplementação. Os consumos de MS, NDT e EL, bem como a produção de leite, foram reduzidos se comparadas a fase 1 e a fase posterior da lactação, embora as eficiências de utilização (bruta e líquida) não tenham sido afetadas. Para a avaliação do perfil de ácidos graxos do leite, foram coletadas amostras no 30o dia do período experimental. As formas de suplementação lipídica reduziram a concentração de ácidos graxos de cadeia curta e média no leite e aumentaram a presença de ácidos graxos mono e poliinsaturados, em magnitudes diferenciadas. Considerando-se as razões e os índices recomendados por nutricionistas como indicativos dos riscos de doenças cardiovasculares, os resultados mais satisfatórios, para todas as variáveis estudadas, foram obtidos com a inclusão do óleo de soja e dos sais de cálcio de ácidos graxos. / Two experiments were conducted to evaluate the effect of three different ways of lipid supplementation on diets for dairy goats, by using soybean oil (SO), calcium salts of long chain fatty acids (Ca-LCFA), and whole soybean (WS), and the results compared to a control diet (C) with no oil supplement added to it. For the first experiment eight fistulated non-lactating goats were assigned to a duplicated 4 x 4 latin square design to evaluate the effect on intake, total e partial digestibility, ruminal parameters, microbial protein production and efficiency, and nitrogen balance. Supplements contributed with 4.5% of ether extract (EE) and the control diet of 2.5% EE. Adding fat to diet lead to higher intake and higher total ruminal digestibility of lipids. Higher retention time for solid particles was observed as whole soybean was used as supplement. No alteration on both rumen pH and microbial protein synthesis and efficiency, but rumen ammonia concentration was reduced. Cubic and higher order regression equations were adjusted for describing values of pH and ammonia levels over time after feeding. Nitrogen balance was not affected by lipid supplementation to diets. For the second experiment 24 dairy goats were assigned to a randomized experiment design with four treatments and six repeats. Treatments were planned in the same fashion as the first one cited and variables measured were intake, digestibility, feeding behavior, nitrogen balance and milk production. Data were collected from day 51 to 138 of lactation, and then analyzed by using two phases that is, from day 51 to 100 and from day 101 to 138 of lactation period. Considering the whole experimental period both supplements soybean oil and whole soybean promoted reduction on dry xviiimatter intake and ether extract as compared to the control diet, although fiber intake was only reduced by soybean oil supplementation. Digestion coefficient of dry matter was not affected by adding fat to diets but organic matter, crude protein and total carbohydrate digestion coefficients were reduced. Reduction on Fiber and non fiber carbohydrate digestibility occurred by adding soybean oil and whole soybean, respectively. Feeding behavior was not altered by addition of fats to rations. Milk, fat and protein yield were reduced by adding whole soybean. Lactose yield was reduced by lipids supplementation. Intake of both TDN and Net energy were reduced by using soybean oil and whole soybean as fat supplements. Because the magnitude of reduction in milk production was higher than that observed for intake of energy it was observed higher net efficiency of use of metabolizable energy intake for those diets as compared to both control diet and the addition of Ca-LCFA. Intake of dry matter, energy and milk yield were higher for the first phase of study as comparing lactation periods. Samples of milk collected at day 30 of experiment were used to analyze fatty acids profile. Oil supplementation reduced concentration of short and medium chain fatty acids in milk and increased percentage of both mono and polyunsaturated long chain fatty acids in variable magnitudes. Using ratios and indices recommended by nutritionists as parameters to indicate risks for cardiac disorders, it was concluded that more satisfactory results were found by the inclusion of either soybean oil or Ca-LCFA.
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Avaliação da adoção de tecnologias na produção de leite caprino

Tosetto, Estevão Marcondes [UNESP] 28 February 2005 (has links) (PDF)
Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-02-28Bitstream added on 2014-06-13T18:34:29Z : No. of bitstreams: 1 tosetto_em_me_jab_prot.pdf: 1407762 bytes, checksum: 398940471364caedf5b5d239d61cb036 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Procurou-se conhecer as mudanças nos índices zootécnicos e na rentabilidade de duas propriedades produtoras de leite caprino de níveis tecnológicos distintos após aplicação isolada e em conjunto de tecnologias. A pesquisa foi realizada em três etapas: diagnóstico da situação inicial, escolha das tecnologias e simulação. O diagnóstico foi feito através de inquirição semi-estruturada e observações diretas realizadas em visitas periódicas. Nesta etapa, observou-se a falta de registro de controle nas propriedades. Logo após, procedeu-se uma consultoria técnica e escolheu-se tecnologias somadoras de produtividade com adaptabilidade às situações existentes. Sugeriu-se a aplicação do regime quadrimestral de partos, aumento da fertilidade e melhoria do potencial genético do rebanho. Simulou-se, com auxilio de um programa montado em Micosoft® Excel, os índices zootécnicos, a estruturação do rebanho estabilizado, despesas e receitas nas novas situações, facilitando a aplicação da técnica da orçamentação parcial para comparação da situação inicial e a proposta. O regime quadrimestral isoladamente aumentou o rendimento da atividade, no entanto, produziu leite constantemente para um mercado consumidor intermitente. As tecnologias aplicadas simultaneamente resultaram em elevado aumento do rendimento da atividade quando se utilizam animais de boa genética e bem manejados. / It tried know the changes in the zootechnic indices and in the profitability of two milk goat producers properties of distinct technological levels after isolated application and in technologies set. The research was accomplished in three stages: diagnosis of the initial situation, choice of the technologies and simulation. The diagnosis done through inquiry semi-structured and direct observations periodic visits. In this stage the control record lack was observed in the properties. It proceded, a technical consultancy and chose among productivity adders technologies with adaptability to the existing situations. It suggested application of the regime quadrimestral of childbirths, increase of the fertility and improvement of the genetic potential of the herd. It simulated, with assist of a program set in Microsoft® Excel, the zootechnic indices, the structure of the stabilized herd, expenses and revenues in the new situations, facilitating the application of the technique of budget partial for comparison of the initial situation and the proposal. The regime quadrimestral separately increased the revenue of the activity, however it produced milk constantly for an intermittent consuming market. The technologies applied simultaneously resulted in high increase of the revenue of the activity when they use good genetics animals and very managed.
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Caracteristicas funcionais de concentrados proteicos de soro de leite de cabras

Carneiro, Julia Geracila de Mello e 17 December 1997 (has links)
Orientador: Aloisio Jose Antunes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T02:41:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carneiro_JuliaGeraciladeMelloe_D.pdf: 7090287 bytes, checksum: 61fe36ecbbf14f977d8b6260782a6e94 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: A indústria de alimentos moderna tem utilizado concentrados protéicos de soro de leite bovino como ingrediente em sistemas de alimentos (sobremesas, bebidas, salsichas, como substituto do ovo, leite e carne). A falta de informações sobre concentrados protéicos de soro de leite de cabras motivou nosso trabalho, cujos principais objetivos foram a produção de concentrados protéicos obtidos por ultrafiltração e diafiltração, e a avaliação de algumas de suas propriedades funcionais como solubilidade e gelatinização. Três concentrados diferentes foram produzidos, os quais apresentaram a seguinte faixa de composição química - proteína: 55.87 - 72.01%; umidade: 3.45 -3.64%; gordura: 9.45 -14.14; lactose; 14.23 - 26.73%; cinzas: 2.09 - 3.38; cálcio: 0.07 -0.39%; nitrogênio não protéico: 0.50-1.31%; SHTOTAL (pMíg): 10.48-15.96; SHreativo (iMfg): 8.53 - 14.31; teor calórico (Kcal): 543.35 - 634.80. A composição de aminoácidos foi comparada favoravelmente com o padrão da FAO. Os concentrados foram solúveis na faixa de pH de 2.0 - 8.0, com pequenas diferenças entre eles. A menor solubilidade foi observada a pH 5.0 e a maior a pH 8.0. A mínima concentração de proteína requerida para a formação de gel foi de 3% a pH 7.0. A análise do perfil de textura (TPA) foi realizada para o estudo das características reológicas dos géis. A influência da concentração de proteína foi investigada durante a formação do gel e pode ser detectada uma correlação positiva entre concentração de proteína e dureza do gel. As características elasticidade, coesividade, adesívidade, gomosidade e mastigabilidade seguiram o mesmo padrão obtido para dureza. Detectou-se ainda, forte interação dos parâmetros concentração de proteína e pH nas características de textura dos géis. O efeito da hidrólise da proteína com tripsína foi avaliado em relação à propriedade gelatinizante dos concentrados. / Abstract: The modern food industry has utilized whey protein concentrates (WPC) from bovine milk as an useful ingredient in many food systems (desserts, beverages, sausages, egg substitute, dairy and meat products). The lack of information on WPC from goafs milk has motivated our work in which the main objectives were the production of whey protein concentrates obtained by ultrafiltration and diafiltration and the evaluation of some of their functional properties such as solubility and gelation. Three different WPCs were produced which showed the following chemical composition - protein; 55.87 - 72.01%; moisture: 3.45 - 3.64%; fat: 9.45 - 14.14; lactose: 14.23 - 26.73%; ash: 2.09 - 3.38; calcium: 0.07 - 0.39%; non-protein-nitrogen: 0.50 - 1.31 %; SHtotal (uM/g): 10.48 - 15.96; SHREActive (uM/g); 8.53 - 14.31; calories (Kcal): 543.35 - 634.80. The amino acid composition compares favorably with FAO standards. All three concentrates were soluble in the range from 2.0 - 8.0, with minor differences among them. The lowest solubility was observed at pH 5.0 and the highest at pH 8,0. Texture Profile Analysis (TPA) was carried out to study the rheological properties of the gels. The influence of protein concentration was investigated during gel formation and could be observed a positive correlation between protein concentration and gel hardness. It was observed strong correlation between protein concentration and pH to texturat characteristics of the gets. The effect of protein hydrolysis by trypsin was investigated in relation to gelation properties of the concentrates. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos
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Caracterização fisico-quimica e sensorial do leite de cabra e seus produtos : coalhada e queijo tipo minas frescal

Damasio, Maria Helena, 1958- 14 September 1984 (has links)
Orientadora : Maria Amelia Chaib Moraes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T09:44:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Damasio_MariaHelena_M.pdf: 4379361 bytes, checksum: 897ca52de4e179182961e5adab614741 (MD5) Previous issue date: 1984 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo a comparação do leite de cabra com o do vaca quanto a suas características físico-químicos e sensoriais, assim como a sua utilização no processamento do produto fermentado (coalhada) e queijo tipo Minas Frescal. Para as analises físico-químicas e sensoriais utilizou-se leite de cabra de duas origens diferentes. 0 chamado leite de cabra de raça foi obtido de um rebanho de aproximadamente 80 cabras que eram na maioria resultantes de cruzamentos de animais de raça Saanen ou Parda Alemã com animais sem raça definida (SRD) e o outro foi obtido de um rebanho de 3 cabras SRD. O leite de vaca era de um rebanho de 9 vacas, sendo 7 de raça Jersey e 2 de raça Dinamarquesa. As 12 amostras de leite de cabra de raça e as 11 de leite de vaca foram coletadas de maio de 1982 a julho de 1983 e as 3 de leite de cabra SRD de dezembro de 1982 a março de 1983. O leite de cabra SRD apresentou-se mais rico que os ou tros 2 tipos de lei te, com maior conteúdo de sólidos totais, gordura e cinzas, embora não apresentasse diferença significativa com relação ao conteúdo de proteína. Os conteúdos de sólidos totais e proteína do leite de cabra de raça foram significativamente mais baixos que os do leite de vaca, enquanto que os conteúdos de cinzas e de gordura nao apresentaram diferença significativa. Nos testes sensoriais de diferença (Teste Triangular), verificou-se diferença significativa entre as amostras. A temperatura fria (7 a 10°C) o leite de vaca foi. sempre mais preferido que os outros, porém a temperatura quente (35 a 4 0°C) foi manos preferido que o de cabra de raça. Quanto ao odor não houve diferença significativa ao nível de significância de 5% e quanto ao sabor característico as amostras se apresentaram na seguinte ordem decrescente: leite de vaca, de cabra SRD e de cabra de raça. No processamento da coalhada, o leite de cabra de raça e o de vaca foram inoculados coro 1% de S. lactis e incubados a 32°C. A coalhada de leite de cabra apresentou menor consistência e maior acidez, canto pelo método físico-químico (pelo consisto metro de Bostwick, penetrômetro de cone e titulação Dornic e pelo pHmetro) como pelo sensorial, e sabor menos agradável. Foi verificada correlação entre as medidas sensoriais de firmeza e as obtidas pelo consistômetro de Bostwick e penetrômetro de cone, para coalhada processada com leite de vaca acrescido de leite em pó desnatado, 0 queijo de leite de cabra de raça, na comparação sensorial com o de leite de vaca, foi considerado de maior acidez, sabor menos agradável, melhor aparência e menor firmeza, esta confirmada pela medida instrumental com Instron Universal Testing Machine. / Abstract: The objective of the present study was the comparison between goat's milk and cow's milk with respect to their physicochemical and sensory characteristics, and their uses in the processing of the fermented product and in "Minas Frescal" cheese. For the physicochemical and sensory analysis, goat's milk from two different sources was used. The so-called thorough bred goat's milk was obtained from a flock of about 80 goats. These goats resulted from crossing of Saanen or "Parda Alema" breed and native goats. The other goat's milk was obtained . from a flock of 3 native goats. The cow's milk was from a flock of 9 cows (7 Jersey and 2 Danish breeds). The 12 samples of thorough bred goat's milk and the 11 of cow's milk were collected from May, 1982 to July, 1983, and the 3 of native goat's milk were collected from December, 1982 to March, 1983. The native goat's milk was richer than the other two typesi of milk with greater total solids, fat and ash contents, a J. though they were not significantly different in protein content. The total solids and protein contents of thoroughbred goat's milk were significantly lower than those of cow's milk. The ash and fat contents of the two milks did not differ significantly. Significant differences between the samples were observed in sensory difference (Triangle Test} tests. When cold, (7 to 10°C), the cow's milk was preferred, but at warmer temperatures, (35 to 40°C), tasters preferred the thoroughbred goat's milk. The samples did not differ significantly in odor, at the 5 percent level. With respect to characteristic flayour, they were .in the following decreasing order: cow, native goat and thoroughbred goat. The thoroughbred goat's and cow's milk were inoculated with S. lactis 1% incubated at 32°C in the fermented product process. The goat's milk product was less consistent and more sour, by both physicochemical (with Bostwick consistometer, cone penetrometer and Dornictitulation and pHrneter) and sensory tests, and had a less pleasant flavour. There was a relationship between firmness results bu sensory tests and Bostwick consistometer and cone penetrometer results for fermented products. In the sensory tests, the thoroughbred goat's milk cheese was more acid, and had a less pleasant flavour, a better appearance and less firmness, which was confirmed by instrumental tests with Instron Universal Testing Machine. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
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Projeto e análise térmica de tanques de resfriamento de leite de cabra in natura para quatro ordenhas

Salvadeo, Vitor Manoel [UNESP] 24 March 2009 (has links) (PDF)
Made available in DSpace on 2014-06-11T19:25:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-03-24Bitstream added on 2014-06-13T18:26:32Z : No. of bitstreams: 1 salvadeo_vm_me_bauru.pdf: 454404 bytes, checksum: f9533c97cafb5b981d239b02a0bf9213 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O produtor de leite de cabra, com o apoio e incentivo de entidades governamentais, privadas e ONGs; agrega tecnologia ao leite garantindo uma melhor distribuição de renda e qualidade de vida, fixando-se cada vez mais no campo. O resfriamento do leite após a ordenha é a melhor medida para retardar a proliferação natural das bactérias e sua temperatura deverá ser reduzida de 36 ºC para 4 ºC no período máximo de 2 horas em cada ordenha. O tempo transcorrido entre a primeira ordenha e seu recebimento na usina de beneficiamento deverá ser, no máximo, de 48 horas. Neste trabalho propõe-se projetar e analisar tanques de resfriamento de leite com capacidades úteis de 320, 500 e 2000 litros em aço inoxidável austenítico AISI 304, utilizando-se do coeficiente global médio (U) e das temperaturas médias de saturação do fluido de refrigeração (X) obtidos em ensaios experimentais. Um objetivo secundário foi verificar a possibilidade da utilização de caixas d'água de polietileno com a mesma capacidade dos tanques, por ser um produto acessível, de baixo custo e que atende as exigências sanitárias, visando obter um produto que possa substituir o aço inoxidável, mas descartou-se esta possibilidade, pois o fundo plano destas caixas dificultaria a retirada do produto e a limpeza. Nos cálculos envolvidos na geometria para a construção dos tanques, utilizou-se da relação entre a altura cilíndrica e o diâmetro que contemplasse respectivamente, o número... / The goat milk producer, with support and encouragement of governmental and private agencies as well as NGOs, aggregate technology to milk production ensuring a better distribution of income and life quality for all his family, making it possible the maintenance of the country life. The milk cooling ater the milking process is the best alternative to delay the natural proliferation of bacteria. The milk temperature should be reduced from 36 ºC to 4 ºC in a maximum period of time of two hours for each milking. The elapsed time between the first milking and the milk delivery in the processing plant shall be at most 48 hours. In this work, we propose to design and analyze milk cooling AISI 304 austenitic stainless ateel 320, 500 and 2000 liters tanks, using the mean global coefficient (U) and mean saturation temperatures of the refrigeration fluid (X), obtained experimentally. Besides stainless steel built tanks, accessible low cost polyethylene watertanks, with same dimensions of the steel tanks, attending the necessary sanitary requirements were used, aiming for an alternative product that can replace stainless steel. However, this possibility was rejected, because its flat basis would make it hard the product removal and its cleaning. During the geometric calculations in the manufacturing of the tanks, the relationship betwwen the cylindrical height and the diameter was defined in order to provide the golden ratio and batch square... (Complete abstract click electronic access below)
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Consumo de lácteos caprinos no Rio Grande do Sul : oferta de produtos, aceitabilidade de queijo, perfil do consumidor e consumo de lácteos não bovinos / Consumption of goat milk products in Rio Grande do Sul: offer of products, cheese acceptance, consumer profile and consumption of non-bovine milk products

Celia, Andrea Polidori January 2011 (has links)
Esta dissertação está dividida em quatro estudos, todos relacionados ao comércio de lácteos caprinos e não bovinos. O primeiro teve por objetivo identificar os produtos lácteos caprinos oferecidos ao consumidor no comércio varejista do município de Porto Alegre e acompanhar a disponibilidade e a variação de preço desses produtos, ao longo de um ano. Foram identificados, em catorze pontos de venda da cidade, treze produtos: leite UHT (integral, light e com extrato de soja), leite em pó, iogurte e oito tipos de queijo. Concluiu-se que, apesar da grande variedade de produtos lácteos caprinos no Brasil, o consumidor de Porto Alegre tem acesso a uma restrita gama de produtos. Esses produtos ainda não apresentam uma oferta constante em boa parte dos estabelecimentos visitados. No segundo estudo, avaliou-se a aceitabilidade do queijo tipo Gouda caprino, utilizando-se duas ferramentas: teste sensorial afetivo e teste de escala de intenção de compra, com 34 painelistas não treinados. Verificou-se uma nota de aceitabilidade ao queijo Gouda caprino de 4 (gostei) e um índice de aceitabilidade de 84%. Na análise da intenção de compra do produto, a nota foi 4 (compraria). Verificou-se que os avaliadores provavelmente comprariam (38,2%) ou certamente comprariam (35,3%) o queijo. Esses testes indicam o potencial do leite de cabra para conquistar novos consumidores e agradar diferentes paladares. No terceiro estudo, foi identificado o comportamento do consumidor brasileiro de produtos lácteos caprinos por meio de um questionário on-line. Responderam o questionário 149 indivíduos que, pelo menos algumas vezes ao ano, consomem produtos de leite caprino. Os consumidores brasileiros consomem leite de cabra fluido principalmente pelo produto ser saudável, mas consomem os derivados por serem saborosos. A maioria dos consumidores não está plenamente satisfeita com a oferta de produtos de leite caprino. O quarto estudo objetivou identificar os tipos de produtos lácteos não bovinos mais consumidos e sua origem (caprina, ovina ou bubalina), bem como avaliar as características do consumidor desses produtos. Verificou-se, ainda, a frequência de consumo de leite bovino. Realizou-se uma pesquisa tipo survey, pela internet, com 636 respondentes. O produto lácteo não bovino mais citado é o queijo, seguido do leite e do iogurte. A espécie mais citada é a cabra, seguida por búfala e ovelha. Os consumidores com maior tendência a ter consumido esses tipos de produtos têm mais de 45 anos, renda superior a três salários mínimos e formação superior. Os consumidores diários de queijo bovino demonstram já ter consumido produtos de leite de outra espécie. Em seu conjunto, os quatro estudos revelam particularidades do consumo de lácteos caprinos e sugerem um potencial comercial ainda inexplorado desses produtos. / This dissertation paper is divided into four studies, all of them concerned with the trade of goat milk products and non-bovine milk products. The first study aimed to identify the goat milk products offered to consumers in the retail of Porto Alegre, capital of Rio Grande do Sul state, Brazil, as well as to verify the availability and price variation of these products throughout a whole year. There were identified 13 products in 14 points of sale: UHT milk (whole, low-fat and with soybeans extract), powdered milk, yogurt and eight types of cheese. It was concluded that in spite of the great variety of goat milk products in Brazil, the Porto Alegre consumer has access to a narrow range of products. These products still lack a constant offer in many of the visited places. The second study assessed the acceptance of goat Gouda cheese through the use of two tools: affective sensory test and a purchase intention test, with a non-trained panel of 34 analysts. It was verified that the median grade of acceptance to goat Gouda cheese was 4 (I liked) and the acceptance index reached 84%. The analysis of buying intention showed a median grade of 4 (probably buy). It was verified that the analysts would either probably buy (38.2%) or definitely buy (35.3%) the cheese. These tests suggest that goat cheese has potential to both conquer new consumers and please different tastes. The third study attempted to identify the behavior of Brazilian consumer of goat milk products with the aid of an online questionnaire. The questionnaire was answered by 149 people who, at least sometimes along the year, are used to buy some goat milk product. Brazilian consumers buy fluid goat milk mainly because it is healthy. On the other hand, they consume goat milk derivatives because they taste good. Most of Brazilian consumers are not fully satisfied with the offer of goat milk. The four study aimed at identifying the types of non-bovine milk products and their origin (goat, sheep or buffalo), as well at evaluating the characteristics of the consumers who buy these products. It was also verified the frequency of cow milk consumption. It was made an Internet survey with 636 respondents. The most mentioned non-bovine milk product is cheese, followed by milk and yogurt. The most mentioned species is goat, followed by buffalo and sheep. The consumers with the highest probability of having already consumed these kinds of products are people above 45 years old, with monthly earnings above three minimum salaries and at least a college degree. People who eat cow cheese on a daily basis show that they have already consumed milk products from other species. Taken as a whole, the four studies reveal peculiarities of goat milk products consumption and suggest a still unexplored commercial potential of these products.

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