Orientador: Adriana Seva-Pereira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:47:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sparvoli_AntonioCardoso_D.pdf: 2483442 bytes, checksum: 557646058e7d68cd786d24e96a225f93 (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: A prevalência da malabsorcão de lactose do adulto na Região Sul do Brasil permanecia desconhecida. Este trabalho objetivou a sua determinação e o estabelecimento das associações desta condição com o consumo de leite, a história de intolerância ao leite e a intolerância à lactose. Para tal setenta indivíduos adultos, sadios, nascidos na Região Sul do Brasil (48 caucasóides e 22 negróides), sem deficiência secundária de lactase, submeteram-se ao teste de sobrecarga com lactose. A distribuição de frequência dos caucasóides de acordo com o aumento máximo da glicemia em relação ao jejum apresentou aspecto trimodal, com uma antimoda no intervalo entre 14 e 17mg% e outra entre 33 e 36mg%. A trimodalidade desta distribuição sugere que a primeira antimoda divide os mal absorvedores dos absorvedores e a segunda separa os absorvedores heterozigotos dos absorvedores homozigotos. Desse modo, a malabsorcão de lactose do adulto <MLA) foi diagnosticada em 37,5%, dos caucasoides e 68,18% dos negróides. Essa condição foi intimamente associada com a intolerância à lactose e não teve associação com o consumo de leite e com a história de intolerância ao leite. As várias implicações diagnósticas e clínicas foram discutidas. A trimodalidade da distribuição de freqüência foi comparada com os dados esperados segundo a lei de Hardy-Weinberg da Genétic a de Populações e os resultados não diferiram significativamente, o que abre novas perspectivas para o estudo dessa característica. A evolução do polimorfismo da atividade da lactase permanece controversa. A análise crítica das hipóteses histórico-cultural e da absorção de cálcio as mais aceitas atualmente, confirmou esta impressão. Foram assinalados diversos pontos falhos e idêntico equivoco original nas duas hipóteses a crença na vantagem seletiva do indivíduo com persistência da atividade da lactase na vida adulta. Foi formulada uma hipótese a partir da concepção oposta da vantagem seletiva das primitivas populações com MLA. A hipótese integradora, como foi denominada, contempla a possível atuação de outras forcas evolutivas complexamente inter-relacionadas: a mutação, a deriva genética, o efeito do fundador, o efeito do "gargalo de garrafa" e a migração família-estruturada. Estas forcas evolutivas permitiram, ao longo de milênios, a instalação de alguns povos com predomínio de absorvedores alterando a prévia ubiqüidade da MLA em nossos ancestrais / Abstract: A lactose loading test was applied to seventy healthy adults, well nourished, from Southern Brazil (48 caucasoids and 22 negroids) with no secondary lactase deficiency. The distribution of the examined individuals according to race and to maximum blood glucose rise after the lactose loading test showed an antimode at the interval bet ween 14 and 17 mg% and another antimode between 33 and 36 mg%. It seems, therefore, that a maximum blood glucose rise of less than 17 mg% after the lactose loading test should indicate lactose malabsorption. On the basis of this criterion, adult type lactose malabsorption was manifested by 18 caucasoids (37,5%) and 15 negroids (6B,l8Ji). It was not demonstrated significant association among adult type lactase malabsorption and milk consumption or history of milk intolerance. However, lactose malabsorption was associated with lactose intolerance. Moreover, it seems attractive to suppose that a maximum blood glucose rise between 17 and 36 mg% would indicate heterozygous lactose absorbers, while a maximum blood glucose rise of 36 mg% or more would indicate homozygous lactose absorbers. There is an indication drawn from population genetics which favors this hypothesis. The variability of adult lactase activity represents a genetic polymorph ism. The mechanism by which this polymorphism evolved from the ubiquity of lactose malabsorption in early human populations is controversial. The two most accepted hypothesis, the culture historical and the calcium absorption, were critically analysed and refuted. I propose an alternative hypothesis which seems better suited to explain the evolution of this polymorphism / Doutorado / Doutor em Medicina

Orientador : Gonzalo Roa / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T23:03:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MassaguerRoig_Salvador_M.pdf: 2449631 bytes, checksum: 7b1dc32c20fbad28e4b3a1267c8022d5 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Neste trabalho procurou-se determinar experimentalmente coeficientes globais de transferência de calor para a evaporação de leite em um evaporador de película descendente, escala de laboratório. Verificou-se a validade para leite de modelos matemáticos relatados na literatura para a evaporação de água e água do mar, neste tipo de equipamento. Utilizou-se um evaporador constituído de um único tubo de 2,54 x 10-2 m de diâmetro nominal e 9,7 x 10-1 m de altura. O sistema de alimentação permitia ao leite escoar sobre a superfície externa do tubo, e a película de leite era totalmente visível com a finalidade de se detectar descontinuidades, formação de espuma e depósitos na mesma. O aquecimento era obtido com vapor condensante no interior do tubo. Os dados experimentais foram obtidos para as seguintes faixas de valores das variáveis:- número de Reynolds de 210 a 1130, número de Prandtl de 8 à 16; temperatura de evaporação de 37,0 a 54,2 ºC; diferença de temperatura entre o meio de aquecimento e o meio evaporante de 3,7 à 6,2 ºC; teor de sólidos totais do leite 10,30 à 22,03% e razão de sólidos gordurosos do leite para sólidos totais de 0,10 à 0,25. Os resultados obtidos concordam satisfatoriamente com os valores previstos por Dukler em sua análise matemática do fenômeno, apresentando um desvio da ordem de 40-50% para mais dos valores obtidos por Chun, que trabalhou com água destilada em um aparelho de escala de laboratório, e um desvio da ordem de 50% para menos dos valores obtidos por Kroll, que trabalhou com água do mar em um evaporador a escala piloto / Abstract: Experiments were carried out to determine on laboratory scale the global heat transfer coefficients of milk evaporation in a falling film evaporator. The applicability of mathematical models, reported in the literature for the evaporation of distilled and sea water, to the milk was established using the above type of equipment. An evaporator consisting of one tube only with 2,54 x 10-2 m nominal diameter and 9,7 x 10-1 m height was employed., The feeding system made possible the obtention of a uniform milk film on the outside of the tube, the film being completely visible, which permitted the detection ¿ of any discontinuities, formation of froth and deposits. The heating was obtained by steam condensing in the interior of the tube. Experimental data were obtained for the following values of variables:- Reynolds number 210 - 1130; Prandtl numbér 8 - 16; evaporation temperature 37,0 - 54,2 ºC; temperature difference between the heating and evaporation medium 3,7 - 6,2 °C; total solids content of the milk 10,30 -22,03%; the ratio between fat and total solids 0,10 - 0,25. The results obtained agreed satisfactorily with the values predicted by Dukler in his mathematical analysis of the phenomenon. There was a deviation of the order of 40 ¿ 50% above the values obtained by Chun who worked with destilled water using a laboratory apparatus, and a deviation of the order of 50% below the values obtained by Kroll who worked with sea water employing a pilot plant evaporator / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:44:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ValdiviaVelasquez_JuanManuel_M.pdf: 5116533 bytes, checksum: abd097a3c9a7bfad885d4655c705c3ce (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Fizeram-se formulações de leite modificado, a partir de leite integral de vaca, com a diluição do mesmo com água potável. Tentou-se aproximar a composição do leite modificado ao do um leite humano, principalmente no que refere aos componentes principais: (proteína, gordura e lactose), algumas vitaminas (A, B1, B2 e C) e alguns minerais (ferro, zinco e potássio). 0 uso de fórmulas sugeridas na presente pesquisa, utilizando os dados das análises rápidas rotineiras de planta de laticínios (proteína formol, gordura Gerber e lactose), permitiu obter um leite modificado de acordo com os componentes principais previstos. Após utilizar os valores de destruição térmica e de "D", da bibliografia, para o cálculo das adições das vitaminas, os conteúdos obtidos destas no Leite Modificado após o processamento final, mostraram valores diferentes aos conteúdos esperados. No caso dos minerais, mantiveram-se os resultados de acordo com o comportamento dos mesmos apresentados da revisão bibliográfica. Os componentes principais utilizados na formulação do leite modificado foram: óleo de milho, lactose cristalizada, água da rede pública de Campinas, vitaminas: A palmitato, tiamina e ácido ascórbico, e os minerais: sulfato de potássio, sulfato de zinco e citrato de ferro amoniacal. Três processamentos UHT (Processamento N° 1, N° 2 e N° 3) a Í40 °C x 4 s foram feitos ao leite modificado, em uma unidade de esterilização STORK STERIDEAL I e empacotados em uma unidade de embalagem asséptico TETRA BRIK. As amostras do Processamento N° 2 e N° 3 foram armazenadas e avaliadas durante 60 dias a 37 °C. As amostras do Leite Formulado do Processamento N° 3, obtidas após o tratamento UHT deram valor alto de reação de Maillard: 65,19 µmol HMF/L, a leitura da Densidade Óptica (D.O.), a 535 nm, para a degradação de gordura foi de 0,07, de Nitrogênio total (NT) foi de 157.7 mg/100g, de Nitrogênio não caséico de 24,6 mg/100g e Nitrogênio não protéico (NNP) de 13,6 mg/100g. Não houve separação de gordura nas amostras. As perdas das vitaminas A e B1 no Processamento N° 3, foram maiores do que os citados na bibliografia, de 48% e 25% respectivamente, a vitamina C apresentou perda da ordem de 19% e não ocorreram perdas para a vitamina B2. Aos 15 dias de armazenagem do produto, observou-se que a degradação de gordura teve diminuição de 0,07 para 0,0365 da leitura de D.O., para depois aumentar gradualmente aos 45 dias, voltando a diminuir aos 60 dias e atingir valores de 0,1600 da leitura de D.O. A reação de Maillard teve um comportamento relativamente estável na armazenagem, atingindo valores de 71,71 µmol HMF/L aos 60 dias. 0 NT, NNC e NNP comportaram-se de acordo como esperado pela bibliografia consultada, como valores de 154,5 mg/100g 35,9 mg/100g 17,7 mg/100g respectivamente. Os minerais adicionados mantiveram-se sem alterações durante o tempo de armazenagem estudado / Abstract: A formulated milk was made from whole cow's milk by dilution with water and addition of selected ingredients in order to have the some composition as human milk with respect to protein, fat, lactose, some vitamins (A, B1, B2 and C), and some minerals (iron, zinc and potassium). The use of the formulas suggested in this research using data from rapid analyses carried out in the dairy plant, allowed for the preparation of modified milk similar to human milk. After use of the values for thermal degradation and "D" values found in the literature for the additions, the vitamin contents evaluated in the modified milk for the process number 3, gave different values. The values found for the mineral additions however, showed no change. The main components used in the formulation of the Modified Milk, were: corn oil, crystal1ized lactose, drinking water, vitamin A palmitate, thiamine, ascorbic acid, potassium sulfate, zinz sulfate and ferric ammonium citrate. The Formulated Milk was sterilized in a STORK STERIDEAL I and packaged in an asseptic TETRA BRICK package. Three UHT processes (Ultra High Temperature) were carried out at 140 °C for 4s. All samples were stored and evaluated for 60 days at 37 °C. The samples of the final process (Process N° 3) obtained after UHT sterilization, showed high values for the Mail lard reaction: 65,1 µMol/L, the optical density at 535 mu (fat degradation) was 0.07, Total nitrogen (TN) was 157.7 mg/100 mg, Non casein nitrogen was 24.6 mg/100g and Non protein nitrogen (NFN) was 13.6 mg/100g. Higher losses of vitamin A (25%) and B1 (48%) were observed in the final process as compared to the literature. Losses of vitamin C were recorder (19%) and no losses of vitamin B2 were encountered. After 15 days of storage at 37 °C the test for fat degradation showed a fall in O.D. from 0.07 to 0,0365, but these readings subsequently increased to 0,16 after 60 days of storage. The behavior to TN, NCN and NFN was according to that expected from the literature consulted, giving values of 154.5, 35.9 and 17.7 mg/100 g respectively. All added minerals maintained constant values up to the final storage date / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadora : Maria Amelia Chaib Moraes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T09:44:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Damasio_MariaHelena_M.pdf: 4379361 bytes, checksum: 897ca52de4e179182961e5adab614741 (MD5) Previous issue date: 1984 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo a comparação do leite de cabra com o do vaca quanto a suas características físico-químicos e sensoriais, assim como a sua utilização no processamento do produto fermentado (coalhada) e queijo tipo Minas Frescal. Para as analises físico-químicas e sensoriais utilizou-se leite de cabra de duas origens diferentes. 0 chamado leite de cabra de raça foi obtido de um rebanho de aproximadamente 80 cabras que eram na maioria resultantes de cruzamentos de animais de raça Saanen ou Parda Alemã com animais sem raça definida (SRD) e o outro foi obtido de um rebanho de 3 cabras SRD. O leite de vaca era de um rebanho de 9 vacas, sendo 7 de raça Jersey e 2 de raça Dinamarquesa. As 12 amostras de leite de cabra de raça e as 11 de leite de vaca foram coletadas de maio de 1982 a julho de 1983 e as 3 de leite de cabra SRD de dezembro de 1982 a março de 1983. O leite de cabra SRD apresentou-se mais rico que os ou tros 2 tipos de lei te, com maior conteúdo de sólidos totais, gordura e cinzas, embora não apresentasse diferença significativa com relação ao conteúdo de proteína. Os conteúdos de sólidos totais e proteína do leite de cabra de raça foram significativamente mais baixos que os do leite de vaca, enquanto que os conteúdos de cinzas e de gordura nao apresentaram diferença significativa. Nos testes sensoriais de diferença (Teste Triangular), verificou-se diferença significativa entre as amostras. A temperatura fria (7 a 10°C) o leite de vaca foi. sempre mais preferido que os outros, porém a temperatura quente (35 a 4 0°C) foi manos preferido que o de cabra de raça. Quanto ao odor não houve diferença significativa ao nível de significância de 5% e quanto ao sabor característico as amostras se apresentaram na seguinte ordem decrescente: leite de vaca, de cabra SRD e de cabra de raça. No processamento da coalhada, o leite de cabra de raça e o de vaca foram inoculados coro 1% de S. lactis e incubados a 32°C. A coalhada de leite de cabra apresentou menor consistência e maior acidez, canto pelo método físico-químico (pelo consisto metro de Bostwick, penetrômetro de cone e titulação Dornic e pelo pHmetro) como pelo sensorial, e sabor menos agradável. Foi verificada correlação entre as medidas sensoriais de firmeza e as obtidas pelo consistômetro de Bostwick e penetrômetro de cone, para coalhada processada com leite de vaca acrescido de leite em pó desnatado, 0 queijo de leite de cabra de raça, na comparação sensorial com o de leite de vaca, foi considerado de maior acidez, sabor menos agradável, melhor aparência e menor firmeza, esta confirmada pela medida instrumental com Instron Universal Testing Machine. / Abstract: The objective of the present study was the comparison between goat's milk and cow's milk with respect to their physicochemical and sensory characteristics, and their uses in the processing of the fermented product and in "Minas Frescal" cheese. For the physicochemical and sensory analysis, goat's milk from two different sources was used. The so-called thorough bred goat's milk was obtained from a flock of about 80 goats. These goats resulted from crossing of Saanen or "Parda Alema" breed and native goats. The other goat's milk was obtained . from a flock of 3 native goats. The cow's milk was from a flock of 9 cows (7 Jersey and 2 Danish breeds). The 12 samples of thorough bred goat's milk and the 11 of cow's milk were collected from May, 1982 to July, 1983, and the 3 of native goat's milk were collected from December, 1982 to March, 1983. The native goat's milk was richer than the other two typesi of milk with greater total solids, fat and ash contents, a J. though they were not significantly different in protein content. The total solids and protein contents of thoroughbred goat's milk were significantly lower than those of cow's milk. The ash and fat contents of the two milks did not differ significantly. Significant differences between the samples were observed in sensory difference (Triangle Test} tests. When cold, (7 to 10°C), the cow's milk was preferred, but at warmer temperatures, (35 to 40°C), tasters preferred the thoroughbred goat's milk. The samples did not differ significantly in odor, at the 5 percent level. With respect to characteristic flayour, they were .in the following decreasing order: cow, native goat and thoroughbred goat. The thoroughbred goat's and cow's milk were inoculated with S. lactis 1% incubated at 32°C in the fermented product process. The goat's milk product was less consistent and more sour, by both physicochemical (with Bostwick consistometer, cone penetrometer and Dornictitulation and pHrneter) and sensory tests, and had a less pleasant flavour. There was a relationship between firmness results bu sensory tests and Bostwick consistometer and cone penetrometer results for fermented products. In the sensory tests, the thoroughbred goat's milk cheese was more acid, and had a less pleasant flavour, a better appearance and less firmness, which was confirmed by instrumental tests with Instron Universal Testing Machine. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Elza Cotrim Soares / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-07-16T05:21:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Toledo_RobertoJarbas_D.pdf: 2003775 bytes, checksum: d58929cea4ace951446496226d70019c (MD5) Previous issue date: 1984 / Resumo: Os programas de suplementação alimentar para crianças, têm utilizado quase sempre o leite de vaca, em pó, como alimento básico, e têm visado grupos de populações de baixa renda. Essas populações vivendo em condições precárias estariam sujeitas, mais intensamente, às causas que levam à má absorção secundária de lactose (desnutrição, doença diarréica, parasitoses). Para verificar a prevalência da má absorção de lactose nesse grupo populacional, estudamos crianças de 6 meses a 5 anos de idade, que pertenciam a um desses programas. O teste de tolerância à lactose foi realizado em 100 crianças do programa, escolhidas aleatoriamente, segundo norma padronizada na literatura. Foram pesquisados os dados familiares referentes às condições sócio-econômicas e ao relacionamento mãe/filho. Os antecedentes mórbidos das crianças foram levantados e o estado nutricional foi calculado pelo critério de Gomez, segundo o peso que apresentavam no momento do teste de tolerância à lactose. A prevalência de má absorção de lactose encontrada foi de 24%, e existiu uma tendência ao aumento desta prevalência quanto maior a idade das crianças. A prevalência foi maior entre as crianças negras e morenas da população estudada. A desnutrição presente em 60% da população estudada foi, em 90%, de I grau e, em 10%, de 11 grau. A má absorção se distribuiu igualmente entre a população eutrófica e desnutrida. Encontramos uma associação entre um tempo maior de lactação e menor prevalência da má absorção, e uma associação entre maior número de episódios de diarréia e rasitoses e maior prevalência de má absorção. A intolerância à lactose, medida por sinais e sintomas após teste de tolerância, foi muito freqüente, mesmo entre as crianças que absorviam bem o dissacarídeo. A suplementação alimentar com leite, portanto, não se mostrou inadequada para a maioria das crianças, do ponto de vista do aproveitamento de seu carboidrato. No entanto ao estudar má absorção de lactose em programas de suplementação alimentar uma atenção especial deveria ser dada à população negra e mestiça, a crianças com idade superior a três anos e à intolerância à lactose. / Abstract: The food supplying programs for children from low income families have been using cow powder milk as basic food. These children living in very poor condition are more liable to secondary lactose malabsorption (malnutrition, diarrhea, parasitic infections). In order to verify the prevalence of lactose malabsorption in this population, we have studied children from 6 months to 5 years of age who were being assisted in one of these programs. The lactose tolerance test was done in a hundred children, selected at random, following the patterns established in the literature. Socioeconomic conditions and the relationship between mother and child have been analysed. Children's health history was considered and the state of nutriticusness was calculated by the Gomez criteria according to the child's weight at the moment of the lactose tolerance teste. The lactose malabsorption prevalence reached the figure of 24% with a trend to increase with the age and being higher among negro and mestizo children. Malnutrition was detected in 60% of the children studied (90%: I degree; 10%: 11 degree). The lactose malabsorption was equally spread among the eutrofic and undernourished children. Data showed an association of longer lactation period, with lower malabsorption prevalence, and of more frequent episodes of diarrhea with higher malabsorption prevalence. The lactose intolerance, measured by signals and symptoms following the lactose tolerance test, was frequent even among the children who absorbed well disaccharide. Considering the lactose absorption, the supplying feeding with milk was not inadequate. Nevertheless, when studying lactose malabsorption in food supplying programs special attention should be paid to the negro and mestizo populations, to children older than three and to the lactose intolerance. / Doutorado / Doutor em Medicina

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T13:05:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LopezMartinez_JoseLuiz_M.pdf: 3690126 bytes, checksum: 4ee3e5984234119cd1fdbb80d8dc0598 (MD5) Previous issue date: 1975 / Resumo: As condições adotadas para a produção do leite de soja, foram escolhidas da literatura e para cada etapa de produção (maceração, inativação da lipoxidase, moagem, filtração e secagem), empregaram-se as técnicas mais simples para se trabalhar a nível de planta piloto e de se obter um leite de boas qualidades sensoriais e nutricionais. Encontrou-se que a temperatura exerce influência na velocidade de absorção de água pelos grãos de soja durante a maceração. A 60°C durante 1 hora os grãos absorvem uma quantidade de água igual a seu peso inicial e a 25°C em 8-12 horas, apenas conseguem o mesmo aumento de peso. Esta última técnica a 25°C foi a empregada por sua facilidade na obtenção do leite de soja. A técnica da moagem dos grãos escolhida foi a que produziu a melhor inativação da lipoxidase e extração das proteínas solúveis da soja. Com inativação da lipoxidase feita antes da moagem, pela submersão dos grãos de soja durante 3 min. em água fervendo a 96°C, obteve-se um leite com características aceitáveis de odor e sabor, mas uma parte das proteínas são insolubilizadas pelo efeito do calor aplicado, sedimentando-se quando o leite é deixado em repouso. Enquanto que, moendo-se os grãos com água quente entre 80-96°C em um liquidificador doméstico durante 5 min., obteve-se um leite com melhor odor e sabor; com suas proteínas solubilizadas que não sedimentaram quando deixado em repouso por vários dias. No preparo do leite para os ensaios biológicos os grãos de soja foram macerados durante 8 hrs a 25°C e moídos com água a temperatura ambiente na relação 9:1 (água:grãos). O leite obtido foi filtra do e cozido em banho-maria e em autoclave. Pelo cozimento do leite em B.M. a 96°C por 60 e 90 min., conseguiu-se destruir 69 e 10% do fator antitripsina respectivamente. Pelo cozimento em autoclave a 121°C por 15 e 30 min. conseguiu-se destruir 83 e 84% do fator na-titripsina, respectivamente. A secagem do leite foi feita num spray-dryer tamanho planta piloto, com ar de entrada a 200-220°C, obtendo-se um leite em pó com boas características de odor, sabor, cor, granulometriá e o seu valor nutriticional não foi diminuído pela alta temperatura do ar. Para a obtenção do leite de milho, sofrem a ação de ? amilase, para desdobrar o amido em dextrinas. O extrato obtido foi secado no spray-dryer, obtendo um pó de boas características, sensoriais e mais digestível para ser usado em ensaios biológicos. Dos leites de soja sem cozimento e cozidos durante 30, 45 e 60 min. a 96°C obtiveram-se os seguintes PER:0,30; 2,27; 2,13; 2,36 respectivamente. Quando cozido 15 min. a 121°C o PER foi 2,16. Estes PER foram calculados em relação ao PER da caseína padronizei do (2,5). Concluiu-se que o melhor cozimento do leite de soja foi quando tratado 60 min a 96°C com PER 2,36. No confronto dos valores de PER com os do fator anti-tripsina residual observou-se aparente, falta de correlação entre os dois parâmetros. A composição percentual das proteínas nas misturas de leite de soja com outros ingredientes e seus PER foram: a) leite de soja 70% e leite de vaca 30% PER 2,42. Esta mistura teve um bom valor nutricional, aproximadamente 80% do leite de vaca (PER 3,1) o que nos parece importante considerando-se a alta porcentagem em, pregada de proteína vegetal. b) Leite de soja 80% e soro de queijo 20%, PER 1,06. Esta mistura mostrou baixo valor nutricional, pois os animais apresentaram pouco crescimento ao longo da experiência. c) Soro de queijo 100% PER negativo -0,84. 0 soro de queijo mostrou-se prejudicial à saúde dos ratos, sendo que 4 morreram e os 2 remanescentes ficaram em péssimas condições de saúde, d) Leite de soja 60% e leite de milho 40%, PER 1,91. Neste caso o PER teve queda em relação ao PER 2,36 do leite de soja (100%), e) Mesmas proporções de (d) mais 0,2% metionina, PER 2,24. Mostra-se a possibilidade de se produzir uma dieta com proporções maiores de leite de milho com valor nutricional quase que o mesmo do leite de soja. Não foi testado o leite de milho (100%), na dieta dos ratos porque o milho contém proteína de menor valor nutricional que a soja. Uma outra observação foi que as misturas do leite de soja com outros nutrientes foram pouco ingeridas pelos animais, 25-32g, se compararmos com a ingestão da caseína, 41g, fato que afetou o aumento dos pesos dos ratos, 50-60g e 90g respectivamente / Abstract: Conditions given in the literature for the production of soymilk (soaking, lipoxidase inactivation, water grinding, filtration and drying) were studied. The easiest techniques for working at pilot plant level - that would give a soymilk with good sensory and nutritional qualities were chosen. It was found out that the water absorption velocity of soybeans is a function of the water temperature; at 60°C - in 1 hr., the amount of water absorbed by the soybeans is equal to its initial dry weight. At 25°C, 8-12 hrs. are required to absorb the same amount of water. The latter technique (at 25°C) was - employed in this work because its simplicity. The grain grinding technique was selected, accordingly to its lipoxidase inactivation efficiency and soluble protein extractability. With lipoxidase inactivation done before grinding by a 3 min. immersion in nearly boiling water (96°C), a milk without "beany flavor" was obtained, but some proteins were insolubilized by the applied heat, precipitating when the milk was allowed to stand. However, by grinding the soybeans with water heated between 80-96°C -in a domestic blender for 5 min, soymilk with better taste qualities was obtained and its solubilized proteins did not precipitate even after standing for some days. The soymilk employed for the biological assays was produced from soybeans soaked 8 hrs with water at room temperature (25°C) and ground at 25°C also, with a 9:1 grain: water ratio. By heating the milk at 96°C for 60 min. and 90 min., 69 and 70% of the antitrypsin factor was destroyed, respectively; at 121°C for 15 and 30 min, 83 and 84/^ of the same factor was destroyed. The soymilk was dried in a spray-dryer, at 200-220°C inlet air temperature. The powdered milk obtained had good aroma, taste (flavor), colour and texture and its nutritional value was not lowered by the high air inlet temperature. Corn milk was obtained from gratis submitted to ?-amylase action, splitting the starch to dextrins. The spray-dried powdered milk obtained had good sensory qualities, and was more digestive for the biological assays. With raw soymilk heated for periods of 0, 30, 45 and 60 min. at 96°C, the following PER values were obtained: 0,30; 2,27; 2,13 and 2,36 respectively. When the soymilk was heated 15 min at 121°C the PER was 2,16. These PER values were standarized with a casein control taken as 2,5. It was concluded that the best heating for soymilk is 60 min. at 96°C to obtain a PER value of 2,36. No apparent correlation was observed between PER values and antytriptic residual factors. The composition of mixtures of other protein containing -foods with soymilk and their PER values were: a) 70% soymilk and 30% cow's milk, PER 2,42. This mixture had a good nutritional value, about 80/o of that for cow's milk (PER 3,l) which seems important considering the high proportion of vegetable protein used. b) 80% soymilk and 20% cheese whey, PER 1,06. This mixture showed low nutritional value, since animal growth was poor. c) 100% cheese whey, PER - 0,84. The whey showed harmful properties for rats, since -four died and the other two survived the experiment in a condition of very poor health. d) 60% soymilk and 40% corn milk, PER 1,91. This PER is less than the 100% soymilk PER 2,36. e) The same proportions as (d) plus 0,2% methionine, PER 2,24. This mixture shows possibilities of producing a diet with higher proportions of corn milk and with almost the same nutritional value as soymilk. The 100% com milk was not tested with the rats, because of its know lower nutritional value. Something else that was observed, was the low ingestion, of soymilk mixtures by the animals, 25-32 g, against 41 g of casein, being affected negatively, because of this fact the weight gains of the rats were 50-60g and 90 g respectively / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores : Bernardo Beiguelman, Antonio Frederico Novaes de Magalhães / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-07-17T05:28:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_AdrianaSeva_D.pdf: 1101549 bytes, checksum: c8204595ffe73f119088a757887b139f (MD5) Previous issue date: 1981 / Doutorado

Orientador: Luiz Francisco Prata / Tese (Doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T06:42:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gomes_MariaIsabelFranchiVasconcelos_D.pdf: 4473200 bytes, checksum: 688f2de3ab14fc8ca5e1fc6ca43530e4 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O leite esterilizado UHT pode sofrer alterações importantes durante o armazenamento, limitando seu período de conservação. Essas alterações são atribuídas à ação de proteases produzidas por bactérias psicrotróficas ou à plasmina. Poucas pesquisas tem sido realizadas, no Brasil, dificultando a identificação correta do problema. Foram verificadas as condições proteolíticas e as alterações nas frações da caseína do leite UHT adquirido no comércio. Foram realizados, também, experimentos com adição de 7 tratamentos diferentes durante 180 dias de manutenção a temperatura ambiente, empregando metodologia padronizada, com densitogramas obtidos através de eletroforese (PAGE) da caseína total. Os resultados mostraram que a diálise não foi eficaz como método alternativo de fracionamento, na avaliação da atividade proteolítica. No entanto, o método da ninidrina ácida mostrou-se eficiente para monitorar alterações na K¬caseína. A adição de citrato de sódio 0,025% protegeu o leite de geleificação pela ação da plasmina, embora os densitogramas tenham mostrado alterações nas frações de caseína. Não foi observado geleificação em todos os outros tratamentos, apesar de se observar evolução da proteólise sobre a caseína evidenciada pelas variações de absorbância e pelos respectivos densitogramas. O leite cru refrigerado apresentou qualidade microbiológica adequada, com contagens menores nas análises efetuadas durante o período de junho e, contagens maiores para as amostras analisadas em dezembro, possibilitando um reconhecimento das condições microbiológicas das regiões de Campinas e Botucatu / Abstract: Alterations occurred during the storage of UHT sterilised milk limit its shelf-life. These alterations are probable due to proteinases coming from psychrotrofic bacteria or to plasmin. The lack of research on this subject, in Brazil, difficult the correct identification of the problem. In the present work it was determined the proteolitic conditions and casein alterations of UHT milk usually found in the market. In addition, it were also performed experiments during 180 days of storage, with 7 different treatments, at room temperature employing standardised methodology through whole casein electrophoresis (PAGE). The results showed that the dialysis did not work as an alternative method for the fractionation to evaluate the proteolytic activity. However, the acid nihydrin method was shown to be a efficient way to control the K-casein alterations. The addition of sodium citrate (0.025%) avoided the occurrence of milk gelation due to the plasmin action, although the densitograms showed alterations in the casein fractions. It was not observed gelation with all other treatments, in spite of the evolution of the proteolitic activity on the casein, evidenced by absorbance variation and respective densitograms. The raw milk showed adequate microbiological quality. The bacterial counts were lower in June and higher in December allowing the determination of the microbiological conditions in Campinas and Botucatu areas / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos