Submitted by Rosana Amâncio (rosana.amancio@ufcg.edu.br) on 2018-07-12T22:11:47Z No. of bitstreams: 1 ERICA RENATA NOGUEIRA SÁ CAETANO - DISSERTAÇÃO PPGCNBio 2016..pdf: 2506925 bytes, checksum: 2aee1b855d59914fe68902bb6ec5b3fe (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-12T22:11:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ERICA RENATA NOGUEIRA SÁ CAETANO - DISSERTAÇÃO PPGCNBio 2016..pdf: 2506925 bytes, checksum: 2aee1b855d59914fe68902bb6ec5b3fe (MD5) Previous issue date: 2016-07-14 / CNPq / Miraculina é uma glicoproteína que possui uma incrível propriedade de converter o sabor amargo em doce. Como a miraculina não apresenta sabor algum e tem um baixo teor calórico, esta proteína pode ser usada como adoçantes direcionados para pacientes com doenças relacionadas ao consumo excessivo de açúcar. Estudos comprovaram que membros da família de proteínas miraculinas também possuem atividade de inibidor de tripsina do tipo Kunitz, atuando como agentes naturais de defesa da planta contra pragas e predadores. Diante disso, proteínas do tipo miraculina são de grande relevância para aplicações biotecnológicas. Esse estudo teve como objetivo geral realizar a caracterização estrutural e funcional comparativa de duas miraculinas de Citrus sinensis, por meio de modelagem e docking molecular. Modelos 3D foram gerados e validados para as miraculinas CsMir1 e CsMir4, tripsina de Acryrthosiphon pisum e para os receptores de sabor doce mT1R2 e T1R3 de Mus musculus. Modelos homodiméricos foram gerados para CsMir1 e CsMir4 e modelo heterodimérico foi gerado para mT1R2-T1R3. Estudos da atividade de inibidor de tripsina foram feitos para CsMir1 e CsMir4 por interação com tripsina. Para analisar a atividade de modificação de sabor doce, foi realizada a interação das miraculinas com o receptor mT1R2-T1R3. Como resultados, os modelos dos monômeros e dímeros criados foram considerados bons modelos, válidos e confiáveis, com representações muito próximas das estruturas nativas dessas proteínas. A miraculina CsMir1, na forma monomérica ligou-se a tripsina de A. pisum e na sua forma dimérica ligou-se ao receptor heterodimérico mT1R2-T1R3 através do domínio ATD da subunidade T1R2, entretanto o potencial para as atividades de inibição de proteases e de indução ou inibição a modificação de sabor amargo/azedo em doce é menor do que para a CsMir4. A miraculina CsMir4, na sua forma monomérica ligou-se a tripsina de A. pisum, possivelmente apresentando atividade de inibição de proteases. CsMir4, na sua forma dimérica, ligou-se ao receptor heterodimérico mT1R2-T1R3, através do domínio ATD da subunidade T1R2, potencialmente apresentando atividade de indução ou inibição a modificação de sabor amargo/azedo em doce em M. musculus. / Miraculins are glycoproteins that displays a remarkable property in bitter to sweet taste conversion. As miraculin does not have any taste and has a low calorie, this protein can be used as sweeteners targeted to patients with diseases related to excessive sugar consumption. Studies have shown that members of miraculins protein family also display inhibitor activity against the Kunitz trypsin, acting as natural agents of plant defense against pests and predators. In this context, miraculin proteins are of great relevance for biotechnological applications. The aim of this research was to characterize structurally and functionally two miraculins of Citrus sinensis using in silico tools. Tridimensional models were built and validated for CsMir1 and CsMir4 miraculins, Acryrthosiphon pisum trypsin and for Mus musculus mT1R2-T1R3 receptor. Homodimeric and hetrodimeric models were generated for miraculins (CsMir1, CsMir4) and mT1R2-T1R3, respectively. Molecular docking simulations were performed to investigate the trypsin inhibitory activity and taste conversion activity of CsMir1 and CsMir4. The results showed that the predicted models were reliable and presented good quality parameters. The monomeric CsMir1 miraculin bound to A. pisum trypsin, while its dimeric form bound to ATD domain of the mT1R2-T1R3, although its potential as trypsin inhibitor and bitter/sweet taste modifier were minor than that presented by its homologous CsMir4. The dimeric form of CsMir4 bound to mT1R2-T1R3 receptor in the ATD domain, which strongly suggests bitter/sweet taste modifier activity in M. musculus.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-02-22T13:11:33Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1477516 bytes, checksum: 1384c640642a1530286ab2cd4cca171f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-02-22T13:11:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1477516 bytes, checksum: 1384c640642a1530286ab2cd4cca171f (MD5) Previous issue date: 2015-07-22 / Monofloral honeys produced by Melipona ssp have aspects of physical and chemical quality, sensory and specific bioactive, however, still little studied. The aim of the present study was to characterize the physico-chemical (moisture, protein, proline, hydroxymethyl-furfural, color, electrical conductivity, pH, free acidity, and sugar profile) and sensory aspects (color, viscosity and flavor) of monofloral honeys from Ziziphus joazeiro Mart. (juazeiro), Mimosa quadrivalvis L. (malícia), Croton heliotropiifolius Kunth (velame branco) and Mimosa arenosa willd Poir (jurema branca) produced by Melipona subnitida D. (jandaíra) and M. scutellaris L. (uruçu) in the Brazilian semiarid region. The antioxidant potential (DPPH, ABTS and ORAC) and the antibacterial activity, as well as the polyphenolics profile of each honey were also assessed. The floral source influenced (p ≤ 0.05) the color, acidity, sugar profile, ash and proline content in the honeys. No differences (p ≥ 0.05) were perceived for honeys from the same floral source produced by different bee species. Principal component analysis revealed that most of the variability was defined by the water content, total acidity, glucose, sucrose and color, as well as by acid taste, acid flavor, honey flavor and sweet taste. Juazeiro and velame branco honeys showed the greatest antioxidant activity and scavenging ability in assays with DPPH and ABTS•+ radicals, respectively, while honeys from malícia presented the strongest (p ≤ 0.05) antiperoxyl radical activity in ORAC assay. Juazeiro honeys presented the highest quantities of phenolic acids, particularly of trans-cinnamic, p-coumaric, ellagic, and ferulic acids, and of the flavonioids cathecin, rutin, hesperetin and chrysin, when compared with the other honeys produced by the same bee specie. malícia honeys presented the highest total flavonoids content (TFC) than honeys from velame branco and jurema branca, with the greatest quantities of myricetin, quercetin and kaempterol amongst the honeys studied. The different meliponini honeys presented different antimicrobial effects against the bacterial strains tested, as measured by their minimum inhibitory concentrations (MICs). However, the lowest MICs were found for honeys that presented the highest TPC. The results showed the impact of the botanical source on the physico-chemical and sensory aspects, as well as on polyphenolic profile, antioxidant and antimicrobial of monofloral honey produced by bees Melipona subnitida Duke and Melipona scutellaris L. in the Brazilian semiarid region. / Méis monoflorais produzidos por Melipona ssp possuem aspectos de qualidade físicoquímica, sensorial e bioativa específicos, porém, ainda pouco estudados. O objetivo do presente estudo foi caracterizar os aspectos físico-químicos (umidade, proteínas, prolina, hidroximetil-furfural, cor, condutividade elétrica, pH, acidez livre, e perfil de açúcar) e sensoriais (cor, viscosidade e sabor) de méis monoflorais de Ziziphus joazeiro Mart. (juazeiro), Mimosa quadrivalvis L. (malícia), Croton heliotropiifolius Kunth (branco velame) e Mimosa arenosa Willd Poir (jurema branca) produzidos por Melipona subnitida Duke. (jandaíra) e M. scutellaris L. (uruçu) na região do semiárido brasileiro. Também foi avaliado o potencial antioxidante pelos métodos: DPPH (2, 2- diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate), ABTS.+ [2,2´-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6- ácido sulfônico)] e ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), bem como a atividade antibacteriana, e perfil de polifenólicos dos méis. As fontes botânicas (juazeiro, malícia, branco velame e jurema branca) influenciaram significativamente (p ≤ 0,05) na intensidade da cor, perfil de açúcares, acidez, cinzas e quantidade de prolina dos méis analisados. Não foram observadas diferenças estatisticamente significativas (p ≤ 0,05) para estes parâmetros entre méis de mesma origem botânica, produzidos pelas diferentes espécies de abelhas estudadas. A análise de componentes principais revelou que a maior parte da variabilidade foi influenciada pelo teor de umidade, acidez total, glicose, sacarose e cor, bem como, pelo gosto ácido, sabor ácido, aroma de mel e sabor doce. Os méis de juazeiro e velame branco apresentaram maior atividade antioxidante e capacidade de eliminação dos radicais livres (p ≤ 0,05) nos métodos DPPH e ABTS•+ respectivamente, por sua vez os méis de malícia apresentaram maior atividade (p ≤ 0,05) anti-radical peroxil no ensaio ORAC. Os méis de juazeiro apresentaram as maiores quantidades de ácidos fenólicos, em especial dos ácidos trans-cinâmico, pcumárico, elágico e ferúlico e dos flavonoides catequina, rutina, hespertina e crisina quando comparado com os outros méis produzidos pela mesma espécie de abelha. Os méis de malícia apresentaram o maior teor de flavonoides totais quando comparados aos méis de velame branco e jurema branca, e também as maiores quantidades de miricetina, quercetina e kaempterol entre os demais méis estudados. Os diferentes méis monoflorais analisados apresentaram distintas atividades antimicrobianas contra as cepas bacterianas testadas, sendo os menores valores de concentração inibitória mínima (CIM) encontrados para os méis que apresentaram as maiores quantidades de compostos fenólicos totais. Os resultados mostraram a influência da fonte botânica nos aspectos físico-químicos e sensoriais, assim como no perfil de polifenólicos, atividade antioxidante e antimicrobiana dos méis monoflorais produzidos pelas abelhas Melipona subnitida Duke e Melípona scutellaris L. na região do Semiárido brasileiro.

O mercado cervejeiro passa por uma revolução voltada à produção em escala artesanal ao invés de escala industrial, devido às expectativas dos consumidores em busca de alta qualidade e novo sabor do produto final. Visando produzir uma cerveja leve com relação ao teor de extrato e álcool, com sabor diferenciado, foram realizados vários ensaios de adição de gengibre no processo de produção. O mais viável resultado foi obtido com adição de 2g L-1 de lascas de gengibre in natura na maturação. A cerveja artesanal adicionada de gengibre foi produzida em escala laboratorial, para permitir sua análise físico-química e análise sensorial. Paralelamente, foram analisadas outras vinte e oito amostras de cerveja Pilsen para efeitos comparativos com relação aos aspectos físico-químicos. De acordo com o resultado do teste sensorial, o índice de aceitabilidade global foi de 92%, estando também acima de 70% o índice dos atributos individuais avaliados. A cerveja artesanal adicionada de gengibre apresentou características mais próximas às amostras de “Cerveja” ao invés das amostras “Puro Malte”, segundo classificação com relação ao teor de malte, por meio de análises quimiométricas (PCA e HCA). Essa discriminação entre os grupos foi devida aos teores de álcool, grau real de fermentação, grau aparente de fermentação, potássio, calorias e magnésio. O produto final apresentou como características principais um baixo teor alcoólico (3,40o GL), baixo valor energético (115,44 KJ 100 mL-1) e extrato reduzido (7,81º Plato). Apesar do amargor mais acentuado (21,55 B. U.), o índice de aceitabilidade para o amargor permaneceu acima de 70%, com flavor picante e aromático. / The brewing market undergoes a revolution directing to production on a homemade scale rather than an industrial scale, due to the expectations of consumers searching high quality and new flavor of the final product. In order to produce a light beer with respect to the extract and alcohol content and different flavor, several ginger addition tests were carried out in the production process. The most viable result was obtained with addition of 2 g L-1 of ginger flakes in natura at maturation. The artisanal brewed beer of ginger was produced in laboratory scale, to allow its physical-chemical analysis and sensorial analysis. In parallel, others twenty-eight samples of Pilsen beer were analyzed for comparative purposes in relation to physico-chemical aspects. According to the result of the sensorial test, the overall acceptability index was 92% as also as individual attributes evaluated were also above 70%. The artisanal beer added with ginger showed characteristics closer to the "Beer" samples than the "Pure malt" samples, according to classification in relation to the malt content, by means of chemometric analyzes (PCA and HCA). This discrimination between groups was due to alcohol, real degree of fermentation (RDF), apparent degree of fermentation (ADF), potassium, calories and magnesium. The final product had a low alcohol content (3.40 oGL), low energy (115.44 KJ 100 mL-1) and reduced extract (7.81 oPlato). Despite the more pronounced bitterness (21.55 B. U.), the acceptability index forbitterness remained above 70%, with spicy and aromatic flavor.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T20:58:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_BibianaAlvesdos_M.pdf: 679604 bytes, checksum: 8d581230bd1d2104faef357ea63607b6 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A busca por alimentos com melhores propriedades nutricionais tem levado osegmentode processamento de produtos cárneos a rever suas formulações em relação a alguns componentes que podem aumentar o risco de doenças crônicas, tais como teores de gordura, sal, aditivos, entre outros. No entanto, a reformulação destes produtos deve manter as características de segurança, estabilidade, sabor e demais atributos característicos do produto. As carnes constituem-se em importante fonte de nutrientes importantes, como ácidos graxos, minerais, proteínas e peptídeos bioativos na dieta. Porém, produtos cárneos apresentam grande percentual de gordura saturada e colesterol além do elevado teor de sódio. Neste contexto, o objetivo do estudo foi substituir em 50% o percentual de gordura em produto fermentado cozido (pepperoni) por diferentes níveis de fibra prebiótica (3, 6 e 9% de frutooligossacarídeo ¿ FOS) e avaliar a qualidade global durante 60 dias de armazenamento refrigerado. E substituir em 50 e 75% o teor de NaCl por KCl em pepperoni ao utilizar realçadores de sabor (0,06% glutamato monossódico, 0,06% 5¿ribonucleotídeos- inosinato dissódico e guanilato dissódico) e aminoácidos (1% lisina e 0,075% taurina) com avaliação físico-química, cor, perfil de textura e sensorial. Pepperonis com teor reduzido de gordura adicionado de diferentes níveis de FOS mantiveram as características físico-químicas, microbiológicas, cor, perfil de textura e sensoriais comparadas à formulação controle (sem redução de gordura). Além disso, o frutooligossacarídeo adicionado não foi degradado durante todo o período de vida útil dos produtos. Os pepperonis com redução de cloreto de sódio em 50% foram similares ao produto controle (sem redução de NaCl) em relação a todos os parâmetros avaliados e a redução de sódio foi de 42,80%. No entanto, a redução de 75% NaCl proporcionou alterações na cor e perfil de textura. A aceitação sensorial também foi prejudicada na maioria das formulações estudadas porém a combinação de glutamato monossódico com inosinato dissódico/guanilato dissódico, lisina e taurina resultou em formulações com notas semelhantes à formulação controle. Neste experimento, a redução de sódio foi de 68,10%. Deste modo, o estudo demonstra que a redução de gordura e cloreto e sódio em produto cárneo fermentado cozido é possível e traz benefícios à qualidade nutricional destes produtos / Abstract: The demand for food with improved nutritional properties has led the meat products industry to re-evaluate their formulations. However, the reformulation of these products must preserve the food safety, stability, taste and other functional properties. The meat will constitute an important source of nutrients such as fatty acids, minerals, proteins and bioactive peptides in the diet. On the other hand, meat products have a high content of saturated fat and cholesterol, besides the high sodium content and very low levels of fibers. In this context, the aim of this study was: replace 50% of the total fat in cooked fermented product (pepperoni) by different levels of prebiotic fibre (3, 6 and 9% of fructooligosaccharides - FOS) and to evaluate the overall quality during 60 days of in refrigerated storage. And to replace 50 and 75% of NaCl content by using KCl in the pepperoni using flavor enhancers (06% monosodium glutamate, 06% 5'ribonucleotídeos-inosinate disodium and guanylate disodium) and amino acids (1% lysine and 075% taurine) with physico-chemical evaluation, color, texture profile and sensory analysis compared to a control formulation (no fat reduction). Pepperoni with reduced fat supplemented with different levels of FOS maintain the physico-chemical and microbiological properaties, color, texture profile and sensory characteristics when compared to the control formulation (no fat reduction). Moreover, the fructooligosaccharides were not degraded during the whole store period of the products. Pepperonis with 50% sodium chloride reduction were similar to the control (no reduction of NaCl) for all evaluated parameters, and the sodium reduction was 42.80%. However, the reduction of 75% NaCl resulted in changes in color and texture profile. The sensorial acceptance was also impaired in most of the formulations of this study, although the combination of monosodium glutamate with disodium inosinate / disodium guanylate, lysine and taurine resulted in formulations with a similar score when compare to the control formulation. In this experiment, sodium reduction was 68.10%. Thus, the study demonstrates that reducing fat and sodium chloride in fermented cooked meat products is possible and can bring benefits in the nutritional quality of these products / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T08:45:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Campagnol_PauloCezarBastianello_D.pdf: 1477397 bytes, checksum: 5c8de3ec7acc19e6ae4f318371d09efe (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: É crescente a importância que os consumidores atribuem aos aspectos que melhoram a sua qualidade de vida. A dieta não é o único fator que afeta o bem-estar e a saúde, mas é um dos mais importantes. O objetivo dos consumidores é ter uma dieta balanceada, com alimentos saudáveis, porém, sensorialmente agradáveis. Os embutidos fermentados, bem como os produtos cárneos em geral, tradicionalmente apontados como os vilões da dieta saudável devido ao alto teor de gordura, colesterol, sódio e aditivos químicos, podem pertencer a esse novo segmento de mercado. Para isto, esforços devem ser dirigidos para a redução desses componentes na formulação, melhorando assim a imagem dos produtos cárneos frente aos consumidores. Desta forma, este trabalho teve como objetivos estudar a influência da redução de sódio e gordura na qualidade de embutidos fermentados. Para reduzir a quantidade de sódio, embutidos fermentados foram produzidos com substituição de cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) e se utilizaram aminoácidos (lisina e taurina) e realçadores de sabor (extrato de levedura, inosinato dissódico e guanilato dissódico). Para reduzir a quantidade de gordura, embutidos fermentados foram produzidos utilizando-se gel de celulose amorfa como substituto de gordura e também se avaliou a utilização de fibra de soja em embutidos fermentados com reduzido teor de gordura. Os resultados mostraram que a utilização de KCl como substituto de NaCl resultou numa redução de sódio próxima ao nível de substituição de NaCl por KCl, no entanto, foram observados defeitos sensoriais em um nível de substituição de 50%. Os aminoácidos (lisina e taurina) e os realçadores de sabor (inosinato dissódico, guanilato dissódico e extrato de levedura) reduziram os defeitos sensoriais causados pela substituição de 50% do teor de NaCl por KCl, permitindo a elaboração de embutidos fermentados sensorialmente aceitáveis com aproximadamente metade da quantidade de sódio. Já com relação aos embutidos fermentados produzidos com redução de gordura, observou-se que o gel de celulose amorfa foi capaz de substituir até 50% do teor de gordura da formulação sem comprometer a qualidade do produto. Este nível de substituição possibilitou a produção de embutidos fermentados com uma redução dos teores de gordura e colesterol de aproximadamente 45 e 15%, respectivamente. A utilização de 1% de fibra de soja em embutidos fermentados produzidos com uma redução de 15 para 10% de toucinho na formulação não alterou os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais e proporcionou uma redução de aproximadamente 40% do teor de gordura final / Abstract: The importance that consumers attach to aspects which improve their quality of life has been increasing steadily. Diet is not the only factor affecting well-being and health, but it is one of the most important. Throughout the developed world, more people are seeking a balanced diet consisting of healthy foods that appeal to their senses. Fermented sausages and meat products in general, have traditionally been described as the villains in the diet because of their high fat, cholesterol and salt (or sodium) content, along with the frequent presence of chemical additives in them. However, these foods have recently become a part of the new balanced-diet-seeking market. To create truly healthy meats, efforts are needed to reduce less healthy components in the formulation and thereby improving the image of meat products among the consumers. Therefore, the aim of this work was to study the effect of sodium and fat reduction on the quality of fermented sausages. In order to reduce the amount of sodium, fermented sausages were produced by replacing sodium chloride (NaCl) with potassium chloride (KCl), and amino acids (lysine and taurine) and flavor enhancers (yeast extract, disodium guanylate and disodium inosinate) were used as well. In order to reduce the amount of fat, fermented sausages were produced using amorphous cellulose gel as a fat substitute; in addition the use of soy fiber in low-fat fermented sausages was evaluated. The study?s results showed that the use of KCl as a substitute for NaCl resulted in a reduction of sodium to a similar level of substitution of NaCl by KCl, however, sensory defects were observed in a substitution level of 50%. The addition of the amino acids (lysine and taurine) and the flavor enhancers (inosinate disodium, disodium guanylate and yeast extract) reduced the sensory defects caused by the replacement of 50% NaCl by KCl and enabled the production of fermented sausages that had acceptable sensory qualities with half as much sodium content. As for those fermented sausages made with fat reduction, the results suggested that the substitution of up to 50% of the pork back fat content by amorphous cellulose gel did not lessen the product quality. The levels of fat and cholesterol in these sausages were decreased by approximately 45% and 15%, respectively. The addition of 1% soy fiber in fermented sausages produced with a reduction from 15 to 10% of pork back fat in the formulation did not alter the physical-chemical, microbiological and sensory aspects of the sausages but did reduce their fat content by approximately 40% / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

O objetivo do estudo foi entender a influência da marca na percepção de sabor do chocolate pelos consumidores. Foram avaliados 16 sujeitos (31,8 anos, ± 4,2 anos, 8 mulheres) medindo suas avaliações sobre os sabores de chocolates de diferentes marcas, com e sem o conhecimento da marca, e também sobre as marcas sem degustação do produto, como expectativa de sabor, utilizando Escalonamento Psicofísico de Estimativa de Magnitude Direta (EMD). Este método obtém do sujeito a sua impressão subjetiva direta do estímulo físico. Um chocolate foi escolhido como referencia (módulo) e recebeu o valor numérico de 100. A tarefa dos sujeitos foi degustar os chocolates, comparando com a degustação do módulo, e atribuir notas de acordo com a diferença de percepção de sabor, se a percepção de sabor fosse duas vezes melhor do que o módulo, ele deveria designar uma nota duas vezes o valor de referência. O procedimento foi o mesmo para as duas outras condições experimentais, marca e sabor conhecendo a marca. O expoente da curva de potência foi utilizado como a quantificação da magnitude da percepção dos sujeitos. O expoente obtido na avaliação somente do chocolate foi de 0,389 (Coeficiente de Correlação de Pearson r2=0,94) enquanto que somente da marca foi de 0,581 (r2=0,96). Teoricamente pode-se determinar o expoente da percepção de sabor com conhecimento da marca que seria 0,389/0,581 = 0,669, sendo que o expoente obtido empiricamente foi de 0,675 (r2=0,92). Assim concluí-se que a utilização da metodologia de Estimativa de Magnitude Direta para quantificar a preferência subjetiva dos sujeitos por chocolates considerando 2 variáveis, sabor e marca, foi bem sucedida. Os resultados sugerem que a associação de marca e sabor contribui para um efeito mais poderoso sobre a decisão sobre quanto o chocolate é mais saboroso. E como o expoente da percepção do sabor sabendo a marca é maior que os outros dois expoentes isolados pode-se sugerir que a marca possui uma grande influência na decisão / The aim of study was understand brand influence on consumer perception of chocolate flavor. 16 subjects (31.8 years, ± 4.2 years, 8 women) were evaluated by measuring their reviews of the flavors of different brands of chocolates, with and without the knowledge of the brand, and also about the brands without tasting the product, as expectation of flavor, using Psychophysical Scaling of Direct Ratio Magnitude Estimation (RME). This method gets the subject direct subjective impression of the physical stimulus. A chocolate was chosen as reference (modulus) and received the numerical value of 100. The task of subjects was tasting the chocolates, compare to the tasting of the module and assign grades according to the difference in taste perception, if perception of flavor was twice better than module, he should assign a score twice the reference value. The procedure was the same for the other two experimental conditions brand and flavor knowing the brand. The exponent of power law was used to quantify the magnitude of the perception of the subjects. The obtained exponent when examining only chocolate was 0.389 (Pearson correlation coefficient r2=0.94) while only the brand was 0.581 (r2=0.96). Theoretically, we can determine the exponent of the perception of flavor with brand awareness that would be 0.389/0.581=0.669, where the exponent obtained empirically was 0.675 (r2=0.92). Thus we conclude that the use of the methodology of Direct Ratio Magnitude Estimation to quantify the subject subjective preference for chocolate, considering two variables, flavor and brand, was successful. The results suggest that the association of brand and flavor makes for a more powerful effect on the decision about how much chocolate is tastier. And as the exponent of flavor perception knowing the brand is bigger than the other two isolates exponents can suggest that the brand has a great influence on the decision

CAPES; Fundação Araucária / Tendo em vista evitar limitações de aplicação de ingredientes funcionais à alimentos, por modificação de sabor, diferenças de textura, bem como por instabilidade, durante o processamento e armazenamento, a microencapsulação é uma alternativa cada vez mais utilizada. Neste trabalho foi avaliada a adição de óleo de chia (Salvia hispanica), conhecido pela sua composição rica em ácidos graxos ômega-3, em cookies. Para isso, foram produzidas três formulações: cookies controle, cookies adicionados de micropartículas lipídicas sólidas de óleo de chia (1% com relação à farinha de trigo OC-E) e cookies adicionados óleo de chia puro (na mesma proporção presente nas microcápsulas, OC-P). Micropartículas de cera de carnaúba contendo óleo de chia foram produzidas por homogeneização a quente com tamanho médio de 20,8 µm com morfologia esférica e com larga distribuição de tamanhos e com cristalinidade reduzida em comparação à cera de carnaúba pura (micropartículas branco). Análises farinográficas foram realizadas para verificar o efeito da adição das micropartículase do óleo na processabilidade da massa. Os resultados demonstraram diferença significativa (p < 0,05) na absorção de água, sem afetar o tempo de desenvolvimento da estabilidade da massa Os cookies produzidos não apresentaram diferença com relação à umidade e cinzas, porém quanto à análise de cor, durante o armazenamento (30 dias) a luminosidade dos cookies OC-E aumentou significativamente com o tempo de armazenamento de 69,51 para 71,75. Possivelmente este comportamento se deve ao fato da matriz lipídica apresentar instabilidade ao longo do tempo de armazenamento, levando à expulsão de parte do óleo de chia microencapsulado. Os cookies OC-E também tiverem seu parâmetro b* significativamente maior (p<0,05) que o controle e OC-P, devido à coloração das micropartículas, mais amarelada. Dos parâmetros da análise de perfil de textura o único que apresentou diferença significativa entre os tratamentos e entre os dias de armazenamento (0, 15 e 30 dias) (p < 0,05) foi a dureza, possivelmente devido à gordura livre presente nas amostras OC-E e OC-P desestabilizarem a rede de glúten resultando em massas mais suaves. Já no teste de três pontos de flexão (probe de bigorna tripla) os resultados de fratura por estresse e tensão na fratura mostraram condições estatisticamente iguais para todos os tratamentos. A avaliação da oxidação lipídica dos cookies foi feita por meio da extração da gordura dos mesmos com método Bligh-Dyer e análise dos coeficientes de extinção específicos (K232, K270 e Δk). Os resultados mostraram que a amostra OC-E foi a que sofreu maior oxidação, seguido de OC-P e controle. Possivelmente alguns componentes da cera de carnaúba, composta por mistura de ésteres de ácidos de alto peso molecular e de hidroxiácidos, sofreram oxidação, bem como o óleo de chia puro, devido as insaturações dos ácidos graxos. Os cookies foram avaliados quanto a sua atividade de água por isoterma de sorção a 25 e 35°C onde foram determinadas os modelos que apresentaram maior ajuste e menor erro, sendo para as amostras controle (25°C e 35°C) o modelo GAB, para as amostras OC-E (25°C e 35°C) o modelo BET e para as amostras OC-P a 25°C o modelo de Peleg epara 35°C o modelo BET. Por fim, a avaliação sensorial foi realizada pelo teste de aceitação global onde foi possível concluir que, para todos os atributos avaliados, as amostras de CO-P e CO-E não diferiram da amostra controle, o que é um resultado satisfatório. / In order to avoid limitations of application of functional ingredients to food, by modification of flavor, differences in texture, as well as instability, during processing and storage, microencapsulation is an increasingly used alternative. In this work the addition of chia oil (Salvia hispanica), known for its composition rich in omega-3 fatty acids, was evaluated in cookies. For this, three formulations were produced: control cookies, cookies added solid lipid microparticles of chia oil (1% with respect to wheat flour OC-E) and cookies added pure chia oil (in the same proportion present in microcapsules, OC -P). Carnauba wax microparticles containing chia oil were produced by hot homogenization with a mean size of 20.8 μm with spherical morphology and wide size distribution and with reduced crystallinity compared to pure carnauba wax (white microparticles). Farinographic analyzes were performed to verify the effect of the addition of the oil microparticle in the processability of the mass. The results showed a significant difference (p <0.05) in the water absorption, without affecting the time of development of the mass stability. The cookies produced did not present difference with regard to moisture and ashes, however, regarding color analysis during storage (30 days) the brightness of OC-E cookies increased significantly with storage time from 69.51 to 71.75. Possibly this behavior is due to the fact that the lipid matrix presents instability throughout the storage time, leading to the expulsion of part of the microencapsulated chia oil. The OC-E cookies also had their parameter b * significantly larger (p <0.05) than the control and OC-P, due to the more yellowish microparticle staining. From the parameters of the texture profile analysis, the only one that presented significant difference between the treatments and between storage days (0, 15 and 30 days) (p <0.05) was the hardness, possibly due to the free fat present in the samples OC-E and OC-P destabilize the gluten network resulting in softer masses. In the three-point bending test (triple anvil probe) the fracture stress and fracture stress results showed statistically equal conditions for all treatments. The evaluation of the lipid oxidation of the cookies was done by means of the extraction of the fat of the same ones with Bligh-Dyer method and analysis of the specific extinction coefficients (K232, K270 and Δk). The results showed that the OC-E sample underwent the highest oxidation, followed by OC-P and control. Possibly some components of carnauba wax, composed of mixture of esters of high molecular acids and hydroxy acids, underwent oxidation, as well as pure chia oil due to unsaturations of fatty acids. Cookies were evaluated for their water activity by sorption isotherm at 25 and 35 ° C where they were determined (25 ° C and 35 ° C) the GAB model, for the OC-E samples (25 ° C and 35 ° C) the BET model and for the samples OC-P at 25 ° C the Peleg model and at 35 ° C the BET model. Finally, the sensorial evaluation was carried out by the global acceptance test, where it was possible to conclude that for all attributes evaluated, CO-P and CO-E samples did not differ from the control sample, which is a satisfactory result.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:32:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 801719 bytes, checksum: 87934fb7e8c6635218cccfd6cf57b830 (MD5) Previous issue date: 2010-02-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Conjoint Analysis (CA) and the Constant Sum (CS) approach were both applied in a consumer preference study in order to estimate Relative Importance (RI%) of attributes. The main goal of this study was to verify if the CS approach can be used to evaluate estimates of RI% obtained from CA. A sample of 192 consumers, residents of Viçosa city, Minas Gerais State, evaluated 8 alternative packages of a milk based drink, formed by the combination of 3 factors with two levels each: Size (200mL and 1000mL), name (coffee and chocolate flavor and chocolate and coffee flavor) and information decaffeinated (with and without). We applied Descriptive (Box and Whisker plots, descriptive measures and dispersion plots) and inferential (paired and independent two sample t tests, general linear hypothesis tests) statistical analysis were applied using estimates of RI obtained from both methods and we concluded that CS does not provide a good evaluation for estimates obtained from CA, although this method can be used as a prior study in order to select factors for a CA study, specially when there exists many candidate factors. / A proposta deste trabalho foi comparar os métodos Soma Constante (SC) e Análise Conjunta de Fatores (ANCF) para estimar a importância relativa ((IR%)) dos fatores em estudos da preferência do consumidor. O objetivo principal foi verificar se o método SC pode ser utilizado para avaliar as estimativas de IR (%) obtidas pela ANCF. Foi realizado um estudo para avaliar a intenção de compra de uma bebida láctea sabor café com base na embalagem. Utilizou-se uma amostra de 192 julgadores residentes na cidade de Viçosa. Os fatores e respectivos níveis avaliados foram: tamanho da embalagem (200 mL e 1000 mL), nome do produto (café e chocolate e chocolate e café) e informação descafeinado (com e sem). Com as estimativas de IR (%) fornecidas pelos julgadores obtidas pelos dois métodos foram realizadas análises descritivas: gráficos Box e Whisker, histogramas e tabelas com medidas descritivas; e também análises inferenciais: teste t para dados pareados e para amostras independentes e testes de hipóteses lineares gerais. Optou-se por realizar as análises com e sem a exclusão de julgadores que não se adequaram ao modelo da ANCF, com base na não significância (valor p > 0,20) da Análise de Variância (ANOVA) realizada para os três fatores com os dados fornecidos por cada julgador. Após a realização das análises estatísticas concluiu-se que o método SC não se mostrou apropriado para avaliar os valores de importância relativa dos fatores estimados na ANCF. Devido à facilidade de aplicação, o método SC pode ser utilizado como um pré-estudo na seleção fatores para serem submetidos à ANCF, principalmente quando existem muitos fatores avaliados no estudo.

As atividades humanas em bacias hidrográficas introduzem nos cursos de água nutrientes que aceleram o processo natural de eutrofização, favorecendo a ocorrência de florações de algas e cianobactérias. Estas florações se caracterizam por um crescimento explosivo destes microrganismos. Entre os diversos impactos negativos trazidos pelas florações está a emissão potencial dos compostos 2-metilisoborneol (MIB) e geosmina (GEO), os quais conferem gosto e odor de mofo e terra a água. Estes compostos não são totalmente removidos pelos processos convencionais de tratamento de água – clarificação química, filtração em meio granular e desinfecção com cloro, e permanecem na água até seu consumo, ocasionando alto índice de rejeição do produto por parte da população consumidora. Desta forma, a pesquisa foi planejada para avaliar alternativas de processos de tratamento visando à remoção de compostos odoríferos na água. Além de MIB e geosmina, foram feitas investigações relativas a remoção de ferro (Fe+2), manganês (Mn+2) e enxofre (H2S), nos processos estudados. Estas formas são normalmente encontradas em ambientes redutores, como águas subterrâneas e no hipolímnio de lagos e reservatórios, podendo contribuir para a deterioração das características organolépticas da água, ocasionando gosto e odores desagradáveis na água potável. Os processos estudados na pesquisa foram aeração em cascata, dessorção gasosa e nanofiltração. Os mecanismos do primeiro e segundo processos são: a oxidação de formas reduzidas e a dessorção de compostos voláteis e gases da água para o ar. O sistema de nanofiltração remove contaminantes da água através de retenção física imposta pelo tamanho dos poros da membrana. / Human activities in watersheds introduce nutrients to water bodies, accelerating the natural process of eutrophication and favoring the occurrence of algae and cyanobacterial blooms. The blooms are characterized by explosives growths of those microorganisms. Among the several negative impacts brought by the blooms is the potential emission of the compounds 2-methylisoborneol (MIB) and geosmin (GEO), which confer earthy and moldy taste and odor to drinking water. MIB and GEO are not completely removed by the conventional water treatment processes – chemical clarification, granular filtration and chorine disinfection, causing consumer’s rejection of the distributed drinking water This research was planned to evaluate the capability of alternative treatment processes to remove odorous compounds from water. Besides MIB and geosmin, the research encompassed tests with iron (Fe+²), manganese (Mn+²) and hydrogen sulfide (H2S). These species are usually found in reduced environments such as lake and reservoir hypolimnion and groundwater. They can cause problems associated with color, taste and odor in drinking water. Processes studied in the research were cascade aeration, air stripping and nanofiltration. Prevailing mechanisms in the first two processes are oxidation of the reduced forms by air oxygen and stripping of volatile compounds and gases dissolved in water to air. Nanofiltration systems remove contaminants dissolved in water by physical retention imposed by the membrane pore size.

The main aim of this work was to evaluate the effect of controlled atmosphere on postharvest conservation of yerba mate. The following aspects were evaluated: color, chlorophylls concentration, carotenoids and phenolic compounds, foaming, mold and yeast count and the bitter taste of yerba mate. Thus, three experiments were performed from samples of yerba mate from Arvorezinha (RS) and São Mateus do Sul (PR) in the form [1] thickly ground ( cancheada ) and thinly milled ( socada ) were stored in four oxygen levels (1, 3, 6 and 20.9 kPa O2) and four dioxide carbon levels (0, 3, 6 and 18 kPa CO2), and analyzed, after nine months of storage [2] native and cultivated yerba mate stored at room temperature, 1.0 kPa O2 and 3.0 kPa CO2 analyzed after 0, 3, 6 and 12 months of storage. [3] native and cultivated yerba mate from São Mateus do Sul (PR) stored in an atmosphere containing: 20.9 O2 + 0.03 CO2; 0.5 O2 + 0.03 CO2; 1.0 O2 + 0.03 CO2; 1.0 O2 + 3.0 CO2; 1.0 O2 + 18 CO2 which were analyzed after six months of storage. The results demonstrate that the condition 1.0 kPa O2 maintain the yerba mate greener and with a higher chlorophylls concentration and total phenolic compounds. The CO2 partial pressure maintain yerba mate coloration greener and with a higher chlorophylls concentrationand total phenolic compounds, regardless of the level used, in the yerba mate from both cultivation areas. The yerba mate thickly ground ( cancheada ) presented a better storage potential than the thinly milled ( socada ). Total chlorophyll concentration reduced exponentially during the storage time independently of the storage condition, form of cultivation and place that the yerba mate was cultivated, since the total carotenoid independently of the form and place of cultivation decreased to 3 months storage under atmosphere of 1.0 kPa O2. When stored in 3.0 kPa CO2, the reduction was over 12 months of storage. Dioxide carbon increasing in the storage chamber increases the phenolic compounds concentration until six month of storage. Raw material originated from São Mateus do Sul-PR has higher chlorophyll concentration, greener color resulting in greater storage potential of this yerba mate. When evaluating the combination of gases, we observed that CA condition with 0.5 kPa O2 + 0.03 kPa CO2 maintained yerba mate greener, with higher chlorophyll concentration and phenolic compounds concentrations after 6 months of storage. As for the foam, controlled atmosphere had a positive effect on its maintenance. The native yerba mate showed higher green color preservation in relation to the cultivated. There was no increase in yeast and molds in yerba mate of CA storage. Yerba mate, independently of type, stored in 1.0 kPa O2 + 0.03 kPa CO2 was selected in a sensorial panel as the most bitter and under air conditions (20.9 kPa O2 + 0.03 kPa CO2) as the lesser bitter, however, the most preferred yerba mate stored under 0.5 O2 kPa + 0.03 kPa CO2. / O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o efeito da atmosfera controlada na conservação pós-colheita de erva-mate. Para tanto os seguintes aspectos foram avaliados: coloração, concentração de clorofilas, carotenóides e compostos fenólicos totais, formação de espuma, contagem de bolores e leveduras e o sabor amargo do chimarrão. Para tal, foram efetuados três experimentos a partir de amostras de erva-mate provenientes de Arvorezinha (RS) e São Mateus do Sul (PR), na forma [1] cancheada e socada, foram armazenadas em quatro níveis distintos de oxigênio (1, 3, 6 e 20,9 kPa de O2) e quatro níveis distintos de gás carbônico (0, 3, 6 e 18 kPa de CO2), as quais foram analisadas ao final de nove meses de armazenamento. [2] Erva-mate nativa e cultivada armazenadas a temperatura ambiente, 1,0 KPa de O2 e 3,0 KPa de CO2, analisadas após 0, 3, 6 e 12 meses de armazenamento. [3] Erva-mate nativa e cultivada provenientes de São Mateus do Sul (PR) armazenadas em atmosfera, contendo: 20,9 O2+0,03 CO2; 0,5 O2+0,03 CO2; 1,0 O2+0,03 CO2; 1,0 O2+3,0 CO2; 1,0 O2+18 CO2 as quais foram analisadas ao final de seis meses de armazenamento. Os resultados demonstram que a condição 1,0 kPa de O2 mantém a erva-mate mais verde, maior teor de clorofilas e compostos fenólicos totais. A pressão parcial de CO2, independente do nível, mantém a coloração da erva-mate mais verde, maior teor de clorofilas e compostos fenólicos totais, nos dois locais de cultivo. A erva-mate cancheada apresentou um melhor potencial de armazenamento do que a erva-mate socada. Concentração de clorofila total reduziu exponencialmente durante o tempo de armazenamento, independentemente da condição de armazenamento, forma de cultivo e local que a erva-mate foi cultivada, já os teores de carotenóides totais independente da forma e local de cultivo, apresentaram redução até os 3 meses de armazenamento sob atmosfera de 1,0 KPa de O2, já quando armazenadas em 3,0 KPa de CO2, a redução dos carotenóides foi ao longo dos 12 meses de armazenamento. A presença de CO2 na atmosfera de armazenamento eleva a concentração de compostos fenólicos totais até seis meses. A matéria-prima proveniente de São Mateus do Sul-PR tem maior preservação da cor verde o que resulta em maior potencial de armazenamento. Ao avaliar a combinação dos gases, foi possível verificar que a condição 0,5 O2 + 0,03 CO2 manteve a erva-mate mais verde, maior teor de clorofilas e compostos fenólicos totais após seis meses de armazenamento. Quanto à espuma, a atmosfera controlada apresentou efeito positivo na sua manutenção. A erva-mate nativa apresentou uma maior preservação da cor verde do que a erva-mate cultivada. Não houve aumento das contagens de bolores e leveduras na erva-mate nas condições de armazenamento em AC. A erva-mate, indiferente do tipo, armazenada a 1,0 O2+0,03 CO2 foi a selecionada sensorialmente como a mais amarga e erva-mate armazenada a 20,9 O2+0,03 CO2 como a menos amarga, no entanto a preferida foi a erva-mate armazenada a 0,5 O2+0,03 CO2.