La incidència sobre el suro de defectes sensorials amb descriptors de florit-humitat és un dels principals problemes amb què s'enfronta la indústria surera. Els principals compostos relacionats amb aquest defecte son cloroanisoles, metoxipirazines, geosmina i metilisoborneol. Aquesta recerca s'ha fet amb l'objectiu principal d'aprofundir en els mètodes de determinació de compostos volàtils en suro. S'ha desenvolupat una metodologia basada en la microextracció en fase sòlida i la cromatografia de gasos per a l'anàlisi conjunta d'aquests compostos en macerats de suro. El fet que la majoria dels compostos d'interès tingui un origen microbià ha fet necessari completar les anàlisis químiques amb mètodes de detecció i aïllament dels microorganismes susceptibles de produir-los. S'ha utilitzat un mètode per a l'estudi de la diversitat de fongs i bacteris en mostres de suro basat en l'estudi de marcadors genètics mitjançant l'anàlisi en gradients electroforètics desnaturalitzants. Per últim s'ha avaluat la capacitat de producció de defectes sensorials per microorganismes aïllats de suro utilitzant tècniques olfactomètriques. / The incidence of musty-earthy sensory deviations on cork is one of the main problems that the cork industry faces. The main compounds related to this defect are chloroanisoles, methoxypyrazines, geosmin and methylisoborneol. The aim of this research work was to develop analytical methods to simultaneously determine a large set of volatile compounds in cork samples. A methodology based on solid phase microextraction (SPME) and gas chromatography for the determination of TCA, 3-isopropyl-2-methoxypyrazine, geosmin and methylisoborneol in cork aqueous macerates has been developed and validated. Moreover, the microbial origin of most of these compounds makes necessary to complement the chemical analysis with the detection and isolation of microorganisms that may be involved in the production of off-odours. Regular fingerprinting techniques for the analysis of microbial diversity such as Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE) have been applied to the study of microorganism potentially responsible for off-odour formation in cork, in order to complement the chemical characterization of the volatile fraction. Finally we have evaluated the off-odour production capacity of microorganisms isolated from cork using olfactometry techniques.

El objetivo de este trabajo es caracterizar los compuestos volátiles responsables del aroma del vino elaborado a partir de la variedad Chardonnay, independientemente del origen geográfico y del estilo de vinificación. En una primera experiencia, la tipicidad « Chardonnay » de un grupo de 48 vinos (de los cuales 29 eran Chardonnay y 19 no) fue evaluada por un panel de expertos. Este estudio permitió la selección de un sub-grupo de vinos pertenecientes a dos niveles de tipicidad distintos: buenos ejemplos y malos ejemplos de vino Chardonnay. La segunda étapa del estudio consistió en seleccionar un método de extracción que diera lugar a un extracto representativo del aroma del vino de Chardonnay. Se evaluaron tres métodos de extractión: la extracción con diclorometano, el "salting-out" seguido de una destilación a vacio y el "salting-out" seguido de una extracción con diclorometano. Los extractos obtenidos fueron re-diluidos en una solución hidroalcohólica (12% vol.) para su comparacion sensorial con el vino original mediante un test de similitud. Los resultados mostraron diferencias significativas entre los tres métodos de extracción. El método de extración con diclorometano fue seleccionado por su buena compatibilidad con la cromatografia en fase gaseosa y por su facilidad de realización. Durante la tercera etapa se llevó a cabo una selección de los miembros del panel de olfactometria. Cuatro tests sirvieron para evaluar la habilidad de los candidatos a describir los olores, su repetibilidad en la deteccion y en la descripción, así como la presencia de hiposmias. Estos tests permitieron seleccionar 17 personas de entre 29 candidatos. La etapa sigiente consistió en el análisis olfactométrico propiamente dicho. Los 18 vinos elegidos fueron analizados por los 17 evaluadores seleccionados según el método de las frecuencias de detección. Setenta y dos zonas de olor fueron definidas. Gracias a una regresion PLS, se encontro una relación entre las notas de tipi / Ballester Pérez, J. (2004). Mise en évidence d'un espace sensoriel et caractérisation des marqueurs relatifs à l'arôme des vins issus du cépage Chardonnay [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1850