El objetivo de este trabajo es caracterizar los compuestos volátiles responsables del aroma del vino elaborado a partir de la variedad Chardonnay, independientemente del origen geográfico y del estilo de vinificación. En una primera experiencia, la tipicidad « Chardonnay » de un grupo de 48 vinos (de los cuales 29 eran Chardonnay y 19 no) fue evaluada por un panel de expertos. Este estudio permitió la selección de un sub-grupo de vinos pertenecientes a dos niveles de tipicidad distintos: buenos ejemplos y malos ejemplos de vino Chardonnay. La segunda étapa del estudio consistió en seleccionar un método de extracción que diera lugar a un extracto representativo del aroma del vino de Chardonnay. Se evaluaron tres métodos de extractión: la extracción con diclorometano, el "salting-out" seguido de una destilación a vacio y el "salting-out" seguido de una extracción con diclorometano. Los extractos obtenidos fueron re-diluidos en una solución hidroalcohólica (12% vol.) para su comparacion sensorial con el vino original mediante un test de similitud. Los resultados mostraron diferencias significativas entre los tres métodos de extracción. El método de extración con diclorometano fue seleccionado por su buena compatibilidad con la cromatografia en fase gaseosa y por su facilidad de realización. Durante la tercera etapa se llevó a cabo una selección de los miembros del panel de olfactometria. Cuatro tests sirvieron para evaluar la habilidad de los candidatos a describir los olores, su repetibilidad en la deteccion y en la descripción, así como la presencia de hiposmias. Estos tests permitieron seleccionar 17 personas de entre 29 candidatos. La etapa sigiente consistió en el análisis olfactométrico propiamente dicho. Los 18 vinos elegidos fueron analizados por los 17 evaluadores seleccionados según el método de las frecuencias de detección. Setenta y dos zonas de olor fueron definidas. Gracias a una regresion PLS, se encontro una relación entre las notas de tipi / Ballester Pérez, J. (2004). Mise en évidence d'un espace sensoriel et caractérisation des marqueurs relatifs à l'arôme des vins issus du cépage Chardonnay [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1850

En este trabajo se ha estudiado el comportamiento agronómico de la variedad Bobal, a través del seguimiento de su maduración en diferentes condiciones agrológicas y con aportes hídricos diferenciados. También se han ensayado varios sistemas de evaluación del contenido antociánico y fenólico en uvas, y se han correlacionado los contenidos en las uvas con los contenidos finales de los vinos que se han elaborado. El máximo contenido antociánico se aprecia veinte días después del envero en todas las parcelas. La parcela más joven presenta granos de tamaño más pequeño, menor pH, mayor acidez total, mayor contenido en ácido tartárico y menor en ácido málico, menor contenido en azúcares y en antocianos y un nivel medio de fenoles. La parcela ubicada en la zona más cálida y con riego de invierno, presenta granos de tamaño superior, valores altos de pH, menor acidez total, menor contenido en ácido tartárico y mayor en málico, valores intermedios en azúcares y muy bajos en antocianos, fenoles e intensidad colorante. El momento más sensible al aporte hídrico se sitúa entre la brotación y el envero. Se observa un incremento notable de la productividad y del peso del grano con el riego. Se aprecia diferencia en el contenido en antocianos, disminuyendo conforme aumenta la dosis de riego. No se observa influencia en los azúcares, acidez total, pH y ácido tartárico. Se aprecia una disminución en la intensidad colorante. Se obtienen vinos con valores superiores de pH y ácido málico e inferiores de acidez total, ácido tartárico, antocianos, fenoles e intensidad colorante. Los índices de madurez estudiados en uvas de Bobal presentan una variabilidad muy elevada y no se correlacionan con ningún factor de las uvas o de los vinos. Los factores que más influyen en la apreciación de la calidad sensorial de los vinos tintos de Bobal son el contenido en etanol y los contenidos en antocianos y fenoles. Además, se prefieren vinos con menor contenido en ácido tartárico y mayor en áci / Méndez Sánchez, JV. (2005). Estudio de la maduración fenólica y antociánica en uvas tintas de bobal para diferentes condiciones agrológicas [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1853

El vino es el producto que resulta de la fermentación alcohólica del jugo de uva. Si se usa otra fruta se debe denominar" vino de..." acompañado del nombre de la fruta. La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos países del norte europeo, donde las condiciones climáticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura. La CEE define los vinos de frutas como la bebida alcohólica obtenida por la fermentación parcial o completa de jugos de frutas frescos, jugo concentrado o reconstituido; o macerado de pulpa con la adición de agua, azúcar o miel. Finalizada la fermentación se puede adicionar jugo fresco, concentrado o reconstituido. Los vinos de fruta tendrán una concentración alcohólica comprendida entre 8 y 14 % (gramos / 100 mL). La elaboración de vinos de frutas cítricas es popular en Turquía y los países asiáticos (China, Japón, Corea). En Argentina, una de las zonas citrícolas más importantes se encuentra localizada en la Mesopotamia Argentina, específicamente en la franja de suelos arenosos existentes sobre la margen del río Uruguay, en la provincia de Entre Ríos. Dentro de esta zona, en el Departamento Concordia, reviste gran importancia la producción de mandarinas y naranjas. Particularmente, de las diferentes variedades cultivadas de naranjas merecen destacarse la Newhall y Washington Navel (ombligo), Salustiana (común) y Valencia. A los efectos de utilizar algunas de estas variedades típicas de la zona para obtener una bebida alcohólica, en el presente estudio se adaptaron tecnologías usadas en Enología para elaborar "vino de naranja". Todo proceso biotecnológico con microorganismos comienza con la elección de los mismos, por lo tanto este trabajo se inició con un estudio ecológico de la flora epifítica de las 4 variedades de naranja antes mencionadas, a los efectos de seleccionar especies aptas para la elaboración de vino de naranja, encontrándose entre otras, una Saccharomyces cerevisiae con buenas propiedades enológica / Ferreyra, MM. (2006). Estudio del proceso biotecnológico para la elaboración de una bebida alcoholica a partir de jugo de naranjas [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1933

El presente trabajo tiene como objetivo conocer la influencia de algunos factores agrologicos y tecnologicos sobre la calidad de los vinos tintos de la variedad tinta (Vitis vinifera L.) Bobal en las condiciones de cultivo tradicional de los viñedos situados en Requena. Todas las experiencias se han llevado a cabo en el campo y bodega experimental de la Escuela de Viticultura y Enología de Requena (Diputación de Valencia). El exceso de vigor alarga el ciclo fenologico de la viña , aumaenta la velocidad de crecimiento y peso de madera de poda. Por contra el estrés hídrico reduce la fotosisntesis, favorece la parada de crecimiento, limita el tamaño de las bayas y estimula la sintesis de compuestos fenolicos. Un deficit hidrico moderado puede ser favorable al potencial enologico de la variedades tintas. Para conocer el regimen hidrico de la variedad, se ha medido el potencial hídrico durante los años 2000 y 2001, intentando buscar posibles diferencias respecto a otras variedades como Syrah, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Parellada, cultivadas en su mismo entorno. No se encontraron diferencias siginificativas en el potencial hidrico foliar de base para ninguna de ellas. El potencial hidrico a medio dia indica diferencias para el año 2000, y es siginificativo el hecho que la variedad Bobal tenga el potencial menos megativo durante los dos años de estudio. La mayor parte de los vinos de la variedad Bobal se han caracterizado por su bajo grado alcoholico, alta acidez, intenso color y rusticidad de sus taninos. Si se atiende a otros parametros distintos del contenido en azucares y de la acidez el momento optimo de vendimia siempre a supuesto una de las tareas mas dificiles de establecer en los vinos de calidad. Por ello, en este trabajo se han realizado vendimias con diferentes estados de madurez intentando determinar el mejor momento para realizar la vendimia, conjuntamente se analizó la madurez fenolica de las uvas y asi poder / Sánchez Diana, N. (2008). Influencia de diferentes factores agrológicos y tecnológicos sobre la mejora de la calidad de los vinos tintos de bobal [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/3306