Objetivou-se avaliar o efeito da maturação (14 dias) e do escore de marmorização (escore visual 4 ou maior e escore visual 3 ou menor) sobre a qualidade física e química, sensorial, microbiológica e perfil de ácidos graxos da carne suína. Foram utilizados 40 lombos (m. longissimus) oriundos de suínos mestiços comerciais, fêmeas, com peso corporal médio final de 130 kg e aproximadamente 180 dias de idade, provenientes de cruzamento de linhagem paterna Duroc, submetidos à mesma condição alimentar. Os lombos foram coletados em frigorifico comercial e separados de acordo com o escore visual de marmorização, por meio de cartões fotográficos (variando o valor da escala visual de 1 a 6 e 10). Foi considerada alta marmorização (A) os lombos com pontuações acima ou igual a 4 e baixa (B) com pontuações abaixo ou igual a 3. Em seguida, os lombos foram divididos em: 1- lombos sem maturação e com marmorização abaixo ou igual a 3; 2- lombos sem maturação e com marmorização acima ou igual a 4; 3- lombos maturados por 14 dias e com marmorização abaixo ou igual a 3 e 4- lombos maturados por 14 dias e com marmorização acima ou igual a 4. Ainda, foi avaliada a área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS). Foram coletadas amostras de 2,54 cm e de 1,0 cm, embaladas a vácuo e maturadas por zero (sem maturação) e 14 dias para análises de pH, cor, maciez objetiva (FC), perdas por cocção (PPC), lipídeos totais (LT), perfil de ácidos graxos, colesterol total (CT), oxidação lipídica (TBARS), análise sensorial e microbiológica. Os LT diferiram-se (P < 0,05) entre alta e baixa marmorização (3,42% e 2,39%, respectivamente). Os lombos com alta marmorização apresentaram menores valores de AOL e maiores valores de EGS (P < 0,05). A maturação por 14 dias reduziu os valores de pH dos lombos em comparação aos não maturados (P < 0,01). As carnes maturadas por 14 dias apresentaram-se mais claras em comparação às não maturadas (P < 0,01). O escore de marmorização e a maturação não influenciaram a FC, PPC e TBARS. As carnes maturadas apresentaram maior contagem de bactérias ácido-láticas e psicrotróficas (P < 0,01), no entanto, sem risco para a saúde humana. Com o aumento do escore de marmorização houve redução nas concentrações dos ácidos graxos poliinsaturados e na relação AGPI:AGS e aumento na concentração dos ácidos graxos saturados (P < 0,05). O escore de marmorização não alterou o CT nos lombos. O atributo sabor, avaliado em análise sensorial foi influenciado pelo escore de marmorização (P < 0,05). Os consumidores avaliaram a carne de alta marmorização como sendo a mais saborosa. A marmorização na carne suína pode ser um atrativo ao consumidor mais exigente em sabor, contudo, pode impactar no valor nutricional da carne, o que pode prejudicar a intenção de compra. / The aim of the study was to evaluate the effect of aging (14 days) and marbling score (visual marbling scores less than 3 and greater than 4) on sensory attributes, microbiological, fatty acid profile, physical and chemical analysis of pork loin. A total of 40 pork loins (longissimus muscle, LM) were obtained by commercially raised crossbred gilts (average carcass weight = 130 kg, 180 days of age) from a crossbred Duroc paternal lineage. Pigs were fed similar based diet. The LM were collected in a commercial packing plant and separated according to the visual marbling score, (visual scores from 1 to 6 and 10). the loins were divided into higher (HMAR) and lower marbling (LMAR): 1- LM without aging and marbling score less than or equal 3; 2- LM without aging and marbling score greater than 4; 3- LM aged for 14 days and marbling score less than 3 or equal; 4- LM aged for 14 days and marbling score greater than 4 or equal. Then, the loin eye area (LMA) and subcutaneous fat thickness (SFT) were evaluated. Samples of 2.54 and 1.0 cm were collected and aging for zero and 14 days to pH, color, shear force (SF), cooking loss (CL), total lipids (TL), fatty acid profile, cholesterol content (CHL), thiobarbituric acid-reactive substance (TBARS), sensory and microbiological analysis. The TL differed (P < 0.05) between high and low marbling score (3.42% and 2.39%, respectively). Moreover, the loins with high visual marbling obtained lower values of LMA and high values of SFT (P < 0.05). The aging for 14 days reduced the pH and the samples were lighter compared to without aging (P < 0.01). In addition, the marbling score and aging did not influence SF, CL and TBARS. The aging loins had higher of acid-lactic and psychrotrophic counts (P < 0.01), however, it does not present health risks. When increasing marbling score, there was a decrease in the concentrations of polyunsaturated fatty acids (PUFA), relationship PUFA: SFA ratio and an increase in SFA (P < 0.05). The marbling score did not change the CHL content. The flavor attribute was influenced by the marbling score (P < 0.05). The consumers evaluated the HMAR as the tastiest. The marbling score may be a more consumer-demanding taste, but it can impact the nutritional values of meat and reduce the purchase intention.

Objetivou-se avaliar o efeito da maturação (14 dias) e do escore de marmorização (escore visual 4 ou maior e escore visual 3 ou menor) sobre a qualidade física e química, sensorial, microbiológica e perfil de ácidos graxos da carne suína. Foram utilizados 40 lombos (m. longissimus) oriundos de suínos mestiços comerciais, fêmeas, com peso corporal médio final de 130 kg e aproximadamente 180 dias de idade, provenientes de cruzamento de linhagem paterna Duroc, submetidos à mesma condição alimentar. Os lombos foram coletados em frigorifico comercial e separados de acordo com o escore visual de marmorização, por meio de cartões fotográficos (variando o valor da escala visual de 1 a 6 e 10). Foi considerada alta marmorização (A) os lombos com pontuações acima ou igual a 4 e baixa (B) com pontuações abaixo ou igual a 3. Em seguida, os lombos foram divididos em: 1- lombos sem maturação e com marmorização abaixo ou igual a 3; 2- lombos sem maturação e com marmorização acima ou igual a 4; 3- lombos maturados por 14 dias e com marmorização abaixo ou igual a 3 e 4- lombos maturados por 14 dias e com marmorização acima ou igual a 4. Ainda, foi avaliada a área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS). Foram coletadas amostras de 2,54 cm e de 1,0 cm, embaladas a vácuo e maturadas por zero (sem maturação) e 14 dias para análises de pH, cor, maciez objetiva (FC), perdas por cocção (PPC), lipídeos totais (LT), perfil de ácidos graxos, colesterol total (CT), oxidação lipídica (TBARS), análise sensorial e microbiológica. Os LT diferiram-se (P < 0,05) entre alta e baixa marmorização (3,42% e 2,39%, respectivamente). Os lombos com alta marmorização apresentaram menores valores de AOL e maiores valores de EGS (P < 0,05). A maturação por 14 dias reduziu os valores de pH dos lombos em comparação aos não maturados (P < 0,01). As carnes maturadas por 14 dias apresentaram-se mais claras em comparação às não maturadas (P < 0,01). O escore de marmorização e a maturação não influenciaram a FC, PPC e TBARS. As carnes maturadas apresentaram maior contagem de bactérias ácido-láticas e psicrotróficas (P < 0,01), no entanto, sem risco para a saúde humana. Com o aumento do escore de marmorização houve redução nas concentrações dos ácidos graxos poliinsaturados e na relação AGPI:AGS e aumento na concentração dos ácidos graxos saturados (P < 0,05). O escore de marmorização não alterou o CT nos lombos. O atributo sabor, avaliado em análise sensorial foi influenciado pelo escore de marmorização (P < 0,05). Os consumidores avaliaram a carne de alta marmorização como sendo a mais saborosa. A marmorização na carne suína pode ser um atrativo ao consumidor mais exigente em sabor, contudo, pode impactar no valor nutricional da carne, o que pode prejudicar a intenção de compra. / The aim of the study was to evaluate the effect of aging (14 days) and marbling score (visual marbling scores less than 3 and greater than 4) on sensory attributes, microbiological, fatty acid profile, physical and chemical analysis of pork loin. A total of 40 pork loins (longissimus muscle, LM) were obtained by commercially raised crossbred gilts (average carcass weight = 130 kg, 180 days of age) from a crossbred Duroc paternal lineage. Pigs were fed similar based diet. The LM were collected in a commercial packing plant and separated according to the visual marbling score, (visual scores from 1 to 6 and 10). the loins were divided into higher (HMAR) and lower marbling (LMAR): 1- LM without aging and marbling score less than or equal 3; 2- LM without aging and marbling score greater than 4; 3- LM aged for 14 days and marbling score less than 3 or equal; 4- LM aged for 14 days and marbling score greater than 4 or equal. Then, the loin eye area (LMA) and subcutaneous fat thickness (SFT) were evaluated. Samples of 2.54 and 1.0 cm were collected and aging for zero and 14 days to pH, color, shear force (SF), cooking loss (CL), total lipids (TL), fatty acid profile, cholesterol content (CHL), thiobarbituric acid-reactive substance (TBARS), sensory and microbiological analysis. The TL differed (P < 0.05) between high and low marbling score (3.42% and 2.39%, respectively). Moreover, the loins with high visual marbling obtained lower values of LMA and high values of SFT (P < 0.05). The aging for 14 days reduced the pH and the samples were lighter compared to without aging (P < 0.01). In addition, the marbling score and aging did not influence SF, CL and TBARS. The aging loins had higher of acid-lactic and psychrotrophic counts (P < 0.01), however, it does not present health risks. When increasing marbling score, there was a decrease in the concentrations of polyunsaturated fatty acids (PUFA), relationship PUFA: SFA ratio and an increase in SFA (P < 0.05). The marbling score did not change the CHL content. The flavor attribute was influenced by the marbling score (P < 0.05). The consumers evaluated the HMAR as the tastiest. The marbling score may be a more consumer-demanding taste, but it can impact the nutritional values of meat and reduce the purchase intention.

A presente dissertação procurou identificar, por meio de revisão de literatura, entrevista com especialistas e pesquisa de mercado, atributos do lombo suíno considerados importantes para o consumidor gaúcho. A pesquisa de mercado foi realizada através de survey via internet e obteve uma amostra de 392 consumidores, sendo que 50,8% pertencentes ao sexo masculino, 49,2% do sexo feminino e com idade predominante entre 21-30 anos (49,2%). Os resultados auferidos indicam que os consumidores gaúchos almejam um lombo suíno mais suculento, com menor fibrosidade, em porções menores nos pontos de venda e com maior diversidade de preparo. Também se identificou a importância da criação dos animais dentro das práticas de bem-estar animal e que são necessárias ações que visem melhorar a imagem do produto em termos de confiança e segurança alimentar. Na etapa seguinte, através de entrevistas com especialistas e com auxílio de uma matriz modificada do Desenho da Cadeia da Demanda (DCD) de Canever (2007), foram identificados os pontos críticos processuais que merecem maior atenção na cadeia produtiva estudada, no intuito de propor melhorias aos atributos identificados anteriormente. Os resultados apontam como pontos críticos processuais na cadeia produtiva integrada do lombo suíno os respectivos setores e ações: i) setor de produção: manejos dos animais em fase de crescimento/terminação e seleção genética; ii) transporte dos animais: cuidados operacionais e adequação do veículo; iii) setor de processamento: abate humanitário e embalagem; iv) setor de distribuição: campanha de informação ao consumidor e ações promocionais. / The present dissertation has sought to identify through literature rummage, interviews with experts and market research, attributes of pork loin considered "important" for the “Gaúcho” consumer. Market research has been conducted through survey via the Internet and has obtained answers of 392 consumers, of which 50.8% were male and 49.2% female, predominantly aged between 21-30 years (49.2 %). The results received indicate that “Gaúcho” consumers wish a juicier pork loin, with less fibrousness in smaller portions at points of sale and greater diversity of preparation. It has also identified the importance of breeding animals using practices in which are included animal welfare, being necessary actions to improve the product’s image in terms of trust and food safety. In the next stage, by interviewing experts and with the aid of a modified matrix of Design Chain Demand (DCD), from Canever (2007), it has been identified the critical procedural points that deserve more attention in the supply chain studied, in order to propose improvements to the attributes identified above. In summary, the results indicate as critical procedural points in the integrated pork loin supply chain the following sectors and actions: i) production sector: management of growing animals/finishing and genetic selection, ii) animals transportation: operational care and vehicle adequacy, iii) processing sector: packaging and humanitarian slaughter; iv) distribution sector: information campaign and promotional strategies.

A presente dissertação procurou identificar, por meio de revisão de literatura, entrevista com especialistas e pesquisa de mercado, atributos do lombo suíno considerados importantes para o consumidor gaúcho. A pesquisa de mercado foi realizada através de survey via internet e obteve uma amostra de 392 consumidores, sendo que 50,8% pertencentes ao sexo masculino, 49,2% do sexo feminino e com idade predominante entre 21-30 anos (49,2%). Os resultados auferidos indicam que os consumidores gaúchos almejam um lombo suíno mais suculento, com menor fibrosidade, em porções menores nos pontos de venda e com maior diversidade de preparo. Também se identificou a importância da criação dos animais dentro das práticas de bem-estar animal e que são necessárias ações que visem melhorar a imagem do produto em termos de confiança e segurança alimentar. Na etapa seguinte, através de entrevistas com especialistas e com auxílio de uma matriz modificada do Desenho da Cadeia da Demanda (DCD) de Canever (2007), foram identificados os pontos críticos processuais que merecem maior atenção na cadeia produtiva estudada, no intuito de propor melhorias aos atributos identificados anteriormente. Os resultados apontam como pontos críticos processuais na cadeia produtiva integrada do lombo suíno os respectivos setores e ações: i) setor de produção: manejos dos animais em fase de crescimento/terminação e seleção genética; ii) transporte dos animais: cuidados operacionais e adequação do veículo; iii) setor de processamento: abate humanitário e embalagem; iv) setor de distribuição: campanha de informação ao consumidor e ações promocionais. / The present dissertation has sought to identify through literature rummage, interviews with experts and market research, attributes of pork loin considered "important" for the “Gaúcho” consumer. Market research has been conducted through survey via the Internet and has obtained answers of 392 consumers, of which 50.8% were male and 49.2% female, predominantly aged between 21-30 years (49.2 %). The results received indicate that “Gaúcho” consumers wish a juicier pork loin, with less fibrousness in smaller portions at points of sale and greater diversity of preparation. It has also identified the importance of breeding animals using practices in which are included animal welfare, being necessary actions to improve the product’s image in terms of trust and food safety. In the next stage, by interviewing experts and with the aid of a modified matrix of Design Chain Demand (DCD), from Canever (2007), it has been identified the critical procedural points that deserve more attention in the supply chain studied, in order to propose improvements to the attributes identified above. In summary, the results indicate as critical procedural points in the integrated pork loin supply chain the following sectors and actions: i) production sector: management of growing animals/finishing and genetic selection, ii) animals transportation: operational care and vehicle adequacy, iii) processing sector: packaging and humanitarian slaughter; iv) distribution sector: information campaign and promotional strategies.

A presente dissertação procurou identificar, por meio de revisão de literatura, entrevista com especialistas e pesquisa de mercado, atributos do lombo suíno considerados importantes para o consumidor gaúcho. A pesquisa de mercado foi realizada através de survey via internet e obteve uma amostra de 392 consumidores, sendo que 50,8% pertencentes ao sexo masculino, 49,2% do sexo feminino e com idade predominante entre 21-30 anos (49,2%). Os resultados auferidos indicam que os consumidores gaúchos almejam um lombo suíno mais suculento, com menor fibrosidade, em porções menores nos pontos de venda e com maior diversidade de preparo. Também se identificou a importância da criação dos animais dentro das práticas de bem-estar animal e que são necessárias ações que visem melhorar a imagem do produto em termos de confiança e segurança alimentar. Na etapa seguinte, através de entrevistas com especialistas e com auxílio de uma matriz modificada do Desenho da Cadeia da Demanda (DCD) de Canever (2007), foram identificados os pontos críticos processuais que merecem maior atenção na cadeia produtiva estudada, no intuito de propor melhorias aos atributos identificados anteriormente. Os resultados apontam como pontos críticos processuais na cadeia produtiva integrada do lombo suíno os respectivos setores e ações: i) setor de produção: manejos dos animais em fase de crescimento/terminação e seleção genética; ii) transporte dos animais: cuidados operacionais e adequação do veículo; iii) setor de processamento: abate humanitário e embalagem; iv) setor de distribuição: campanha de informação ao consumidor e ações promocionais. / The present dissertation has sought to identify through literature rummage, interviews with experts and market research, attributes of pork loin considered "important" for the “Gaúcho” consumer. Market research has been conducted through survey via the Internet and has obtained answers of 392 consumers, of which 50.8% were male and 49.2% female, predominantly aged between 21-30 years (49.2 %). The results received indicate that “Gaúcho” consumers wish a juicier pork loin, with less fibrousness in smaller portions at points of sale and greater diversity of preparation. It has also identified the importance of breeding animals using practices in which are included animal welfare, being necessary actions to improve the product’s image in terms of trust and food safety. In the next stage, by interviewing experts and with the aid of a modified matrix of Design Chain Demand (DCD), from Canever (2007), it has been identified the critical procedural points that deserve more attention in the supply chain studied, in order to propose improvements to the attributes identified above. In summary, the results indicate as critical procedural points in the integrated pork loin supply chain the following sectors and actions: i) production sector: management of growing animals/finishing and genetic selection, ii) animals transportation: operational care and vehicle adequacy, iii) processing sector: packaging and humanitarian slaughter; iv) distribution sector: information campaign and promotional strategies.