Orientador: Marco Antonio Martin Biaggioni / Coorientador: Reni Saath / Banca: Samir Paulo Jasper / Banca: Rogério Lopes Vieites / Resumo: Novas formas de acondicionamento são estudadas a fim de aumentar o tempo de armazenamento dos grãos de café sem ocorrer perda da qualidade. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade física, química, enzimática e sensorial dos grãos de café (Coffea arabica L.) submetidos a diferentes tipos de acondicionamento (silo-bag e saco de juta) e processamento (coco e pergaminho) em dois diferentes ambientes de armazenamento (sob estresse higrotémico e normal). Os grãos de café foram armazenados em condições adversas de umidade relativa de 80% com alternância de temperatura (30oC por 16 horas e 25oC por 8 horas) durante 150 dias. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em fatorial triplo 2x2+2, (duas embalagens, dois processamentos e mais dois controles para cada processamento) com três repetições cada. O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia Rural da Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu. Para avaliação da qualidade foram feitas análises sensorial, teor de água, acidez graxa, condutividade elétrica, avaliação da cor, açúcares totais, massa específica e atividade enzimática polifenoloxidase. Após aquisição dos ... / Abstract: New forms of packaging are studied to increase the storage time of the coffee beans without loss of quality occurs. The objective was to assess, chemical, enzymatic, physical and sensory quality of coffee beans (Coffea arabica L.) undergoing different types of packaging (silo-bag and jute bag) and processing (coconut and parchment) two different storage environments (higrotémico under normal and stress). The coffee beans were stored in adverse conditions of relative humidity of 80% and alternating temperature (30oC to 25oC for 16 hours and 8 hours) for 150 days. The experimental design was completely randomized in a 2x2 factorial triple +2 (two packs, two runs and two controls to each processing) with three replications. The study was conducted at the Department of Rural Engineering, Universidade Estadual Paulista, School of Agronomic Sciences, Botucatu. To assess the quality sensory analyzes, water content, fat acidity, electrical conductivity, color assessment, total sugars, density and polyphenol oxidase enzyme activity were made. After data acquisition, they were subjected to analysis of variance and means were compared by Tukey test at 5% probability. It can be concluded that the silo-bag in modified atmosphere, after five months of storage, managed to avoid rewetting of grain and possible minor loss of quality of the beverage in relation to jute bag for both the parchment coffee as for coffee coconut, but favored the bleaching process of the grains in all storage environments. The analysis of free fatty acids, conductivity and PPO enzyme activity corroborated the results of sensory analysis, indicating the best protection offered by the silo-bag, after five months of storage at ambient conditions with stress. / Mestre

Made available in DSpace on 2014-12-02T11:16:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-03-07Bitstream added on 2014-12-02T11:21:39Z : No. of bitstreams: 1 000791560.pdf: 981797 bytes, checksum: d94b380172d22c0ab8734fbb97a28671 (MD5) / Novas formas de acondicionamento são estudadas a fim de aumentar o tempo de armazenamento dos grãos de café sem ocorrer perda da qualidade. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade física, química, enzimática e sensorial dos grãos de café (Coffea arabica L.) submetidos a diferentes tipos de acondicionamento (silo-bag e saco de juta) e processamento (coco e pergaminho) em dois diferentes ambientes de armazenamento (sob estresse higrotémico e normal). Os grãos de café foram armazenados em condições adversas de umidade relativa de 80% com alternância de temperatura (30oC por 16 horas e 25oC por 8 horas) durante 150 dias. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em fatorial triplo 2x2+2, (duas embalagens, dois processamentos e mais dois controles para cada processamento) com três repetições cada. O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia Rural da Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu. Para avaliação da qualidade foram feitas análises sensorial, teor de água, acidez graxa, condutividade elétrica, avaliação da cor, açúcares totais, massa específica e atividade enzimática polifenoloxidase. Após aquisição dos ... / New forms of packaging are studied to increase the storage time of the coffee beans without loss of quality occurs. The objective was to assess, chemical, enzymatic, physical and sensory quality of coffee beans (Coffea arabica L.) undergoing different types of packaging (silo-bag and jute bag) and processing (coconut and parchment) two different storage environments (higrotémico under normal and stress). The coffee beans were stored in adverse conditions of relative humidity of 80% and alternating temperature (30oC to 25oC for 16 hours and 8 hours) for 150 days. The experimental design was completely randomized in a 2x2 factorial triple +2 (two packs, two runs and two controls to each processing) with three replications. The study was conducted at the Department of Rural Engineering, Universidade Estadual Paulista, School of Agronomic Sciences, Botucatu. To assess the quality sensory analyzes, water content, fat acidity, electrical conductivity, color assessment, total sugars, density and polyphenol oxidase enzyme activity were made. After data acquisition, they were subjected to analysis of variance and means were compared by Tukey test at 5% probability. It can be concluded that the silo-bag in modified atmosphere, after five months of storage, managed to avoid rewetting of grain and possible minor loss of quality of the beverage in relation to jute bag for both the parchment coffee as for coffee coconut, but favored the bleaching process of the grains in all storage environments. The analysis of free fatty acids, conductivity and PPO enzyme activity corroborated the results of sensory analysis, indicating the best protection offered by the silo-bag, after five months of storage at ambient conditions with stress.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-05-18T13:16:21Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1407163 bytes, checksum: 81f245c7b1ee5033c9715b81af35a0d3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-18T13:16:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1407163 bytes, checksum: 81f245c7b1ee5033c9715b81af35a0d3 (MD5) Previous issue date: 2016-06-13 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Esta tese foi preparada como uma tentativa de abordar a ambiência interna de instalações naturalmente ventiladas para processamento úmido, especificamente avaliando os efeitos do calor e o vapor gerados pelo processo de secagem mecânica de café no interior destas construções, e a área de ventilação natural sobre a temperatura e a umidade relativa em estas instalações, com o fim de garantir as condições de ambiência adequadas para conservar a qualidade do café sob as condições ambientais, tipologias construtivas e manejo da Colômbia. Os principais objetivos que levaram à elaboração desta tese foram: (1) Fazer uma análise bioclimática das principais tipologias de construção para processamento úmido do café, a partir de arquivos climáticos anuais, padrões de uso e geração de energia e de vapor no interior dessas instalações; (2) Analisar a relação de área de ventilação natural com respeito à capacidade de secagem mecânica, para garantir as condições bioclimáticas adequadas para preservar a qualidade do café; (3) Analisar a área e localização das aberturas de ventilação natural para otimizar o ambiente bioclimático das instalações para processamento úmido do café. Três estudos foram feitos considerando-se instalações naturalmente ventiladas para processamento úmido de café na Colômbia. O Capitulo 1 intitulado “Bioclimatic analysis of three buildings for wet processing of coffee in Colombia”, foi submetido para publicação na revista: Ingeniería e Investigación; o Capitulo 2 intitulado “Bioclimatic modeling for determining the minimum area of natural ventilation in buildings for the wet processing of coffee”, foi submetido para publicação na revista: Ingeniería e Investigación; e finalmente o Capitulo 3 intitulado “Effect of different configurations of openings for natural ventilation on the bioclimatic environment of a facility for the wet processing of coffee”, foi submetido para publicação na revista: DYNA. Considerando-se os resultados obtidos com o presente trabalho, ficou evidente a influência da área de ventilação natural, a localização das aberturas e o efeito chaminé sobre as variáveis temperatura e umidade relativa do ar no interior de instalações para processamento de café por via úmida, e que com o adequado design da ventilação natural podem ser alcançadas as condições bioclimáticas necessárias para a preservação da qualidade do café. / This thesis was prepared as an attempt to address the internal ambience of naturally ventilated facilities for coffee wet processing, specifically assessing the effects of the heat and steam generated by the mechanical drying process of coffee inside these buildings, and the area of natural ventilation, on the temperature and relative humidity in these facilities, to ensure the proper ambience conditions to preserve the quality of coffee, under the environmental conditions, building typologies and management of Colombia. The main objectives that led to the preparation of this thesis were: (1) to perform a bioclimatic analysis of the main building typologies for the wet processing of coffee, from annual climate files, usage patterns and power and steam generation inside these facilities; (2) to analyze the natural ventilation area ratio regarding mechanical drying capacity to ensure the appropriate bioclimatic conditions for the preservation of the quality of coffee, and (3) to analyze the area and location of openings for natural ventilation to optimize the bioclimatic environment of buildings for the wet processing of coffee. The three articles were conducted in naturally ventilated facilities for the wet processing of coffee in Colombia. Chapter 1 is entitled “Bioclimatic analysis of three buildings for the wet processing of coffee in Colombia”, and was submitted for publication to Ingeniería e Investigación. Chapter 2 is entitled “Bioclimatic modeling for determining the minimum area of natural ventilation in buildings for the wet processing of coffee”, and was submitted for publication to Ingeniería e Investigación. Finally, Chapter 3 is entitled “The effect of different configurations of openings for natural ventilation on the bioclimatic environment of a facility for the wet processing of coffee”, which was submitted for publication to DYNA. This thesis shows the influence of natural ventilation area, the location of openings and the chimney effect on the variables of temperature and relative humidity inside of facilities for coffee wet processing; with adequate natural ventilation design, the necessary bioclimatic conditions for the preservation of coffee quality can be achieved.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-02-16T15:45:39Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1181775 bytes, checksum: 7ef16360e9de2db648ddff0fecb697fb (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-16T15:45:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1181775 bytes, checksum: 7ef16360e9de2db648ddff0fecb697fb (MD5) Previous issue date: 2003-10-17 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Segundo alguns autores, a maneira mais eficiente de armazenar o café é a de colocá- lo a granel, em silos semi- herméticos, metálicos, de madeira, ou de concreto. Para um dimensionamento correto, seguro e econômico de silos, torna-se indispensável o conhecimento das propriedades físicas e de fluxo dos produtos, pois desempenham importante papel no comportamento de pressões e fluxos em silos. Este trabalho teve como objetivo determinar as propriedades físicas (ângulos e coeficientes de atrito estático e dinâmico com a parede, ângulo de repouso, ângulo de atrito interno, efetivo ângulo de atrito interno e massa específica aparente) dos grãos de café e o comportamento deste produto em função do teor de umidade, do tempo de consolidação e dos diferentes materiais de parede; comparar os resultados das propriedades físicas instantâneas, determinados por equipamentos alternativos, com os do equipamento de Jenike, como também comparar os resultados de massa específica aparente, determinados por este equipamento, com os de uma balança de peso hectolítrico; e determinar a função fluxo dos grãos de café em função do teor de umidade e do tempo de consolidação. Com os resultados obtidos, pôde-se concluir, para ambas variedades de café estudadas, que os coeficientes e ângulos de atrito estático e dinâmico aumentaram linearmente com o incremento do teor de umidade, independentemente do material de parede; não é recomendada a utilização dos equipamentos considerados alternativos para o projeto de silos; os ângulos de atrito interno, de repouso, o efetivo ângulo de atrito interno e a massa específica aparente aumentaram linearmente com o incremento do teor de umidade; os ângulos de atrito interno e efetivo aumentaram com o aumento do teor de umidade e do tempo de consolidação; não é aconselhável a utilização da massa específica aparente determinada na célula de cisalhamento de Jenike; os grãos de café passam de fluxo livre para fluxo fácil com o aumento do teor de umidade e do tempo de consolidação. / According to some authors, the most effective way to store coffee is by putting it in bulk, in semi- hermetic, metallic, wooden or concrete silos. For a proper, safer and economical project of silos, it is essential the knowledge on the physical properties and flow of products, since they play an important role in the calculation of pressures and kinds of flow. It was aimed with this work: to determine the physical properties (angles and coefficients of static and dynamic friction with the wall, the repose angle, the angle of internal friction, the effective angle of internal friction and bulk density) of the coffee grains and the behavior of this product in relation to the moisture content, to the time of consolidation and to the different materials of the wall; to compare the results of instantaneous physical properties determined by alternative equipments with the ones of the Jenike, as well as comparing the results of bulk density determined by this equipment with the ones of a hectolitric weight balance; and to determine the flow function of the coffee grains in relation to the moisture content and the time of consolidation. With the results obtained, it was possible to conclude to both the varieties studied that: the coefficients and angles of static and dynamic friction increase linearly with the increase of the moisture content, independently of the wall material; the use of equipments considered alternative for the project of silos is not recommended; the angles of internal and repose friction, the effective angle of internal friction and the bulk density increase linearly with the increase of the moisture content; the angles of internal and effective friction increase with the increase of the moisture level and the time of consolidation; it is not advisable the use of bulk density determined in the Jenike shear cell; and the flow of grains goes from free flow to easy flow with the increase of the moisture content and the time of consolidation. / Tese importada do Alexandria