Orientadores: Debora de Queiroz Tavares, Marta Hiromi Taniwaki / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T16:26:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gollucke_AndreaPittelliBoiago_M.pdf: 15838973 bytes, checksum: 97d7f091724b503c2c9a2db6382ed5c4 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Esta investigação analisou café cru (verde) brasileiro exclusivamente destinado à exportação quanto ao teor de ocratoxina A (OTA), antecipando-se a possíveis medidas regulatórias européias que visam limitar a presença desta toxina em café. As amostras foram obtidas das principais regiões produtoras em seis estados brasileiros (SP, MG, BA, ES, RO, PR), das safras 1999/2000 e 2000/2001, englobando as variedades arábica e robusta, amostras de "café orgânico" e de estoque governamental. A primeira parte do estudo foi determinar a concentração de OTA nas amostras por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com técnica aperfeiçoada por Pittet et aI. (1996). Os resultados apontaram que entre as 37 amostras estudadas, 20 apresentaram valores de OTA abaixo de 0,2 ng/g ou ppb (limite de detecção) e 16 amostras apresentaram contaminação entre 0,2 e 0,85 ng/g (contaminação média 0,16 ng/g entre as 36 amostras); uma amostra excluída da média apresentou 6,24 ng/g de OTA. Para a segunda etapa, 5 das 37 amostras foram divididas em duas sub-amostras: uma com grãos sadios e outra com grãos danificados ("pretos" e "ardidos"). Nas sub-amostras também foi determinado o teor de OTA com o objetivo de investigar a possível relação entre grãos danificados e ocorrência da toxina. Grãos de café das sub-amostras foram observados em Microscopia Ótica e Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) a fim de verificar a presença de microrganismos e/ou ocorrência de danos celulares. Dos 15 grãos analisados, apenas um grão, "preto", revelou a presença de fungos e esporos. A morfologia dos grãos sadios revelou endosperma organizado, enquanto que a dos grãos defeituosos apresentou endosperma parcialmente comprimido e conteúdo celular reduzido. Todas as amostras analisadas na primeira parte deste estudo apresentaram concentração de OTA abaixo dos valores mais rígidos exigidos atualmente (8 ng/g, na Itália) e 97,3% das amostras estavam dentro do limite sugerido pelos órgãos legisladores europeus (5 ng/g). Os resultados da análise de OTA em grãos danificados e sadios mostraram correlação entre grãos danificados e concentração da toxina. Considerando os resultados obtidos nesta investigação, o café verde brasileiro destinado à exportação está apto a cumprir as exigências sanitárias atualmente estabelecidas em relação a OTA e que poderão entrar em vigor em 2003. / Abstract: The present survey analyzed raw coffee for export obtained from the main producing regions of six Brazilian states: São Paulo, Minas Gerais, Espírito Santo, Rondônia, Paraná and Bahia and from two harvests (1999/2000 and 2000/2001) anticipating possible regulatory limits of ochratoxin A in coffee throughout the world, especially in the European Community. The sampling batch included Arabica and Robusta varieties as well as "organic coffee" and government stock samples. They were first investigated for their content of OchratoxinA by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) according to methodology used by Pittet et aI. (1996). Of the 37 samples, 20 presented OTA levels below the detection limit (0.2 ng/g or ppb). The toxin content ranged from <0.2 ng/g to 0.85 ng/g for 36 samples with an average of 0.16 ng/g. One sample, excluded from average and range, showed an OTA concentration of 6.24 ng/g. Following this, five of the original samples were divided into two sub-samples, one containing sound beans and the other damaged ones (black and sour), with the purpose of verifying a possible correlation between damage and OTA concentration. Beans from each of the sub-samples were observed under Optical and Scanning Electron Microscope in search of moulds and/or cellular modification that could indicate an infection by microorganisms. Morphology of sound and sour beans showed an organized endosperm while black ones showed an endosperm somewhat compressed and a badly defined cellular content. Of the 15 beans observed, one (black) showed the presence of moulds and spores. Ali samples investigated in the first part of the study presented an OTA concentration below the lowest limit already established in Europe (8 ppb, Italy) while 97.3% were below the suggested regulatory limit of 5 ppb. Some correlation between damaged beans and OTA concentration was found in the second part of the study. According to this investigation, Brazilian green coffee for export is able to comply to established regulatory limits and those suggested for 2002. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Departamento de Nutrição, Programa de Pós- Graduação em Nutrição Humana, 2012. / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2012-04-20T12:10:14Z No. of bitstreams: 1 2012_MarcosBurgerdeMendonça.pdf: 2178452 bytes, checksum: d23a2a1d1a72e83dae108ea82e96827c (MD5) / Approved for entry into archive by Leila Fernandes (leilabiblio@yahoo.com.br) on 2012-04-20T12:59:06Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_MarcosBurgerdeMendonça.pdf: 2178452 bytes, checksum: d23a2a1d1a72e83dae108ea82e96827c (MD5) / Made available in DSpace on 2012-04-20T12:59:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_MarcosBurgerdeMendonça.pdf: 2178452 bytes, checksum: d23a2a1d1a72e83dae108ea82e96827c (MD5) / A principal fonte de ácidos clorogênicos na dieta ocidental é o café. No entanto, algumas outras bebidas de consumo regional, como o chimarrão constituem as principais fontes dietéticas desses compostos na dieta. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a capacidade antioxidante dos ácidos cafeico (CAF) e clorogênico (CLA - ácido 5-O-cafeoilquínico) em sistemas modelo in vitro, sendo este dividido em três capítulos. No primeiro, investigamos o mecanismo antioxidante do CAF contra formação de oxirradicais (utilizando 2-desoxirribose como detector) em sistemas contendo FeIII-EDTA (ou FeIII-citrato) e ascorbato. No segundo capítulo foi examinado o mecanismo antioxidante do CAF e CLA contra formação de oxirradicais em sistemas contendo íons Cu2+ e ascorbato. No terceiro capitulo de resultados, foi avaliado – por meio de ressonância paramagnética eletrônica - o potencial antiperoxidante do CAF e CLA em sistema lipofílico na presença de um azo composto hidrossolúvel 2’-2’-azobis 2-amidino propano hidrocloreto (AAPH). No primeiro capitulo, verificou-se que o CAF apresentou uma reduzida capacidade antioxidante em todos os métodos e condições testadas. Os resultados – analisados de uma forma global - também sugeriram que a atividade antioxidante do CAF se deve a sua habilidade de remover íons Fe2+ do EDTA ou citrato, formando um complexo com o CAF que inibe a sequencia de reações que leva a formação de oxirradicais. No segundo capítulo, os resultados mostraram que em sistemas aquosos, no qual se tem a 2-desoxirribose e o ácido tereftálico como alvo radicalar, tanto o CAF como o CLA apresentam comportamento hibrido de ação antioxidante, atuando tanto como complexantes de Cu2+ como sequestradores de radicais hidroxil. Analisamos também a ação do CAF e CLA por meio experimentos de ressonância paramagnética eletrônica para verificar a formação de radical ascorbila mediados por FeIII-EDTA e Cu2+. Os resultados obtidos demonstraram que tanto o CAF e CLA não inteferem na formação de radicais ascorbila. No terceiro capitulo os ensaios de peroxidação lipídica em membranas de eritrócitos demonstraram que tanto o CAF como o CLA apresentaram atividade antioxidante equiparando-se a antioxidantes apolares como o butil-hidroxi-anisol (BHA) e o butil-hidroxi-tolueno (BHT). Os resultados expostos neste trabalho demonstram que o CAF e CLA possuem pequena capacidade antioxidante em sistemas aquosos. Além disso, dependendo do metal utilizado para catalisar a formação de oxirradicais, os compostos apresentaram diferentes mecanismos antioxidantes – seja quelante e/ou seqüestrador de hidroxil. Em sistemas lipofílicos, o CFA e CLA se equiparam a potentes antioxidantes lipofílicos (BHT e BHA). Os resultados desse trabalho ajudaram a entender mais os mecanismos antioxidantes do CAF e CLA em sistemas modelo. Tais resultados não podem ser ainda aplicados para condições in vivo e não servem de recomendação (ou não) para o uso do café como fonte de antioxidantes funcionais para o ser humano. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The main source of chlorogenics acids in occidental diet is coffee. Although, others beverages of regional consume, as the mate (chimarrão), are also main dietetic sources of these diet compounds. The objective of this research is to evaluate the antioxidant capacity of caffeic acid (CAF) and chlorogenic acid (5-O-caffeoylquinic acid - CLA) in “in vitro” systems models, which was divided in three chapters. Firstly, we investigated the CAF antioxidant mechanism against oxyradical formation (using 2-deoxyribose as detector) mediated by FeIII-EDTA (or FeIII -citrate) and ascorbate. In the second chapter, it was examined the antioxidant mechanism of CFA and CLA and CFA against the oxyrradical formation in systems containing Cu²+ ions and ascorbate. And finally, in the last chapter of results, it was studied – by electronic paramagnetic resonance (EPR) – the anti-peroxidation potential of CLA and CFA in a lipophilic system under the action of a free radical generator, the hydrosoluble compound 2,2′-azobis(2-methylpropionamidine) dihydrochloride (AAPH). In the first chapter, it was verified that CAF showed a reduced antioxidant capacity in all conditions. The results – analyzed in a global form – also suggested that the antioxidant activity of CAF is related to its ability of removing Fe²+ from EDTA or citrate (and not ferric ions), forming a complex with CAF that inhibits the sequence of reaction leading to hydroxyl radical formation. In the second chapter the results showed that in aqueous media having 2-deoxyribose and terephthalic acid as radical targets, both CAF and CLA have a hybrid antioxidant behavior, acting both as Cu²+ chelators and hydroxyl scavengers. We also analyzed (in chapters 1 and 2) the effect of CAF and CLA (by EPR) on the formation of ascorbyl radical mediated by FeIII- EDTA and Cu²+. Both compounds had no effect on the rate of ascorbyl formation. In the lipid peroxidation assay in erythrocyte membranes (chapter 3) we observed that both CAF and CLA presented potent antioxidant activity, similar to hydrophobic antioxidants butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT). In conclusion, our results indicated that CAF and CLA have limited antioxidant capacity in aqueous systems. Moreover, depending on the metal utilized to catalyze oxyrradical formation, the compounds presented distinct antioxidant mechanisms: metal chelating activity and/or hydroxyl scavengers. In opposition to aqueous systems, in lipophylic systems CLA and CFA showed high antioxidant potentials. The results from this research have contributed to understand more about the antioxidant mechanisms of CAF and CLA in “in vitro” systems. These results, however, cannot be applied for "in vivo" conditions and also cannot be used as recommendation for coffee use as source of potentially functional antioxidants for humans.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2012. / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2012-04-20T14:58:14Z No. of bitstreams: 0 / Rejected by Leila Fernandes (leilabiblio@yahoo.com.br), reason: oi querida, só faltou o arquivo. on 2012-04-23T10:41:40Z (GMT) / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2012-04-23T12:35:24Z No. of bitstreams: 1 2012_MarcosBurgerdeMendonça.pdf: 2178452 bytes, checksum: d23a2a1d1a72e83dae108ea82e96827c (MD5) / Rejected by Leila Fernandes (leilabiblio@yahoo.com.br), reason: Oi Querida, o trabalho é da nutrição e o resumo da educação. on 2012-04-23T15:28:45Z (GMT) / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2012-04-23T15:54:49Z No. of bitstreams: 1 2012_MarcosBurgerdeMendonça.pdf: 2178452 bytes, checksum: d23a2a1d1a72e83dae108ea82e96827c (MD5) / Approved for entry into archive by Leila Fernandes (leilabiblio@yahoo.com.br) on 2012-04-24T11:42:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_MarcosBurgerdeMendonça.pdf: 2178452 bytes, checksum: d23a2a1d1a72e83dae108ea82e96827c (MD5) / Made available in DSpace on 2012-04-24T11:42:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_MarcosBurgerdeMendonça.pdf: 2178452 bytes, checksum: d23a2a1d1a72e83dae108ea82e96827c (MD5) / A principal fonte de ácidos clorogênicos na dieta ocidental é o café. No entanto, algumas outras bebidas de consumo regional, como o chimarrão constituem as principais fontes dietéticas desses compostos na dieta. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a capacidade antioxidante dos ácidos cafeico (CAF) e clorogênico (CLA - ácido 5-O-cafeoilquínico) em sistemas modelo in vitro, sendo este dividido em três capítulos. No primeiro, investigamos o mecanismo antioxidante do CAF contra formação de oxirradicais (utilizando 2-desoxirribose como detector) em sistemas contendo FeIII-EDTA (ou FeIII-citrato) e ascorbato. No segundo capítulo foi examinado o mecanismo antioxidante do CAF e CLA contra formação de oxirradicais em sistemas contendo íons Cu2+ e ascorbato. No terceiro capitulo de resultados, foi avaliado – por meio de ressonância paramagnética eletrônica - o potencial antiperoxidante do CAF e CLA em sistema lipofílico na presença de um azo composto hidrossolúvel 2’-2’-azobis 2-amidino propano hidrocloreto (AAPH). No primeiro capitulo, verificou-se que o CAF apresentou uma reduzida capacidade antioxidante em todos os métodos e condições testadas. Os resultados – analisados de uma forma global - também sugeriram que a atividade antioxidante do CAF se deve a sua habilidade de remover íons Fe2+ do EDTA ou citrato, formando um complexo com o CAF que inibe a sequencia de reações que leva a formação de oxirradicais. No segundo capítulo, os resultados mostraram que em sistemas aquosos, no qual se tem a 2-desoxirribose e o ácido tereftálico como alvo radicalar, tanto o CAF como o CLA apresentam comportamento hibrido de ação antioxidante, atuando tanto como complexantes de Cu2+ como sequestradores de radicais hidroxil. Analisamos também a ação do CAF e CLA por meio experimentos de ressonância paramagnética eletrônica para verificar a formação de radical ascorbila mediados por FeIII-EDTA e Cu2+. Os resultados obtidos demonstraram que tanto o CAF e CLA não inteferem na formação de radicais ascorbila. No terceiro capitulo os ensaios de peroxidação lipídica em membranas de eritrócitos demonstraram que tanto o CAF como o CLA apresentaram atividade antioxidante equiparando-se a antioxidantes apolares como o butil-hidroxi-anisol (BHA) e o butil-hidroxi-tolueno (BHT). Os resultados expostos neste trabalho demonstram que o CAF e CLA possuem pequena capacidade antioxidante em sistemas aquosos. Além disso, dependendo do metal utilizado para catalisar a formação de oxirradicais, os compostos apresentaram diferentes mecanismos antioxidantes – seja quelante e/ou seqüestrador de hidroxil. Em sistemas lipofílicos, o CFA e CLA se equiparam a potentes antioxidantes lipofílicos (BHT e BHA). Os resultados desse trabalho ajudaram a entender mais os mecanismos antioxidantes do CAF e CLA em sistemas modelo. Tais resultados não podem ser ainda aplicados para condições in vivo e não servem de recomendação (ou não) para o uso do café como fonte de antioxidantes funcionais para o ser humano. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The main source of chlorogenics acids in occidental diet is coffee. Although, others beverages of regional consume, as the mate (chimarrão), are also main dietetic sources of these diet compounds. The objective of this research is to evaluate the antioxidant capacity of caffeic acid (CAF) and chlorogenic acid (5-O-caffeoylquinic acid - CLA) in “in vitro” systems models, which was divided in three chapters. Firstly, we investigated the CAF antioxidant mechanism against oxyradical formation (using 2-deoxyribose as detector) mediated by FeIII-EDTA (or FeIII -citrate) and ascorbate. In the second chapter, it was examined the antioxidant mechanism of CFA and CLA and CFA against the oxyrradical formation in systems containing Cu²+ ions and ascorbate. And finally, in the last chapter of results, it was studied – by electronic paramagnetic resonance (EPR) – the anti-peroxidation potential of CLA and CFA in a lipophilic system under the action of a free radical generator, the hydrosoluble compound 2,2′-azobis(2-methylpropionamidine) dihydrochloride (AAPH). In the first chapter, it was verified that CAF showed a reduced antioxidant capacity in all conditions. The results – analyzed in a global form – also suggested that the antioxidant activity of CAF is related to its ability of removing Fe²+ from EDTA or citrate (and not ferric ions), forming a complex with CAF that inhibits the sequence of reaction leading to hydroxyl radical formation. In the second chapter the results showed that in aqueous media having 2-deoxyribose and terephthalic acid as radical targets, both CAF and CLA have a hybrid antioxidant behavior, acting both as Cu²+ chelators and hydroxyl scavengers. We also analyzed (in chapters 1 and 2) the effect of CAF and CLA (by EPR) on the formation of ascorbyl radical mediated by FeIII- EDTA and Cu²+. Both compounds had no effect on the rate of ascorbyl formation. In the lipid peroxidation assay in erythrocyte membranes (chapter 3) we observed that both CAF and CLA presented potent antioxidant activity, similar to hydrophobic antioxidants butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT). In conclusion, our results indicated that CAF and CLA have limited antioxidant capacity in aqueous systems. Moreover, depending on the metal utilized to catalyze oxyrradical formation, the compounds presented distinct antioxidant mechanisms: metal chelating activity and/or hydroxyl scavengers. In opposition to aqueous systems, in lipophylic systems CLA and CFA showed high antioxidant potentials. The results from this research have contributed to understand more about the antioxidant mechanisms of CAF and CLA in “in vitro” systems. These results, however, cannot be applied for "in vivo" conditions and also cannot be used as recommendation for coffee use as source of potentially functional antioxidants for humans.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Instituto de Biologia, Departamento de Biologia Celular, Programa de Pós-Graduação em Biologia Molecular, 2015. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2015-05-27T19:02:30Z No. of bitstreams: 1 2015_FelipeVinecky.pdf: 2577475 bytes, checksum: e64357e63db9f4f796cbc1a81a469cf1 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2015-05-28T11:36:41Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_FelipeVinecky.pdf: 2577475 bytes, checksum: e64357e63db9f4f796cbc1a81a469cf1 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-28T11:36:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_FelipeVinecky.pdf: 2577475 bytes, checksum: e64357e63db9f4f796cbc1a81a469cf1 (MD5) / No que diz respeito à cafeicultura e ao processamento dos grãos de café, o conceito de qualidade do produto foi definido sob diferentes aspectos, como, por exemplo, qualidade de produção, níveis de torra, aroma. Acredita-se que muitos dos constituintes do grão influenciam diretamente nas características organolépticas apresentadas pela bebida. Entretanto, pouco se conhece a respeito de quais moléculas estariam desempenhando tais funções, principalmente, em relação a proteínas e peptídeos encontrados no endosperma da semente do café, uma vez que a maioria dos estudos relacionados focam moléculas não protéicas. Alguns peptídeos que são biologicamente ativos, ou seja, bioativos, estão encriptados em proteínas de origem animal e vegetal e podem ser encontrados com a realização de um screening de um banco de dados utilizando parâmetros pré-definidos. Uma das formas de obtenção de peptídeos bioativos é por meio da ingestão de alimentos que contenham proteínas precursoras e que sofram proteólise por enzimas digestivas. No presente trabalho, foi realizada uma avaliação da composição química de Coffea arabica que visou identificar os precursores de qualidade da bebida do café que estivessem associados a proteínas com possíveis sequências de peptídeos opioides como parte de suas estruturas primárias. Para isso foram realizadas análises in silico em bancos de dados internacionais e na base de dados do Genoma Café, buscando peptídeos que apresentassem a região N-terminal (YGG) similar a outros peptídeos opioides. Outra metodologia utilizada foi a digestão do extrato proteico de Coffea arabica var. Acauã com enzimas digestivas, seguido de fracionamento por HPLC e sequenciamento por Espectrometria de Massa. Os peptídeos encontrados estavam encriptados em uma família de proteínas chamada dehidrina. Esses peptídeos, identificados em ambos métodos, foram sintetizados utilizando-se a estratégia Fmoc/t-butila (9-fluorenilmetoxicarbonila) de síntese manual em suporte sólido e tiveram a atividade (opioide) avaliada em modelos in vivo que permitiram determinar suas funções. Os testes utilizados para avaliar a atividade opioide foram o da placa quente e o da retirada da cauda. Foi possível concluir que as metodologias utilizadas para desvendar os peptídeos encriptados mostrou-se ser eficiente, já que todos os peptídeos testados apresentaram atividade antinociceptiva em camundongos. / Regarding to coffee and processing of coffee beans, the product quality concept has been defined in many different ways, for example, production quality, roasting levels, flavor. It is believed that many of the grain constituents directly influence the organoleptic characteristics of the beverage. However, little is known about the molecules performing such functions, especially concerning peptides and proteins found in the endosperm of the coffee seed, since most studies related to this topic focuses on non-protein molecules. Some peptides which are biologically active, ie bioactive, are encrypted in animal or vegetal proteins and can be found by a database screening, using default parameters. One way to obtain bioactive peptides is through the ingestion of foods containing precursor proteins susceptible to proteolysis by digestive enzymes. In the present study, an evaluation of the chemical composition of Coffea arabica was conducted which aimed identifying the coffee beverage quality precursors associated with proteins containing putative sequences of opioid peptides as part of their primary structures. As part of the investigation, in silico analyzes were performed using the international databases and the Coffee Genome database by searching peptides with N-terminal region (YGG) similar to other opioid peptides. Another methodology used was the digestion of protein extract of Coffea arabica var. Acauã with digestive enzymes, followed by HPLC purification and sequencing by Mass Spectrometry. The detected peptides were encrypted in a family of proteins called dehydrin. Those peptides identified in both methods were synthesized by using Fmoc/t-Butyl strategy (9-fluorenilmetoxicarbonila) of manual synthesis on solid support, and their activity (opioid) was evaluated by in vivo models which allowed to determine their roles. The tests used to access the opioid activity were the hot plate and tail flick. It was concluded that the methodologies used to unlock the encrypted peptides have proved to be efficient since all of the tested peptides showed antinociceptive activity in mice.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação e Agronegócios, 2014. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2014-07-07T16:15:42Z No. of bitstreams: 1 2014_LuizFernandoCamaraViana.pdf: 1784328 bytes, checksum: c3976d67d28bce943e01ed37f838a32f (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2014-07-09T13:10:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_LuizFernandoCamaraViana.pdf: 1784328 bytes, checksum: c3976d67d28bce943e01ed37f838a32f (MD5) / Made available in DSpace on 2014-07-09T13:10:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_LuizFernandoCamaraViana.pdf: 1784328 bytes, checksum: c3976d67d28bce943e01ed37f838a32f (MD5) / Apesar da longa trajetória do mercado de cafés no Brasil, o mercado de cafés especiais é incipiente e, por conseguinte, carente de estudos, sobretudo em relação à extração da bebida. Partindo desse cenário, este estudo teve como objetivo analisar o papel do savoir-faire das cafeterias na extração de cafés especiais. Foi realizado um estudo de caso múltiplo com seis renomadas cafeterias nacionais, utilizando como técnicas de coleta de dados: (i) pesquisa bibliográfica; (ii) pesquisa documental; (iii) entrevistas em profundidade; e (iv) observação direta. Adotou-se a hipótese de que as rotinas e o processo de valoração dos cafés especiais dependem de meios de justificação que circundam o savoir-faire da preparação destes produtos, tal que a transação econômica não seja coordenada apenas pelo valor econômico – expresso por meio do preço –, mas por convenções, dispositivos de julgamento e valores estéticos, sociais e emocionais, os quais, em diferentes escalas, afetam as rotinas das cafeterias na oferta de cafés especiais. Entre os resultados, os meios de justificação adotados pelas cafeterias impactam a escolha do grão de café, a contratação de baristas, as rotinas a serem desempenhadas e, até mesmo, a tomada de decisão dos consumidores. A opção pelo grão a ser ofertado está atrelada principalmente à questão sensorial, à região de produção, à fazenda produtora e a certificações diversas e não aos certificados da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) ou às indicações geográficas (IG). Como responsável pela extração nas cafeterias está o barista, cuja atividade foi analisada sob a ótica do artífice e cujas rotinas possibilitam a existência de diversos savoir-faire. Ademais, pelo diferente nível de apropriação do conhecimento entre as cafeterias pesquisadas e o perfil de consumidores relatado, no tocante a cafés especiais, destaca-se a influência dos primeiros no processo de valoração e nas rotinas de preparação e de consumo dos últimos. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Despite the long history of the coffee market in Brazil, the specialty coffee one is incipient and still careless of studies, especially, about coffee brewing. Considering this scenario, this study aimed to analyze the role of the savoir-faire of coffeehouses, or cafes, in specialty coffee brewing. It was carried out a multiple case study with six renowned national cafes, using data collection techniques such as: (i) documentary research; (ii) literature research (iii) in-depth interviews; and (iv) direct observation. The study adopted the hypothesis that the routines and the valuation process of specialty coffees depend on means of justification that surround the savoir-faire of the brewing process, in manner that the economic transaction is coordinated not only by the economic value - expressed through the price - but by conventions, judgment devices and aesthetic, social and emotional values, which, at different scales affect the routines of the coffeehouses. Among the results, the means of justification adopted by cafes have an effect on the choice of the coffee bean, the hiring of baristas, the routines, and even decision-making of consumers. The decision about what coffee will be offered is linked mainly to sensory issue, region of production, producer and various certifications, but not to the Brazilian Coffee Industry Association (Abic) labels or geographical indications (IG). In the cafes, the responsible for the coffee brewing process is the barista, whose activity allows an analysis from the perspective of a craftsman, and the existence of several savoir-faire. Moreover, the different level of knowledge appropriation between the researched cafes and the generic consumer profile reported by them, particularly, about specialty coffees, highlights the influence of the first in the valuation process and routines of preparation and consumption of the latter.

Orientador: Lucia Maria Valente Soares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T10:41:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Furlani_ReginaPradoZanes_M.pdf: 1818185 bytes, checksum: 66de8c3e85fb82f30b1fa5c8420fb32a (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: A ocratoxina A é um metabólito tóxico produzida por várias espécies de Aspergillus e Penicillium, principalmente A. ochraceus. Tem sido detectada em um grande número de produtos alimentícios tais como: milho, feijão, café verde e café torrado. A Itália propôs em 1996 um limite de 4 ng/g para café verde e na União Européia existe uma proposta de que o valor máximo permitido de ocratoxina A em café seja diminuído para 2,0 ng/g. No Brasil não existem limites para ocratoxina A em alimentos. O Brasil é um dos maiores produtores de café no mundo o que representa' uma das maiores divisas do país. No entanto, desconhece-se a situação do café produzido no Brasil com relação a essa toxina. O presente trabalho avaliou .as metodologias analíticas disponíveis para determinar ocratoxina A aplicando-as em- café verde e torrado. Foi testada a recuperação de padrão de ocratoxina A em colunas de extração em fase sólida de sílica, octadecilsilil, cianopropil e imunoafinidade. Também foram testadas técnicas clássicas de limpeza de extratos (clarificação e partição) em alimentos para determinação de micotoxinas. Os resultados obtidos com limpeza por clarificação e com colunas de extração em fase sólida de sílica e octadecilsilil não foram satisfatórios. A utilização de colunas de imunoafinidade mostrou-se eficaz tantp na limpeza quanto na recuperação (média de 97%), da ocratoxina A em amostras artificialmente contaminadas. Nos testes de recuperação apenas com padrão de ocratoxina A as colunas de imunoafinidade também mostraram-se superiores às outras técnicas testadas. Um levantamento preliminar da produção brasileira com relação à incidência de ocratoxina A em café foi conduzido. Foram analisadas 84 amostras de café verde provenientes de 6 estados brasileiros (Paraná, São Paulo, Bahia, Minas Gerais, Espírito Santo e Roraima). A ocratoxina A foi encontrada em 18 das amostras em níveis que variaram de 1,7 a 147,5 ng/g. As análises foram feitas com colunas de imunoafinidade na etapa de limpeza e cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por fluorescência na etapa de quantificação. A coluna analítica utilizada foi Spherisorb 00S-2 e a fase móvel metanoll ácido acético 9% (65+35) / Abstract: Ochratoxin A is a toxic metabolite produced by several Aspergillus and Penicillium spp. Among those A. ochraceus is pointed out as a main producer. Ochratoxin A has been found in many types of foods such as maize, beans, and coffee. In 1996 Italy has set a limit of 4,0 ng/g for Ochratoxin A in green coffee and the European Union is considering a lower limit of 2,0 ng/g. In Brazil no limit has been set so faro Brazil is one of the largest coffee producers in the world and coffee represents a major source of revenue for the country. Nevertheless the situation of Brazilian coffee in regard to this toxin is unknown. The present work evaluated analytical techniques available for Ochratoxin A determination in foods for possible use in green and roasted coffee analysis. The recovery of Ochratoxin A standard was tested in solid phase extraction (SPE) columns of silica, octadecylsilyl, cyanopropyl, and immunoaffinity. Classical cleanup techniques such as clarification and partition were also tested. The results for SPE silica, cyanopropyl, and octadecylsilyl columns were not satisfactory. Immunoaffinity columns, however, were effective for cleanup and in terms of recovery (average 97%) for Ochratoxin A spiked samples. In recovery tests using pure standards the immunoaffinity columns were also superior to ali other techniques tested. A preliminary survey of the Brazilian coffee for the incidence of Ochratoxin A was conducted. Eighty-four samples of green coffee from six coffee producing states (Paraná, São Paulo, Bahia, Minas Gerais, Espírito Santo and Roraima) were analyzed. Ochratoxin A was found in 18 of the samples in levels from 1,7 a 147,5 ng/g. The analysis were conducted using immunoaffinity columns in the cleanup steps and HPLC with fluorescence detection in the quantification step. The analytical column was Spherisorb 00S-2 and mobile phase was methanol I acetic acid 9% (65+35) / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Paulo Mazzafera / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:01:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Filippi_SilviaBalbao_D.pdf: 419318 bytes, checksum: 9a6065542f622b7e7198ed248f3b583b (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Foi usada células de café em suspensão como modelo para estudar o papel de alantoína na nutrição nitrogenada e o efeito de estresses abióticos sobre enzimas antioxidativas em café. Vários trabalhos têm relatado a importância dos ureídeos como fonte de nitrogênio em algas e leveduras. No entanto, sabendo-se que alantoína é uma fonte de nitrogênio em plantas fixadoras de N2, quase não há informações sobre a mesma função em plantas vasculares que não fixam N2. Assim, no primeiro capítulo verificou-se o papel de alantoína na nutrição nitrogenada em café, uma vez que esta planta acumula este ureídeo e ácido alantóico como produtos oriundos da degradação de cafeína. Apesar de absorvida pelas células, alantoína pouco contribui para o crescimento celular. Em todas as análises efetuadas ficou evidente a incapacidade das células em adaptarem seu metabolismo a esta fonte de nitrogênio. Assim, parece que por si só, alantoína provocou algum tipo de desbalanço metabólico. Ácido Oxônico (AOX) foi usado para inibição de uricase, a enzima que produz alantoína a partir de ácido úrico, mas mostrou-se tóxico na ausência de alantoína. Porém, em alguns casos com alantoína no meio de cultivo, parece ter ocorrido algum tipo de interação entre inibidor e ureídeo, mudando o metabolismo de maneira bastante diferente ao observado com o inibidor, mas sem alantoína no meio. Isto talvez possa ter ocorrido devido a redução acentuada de AOX no meio de cultivo, porém, como não foi analisado o seu teor nas células não podemos inferir que este inibidor tenha sido degradado de fato. Portanto, concluímos que alantoína tem papel pouco importante na economia de nitrogênio em células de café. A atividade e expressão de genes que codificam enzimas antioxidativas podem sofrer alterações mediante condições ambientais desfavoráveis. Assim, no segundo capítulo, foram investigadas as alterações na atividade específica de algumas enzimas antioxidativas em células de café em suspensão mediante várias condições de estresse abióticos. Os resultados obtidos foram confrontados com a ocorrência de seqüências semelhantes de ESTs de café (projeto Genoma Café) obtidos através de ¿Northen eletrônico¿. Diferentes respostas foram observadas em relação às atividades de enzimas antioxidativas em células de café em suspensão dependendo do tipo de estresse abiótico imposto. No entanto, pode ser validado o uso de células em suspensão como um modelo para o estudo do efeito de estresses abióticos sobre o sistema de defesa antioxidativo em café / Abstract: Cellular suspension of coffee was used as model to study the role of allantoin in nitrogen nutrition of coffee and the effect of abiotics stress on antioxidant enzymes in coffee. Some studies have reported on the importance of the ureides as nitrogen source in algae and yeast. However, knowing that allantoin is a nitrogen source of N2-fixing plants, information is scare on the same function in plants that do not fix N2. Thus, in the first chapter the role of allantoin in the nitrogen nutrition of coffee was verified, in view of the fact that this plant accumulates ureides and allantoic acid as products derived from the catabolism of caffeine. Although absorbed by the cells, allantoin contributes little to cellular growth. In all the analyses carried out the incapacity of the cells to adapt their metabolism to this nitrogen source was evident. Thus, it seems that alone, allantoin provoked some type of metabolic alteration. Oxonic acid (AOX) was used to inhibit uricase, the enzyme that produces allantoin from uric acid, but was found to be toxic in the absence of allantoin. However, in some cases with allantoin in the culture medium, it seems that some type of interaction occurred between inhibitor and the ureide, changing the metabolism in a different way to that observed with inhibitor, but without allantoin in the medium. Perhaps this is related to the fact that AOX was strongly reduced in the culture medium, however, as its levels in the cells was not analyzed, it cannot be inferred that it was in fact degraded of fact. Therefore, we conclude that allantoin is of little importance in the nitrogen economy of coffee cells. The activity and expression of genes that codify antioxidant enzymes can suffer alterations by means of adverse ambient conditions. Thus, in the second chapter, the alterations in the specific activity of some antioxidative enzymes were investigated in cells of coffee in suspension in relation to several abiotc stress conditions. The results were confronted with the occurrence of identical sequences of ESTs of coffee (Genome project Coffee) taken from ¿Northen electronic¿. Different responses were observed in relation to the activities of antioxidative enzymes in cells of coffee in suspension depending on the type of abiotc stress abiotic applied. However, the use of cells in suspension can be validated as a model for the study of the effect of abiotic stress on the antioxidative system of defense in coffee / Doutorado / Biologia Vegetal / Doutor em Biologia Vegetal

Orientador: Morris W.Montgomery / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:04:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Menezes_HilaryCastlede_D.pdf: 4899981 bytes, checksum: c56278ffcc9d86f90e920d4a4f5000d3 (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: O objetivo principal desta pesquisa foi verificar a existência ou não de uma variação da relação entre os monoisômeros e os diisômeros do ácido dicafeoil químico durante a maturação de café, uma vez que uma variação deste tipo poderia afetar diretamente a qualidade da bebida. As analises foram feitas em cafés arábicas cv Catuai vermelho preparados tanto por via úmida como por via seca. Foi demonstrada uma alta significância entre a relação % monoisômero; 3% diisômero com a maturação desde o estágio verde a grão passa. Os resultados indicam que a inclusão de grãos parcialmente verdes prejudicaria o sabor da bebida por estes grãos apresentarem relações inferiores aos demais. Os altos teores nos grãos verdes, estagio em que a qualidade é comprovadamente baixa, indicais que neste estágio, outros fatores estafo em maior relevância. Foi demonstrado também que as vias de preparo influíram significativamente na relação e a via úmida sempre apresentou valores superiores. Finalmente, concluiu-se que não há re1ação significativa entre o grau de maturação e os seguintes parâmetros: % ácido clorogênico total, % monoisômero total, % diisômero total, a soma de % monoisômero + % diisômero, a atividade da polifenoloxidase (PPO) e a atividade específica da PPO. Foi demonstrado que a PPO extraí da do café atuou tanto nos monoisômeros extraídos do mesmo café como nos diisômeros, embora a velocidade da reação seja um pouco maior com os monoisômeros como substrato / Abstract: The main objective of this research was to ascertain whether or not a variation in the ratio % monoisomer: % diisomer of coffee caffeoi1quinic acid occurred during maturation, since such a variation could directly affect cup quality. The analyses were carried out in samples of Coffea arabica cv Catuai vermelho, prepared both by the dry and wet processing methods. A high level of significance was found between the ratio % monoisomer: % diisomer and maturity. From the partial1y green to the overripe stages. The results indicated that the inclusion of partially green berries could negatively affect beverage flavour, since the beans from these berries showed lower ratios than the remainder. The high ratios found in the beans from totally green berries, a stage known to produce a low quality beverage, indicated that in this stage other factors were more relevant. It was al so shown that the processing methods significantly affected the ratio, the wet method always presenting higher values than the dry method. Finally it was concluded that there was no significant relation between the maturity level and the following parameters: % total chlorogenic acid, % total monoisomer, % total diisomer, the sum of % monoisomer + % diisomer, and the activity and specific activity of the coffee polyphenoloxidase (PPO). It was shown that, the PPO extracted from the coffee attacked both the monoisomer s and the diisomers extracted from the same coffee, although the reaction velocity was slightly higher with the monoisomers as substrate / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento hasta el 2/4/2020. / Magíster en Gestión para la Globalización / Este plan de negocios busca introducir competencia en el mercado del café de lujo, proveyendo de cápsulas alternativas para máquinas Nespresso. Éstas sólo funcionan con cápsulas fabricadas por la marca y se comercializan sólo en su tienda boutique Nespresso. El negocio busca romper el monopolio con un producto de igual calidad que las cápsulas originales, pero compostables y comercializadas en canales de distribución masivos. En el extranjero este negocio se está expandiendo rápidamente. Las cápsulas importadas se comercializarán principalmente en supermercados, generando una ventaja de distribución ante la única tienda boutique de Nespresso. La importación se realiza mediante flete marítimo, luego se almacena y distribuye a las cadenas de supermercados. Es necesario llevar a cabo acciones de marketing que generen tanto conocimiento del producto en el segmento objetivo, como prueba de éste. Se debe tomar las precauciones legales ante una posible demanda de parte de Nestlé por eventual infracción de patente de invención. El costo total que pagan los consumidores de cápsulas se compone del costo del producto, los costos de importación, costos de comercialización, el impuesto IVA, el margen del cliente, y el margen del comercializador; este último es el ingreso percibido por el negocio con el cual deben descontarse otros gastos para calcular la utilidad final.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronegócios, 2018. / Submitted by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-06-22T16:51:14Z No. of bitstreams: 1 2018_LizethCristinaChatezOrtega.pdf: 3394599 bytes, checksum: 6e7d8105e5ead9df366bc8779d83b1ca (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-06-29T16:55:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2018_LizethCristinaChatezOrtega.pdf: 3394599 bytes, checksum: 6e7d8105e5ead9df366bc8779d83b1ca (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-29T16:55:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2018_LizethCristinaChatezOrtega.pdf: 3394599 bytes, checksum: 6e7d8105e5ead9df366bc8779d83b1ca (MD5) Previous issue date: 2018-06-22 / O estudo realiza uma análise histórico-comparada da evolução institucional das dimensões tecnológica, comercial e organizacional do Sistema Agroindustrial (SAG) do café na Colômbia. Para este fim, foram definidas Variáveis Explicativas e Variável Resposta, sendo está definida como a produção de café de qualidade na Colômbia no período de anos entre 1990 e 2016. O período de tempo se refere àquele em que as condições do comércio internacional do café foram configuradas para uma nova estrutura de demanda e oferta, que gerou mudanças nas tradicionais práticas produtivas e comerciais. A evolução institucional é posta na forma de ‘casos’, em períodos de três anos. O procedimento metodológico, pouco explorado em estudos acadêmicos na América Latina, utilizou de uma Matriz Booleana e da técnica QCA (Qualitative Comparative Analisys). Os achados revelaram que as instituições correspondentes ao componente tecnológico tiveram sua maior importância nessa evolução e na competitividade do produto e que a construção institucional concebida a partir da coordenação do SAG, por meio da implantação de uma estratégia de diferenciação baseada na qualidade, gerou impacto de forma positiva na eficiência e competitividade deste SAG. / The study performs a historical-comparative analysis of the institutional evolution of the technological, commercial and organizational dimensions of the Agroindustrial System (SAG) of coffee in Colombia. For this purpose, Explanatory Variables and the Response Variable were defined, being defined as the production of quality coffee in Colombia during the years 1990 and 2016. The period of time refers to that in which the conditions of the international coffee trade were configured for a new structure of demand and offer, which generated changes in the traditional productive and commercial practices. In terms of institutional evolution, this is in the form of 'cases', in periods of three years to facilitate its study. On the other hand, regarding the methodological procedure, little explored in academic studies in Latin America, he used a Boolean Matrix and the QCA (Qualitative Comparative Analyzes) technique. The findings revealed that the institutions corresponding to the technological component had greater importance in this evolution and in the competitiveness of the product; and that the institutional construction conceived by the SAG coordination through the implementation of a differentiation strategy based on quality, generated a positive impact on the efficiency and competitiveness of this system.