Orientadores: Debora de Queiroz Tavares, Marta Hiromi Taniwaki / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T16:26:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gollucke_AndreaPittelliBoiago_M.pdf: 15838973 bytes, checksum: 97d7f091724b503c2c9a2db6382ed5c4 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Esta investigação analisou café cru (verde) brasileiro exclusivamente destinado à exportação quanto ao teor de ocratoxina A (OTA), antecipando-se a possíveis medidas regulatórias européias que visam limitar a presença desta toxina em café. As amostras foram obtidas das principais regiões produtoras em seis estados brasileiros (SP, MG, BA, ES, RO, PR), das safras 1999/2000 e 2000/2001, englobando as variedades arábica e robusta, amostras de "café orgânico" e de estoque governamental. A primeira parte do estudo foi determinar a concentração de OTA nas amostras por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com técnica aperfeiçoada por Pittet et aI. (1996). Os resultados apontaram que entre as 37 amostras estudadas, 20 apresentaram valores de OTA abaixo de 0,2 ng/g ou ppb (limite de detecção) e 16 amostras apresentaram contaminação entre 0,2 e 0,85 ng/g (contaminação média 0,16 ng/g entre as 36 amostras); uma amostra excluída da média apresentou 6,24 ng/g de OTA. Para a segunda etapa, 5 das 37 amostras foram divididas em duas sub-amostras: uma com grãos sadios e outra com grãos danificados ("pretos" e "ardidos"). Nas sub-amostras também foi determinado o teor de OTA com o objetivo de investigar a possível relação entre grãos danificados e ocorrência da toxina. Grãos de café das sub-amostras foram observados em Microscopia Ótica e Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) a fim de verificar a presença de microrganismos e/ou ocorrência de danos celulares. Dos 15 grãos analisados, apenas um grão, "preto", revelou a presença de fungos e esporos. A morfologia dos grãos sadios revelou endosperma organizado, enquanto que a dos grãos defeituosos apresentou endosperma parcialmente comprimido e conteúdo celular reduzido. Todas as amostras analisadas na primeira parte deste estudo apresentaram concentração de OTA abaixo dos valores mais rígidos exigidos atualmente (8 ng/g, na Itália) e 97,3% das amostras estavam dentro do limite sugerido pelos órgãos legisladores europeus (5 ng/g). Os resultados da análise de OTA em grãos danificados e sadios mostraram correlação entre grãos danificados e concentração da toxina. Considerando os resultados obtidos nesta investigação, o café verde brasileiro destinado à exportação está apto a cumprir as exigências sanitárias atualmente estabelecidas em relação a OTA e que poderão entrar em vigor em 2003. / Abstract: The present survey analyzed raw coffee for export obtained from the main producing regions of six Brazilian states: São Paulo, Minas Gerais, Espírito Santo, Rondônia, Paraná and Bahia and from two harvests (1999/2000 and 2000/2001) anticipating possible regulatory limits of ochratoxin A in coffee throughout the world, especially in the European Community. The sampling batch included Arabica and Robusta varieties as well as "organic coffee" and government stock samples. They were first investigated for their content of OchratoxinA by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) according to methodology used by Pittet et aI. (1996). Of the 37 samples, 20 presented OTA levels below the detection limit (0.2 ng/g or ppb). The toxin content ranged from <0.2 ng/g to 0.85 ng/g for 36 samples with an average of 0.16 ng/g. One sample, excluded from average and range, showed an OTA concentration of 6.24 ng/g. Following this, five of the original samples were divided into two sub-samples, one containing sound beans and the other damaged ones (black and sour), with the purpose of verifying a possible correlation between damage and OTA concentration. Beans from each of the sub-samples were observed under Optical and Scanning Electron Microscope in search of moulds and/or cellular modification that could indicate an infection by microorganisms. Morphology of sound and sour beans showed an organized endosperm while black ones showed an endosperm somewhat compressed and a badly defined cellular content. Of the 15 beans observed, one (black) showed the presence of moulds and spores. Ali samples investigated in the first part of the study presented an OTA concentration below the lowest limit already established in Europe (8 ppb, Italy) while 97.3% were below the suggested regulatory limit of 5 ppb. Some correlation between damaged beans and OTA concentration was found in the second part of the study. According to this investigation, Brazilian green coffee for export is able to comply to established regulatory limits and those suggested for 2002. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos