Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T09:11:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Mendes_LucianeCarneiro_M.pdf: 5740787 bytes, checksum: 0b8703f700ee7bfc79ea6289e4492e3a (MD5)
Previous issue date: 1999 / Resumo: A variabilidade de preços que ocorre no agronegócio de café, ao mesmo tempo que gera problemas com a qualidade dos produtos, abre espaço para um assunto há muito discutido, mas pouco estudado: a utilização do café robusta no setor de cafés torrados e moídos em blends com o café arábica. Porém o preconceito existente com relação ao uso do café robusta nesse setor, devido às suas características organolépticas, cria uma necessidade de se otimizar a torração deste café antes de usá-lo num blend. Com o objetivo de otimizar o processo de torração do café robusta (Coffea canephora Conillon), foi realizado um planejamento fatorial 22 com cinco níveis, resultando em 11 amostras, tendo como variáveis independentes a temperatura interna do tambor do torrador no início do processo e o tempo de torração, cujos máximos e mínimos (-a, +a) foram de 200 a 230°C e 15 a 29 min, respectivamente. As amostras foram submetidas a um teste de aceitação por 25 consumidores e os resultados apontaram as seguintes condições ótimas de torração: tempo variando de 22 a 28 min e temperatura de 225 a 230°C. As notas para aceitação do aroma foram as que determinaram esta faixa ótima e variaram entre 6 e 7 na escala hedônica, indicando que os consumidores gostaram moderadamente do aroma destas amostras. Tais resultados foram confirmados pelo parecer de um provador e classificador profissional de café e ressaltam a neutralidade do café robusta e a viabilidade de sua utilização na formulação de blends com o café arábica sem comprometer o sabor e aroma característicos da bebida, com o objetivo de se reduzir o custo do produto final sem perda de qualidade. A formulação se blends utilizou café robusta e café arábica com classificação de bebida riada. Os resultados da avaliação dos provadores profissionais mostraram que o blend com 20% de café robusta não alterou as características sensoriais da bebida se comparada com a de arábica 100%, recebendo nota 4 (numa escala de 1 a 5, sendo 1 = péssimo e 5 = ótimo). Usando até 50% de robusta no blend as notas e o conceito ficaram acima da média. A torração adequada para ambos os cafés não permitiu a sensação dos sabores medicinais, característicos da bebida riada, no arábica 100% e em nenhum blend. Também foram realizadas determinações físicas, químicas e físicoquímicas (cor instrumental, umidade, sólidos solúveis, pH, acidez total, açúcares redutores e totais e fenólicos totais) para se analisar o comportamento destas em função do grau de torração e da porcentagem de robusta nos blends / Abstract: The variability of prices in the coffee trade leads to problems with product quality, but at the same time opens up some possibilities for a subject long discussed but little studied, that of the use of robusta coffee by the ground roasted coffee sector, in the form of blends with arabica coffee. However, due to a longtime bias against the use of robusta coffee by this sector, due to its organoleptic characteristics, there is a necessity to optimize the roasting process of robusta coffee, before using it in blends. With the objective of optimizing the roasting process of robusta (Coffea canephora Conillon) coffee, a 22 factorial design with five levels was used, resulting in 11 samples, the independent variables being the internal temperature of the drum at the beginning of the process and the roasting time, whose maximum and minimum values (-a, +a) were from 200 to 230°C and from 15 to 29 minutes respectively. A Consumer Acceptance Test using 25 consumers was applied and the results indicated the following ranges as optimal: 22 to 28 min. and 225 to 230°C. the sample scores which determined these optimized ranges varied from 6 to 7 on the 9 point hedonic scale, indicating that the consumers moderately liked these samples. These results agreed with the report of a professional coffee taster and classifier and emphasized the neutrality of robusta coffee and the viability of its use in the formulation of blends with arabica coffee without undermining the flavour and aroma characteristics of the beverage, aiming at reducing costs without loss of quality. In the formulation of the blends, robusta coffee was used together with arabica coffee whose beverage was classified as rioy. The results of the evaluation by professional tasters showed that the blend containing 20% robusta coffee did not alter the sensory characteristics of the beverage when compared with that of the 100% arabica sample, receiving a score of 4 (on a scale from 1 to 5, in which 1= terrible and 5 = optimum). Using up to 50% robusta in the blend, the scores were still above average. By the use of adequate roasting procedures for both types of coffee, the medicinal flavour, characteristic of rioy beverage, was not apparent either in the 100% arabica coffee or in any of the blends. Physical, chemical and physicochemical analyses were also carried out (instumentally measured colour, moisture and soluble solids contents, pH, total acidity, total and reducing sugar contents and total phenolic content) in order to evaluate their behaviour as a function of the degree of roast and of the percent robusta in the blends / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254393 |
| Date | 25 July 2018 |
| Creators | Mendes, Luciane Carneiro |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Menezes, Hilary Castle de, 1946- |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 101p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0027 seconds