Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Fruticultura / Años de baja producción de aceitunas, que se generan debido al problema de añerismo que presenta el olivo, pueden estar influenciados, entre otros factores, por disminución del crecimiento vegetativo en años de altas cargas frutales y el estado nutricional de la planta a inicios de invierno. Con el objetivo de cuantificar el efecto de la carga frutal, en el estado nutricional de olivos a cosecha, se estableció un ensayo en un huerto orgánico, localizado en la comuna de Melipilla. En este olivar se escogieron plantas de 12 años de edad, variedad Frantoio, con distintas cargas frutales. El estudio contó con dos tratamientos, olivos con alta carga frutal (30-40 kg∙árbol-1) y olivos con baja carga frutal (2-5 kg∙árbol-1), los cuales se evaluaron a cosecha en el año 2011.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Fruticultura / Años de baja producción de aceitunas, que se generan debido al problema de añerismo que presenta el olivo, pueden estar influenciados, entre otros factores, por disminución del crecimiento vegetativo en años de altas cargas frutales y el estado nutricional de la planta a inicios de invierno. Con el objetivo de cuantificar el efecto de la carga frutal, en el estado nutricional de olivos a cosecha, se estableció un ensayo en un huerto orgánico, localizado en la comuna de Melipilla. En este olivar se escogieron plantas de 12 años de edad, variedad Frantoio, con distintas cargas frutales. El estudio contó con dos tratamientos, olivos con alta carga frutal (30-40 kg∙árbol-1) y olivos con baja carga frutal (2-5 kg∙árbol-1), los cuales se evaluaron a cosecha en el año 2011. Cada tratamiento estaba compuesto por 3 repeticiones, siendo la unidad experimental el árbol. Se midieron las concentraciones y contenidos de N, P, K, Ca, Mg, Mn, Zn y B en frutos, hojas, ramillas de un año o menos, madera de más de un año y raíces, además de sus biomasas. También se evaluaron las concentraciones y contenidos de reservas orgánicas (almidón, arginina y proteínas) en hojas y raíces. La alta carga frutal no generó disminuciones en la biomasa vegetativa y tampoco en las concentraciones de los elementos minerales evaluados en los distintos órganos de la planta de olivo a cosecha. Los frutos provenientes de plantas con altas cargas tuvieron mayores concentraciones de N, Ca, Mg y Mn, mientras que aquellos de olivos con baja carga tuvieron una mayor concentración de B. Reservas orgánicas, en hojas y raíces, tampoco fueron afectadas por la alta carga frutal. La distribución de elementos minerales, entre los distintos órganos del olivo, tampoco fue afectado por la mayor o menor presencia de fruta, siendo las hojas y la madera mayor a un año, los órganos con mayor cantidad, porcentualmente, de elementos minerales en plantas con alta o baja carga frutal. Finalmente, en plantas con alta carga frutal, la extracción de nutrientes fue mayor que en aquellas con baja carga, siendo notoriamente mayores N y K.

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo Mención: Manejo de Suelos y Aguas / Este estudio tuvo por objetivo evaluar la aplicación de diferentes regímenes de riego deficitario controlado (RDC) en la tercera fase de crecimiento del fruto de olivo, para establecer criterios de riego deficitario sin afectar el contenido de aceite. Además, se buscó analizar el efecto de esta técnica sobre el estado hídrico de las plantas. El ensayo se realizó en la Comuna de Ovalle, Provincia de Limarí, Región de Coquimbo. Se evaluaron dos variedades de olivo (Arbequina y Coratina) ubicadas ambas en suelos de la Serie Limarí (textura de suelo gruesa) y la Serie San Julián (textura de suelo fina). Los tratamientos para ambas variedades consistieron en restricciones del riego realizado en el campo. Para el caso de “Arbequina”, en ambas series de suelo se restringió el riego por completo durante el mes de mayo. Por otro lado, en “Coratina” se realizaron restricciones porcentuales en el riego de un 50% y 30% para la Serie Limarí y de un 60% y 40% para la Serie San Julián, desde fines de abril hasta mediados de junio. El estrés hídrico fue evaluado en las ramillas a través del potencial xilemático. Además se midieron algunas características en el fruto como el diámetro, peso, contenido de aceite, humedad e índice de madurez. En ambas variedades, los potenciales hídricos xilemáticos fueron más negativos en el suelo correspondiente a la clase textural arcillosa (Serie San Julián), presentando estos un mayor estrés hídrico, lo cual se reflejó en frutos con menor contenido de agua. Se pudo concluir en este estudio, que el tipo de suelo afectó más las condiciones del olivo que el RDC, reflejándose en todas las variables medidas. La producción y el contenido de aceite se vieron afectados bajo la condición de RDC. Además se observó un adelanto en la coloración de la fruta a cosecha.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustria / El aceite de oliva virgen es reconocido como uno de los mejores aceites vegetales. Su calidad está influenciada por muchos factores como el estado de madurez del fruto, la variedad y el sistema de extracción. Esta investigación tuvo como objetivos determinar la influencia del tipo de molino y el estado de madurez de las aceitunas de la variedad Arbosana, sobre las características químicas, sensoriales y sobre la capacidad antioxidante del aceite de oliva. El estudio se realizó el año 2008 y comenzó con la cosecha de los frutos en dos estados de madurez correspondiente a las Clases 1 y 2 según Índice de Ferreira, el aceite se extrajo en un equipo marca Oliomio, con capacidad de 30 kg/h, el proceso contó con las etapas de eliminación de hojas, lavado de aceitunas, molienda con molinos de martillo y de cuchillos, batido y extracción del aceite mediante un “decanter” de dos fases. Se dejó decantar el aceite en oscuridad y luego se filtró y envasó en botellas de 250 cc. Durante los análisis los aceites se mantuvieron en oscuridad y bajo condiciones ambientales (15 - 20°C). De acuerdo a los resultados obtenidos en este estudio, se pudo observar que a medida que avanzaba la madurez de las aceitunas, la capacidad antioxidante y el contenido total de polifenoles en el aceite obtenido disminuyeron. Por otra parte el contenido de ácidos grasos insaturados aumentó y disminuyeron los ácidos grasos saturados. Mediante HPLC se identificaron 13 compuestos fenólicos, destacándose la oleuropeina aglicona. A través de Análisis Sensorial se pudo clasificar a todos los aceites en la categoría virgen extra, presentando un nivel medio para los atributos de amargo y picante, frutado medio y notas frutales como manzana, almendra, tomate y plátano. Con las combinaciones molino de martillos y aceitunas madurez clase 1 y molino de cuchillos y aceitunas madurez clase 2, se obtuvo mayor contenido de polifenoles totales, α- tocoferol y aumentó el índice de amargor (K225). De este estudio se puede concluir que el estado de madurez y el tipo de molino utilizado intervienen en la mayoría de los parámetros que influyen en la calidad química de los aceites de oliva. / Virgin olive oil is recognized as one of the best vegetable oils. Their quality is influenced by many factors including the maturity of the fruit, the variety and the extraction system. This study aims to determine the influence of type of mill and the ripeness of the olives of the variety Arbosana on the chemical, sensory and antioxidant capacity of olive oil. The study was conducted in 2008 and began harvesting the fruit in two stages corresponding to Classes 1 and 2 according to Ferreira Index, the oil was extracted in a team scores Oliomio, with 30 kg/h capacity. The process included the steps of removing leaves, olives washing, grinding, hammer and knives mill; beating and extraction of oil through a "decanter" in two phases. Decant oil was left in darkness and then filtered and packaged in bottles of 250 cc. During the analysis, the oils were kept in the dark and under ambient conditions (15 - 20°C). According to the results obtained in this study, it was observed that if the olives maturity advances, the antioxidant capacity and total phenol content in the oil obtained decreased. Moreover, the unsaturated fatty acid content increased and the saturated fatty acids decreased. HPLC identified 13 phenolic compounds, highlighting the oleuropein aglycon. Through sensory analysis could classify all the oil in extra virgin category, presenting an average level for the attributes of bitter and spiciness, average fruitness and apple, almond, tomato and banana fruit notes. With Hammer Mill combinations, mature olives Class 1, olive mill knives and maturity Class 2, higher content of polyphenols, α-tocopherol and increased the rate of bitterness (K225), were obtained. In this study we can conclude that the maturity and type of mill used are involved in most of the parameters that influence the chemical quality of olive oils.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo mención Agroindustria / El aceite de oliva de la variedad Arbequina se caracteriza por ser un aceite con bajo contenido de polifenoles y poco estable en comparación con aceites de otras variedades de olivos. Esta característica lo hace más susceptible al deterioro oxidativo y es por ello que se debe manejar cuidadosamente cada etapa de su elaboración y posterior almacenamiento. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más importante en cuanto a rendimiento y calidad final es la operación del batido. El principal objetivo de esta operación es unir las gotas de aceite, que se encuentran en el interior de las células rotas por la molienda, en una fase continua que facilite su separación del resto de los componentes de la masa. En el presente estudio se evaluó la influencia de la temperatura y tiempo de batido en las características químicas y sensoriales del aceite de oliva de la variedad Arbequina. Se realizaron 6 tratamientos con tres repeticiones, donde se evaluó tres temperaturas 20ºC, 28ºC y 36ºC y dos tiempos de batido de 30 y 60 minutos, luego se analizaron los aceites recién extraídos y se almacenaron por un tiempo de 6 meses, periodo en el cual se realizaron análisis químicos cada 2 meses con el fin de evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites obtenidos. Se pudo observar que al aumentar la temperatura de 28 a 36ºC, aumentó el porcentaje de acidez libre e índice de peróxidos, y disminuyó el índice de amargor y capacidad antioxidante, por otra parte al incrementar el tiempo de batido disminuyó el contenido de polifenoles y el índice de amargor. Posteriormente durante el almacenamiento se pudo observar que los aceites aumentaron su índice de peróxidos y coeficientes de extinción ultravioleta y disminuyeron la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales. Se concluyó que el aumento en forma conjunta de la temperatura a 36ºC y del tiempo de batido de 30 a 60 minutos, potencia el efecto negativo producido en la calidad del aceite.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria / El aceite de oliva de la variedad Arbequina se caracteriza por ser un aceite con bajo contenido de polifenoles y poco estable en comparación con aceites de otras variedades de olivos. Esta característica lo hace más susceptible al deterioro oxidativo y es por ello que se debe manejar cuidadosamente cada etapa de su elaboración y posterior almacenamiento. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más importante en cuanto a rendimiento y calidad final es la operación del batido. El principal objetivo de esta operación es unir las gotas de aceite, que se encuentran en el interior de las células rotas por la molienda, en una fase continua que facilite su separación del resto de los componentes de la masa. En el presente estudio se evaluó la influencia de la temperatura y tiempo de batido en las características químicas y sensoriales del aceite de oliva de la variedad Arbequina. Se realizaron 6 tratamientos con tres repeticiones, donde se evaluó tres temperaturas 20ºC, 28ºC y 36ºC y dos tiempos de batido de 30 y 60 minutos, luego se analizaron los aceites recién extraídos y se almacenaron por un tiempo de 6 meses, periodo en el cual se realizaron análisis químicos cada 2 meses con el fin de evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites obtenidos. Se pudo observar que al aumentar la temperatura de 28 a 36ºC, aumentó el porcentaje de acidez libre e índice de peróxidos, y disminuyó el índice de amargor y capacidad antioxidante, por otra parte al incrementar el tiempo de batido disminuyó el contenido de polifenoles y el índice de amargor. Posteriormente durante el almacenamiento se pudo observar que los aceites aumentaron su índice de peróxidos y coeficientes de extinción ultravioleta y disminuyeron la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales. Se concluyó que el aumento en forma conjunta de la temperatura a 36ºC y del tiempo de batido de 30 a 60 minutos, potencia el efecto negativo producido en la calidad del aceite. / Arbequina olive oil is characterized by a low polyphenols content and not very stable compare with oils from other varieties of olive trees. This feature makes it more susceptible to oxidative deterioration during processing and subsequent storage. This study evaluated the influence of temperature and mixing time in the chemical and sensory characteristics of olive oil from the Arbequina variety. Were performed 6 treatments with three replications, where evaluated at three temperatures 20°C, 28ºC and 36ºC and two mixing times 30 to 60 minutes, then analyzed oils freshly extracted and stored for 6 months, period which chemical analysis was performed every 2 months to evaluate the oxidative stability of oils obtained. It was observed that with increasing temperature from 28 to 36ºC, increase free acidity and peroxide value, and decreased the bitterness index and antioxidant capacity; on the other hand an increase in mixing time decreased the polyphenol content and bitterness index. During storage was observed that the oils increased their peroxide value and ultraviolet extinction coefficients and decreased antioxidant capacity and polyphenol content. It was concluded that increasing the temperature to 36 ºC and the mixing time from 30 to 60 minutes together, enhances the negative effect on oil quality.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / El aceite de oliva virgen presenta atributos particulares asociados a sus características organolépticas y a los efectos benéficos que produce su consumo en la salud humana. Sus propiedades se atribuyen principalmente a su composición en ácidos grasos y componentes menores como compuestos fenólicos y tocoferoles. El aceite de oliva de la variedad Frantoio se caracteriza por ser muy estable frente a procesos de deterioro debido a su alto contenido de polifenoles. Sin embargo las condiciones de extracción del aceite de oliva, entre otros factores, tienen gran influencia sobre la composición y calidad final de éste. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más importante en cuanto a calidad final es la operación de batido. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto del tiempo y temperatura de batido en las características químicas y sensoriales del aceite de oliva de la variedad Frantoio. Se evaluaron tres tiempos de batido de 30, 45 y 75 minutos y dos temperaturas de 28 y 38°C, obteniendo un total de 6 tratamientos con 4 repeticiones cada uno. Se analizaron los aceites recién extraídos y luego durante su almacenamiento en condiciones de temperatura ambiente y oscuridad por un tiempo de 12 meses, período en el cual se realizaron análisis químicos cada 2 meses.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / El aceite de oliva virgen presenta atributos particulares asociados a sus características organolépticas y a los efectos benéficos que produce su consumo en la salud humana. Sus propiedades se atribuyen principalmente a su composición en ácidos grasos y componentes menores como compuestos fenólicos y tocoferoles. El aceite de oliva de la variedad Frantoio se caracteriza por ser muy estable frente a procesos de deterioro debido a su alto contenido de polifenoles. Sin embargo las condiciones de extracción del aceite de oliva, entre otros factores, tienen gran influencia sobre la composición y calidad final de éste. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más importante en cuanto a calidad final es la operación de batido.