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Extracción de luteína a partir de flores de tagete (Tagete erecta) y estabilización por microencapsulaciónArellano Corral, Cristián Andrés January 2011 (has links)
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Elaboración artesanal de cervaza orgánica de quínoaValenzuela Venegas, Raúl Alberto January 2007 (has links)
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas / La cerveza orgánica de quínoa producida artesanalmente representa una gran oportunidad de innovación y desarrollo. El objetivo de este trabajo fue elaborar artesanalmente una cerveza orgánica, utilizando un grano distinto a la cebada como la quínoa. Se estudiaron las condiciones de malteado del grano, el tipo de molienda, el tiempo y temperatura de maceración. Se evaluó la influencia de dos cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae (S-33 y UCH-M4) a diferentes temperaturas (16, 20 y 25º C). El proceso fermentativo se controló determinando: producción diaria de anhídrido carbónico, producción de alcohol, extracto real, extracto seco primitivo, grado de fermentación, acidez total y pH. Se estimó la cantidad de nitrógeno en las cervezas obtenidas y se evaluaron distintos métodos de clarificación. Se realizó un panel de aceptabilidad para evaluar las características sensoriales de las cervezas obtenidas, en el cual se analizó el aroma, color, calidad de la espuma, sabor, gas, amargor y aceptabilidad general. La cerveza obtenida con la cepa S-33 fue la mejor evaluada. Se utilizó grano de quínoa previamente lavado para eliminar las saponinas. Las condiciones óptimas de malteado del grano fueron 6 a 8 horas de remojo y dos días de germinación. El tipo de molienda que permitió una mayor cantidad de extracto fermentable en el mosto fue como harina. El tiempo de estacionamiento y temperatura donde las enzimas amilasas degradaron con mayor facilidad el almidón fue 62-65º C por una hora y 72-75º C por otra hora. Se agregó lúpulo con 6,1% de a ácidos en una relación de 1 g/L mosto. La cepa de levadura influyó en los parámetros físico químicos de graduación alcohólica, extracto real, extracto seco primitivo, grado de fermentación, acidez total y pH. También influyó en las características sensoriales. La temperatura determinó la actividad fermentativa, y el proceso de clarificación determinó la transparencia de la cerveza. La cerveza producida con la cepa UCH-M4 en las condiciones señaladas presentó parámetros físico químicos deficientes y fue mal evaluada por el panel de aceptabilidad, por el contrario, la cerveza producida con la cepa S-33 entregó parámetros físico químicos similares a los de las cervezas comerciales y fue muy bien evaluada por el panel de aceptabilidad, sin embargo, la calidad de la espuma y el nivel de anhídrido carbónico percibido por dicho panel, fue mal evaluado.
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Formulación de bombones rellenos con frutos del sur de ChilePasquali Figueroa, Romina Antonieta January 2005 (has links)
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos
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Determinación de la permeabilidad de aromas a través de films plásticos utilizados para envases de alimentosAguilera Flores, Cecilia Elizabeth January 2007 (has links)
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Uno de los importantes requisitos en la selección de un envase para alimentos, son las propiedades de barrera que presente, ya que estas determinan la calidad y vida útil del producto envasado. Si bien los aromas no contribuyen en las características nutricionales de un alimento, poseen un fuerte impacto en la calidad sensorial del mismo. Por lo general, la permeabilidad de compuestos desde el medio exterior al interior del envase, se basa en la determinación de O2, CO2, H2O. Sin embargo, es razonable pensar que otras moléculas, como el naftaleno, que forman parte de plaguicidas, insecticidas, pinturas, humos de combustión, entre otros, podrían permear a través del los films plásticos de uso generalizado en el envasado de alimentos. El objetivo de este estudio fue determinar la permeabilidad del contaminante ambiental naftaleno a temperaturas similares a las alcanzadas en un periodo de almacenamiento (25º C, 40º C y 60º C) a temperatura ambiente. La permeabilidad al naftaleno a través de matrices poliméricas utilizadas en contacto directo con alimentos, polietileno de baja densidad (LDPE), poliamida biorientada laminada con polietileno (PE/ BOPA6), polipropileno orientado (OPP) y film multicapa (PE/PA/EVOH/PA/PE), fue analizada a través del método de permeabilidad en celda cuasi-isostático acoplado a cromatografía de gases. Los resultados muestran que las poliolefinas (PE y OPP) presentan alta permeabilidad al naftaleno, alcanzado el estado de equilibrio con el medio saturado en al rededor de 2,5 h de exposición. Los otros films presentaron baja permeabilidad al naftaleno, atribuyéndose a la presencia de poliamida el efecto barrera, por ser considerada un polímero altamente selectivo. Finalmente, se comprobó que no existe una correlación entre los coeficientes de permeabilidad al oxígeno y al naftaleno. / Barrier properties of packaging materials are closely related to the shelf-life of food,
therefore, they must be considered for food packaging design. Although aroma
compounds do not contribute to nutritional facts of foodstuffs, they are highly involved in
the food quality. In the most of cases O2, CO2 and water vapor permeability in plastic
structure has been studied and determined. Nevertheless, hazardous molecules as
naphthalene, from insecticides, paints and/or smoke, could permeate through the
packaging materials contaminating the food. The aim of the present study was to
determine the naphthalene permeability of different plastic structure at different
temperature (25, 40 and 60º C). The studied materials were: low-density polyethylene
(LDPE), oriented polypropylene (OPP), bioriented polyamide laminated with plyethylene
(BOPA//PE), EVOH co-extruded between polyethylene without adhesive (PE/EVOH/PE)
and co-extruded multilayer film (PE/PA/EVOH/PA/PE). Naphthalene permeability
determination was carried out with a quasi-isostatic cell coupled wit a gas chromatograph.
Polyolefins (PE and OPP) shows high permeability values of naphthalene
permeability, reaching the equilibrium with the saturated medium nearby to 2.5 h. The
other plastic structures showed lower naphthalene permeability vales, probably due to the
well-know selectivity of this material.
Furthermore, a poor correlation was found between oxygen and naphthalene
permeability coefficients. Therefore, oxygen permeability non-delivery information
regarding the aroma permeability
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Optimización del Tiempo y la Temperatura de Amasado de Pasta de Aceitunas (Olea europea sativa) Variedad Frantoio. Caracterización Físico-Química del Aceite de Oliva Virgen Extra ObtenidoVergara Pérez, Claudia Lorena January 2005 (has links)
Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero en Alimentos / El objetivo principal del presente estudio fue determinar el tiempo y la
temperatura óptimos de amasado de pasta de aceitunas de la variedad Frantoio
cultivadas, cosechadas y procesadas por la empresa Agrícola Valle Grande
Ltda., para obtener las mejores características organolépticas y la mejor calidad
del aceite de oliva, es decir, la mayor cantidad de polifenoles totales, bajo índice
de peróxidos y bajo porcentaje de acidez libre de los aceites de oliva.
Como objetivo secundario se caracterizó fisicoquímicamente el aceite de
oliva virgen extra, obtenido a partir de la pasta tratada en las condiciones
óptimas de tiempo y temperatura de amasado. Para encontrar las condiciones
óptimas de tiempo y temperatura de amasado de pasta de aceitunas, se aplicó
un diseño estadístico experimental de tipo factorial, considerando como
variables independientes el tiempo y la temperatura de amasado, y como
variables dependientes el porcentaje de acidez libre, el índice de peróxidos, el
contenido de polifenoles totales y el rendimiento en la extracción. Además, se
realizó una evaluación de las características sensoriales de los aceites, para
orientar los resultados. Una vez determinado el punto óptimo, se realizaron en
el aceite obtenido en tales condiciones, análisis físicos y químicos indicadores
de la calidad y la genuinidad de los aceites. Las condiciones óptimas de
amasado de pasta de aceitunas de la variedad Frantoio son 20 minutos de
duración a 26ºC de temperatura.
Además, se confirmó la pureza y calidad del aceite de oliva virgen extra,
obtenido de la variedad Frantoio y elaborado por la empresa Agrícola Valle
Grande Ltda., referidas al alto contenido de ácido oleico, bajo contenido de
ácidos grasos saturados, alto contenido de antioxidantes y considerable
contenido de vitamina E, sustancias reconocidas como beneficiosas para la
salud / The main objective of the present study was to determine the optimal
kneading time and temperature of olive-paste from Frantoio variety harvested
and processed in Agrícola Valle Grande Ltda. Company, to obtain the best
sensory characteristics and the best quality of the olive oil, that is, the greater
polyphenols total content, minimal peroxide value and free acidity percentage of
olive oil.
As second objective was to characterize the extra virgin olive oil, obtained
from the paste treated in the optimal conditions of time and kneading
temperature by chemical and physical analysis. In order to find the optimal
conditions of time and malaxation temperature of paste of olives, an
experimental statistical design of factorial type was applied, considering as
independent variables the time and the kneaded temperature, and as dependent
variables: free fatty acids, peroxide value, polyphenols content and the
extraction yield. In addition, an evaluation of the sensory characteristics of the
extra virgin olive oil was made, to orient the results. Once determined the
optimal point, the oil obtained in such conditions was characterized by physical
and chemical analysis indicators of quality and purity of oils. The optimal
conditions of olive-paste kneading from Frantoio variety were 20 minutes and
26ºC.
In this work it was possible to confirm the purity and quality of the extra virgin
olive oil, obtained from Frantoio variety and elaborated for Agrícola Valle Grande
Ltda. Company, had a high oleic acid, low saturated fatty acid, high antioxidant
and considerable E vitamin contents, components recognized with beneficial
effects for the health
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Reducción del contenido de acrilamida en papas chips mediante empleo de pretratamiento y fritura a presión reducidaEncina Acosta, Cristián Rodrigo January 2008 (has links)
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Investigadores de la Universidad de Estocolmo, Suecia, informaron en el 2002 que
la acrilamida se formaba durante el calentamiento a altas temperaturas en alimentos
ricos en almidón a través de la reacción de Maillard. Efectivamente se comprobó su
presencia en un número importante de alimentos, entre ellos las papas chips. De esta
evidencia se desencadenó un número importante de investigaciones a nivel mundial ya
que la Agencia Internacional para Investigación en Cáncer ha clasificado a la
acrilamida como un probable carcinogénico para los humanos.
El objetivo de esta investigación se centró en obtener papas chips con bajo
contenido de acrilamida a partir de papas variedad Panda. Para ello, se disminuyeron y
modificaron los precursores (azúcares directamente reductores y asparragina libre)
mediante empleo de una etapa inicial de lavado y una etapa de pretratamiento
consistente en un escaldado a 90°C, seguido de una inmersión en ácido cítrico al
0,25%. Además, se empleó fritura a presión reducida con el fin de bajar las
temperaturas de fritura (150°C, 160°C y 170°C) y disminuir los tiempos de proceso.
Para evaluar los efectos de las variables empleadas, se trabajó con un grupo de
papas chips blanco (MB) y con un grupo de papas chips ensayo (MT). Ambos grupos
fueron sometidos a fritura a presión reducida (48 mm Hg absolutos) a tres
temperaturas distintas (150°C, 160°C y 170°C). Además, se realizó una evaluación
sensorial para saber que muestra tuvo una mejor aceptabilidad según un panel de
consumidores.
Los resultados de esta investigación determinaron que el empleo secuencial y
complementario de la etapa inicial seguida de la etapa de pretratamiento disminuyeron
significativamente el contenido de precursores de la formación de acrilamida en las
papas chips, produciendo papas chips prácticamente libres de acrilamida. La muestra
150 MT tuvo los mejores parámetros químicos evaluados (<5 ppb de acrilamida, 33,9%
materia grasa y cerca de un 2% de humedad), mientras que la muestra 160 MB, tuvo
una aceptabilidad promedio de 5,33 con un 79% de agrado de los consumidores,
superando incluso a una muestra comercial / In April 2002, researchers from Stockholm University, Sweden, informed that
acrylamide is formed in high starch foods, when they were heated at high temperatures
as frying, baking. Maillard reaction is the mayor mechanism involved in acryalmide
formation. The presence of acrylamide was confirmed in a large number of common
foods as french fries and potato chips, which normally presented the highest content
compared with other foods. As a consequence of this finding, a great deal of research
started in Europe, USA, Canada, because The Cancer International Research Agency,
clasified acrylamide as probable carcinogenic for humans.
The aim of this study was to minimize the acrylamide formation in potato chips
Panda variety. For accomplishing this objective, the reactants involved in Maillard
reaction, which are the acrylamide precursors present in raw sliced potato (asparagine
and reducing sugars) were diminished using an initial washing step, followed by a pretreatment
of blanching and then immersion in citric acid solution 0.25%. In addition,
reduced pressure frying process was assayed at three tº 150, 160 and 170ºC, with the
purpose to decrease frying tº and frying time.
To evaluate the effect of the selected variables, batches of Blank samples (MB)
submitted only to the washing step, and Test samples (MT) submitted to the same
washing step, followed by the blanching and citric acid immersion procedures, were
prepared. Samples of both groups were fried at reduced pressure (48 mm Hg) at the
three selected tº, 150, 160 and 170ºC. The potato chips samples were sensory
evaluated by a consumer panel in order to establish which samples obtained the best
acceptability preference.
The results obtained showed that applying the sequential two steps, washing
followed by a pre-treatment, had a significant decrease of both acrylamide precursors,
producing practically free acrylamide potato chips. According to the chemical parameters evaluated, the best potato chips sample corresponded to 150 MT with < 5
mg/kg acrylamide, 33,9% fat, and close to 2% moisture. By the other hand, the best
potato chips sample sensory evaluated was 160 MB with a mean of 5,33 acceptability
which means a 79% agreeable by the consumer panel, higher than the score obtained
by the commercial potato chips sample
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Aplicación de un proceso de secado asistido infrarrojo para la deshidratación del fruto de murtilla (Ugni molinae Turcz.)Espinoza Saavedra, José Luis January 2011 (has links)
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El objetivo de esta investigación fue estudiar el proceso de secado
asistido infrarrojo del fruto de la murtilla (Ugni Molinae Turcz.) mediante la
determinación de los tiempos de secado, constantes cinéticas, modelos
matemáticos de secado, difusividad efectiva y energía de activación. Se utilizó
el secador infrarrojo-convectivo del Laboratorio de Procesos de Alimentos y se
trabajó con una velocidad de aire igual a 1 m/s, con tres temperaturas de
secado (40, 50 y 60 ºC) y tres potencias de infrarrojo (0, 400 y 800 W),
generándose nueve tratamientos de secado diferentes. Mediante el registro de
la pérdida de peso del fruto de murtilla en el tiempo, se construyeron las curvas
de secado para cada experiencia. La humedad final del producto se estableció
en un 10 % (base húmeda). Se midió el color y la presencia de polifenoles
totales en las muestras frescas y en las muestras deshidratadas del fruto de la
murtilla y se determinó si el tratamiento aplicado en cada caso afectaba en
forma significativa a estos parámetros.
Los resultados obtenidos indican que al aumentar las temperaturas y
potencias de infrarrojo, disminuyen los tiempos de secado (hasta en un 85%),
aumenta el valor de las constantes cinéticas de los modelos y aumenta la
difusividad efectiva. La energía de activación del proceso fue de 12,56 kJ/mol.
El modelo logarítmico fue el modelo que mejor se ajustó a los datos
experimentales de deshidratación del fruto de murtilla.
Por otra parte, no existieron diferencias significativas (p>0,05) entre los
tratamientos de secado aplicados para los parámetros de color ΔL y Δb, pero sí
para Δa y el cambio total de color (ΔE). La cantidad de polifenoles totales
disminuyó en forma significativa (p<0,05) al aplicar los tratamientos de secado
en el fruto de murtilla. Sin embargo la utilización de infrarrojo durante el proceso
de secado permitió mantener mayor cantidad de estos compuestos / The aim of this research was to study the process of infrared-assisted
drying of murtilla fruit (Ugni Molinae Turcz.) by determining the drying times,
kinetic constants, mathematical models, effective diffusivity and activation
energy. The infrared-convective dryer of the Food Process Laboratory was used,
which worked with an air velocity equal to 1 m/s, with three drying temperatures
(40, 50 and 60 °C) and three infrared powers (0, 400 and 800 W), generating
nine different drying treatments. By recording the weight loss of murtilla fruit in
time, curves were constructed for each drying experience. The final moisture of
the product was set at 10% (wet basis). The color and the presence of
polyphenols in fresh and dried samples were measured, and it was
determinated whether treatment applied in each case significantly affects these
parameters.
The results indicate that increasing temperatures and infrared power, a
reduction in drying times (up to 85%), an increase in the values of the kinetic
constants of the models and an increase in the effective diffusivity are observed.
The activation energy of the process was of 12,56 kJ/mol. The logarithmic model
was the model that best fitted the experimental data of dehydration of murtilla
fruit.
Moreover, the results indicate no significant differences (p>0,05) between
treatments applied for drying parameters ΔL and Δb color, but significant
differences for Δa and total color change (ΔE) was obtained. The amount of total
polyphenols decreased significantly (p<0,05) by applying the drying treatments
on the fruit of murtilla. However, the use of infrared for drying allowed to keep
more of these compounds
Keywords: Ugni Molinae Turcz., murtilla, drying, infrared, color, polyphenols
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Optimización de pasta de ajo chilote orgánicaDaza Aranzaes, Paulina Andrea January 2005 (has links)
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos
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Obtención y Caracterización de la Harina Integral de Quinoa OrgánicaPajarito Parker, José Luis January 2005 (has links)
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos
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Extracción de aceite de quínoa (Chenopodium quínoa Willd) y su caracterización de dos ecotipos provenientes de secano costero de la Región VI de ChileRubio Zamorano, Yolanda Paola January 2005 (has links)
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos
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