Ingeniero Civil en Biotecnología. Ingeniero Civil Químico / La cerveza es una bebida alcohólica elaborada principalmente a partir de malta, lúpulo, levadura y agua. El aumento del mercado cervecero, el que alcanzó una producción anual de 1960 millones de hectolitros el año 2014, ha llevado a Maltexco, empresa productora de malta de cebada y derivados, a un plan de diversificación de productos. Este plan considera, entre otras cosas, la construcción y puesta en marcha de una planta piloto para la elaboración de cervezas. El objetivo principal de este trabajo de memoria es la definición y estandarización de un proceso de elaboración de cervezas lager y ale, utilizando las maltas base y especiales que elabora la empresa, además de los equipos presentes en la planta piloto. El diseño del proceso cervecero se estableció a partir del análisis de los resultados obtenidos en la elaboración de 4 lotes distintos de cerveza, cada uno compuesto por 4 batches. Paralelamente, se definieron y aplicaron los análisis requeridos para la evaluación de las cervezas, los que incluyen la determinación del grado alcohólico, color, turbidez, entre otros parámetros. Durante la elaboración de los lotes de cerveza, se presentaron inconvenientes que impidieron una correcta fabricación, dentro de los cuales se mencionan la incapacidad del sistema de refrigeración para disminuir la temperatura de los fermentadores, la contaminación de batches y la baja gasificación del producto. Estos inconvenientes fueron analizados, determinando sus posibles causas, para así proponer mejoras tanto en las condiciones de operación de los equipos, como cambios en el diseño e interconexión de éstos. Para evaluar la estandarización de los productos se construyeron cartas de control. Se observó que algunos parámetros presentaron control estadístico, mientras que otros mostraron un cambio de nivel al aplicar mejoras entre los distintos lotes de cerveza. Sin embargo, parámetros como la turbidez, pH, estabilidad de espuma, entre otros, no presentaron control estadístico, lo que se debe en parte a los problemas mencionados anteriormente. Los resultados obtenidos durante el trabajo en Maltexco permitieron la definición de un procedimiento de elaboración de cervezas con una graduación alcohólica entre 4,6% y 4,8%, el cual considera: una etapa de maceración escalonada a temperaturas de 50°C, 60°C, 70°C y 78°C, filtración sin lavado de bagazo, cocción por 60 minutos a 100°C, fermentación a 12°C para lagers y 22°C para ales, ambas por 2 semanas, para terminar con una etapa de maduración a 0°C por 2 semanas. El procedimiento presentado en esta memoria también podría ser aplicado al desarrollo de otros productos en la planta piloto, como por ejemplo, la fabricación de extractos, leches vegetales y colorantes de maltas especiales, debido a las similitudes entre sus procesos productivos. / Este trabajo ha sido parcialmente financiado por Maltexco S.A.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / Aprovechando el crecimiento económico y demográfico de Bolivia, el presente proyecto evalúa la factibilidad técnica, económica y financiera de ingresar en la industria cervecera en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, con una nueva propuesta de cerveza para un segmento de mercado aun no explotado. Se analiza los factores políticos, económicos, sociales y tecnológicos como parte del ambiente externo del país. Seguido a esto se estudia la industria cervecera apoyado con un análisis de las fuerzas de Porter, lo que concluye que la industria cervecera es medianamente atractiva en su retorno sobre capital y un mercado poco fragmentado. Se resalta las altas barreras de salida de la industria debido a la alta especialización de la maquinaria, puesto que su uso se limita a fabricar cerveza. Resultado de una investigación de mercado, el tipo de cerveza que se propone es una cerveza artesanal a los jóvenes y jóvenes adultos que toman cerveza y buscan exclusividad y diferenciación. Entonces, el producto ofrece un valor único y distinto pues es elaborada y fermentada sin ningún aditivo artificial. Se proyecta una venta de 825 hectolitros de cerveza para el primer año, para ello se cuenta con una planta de 1200 hectolitros de capacidad anua. La inversión requerida para el negocio es de 3.072.998,38 bolivianos, financiándose un 60% vía préstamo bancario. Dada la inversión requerida y las ventas esperadas se tiene un valor actual neto a 5 años de 479,480.85 bolivianos con una tasa interna de retorno del 31%. De ahí que concluye que el proyecto es factible. Considerar que el periodo de recuperación de capital estaría en 3 años y medios. Iniciando las operaciones de implementación del negocio en enero del 2014, se tendría la primera venta para la primera semana de octubre del 2014.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas / La cerveza orgánica de quínoa producida artesanalmente representa una gran oportunidad de innovación y desarrollo. El objetivo de este trabajo fue elaborar artesanalmente una cerveza orgánica, utilizando un grano distinto a la cebada como la quínoa. Se estudiaron las condiciones de malteado del grano, el tipo de molienda, el tiempo y temperatura de maceración. Se evaluó la influencia de dos cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae (S-33 y UCH-M4) a diferentes temperaturas (16, 20 y 25º C). El proceso fermentativo se controló determinando: producción diaria de anhídrido carbónico, producción de alcohol, extracto real, extracto seco primitivo, grado de fermentación, acidez total y pH. Se estimó la cantidad de nitrógeno en las cervezas obtenidas y se evaluaron distintos métodos de clarificación. Se realizó un panel de aceptabilidad para evaluar las características sensoriales de las cervezas obtenidas, en el cual se analizó el aroma, color, calidad de la espuma, sabor, gas, amargor y aceptabilidad general. La cerveza obtenida con la cepa S-33 fue la mejor evaluada. Se utilizó grano de quínoa previamente lavado para eliminar las saponinas. Las condiciones óptimas de malteado del grano fueron 6 a 8 horas de remojo y dos días de germinación. El tipo de molienda que permitió una mayor cantidad de extracto fermentable en el mosto fue como harina. El tiempo de estacionamiento y temperatura donde las enzimas amilasas degradaron con mayor facilidad el almidón fue 62-65º C por una hora y 72-75º C por otra hora. Se agregó lúpulo con 6,1% de a ácidos en una relación de 1 g/L mosto. La cepa de levadura influyó en los parámetros físico químicos de graduación alcohólica, extracto real, extracto seco primitivo, grado de fermentación, acidez total y pH. También influyó en las características sensoriales. La temperatura determinó la actividad fermentativa, y el proceso de clarificación determinó la transparencia de la cerveza. La cerveza producida con la cepa UCH-M4 en las condiciones señaladas presentó parámetros físico químicos deficientes y fue mal evaluada por el panel de aceptabilidad, por el contrario, la cerveza producida con la cepa S-33 entregó parámetros físico químicos similares a los de las cervezas comerciales y fue muy bien evaluada por el panel de aceptabilidad, sin embargo, la calidad de la espuma y el nivel de anhídrido carbónico percibido por dicho panel, fue mal evaluado.

Ingeniero Civil Industrial / El presente trabajo de título tuvo como propósito elaborar un plan de negocio para una cervecería artesanal que se proyecta instalar en la Región Metropolitana. En el país se vive un gran desarrollo del mercado de cerveza artesanal. Se ha convertido en un mercado atractivo para evaluar la posibilidad de invertir en el sector. Dado este escenario, actualmente existe una red de proveedores estables y clientes dispuestos a pagar por productos totalmente distintos a los que comúnmente consumían en décadas pasadas. Por ser un mercado incipiente en la escena nacional, no ha estado exento de problemas. Los productos ofrecidos por las cervecerías artesanales y micro cervecerías han presentado una calidad regular del producto, problemas de homogeneidad y han mostrado escasa innovación, limitándose a ofrecer una escasa gama de alternativas. El objetivo del trabajo ha sido estudiar el mercado nacional, detectar sus posibilidades y quiebres con el fin de establecer un nicho de mercado para crear una propuesta de valor totalmente diferenciada del escenario actual. Esta propuesta consiste en entregar máxima calidad junto a una gran variedad de productos totalmente innovadores. Se elaboraron prototipos de los productos y se pudo testear la aceptación del público, lo cual no sólo ha servido para valorar aspectos económicos y técnicos, ya que se ha utilizado para comprobar la recepción del concepto de parte del público de modo real. En virtud de la información que se obtuvo, se decidió que la mejor estrategia de entrada al mercado es elaborar un concepto de Brewpub, una cervecería que cuenta con su propio establecimiento de consumo y ofrece complementos para acompañar el consumo de cerveza. Este concepto no existe actualmente en la Región Metropolitana. Permite una mayor cercanía con el cliente, de la mano de obtener en tiempo real su impresión de los productos consumidos. La ventaja de la propuesta es poder materializar la idea de ofrecer gran variedad de productos de modo rentable y técnicamente factible. La inversión total calculada para el proyecto ha sido de $74.000.000, considerando el arriendo de un local en el cual instalar una planta de producción de cerveza proyectada para producir 40.000 litros de cerveza anuales en promedio y un bar con una capacidad para 150 personas. De la evaluación financiera del proyecto puro en horizonte de 5 años, se ha obtenido un VAN de $203.000.000, TIR 90% e IVAN 2.74, considerando estimaciones conservadoras y realistas en virtud de la información y conocimiento que se tiene del mercado y rubro en cuestión.

Ingeniero Civil en Biotecnología / Las maltas caramelo son maltas especiales que ofrecen color, aroma y sabor a las cervezas. La caracterización del producto malta caramelo elaborado en Malterías Unidas S.A. mostró que la determinación de su color es crítica para la estandarización de su producción y se elaboró un modelo para su estimación con un dispositivo RGB Color Analyzer. Los componentes activos del perfil organoléptico de las maltas caramelo son atribuidos a la Reacción de Maillard, siendo 3-metilbutanal uno de los compuestos volátiles más importantes en el aroma característico de maltas base y maltas especiales. El desarrollo de 3-metilbutanal y otros compuestos volátiles no identificados fue estudiado en mostos con 10% de malta caramelo de color promedio 135 EBC evaluando maltas caramelo que presentaron niveles de desagregación protéica y amiolítica elevados y bajos, y regímenes de tostado de intensidades elevadas y bajas. Para ello se utilizó cromatografía de gases (GC) con detector FID. El impacto de estos parámetros también se evaluó en cervezas elaboradas con un 10% de malta caramelo con ayuda de un panel sensorial seleccionado. Los resultados mostraron que para maltas caramelo 120 EBC el nivel de dos compuestos volátiles fue influenciado por la temperatura de curado y el tiempo total de la duración del proceso. Maltas caramelo que fueron elaboradas con regímenes más intensos (mayor temperatura en menor tiempo) presentaron menor cantidad de componentes volátiles, en particular de 3-metilbutanal, lo que indicó un consumo de estos compuestos volátiles - componentes intermedios de la Reacción de Maillard -, hacia la formación de compuestos coloreados (melanoidinas). Por otro lado el nivel de 3-metilbutanal no fue influenciado por el grado de desagregación de la malta verde antes de ser convertida en malta caramelo. Por otro lado maltas con un menor nivel de desagregación mostraron concentraciones mayores de los volátiles que eluían a los 5,75 min, 12,33 min y 26,27 min en GC con columna GS-Q bajo el programa de temperatura empleado. Estos compuestos no fueron identificados, sin embargo la diferencia de concentraciones de estos volátiles no se manifestó en cervezas con 10% de malta caramelo lo que implicaría que los componentes no son primordiales para el perfil característico de una cerveza con malta caramelo. El nivel de desagregación de la malta verde afectaría el perfil químico de volátiles de cervezas cuando se ocupa un 10% de malta caramelo 135 EBC pero no necesariamente su perfil organoléptico. El impacto de 3-metilbutanal no se evaluó sensorialmente en cervezas, pero dados los reportes de su importancia en el aroma de las maltas y productos a base de malta se proponen medidas para poder evaluar 3-metilbutanal de forma sensorial y así evaluar el impacto de la no estandarización de los regímenes de tostado en maltas caramelo.

Sumario: Presentación del proyecto; Producto; Diagnóstico; Estudio de mercado; Plan de marketing; Producción; Seguridad y salud ocupacional; Calidad; Marco legal; Análisis administrativo; Estudio económico; Evaluación económica; Análisis financiero; Análisis de sensibilidad; Conclusiones.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / El principal objetivo de este trabajo es el desarrollo de un plan de negocios para la creación de una micro-cervecería que satisfaga las necesidades de todas aquellas personas amantes de la cerveza y que buscan nuevos tipos de cerveza en Honduras. El plan de negocios comienza con el análisis del entorno e industrias, seguido por el análisis interno. En base a los resultados de dicho análisis se seleccionó la estrategia con un enfoque en la diferenciación; luego, se realizó la segmentación del mercado para poder seleccionar el segmento meta. Se realizó una investigación de mercado donde se identificó la existencia de una marcada preferencia del consumidor nacional hacia la cerveza. En base a esta investigación de mercado se desarrolló el plan de marketing. La micro-cervecería se enfocará en los segmentos A, B, C1 y C2 con características psicológicas que correspondan con los perfiles de Simuladores, Exploradores y Exitosos. El objetivo de mercado es capturar el 2% del mercado nacional de cervezas a cinco años plazo. Lo más destacado del plan de negocios es la oferta de cervezas artesanales innovadoras en el mercado hondureño (Golden Ale, Pale Ale y Porter). En el mercado actualmente solo se ofrecen cervezas industriales con colores rubios, no existe la oferta de cervezas rojas o negras. En el plan operacional se describen los objetivos generales del mismo, detalla el proceso operacional completo, la ubicación de la planta y centros de distribución, descripción de las materias primas y características de cada cerveza. También se abordan el plan de producción, capacidad de la planta, requerimientos para la producción y por último se describen los roles más relevantes en la organización. La planta de producción se instalará en la ciudad industrial de San Pedro Sula, en la zona norte del país; con un centro de distribución en la ciudad de Tegucigalpa, capital, en el centro del territorio nacional. El uso de lotes pequeños de producción y técnicas de micro-cervecería permite mantener un mayor nivel de calidad que las cervezas industriales, para así lograr complacer los mayores niveles de exigencia de los amantes de la cerveza. Se desea satisfacer los gustos y preferencias de un país con una marcada preferencia por la cerveza, por medio de la introducción de nuevos productos. Se determinó que con una inversión inicial de L.5.024.615 (USD$ 243,913) y una cuota de mercado del 2% a cinco años plazo, el proyecto es rentable. El VAN del proyecto es L. 4.709.915 y una TIR del 38%, según una tasa de descuento del 16.66%. Al realizar el análisis de sensibilidad se descubrió que la variable que más tiene impacto sobre el VAN y TIR son variaciones en el precio de venta. En el cuarto año se recupera la inversión inicial. Se concluye que el proyecto es rentable, atractivo y factible en el mediano y largo plazo.

Magíster en Gestión para la Globalización / El objetivo de este estudio, es generar un plan de negocios para un Born Global Business, llamado Chile-Hops ; empresa pionera en el cultivo y exportación de Lúpulo en Chile. El auge del movimiento cervecero artesanal ha sido clave en el aumento de la demanda lúpulo hoy en día, debido a las altas tasas de utilización en su recetas, siendo por ello, el mercado objetivo a abordar dentro de la industria cervecera. Luego de un análisis basado en criterios de knock out, se determinó que el destino preferente de exportación es California, Estados Unidos. Las principales motivaciones radican en la situación país y el alto consumo de lúpulo, gracias a su importante número de cervecerías artesanales. Para alcanzar este mercado, se propone la generación de una alianza estratégica, con un partner que conozca el mercado y permita una conexión más fluida entre el cliente final y Chile-Hops . El producto que ofrece esta empresa sustenta su valor en la potencia de la imagen país, tanto en la calidad silvoagrícola de sus productos, así como en ubicación geográfica, cosecha contra-estación y nuevos ecotipos propios de la zona. El formato de venta es lúpulo pelletizado en bolsas trilaminadas al vacío de 10 ó 20 kg, según sea el requerimiento del comprador, a un valor de 33,5 USD/kg ($22.500 CLP/kg aproximadamente). Así también, se ha determinado el volumen potencial de mercado objetivo y su crecimiento a 10 años, junto con el diseño los planes de operación, implementación, gestión de personas y plan de marketing para el correcto funcionamiento de la empresa. Adicionalmente, éstos se acompañan de una evaluación financiera a 10 años para una superficie inicial cultivable de 4 ha ampliada a 12 ha al final del año 10. Finalmente, como resultado de lo anterior, se obtiene un VAN positivo que asciende a $184.402.038 CLP, TIR igual a 14,39% y Payback al 7 año. Gracias a un análisis de sensibilidad aplicado a las variables: precio, rendimiento y costo de personal, es posible determinar que la principal variable que afecta el VAN es el precio por kilogramo, seguido de rendimiento del cultivo (kg/ha).

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / El objetivo del presente plan de negocio es presentar y analizar los aspectos esenciales y la factibilidad técnico económica de instalar en Guayaquil, Ecuador una planta micro cervecera que se dedicara a la producción, distribución y venta de cerveza artesanal para el mercado local, mostrando todas las variables relevantes y los aspectos productivos de la actividad. La investigación del mercado, revela un potencial muy atractivo para este emprendimiento, ya que actualmente en el país no existe este segmento de cerveza y hay una tendencia creciente al consumo de cerveza con un gusto más refinado y exigente por parte del consumidor. Asimismo, existe una tendencia mundial hacia el consumo de alimentos más naturales y sanos, que contengan la menor cantidad de aditivos artificiales. Esta tendencia está imponiéndose también en el Ecuador y la cerveza artesanal se presenta como una alternativa concreta en el consumo sano de este producto. La idea es crear y consolidar una marca dentro del mercado ecuatoriano, con la producción y venta de varios tipos de cerveza que sobresalgan en términos de calidad, sabor y por el status asociada al concepto relacionado a la categoría Premium del producto. Ante esto, nuestra estrategia de diferenciación y enfocada hacia este nicho, enfocara los esfuerzos de marketing hacia lograr los objetivos en términos de percepción de marca y generar un reconocimiento acorde a las expectativas. Los resultados económicos obtenidos, confirman lo atractivo del proyecto al presentar una empresa rentable con un VAN de US$ 40,233, a partir de flujos de caja proyectados a 5 años y descontados a un costo de capital del 21.5%, que representa el retorno mínimo exigido por los accionistas. El proyecto revela una tasa interna de retorno de 40.9%, delineando un payback de 36 meses de la inversión requerida de US$ 42,756 para la adquisición de activos fijos y capital de trabajo inicial necesario; y entregando dividendos para sus apostantes a partir del 3er año. De esta forma consideramos que el proyecto es factible de realizar, generando una oportunidad de emprendimiento de bajo riesgo y atractivos rendimientos.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / El presente plan de negocio, tiene como objetivo principal, estudiar la viabilidad de la construcción de una planta que elabore cerveza de una manera artesanal en Nicaragua, y distribuirla a nivel nacional. Se toma en cuenta que esta sería la primera empresa que elabore este producto, entrando en una industria monopolística. Por lo tanto, también se buscará la mejor estrategia para poder entrar en esta industria, y convertirse en un actor relevante. En el plan de negocio, se inicia con el tema estratégico, haciendo un análisis ambiental (Político, económico, social, tecnológico), un análisis de industria, y por último, un análisis interno de cómo estaría trabajando la empresa. De esta forma se encuentran los criterios necesarios para un análisis FODA, llegando a la formulación de la estrategia competitiva, y la elaboración del producto. Seguido por el plan de marketing, para poder competir a nivel nacional con la empresa monopólica. Luego, se realizó un análisis de todos los costos asociados a la construcción de la planta, y todos los demás para la producción. Desde toda la maquinaria necesaria, hasta la localización de las materias primas para producción, y así llegar a un resultado detallado, de lo que se necesita para la inversión inicial. Una vez obtenidos estos resultados, se realizaron las proyecciones de ventas, asumiendo que durante el primer año, se logra capturar un 0.7% de la participación de mercado, tomándolo como un dato muy conservador. A partir de esto, se realiza el análisis financiero, viendo las diferentes utilidades a través de los primeros años, y realizando los flujos de caja descontados para estos años. Finalmente, se realiza la evaluación de la inversión en el proyecto, y se concluye que es muy rentable, tomando una tasa de descuento de 14.28%. Por último, se concluye que el proyecto es muy rentable, y se recomienda realizar la inversión. Es muy importante tomar en cuenta que la empresa monopólica contraatacará, y se tiene que estar preparado en poder competir con ellos, a través de la misma estrategia de diferenciación y precio alto. Y enfocándose en aquellos canales donde no es parte de sus estrategias la exclusividad de ciertas cervezas.