Ingeniero Civil en Biotecnología. Ingeniero Civil Químico / La cerveza es una bebida alcohólica elaborada principalmente a partir de malta, lúpulo, levadura y agua. El aumento del mercado cervecero, el que alcanzó una producción anual de 1960 millones de hectolitros el año 2014, ha llevado a Maltexco, empresa productora de malta de cebada y derivados, a un plan de diversificación de productos. Este plan considera, entre otras cosas, la construcción y puesta en marcha de una planta piloto para la elaboración de cervezas. El objetivo principal de este trabajo de memoria es la definición y estandarización de un proceso de elaboración de cervezas lager y ale, utilizando las maltas base y especiales que elabora la empresa, además de los equipos presentes en la planta piloto. El diseño del proceso cervecero se estableció a partir del análisis de los resultados obtenidos en la elaboración de 4 lotes distintos de cerveza, cada uno compuesto por 4 batches. Paralelamente, se definieron y aplicaron los análisis requeridos para la evaluación de las cervezas, los que incluyen la determinación del grado alcohólico, color, turbidez, entre otros parámetros. Durante la elaboración de los lotes de cerveza, se presentaron inconvenientes que impidieron una correcta fabricación, dentro de los cuales se mencionan la incapacidad del sistema de refrigeración para disminuir la temperatura de los fermentadores, la contaminación de batches y la baja gasificación del producto. Estos inconvenientes fueron analizados, determinando sus posibles causas, para así proponer mejoras tanto en las condiciones de operación de los equipos, como cambios en el diseño e interconexión de éstos. Para evaluar la estandarización de los productos se construyeron cartas de control. Se observó que algunos parámetros presentaron control estadístico, mientras que otros mostraron un cambio de nivel al aplicar mejoras entre los distintos lotes de cerveza. Sin embargo, parámetros como la turbidez, pH, estabilidad de espuma, entre otros, no presentaron control estadístico, lo que se debe en parte a los problemas mencionados anteriormente. Los resultados obtenidos durante el trabajo en Maltexco permitieron la definición de un procedimiento de elaboración de cervezas con una graduación alcohólica entre 4,6% y 4,8%, el cual considera: una etapa de maceración escalonada a temperaturas de 50°C, 60°C, 70°C y 78°C, filtración sin lavado de bagazo, cocción por 60 minutos a 100°C, fermentación a 12°C para lagers y 22°C para ales, ambas por 2 semanas, para terminar con una etapa de maduración a 0°C por 2 semanas. El procedimiento presentado en esta memoria también podría ser aplicado al desarrollo de otros productos en la planta piloto, como por ejemplo, la fabricación de extractos, leches vegetales y colorantes de maltas especiales, debido a las similitudes entre sus procesos productivos. / Este trabajo ha sido parcialmente financiado por Maltexco S.A.

Ingeniero Civil en Biotecnología / Las maltas caramelo son maltas especiales que ofrecen color, aroma y sabor a las cervezas. La caracterización del producto malta caramelo elaborado en Malterías Unidas S.A. mostró que la determinación de su color es crítica para la estandarización de su producción y se elaboró un modelo para su estimación con un dispositivo RGB Color Analyzer. Los componentes activos del perfil organoléptico de las maltas caramelo son atribuidos a la Reacción de Maillard, siendo 3-metilbutanal uno de los compuestos volátiles más importantes en el aroma característico de maltas base y maltas especiales. El desarrollo de 3-metilbutanal y otros compuestos volátiles no identificados fue estudiado en mostos con 10% de malta caramelo de color promedio 135 EBC evaluando maltas caramelo que presentaron niveles de desagregación protéica y amiolítica elevados y bajos, y regímenes de tostado de intensidades elevadas y bajas. Para ello se utilizó cromatografía de gases (GC) con detector FID. El impacto de estos parámetros también se evaluó en cervezas elaboradas con un 10% de malta caramelo con ayuda de un panel sensorial seleccionado. Los resultados mostraron que para maltas caramelo 120 EBC el nivel de dos compuestos volátiles fue influenciado por la temperatura de curado y el tiempo total de la duración del proceso. Maltas caramelo que fueron elaboradas con regímenes más intensos (mayor temperatura en menor tiempo) presentaron menor cantidad de componentes volátiles, en particular de 3-metilbutanal, lo que indicó un consumo de estos compuestos volátiles - componentes intermedios de la Reacción de Maillard -, hacia la formación de compuestos coloreados (melanoidinas). Por otro lado el nivel de 3-metilbutanal no fue influenciado por el grado de desagregación de la malta verde antes de ser convertida en malta caramelo. Por otro lado maltas con un menor nivel de desagregación mostraron concentraciones mayores de los volátiles que eluían a los 5,75 min, 12,33 min y 26,27 min en GC con columna GS-Q bajo el programa de temperatura empleado. Estos compuestos no fueron identificados, sin embargo la diferencia de concentraciones de estos volátiles no se manifestó en cervezas con 10% de malta caramelo lo que implicaría que los componentes no son primordiales para el perfil característico de una cerveza con malta caramelo. El nivel de desagregación de la malta verde afectaría el perfil químico de volátiles de cervezas cuando se ocupa un 10% de malta caramelo 135 EBC pero no necesariamente su perfil organoléptico. El impacto de 3-metilbutanal no se evaluó sensorialmente en cervezas, pero dados los reportes de su importancia en el aroma de las maltas y productos a base de malta se proponen medidas para poder evaluar 3-metilbutanal de forma sensorial y así evaluar el impacto de la no estandarización de los regímenes de tostado en maltas caramelo.

La Esterilización es un proceso físico por el cual se consigue eliminar la carga microbiana acompañante y sus esporas que contaminan un medio de cultivo e instrumentos de laboratorio así también en la planta de procesos. Las características del material problema a esterilizar son de relevante importancia al momento de elegir entre los distintos métodos de esterilización, que se pueden emplear como son: Esterilización por calor seco, Esterilización por calor húmedo, Esterilización por Radiación Gama y UV, Esterilización por Filtración. El aislamiento primario de células de Saccharomyces cerevisiae a partir de un cultivo contaminado es una práctica de gran relevancia para obtener un cultivo axénico. Las metodologías que se emplean son los sub cultivos directos, medios selectivos, sustancias químicas inhibitorias o el uso de discos de antibiótico, luego se identificar las unidades formadoras de colonia de Saccharomyces cerevisiae por su morfología característica debido a su comportamiento cultural de manera que todos los individuos del mismo cultivo tengan la misma composición genética, es decir un clon de células. Para posteriormente aislarlo y elegir la mejor metodología de conservación de cepas a largo plazo, conservación por congelación, conservación por liofilización o métodos de conservación a corto plazo, para conservar convenientemente el cepario de células de Saccharomyces cerevisiae. Para llevar a cabo de manera óptima la producción del mosto de malta de cebada se utiliza la relación más conveniente de Agua/Malta de cebada Los distintos perfiles de temperatura y la que actúan sobre la papilla de Agua/Malta de cebada para activar el complejo enzimático (Amilasa-Proteasa) que hidrolice las cadenas lineales y ramificadas de polisacáridos del almidón y de las proteínas. El pH Óptimo que active el complejo enzimático para que las enzimas adquieran la conformación tridimensional que reconozca a su sustrato uniéndose e hidrolizando los enlaces glucosídicos y peptídicos de la malta. El grado de hidrólisis enzimático es función del Tiempo de actividad enzimática. Todas estas variables de operación actúan de manera sinérgica para obtener de manera óptima un caldo enriquecido y llamado mosto de malta de cebada. La propagación de células de levadura a nivel de laboratorio se realiza en caldo estéril de extracto de levadura, glucosa y peptona (YPG) bajo condiciones aeróbicas empleando aire estéril, control estricto de la temperatura para que la levadura Saccharomyces cerevisiae lo metabolice y sintetice su material celular propagándose en el medio de cultivo. El criterio aplicando de escalamiento por lo general es empleando un factor de alrededor de 1:10 para cada trasegado, y una concentración celular de 10-15x106 células/mL. La dilución sucesiva de una suspensión células de Saccharomyces cerevisiae es un procedimiento que permite bajar la carga de células en un rango que se pueda contar en cámara de Neubauer de manera cómoda y poder reportar de manera confiable el número de células que se encuentran en dicha suspensión celular. La Tinción vital de Células de Saccharomyces cerevisiae se fundamenta en la Bioquímica y es una técnica rápida que permite discriminar en un cultivo celular entre células que se encuentran en condicione de vitalidad o activas metabólicamente frente a las células muertas que coexisten en el mismo cultivo celular. El Recuento de levaduras totales y viables en cámara de Neubauer Improved es una técnica de conteo celular directo en una celdilla cuadriculada subdividida en la cual se deposita un cultivo celular diluido para ser enfocado al microscopio óptico, y proceder al recuento de células y reportar el número de células por campo y así obtener un promedio de células que se encuentran en la suspensión celular, por este técnica no discriminamos entre células vivas de las muertas, pero si combinamos esta técnica con la de Tinción vital podríamos observar al microscopio las células decoloradas (células vivas) de las células no decoloradas (células muertas) y poder hacer un recuento en cámara de Neubauer y saber cuál es la concentración viable con que se está contando y si esta es óptima para ser utilizado como inoculo en la fermentación del Mosto de malta de cebada a nivel piloto. La Propagación de levaduras en la planta piloto de Cervecería es una actividad donde confluyen la formación de Ingeniero Químico en sinergia con la Microbiología Industrial para poder diseñar y controlar de manera óptima minimizando los riesgos de contaminación del cultivo celular propagando la Biomasa de levadura hasta alcanzar un volumen del 10% del volumen del mosto de malta de cebada a inocular con una concentración celular de 10-15x106 células vitales/mL para un óptimo proceso fermentativo del mosto de malta de cebada.

Ingeniero Civil Industrial / El presente trabajo de título tuvo como propósito elaborar un plan de negocio para una cervecería artesanal que se proyecta instalar en la Región Metropolitana. En el país se vive un gran desarrollo del mercado de cerveza artesanal. Se ha convertido en un mercado atractivo para evaluar la posibilidad de invertir en el sector. Dado este escenario, actualmente existe una red de proveedores estables y clientes dispuestos a pagar por productos totalmente distintos a los que comúnmente consumían en décadas pasadas. Por ser un mercado incipiente en la escena nacional, no ha estado exento de problemas. Los productos ofrecidos por las cervecerías artesanales y micro cervecerías han presentado una calidad regular del producto, problemas de homogeneidad y han mostrado escasa innovación, limitándose a ofrecer una escasa gama de alternativas. El objetivo del trabajo ha sido estudiar el mercado nacional, detectar sus posibilidades y quiebres con el fin de establecer un nicho de mercado para crear una propuesta de valor totalmente diferenciada del escenario actual. Esta propuesta consiste en entregar máxima calidad junto a una gran variedad de productos totalmente innovadores. Se elaboraron prototipos de los productos y se pudo testear la aceptación del público, lo cual no sólo ha servido para valorar aspectos económicos y técnicos, ya que se ha utilizado para comprobar la recepción del concepto de parte del público de modo real. En virtud de la información que se obtuvo, se decidió que la mejor estrategia de entrada al mercado es elaborar un concepto de Brewpub, una cervecería que cuenta con su propio establecimiento de consumo y ofrece complementos para acompañar el consumo de cerveza. Este concepto no existe actualmente en la Región Metropolitana. Permite una mayor cercanía con el cliente, de la mano de obtener en tiempo real su impresión de los productos consumidos. La ventaja de la propuesta es poder materializar la idea de ofrecer gran variedad de productos de modo rentable y técnicamente factible. La inversión total calculada para el proyecto ha sido de $74.000.000, considerando el arriendo de un local en el cual instalar una planta de producción de cerveza proyectada para producir 40.000 litros de cerveza anuales en promedio y un bar con una capacidad para 150 personas. De la evaluación financiera del proyecto puro en horizonte de 5 años, se ha obtenido un VAN de $203.000.000, TIR 90% e IVAN 2.74, considerando estimaciones conservadoras y realistas en virtud de la información y conocimiento que se tiene del mercado y rubro en cuestión.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / El objetivo del presente plan de negocio es presentar y analizar los aspectos esenciales y la factibilidad técnico económica de instalar en Guayaquil, Ecuador una planta micro cervecera que se dedicara a la producción, distribución y venta de cerveza artesanal para el mercado local, mostrando todas las variables relevantes y los aspectos productivos de la actividad. La investigación del mercado, revela un potencial muy atractivo para este emprendimiento, ya que actualmente en el país no existe este segmento de cerveza y hay una tendencia creciente al consumo de cerveza con un gusto más refinado y exigente por parte del consumidor. Asimismo, existe una tendencia mundial hacia el consumo de alimentos más naturales y sanos, que contengan la menor cantidad de aditivos artificiales. Esta tendencia está imponiéndose también en el Ecuador y la cerveza artesanal se presenta como una alternativa concreta en el consumo sano de este producto. La idea es crear y consolidar una marca dentro del mercado ecuatoriano, con la producción y venta de varios tipos de cerveza que sobresalgan en términos de calidad, sabor y por el status asociada al concepto relacionado a la categoría Premium del producto. Ante esto, nuestra estrategia de diferenciación y enfocada hacia este nicho, enfocara los esfuerzos de marketing hacia lograr los objetivos en términos de percepción de marca y generar un reconocimiento acorde a las expectativas. Los resultados económicos obtenidos, confirman lo atractivo del proyecto al presentar una empresa rentable con un VAN de US$ 40,233, a partir de flujos de caja proyectados a 5 años y descontados a un costo de capital del 21.5%, que representa el retorno mínimo exigido por los accionistas. El proyecto revela una tasa interna de retorno de 40.9%, delineando un payback de 36 meses de la inversión requerida de US$ 42,756 para la adquisición de activos fijos y capital de trabajo inicial necesario; y entregando dividendos para sus apostantes a partir del 3er año. De esta forma consideramos que el proyecto es factible de realizar, generando una oportunidad de emprendimiento de bajo riesgo y atractivos rendimientos.

Plan de Marketing para optar al grado de Magíster en Marketing / No disponible a texto completo / Podemos afirmar que en la industria de las cervezas artesanales en Chile se presenta una oportunidad de negocios que no ha sido considerada hasta este momento por los actores participantes. Logramos identificar que por razones económicas, culturales, de salud, de hábitos y preferencias de consumo de bebidas alcohólicas, las mujeres profesionales tienen un interesante potencial de crecimiento y que no cuenta con un producto diseñado especialmente para cubrir sus necesidades especificas. Las marcas que se consideraron como competidoras, dirigen en general todos sus esfuerzos de marketing al segmento masculino. Y las variables que diferencian las marcas tienen relación con conceptos de lo “Puro” y lo “Gourmet”. En este escenario irrumpe nuestro producto que, diseñado a partir de información obtenida de testeo ciego, focus group, encuestas y prueba de concepto, es el primero en atender la categoría de las cervezas artesanales en el segmento femenino. Es decir, logra incorporar una nueva variable que denominamos “Feminidad” y que dará a nuestra marca una posición única en la mente de los consumidores. Como marca hemos optado por Pastora. Este nombre logra asociaciones con lo femenino, lo natural (que se deriva del propio nombre) y combina perfectamente lo tradicional con la sofisticación de quienes buscan productos diferentes. Asociado a la marca se encuentra el slogan “Cerveza Natural” que reafirma las características de pureza y salud que buscaremos transmitir a través de nuestra comunicación. Existen dos variedades del producto. Pastora Rubia, cerveza lager de tipo Pilsner, que destaca por su frescura y aroma. Pastora Negra, cerveza tipo Stout que destaca por su mayor cuerpo y sabores achocolatados. Ambas cervezas son aptas para el maridaje y se comercializarán en botellas individuales de 330 cc. En cuanto a la distribución del producto, luego de analizar los hábitos del segmento objetivo y el posicionamiento buscado por la marca, se optó por los siguientes canales: bares y pubs (Pastora para momentos de relajo y esparcimiento); restaurantes (Pastora gourmet, para maridar); hoteles (busca posicionar a Pastora como una cerveza de calidad en un público en tránsito, pero conocedores de cerveza); emporios (podrán ser adquiridas y consumida en casa como un producto de calidad, certificado implícitamente) e Internet (canal de comunicación y distribución directa). Para establecer el precio del producto, nos basamos en los estudios realizados a los potenciales consumidores, en los precios establecidos por los competidores, en nuestra estrategia de posicionamiento y, por ende, en la imagen que buscamos transmitir de Pastora. Diferenciamos precios, dependiendo del canal de distribución. El consumidor final enfrentará precios más altos (que fluctuarán entre $2.000 y $2.500) en restaurantes, bares, pubs y hoteles, un precio intermedio de $1.500 en emporios y un precio unitario de $1.190 más los gastos de envío en el canal web, donde adicionalmente se incluirán ciertos descuentos por volumen. También se realizarán promociones a los distintos canales para gestionar la estacionalidad del consumo. En la promoción de nuestro producto, se realizarán distintas acciones de comunicación buscando como objetivo lograr conciencia del producto, conocimiento, recordación y agrado. Aunque el objetivo principal es llegar a un nivel de conocimiento de 60% en el target en un plazo de 6 meses desde el lanzamiento del producto. Para lograr estos objetivos se incluirán avisos en revistas femeninas y revistas especializadas en temas gourmet. Además recurriremos a Internet, a través de distintas iniciativas como: la utilización del sitio web de Pastora para una comunicación bidireccional con los clientes, la utilización de Facebook de la marca, de Newsletter a través de e-mailing, el uso de banners, AdSense y blogs especializados. Las relaciones públicas serán de nuestro especial interés porque buscamos generar un poderoso boca a boca, por lo que se desarrollarán diversas actividades entre las que destaca un importante lanzamiento, un circuito de catas, kit de prensa y entrevistas. Por último, el merchandising también será considerado al momento de comunicar nuestra marca.

Tesis para optar al grado de MAGÍSTER EN MARKETING / Jaime Leal [Parte I], Sebastián Solar [Parte II] / Actualmente la mayor parte de los productores de cervezas artesanales se han dedicado a entregar bebestibles de excelente nivel en cuanto a propiedades organolépticas, sin embargo se observa un bajo desarrollo de marca. Esto genera una oportunidad para elaborar un producto con las características premium de una cerveza artesanal y una propuesta de valor diferenciada a través de un desarrollo de experiencia. Mediante una encuesta desarrollada con personas de distintas regiones del país se encontró que un elemento transversal en todos los segmentos es que en su gran mayoría consumen cerveza artesanal en compañía de otra persona con quien disfrutan de este producto. Esto permitió descubrir un insight para el desarrollo de un producto que tendrá como propuesta de valor la motivación de consumir esta cerveza siempre en compañía y conversación de otra persona. Lo anterior permitirá crear una amplia variedad de campañas que puedan ser lanzadas con generadores de creatividad que van más allá de la utilización de las propiedades organolépticas, zona de producción o historia de cada cerveza en particular. Dentro de este marco, se presenta el siguiente Plan de Marketing el cual da direccionamiento para satisfacer la necesidad del segmento demandante de cervezas artesanales, con una marca que entrega una propuesta diferenciadora en cuanto a la presentación y comunicación de un concepto que está alineado con los intereses del cliente.

Seminario para optar al grado de Licenciado en Comunicación Social

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / El principal objetivo de este trabajo es el desarrollo de un plan de negocios para la creación de una micro-cervecería que satisfaga las necesidades de todas aquellas personas amantes de la cerveza y que buscan nuevos tipos de cerveza en Honduras. El plan de negocios comienza con el análisis del entorno e industrias, seguido por el análisis interno. En base a los resultados de dicho análisis se seleccionó la estrategia con un enfoque en la diferenciación; luego, se realizó la segmentación del mercado para poder seleccionar el segmento meta. Se realizó una investigación de mercado donde se identificó la existencia de una marcada preferencia del consumidor nacional hacia la cerveza. En base a esta investigación de mercado se desarrolló el plan de marketing. La micro-cervecería se enfocará en los segmentos A, B, C1 y C2 con características psicológicas que correspondan con los perfiles de Simuladores, Exploradores y Exitosos. El objetivo de mercado es capturar el 2% del mercado nacional de cervezas a cinco años plazo. Lo más destacado del plan de negocios es la oferta de cervezas artesanales innovadoras en el mercado hondureño (Golden Ale, Pale Ale y Porter). En el mercado actualmente solo se ofrecen cervezas industriales con colores rubios, no existe la oferta de cervezas rojas o negras. En el plan operacional se describen los objetivos generales del mismo, detalla el proceso operacional completo, la ubicación de la planta y centros de distribución, descripción de las materias primas y características de cada cerveza. También se abordan el plan de producción, capacidad de la planta, requerimientos para la producción y por último se describen los roles más relevantes en la organización. La planta de producción se instalará en la ciudad industrial de San Pedro Sula, en la zona norte del país; con un centro de distribución en la ciudad de Tegucigalpa, capital, en el centro del territorio nacional. El uso de lotes pequeños de producción y técnicas de micro-cervecería permite mantener un mayor nivel de calidad que las cervezas industriales, para así lograr complacer los mayores niveles de exigencia de los amantes de la cerveza. Se desea satisfacer los gustos y preferencias de un país con una marcada preferencia por la cerveza, por medio de la introducción de nuevos productos. Se determinó que con una inversión inicial de L.5.024.615 (USD$ 243,913) y una cuota de mercado del 2% a cinco años plazo, el proyecto es rentable. El VAN del proyecto es L. 4.709.915 y una TIR del 38%, según una tasa de descuento del 16.66%. Al realizar el análisis de sensibilidad se descubrió que la variable que más tiene impacto sobre el VAN y TIR son variaciones en el precio de venta. En el cuarto año se recupera la inversión inicial. Se concluye que el proyecto es rentable, atractivo y factible en el mediano y largo plazo.

Describe dos casos de estudio de elaboración de cerveza tipo lager a escala industrial desde la recepción y almacenamiento de la materia prima hasta la obtención de cerveza justo antes del envasado. En el primer caso se explica el procedimiento aplicado para lograr reducir la variabilidad del pH y del consumo de ácido fosfórico en la paila mezcladora, así como para aumentar el rendimiento de la materia prima en la etapa de cocimiento. En el segundo caso se reduce y estabiliza el consumo de ayuda filtrante en la etapa de filtración de la cerveza. Para la resolución del primer caso se hizo uso de herramientas de calidad, como la tormenta de ideas y la espina de pescado de Ishikawa. Después de analizar experimentalmente en planta varias alternativas, se diseñó e instaló en cada tanque de agua, un sistema neumático de bombeo de ácido fosfórico, con el cual se pudo demostrar la uniformización del pH en cada subproceso de la elaboración del mosto, disminuyéndose y estabilizándose el consumo del ácido fosfórico. En el segundo caso se aplica la metodología DMAIC combinando el Lean Manufacturing y el seis sigma, utilizando además otras herramientas de calidad. A partir del diseño experimental realizado, se pudo lograr una disminución de recuento de células de la cerveza a filtrar y betaglucanos de un 60% y 30% respectivamente, así como una disminución significativa en el consumo de ayuda filtrante, de 149 gr/HL a 133 gr/HL. / Tesis