La conservación de alimentos por fermentación natural es ampliamente practicada por diversas comunidades nativas. El “masato” es producto de este proceso y constituye parte importante de la alimentación de los pobladores de la amazonía peruana. La masa de yuca, mandioca o cassava (Manihot esculenta, Crantz) utilizada en la preparación de esta bebida tradicional, constituye el substrato principal para el establecimiento de una microflora mixta ambiental, incluyendo las bacterias lácticas como responsables de la fermentación maloláctica, láctica y otras propiedades de interés industrial. La búsqueda de nuevas cepas nativas de bacterias lácticas productoras de sustancias antimicrobianas, adaptadas a las condiciones ambientales y materias primas regionales, es sumamente importante, para mejorar la calidad sensorial y sanitaria del “masato”. Para detectar cepas lácticas con propiedades antimicrobianas, se procesaron 11 muestras de “masato” procedentes de Pucallpa – Ucayali, las cuales fueron sembradas en agar Man Rogosa Sharpe (MRS) pH 6.5 e incubadas a 30° C por 72 horas en condiciones de microaerofilia. La caracterización morfológica, cultural, bioquímica y la actividad antimicrobiana se realizaron según Kandler Weiss (1986) y Tagg McGiven, (1971) respectivamente. De un total de 81 cepas de Lactobacillus aisladas, se identificaron 33 (41%) de Lactobacillus plantarum, 13 (16%) de Lactobacillus alimentarius, 12 (15%) de Lactobacillus acidophilus, 9 (11%) de Lactobacillus casei y en menores porcentajes Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus amylophilus y Lactobacillus coryniformis. Se encontró además, 64 (78.9%) de Lactobacillus heterofermentativos y 17 (21.1%) de Lactobacillus homofermentativos. En todas las muestras de “masato” evaluadas, predominó Lactobacillus plantarum, seguido de Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus alimentarius. De 8 cepas lácticas productoras evaluadas, Lactobacillus plantarum M4 fue la única cepa productora de una sustancia antimicrobiana que no es ácido orgánico ni agua oxigenada. Se demostró además, que la sustancia antimicrobiana neutralizada a pH 6,5 posee un reducido espectro antimicrobiano y es estable en un amplio rango de temperatura y pH. Asimismo, las cepas de Lactobacillus muestran un alto nivel de tolerancia a concentraciones de etanol agregadas al medio de cultivo, siendo mas del 80% de cepas aisladas tolerantes a 10% de etanol, mientras que 6% tolera concentraciones de hasta 12% v/v de etanol. Se proponen las cepas Lactobacillus plantarum 4M0.2, Lactobacillus plantarum M9.5, Lactobacillus acidophilus M2.9, Lactobacillus alimentarius 5M1.2 como una selección de cepas de interés biotecnológico, así como a Lactobacillus plantarum M4, cepa del estudio con mayor espectro antimicrobiano tolerante hasta una concentración de 8% v/v de etanol en el medio de cultivo. / The food preservation by natural fermentation is practiced by diverse native communities. The "masato" is product of this process and constitutes important part of the feeding of the population of peruvian amazonia. The mass of yucca, mandioca or cassava (Manihot esculenta, Crantz) used in the preparation of this traditional drink, constitutes the main substrate for the establishment of an environmental mixed microflora, including the lactic acid bacteria which are responsible for the malolactic and lactic fermentation and other properties of industrial interest. The search of new native strains of antimicrobial substances producing lactic bacteria, adapted to the environmental conditions and regional raw materials, is extremely important, to improve the sensorial and sanitary quality of the "masato". In order to detect lactic strains with antimicrobial properties, 11 samples of "masato" coming from Pucallpa - Ucayali were processed, which were seeded in agar Man Rogosa Sharpe (MRS) pH 6,5 and incubated to 30° C by 72 hours in microaerophilic conditions. The morphologic, cultural, biochemical characterization and the antimicrobial activity were made according to Kandler Weiss (1986) and Tagg McGiven, (1971) respectively. Of a total of 81 isolated strains of Lactobacillus, 33 (41%) of Lactobacillus were identified like Lactobacillus plantarum, 13 (16%) like Lactobacillus alimentarius, 12 (15%) like Lactobacillus acidophilus, 9 (11%) like Lactobacillus casei and in smaller percentage like Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus amylophilus and Lactobacillus coryniformis. In addition, 64 (78.9%) and 17 (21.1%) of Lactobacillus were detected homofermenters and heterofermenters respectively. In all the evaluated samples of "masato", predominated Lactobacillus plantarum, followed of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus alimentarius. Of 8 evaluated antimicrobial substance producing lactic acid bacteria strains, Lactobacillus plantarum M4 was the only producing strain of a antimicrobial substance that is not acid organic nor oxygenated water. In addition, it was shown that the neutralized antimicrobial substance to pH 6.5 has a reduced antimicrobial spectrum and is stable in a wide range of temperature and pH. Also, the strains of Lactobacillus showed a high level of tolerance to concentrations of ethanol added to culture means, being but of 80% of tolerant isolated strains to 10% of ethanol, whereas 6% tolerated concentrations of up to 12% v/v of ethanol. We propose to Lactobacillus plantarum 4M0.2, Lactobacillus plantarum M9.5, Lactobacillus acidophilus M2.9, Lactobacillus alimentarius 5M1.2 like a selection of strains of biotechnological interest, as well as to Lactobacillus plantarum M4, strain of the study with greater antimicrobial spectrum and tolerance until 8% v/v concentration of ethanol added in culture mean.

La conservación de alimentos por fermentación natural es ampliamente practicada por diversas comunidades nativas. El “masato” es producto de este proceso y constituye parte importante de la alimentación de los pobladores de la amazonía peruana. La masa de yuca, mandioca o cassava (Manihot esculenta, Crantz) utilizada en la preparación de esta bebida tradicional, constituye el substrato principal para el establecimiento de una microflora mixta ambiental, incluyendo las bacterias lácticas como responsables de la fermentación maloláctica, láctica y otras propiedades de interés industrial. La búsqueda de nuevas cepas nativas de bacterias lácticas productoras de sustancias antimicrobianas, adaptadas a las condiciones ambientales y materias primas regionales, es sumamente importante, para mejorar la calidad sensorial y sanitaria del “masato”. Para detectar cepas lácticas con propiedades antimicrobianas, se procesaron 11 muestras de “masato” procedentes de Pucallpa – Ucayali, las cuales fueron sembradas en agar Man Rogosa Sharpe (MRS) pH 6.5 e incubadas a 30° C por 72 horas en condiciones de microaerofilia. La caracterización morfológica, cultural, bioquímica y la actividad antimicrobiana se realizaron según Kandler Weiss (1986) y Tagg McGiven, (1971) respectivamente. De un total de 81 cepas de Lactobacillus aisladas, se identificaron 33 (41%) de Lactobacillus plantarum, 13 (16%) de Lactobacillus alimentarius, 12 (15%) de Lactobacillus acidophilus, 9 (11%) de Lactobacillus casei y en menores porcentajes Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus amylophilus y Lactobacillus coryniformis. Se encontró además, 64 (78.9%) de Lactobacillus heterofermentativos y 17 (21.1%) de Lactobacillus homofermentativos. En todas las muestras de “masato” evaluadas, predominó Lactobacillus plantarum, seguido de Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus alimentarius. De 8 cepas lácticas productoras evaluadas, Lactobacillus plantarum M4 fue la única cepa productora de una sustancia antimicrobiana que no es ácido orgánico ni agua oxigenada. Se demostró además, que la sustancia antimicrobiana neutralizada a pH 6,5 posee un reducido espectro antimicrobiano y es estable en un amplio rango de temperatura y pH. Asimismo, las cepas de Lactobacillus muestran un alto nivel de tolerancia a concentraciones de etanol agregadas al medio de cultivo, siendo mas del 80% de cepas aisladas tolerantes a 10% de etanol, mientras que 6% tolera concentraciones de hasta 12% v/v de etanol. Se proponen las cepas Lactobacillus plantarum 4M0.2, Lactobacillus plantarum M9.5, Lactobacillus acidophilus M2.9, Lactobacillus alimentarius 5M1.2 como una selección de cepas de interés biotecnológico, así como a Lactobacillus plantarum M4, cepa del estudio con mayor espectro antimicrobiano tolerante hasta una concentración de 8% v/v de etanol en el medio de cultivo. / The food preservation by natural fermentation is practiced by diverse native communities. The "masato" is product of this process and constitutes important part of the feeding of the population of peruvian amazonia. The mass of yucca, mandioca or cassava (Manihot esculenta, Crantz) used in the preparation of this traditional drink, constitutes the main substrate for the establishment of an environmental mixed microflora, including the lactic acid bacteria which are responsible for the malolactic and lactic fermentation and other properties of industrial interest. The search of new native strains of antimicrobial substances producing lactic bacteria, adapted to the environmental conditions and regional raw materials, is extremely important, to improve the sensorial and sanitary quality of the "masato". In order to detect lactic strains with antimicrobial properties, 11 samples of "masato" coming from Pucallpa - Ucayali were processed, which were seeded in agar Man Rogosa Sharpe (MRS) pH 6,5 and incubated to 30° C by 72 hours in microaerophilic conditions. The morphologic, cultural, biochemical characterization and the antimicrobial activity were made according to Kandler Weiss (1986) and Tagg McGiven, (1971) respectively. Of a total of 81 isolated strains of Lactobacillus, 33 (41%) of Lactobacillus were identified like Lactobacillus plantarum, 13 (16%) like Lactobacillus alimentarius, 12 (15%) like Lactobacillus acidophilus, 9 (11%) like Lactobacillus casei and in smaller percentage like Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus amylophilus and Lactobacillus coryniformis. In addition, 64 (78.9%) and 17 (21.1%) of Lactobacillus were detected homofermenters and heterofermenters respectively. In all the evaluated samples of "masato", predominated Lactobacillus plantarum, followed of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus alimentarius. Of 8 evaluated antimicrobial substance producing lactic acid bacteria strains, Lactobacillus plantarum M4 was the only producing strain of a antimicrobial substance that is not acid organic nor oxygenated water. In addition, it was shown that the neutralized antimicrobial substance to pH 6.5 has a reduced antimicrobial spectrum and is stable in a wide range of temperature and pH. Also, the strains of Lactobacillus showed a high level of tolerance to concentrations of ethanol added to culture means, being but of 80% of tolerant isolated strains to 10% of ethanol, whereas 6% tolerated concentrations of up to 12% v/v of ethanol. We propose to Lactobacillus plantarum 4M0.2, Lactobacillus plantarum M9.5, Lactobacillus acidophilus M2.9, Lactobacillus alimentarius 5M1.2 like a selection of strains of biotechnological interest, as well as to Lactobacillus plantarum M4, strain of the study with greater antimicrobial spectrum and tolerance until 8% v/v concentration of ethanol added in culture mean. / Tesis

La variedad del fruto del Theobroma cacao, L. y la frecuencia de remoción, durante el proceso de fermentación de su semilla, son dos factores que al generar cambios bioquímicos determinan el aroma y sabor a chocolate. Los componentes del mucílago, ricos en azúcares, son oxidados por microorganismos hasta ácido acético y al elevarse la temperatura favorece su ingreso al cotiledón, que provoca la muerte del embrión y lo acondiciona para la formación de los precursores del sabor y aroma a cacao. Éstos al interaccionar con los compuestos fenólicos, durante el secado y tostado, son transformados en pirazinas, ésteres y otras sustancias responsables del sabor y aroma a chocolate. De ahí que evaluar la influencia de la frecuencia de remoción, considerados como tratamientos 1 y 2 (T1 y T2, respectivamente), se constituye en el objetivo principal de la investigación. La fermentación aeróbica de la masa con frecuencia de remoción T2, es favorecida por la mayor aireación y da lugar a la formación del ácido acético con liberación de calor. Esto hace que el pH disminuya, se incremente el grosor del grano, se descompongan las células de los cotiledones y ocurran nuevas reacciones químicas, las que continúan durante el secado y determinan la composición del grano seco. El contenido de grasa en las células de la semilla tiene relación con el grosor de la almendra y la prueba de corte permite diferenciar los granos mejor fermentados, respecto de aquellos que no lograron una buena fermentación. La intensidad de las propiedades organolépticas de la pasta de cacao obtenida, en relación a: 1. sabor a cacao, es fuerte; 2. Acidez, es moderada y 3. amargor, astringencia y sabor a nueces es leve. Actualmente se considera que entre los componentes volátiles, responsables del sabor de la pasta de cacao, se incluyen a las pirazinas, algunos ésteres y aldehídos, identificados al aplicar el método HS-SMPE-CG/MS. / Tesis

Ingeniero Civil Químico / Los colorantes son un tipo de aditivos utilizados en la industria alimenticia para cambiar el color, avivar el color natural o recuperar el color de un producto. Los colorantes pueden ser de origen artificial o natural, siendo este último el tipo de colorante más aceptado en los últimos años. Con la idea de generar nuevos productos relacionados con su área productiva, la empresa Maltexco S.A. busca generar un colorante natural a base de extracto de malta especial para ser comercializado. Un estudio previo reveló que era posible realizar colorantes naturales a partir de los extractos de malta especiales. Sin embargo, éstos afectaban el sabor y aroma de los alimentos de manera significativa, por lo cual se propuso realizar una fermentación como una alternativa para mejorar los resultados obtenidos, debido a que, en la industria cervecera, la fermentación ayuda en la eliminación de sabores y aromas indeseados en la cerveza. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo es estudiar las condiciones necesarias para desarrollar colorantes naturales a partir de la fermentación de extractos de malta especiales. Para ello, fue necesario determinar las condiciones para realizar la fermentación de los extractos de malta especiales, estandarizar los resultados de la fermentación de los mismos, obtener distintos colorantes a partir de la fermentación con distintos microorganismos y determinar el mejor microorganismo para producir los colorantes. El trabajo de laboratorio, realizado en el Laboratorio de Desarrollo y en el Laboratorio de Calidad de la empresa Maltexco en su planta Talagante, se inició con la elaboración de distintos extractos de malta especiales fermentados a partir de malta caramelo y malta tostada, dos tipos distintos de maltas especiales. El proceso para fermentar los extractos de malta incluyó una etapa de dilución del extracto concentrado, una etapa de hervido para esterilizar la muestra, la etapa de fermentación estudiada y una etapa final de concentración. La fermentación fue realizada principalmente con levaduras cerveceras tipo Ale y Lager, aunque también se utilizó la levadura vinícola PDM y bacterias lácticas. Entre los microorganismos mencionados, la levadura tipo Lager demostró ser la más efectiva para realizar la fermentación de los extractos de malta especiales usando la concentración final de la muestra fermentada y la atenuación aparente posterior a la fermentación como parámetros. Finalmente, el mejor colorante desarrollado se logró mediante la fermentación con levadura tipo Lager y la bacteria láctica Lactobacillus delbrueckll en conjunto, que alcanzaron una atenuación aparente de 29,35%. Por tanto, se recomienda realizar pruebas de la fermentación con estas especies, con tal de obtener las condiciones óptimas de fermentación para estos microorganismos. / Este trabajo ha sido parcialmente financiado por la Empresa Maltexco S.A.

Publicación a texto completo no autorizado por el autor. / Los ramnolípidos son biosurfactantes producidos por una gran cantidad de microorganismos, estos presentan gran diversidad de aplicaciones, siendo una de sus más importantes aplicaciones es en procesos de biorremediación en áreas contaminadas con hidrocarburos y metales pesados. El presente estudio está enfocado en investigar algunos de los parámetros fermentativos críticos para la producción de ramnolípidos por Pseudomonas aeruginosa 6k-11 usando dos fuentes de nitrógeno orgánica e inorgánica y dos diseños experimentales. El proceso para la producción de ramnolípidos fue optimizado usando un diseño central compuesto y Box Behnken como diseños experimentales y metodología de superficie de respuesta. Los factores tomados en cuenta para su estudio fueron el pH, temperatura, velocidad de agitación y porcentaje de inóculo. La máxima producción para la fuente de nitrógeno orgánica (triptona y urea) fue 23,2 g/L de ramnolípidos después de 168 horas de fermentación con las variables: 170 rpm de velocidad de agitación, 31,9°C de temperatura, 6,8 de pH, 6,8 (v/v) % de inóculo. La máxima producción teniendo como fuente de nitrógeno inorgánico (nitrato de sodio) fue 25,7 g/L de ramnolípidos luego de 168 horas de fermentación con las variables de fermentación: 185,8 rpm de velocidad de agitación, 31,3 °C de temperatura, 6,8 de pH, 7,3% de inóculo. Experimentalmente se confirmó 24,01 ±1,5 g/L y 28,01 ± 2,5 g/L de ramnolípidos para el medio I y II respectivamente. Los resultados de la presente investigación sugieren que la aplicación de la modelización matemática es muy eficaz para determinar las condiciones óptimas de reacción y mejorar el rendimiento de bioprocesos microbianos. / Tesis

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma / Una práctica muy común en la mayoría de las bodegas es la utilización de levaduras comerciales en los procesos de fermentación alcohólica. Sin embargo, esta práctica produce una sustitución progresiva de la población microbiana nativa y como consecuencia una pérdida en la tipicidad de los vinos de una región determinada. Para evitar esta pérdida de tipicidad, actualmente, se tiende a seleccionar cepas nativas, las cuales no sólo permiten potenciar el carácter de los terroirs, sino que, también controlar el proceso de fermentación, ya que estas levaduras poseen las características para ajustarse a las particularidades de la materia prima de cada valle. El presente estudio busca evaluar la contribución de las cepas no-Saccharomyces nativas en el perfil aromático de vinos Cabernet Sauvignon, mediante inoculaciones secuenciales, aplicando levaduras no-Saccharomyces nativas y luego una Saccharomyces comercial. Para este propósito, se realizaron 3 tratamientos con inoculaciones secuenciales. Dos de ellos con levaduras no-Saccharomyces nativas (Metschinikowia PSMG1 y Hanseniaspora SBIMP3) y uno con una levadura no-Saccharomyces comercial (Torulaspora delbrueckii). Los tratamientos, al paso de 48 horas, se inocularon con la levadura Saccharomyces cerevisiae, la cual termina el proceso fermentativo. Los tratamientos se compararon con un control el cual sólo fue inoculado con la levadura Saccharomyces cerevisiae. El segundo objetivo de esta investigación fue evaluar la implantación de las levaduras nativas aplicando una estrategia molecular durante el proceso fermentativo.

Memoria para optar al título profesional de: Ingeniero Agrónomo Mención: Manejo de suelos y aguas / No autorizado por el autor para ser publicada a texto completo / En la actualidad, la generación de biogás a partir de biomasa surge como alternativa para contribuir a la diversificación de la matriz energética frente a la creciente demanda energética a nivel mundial y a la búsqueda de energía renovables alternativas, que permitan la diversificación de la matriz energética, la independencia energética y además solucionando el problema de manejo, tratamiento y disposición de los residuos provenientes de la agroindustria. La presente monografía tiene por objetivo recopilar y actualizar la información disponible sobre la producción de biogás, para esto se dividió el estudio en cinco bloques que permitan conocer los procesos y factores relevantes en la generación de biogás, materias primas utilizadas en el proceso, biodigestores y usos del biogás. Además se estimó un potencial teórico de producción de biogás utilizando la información disponible sobre los residuos provenientes de la actividad agropecuaria, con este potencial se obtuvo una equivalencia de generación eléctrica de 1.911.877 Mwh/año, lo que corresponde a un 3.2% de la demanda eléctrica nacional. Los esfuerzos se deben centrar en aumentar la eficiencia del proceso mediante la purificación del biogás aumentando su poder calórico, como así también de las políticas que fomenten la generación y el uso de estas energías. / At present the generation of biogas from biomass emerges as an alternative for dealing with mounting worldwide energy demand and seeking alternative renewable energy, allowing the diversification of energy mix, energy independence and also solving the problem of handling, treatment and disposal of waste from agro-industry. This paper aims to collect and update information available on the production of biogas, the study was divided into five blocks that reveal the processes and factors relevant to the generation of biogas, raw materials used in the process, digesters and uses. It also estimated a theorical potential of biogas production using available information on waste from agricultural activities, this information allows for a power generation equivalence 1.911.877 MWh / year. Efforts should focus on increasing process efficiency, purifying biogas which can increase calorific value of biogas, as well as policies that encourage the generation and use of these energies.

Tesis para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Las bacterias lácticas (BL), principalmente la especie Oenococcus oeni, han sido consideradas fundamentales para la realización de la fermentación maloláctica (FML). Este proceso es realizado durante la vinificación, con la finalidad de disminuir la acidez de los vinos, mejorar la estabilidad microbiológica y aumentar aporte aromático. En la mayoría de las bodegas en Chile, la FML se realiza en forma espontánea, haciendo muy limitado, tanto el control microbiológico como la cinética de dicha fermentación. A pesar de su importancia, no hay antecedentes de estudios ecológicos realizados durante la FML y por ende no se encuentran referencias de cepas de esta especie bacteriana que estén adaptadas a las condiciones tecnológicas de la producción del vino chileno. Es en base a esto, que se llevó a cabo el aislamiento y la caracterización fenotípica de aislados chilenos de Oenococcus oeni y posterior comparación génica con inóculos comerciales de dicha especie y cepas tipo, aplicando para ello estrategias de identificación moleculares. Como resultado, se logró obtener aislados de cepas de bacterias lácticas Oenococcus oeni en FML espontánea de vinos chilenos. Los aislados de bacterias lácticas estudiados provinieron de vinos tintos de diferentes Valles Vitivinícolas de Chile (Elqui, Limarí, Maipo, Casablanca, San Antonio, Rapel, Curicó, Maule, Itata) y diferentes cultivares Cabernet Sauvignon, Carménère, Merlot, Syrah, Pinot Noir y Carignan). La microbiota láctica presente en dichas muestras se analizó empleando dos medios de cultivo: agar MRS modificado y medio agar MLO. A continuación, los aislados fueron identificados taxonómicamente mediante una estrategia molecular basada en PCR-RFLP del gen 16S rRNA, y la comparación de perfiles de restricción de los aislados chilenos con cepas tipo de referencia correspondientes a Oenococcus. Una vez identificados como Oenococcus, los aislados fueron caracterizados molecularmente mediante el análisis de secuencias del gen rpoB y posterior comparación con cepas comerciales. De la identificación taxonómica basada en PCR-RFLP del gen 16S rRNA, se obtuvieron 143 aislados nativos de bacterias lácticas, de los cuales 33 aislados correspondieron a cepas nativas de Oenococcus oeni diferenciadas genéticamente respecto de las cepas comerciales. / The lactic bacteria (LB), mainly Oenococcus oeni specie, have been considered as very important for the realization of the malolactic fermentation (MLF). This process is realized during winemaking, with the aim of decrease the acidity, improve the microbiology stability and increase the aromatic factor in wines. At most of the Chilean wineries, the MLF is done spontaneously, making very limited the microbiological control as the kinetics of the fermentation. Despite of its importance, there is not much data regarding ecological studies realized during MLF, therefore, there are not reference of these bacteria strains been adapted to the specific Chilean winemaking conditions. Is for this reason that a study has been conducted, with the isolation and phenotypic characterization of the Chilean Oenococcus oeni isolated, and furthermore, their gene were compared with commercial inoculum of this specie and type strains, by applying molecular identification strategies. As results, isolated of lactic acid bacteria strain of Oenococcus oeni was obtained from Chilean wines. The MLF wines studied came from different wine valleys from Chile (Elqui, Limari, Maipo, Casablanca, San Antonio, Rapel, Curico, Maul, Itata), and from different grape varieties (Cabernet Sauvignon, Carménère, Merlot, Syrah, Pinot Noir y Carignan). The lactic microbiology present in those samples were analyzed using two media culture: Modified agar MRS and Medium agar MLO. Following, the isolates were taxonomically identified by a molecular technic based on PCR-RFLP of the 16S rRNA gene and comparing restriction profiles of the Chilean isolates with reference strains profiles corresponding to Oenococcus. Once these were identified as Oenococcus, the isolated were molecular characterized using the rpoB gene analysis and furthermore there were compared with commercial strains. As result of the taxonomic identification based on PCR-RFLP 16S rRNA gene, 143 isolates of native lactic bacteria were obtained, of which 33 isolated corresponded to native strains of Oenococcus oeni genetically distinct over trader lactic bacterias.

El presente estudio tuvo como objetivo determinar la capacidad antioxidante y el contenido total de polifenoles in vitro del mosto del noni (Morinda Citrifolia L.) fermentado con los métodos 2,2difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) y Folin Ciocalteu respectivamente. El fruto del Noni evaluado se encontraba en estado sub maduro y se obtuvo de la provincia de Chanchamayo, Junín. En este estudio se evaluaron dos muestras, experimental (fermentada) y control (no fermentada), así como las características fisicoquímicas (pH, grados Brix y acidez). Los resultados obtenidos demuestran que el contenido total de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante variaron durante la fermentación alcohólica. El contenido total más alto de polifenoles se produjo en la cuarta semana, con un contenido de 612 mg GAE/L. La actividad antioxidante (DPPH), tal como se mide por el coeficiente de inhibición (CI50) refleja un incremento en esta actividad y a la cuarta semana se incrementó hasta un 18.75%. Durante las primeras cuatro semanas hubo una mejor correlación entre el contenido total de polifenoles y capacidad antioxidante. En conclusión la fermentación alcohólica induce cambios significativos en la composición, principalmente, en el contenido total de polifenoles y actividad antioxidante. / Background and Objective: In fact, a big variety of fruits which differ in shape, color, taste and nutritional value are available in the market and many are widely used for production of fermented beverages. In this study, the physicochemical characteristics (pH, EBrix and acidity), total phenol content and antioxidant activity of alcoholic-fermented noni (Morinda citrifolia L.) must were evaluated. Methodology: The noni wine was analyzed using physicochemical analysis (volumetric titrations, potentiometric and refractometry methods). The total polyphenol content and antioxidant activity by visible molecular absorption spectroscopy and the chemometric analysis by supervised pattern recognition techniques. Results: The effect of alcoholic fermentation on the pH and oBrix in presence of Saccharomyces cerevisiae (experimental group) produces a decrease in these parameters and an increase of the acidity; these changes are significant at p<0.05. The total polyphenol content varied during the alcoholic fermentation. The highest content was produced in the 4th week containing 612 mg GAE LG1. The antioxidant activity (DPPH) as measured by the inhibition coefficient (IC50) reflects an increase in this activity and in the 4th week increased upto 18.75%. In the first 4 weeks, there was a better correlation between the total polyphenol content and the IC50 radical scavenging capacities. A satisfactory SLDA result for the alcoholic fermentation according to pH, EBrix and acidity, total phenols content and antioxidant activity was obtained, in which the correct classification was 100%. Conclusion: Alcoholic fermentation induces significant changes in composition, mainly the total phenol content.

La Esterilización es un proceso físico por el cual se consigue eliminar la carga microbiana acompañante y sus esporas que contaminan un medio de cultivo e instrumentos de laboratorio así también en la planta de procesos. Las características del material problema a esterilizar son de relevante importancia al momento de elegir entre los distintos métodos de esterilización, que se pueden emplear como son: Esterilización por calor seco, Esterilización por calor húmedo, Esterilización por Radiación Gama y UV, Esterilización por Filtración. El aislamiento primario de células de Saccharomyces cerevisiae a partir de un cultivo contaminado es una práctica de gran relevancia para obtener un cultivo axénico. Las metodologías que se emplean son los sub cultivos directos, medios selectivos, sustancias químicas inhibitorias o el uso de discos de antibiótico, luego se identificar las unidades formadoras de colonia de Saccharomyces cerevisiae por su morfología característica debido a su comportamiento cultural de manera que todos los individuos del mismo cultivo tengan la misma composición genética, es decir un clon de células. Para posteriormente aislarlo y elegir la mejor metodología de conservación de cepas a largo plazo, conservación por congelación, conservación por liofilización o métodos de conservación a corto plazo, para conservar convenientemente el cepario de células de Saccharomyces cerevisiae. Para llevar a cabo de manera óptima la producción del mosto de malta de cebada se utiliza la relación más conveniente de Agua/Malta de cebada Los distintos perfiles de temperatura y la que actúan sobre la papilla de Agua/Malta de cebada para activar el complejo enzimático (Amilasa-Proteasa) que hidrolice las cadenas lineales y ramificadas de polisacáridos del almidón y de las proteínas. El pH Óptimo que active el complejo enzimático para que las enzimas adquieran la conformación tridimensional que reconozca a su sustrato uniéndose e hidrolizando los enlaces glucosídicos y peptídicos de la malta. El grado de hidrólisis enzimático es función del Tiempo de actividad enzimática. Todas estas variables de operación actúan de manera sinérgica para obtener de manera óptima un caldo enriquecido y llamado mosto de malta de cebada. La propagación de células de levadura a nivel de laboratorio se realiza en caldo estéril de extracto de levadura, glucosa y peptona (YPG) bajo condiciones aeróbicas empleando aire estéril, control estricto de la temperatura para que la levadura Saccharomyces cerevisiae lo metabolice y sintetice su material celular propagándose en el medio de cultivo. El criterio aplicando de escalamiento por lo general es empleando un factor de alrededor de 1:10 para cada trasegado, y una concentración celular de 10-15x106 células/mL. La dilución sucesiva de una suspensión células de Saccharomyces cerevisiae es un procedimiento que permite bajar la carga de células en un rango que se pueda contar en cámara de Neubauer de manera cómoda y poder reportar de manera confiable el número de células que se encuentran en dicha suspensión celular. La Tinción vital de Células de Saccharomyces cerevisiae se fundamenta en la Bioquímica y es una técnica rápida que permite discriminar en un cultivo celular entre células que se encuentran en condicione de vitalidad o activas metabólicamente frente a las células muertas que coexisten en el mismo cultivo celular. El Recuento de levaduras totales y viables en cámara de Neubauer Improved es una técnica de conteo celular directo en una celdilla cuadriculada subdividida en la cual se deposita un cultivo celular diluido para ser enfocado al microscopio óptico, y proceder al recuento de células y reportar el número de células por campo y así obtener un promedio de células que se encuentran en la suspensión celular, por este técnica no discriminamos entre células vivas de las muertas, pero si combinamos esta técnica con la de Tinción vital podríamos observar al microscopio las células decoloradas (células vivas) de las células no decoloradas (células muertas) y poder hacer un recuento en cámara de Neubauer y saber cuál es la concentración viable con que se está contando y si esta es óptima para ser utilizado como inoculo en la fermentación del Mosto de malta de cebada a nivel piloto. La Propagación de levaduras en la planta piloto de Cervecería es una actividad donde confluyen la formación de Ingeniero Químico en sinergia con la Microbiología Industrial para poder diseñar y controlar de manera óptima minimizando los riesgos de contaminación del cultivo celular propagando la Biomasa de levadura hasta alcanzar un volumen del 10% del volumen del mosto de malta de cebada a inocular con una concentración celular de 10-15x106 células vitales/mL para un óptimo proceso fermentativo del mosto de malta de cebada.