Inaug.-diss.--Braunschweig.

La propuesta de tesis nace a partir de la necesidad de conservar el cacao almacenado durante los periodos fuera de la temporada de cultivo y cosecha, sin que éste se vea afectado por la proliferación de bacterias y hongos. Para ello, se diseñará una máquina secadora capaz de procesar 2 T/día de cacao seco con una alimentación por batch y que reduzca su humedad hasta un promedio de entre 10% - 15% sin afectar la calidad del producto utilizando aire pre calentado. Se investigaran métodos para realizar ésta tarea de manera que el producto no se vea afectado por agentes contaminantes, por ejemplo no utilizar directamente combustibles fósiles; que su tránsito sea tal que no dañe físicamente el producto a la entrada, durante y a la salida de la máquina; encontrar las condiciones ideales para un buen proceso lo cual contribuirá a mantener la calidad de la almendra, como son una temperatura adecuada y la dirección del flujo; y calcular los elementos de transmisión necesarios para conseguir un secado uniforme. Para el desarrollo del trabajo se utilizarán los parámetros climáticos de la región de Pisco, Ica, siendo esta una zona con gran humedad relativa en el aire (85%) y alcanzando temperaturas medias de 20°C, teniendo en cuenta que el proceso deberá poder adaptarse a los diferentes climas de la costa peruana. El presente estudio hace uso de la información de libros sobre ingeniería del secado, tesis de secado de diferentes tipos de granos y frutos, así como papers sobre el secado de cacao como los expuestos en el análisis del proceso de deshidratación de cacao en la revista Agricultural Engineering International, reforzando estos estudios con los de secado de café, perteneciente a la misma familia de frutos sub-tropicales, como los expuestos por SECAFÉ, para así lograr una adecuada modelación del proceso de deshidratación del cacao. / Tesis

Texte remanié de: Thèse de doctorat--Géographie--Paris 7, 2005. / Bibliogr. p. 331-353.

La variedad del fruto del Theobroma cacao, L. y la frecuencia de remoción, durante el proceso de fermentación de su semilla, son dos factores que al generar cambios bioquímicos determinan el aroma y sabor a chocolate. Los componentes del mucílago, ricos en azúcares, son oxidados por microorganismos hasta ácido acético y al elevarse la temperatura favorece su ingreso al cotiledón, que provoca la muerte del embrión y lo acondiciona para la formación de los precursores del sabor y aroma a cacao. Éstos al interaccionar con los compuestos fenólicos, durante el secado y tostado, son transformados en pirazinas, ésteres y otras sustancias responsables del sabor y aroma a chocolate. De ahí que evaluar la influencia de la frecuencia de remoción, considerados como tratamientos 1 y 2 (T1 y T2, respectivamente), se constituye en el objetivo principal de la investigación. La fermentación aeróbica de la masa con frecuencia de remoción T2, es favorecida por la mayor aireación y da lugar a la formación del ácido acético con liberación de calor. Esto hace que el pH disminuya, se incremente el grosor del grano, se descompongan las células de los cotiledones y ocurran nuevas reacciones químicas, las que continúan durante el secado y determinan la composición del grano seco. El contenido de grasa en las células de la semilla tiene relación con el grosor de la almendra y la prueba de corte permite diferenciar los granos mejor fermentados, respecto de aquellos que no lograron una buena fermentación. La intensidad de las propiedades organolépticas de la pasta de cacao obtenida, en relación a: 1. sabor a cacao, es fuerte; 2. Acidez, es moderada y 3. amargor, astringencia y sabor a nueces es leve. Actualmente se considera que entre los componentes volátiles, responsables del sabor de la pasta de cacao, se incluyen a las pirazinas, algunos ésteres y aldehídos, identificados al aplicar el método HS-SMPE-CG/MS. / Tesis

No description available.

Thesis (Ph. D.)--Purdue University, 1982. / Includes bibliographical references.

Th. doct.-ing.--Paris 7, 1977.

El presente plan de negocios tiene por objetivo analizar la factibilidad de la exportación de subproductos del cacao mediante la puesta en marcha de una planta de procesamiento de los derivados del grano para el mercado externo. Tomando en cuenta la creciente demanda internacional y el potencial del Perú por la calidad de sus productos, la empresa Cacao El Rey, establecida hace 10 años en Tarapoto, San Martín, decide incursionar en el mercado externo para acceder a nuevos clientes y mejorar los ingresos de comercialización que llegan a duplicar los márgenes de contribución. La planta se localiza en una zona privilegiada, lo que le permite procesar de manera directa los granos de cacao y reducir los costos de producción. Se cuenta con laboratorios de prueba y calidad, que generan la trazabilidad respectiva para establecer lotes con los estándares que se requieren. La metodología descriptiva del presente plan consistió en identificar la competencia: medianas empresas nacionales que comercializan estos derivados al exterior. Según el estudio, se estima que se cubrirá la demanda en el exterior a partir de julio 2019, para lo cual la planta cuenta con plena capacidad y personal idóneo para atender los requerimientos. Al cierre del 2018, las ventas de la empresa ascendieron a S/19 702 000. Para el cierre del 2019 se espera un crecimiento 2.3 veces superior, el cual se traduce en resultados positivos, con un VAN de S/7.6 millones, utilizando una tasa de descuento del 10,5 % y una TIR del orden del 20.2 %. / The purpose of this business plan is to analyze the feasibility of exporting cocoa by-products by setting up a processing plant for grain derivatives for the external market. Taking into account the growing international demand and the potential of Peru for the quality of its products, the company Cacao El Rey, established 10 years ago in Tarapoto, San Martín, decides to enter the foreign market to access new customers and improve revenue of marketing that double the contribution margins. The plant is located in a privileged area, which allows it to directly process cocoa beans and reduce production costs. There are test and quality laboratories, which generate the respective traceability to establish lots with the required standards. The descriptive methodology of this plan was to identify the competition: national medium-sized companies that sell these derivatives abroad. According to the study, it is estimated that demand will be met abroad from July 2019, for which the plant has full capacity and suitable personnel to meet the requirements. At the end of 2018, the company's sales amounted to S / 19 702 000. For the closing of 2019, 2.3 times higher growth is expected, which translates into positive results, with a NPV of S / 7.6 million, using a 10.5%. / Trabajo de investigación

Thesis (Ph. D.)--Florida International University, 1995. / Includes bibliographical references.

Thesis (Ph. D.)--Pennsylvania State University, 1994. / Includes bibliographical references.