La variedad del fruto del Theobroma cacao, L. y la frecuencia de remoción, durante
el proceso de fermentación de su semilla, son dos factores que al generar cambios
bioquímicos determinan el aroma y sabor a chocolate. Los componentes del
mucílago, ricos en azúcares, son oxidados por microorganismos hasta ácido acético
y al elevarse la temperatura favorece su ingreso al cotiledón, que provoca la muerte
del embrión y lo acondiciona para la formación de los precursores del sabor y aroma
a cacao. Éstos al interaccionar con los compuestos fenólicos, durante el secado y
tostado, son transformados en pirazinas, ésteres y otras sustancias responsables del
sabor y aroma a chocolate. De ahí que evaluar la influencia de la frecuencia de
remoción, considerados como tratamientos 1 y 2 (T1 y T2, respectivamente), se
constituye en el objetivo principal de la investigación. La fermentación aeróbica de la masa con frecuencia de remoción T2, es favorecida por la mayor aireación y da lugar
a la formación del ácido acético con liberación de calor. Esto hace que el pH
disminuya, se incremente el grosor del grano, se descompongan las células de los
cotiledones y ocurran nuevas reacciones químicas, las que continúan durante el
secado y determinan la composición del grano seco. El contenido de grasa en las
células de la semilla tiene relación con el grosor de la almendra y la prueba de corte
permite diferenciar los granos mejor fermentados, respecto de aquellos que no
lograron una buena fermentación. La intensidad de las propiedades organolépticas
de la pasta de cacao obtenida, en relación a: 1. sabor a cacao, es fuerte; 2. Acidez,
es moderada y 3. amargor, astringencia y sabor a nueces es leve. Actualmente se
considera que entre los componentes volátiles, responsables del sabor de la pasta
de cacao, se incluyen a las pirazinas, algunos ésteres y aldehídos, identificados al
aplicar el método HS-SMPE-CG/MS. / Tesis
| Identifer | oai:union.ndltd.org:Cybertesis/oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:cybertesis/3877 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Loayza Lozano, Wilfredo |
| Contributors | Reátegui Sánchez, Scila |
| Publisher | Universidad Nacional Mayor de San Marcos |
| Source Sets | Universidad Nacional Mayor de San Marcos - SISBIB PERU |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | Repositorio de Tesis - UNMSM, Universidad Nacional Mayor de San Marcos |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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