No description available.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas

No description available.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El hielo líquido es un novedoso método de conservación de productos marinos que presenta una serie de ventajas en comparación al tratamiento con hielo en escamas, entre las cuales se destacan un rápido enfriamiento, menores .temperaturas y menor daño superficial al pescado. Este estudio tiene como objetivo comparar el efecto de esta técnica frente a la del hielo en escamas en salmon Coho (Oncorhynchus kisutch) cocido y en conserva sobre sus propiedades físicas, químicas y sensoriales. Se analizaron muestras cocidas y enlatadas conservadas en ambos tipos de hielo durante 0, 5 y 9 días. En las muestras enlatadas se analizó el músculo y el líquido de cobertura. Se realizaron análisis físicos: test de cizalla y color instrumental; análisis químicos: pH e índice de anisidina y evaluación sensorial por medio del test descriptivo cuantitativo. Para el salmón cocido, los resultados mostraron que el hielo líquido fue mejor evaluado en el test de cizalla y pH. En el filete de salmón en conserva obtuvo mejores resultados en firmeza (test de cizalla) y luminosidad (L*) medida en forma instrumental y sensorial. Por último en el aceite de cobertura, la evaluación sensorial indicó que presentaba una menor turbidez, menor cantidad de partículas en suspensión y mayor luminosidad

Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / En los últimos años ha aumentado la patología gastrointestinal crónica llamada enfermedad celiaca y la demanda de alimentos saludables, es por esto que ha aumentado el interés por elaborar alimentos que ejerzan efectos beneficiosos para la salud, es decir, alimentos funcionales. El objetivo de esta memoria fue desarrollar una tortilla para tacos utilizando harina de quínoa, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos, destaca el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, es buen aporte de vitaminas, minerales y fibra y no contiene gluten. Teniendo el valor agregado de ser un cultivo que tiene una amplia variabilidad genética, por lo que crece en diferentes tipos de suelo y climas. Se elaboró una formulación con 47,62% de harina de quínoa, 1,25% de enzima transglutaminasa, 42,86% de agua, 0,47% de sal más un aditivo natural reductor de sal, 0,048% de glutamato mono sódico, 0,29% de emulsionante, 0,19% de conservador de panificación, 0,33% de goma guar y 4% de carragenina más agua. Se hornea a 200°C por 7 min, obteniéndose un producto delgado y circular de grosor de 1 a 2 mm y diámetro de 13 a 14 cm. Las características físico químicas arrojaron un pH de 5,5 ± 0,0 y una actividad de agua de 0,9114 ± 0,0033. Con respecto a la caracterización nutricional, el producto es libre de sellos cumpliendo con el etiquetado nuevo hasta julio del 2018. Los ensayos texturales entregaron que la tortilla con harina de quínoa, era más suave, menos firme y menos elástica con respecto a los controles (producto comercial harina de trigo integral), ya que obtuvieron valores de fuerza máxima cercanas a los 5N y porcentaje de deformación cercanos al 20%, a diferencia de los controles que obtuvieron valores cercanos a los 7N y porcentaje de deformación cercanos al 10%. La evaluación sensorial se realizó con un panel entrenado en gustos básicos de 8 jueces, se ejecutó un test de valoración de calidad y un test descriptivo contra control, el primero indicó que el producto fue bien valorado por los jueces, obteniendo un puntaje promedio de 6,0 en calidad total en una escala de 7,0 puntos. El segundo arrojó diferencias significativas al 5%, indicando que el producto elaborado era más oscuro, presentaba bordes poco definidos, estaba bien de sal, era menos firme y menos flexible. El producto envasado en bolsas plásticas transparentes de polietileno de baja densidad (LDPE) con una banda hermética abre/cierra, en refrigeración a 5°C, a la semana 2 perdió firmeza, aumentó su dureza y se colocó rígido / In the last years the chronic gastrointestinal condition called celiac disease and the demand for healthy food has been increased, and due to this fact the interest of food processing which provide beneficial health effects has increased, that is to say, functional foods. The objective of this thesis was to develop a taco tortilla utilizing quinoa flour, because it contains all the essential amino acids, trace elements, whereby the content of polyunsaturated fatty acids is highlighted along with being a good supply of vitamins, minerals and fiber and it does not contains gluten. This crop grows in different types of soil and climates, because of its value of a wide genetic variability. A formulation was elaborated with 47.62% of quinoa flour, 1.25% of enzyme transglutaminase, 42.86% of water, 0.47% of a reducing salt natural additive, 0.048% of monosodium glutamate, 0.29% of emulsifier, 0.19% of preservative, 0.33% of guar gum and 4% carrageenan and water. It bakes at 200°C for 7 minutes. Obtaining a thin circular mass with a thickness of 1 to 2 mm and diameter of 13 to 14 cm. The physicochemical characteristics showed a pH 5.5 ± 0,0 and a water activity from 0,9114 ± 0,0033. Concerning the nutritional characterization, the product is free of labels compliance with the new labeling until July 2018. From textural tests the tortilla with flour quinoa was softer, less firm and less elastic, regarding to controls (commercial product of whole wheat flour), since values of maximum close force at 5 N and percentage of close deformation 20% were obtained, in contrast of obtained controls near to 7 N and a near deformation percentage of 10%. A sensory evaluation was performed with a trained panel in basic tastes formed by 8 judges. It was executed a quality assessment test and a descriptive test against control. The first one showed which the product was positively valued by the judges, obtaining an average score earning an average score of 6.0 of total quality in a scale of 7.0 points. The second one showed significant differences of a 5%, indicating which the elaborated product was darker, it showed poorly defined edges, and salt level was good. It was less firm and less flexible. The product packed in transparent plastic bags of low density polyethylene (LDPE) with opening/closing in refrigeration at 5°C, after 2 weeks it lost firmness and increased his hardness and became rigid

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / En este estudio se evaluaron algunas propiedades físico-químicas de las semillas y aceite crudo de quínoa (Chenopodium quínoa Willd), cosechadas en las localidades de Lo Palmilla y Paredones, VI Región del Libertador General Bernardo O`Higgins, Chile. Las semillas fueron lavadas hasta la total eliminación de saponina y secadas en horno a 80ºC por tres horas, para luego transformarlas en harina con un diámetro medio de 240 µm, presentando la siguiente composición aproximada: humedad Lo Palmilla pulida (LPP) 11,64±0,04%, Lo Palmilla sin pulir (LPS) 11,30±0,07%, Paredones sin pulir (PSP) 12,17±0,08%; materia grasa LPP 6,72±0,15%, LPS 6,83±0,2%, PSP 6,10±0,3%. La fracción lipídica de la harina fue extraída con n-hexano, mediante percolación en un equipo soxhlet a reflujo por 4-6 h. Las características físico-químicas determinadas al aceite crudo fueron: acidez libre LPP 0,334, LPS 0,372, PSP 0,741 (% como ácido oleico); índice de peróxido LPP 0,1, LPS 0,1, PSP 0,2 (meq de O2/kg); índice de refracción LPP 1,4726±0,0, LPS 1,4726±0,0, PSP 1,4726±0,0 a 40ºC; grado de refracción LPP 70,6±0,0, LPS 70,6±0,0, PSP 70,6±0,0 a 40ºC; peso específico LPP 0,9224, LPS 0,9224, PSP 0,9239 a 20/20ºC; índice de saponificación LPP 181,5±1,2, LPS 183,1±0,9, PSP 191,6±5,3 (mg de KOH/g); materia insaponificable LPP 8,5±0,2, LPS 8,2±0,1, PSP 6,5±0,4 (%); índice de yodo LPP 149,3±2,5, LPS 151,7±1,6, PSP 140,5±2,4 (g I2/100g); índice de éster LPP 181,2, LPS 182,7, PSP 190,86; porcentaje de grasa neutra LPP 99,8, LPS 99,8, PSP 99,6; valor de ρ-anisidina LPP 4,7±0,9, LPS 4,4±0,3, PSP 31,9±1,9 (densidad óptica/g aceite); tiempo de inducción LPP 4,8±0,1, LPS 5,3±0,6, PSP < 0,5 (h). La composición en ácidos grasos mostró como ácido mayoritario al linoleico C18:2 ω 6 (LPP 55,6±0,09 y LPS 56,1±0,09%). Se estudió la cinética de oxidación lipídica del aceite crudo almacenado a tres temperaturas (20, 30 y 40ºC) por 6 meses, controlándose la acidez libre e índice de peróxido, obteniéndose Ea=16.798,3 Cal y un Q10= 2,59 (20-30ºC) para la etapa de iniciación bimolecular y una Ea=9.371,9 Cal y un Q10= 1,70 (20-30ºC) para la etapa de propagación.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Existe una gran oferta de productos detergentes y desinfectantes, que aplicados en adecuados programas de sanitización, ayudarían a prevenir y reducir la contaminación microbiológica presente en las plantas elaboradoras de alimentos, sin embargo en muchos casos no se ha realizado una validación experimental adecuada del efecto esperado. Es por ello que se realizó un estudio in vitro de la actividad germicida de un producto compuesto por cloruro de alquildimetil benzilamonio, glutaraldehído, glioxal, formaldehído, isopropanol y excipientes, a distintas concentraciones y tiempos, incluidos los recomendados por el fabricante. Se determinó la cinética de muerte de los microorganismos, calculando el % de eficiencia del desinfectante, la velocidad específica de muerte, el tiempo de reducción decimal y el coeficiente de dilución. Las pruebas se realizaron frente a: Escherichia coli salvaje, Staphylococcus aureus salvaje, Escherichia coli ATCC 25922 y Staphylococcus aureus ATCC 29213. La eficiencia germicida in vitro del desinfectante en el tiempo (5 minutos) y rango de concentración recomendado por el fabricante (0,25% – 0,5%) fue para Escherichia coli ATCC 25922 del 99,999% a la concentración de 0,25%, mientras que para Escherichia coli salvaje, Staphylococcus aureus salvaje y Staphylococcus aureus ATCC 29213 se logró la misma eficiencia a la concentración de 0,5%, por lo que, según los resultados obtenidos cumple el Test de Chambers en cuanto a la eficiencia esperada para un buen desinfectante, pero no cumple con los 30 segundos propuestos, ya que se obtiene en tiempos mayores de acción. Los valores de k (velocidad específica de muerte), permiten concluir que Staphylococcus aureus salvaje resultó ser más resistente que el resto de los microorganismos, luego sigue Staphylococcus aureus ATCC 29213, Escherichia coli salvaje y finalmente Escherichia coli ATCC 25922, quien resultó tener menor resistencia a la acción germicida del desinfectante / There is a great offer of detergent and disinfectant products, that applied under appropriate sanitization programs, would help to prevent and reduce the microbiological contamination from the food industry. However, in the most of cases an experimental and appropriate validation of the effect of the product, has not been carried out. The present in vitro study was developed in order to determine the germicidal activity of a disinfectant containing alquildimetyl benzylamonium chloride, glutaraldehyde, glioxal, formaldehyde, isopropanol and exicipients, assayed at different concentrations and times, included those recommended by the manufacturer. The kinetics of death of the microorganisms, the % of efficiency of the disinfectant, the specific death rate, the time of decimal reduction and the dilution coefficient were determined. The tests were carried out against Escherichia coli and Staphylococcus aureus wild strains, Escherichia coli ATCC 25922 and Staphylococcus aureus ATCC 29213. The germicidal efficiency in vitro of the disinfectant at the time (5 minutes) and concentration range recommended by manufacturer (0,25% - 0,5%) was 99,999% for Escherichia coli ATCC 25922, specifically at a concentration of 0,25%. For Escherichia coli and Staphylococcus aureus wild strains and Staphylococcus aureus ATCC 29213 the same 99,999% of efficiency was achieved when using the product at 0,5%. According to the obtained results, the Chambers test is fulfilled from point of view of the obtained destruction %. Nevertheless, it does not fulfill the 30 seconds proposed, since the efficacy is obtained at other times beyond the 30 seconds. The values of k (specific death rate), allow to conclude that the wild strain of Staphylococcus aureus was more resistant than the other microorganisms. In decreasing order, the resistance of the other microorganisms to the studied disinfectant was Staphylococcus aureus ATCC 29213, Escherichia coli wild type and finally Escherichia coli ATCC 25922

En Chile, la miel generalmente se comercializa en forma líquida o cristalizada, y se destina principalmente a exportación. El gran inconveniente de la comercialización de la miel líquida en el mercado es que tiende a modificar, con el tiempo, su forma física cristalizándose en fases, lo que provoca el inicio de un proceso de fermentación, además de no ser muy apreciada por los consumidores. Debido a esto, la finalidad de este estudio fue la elaboración de un producto denominado miel crema, el que consiste en una miel de cristalización fina que se mantiene estable en el tiempo y permite el uso para untar sin que se derrame el producto, además de mantener las cualidades logradas en el tiempo. Luego de obtenido el producto se almacenó a 5ºC durante 10 meses en envases de polietileno. Se le realizaron análisis físico-químicos a la miel como materia prima y a la miel crema a tiempo cero y 10 meses, para ver la variación en el tiempo. Los análisis realizados fueron los siguientes: humedad, acidez, pH, sólidos totales, sólidos insolubles, cenizas, conductividad eléctrica, peso específico, actividad de agua y azúcares reductores. Entre la miel como materia prima y miel crema recién elaborada sólo existió diferencia estadísticamente significativa en el peso específico. El resto de los parámetros no tuvieron diferencias significativas. La concentración de hidroximetilfurfural entre las muestras no varió significativamente. Entre la miel crema a tiempo cero y a tiempo 10 meses se constataron diferencias estadísticamente significativas a un nivel de significancia del 5% en la humedad, sólidos totales y sólidos insolubles. En el resto de parámetros evaluados no hubo diferencia significativa. La concentración de hidroximetilfurfural aumentó en 4,26 mg/kg. La fuerza de compresión aumentó significativamente entre las muestras de 11,5N a 27,4N. Tanto la miel como la miel crema a tiempo cero y 10 meses, presentaron todos los parámetros, exceptuando los sólidos insolubles, dentro de los estándares establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos del país y al Codex Alimentarius. El análisis sensorial arrojó diferencias estadísticamente significativas al 5% para los atributos evaluados, oscurecimiento del color, percepción mayor de los cristales en la homogeneidad, aumento de la untabilidad, endurecimiento del producto y aumento de la intensidad de sabor, entre los tiempos estudiados 3, 6, 8 y 10 meses.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / (Clasificación de la calidad sensorial de pan tipo hallulla mediante visión computacional) La alta frecuencia de consumo de productos amiláceos procesados a altas temperaturas tales como el pan, caracteriza la dieta de gran parte de la población occidental. Chile es el segundo consumidor de pan en el mundo, y primer consumidor en Latinoamérica, alcanzando los 96 kilos per cápita de pan al año. Además cerca de un 59% de la población consume al menos 3 veces por semana pan, siendo indispensable en la canasta alimenticia de los chilenos. El objetivo de esta investigación fue optimizar la calidad sensorial de una formulación de pan tipo hallulla, y obtener un clasificador de calidad a través de visión computacional. Se entrenó un panel sensorial de diez jueces previamente seleccionados, con descriptores de color de corteza, textura, apariencia, sabor y olor; y se diseñó una tabla de valoración de calidad Karlsruhe específica para pan tipo hallulla. Se aplicó un diseño central rotacional compuesto con 3 puntos centrales, los factores experimentales fueron tiempo de fermentación (0 a 20 minutos) y tiempo de horneado (7 a 19 minutos) y las variables respuesta fueron la calidad sensorial de color, textura, apariencia, sabor y olor. Con los resultados obtenidos para las corridas del diseño, se optimizaron los atributos color, olor, sabor y textura; ya que no arrojaron diferencias entre jueces (p>0,05) pero sí entre las muestras (p<0,05). Estos cuatro atributos presentaron un muy buen ajuste al optimizar en forma separada, con un coeficiente de determinación R2 mayor o igual a 0,85; por lo que se realizó una optimización múltiple, que dio como resultados un óptimo con 17,6 minutos de fermentación y 15 minutos de horneado, con una función de deseabilidad de 0,97. El análisis de la fórmula optimizada, dio una humedad de un 24%, aportando en energía 317 kcal por 100 gramos de pan tipo hallulla, con aw 0,87.Con los resultados de la evaluación del panel sensorial para pan tipo hallulla, se logró definir el grado de calidad para cada corrida del diseño experimental, las cuales se utilizaron para entrenar el programa Matlab para la técnica de visión computacional. Con la obtención de las imágenes digitales de las corridas del diseño experimental, segmentación y extracción de características de color mediante la técnica de visión computacional, se pudo obtener un clasificador qda (discriminante de análisis cuadrático), con un porcentaje de 83% de acierto, con las 7 mejores características seleccionadas por el programa.

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto alimenticio en barra de alto valor nutricional, adecuado aporte calórico y que contenga compuestos antioxidantes; a base de quinua, porotos y miel de abeja; con buenas características reológicas y sin presentar factores anti nutricionales o indeseables que puedan presentar en forma natural las materias primas. El tratamiento de la quinua se basó en remojo, con posterior lavado y enjuague final. Luego se sometió la quinua a tratamiento térmico en agua a ebullición durante 6 minutos y finalmente se secó en estufa hasta una humedad de 15%. Finalmente se realizó una molienda gruesa en el procesador de alimentos. Por otro lado, el tratamiento de los porotos se basó en remojarlos y lavarlos antes de ser germinados durante 4 días en oscuridad. A continuación fueron enjuagados y autoclavados durante 20 minutos a 121ºC. Después de una molienda gruesa se secaron los porotos hasta una humedad de 6%, finalmente se molieron y usaron en la formulación del producto. La definición de la formulación se realizó en base a su textura (fuerza máxima en celda de Kramer), mediante comparación con un patrón adquirido en el mercado. Las variables definidas en el producto fueron: la relación de glucosa / miel de abeja (0,8:0,2) y la proporción de mezcla seca / mezcla ligante (1,66:1,0). El producto presentó buenas propiedades antioxidantes (contenido fenólico de 1,103 ±0,096 mg EAG/g e IC50 de 129,2 ±1,7 mg/mL) las cuales pueden ser mejoradas optimizando el proceso de germinación de los porotos y el secado de la quinua para minimizar pérdidas de compuestos funcionales. El producto presentó buenas características nutricionales (proteína: 13,1 ±1,27; H.C.: 67,6; lípidos: 5,0 ±0,08 g/100g y energía: 368,2 Kcal/100g). El índice de calidad proteínica de la barra para escolares fue de 77,1% y para adultos de 75,6%, con la metionina como aminoácido limitante. En la evaluación sensorial del producto se obtuvo un puntaje promedio de 5,2 (escalda hedónica del 1 al 7) de todas las propiedades evaluadas, lo cual corresponde al intervalo de aceptación, además no se detectaron sensorialmente compuestos indeseables. Futuras optimizaciones sensoriales del producto deben ser realizadas. Con este trabajo se concluye que la quinua y el poroto tienen un gran potencial para el desarrollo de nuevos productos y presentan una real oportunidad de aportar a la nutrición y bienestar de poblaciones en América Latina.