Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / En los últimos años ha aumentado la patología gastrointestinal crónica llamada enfermedad celiaca y la demanda de alimentos saludables, es por esto que ha aumentado el interés por elaborar alimentos que ejerzan efectos beneficiosos para la salud, es decir, alimentos funcionales. El objetivo de esta memoria fue desarrollar una tortilla para tacos utilizando harina de quínoa, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos, destaca el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, es buen aporte de vitaminas, minerales y fibra y no contiene gluten. Teniendo el valor agregado de ser un cultivo que tiene una amplia variabilidad genética, por lo que crece en diferentes tipos de suelo y climas. Se elaboró una formulación con 47,62% de harina de quínoa, 1,25% de enzima transglutaminasa, 42,86% de agua, 0,47% de sal más un aditivo natural reductor de sal, 0,048% de glutamato mono sódico, 0,29% de emulsionante, 0,19% de conservador de panificación, 0,33% de goma guar y 4% de carragenina más agua. Se hornea a 200°C por 7 min, obteniéndose un producto delgado y circular de grosor de 1 a 2 mm y diámetro de 13 a 14 cm. Las características físico químicas arrojaron un pH de 5,5 ± 0,0 y una actividad de agua de 0,9114 ± 0,0033. Con respecto a la caracterización nutricional, el producto es libre de sellos cumpliendo con el etiquetado nuevo hasta julio del 2018. Los ensayos texturales entregaron que la tortilla con harina de quínoa, era más suave, menos firme y menos elástica con respecto a los controles (producto comercial harina de trigo integral), ya que obtuvieron valores de fuerza máxima cercanas a los 5N y porcentaje de deformación cercanos al 20%, a diferencia de los controles que obtuvieron valores cercanos a los 7N y porcentaje de deformación cercanos al 10%. La evaluación sensorial se realizó con un panel entrenado en gustos básicos de 8 jueces, se ejecutó un test de valoración de calidad y un test descriptivo contra control, el primero indicó que el producto fue bien valorado por los jueces, obteniendo un puntaje promedio de 6,0 en calidad total en una escala de 7,0 puntos. El segundo arrojó diferencias significativas al 5%, indicando que el producto elaborado era más oscuro, presentaba bordes poco definidos, estaba bien de sal, era menos firme y menos flexible. El producto envasado en bolsas plásticas transparentes de polietileno de baja densidad (LDPE) con una banda hermética abre/cierra, en refrigeración a 5°C, a la semana 2 perdió firmeza, aumentó su dureza y se colocó rígido / In the last years the chronic gastrointestinal condition called celiac disease and the demand for healthy food has been increased, and due to this fact the interest of food processing which provide beneficial health effects has increased, that is to say, functional foods. The objective of this thesis was to develop a taco tortilla utilizing quinoa flour, because it contains all the essential amino acids, trace elements, whereby the content of polyunsaturated fatty acids is highlighted along with being a good supply of vitamins, minerals and fiber and it does not contains gluten. This crop grows in different types of soil and climates, because of its value of a wide genetic variability. A formulation was elaborated with 47.62% of quinoa flour, 1.25% of enzyme transglutaminase, 42.86% of water, 0.47% of a reducing salt natural additive, 0.048% of monosodium glutamate, 0.29% of emulsifier, 0.19% of preservative, 0.33% of guar gum and 4% carrageenan and water. It bakes at 200°C for 7 minutes. Obtaining a thin circular mass with a thickness of 1 to 2 mm and diameter of 13 to 14 cm. The physicochemical characteristics showed a pH 5.5 ± 0,0 and a water activity from 0,9114 ± 0,0033. Concerning the nutritional characterization, the product is free of labels compliance with the new labeling until July 2018. From textural tests the tortilla with flour quinoa was softer, less firm and less elastic, regarding to controls (commercial product of whole wheat flour), since values of maximum close force at 5 N and percentage of close deformation 20% were obtained, in contrast of obtained controls near to 7 N and a near deformation percentage of 10%. A sensory evaluation was performed with a trained panel in basic tastes formed by 8 judges. It was executed a quality assessment test and a descriptive test against control. The first one showed which the product was positively valued by the judges, obtaining an average score earning an average score of 6.0 of total quality in a scale of 7.0 points. The second one showed significant differences of a 5%, indicating which the elaborated product was darker, it showed poorly defined edges, and salt level was good. It was less firm and less flexible. The product packed in transparent plastic bags of low density polyethylene (LDPE) with opening/closing in refrigeration at 5°C, after 2 weeks it lost firmness and increased his hardness and became rigid

La enfermedad celíaca (EC) es una enteropatía crónica de base inmune que se desarrolla en individuos genéticamente susceptibles ante la ingesta de un grupo de proteínas derivadas del gluten. Su prevalencia está estimada en un 1-3%. En EC se observa daño a nivel de la mucosa del intestino delgado, caracterizado por atrofia de vellosidades, hiperplasia de criptas y un marcado infiltrado linfocitario, tanto a nivel de la lamina propria como en el compartimento intraepitelial. Estos cambios conducen a la pérdida de la funcionalidad del intestino delgado y a un síndrome de malabsorción asociado a diversos signos clínicos. La EC es un desorden multigénico, cuyo factor de susceptibilidad genética más importante está ubicado en el locus del HLA. Prácticamente el 100% de los pacientes, presenta los alelos del HLA codificantes para las moléculas DQ2 o DQ8. Por fuera de este locus, existen varias regiones que han sido asociadas a EC y que albergan genes con funciones inmunes. El infiltrado de linfocitos T CD4<SUP>+</SUP> (Th1) específicos de péptidos de gluten y restringidos al HLA-DQ2/DQ8, presentes en la lamina propria de la mucosa duodenal, juega un rol relevante al activarse y producir IFN<SUB>&gamma;</SUB>, aportando un microambiente altamente proinflamatorio. También es crítico el accionar de los linfocitos intraepiteliales, que se ven aumentados en el curso de la patología, y cuya citotoxicidad sobre enterocitos colaboraría en la instauración de la atrofia de la mucosa. Varios son los aspectos de la inmunopatogenia que aún no fueron descriptos. En este trabajo de Tesis abordaremos el estudio de genes candidatos, los mecanismos de migración y de muerte celular en la mucosa de intestino delgado. Implementando una estrategia de elección de genes candidato posicionales, hemos evidenciado tres genes diferencialmente expresados en el tejido blanco de esta patología: RUNX3, THEMIS y PTPRK, definiéndolos de esta manera como candidatos funcionales. Hemos demostrado además, la participación del eje quimiotáctico CXCR3/CXCL10 en el reclutamiento activo de células mediadoras de daño hacia la mucosa intestinal de pacientes con EC activa, tanto en eventos disparadores de la enfermedad como en el sostenimiento del proceso inflamatorio crónico. Estos resultados sientan precedentes para la evaluación de la determinación sérica de CXCL10 como biomarcador en EC y la inhibición de esta quimoquina como una posible estrategia terapéutica. Finalmente, hemos abordado el análisis de la expresión de moléculas asociadas a estrés de retículo y a vías de muerte celular, pudiendo evidenciar un epitelio intestinal con un marcado estrés de retículo. Nuestras observaciones sugieren que distintas vías de muerte, y no sólo la apoptótica extrínseca como había sido extensamente propuesto, podrían participar activamente en los mecanismos de daño en la mucosa intestinal en EC activa.

El objetivo general del presente trabajo de Tesis fue evaluar las potencialidades de la especie vegetal Pachyrhizus ahipa (ahipa) como cultivo alternativo nativo de América, y contribuir a ampliar sus posibilidades de uso e incorporación como fuente de materia prima de agroindustrias generadoras de valor agregado. El estudio de esta especie y sus principales productos derivados (almidón, fibra y harina) permitirá identificar y desarrollar las aplicaciones industriales más adecuadas, conduciendo a un aprovechamiento integral de la misma. Las raíces y tubérculos (R&T) son fuentes de energía en la dieta y algunos de ellos aportan minerales, vitaminas y aminoácidos esenciales. El conocimiento de las propiedades nutricionales y físico-químicas de las R&T y sus productos derivados es vital en la formulación de alimentos. Entre los cultivos de R&T se encuentran ciertas especies de origen andino, siendo la ahipa (Pachyrhizus ahipa (Wed) Parodi) una de las menos estudiadas. El rescate de este cultivo implicaría potenciales beneficios económicos y agroecológicos, relacionados con la diversificación productiva y la generación de materias primas y productos elaborados alternativos. Así, las raíces tuberosas de ahipa podrían destinarse a propósitos múltiples tales como obtención de harina, almidón y fibras naturales a escala industrial, además de su comercialización como hortaliza fresca.

La enfermedad celíaca (EC) es una enteropatía de carácter autoinmune en la que intervienen factores genéticos y ambientales. Es la enfermedad crónica intestinal más frecuente, y aunque puede presentarse a cualquier edad y con una gran variedad de síntomas, los casos típicos suelen manifestarse durante la infancia y cursar con síntomas gastrointestinales. En individuos genéticamente susceptibles a desarrollar la enfermedad la ingesta del gluten de la dieta causa una inflamación crónica en el intestino delgado que conduce a pérdidas en la integridad y la función de la mucosa intestinal. Los cambios histológicos que se generan en la mucosa de los enfermos celíacos pueden provocar la atrofia de las microvellosidades intestinales lo que conlleva malabsorción de nutrientes y manifestaciones intestinales y/o extraintestinales. El único tratamiento que existe para los celíacos es una dieta estricta exenta de gluten durante toda la vida. El mantenimiento de esta recomendación dietética es complejo debido a la presencia de gluten en la mayoría de los alimentos elaborados, de modo que los pacientes siguen expuestos al gluten y algunos continúan teniendo sintomatología, principalmente gastrointestinal, y mayores riesgos de salud. Como consecuencia se han abierto diversas líneas de investigación con el fin de desarrollar terapias complementarias y/o alternativas a la dieta sin gluten. Además del gluten y las características genéticas de los individuos, en el desarrollo de la EC intervienen otros factores como el tipo de lactancia o la incidencia de infecciones durante la infancia. Estos factores que pueden influir en la microbiota intestinal y en el desarrollo del sistema inmunitario. En los últimos años se ha demostrado que los pacientes celíacos presentan alteraciones en su microbiota intestinal en comparación con sujetos sanos. El objetivo de esta tesis ha sido avanzar en la caracterización de las alteraciones de la composición de la microbiota intestinal asociadas de forma primaria o secundaria a la EC, y establecer la posible función de los grupos microbianos relevantes en la patogénesis de la enfermedad. El estudio de las funciones de componentes específicos de la microbiota en la patogénesis y el riesgo de sufrir la enfermedad podrían permitir el posterior desarrollo de estrategias de intervención nutricional basadas en probióticos y/o prebióticos para mejorar el estado de salud de estos pacientes o reducir el riesgo de padecer la enfermedad. En el primer capítulo (estudios 1 y 2) se analizaron las poblaciones bacterianas fecales y duodenales de niños con EC y se compararon con las de controles mediante la utilización de la técnica de electroforesis en gel con gradiente desnaturalizante (DGGE). Mediante el uso de esta técnica se detectaron cambios en la diversidad y composición de las poblaciones bacterianas entre los grupos de individuos en estudiados. El siguiente capítulo se basó en la caracterización de algunos de los grupos bacterianos relevantes en la EC, bien por las diferencias detectadas a nivel cuantitativo respecto a controles o bien por su posible acción como patógenos oportunistas, mediante el uso de técnicas dependientes de cultivo. Se aislaron representantes de las poblaciones fecales de enterobacterias, estafilococos y bacteroides de individuos celíacos y controles y se identificaron a nivel de especie. Las especies dominantes se caracterizaron con el fin de determinar la presencia/ausencia de factores de virulencia. En estos estudios (estudios 3, 4 y 5) se observó que los individuos celíacos mostraban una mayor abundancia de las especies Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis y Bacteroides fragilis que los controles, y en general estas especies presentaban mayor cantidad de genes que codifican factores de virulencia que los clones aislados del grupo control. Además se aislaron e identificaron bacterias cultivables asociadas a la mucosa duodenal de pacientes celíacos y controles con el fin de establecer posibles diferencias. En este estudio (estudios 6) se observó que los pacientes con EC presentaban una menor abundancia de miembros de la familia Streptococcaceae y una mayor abundancia de miembros de las familias Enterobacteriaceae y Staphylococcaceae, y en particular de Klebsiella oxytoca, S. epidermidis y Staphylococcus pasteuri. El último capítulo (estudio 7) se planteó con el fin de caracterizar el proceso de colonización intestinal de especies de Bacteroides en recién nacidos con riesgo de desarrollar la EC y determinar su relación con factores ambientales y genéticos. Para ello se monitorizó por DGGE las poblaciones de bacteroides de recién nacidos sanos con riesgo genético a desarrollar la EC. Los resultados determinaron que el genotipo de los recién nacidos sanos puede influir en los patrones de colonización de las poblaciones de Bacteroides y por lo tanto en el riesgo a desarrollar la enfermedad. / Sánchez Sánchez, E. (2013). Caracterización molecular de la microbiota de individuos celíacos [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/32059 / Palancia

Els Departaments de Salut Laboral proporcionen prevenció i tractament de patologies relacionades amb l’entorn laboral, però alhora també ajuden a detectar patologies freqüents de les que se’n pot realitzar prevenció. La incorporació d’autoanticossos específics de la malaltia celíaca (MC) al perfil analític dels Departaments de Salut Laboral és útil per detectar la malaltia celíaca i per revertir les complicacions associades a aquesta. La prevalença de MC a Catalunya no ha estat mai avaluada i no hi ha dades a la literatura mèdica que demostrin de manera inequívoca si hi ha diferències en la prevalença relacionades amb l’edat. La MC de l’adult és més prevalent del que es pensava prèviament i les seves característiques clíniques i histològiques difereixen de les del nen. Aquesta tesi conté dos estudis diferenciats, els objectius dels quals són: A) Objectius de l’estudi 1 1) Avaluar la freqüència i la rellavància clínica de l’ESG (tant de Marsh I com de Marsh III) detectada per serologia en un programa de cribratge poblacional sistemàtic de població en edat laboral. 2) Comparar la sensibilitat dels tTGA i EmA per detectar tot l’espectre de l’ESG (de Marsh I a Marsh III) 3) Avaluar el grau d’adherència al programa de cribratge sistemàtic i l’efectivitat de la instauració de DSG en els individus detectats per cribratge. B) Objetius de l’estudi 2 1) Avaluar la prevalença global de la MC en la població general de Catalunya. 2) Avaluar si existeixen diferències en la prevalença de la MC relacionades amb l’edat i el sexe.

La Enfermedad Celíaca (EC) es una enteropatía crónica de base inmune desencadenada por la ingestión de gluten en pacientes con predisposición genética. Se caracteriza por cambios histológicos severos en la mucosa duodenal definidos por atrofia vellositaria, infiltrado linfocitario e hiperplasia de criptas. Es una patología de alta prevalencia (estimada en un 1% de la población) con una sintomatología variada que puede estar asociada a complicaciones severas. Esta enfermedad ha sido extensamente estudiada utilizando muestras biológicas de pacientes. A pesar de los esfuerzos para desarrollar un modelo animal que reproduzca esta enteropatía, aún no se ha logrado. Usando distintos y complejos esquemas experimentales se han evaluado algunas etapas de la patogenia. Sin embargo, todos los modelos animales desarrollados han logrado replicar sólo algunas etapas del proceso inflamatorio o describir alguno de los mediadores involucrados en la patología, pero ninguno ha logrado modelar la enteropatía en forma plena. En especial, no se han logrado replicar los cambios histológicos característicos observados en el intestino delgado de pacientes con enfermedad celíaca activa. Si bien se conoce con detalle gran parte del mecanismo de patogenia de EC, se ignoran cuáles son las etapas iniciales y en especial, qué factores determinan el inicio de la enteropatía. Por este motivo, el objetivo de este trabajo fue obtener un modelo de inflamación intestinal generada por inductores de la respuesta inmune innata en ratones normales, como posible paso inicial para el desarrollo de una enteropatía más severa y a largo plazo en ratones genéticamente predispuestos. Para ello se optimizó un procedimiento de microcirugía que nos permitió inyectar los mediadores de interés directamente en la luz del intestino delgado. Encontramos que es posible generar enteropatía a las 12 horas en ratones C57BL/6 tanto con la administración de poly (I:C) como con un péptido derivado de gliadina, p31-43. Encontramos que ambos mediadores generan enteropatía por mecanismos diferentes. Por su parte, ambos inductores fueron capaces de generar una enteropatía a largo plazo cuando se emplearon ratones NOD-DQ8, conocidos por presentar sensibilidad al gluten ante ciertas circunstancias. De este modo, con el tratamiento previo de estos ratones con los inductores poly (I:C) o p31-43 y la posterior administración por vía oral de gliadina, obtuvimos dos modelos de enteropatía a largo plazo con características distintivas. En este trabajo mostramos que estos modelos constituyen herramientas muy útiles para el estudio de los mecanismos innatos, tanto moleculares como celulares, que pueden llevar a la generación de procesos crónicos en la mucosa del intestino delgado y conducir al desencadenamiento de EC.

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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos

El propósito de esta Tesis fue el diseño de pastas libres de gluten (LG), aptas para individuos que padecen la enfermedad celiaca, así como en los métodos de preservación industriales a fin de obtener un producto de óptimas características, de manera tal que se pueda producir y comercializar manteniendo sus atributos de calidad. En una primera etapa se adoptó una formulación básica compuesta por mezcla de almidón y harina de maíz, aceite de girasol, mezclas huevo y clara en polvo, mezcla de gomas (xántica y garrofín) usando un diseño para mezclas, simplex centroide aumentado con restricciones, para evaluar las diferentes las combinaciones de gomas, proteínas y agua El diseño consistió en doce formulaciones. El comportamiento viscoelástico de las formulaciones se estudio mediante ensayos oscilatorios y se evaluó extensibilidad de pastas frescas. Los resultados obtenidos, analizados por superficie de respuesta (MSR) mostraron que la fuerza de ruptura aumentaba con el aumento de hidrocoloides y de proteína, y en cuanto a la deformación en la ruptura aumentaba a concentraciones bajas de proteína y agua. La composición óptima correspondió a la formulación que contenía la cantidad mínima posible de agua y el mayor contendido de gomas. Las masas presentaron una respuesta predominantemente elástica, correspondiente a una red estructural tipo “gel débil”. La mayor concentración de la mezcla de hidrocoloides aumentó ambos módulos. Los resultados experimentales se ajustaron muy satisfactoriamente al modelo de Baumgaertel-Schausberger-Winter generalizado (BSW). Se encontró una correlación entre los módulos de almacenamiento y pérdida (G’ y G’’) con la máxima fuerza de ruptura. En el ensayo de calorimetría diferencial de barrido modulado, se observó, en las distintas formulaciones, a partir de los 65ºC una segunda endoterma bifásica. La gelatinización del almidón de todas las formulaciones de pastas libres de gluten ensayadas mostró temperaturas de inicio (To) entre 67.1 ºC y 69.2 ºC, temperaturas del primer pico (Tp) 75.1 ºC a 78.2 ºC, y las temperatura de conclusión (Tc) 81.9 ºC a 88.1 ºC, y el rango de gelatinización varió entre 14,0 ºC y 18,9 ºC. Cuando el contenido de agua congelable de la masa se redujo progresivamente, las endotermas se desplazaron a temperaturas más altas. Se encontró una relación lineal entre la temperatura máxima del pico de gelatinización y contenido de agua congelada. Mediante la MSR el agua no congelada mostró una funcionalidad tipo “silla de montar” al igual que temperatura del pico de fusión de agua, implicando interacciones entre los componentes. Las temperaturas de transición vítrea (Tg) del sistema congelado para todas las formulaciones fueron alrededor de los -26 ºC. A partir de la formulación optimizada de masa fresca, se procedió a evaluar la masa cocida en términos de propiedades de cocción. Se empleó un diseño bifactorial se mantuvo constante el contenido de gomas y los factores estudiados fueron el contenido de agua y de proteínas. Se utilizaron los métodos estandarizados por la American Association for Clinical Chemistry (AACC 1999): ensayos de pruebas de tiempo de cocción (método 66-50, AACC)), pérdidas en la cocción (método 66-50, AACC)), aumento de volumen (calibre digital electrónico, Schwyz), absorción de agua y color (método 14-22, AACC). En la determinación de materia orgánica total perdida en el líquido de cocción (TOM) se utilizó una modificación al método de D'Egidio y col. (1982). Se estableció que el tiempo de cocción fue de 10 minutos. La luminosidad presentó valores mayores de 70, y disminuyó al aplicarse el proceso de cocción por inmersión; al igual que el índice cromático b* mostrando valores por debajo de +30. Se evidenció que el agua absorbida durante la cocción mostró un incremento a mayor contenido de proteínas. Los valores de TOM al igual que los valores de pérdidas por cocción estuvieron dentro del rango de muy buena calidad para fideos de trigo; a su vez fueron influenciados por la composición de la pasta LG. Las variables de texturales (fuerza de corte, dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad, masticabilidad, resiliencia) de las pastas cocidas, fueron influencias por la composición La formulación optimizada corresponde a un 35.96% de agua y 6.6% de proteína. Todas las masas cocidas mostraron un comportamiento tipo gel, con el módulo de almacenamiento siempre mayor que el módulo de pérdida, y con una ligera dependencia de los mismos con la frecuencia. El módulo plateau diminuyó al incrementarse el tiempo de cocción. Las características de los espectros normalizados de las masas crudas fueron diferentes de las muestras cocidas. El estudio de la microestructura mostró que la estructura general de las masas está contenida por una red continua formada por los hidrocoloides y proteínas donde los gránulos de almidón de maíz hinchados se ordenaron de manera aleatoria dentro de esta matriz. Las curvas de absorción de agua en función del tiempo de cocción fueron modeladas exitosamente con una ecuación potencial propuesta y mostraron que existe una dependencia de la velocidad de absorción de agua con la composición de la masa. Por último se estudió el proceso de secado de pasta LG a partir de la formulación predicha en la etapa anterior. Se determinaron experimentalmente las isotermas de sorción de los fideos LG a 25 y 40 °C, aplicando distintas ecuaciones propuestas en la literatura para su modelización. Los resultados experimentales se ajustaron a modelos adecuados siendo el modelo Oswin es el que mejor ajustó a la medida experimental y se calcularon las humedades de equilibrio de los fideos LG en función de la humedad relativa del aire y la temperatura. Las condiciones de secado estudiadas fueron 30 y 50°C y 40 y 80% humedades relativas del aire (HR), modelando matemáticamente el proceso. Finalmente, a partir del estudio de los parámetros de calidad de pastas LG secadas se establecieron las condiciones óptimas del proceso para obtener pastas secas LG, no quebradizas, y de buena calidad una vez cocidas. A partir de las curvas obtenidas para los fideos libres de gluten se observó que la mayor parte del proceso transcurre dentro del período de velocidad decreciente y el tiempo experimental de secado necesario para que los fideos LG alcancen la humedad de 0.13 g de agua/g de masa seca varió entre los 140 y 560 minutos. Las curvas de secado se ajustaron al modelo difusional propuesto para una geometría lámina infinita y tiempos largos. Los coeficientes de difusión (DL) aparente obtenidos se encontraron dentro del rango correspondiente a la mayoría de los alimentos. Los fideos LG independientemente de la condición de secado presentaron una superficie rugosa, además se evidenciaron pequeñas grietas en la superficie. Los fideos LG secos que presentaron menor esfuerzo de fractura los secados 30°C y 80% HR, mientra que la deformación aparente calculada fue mayor 50°C y 40% HR. El tiempo óptimo de cocción mostró un aumento con respeto al tiempo óptimo de cocción de los fideos LG frescos. Los fideos secados a 40% HR de secado que presentaron mayores valores de aumento de volumen y a 80% HR el aumento de volumen disminuyó. La pérdida por cocción, estuvieron en un rango de 6.87 y 9.57%, la humedad de secado fue la mas influyente. Los valores de materia orgánica total (TOM) para los fideos LG secos fueron inferiores a 1.52%, el mayor valor lo presentaron los fideos LG que fueron sometidos a 30°C y 40% HR. Los parámetros de color fueron influenciaos por las condiciones de secado, los valores de luminosidad estuvieron en el rango de 78-80 mientras que para los fideos LG secos cocidos diminuyeron a un rango de 70-72, indicando pastas claras. La cocción de los fideos LG secos provocó un aumento significativo del valor de a* de 1.5-2 a 3.3-4.2 en todas las condiciones de secado, al igual que b* donde los valores aumentaron de 22.1-22.8 a 23.9-24. El proceso de secado influyó en las propiedades de textura, (fuerza de corte, dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad, masticabilidad, resiliencia). Las condiciones analizadas produjeron fideos LG secos que luego de la cocción presentaron características de calidad similares a un buen fideo de trigo. El análisis sensorial los consumidores no detectaron diferencias significativas (P>0.05) en todos los parámetros sensoriales estudiados (apariencia, textura, sabor, color, la aceptabilidad global) entre fideos LG y fideos LG comercial, y no existió preferencia por ninguna de las muestras ensayadas.

Tesis por compendio / [ES] El trabajo de investigación realizado en esta tesis se ha centrado en la aplicación de técnicas recientes e innovadoras en el estudio de la percepción de productos sin gluten. Primero, se estudió cómo tratar la información que hay en Twitter para conocer las opiniones de los consumidores sobre "sin gluten". Los temas más relevantes fueron 5 productos (pan, tarta, galleta, pizza, cerveza), situaciones de consumo, recomendaciones, lugares y aspectos relacionados con la celiaquía. Para explorar automáticamente la información de Twitter, se estudió utilizar redes de co-ocurrencia, que fueron útiles para interpretar los tweets, representar los aspectos más relevantes (ocurrencia) y ponerlos en contexto y en relación con otros (co-ocurrencia). Se observó que es posible automatizar sin un pre-tratamiento manual, permitiendo analizar de forma efectiva gran cantidad de información disponible online. Después, se estudiaron diferentes panes comerciales sin gluten en cuanto al comportamiento en boca para entender mejor los factores involucrados en la percepción de textura. Los panes (5 sin gluten; 2 normales) se caracterizaron en cuanto a propiedades mecánicas, estructura, fragmentación, saliva incorporada y consistencia y adhesividad del bolo. Las sensaciones de textura variaron a lo largo de la masticación, dependiendo de su estructura inicial, propiedades mecánicas, fragmentación, formación de bolo o actividad oral. Posteriormente, se estudió cómo los cambios en la estructura de panes sin gluten obtenidos por modificaciones en panificación (tiempo de fermentación e hidratación) afectan al procesamiento y actividad oral y las sensaciones de textura, que variaron principalmente según el tiempo de fermentación. Especialmente al principio, las diferencias en las sensaciones de textura se explicaron por las diferencias en la estructura y fragmentación en boca. Por último, se estudió la atención visual (con eye-tracking) y la respuesta de consumidores celíacos a paquetes de pan sin gluten, observando que el tipo de marca y la presencia del logo de certificación sin gluten influían en lo que miran. Todos los panes les dieron confianza, sin afectar la presencia del logo, pero condicionando lo que miran. El tipo de marca afectó la confianza y la expectativa de aceptabilidad, que fueron más altas para marcas específicas de sin gluten. La aceptabilidad también se explicó por otras características de cada pan. Se estudió la atención visual (eye-tracking) y las motivaciones de niños celíacos y sus padres al comprar galletas en comparación con los no celíacos. El patrón de fijación cambió en niños y padres: los niños celíacos se fijaron más en ingredientes, palabras y símbolos sin gluten, y menos en la imagen de las galletas; los padres de niños celíacos se fijaron más en ingredientes y símbolo sin gluten, y menos en la imagen de la galleta, nombre, dibujo e información nutricional. Para todos los niños y padres, lo más importante fue elegir una galleta que les gustara, pero solo los niños celíacos mostraron interés en la marca y por probar un producto nuevo. Otro motivo importante para los padres fue la salud, pero por diferentes atributos (padres de celíacos: certificación sin gluten o lista corta de ingredientes; padres de no celíacos: bajo en azúcar o grasa). El precio o la confianza fueron relevantes solo para los padres de niños celíacos. Esta Tesis ha aportado conocimiento sobre el uso y la practicidad de técnicas recientes en ciencia sensorial y del consumidor. La investigación confirma que se puede conseguir una comprensión plena de la compleja respuesta del consumidor recabando información desde perspectivas muy distintas. Sin embargo, para responder a cuestiones específicas en investigación, cada una de estas técnicas (análisis de las redes sociales, estudio del procesado oral de los alimentos o la técnica eye-tracking) puede contribuir de forma individual a entender mejor la aceptabilidad o la elección de alimentos del consumidor. / [CA] El treball de recerca realitzat en esta tesi s'ha centrat en l'aplicació de tècniques recents i innovadores en l'estudi de la percepció de productes sense glútens. Primer, es va estudiar com tractar la informació que hi ha en Twitter per a conéixer les opinions dels consumidors sobre "sense glútens". Els temes més rellevants van ser 5 productes (pa, pastís, galeta, pizza, cervesa), situacions de consum, recomanacions, llocs i aspectes relacionats amb la celiaquia. Per a explorar automàticament la informació de Twitter, es va estudiar utilitzar xarxes de co-ocurrència, que van ser útils per a interpretar els tuits, representar els aspectes més rellevants (ocurrència) i posar-los en context i en relació amb uns altres (co-ocurrència). Es va observar que és possible automatitzar sense un pre-tractament manual, permetent analitzar de manera efectiva gran quantitat d'informació disponible en línia. Després, es van estudiar diferents pans comercials sense glútens quant al comportament en boca per a entendre millor els factors involucrats en la percepció de textura. Els pans (5 sense glútens; 2 normals) es van caracteritzar quant a propietats mecàniques, estructura, fragmentació, saliva incorporada i consistència i adhesivitat de la bitla. Les sensacions de textura van variar al llarg de la masticació, depenent de la estructura inicial, propietats mecàniques, fragmentació, formació de bitla o activitat oral. Posteriorment, es va estudiar com els canvis en l'estructura de pans sense glútens obtinguts per modificacions en panificació (temps de fermentació i hidratació) afecten el processament i activitat oral i les sensacions de textura, que van variar principalment segons el temps de fermentació. Especialment al principi, les diferències en les sensacions de textura es van explicar per les diferències en l'estructura i fragmentació en boca. Finalment, es va estudiar l'atenció visual (amb eye-tracking) i la resposta de consumidors celíacs a paquets de pa sense gluten, observant que el tipus de marca i la presència del logotip de certificació sense gluten influïen en el que miren. Tots els pans els van donar confiança, sense afectar la presència del logotip, però condicionant el que miren. El tipus de marca va afectar la confiança i l'expectativa d'acceptabilitat, que van ser més altes per a marques específiques de sense glútens. L'acceptabilitat també es va explicar per altres característiques de cada pa. Es va estudiar l'atenció visual (eye-tracking) i les motivacions de xiquets celíacs i els seus pares en comprar galetes en comparació amb no celíacs. El patró de fixació va canviar en xiquets i pares: els xiquets celíacs es van fixar més en ingredients, paraules i símbols sense glútens, i menys en la imatge de les galetes; els pares de xiquets celíacs es van fixar més en ingredients i símbol sense gluten, i menys en la imatge de la galeta, nom, dibuix i informació nutricional. Per a tots els xiquets i pares, el més important va ser triar una galeta que els agradara, però només els xiquets celíacs van mostrar interés en la marca i per provar un producte nou. Un altre motiu important per als pares va ser la salut, però per diferents atributs (pares de celíacs: certificació sense gluten o llista curta d'ingredients; pares de no celíacs: baix en sucre o grassa). El preu o la confiança van ser rellevants solo per als pares de xiquets celíacs. Esta Tesi ha aportat coneixement sobre l'ús i la practicitat de tècniques recents en ciència sensorial i del consumidor. La investigació confirma que es pot aconseguir una comprensió plena de la complexa resposta del consumidor recaptant informació des de perspectives molt diferents. No obstant això, per a respondre a qüestions específiques en investigació, cada una d'estes tècniques (anàlisis de les xarxes socials, estudi del processament oral dels aliments o la tècnica eye-tracking) pot contribuir de manera individual a entendre millor l'acceptabilitat o l'elecció d'aliments del consumidor. / [EN] The research of this thesis is focused on the application of recent and innovative techniques to study the perception of gluten-free products. First, it was studied how to manage the information available on Twitter to get consumers' opinions about "gluten-free". The most relevant topics when talking about gluten-free on Twitter were five products (bread, cake, cookie, pizza, beer), situations of consumption, recommendations, places, and aspects related to coeliac condition. To automatically explore the information from Twitter, the possibility to use co-occurrence networks was studied. Co-occurrence networks were useful for interpreting tweets' content, representing the most relevant aspects mentioned (occurrence) and putting them into context and in relation to others (co-occurrence). It was found that automated without manual pre-treatment of text is possible, as an efficient analysis of big amounts of online data. Secondly, different commercial gluten-free breads were studied in terms of in-mouth behaviour to better understand the factors involved in texture perception. The breads (5 gluten-free; 2 regular) were characterised regarding mechanical properties, structure, fragmentation, saliva incorporated, and bolus consistency and adhesiveness. Texture sensations varied along mastication, depending on their initial structure, mechanical properties, fragmentation pattern, bolus formation or oral activity. Subsequently, it was studied how changes in structure of gluten-free breads achieved by modifications in breadmaking (fermentation time and hydration) affect oral processing, oral activity and texture sensations. Oral behaviour and texture perception varied mostly according to the fermentation time. Especially at the beginning, differences in texture sensations were explained by the differences in structure and how it fragmented in mouth. Lastly, visual attention (with eye-tracking technique) and response of coeliac consumers to gluten-free bread packages were studied, finding that the type of brand and presence of gluten-free certification logo influenced the visual behaviour. All gluten-free breads were perceived as trustworthy, not being affected by the presence of gluten-free certification logo, but conditioning the visual behaviour. The type of brand affected trust and expected acceptability, being both higher for brands specific of gluten-free. Liking was also explained by other individual characteristics of breads. Visual behaviour and motivations of coeliac children and their parents when purchasing biscuits were studied in comparison to non-coeliac ones. Eye-tracking showed that fixation pattern changed for coeliac children and their parents. Coeliac children fixated more on ingredients, gluten-free words and symbols, and less on biscuit image. Parents of coeliac children fixated more on ingredients and the gluten-free symbol, and less on biscuit image, product name, cartoon, and nutritional information. For all children and parents, liking was the most important reason for choosing a biscuit, but only coeliac children showed interest in brand and unknown products. Other important motivation for parents was health, but the attributes were different (parents of coeliac group: having gluten-free certification or a short ingredients list; parents of non-coeliac group: low sugar or fat contents). Price or trust were relevant motivations only for parents of celiac children. On overall, this Thesis provided knowledge about the usage and practicality of recent techniques or approaches in sensory and consumer science. This investigation confirms that a full understanding of complex consumer's response can be achieved by gathering consumer's information from different perspectives. However, for answering specific research questions, these different tools (social media exploration, food oral processing approach or eye-tracking technique) can individually contribute to better understand consumer acceptability or food choice. / Puerta Gil, P. (2022). Novel Techniques in Sensory and Consumer Research Applied to Understand Gluten-Free Products Perception [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/182293 / TESIS / Compendio