Au cours de ces dernières années, plusieurs méthodes d’évaluation sensorielle dites « rapides » ont été développées dans le but de recueillir une caractérisation sensorielle d’un produit directement auprès du consommateur. Cette thèse s’inscrit dans cette mouvance en proposant la méthode des Déterminants Temporels du Liking (DTL) qui consiste à coupler la Dominance Temporelle des Sensations (DTS) à un suivi temporel de l’appréciation hédonique. Cette méthode permet d’identifier les déterminants sensoriels des préférences des consommateurs, et surtout dans quelles mesures leur temporalité impacte la dynamique de ces préférences. La méthode introduit le nouveau concept de « Liking While Dominant », consistant à calculer la note moyenne de liking pendant la dominance d’un descripteur dans un produit afin de quantifier son écart à la moyenne du liking de ce produit. La significativité et le signe de cet écart permettent de lister les déterminants sensoriels positifs et négatifs du liking.L’échelle de temporalité étudiée peut aussi bien être la prise (gorgée, bouchée…) que la succession de plusieurs prises du même produit constituant la consommation de tout ou partie de la portion. Dans le second cas, il est possible d’interroger de manière répétée le consommateur sur d’autres aspects que le liking, comme par exemple le wanting, l’état de faim ou de soif… Les déterminants sensoriels temporels de ces autres aspects peuvent alors être étudiés. La méthode DTL a également été déployée hors du laboratoire d’analyse sensorielle afin de se placer en situation naturelle de consommation, par exemple à domicile. Le concept DTL a été adapté à un spectromètre de masse à transfert de proton dans lequel est injectée dynamiquement la fraction aromatique capturée dans la cavité nasale du sujet lors de la mastication d’un aliment. Il est alors possible d’obtenir une dynamique de la perception sensorielle ainsi que les cinétiques de relargage des composés aromatiques ; les secondes devant expliquer la première. / Over the last years, so-called rapid methods for sensory evaluation have been developed to collect sensory description of products from consumers. Moving forward in this direction, this thesis proposes to pair Temporal Dominance of Sensations (TDS) with dynamic liking. This new method, named Temporal Drivers of Liking (TDL), highlights sensory drivers of consumer liking and determines how the dynamic perception can impact the hedonic response. This work proposes to compute the Liking While Dominant (LWD) score as the average liking scores given to a product while a given attribute was perceived as dominant and to look at its deviation from the mean liking score of this product. When significantly higher (resp. smaller) than 0, it denotes a positive (resp. negative) TDL.TDL method can evaluate temporality within intake (bites, sips…) but also between successive intakes in order to study perception along the consumption of the full food. In this case, other parameters can be asked repeatedly to the consumers such as wanting, state of hunger or thirst… Temporal drivers of these other parameters can be computed in the same way than the TDLs. The TDL method has also been deployed outside the sensory lab to place consumers in real-life conditions, for example at home. TDL concept has also been extended where subjects did TDS while the aromas released in their nose during mastication were simultaneously collected by a proton transfer reaction mass spectrometer. It makes it possible to collect simultaneously kinetics of sensory attributes and of active chemical compounds; the latter being expected to explain the former.

Tesis por compendio / [ES] El trabajo de investigación realizado en esta tesis se ha centrado en la aplicación de técnicas recientes e innovadoras en el estudio de la percepción de productos sin gluten. Primero, se estudió cómo tratar la información que hay en Twitter para conocer las opiniones de los consumidores sobre "sin gluten". Los temas más relevantes fueron 5 productos (pan, tarta, galleta, pizza, cerveza), situaciones de consumo, recomendaciones, lugares y aspectos relacionados con la celiaquía. Para explorar automáticamente la información de Twitter, se estudió utilizar redes de co-ocurrencia, que fueron útiles para interpretar los tweets, representar los aspectos más relevantes (ocurrencia) y ponerlos en contexto y en relación con otros (co-ocurrencia). Se observó que es posible automatizar sin un pre-tratamiento manual, permitiendo analizar de forma efectiva gran cantidad de información disponible online. Después, se estudiaron diferentes panes comerciales sin gluten en cuanto al comportamiento en boca para entender mejor los factores involucrados en la percepción de textura. Los panes (5 sin gluten; 2 normales) se caracterizaron en cuanto a propiedades mecánicas, estructura, fragmentación, saliva incorporada y consistencia y adhesividad del bolo. Las sensaciones de textura variaron a lo largo de la masticación, dependiendo de su estructura inicial, propiedades mecánicas, fragmentación, formación de bolo o actividad oral. Posteriormente, se estudió cómo los cambios en la estructura de panes sin gluten obtenidos por modificaciones en panificación (tiempo de fermentación e hidratación) afectan al procesamiento y actividad oral y las sensaciones de textura, que variaron principalmente según el tiempo de fermentación. Especialmente al principio, las diferencias en las sensaciones de textura se explicaron por las diferencias en la estructura y fragmentación en boca. Por último, se estudió la atención visual (con eye-tracking) y la respuesta de consumidores celíacos a paquetes de pan sin gluten, observando que el tipo de marca y la presencia del logo de certificación sin gluten influían en lo que miran. Todos los panes les dieron confianza, sin afectar la presencia del logo, pero condicionando lo que miran. El tipo de marca afectó la confianza y la expectativa de aceptabilidad, que fueron más altas para marcas específicas de sin gluten. La aceptabilidad también se explicó por otras características de cada pan. Se estudió la atención visual (eye-tracking) y las motivaciones de niños celíacos y sus padres al comprar galletas en comparación con los no celíacos. El patrón de fijación cambió en niños y padres: los niños celíacos se fijaron más en ingredientes, palabras y símbolos sin gluten, y menos en la imagen de las galletas; los padres de niños celíacos se fijaron más en ingredientes y símbolo sin gluten, y menos en la imagen de la galleta, nombre, dibujo e información nutricional. Para todos los niños y padres, lo más importante fue elegir una galleta que les gustara, pero solo los niños celíacos mostraron interés en la marca y por probar un producto nuevo. Otro motivo importante para los padres fue la salud, pero por diferentes atributos (padres de celíacos: certificación sin gluten o lista corta de ingredientes; padres de no celíacos: bajo en azúcar o grasa). El precio o la confianza fueron relevantes solo para los padres de niños celíacos. Esta Tesis ha aportado conocimiento sobre el uso y la practicidad de técnicas recientes en ciencia sensorial y del consumidor. La investigación confirma que se puede conseguir una comprensión plena de la compleja respuesta del consumidor recabando información desde perspectivas muy distintas. Sin embargo, para responder a cuestiones específicas en investigación, cada una de estas técnicas (análisis de las redes sociales, estudio del procesado oral de los alimentos o la técnica eye-tracking) puede contribuir de forma individual a entender mejor la aceptabilidad o la elección de alimentos del consumidor. / [CA] El treball de recerca realitzat en esta tesi s'ha centrat en l'aplicació de tècniques recents i innovadores en l'estudi de la percepció de productes sense glútens. Primer, es va estudiar com tractar la informació que hi ha en Twitter per a conéixer les opinions dels consumidors sobre "sense glútens". Els temes més rellevants van ser 5 productes (pa, pastís, galeta, pizza, cervesa), situacions de consum, recomanacions, llocs i aspectes relacionats amb la celiaquia. Per a explorar automàticament la informació de Twitter, es va estudiar utilitzar xarxes de co-ocurrència, que van ser útils per a interpretar els tuits, representar els aspectes més rellevants (ocurrència) i posar-los en context i en relació amb uns altres (co-ocurrència). Es va observar que és possible automatitzar sense un pre-tractament manual, permetent analitzar de manera efectiva gran quantitat d'informació disponible en línia. Després, es van estudiar diferents pans comercials sense glútens quant al comportament en boca per a entendre millor els factors involucrats en la percepció de textura. Els pans (5 sense glútens; 2 normals) es van caracteritzar quant a propietats mecàniques, estructura, fragmentació, saliva incorporada i consistència i adhesivitat de la bitla. Les sensacions de textura van variar al llarg de la masticació, depenent de la estructura inicial, propietats mecàniques, fragmentació, formació de bitla o activitat oral. Posteriorment, es va estudiar com els canvis en l'estructura de pans sense glútens obtinguts per modificacions en panificació (temps de fermentació i hidratació) afecten el processament i activitat oral i les sensacions de textura, que van variar principalment segons el temps de fermentació. Especialment al principi, les diferències en les sensacions de textura es van explicar per les diferències en l'estructura i fragmentació en boca. Finalment, es va estudiar l'atenció visual (amb eye-tracking) i la resposta de consumidors celíacs a paquets de pa sense gluten, observant que el tipus de marca i la presència del logotip de certificació sense gluten influïen en el que miren. Tots els pans els van donar confiança, sense afectar la presència del logotip, però condicionant el que miren. El tipus de marca va afectar la confiança i l'expectativa d'acceptabilitat, que van ser més altes per a marques específiques de sense glútens. L'acceptabilitat també es va explicar per altres característiques de cada pa. Es va estudiar l'atenció visual (eye-tracking) i les motivacions de xiquets celíacs i els seus pares en comprar galetes en comparació amb no celíacs. El patró de fixació va canviar en xiquets i pares: els xiquets celíacs es van fixar més en ingredients, paraules i símbols sense glútens, i menys en la imatge de les galetes; els pares de xiquets celíacs es van fixar més en ingredients i símbol sense gluten, i menys en la imatge de la galeta, nom, dibuix i informació nutricional. Per a tots els xiquets i pares, el més important va ser triar una galeta que els agradara, però només els xiquets celíacs van mostrar interés en la marca i per provar un producte nou. Un altre motiu important per als pares va ser la salut, però per diferents atributs (pares de celíacs: certificació sense gluten o llista curta d'ingredients; pares de no celíacs: baix en sucre o grassa). El preu o la confiança van ser rellevants solo per als pares de xiquets celíacs. Esta Tesi ha aportat coneixement sobre l'ús i la practicitat de tècniques recents en ciència sensorial i del consumidor. La investigació confirma que es pot aconseguir una comprensió plena de la complexa resposta del consumidor recaptant informació des de perspectives molt diferents. No obstant això, per a respondre a qüestions específiques en investigació, cada una d'estes tècniques (anàlisis de les xarxes socials, estudi del processament oral dels aliments o la tècnica eye-tracking) pot contribuir de manera individual a entendre millor l'acceptabilitat o l'elecció d'aliments del consumidor. / [EN] The research of this thesis is focused on the application of recent and innovative techniques to study the perception of gluten-free products. First, it was studied how to manage the information available on Twitter to get consumers' opinions about "gluten-free". The most relevant topics when talking about gluten-free on Twitter were five products (bread, cake, cookie, pizza, beer), situations of consumption, recommendations, places, and aspects related to coeliac condition. To automatically explore the information from Twitter, the possibility to use co-occurrence networks was studied. Co-occurrence networks were useful for interpreting tweets' content, representing the most relevant aspects mentioned (occurrence) and putting them into context and in relation to others (co-occurrence). It was found that automated without manual pre-treatment of text is possible, as an efficient analysis of big amounts of online data. Secondly, different commercial gluten-free breads were studied in terms of in-mouth behaviour to better understand the factors involved in texture perception. The breads (5 gluten-free; 2 regular) were characterised regarding mechanical properties, structure, fragmentation, saliva incorporated, and bolus consistency and adhesiveness. Texture sensations varied along mastication, depending on their initial structure, mechanical properties, fragmentation pattern, bolus formation or oral activity. Subsequently, it was studied how changes in structure of gluten-free breads achieved by modifications in breadmaking (fermentation time and hydration) affect oral processing, oral activity and texture sensations. Oral behaviour and texture perception varied mostly according to the fermentation time. Especially at the beginning, differences in texture sensations were explained by the differences in structure and how it fragmented in mouth. Lastly, visual attention (with eye-tracking technique) and response of coeliac consumers to gluten-free bread packages were studied, finding that the type of brand and presence of gluten-free certification logo influenced the visual behaviour. All gluten-free breads were perceived as trustworthy, not being affected by the presence of gluten-free certification logo, but conditioning the visual behaviour. The type of brand affected trust and expected acceptability, being both higher for brands specific of gluten-free. Liking was also explained by other individual characteristics of breads. Visual behaviour and motivations of coeliac children and their parents when purchasing biscuits were studied in comparison to non-coeliac ones. Eye-tracking showed that fixation pattern changed for coeliac children and their parents. Coeliac children fixated more on ingredients, gluten-free words and symbols, and less on biscuit image. Parents of coeliac children fixated more on ingredients and the gluten-free symbol, and less on biscuit image, product name, cartoon, and nutritional information. For all children and parents, liking was the most important reason for choosing a biscuit, but only coeliac children showed interest in brand and unknown products. Other important motivation for parents was health, but the attributes were different (parents of coeliac group: having gluten-free certification or a short ingredients list; parents of non-coeliac group: low sugar or fat contents). Price or trust were relevant motivations only for parents of celiac children. On overall, this Thesis provided knowledge about the usage and practicality of recent techniques or approaches in sensory and consumer science. This investigation confirms that a full understanding of complex consumer's response can be achieved by gathering consumer's information from different perspectives. However, for answering specific research questions, these different tools (social media exploration, food oral processing approach or eye-tracking technique) can individually contribute to better understand consumer acceptability or food choice. / Puerta Gil, P. (2022). Novel Techniques in Sensory and Consumer Research Applied to Understand Gluten-Free Products Perception [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/182293 / Compendio