Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T15:36:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Camargo_PriscilaJeinyCarneiroCarmode_M.pdf: 3650262 bytes, checksum: cb9a06cd113ae1d152b23420824ef0a3 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: O perfil do consumidor moderno tem feito aumentar a demanda de produtos alimentícios que possam facilitar e reduzir o tempo de preparação de refeições e, sobretudo, que sejam vendidos a preços competitivos. A indústria de carnes, especialmente a de aves, tem procurado adequar sua linha de produtos a este novo mercado. Neste trabalho foi desenvolvido um produto tecnologicamente avançado, com a utilização de equipamentos, ingredientes, e processos atuais, capazes de incrementar a funcionalidade das proteínas de matérias-primas de menor valor comercial. Este produto consistia de um reestruturado de carne de peru - picada, para simular aparas - massageado em tambor rotativo com salmoura (90% água; 2,1 a 3,6% de sal; 3,4% de proteína isolada de soja; 1,3% de tripolifosfato de sódio; 0,7% de eritorbato de sódio e condimentos), na proporção de uma parte para quatro partes de carne. A massa cárnea foi equalizada e mantida por determinado tempo e temperatura, de acordo com delineamento experimental. Depois, pré-congelada (de -4 a -3°C), moldada como peitos de ave, que foram empanados, pré-fritos, assados e totalmente congelados. O objetivo da pesquisa foi avaliar o efeito do nível de transglutaminase (TG­ B®) na textura física e sensorial do produto, em dois experimentos. No primeiro, a enzima combinada com diferentes tempos e temperaturas de ativação, e no segundo, a enzima combinada com o tempo de ativação mantendo-se todas as massas cárneas comprimidas em formas de presunto, por tempo preestabelecido no delineamento. Os delineamentos do 1º e 2º experimento foram do tipo fatorial 23(TG-B®; 0, 0,75 e 1,5%; temperatura: 0,1 e 2°C, tempo: 5, 4 e 3 horas) com três repetições do ponto central, totalizando 11 ensaios; e 22(TG-B®: 0 e 1,5%; tempo: 5 e 3 horas) num total de 4 ensaios, respectivamente. Realizaram-se determinações físico­químicas, análise física de textura em aparelho Instron com dispositivo de Warner­Braztler, e análise sensorial do tipo descritiva quantitativa (ADQ) com equipe de seis provadores treinados, tendo como descritores a resistência ao corte, resistência à mastigação e suculência. No 1º experimento não houve diferença (p>0,05) entre os ensaios para resistência ao corte, resistência à mastigação, mas foram detectadas diferenças significativas (p<0,05) para suculência e força de cisalhamento, utilizado-se a análise de Tukey. Na análise do modelo detectou-se (p<0,05) uma interação enzima x tempo para resistência ao corte e força de cisalhamento, sendo que esta última resposta também observou efeito isolado da enzima. No 2º experimento foram encontradas diferenças (p<0,05) entre os ensaios para resistência ao corte, suculência e força de cisalhamento, mas não houve diferença (p>0,05) na resistência à mastigação, utilizando-se a análise de Tukey. Na análise do modelo foi detectado que a enzima teve efeito isolado na resistência ao corte, na resistência a mastigação, e na suculência, atributo que também apresentou efeito isolado do tempo. Para a força de cisalhamento, o principal efeito detectável foi o da interação enzima x tempo. Conclui-se que níveis crescente de TG-B® (até 1,5%) em reestruturado empanado de aparas de peito de peru, com a massa cárnea não comprimida e mantida assim na fase de ativação enzimática, provocam o aumento da resistência ao corte sensorial, e maior força de cisalhamento do produto reestruturado. Por outro lado, utilizando-se 1,5% de TG-B® e mantendo-se a massa cárnea comprimida na fase de ativação têm-se como resultados a diminuição da resistência ao corte e força de cisalhamento, com aumento da suculência. / Abstract: Modern consumer needs have led to the development of ready-to-eat food products which should be quick and easy to prepare and available at competitive prices. Consequently, the meat and poultry industries have launched considerable efforts to comply with the increasing demands of this new market. In this work, a technologically advanced food product has been developed with the aid of modern processing, equipment and ingredients to improve the functional properties of proteins derived from lower grade meat raw materials. The product under investigation was a restructured turkey meat, chopped up to simulate trimmings, massaged in a tumbler (rotative drum) with brine in the proportion of one part of brine to four parts of meat. The composition of brine was 90% of water; 2,1 to 3,6% salts; 3,4% isolated soy protein; 1,3% tripolyphosphates; 0,7% sodium erythroblast and seasonings. The meat blend was equalized to a certain temperature and maintained at this for some time, according to design model. This was followed by a pre-freezing step and molding at -4° to -3°C, in the form of turkey breasts. The meat pieces were then breaded, pre-fried, cooked and thoroughly frozen. The objective of the present research was to evaluate the effect of a different levels of the enzyme trasglutaminase (Activa TG-B®) on the texture by shear force (WB-objective evaluation) and sensory characteristics of the turkey meat product by means of two experiments described as first ad second. In the first experiment, the effect of different temperatures and times on the enzyme activity, and the levels of this enzyme were studied. For the second experiment, the meat blend was shaped into ham containers during the premolding step, and were considered as parameters the time on the enzyme activity and his levels. The design of both experiments was factorial type. For the first experiment was used factorial 23 (TG-B®:0, 0,75 and 1,5%; temperatures 0, 1 and 2°C; time intervals 5, 4 and 3 hours) with 3 repetions for the central point making up a total of 11 essays. For the second experiment, factorial 22 was performed (TG-B®: 0 and 1,5%; time intervals 5 and 3 hours) with a total of 4 essays. Several physical and chemical analyses were done in the final products. The Instron coupled with the Warner-Braztler device was used for the shear force, objective evaluation of the texture attribute. Sensory analysis was performed (QDA = quantitative descriptive analysis) with a trained panel of six people who evaluated quality characteristics such as juiciness, chewiness and hardness. For the first experiment no differences (p>0,05) in hardness and chewiness were founded amongst the essays, but were founded differences (p0,05) were founded in chewiness for the essays, using the Tukeys's analysis. On the model evaluation were founded effect isolated the enzyme in hardness, juiciness and chewiness, and for this last attribute were even founded the effect of the time. For the shear force were detected effect of the relation between enzyme x time. Increasing levels of TG-B® enzyme (untill 1,5%) additioned in a restructured and breaded turkey product, without compression during the activation step, improved the increasing of hardness and shear force evaluated. On the other hand, 1,5% level of TG-B® enzyme additioned in a restructured and breaded turkey product, with compression during the activation step, improved the decreasing of hardness and shear force, with increasing of juiciness. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

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Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Tecnologia, Departamento de Engenharia Mecânica., 2017. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2017-08-31T13:43:23Z No. of bitstreams: 1 2017_MiguelEduardoOrdoñezMosquera.pdf: 9580556 bytes, checksum: 998ce15978428f981b3327605c66d03a (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2017-09-22T22:50:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_MiguelEduardoOrdoñezMosquera.pdf: 9580556 bytes, checksum: 998ce15978428f981b3327605c66d03a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-22T22:50:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_MiguelEduardoOrdoñezMosquera.pdf: 9580556 bytes, checksum: 998ce15978428f981b3327605c66d03a (MD5) Previous issue date: 2017-09-22 / No mundo atual da tecnologia, existem aplicações onde o atrito encontra-se presente entre as peças de funcionamento e é um fator importante para determinar o desempenho e durabilidade das mesmas. Para estudar o atrito entre as peças, o acabamento final e a textura da superfície são de grande importância pois influenciam na capacidade de desgaste, lubrificação, resistência à fadiga e na aparência externa de uma peça ou material de trabalho. Para estudar e controlar o tipo de acabamento, a rugosidade deve ser considerada como um parâmetro importante na engenharia atual. O controle da textura superficial por meio da medição em peças usinadas tem uma importância significativa que afeta diretamente a qualidade do produto. As irregularidades podem ser medidas a partir do perfil de rugosidade obtido pelos rugosímetros. Esses instrumentos fornecem parâmetros importantes como a rugosidade média aritmética (Ra), a rugosidade máxima (Rz) e a rugosidade média quadrática (Rq), dentre outros. A incerteza na medição e o cálculo de erros em rugosidade têm grande importância no controle e qualidade da peça medida. Para alguns autores assumir que os dados do parâmetro de rugosidade apresentam um comportamento normal, ajuda na aplicação do cálculo de incerteza através do método GUM. Experiências como Molano (2014) demostram que os parâmetros de rugosidade nem sempre tem esse comportamento, sendo assim necessário abordar o cálculo a incerteza de medição de rugosidade com dados que apresentam um comportamento não gaussiano. Para modelos matemáticos complexos onde as derivadas parciais podem apresentar certa dificuldade para determinar os coeficientes de sensibilidade, aplicar o método de GUM Suplemento (Método Monte Carlo) ajuda no cálculo de incerteza de medição. Este trabalho apresenta um estudo sobre a incerteza de medição em parâmetros de rugosidade em casos onde os dados não apresentam distribuição normal de probabilidade. Para isto, foram feitas medições da rugosidade usando métodos com contato e sem contato em superfícies de forma regular como um desempeno de ferro fundido, uma superfície de forma livre como uma turbina hidráulica e diferentes corpos de prova com diferentes tipos de acabamento por usinagem como aplainamento, fresamento, retífica e torneamento, utilizando um rugosímetro de contato e um microscópio Confocal. Foram abordados os parâmetros de rugosidade Ra, Rz e Rq, buscando avaliar a incerteza de medição por meio do método GUM e GUM suplemento (Método de Monte Carlo). Encontrando que os valores medidos dos parâmetros de rugosidade Ra, Rq e Rz não apresentam distribuição normal, sendo a distribuição que mais se aproxima é a log-normal. Para amostra usinada com o processo de aplainamento, a distribuição encontrada, independentemente do tamanho amostral foi normal. Nos demais casos, a distribuição normal foi encontrada para tamanho amostral pequeno, ou seja, para valores menores a 100. / In today's world of technology, there are applications where friction is present between working parts and is an important factor in determining performance and durability. To study the friction between the pieces, the final finish and surface texture are of great importance as they influence the wearability, lubrication, fatigue resistance and external appearance of a workpiece or material. To study and control the type of finish, roughness should be considered as an important parameter in current engineering. The control of the surface texture through the measurement in machined parts has a significant importance that directly affects the quality of the product. The irregularities can be measured from the roughness profile obtained by the rugosimeters. These instruments provide important parameters such as arithmetic average roughness (Ra), maximum roughness (Rz) and mean square roughness (Rq), among others. The uncertainty in the measurement and the calculation of errors in roughness have great importance in the control and quality of the measured piece. For some authors to assume that the roughness parameter data present a normal behavior, it helps in the application of the uncertainty calculation using the GUM method. Experiments show that the roughness parameters do not always have this behavior, so it is necessary to approach the calculation of the roughness measurement uncertainty with data that presents a non-Gaussian behavior. For complex mathematical models where the partial derivatives may present some difficulty in determining the sensitivity coefficients, applying the GUM Supplement method (Monte Carlo method) helps in the measurement uncertainty calculation This work presents a study on the uncertainty of measurement in roughness parameters in cases where the data do not present normal distribution of probability. For this, roughness measurements were made using contact and non-contact methods on surfaces of a regular shape such as cast iron performance, a freeform surface such as a hydraulic turbine, and different specimens with different types of machining finishes such as planing , Milling, grinding and turning, using a contact rugosimeter and a Confocal microscope. The roughness parameters Ra, Rz and Rq were analyzed in order to evaluate the measurement uncertainty by means of the GUM method and GUM supplement (Monte Carlo method). Finding that the measured values of the roughness parameters Ra, Rq and Rz do not present normal distribution, with the closest distribution being log-normal. For sample machined with the planing process, the distribution found regardless of sample size was normal. In the other cases, the normal distribution was found for small sample size, that is, for values smaller than 100.

Orientador : Luis Augusto Barbosa Cortez / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-27T18:30:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Binotti_CibeleSoares_M.pdf: 3442875 bytes, checksum: 22242dafd422bf3e25f0ea4b69071316 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: o presente trabalho de pesquisafoi direcionado a uma avaliação quantitativa do método de resmamento rápido com ar forçado, aplicado a morangos recém colhidos para consumoin natura. Esses fatores foram selecionados para que se pudesse obter respostas seguras da necessidade da utilização do frio tanto para a extensão da vida útil dos frutos como para a manutenção da qualidade requerida pelos consumidores durante este penodo maior. Além da comprovação da necessidade do mo, o trabalho justifica porque o penodo entre a colheita e início do resmamento rápido tem que ser o mais breve possível, evitando desperdícios, podendo organizar melhor a distribuição do produto sem perda de qualidade. As embalagens estudadas são comercialmente disponíveis em centros de distribuição dos produtos, havendo forte tendência de se empregar apenas a de plástico com tampa - clam-shell, a qual oferece grandes vantagens tanto durante os testes realizados quanto para o consumidor final o qual tem preferências específicas quanto a sua aceitação. Foi encontrado que o morango quando submetido ao resmamento rápido, 2 horas após a colheita, o tipo de embalagem estudada não influenciou o tempo necessário para atingir 7/8 da diferença entre a temperatura inicial e a que se deseja armazenar o produto. Contudo, o intervalo de tempo de 8 horas após a colheita associado a embalagem plástica aumentou significativamente o penodo de resmamento, sendo o tempo médio para o final do resmamento 80 minutos e 200 minutos, respectivamente. Os testes quantitativos e qualitativos foram realizados a cada dois dias, iniciados logo em seguida ao término do processo de resmamento rápido, dentro da câmara ma a uma temperatura de OºC mais ou menos 1°C, sendo acondicionado durante 15 dias na câmara frigorífica, período no qual foram realizados os testes. Como parâmetro representativo da qualidade final dos morangos a serem tratados, foram realizadas avaliações objetivas e subjetivas dos frutos. Dentro das avaliações objetivas foram realizados testes de laboratório medindo a textura, peso, sólidos solúveis e acidez total dos frutos. Para se aproximar da exigência dos consumidores foram aplicadas análises sensoriais avaliando-se cor, sabor, brilho e textura dos morangos. Foi encontrado também que cerca de 1 a 2% do massa total do produto é perdida durante o processo de resmamento rápido, nas embalagens de papelão, porém as plásticas não apresentaram perda de massa a 5% de significância, durante este processo. As análises de sólidos solúveis e de acidez total apresentaram diferenças significativas, o que pode ser explicado pela utilização de produtos químicos no morango. Ficou evidenciado que a textura não apresentou variação significativa durante o tempo de armazenagem. Foram também identificadas as doenças no lote testemunha, apenas quando constatados os sintomas e seu agente causal / Abstract: This research work presents a quantitative analysis of the forced air cooling method applied to ftesh strawberries. The factors selected are related to the necessity of the cooling method application in extending the shelf life of the product, as well as to meet the quality required by the consumer. Beyond this point, this research work also emphasizes the reasons why the period between harvest and pre-cooling should be the shortest possible, avoiding losses, making possible to deliver a better product. Proposed packing are commercially available, existing a remarkable tendency in employing clam-shell type, or, in other words, plastic box with cover which offers significative advantages to the programmed tests as well as to the consumer approval. It was found that packing type did not influence the required time for the product to reach 7/8 of the difference between the initial and final temperatures when submitted to pre-cooling for the 2 hours after harvest treatment. However, plastic packing provided a significative increase in the cooling time when the 8 hours period treatment was applied. The final average cooling time was 80 minutes to the cardboard packing and 200 minutes to the plastic packing. Quantitative and qualitative tests were carried inside of the cool chamber at a temperature of O°C more or less 1°C,at each two days, immediately after the pre-cooling, for a period of 15 days. Objective and subjective analysis were considered as parameters for the final product quality. Objective analysis were represented by fluit texture, mass, soluble solids as well as acidity levels determinations. Sensorial analysis carried to evaluate fluit color, texture, flavor and brightness had the purpose of meeting consumer quality requirement. Total mass loss during the pre-cooling process reached the value of 1 to 2% for cardboard packing and did not reach significative value for the plastic ones. The use of chemicals for disease control has been considered the responsible factor generating significative results for the soluble solids as well as for the acidity levels related to all treatments. Fruit texture showed no significative variation during the storage period. Diseases occurrence were checked only in the control samples / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientadores: Lireny Ap. G. Gonçalves, Walter Esteves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T10:29:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Grimaldi_Renato_D.pdf: 6275392 bytes, checksum: 6a5c1705043f14df6e183bde7d1dd2cd (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Frações de óleos de palma (PO) e palmiste (PKO) nas proporções 100/0, 80/20, 60/40, 50/50, 40/60, 20/80 e 0/100 foram submetidas ao processo de interesterificação química, em escala laboratorial, nas condições otimizadas de 0,4% de metóxido de sódio, 100°C e 20 minutos de reação sob vácuo e agitação intensa. Após purificação, estas frações foram avaliadas em termos de vários parâmetros como composição triacilglicerídica, composição em ácidos graxos no carbono 2, conteúdo de, gordura sólida, "yield value", microscopia dos cristais e perfis de fusão e cristalização. Observou-se a formação de misturas eutéticas nas frações lipídicas, atenuadas pela reação de interesterificação e comprovadas pelos métodos matemáticos e através dos diagramas de curvas de iso-sólidos e iso-consistência. Valores de "yield value" a temperatura de 20°C para as frações PO/PKO 80/20 e 60/40 variaram de 449,3 e 489,3 g/cm2 para 2281,9 e 3058 g/cm2 após a reação de interesterificação, evidenciando a grande melhoria da plasticidade. Para estas mesmas frações, de alta incompatibilidade antes da interesterificação, observou-se grande diminuição da área média dos cristais a 25 °c, sendo que áreas de 2903 e 5940 µm2 foram reduzidas para 684 e 310µm2 após a reação de interesterificação. Os perfis de fusão e de cristalização analisados por calorimetria de varredura diferencial (OSC) mostraram aumento da intersolubilidade entre as frações lipídicas interesterificadas, com maior definição de cristalização na região mais insaturada. Após análise dos parâmetros, pode¬ se sugerir industrialmente o uso das frações PO/PKO 80/20 e 60/40 como base para formulação de produtos com baixo teor de isõmeros trans, para diferentes aplicações / Abstract: Fractions of palm oil (PO) and palm kemel oil (PKO), in different proportions PO/PKO (100/0, 80/20, 60140, 50/50, 40/60, 20/80, 0/100) were submitted to chemical interesterification in laboratorial scale, under optimized conditions (0.4% sodium methoxide, 100° C, 20 minutes) under vacuum and intense agitation. After purification, these fractions were evaluated regarding to triacylglyceride composition, sn-2 fatty acid composition, solid fat content, yield value, crystal microscopy, melting and crystallization profiles. The formation of eutectic mixtures observed in lipid fractions, were attenuated by the interesterification reaction and proved through mathematical models and by isosolid and isoconsistency curves. Yield values at 20° C for the fractions PO/PKO 80/20 and 60/40 ranged from 449.3 and 489.3 g/cm2 to 2281.9 and 3058 g/cm2 after the interesterification reaction, evidencing a great plasticity improvement. For these fractions of high incompatibility before the interesterification, a great mean area reduction of the crystals at 25° C was observed, ranged from 2903 and 5940 µm2 to 684 and 310 µm2 after the interesterification reaction. The melting and crystallization profiles, analyzed by Differential Scanning Calorimetry (DSC) showed an intersolubility increase among the interesterified lipid fractions, with a greater crystallization definition in the more unsaturated region. After analyzing the parameters, it may be suggested the industrial use of the fractions PO/PKO 80/20 and 60/40 as a base for the formulation of products, with low trans isomers content, to different applications / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Maria Amelia Chaib Moraes / Tese (doutorado) - Universidade Estadualde Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:11:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Damasio_MariaHelena_D.pdf: 7852316 bytes, checksum: d29591ddd8466b64917ea99f45068614 (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: Este trabalho teve como principais objetivos: estudar o método de acidificação direta para o processamento do queijo Mozarela de leite de búfala, em comparação com o processo tradicional, avaliando-se as características físicas, químicas e sensoriais dos queijos obtidos, e verificar a aplicabilidade do Perfil Livre para avaliação de apenas duas amostras. Foram realizados três processamentos para cada método. As etapas de coagulação e fermentação foram as que diferiram do método de acidificação direta para o tradicional. Com a diminuição do tempo de coagulação de aproximadamente 50 minutos para 5 minutos e ausência da etapa de fermentação no método de acidificação direta, que durou 4 horas no método tradicional, observou-se uma redução de aproximadamente 60% do tempo de processamento, isto é, de 8 para 3 horas. Os rendimentos obtidos para o queijo Mozarela elaborado pelo método de acidificação direta foram maiores que os obtidos no tradicional, em tomo de 18,00 e 17,30%, respectivamente. O queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou menores teores de proteína e maiores de umidade e, conseqüentemente, menor teor de sólidos totais em relação ao método tradicional (p<0,05). Os teores de gordura, cinzas e cálcio dos dois tipos de queijo não apresentaram diferenças significativas (p>0,05). As amostras de cada processamento foram avaliadas com 3 repetições. Os dados foram analisados pela Análise Procrustes Generalizada, mostrando que houve uma alta repetibilidade dos provadores, assim como entre os processamentos. As amostras foram diferenciadas principalmente pelos atributos de aparência e textura. O queijo Mozarela elaborado pelo método tradicional apresentou cor mais branca e maior firmeza e fibrosidade. O queijo elaborado pela acidificação direta, apresentouse mais macio, com maior umidade e coloração esverdeada. Para o teste de aceitação, 50 provadores não treinados avaliaram as amostras utilizando escala hedônica de 9 pontos. Não houve diferença significativa (p < 0,05) na aceitação das amostras, com médias 6,68 e 6,26 para o método de acidificação direta e método tradicional, respectivamente. As distribuições dos valores de aceitação foram muito similares para as duas amostras, com tendência a valores mais altos para a amostra obtida.pela acidificação direta. Relacionando esses resultados com os do Perfil Livre, conclui-se que apesar das amostras apresentarem diferenças marcantes, estas praticamente não influenciaram na aceitabilidade dos queijos. Foram também realizadas avaliação instrumental de cor e textura. A apálise de cor, foi realizada por reflexão de luz, por meio de um espectrofotômetro CONCOR 1500 Plus sob o iluminante C. Observou-se que a Mozarela obtida pela acidificação direta apresentou menores valores de luminosidade e maiores valores de verde em relação a tradicional. Para a análise de textura foi utilizado o texturômetro TA-XT2 Texture Analyser e observou-se que o queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou-se mais macio, com uma redução de 48% no valor da força máxima. Analisando-se todos os resultados em conjunto, verifica-se que eles foram concordantes, pois o maior teor de umidade do queijo obtido pela acidificação direta observado na análises fisicas e químicas, foi também destacado na análise sensorial. Esse fato pode estar relacionado com a menor firmeza desse queijo, obtida como resultado tanto da análise instrumental como da sensorial. Também, houve concordância entre as medidas sensoriais e instrumentais de cor, revelando uma coloração esverdeada no queijo obtido pela acidificação direta, apesar desta característica não ter afetado a aceitabilidade do produto. Pode-se concluir que o método do Perfil Livre foi eficiente neste estudo. Seus resultados apresentaram alta repetibilidade e foram concordantes com os obtidos através das análises instrumentais / Abstract:The main objectives of this work were to study the direct acidification method for the processing of Mozarela cheese made from buffalo milk and compare it to the traditional method, evaluating the physical-chemical and sensory characteristics of the cheeses, and to verify the applicability of the Free Choice Profile for the evaluation of two samples. Three processing batches for each method were done. Coagulation and fermentation steps were the ones that differed between the direct acidification and traditional method. With the coagulation time reduced from approximately 50 to 5 minutes and absence of the fermentation step in the direct acidification method, that lasted approximately 4 hours in the traditional method, a reduction of approximately 60% of the used time was observed (from 8 to 3 hours). Yields obtained for the Mozarela cheese elaborated by the direct acidification method were higher than those obtained with the traditional method, around 18,00 and 17,30%, respectively. Cheese elaborated by the acidification method presented lower protein and higher humidity contents and, consequently, lower contents of total solids in relation to the traditional method (p>0,05). There were no significative differences (p>0,05) between the two types of cheeses for fat, ash and calcium levels. Samples of each processing were evaluated with 3 repetitions. Data were analyzed using the Generalized Procrustes Analysis. Results showed a high repeatability of the tasters, as well as between the processing. The samples were differentiated mainly by the appearance and texture attributes. The Mozarela cheese elaborated by direct acidification was softer, with higher humidity and presented a greenish color. The Mozarela cheese elaborated by traditional method has higher firmness and fibrousness. For the acceptance test, 50 non-trained tasters evaluated the samples with a 9 points hedonic scale. Results showed no significant difference (p<0,05) in the acceptance of the samples, with means of 6,68 and 6,26 for the direct acidification method and traditional method, respectively. The distribution of the acceptance values were very similar for both samples, with a tendency of higher values for the sample obtained by direct .acidification. Relating these results with the ones of the Free Choice Profile, it was Goncluded that although the samples presented marked, differences, these practicaliy did not influence the acceptability of the cheeses. Color and textural instrumental evaluation were also done. Color analysis were done by light reflection, using a CONCOR 1500 Plus spectrophotometer under C iluminant. The Mozarela cheese obtained by direct acidification presented a lower I luminosity value and higher green values in relation to the traditional. For the: texture analysis, a TA-XT2 Texture Analyzer texturometer was used and showed that the cheese elaborated by the direct acidification method was softer, with .a 48% reduction in the maximum force value. Analyzing ali the results, it was verified that ali of them had a good degree of agreement, because the higher content of humidity of the cheese obtained by the direct acidification analysis detected in the physical and chemical analysis was also detected in the sensory analysis. This fact can be related with the lower firmness of this cheese, obtained as a result of the instrumental and sensory analysis. There was also agreement between the sensory and instrumental color measurements, revealing a greenish color of the cheese obtained by direct acidification, a1though this characteristic did not affect the product acceptability. It can be conc1uded that the Free Choice Profile method was efficient in this study. Its results presented a high repeatability and agreed with the ones obtained using instrumental analysis / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:55:44Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo2284_1.pdf: 5566409 bytes, checksum: 57582c18f105e4a65f1d2bee8b060d2e (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / A segmentação é uma parte fundamental do processo de particionamento do espaço de dados em regiões salientes e é um pré-requisito para processos subsequentes como reconhecimento de objetos e interpretação de cena. A etapa de segmentação de imagens e a eficiência com que é realizada afeta diretamente a performance de um sistema automático de análise de imagem. A grande maioria dos algoritmos de segmentação existentes trabalha com características como cor e luminosidade sem levar em consideração os micro-padrões de textura formados pela combinação destas características. Inicialmente motivada como ferramenta de segmentação de paisagens em fotos aéreas e de satélite a análise de textura tem sido estudada por um longo período de tempo usando muitas abordagens distintas. Vários métodos realizam a análise de textura sobre estatísticas de segunda ordem de pixels ou componentes espectrais presentes na imagem. Estudos sobre padrões de textura presentes em imagens tem revelado que a informação sobre a textura de um determinado objeto pode ser tão específica a ponto de poder ser utilizada, não só para a discriminação de regiões, mas também para a identificação de objetos em uma cena. O presente trabalho discute as diversas questões e problemas envolvendo o processamento e a discriminação de texturas em imagens digitais e propõe métodos de segmentação utilizando uma abordagem não-supervisionada com redes neurais artificiais