Orientador: Clésio Luis Tozzi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenhaia Elétrica e de Computação / Made available in DSpace on 2018-08-16T00:09:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SoutoJunior_CarlosAlberto_M.pdf: 16501917 bytes, checksum: 490a2364c9bd25c00b6cfa939af84889 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Este trabalho consiste em uma avaliação de descritores de atributos de textura para o caso totalmente não-supervisionado, na qual nada se conhece anteriormente sobre a natureza das texturas ou o número de regiões presentes na imagem. Escolheram-se para descrever as texturas decomposição por filtros de Gabor, descritores escalares baseados em matrizes de co-ocorrência de níveis de cinza e campos aleatórios de Gauss-Markov; e aplicou-se um procedimento baseado no algoritmo k-means, onde o valor ótimo do parâmetro k foi estimado a partir de uma métrica de qualidade calculada nos resultados da execução do algoritmo k-means para vários valores de k. O k ótimo foi obtido pelo "método do cotovelo". Aplicou-se o procedimento em imagens sintéticas e naturais e confrontou-se com uma segmentação manual. Obtiveram-se melhores resultados para imagens agrícolas de baixa altitude e tipo frente-fundo quando usados descritores baseados em matrizes de co-ocorrência; nas imagens de satélite, o método que emprega campos aleatórios foi melhor sucedido / Abstract: This work comprises a texture features descriptors evaluation focusing the fully unsupervised case, where neither the texture nature nor the numbers of regions in the image are previously known. Three distinct texture descriptors were chosen: Image decomposition with Gabor filters, scalar descriptors based in gray-level co-occurrence matrix and Gauss-Markov random fields; and an automatic region number determination framework was applied. For performance evaluation, the procedure was applied in both synthetic and natural images / Mestrado / Engenharia de Computação / Mestre em Engenharia Elétrica

Dissertação (Mestrado em Engenharia Elétrica) - Centro Universitário da FEI, São Bernardo do Campo, 2015

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T11:39:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Amostras de brócoli (Brassica oleracea L. var. Itálica) foram congeladas por 3 métodos diferentes e armazenadas com a finalidade de analisar a textura e a microestrutura (rompimento da parede celular) do brócoli. O brócoli foi selecionado e separado de acordo com o diâmetro de caule (@ 5 mm), branqueado e congelado em freezer a -18°C pelo método lento, a -50°C em congelador de placas pelo método rápido e industrialmente a -196°C em túneis de congelamento pelo método ultra-rápido. Amostras de brócoli in natura e branqueado foram analisadas. As amostras de brócoli congeladas pelos métodos lento, rápido e ultra-rápido foram analisadas no primeiro dia de congelamento, as demais foram armazenadas a -18°C e analisadas após 30, 60 e 90 dias. As análises de textura foram realizadas em texturômetro, marca WARNER BRATZLER - meat shear, modelo 3000, a microscopia foi realizada em microscópio óptico, marca OLYMPUS BH-2 e microfotografadas em máquina fotográfica, marca OLYMPUS C-35 AD. Foi observado que o congelamento lento e rápido inicialmente afetam a microestrutura e consequentemente a textura do brócoli, porém o dano causado ao vegetal pelo congelamento lento é maior em comparação com o congelamento rápido. O brócoli congelado pelo método ultra-rápido mantém íntegra a sua estrutura. Foi verificado que o tempo de armazenamento a -18°C também afeta a microestrutura e a textura do vegetal, a medida que o tempo de armazenamento se aproxima de 60 e 90 dias. Isto foi observado para todos os métodos de congelamento utilizados.

[pt] Reflexões de uma dada superfície podem ser modeladas acuradamente considerando-se a transferência de energia entre superfícies, seguida da aplicação do princípio de conservação de energia. A técnica que implementa esse conceito é chamada de Método da Radiosidade. Imagens realistas de uma cena que contenha em grande parte superfícies difusas podem ser produzidas usando-se essa técnica. Por outro lado, o método original é mais apropriado para representação realista de superfícies suaves, ou lisas (sem rugosidade). Mas esse tipo de característica não é representativa do comportamento da reflexão de luz na maioria dos objetos reais. Modificar o método básico da Radiosidade levando-se em conta esse fato resultaria em uma tarefa extremamente complexa para se aplicar ao modelo de iluminação global. Um meio termo adequado para se conseguir uma boa representação de superfícies rugosas seria a pós-renderização das superfícies usando um modelo de iluminação local, feita logo após da aplicação do método básico da Radiosidade. As técnicas que procuram adicionar detalhes de superfície no nível de iluminação local são conhecidas por Métodos de Texturização, dos quais podemos citar o Mapeamento de superfícies, Bump Mapping e Texturas Procedimentais como exemplos. O presente trabalho é uma tentativa de produzir imagens realistas usando uma combinação das duas técnicas descritas. Partindo-se de um pacote gráfico existente que implementa o método básico de Radiosidade, foram feitas modificações no código fonte com o intuito de implementar técnicas de texturização de pós-renderização em dois casos (Mapeamento de superfícies e Texturas Procedimentais). O resultado foi a produção de imagens que, embora não totalmente corretas (do ponto de vista da conservação de energia), conferem às cenas um maior grau de realismo. / [en] Diffuse reflections from a given surface can be accurately modeled by considering transfers between surfaces, subject to conservation of energy laws. The technique which implements that concept is generally know as Radiosity method. Realistic images of a scene that contains mostly diffuse surfaces can be produced using that technique. On the other hand, the original method is suited mostly to the fair representation of smooth surfaces. However, most objects do not have smooth, even surfaces. Modifying the Raiosity original technique to compromise in order to go around that task would be to pos-render the surfaces on a local illumination model, after the global illumination model is applied. Such techniques to add surface detail on a local illumination level are known as Texture methods, of which Surface mapping, Bump mapping and Procedural texturing are examples. The present work is an attempt to produce realistic images using the blending of two described techniques. Using an existing Radiosity software package as a starting point, the autor made modifications to the source code in order to implement texture Techniques on a pos-render base in two instances (Surface Mapping and Procedural texturing). The result was the production of images, that though not entirely accurate (from the energy conservation point of view), convey a more realistic sense to the scene.

FEITOSA, Carlos Eduardo Linhares. Análise de sensibilidade no processamento de dados de perfil instantâneo em classes texturais de solos. 2017. 56 f. Dissertação (Mestrado em Ciências do solo)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. / Submitted by José Dote (snp@ufc.br) on 2017-08-25T13:57:51Z No. of bitstreams: 1 2017_dis_celfeitosa.pdf: 1449825 bytes, checksum: 1210a5ab153bf624893979ac0303ce82 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-10-16T16:38:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_dis_celfeitosa.pdf: 1449825 bytes, checksum: 1210a5ab153bf624893979ac0303ce82 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-16T16:38:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_dis_celfeitosa.pdf: 1449825 bytes, checksum: 1210a5ab153bf624893979ac0303ce82 (MD5) Previous issue date: 2017 / Knowledge about the number of matric potential readings and moisture from soil in time, when performing the instant profile experiment, is important to produce results that represent the soil water dynamics in the best possible way. The present paper proposes the hypothesis that there is a sensitivity standard, for each textural class, in the analysis of soil water attributes, which allows to define data collection routine in experiments of instantaneous profile. The objective of this study was to perform sensitivity analysis of hydric atributes of soil in five soil texture classes from instantaneous profile experiments, in five soil texture classes, to establish a field data acquisition protocol when defining the hydraulic conductivity in satured soil and the coefficient  of the equation K() = K0 e(-0). The experiment was carried out in the molds to determine the hydraulic conductivity by the instantaneous hydraulic profile method. For the evaluation of the parameters sensitivity were applied 11 treatments with five replicates. The treatments were: control (original set of data) and changes in the original set of data, taking a complete reading of the data set (1st reading, 2nd reading, 3rd reading, 6th reading, 9th reading, 15th reading and last reading), taking final readings (last three readings) and considering the total potential gradient as unitary. In the sensitivity analysis, the values of the parameters obtained with the altered data [ln(K) and ] were compared with those values obtained with the original set of data [ln(K0) and 0] by the quotients /0 and ln(K)/ln(K0), respectively. Statistical analysis for both parameters was performed in a completely randomized design. For the comparison of the gamma () and ln (K) averages, the Dunnett test was applied at 5% significance, considering the integral data set as the reference. Parallelism and intercept analysis were also performed in the evaluation of the lines generated by each treatment in the relations:  versus time and ln(K) versus . We conclude that in the function K() = K0 e(-0) and  is as sensitive as ln [K()] to the exclusion of the first reading. However, ln(K) is more sensitive when considering the gradient of total unit potential in the clayey textured classes. For sandy-loam, sandy loam-clay and sandy loam textures in the moisture range between 0.159-0,187, 0.226-0,237 and 0.261-0.266 m³.m-³, respectively, and to loamy clay and clay In the range of 0.227-0.247 and 0.297-0.303, respectively, the individual withdrawal of a reading from the original dataset did little to interfere in the relationships of the parameters that define the hydraulic conductivity of the soil. The first reading is of greater importance for the definition of water redistribution and hydraulic conductivity, the more sandy the soil. / O conhecimento sobre a quantidade de leituras de potencial mátrico e umidade do solo no tempo, quando da execução do experimento tipo perfil instantâneo, é importante para produzir resultados que representem a dinâmica da água no solo da melhor forma possível. O presente trabalho propôs a hipótese de que para cada classe textural há um padrão de sensibilidade na análise de atributos hídricos do solo, o que possibilita a definição da rotina da coleta de dados em experimentos de perfil instantâneo. Desse modo, objetivou-se realizar em cinco classes texturais de solo a análise de sensibilidade de atributos hídricos do solo a partir de experimentos de perfil instantâneo, para, então, estabelecer protocolo de tomada de dados em campo quando da definição da condutividade hidráulica em solo saturado e do coeficiente  da equação K () = K0 e(-0). O experimento foi realizado nos moldes para a determinação da condutividade hidráulica pelo método do perfil hidráulico instantâneo. Para a avaliação da sensibilidade dos parâmetros foram aplicados 11 tratamentos com cinco repetições. Foram considerados os tratamentos: testemunha (conjunto original dos dados) e alterações no conjunto original de dados, a saber: retirando uma leitura completa do conjunto de dados (1ª leitura, 2ª leitura, 3ª leitura, 6ª leitura, 9ª leitura, 12ª leitura, 15ª leitura e última leitura), retirando leituras finais (três últimas leituras) e considerando o gradiente de potencial total como unitário. Quando da análise de sensibilidade, os valores dos parâmetros obtidos com os dados alterados [ln(K) e ] foram comparados com os obtidos com o conjunto original de dados [ln(K0) e 0] por meio dos quocientes /0 e ln(K)/ln(K0), respectivamente. A análise estatística para ambos os parâmetros foi realizada em delineamento inteiramente casualizado. Para a comparação das médias de gama () e ln (K) relativo aplicou-se o teste de Dunnett a 5% de significância, considerando o conjunto integral de dados como a referência. Também foi realizada a análise de paralelismo e intercepto na avaliação das retas geradas por cada tratamento nas relações  versus tempo e ln(K) versus . Concluiu-se que na função K() = K0 e(-0) o  é tão sensível quanto ln[K()] à exclusão da primeira leitura. No entanto, ln(K) é mais sensível quando se considera o gradiente de potencial total unitário nas classes texturais argilosas. Para texturas areia-franca, franco-argilo-arenosa e argilo-arenosa na faixa de umidade entre 0,159-0,187, 0,226-0,237 e 0,261-0,266 m³.m-³, respectivamente, e para franco-argilosa e argila na faixa de umidade entre 0,227-0,247 e 0,297-0,303, respectivamente, a retirada individual de uma leitura do conjunto original de dados pouco interferiu nas relações dos parâmetros que definem a condutividade hidráulica do solo. A primeira leitura (tempo zero) tem maior importância para a definição da redistribuição de água e da condutividade hidráulica quanto mais arenoso for o solo.

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Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T01:29:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Terra_LisianedeMarsillac_D.pdf: 43628248 bytes, checksum: d0122200f550d92239deefe869c37500 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Este trabalho foi desenvolvido tendo por objetivo buscar alternativas para a otimização do tratamento térmico de cubos de carne imersos em seu próprio caldo, e processados em latas institucionais de 2,721 kg (6 Ib). Esta otimização visou a obtenção de um produto final com uma maior retenção de nutrientes (tiamina), um maior grau de amolecimento e uma redução no tempo final de processo. A tiamina foi escolhida em função da carne ser uma excelente fonte deste nutriente, que é severamente afetado pelo calor, e a textura por ser o critério de qualidade que o consumidor mais facilmente identifica. Três formas de processamento foram testadas: processamento com perfil de aquecimento constante, com e sem agitação, e perfil de aquecimento variável sem agitação. Os dados experimentais de penetração de calor obtidos foram utilizados para validar a eficiência do programa CAN-CALC em simular tais processamentos térmicos. Este programa de simulação foi escolhido em função da sua versatilidade. Em todos os casos o valor de esterilização mínimo requerido foi 12 minutos. O estudo de penetração de calor realizado na planta industrial de um frigorífico, com perfil de temperatura constante e sem agitação, mostrou que considerando-se o produto como sendo um único bloco de carne no lugar de cubos, mantendo-se a mesma concentração de carne, aumenta-se o valor de fh em 86,4% e com isto o valor de esterilização foi 79% maior do que o requerido, sobreprocessando a carne. Tratando-se estatisticamente os dados observou-se que não existem diferenças significativas no valor de esterilização aplicado com relação à posição do termopar. Esta foi a base deste trabalho, por permitir a extrapolação dos resultados, obtidos a partir de um cubo pequeno, para a lata inteira. O coeficiente de correlação entre os valores de esterilização e os simulados foi de 95%, embora o programa de simulação superestime o valor de esterilização. Isto exige cautela no emprego deste programa. Para os ensaios de penetração de calor em autoclave agitada, com temperatura de aquecimento constante, estabeleceu-se um desenho experimental central composto com dois fatores: concentração de sólidos e velocidade de rotação. A análise dos resultados por meio da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) indicou que a tiamina não depende de forma significativa nem da concentração de sólidos e nem da agitação. Por outro lado, a textura mostrou-se função da rotação. Verificou-se que um aumento na velocidade de rotação de Opara 10 rpm, para uma mesma concentração de sólidos, era suficiente para reduzir o tempo de processo em 22,8%. A correlação entre os valores de esterilização experimentais e simulados foi de 94%, e persiste a exemplo do caso anterior, a sobrevalorização dos valores de esterilização. As simulações com perfil de temperatura de aquecimento variável (PTV), sem agitação, mostraram que pode-se aumentar em 5,8% a retenção de tiamina e reduzir-se em 2,5% a textura remanescente, em relação à máxima retenção possível do processo com temperatura de aquecimento constante (PTC). Tais valores são pequenos para justificar o emprego do PTV. A grande vantagem do PTV está na redução do tempo de processo, mantendo-se a máxima retenção obtida no PTC, que foi de 26,3%, o que pode significar uma aumento da ordem de 20% na capacidade de enlatamento de uma indústria. A verificação experimental mostrou uma boa correlação entre os resultados experimentais e simulados. Exceção a isto, foram os valores de textura para o caso do processamento térmico com agitação. O movimento de rotação exerceu uma ação mecânica que provocou uma modificação na textura do produto, fazendo com que os valores simulados sem o efeito da rotação fossem bem superiores aos obtidos na prática. Com base nos dados obtidos, especificamente para este produto, o PTV foi o que trouxe maiores vantagens do ponto de vista de economia de tempo de processo, o que implica em menor consumo de energia e aumento da produtividade, embora os benefícios relativos a uma maior retenção de nutrientes e fatores de qualidade não sejam muito grandes. Uma das possíveis desvantagens para implementação prática destes PTV é o controle de temperatura preciso para se alcançar o máximo de retenção e ao mesmo tempo atingir o valor de esterilização correto no centro do alimento, embora com o advento dos computadores, o controle "on-line" de processos está ficando comum, uniformizando a qualidade do produto ao mesmo tempo em que minimiza o trabalho de empregados, erro humano, e perda de energia. / Abstract: This work was developed with the objective to look for alternatives for the optimization of thermal treatment of canned meat cubes in their own broth, processed in institutional cans of 2.721 kg (6 Ib). We aimed to obtain a final product with a larger nutrients retention (thiamine), a larger softening degree and a reduction in the final processing time. Thiamine was chosen since meat is an excellent source of this thermal labile nutrient, and the texture once it is a quality criterion that consumer easier identify. Three processing forms were tested: heating process with constant temperature profile (PCT), with and without agitation, and variable heating temperature profile (PVT) without agitation. The obtained heat penetration experimental data was used to validate the efficiency of the program CAN-CALC in simulating such thermal processings. This program was chosen because its flexibility. In ali the cases the requested constrain sterilization value was 12 minutes. For the study of heat penetration accomplished in an industrial plant, we used constant temperature profile, without agitation. It showed that considering the product as being a single block instead of cubas, at the same meat concentration, the fh value was increased in 86,4% and thus, the sterilization value was 79% larger than the required value, overprocessing the meat. Statistical treatment of data has showed that no significant differences exist in the applied sterilization value regarding to thermocouple position. Based on this results it was possible to extrapolate from the results obtained with a small meat cube to the whole can.The correlation coefficient between the sterilization values and the simulated ones was 95%, although the simulation program overestimates the sterilization value. This demands caution in the employment of this program. From the heat penetration experimental data in agitated retort, with constant heating temperature, a central composed experimental design with two factors: solids concentration and rotation speed was established. The analysis of the results through the Response Surface Methodology (RSM) indicated that the thiamine does not depend in a significant way of the solids concentration nor of the agitation. On the other hand, the texture was a function of the rotation. It was verified that an increase in the speed of rotation from O to 10 rpm, to the a same concentration of solids, it was enough to reduce the time of process in 22,8%. The correlation among the experimental and simulate sterilization values was 94%, and it persists, as in the previous case, the overestimation of the sterilization value. The simulations with variable heating temperature profiles (PVT), without agitation, showed that it is possible to increase in 5,8% the thiamine retention and to reduce in 2,5% the remaining texture, in relation to the maximum possible retention of the process with constant temperature heating profile (PCT). Such values are toa small to justify the employment of PVT. The great advantage of PVT is the reduction of the process time, keeping the maximum retention obtained in PCT, that was of 26,3%, which means an increase of the order of 20% in the capacity of a canning industry. The experimental verification exhibited a good correlation between the experimental and simulate results. Exception to this, were the texture values for the case of the thermal processing with agitation. The rotation movement had a mechanical action that originated a modification on the texture, making the simulate values higher than those obtained in practice. Accordingly to obtained data, specifically for this product, PVT brought larger advantages by the point of view of process time reduction, that implicates in smaller consumption of energy and increase of productivity, although the benefits relative to a larger retention of nutrients and quality factors were not very important. One of the possible disadvantages for practical implementation of these PVT is the necessary temperature control to reach the maximum retention and at the same time to get the correct sterilization value in the center of the food. However, with the advancement in computer development, the control "on-line" of processes is becoming common, uniformizing the quality of the product and minimizing the employees' work, human error, and loss of energy as well. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T06:20:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Grizotto_ReginaKitagawa_D.pdf: 29766192 bytes, checksum: a0fdc6ce5b0465459024b0eae91bbaf8 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: A tecnologia de fabricação de "chips" de mandioca comestíveis, empregando prétratamentos como o cozimento, a fermentação e a secagem parcial, visando melhoria nas características de textura dos "chips", foi estudada. Outras variáveis como: variedades de mandioca, formato das fatias de mandioca, tipo de cozimento (água em ebulição ou vapor), também foram investigados neste trabalho. A avaliação dos efeitos dos tratamentos foi feita com base na ftaturabilidade dos "chips" medido em texturômetro Texture Analyser TAXT2, e sensorialmente, através de testes afetivos (aceitação e aparência), utilizando-se escala hedônica estruturada de 7 pontos em 30 consumidores potenciais do produto. As variedades IAC 13 e IAC 14, indicadas para o uso industrial, apresentaram alguns resultados promissores, outros nem tanto, na fabricação dos "chips" destinados ao consumo humano. Contudo, o teor elevado de ácido cianídrico na variedade IAC 14 relatado pelo Instituto Agronômico, e a observação de sabor amargo na variedade IAC 13 em testes sensoriais preliminares, resultou na exclusão destas duas variedades dos testes subsequentes. Considerou-se que, mesmo submetidos a processos de cozimento, secagem parcial ou ftitura, poderia restar traços consideráveis de ácido cianídrico nos "chips" de mandioca destas variedades, tornando-os inseguros para os consumidores. As variedades IAC Mantiqueira e IAC 576.70, mansas e reconhecidamente indicadas ao consumo humano, apresentaram resultados promissores na fabricação de "chips" de mandioca. Os parâmetros selecionados para fabricação de "chips" da variedade IAC Mantiqueira, de polpa branca, foram: 1) formato redondo das fatias; 2) cozimento em água em ebulição por no máximo 5 minutos ou a combinação do cozimento em água em ebulição por 3 minutos + secagem parcial em câmara com circulação de ar (t = 3h.; T = 50°C), antes da etapa da fritura. Para a variedade IAC 576.70, de polpa amarela, os parâmetros selecionados foram: 1) formato redondo das fatias; 2) cozimento em água em ebulição por no máximo 5 minutos ou o cozimento em câmara de vapor por 3 minutos, no máximo 5 minutos, antes da etapa da futura. A fermentação natural das raízes inteiras, isoladamente, ou em combinação com o cozimento em água em ebulição, dentro das condições estabelecidas neste trabalho, não foi considerada adequada para se produzir "chips" comestíveis para quaisquer das variedades estudadas IAC Mantiqueira, IAC 576.70, IAC 13 e IAC 14. / Abstract:Technology for the manufacture of edible cassava chips was studied, using pretreatments such as cooking, fermentation and partial drying as techniques to improve the texture ofthe chips. Other variables such as cassava variety, shape ofthe cassava slices, type of cooking (boiling water or steam), were also studied. The evaluation of the effects of the treatments was based on the fractureability of the chips as measured by the TA.XT2 Texture Analyser, and a sensory evaluation using affective tests acceptance and appearance) with a 7 point structured hedonic scale and 30 potential consumers of the product. The varieties IAC 13 and IAC 14, indicated for industrial use, presented some promising results in the manufacture of chips for human consumption, others less so. However, the high concentration of cyanic acid in the variety IAC 14 and a bitter taste observed in the variety IAC 13 in the preliminary sensory tests, resulted in the exclusion of these two varieties from subsequent tests. It was considered that, even when submitted to cooking processes, partial drying or ftying, traces of cyanic acid could remain in the chips made from these varieties, making them unsafe for consumption. The varieties IAC Mantiqueira and IAC 576.70, both recognised as safe for human consumption, presented promising results in the manufacture of cassava chips. The parameters selected for the manufacture of chips from the variety IAC Mantiqueira, which has white pulp, were: 1) round slices; 2) cooking in boiling water for a maximum of 5 minutes or a combination of cooking in boiling water for 3 minutes + partial drying in a chamber with air circulation (t = 3h.; T = 50°C), before frying. For the variety IAC 576.70, which has yellow pulp, the selected parameters were: 1) round slices; 2) cooking in boiling water for a maximum of 5 minutes or cooking in a steam chamber for 3 minutes, at least 5 minutes before frying. The natural fermentation of the whole roots, as a single treatment or combined with cooking in boiling water, was not considered adequate for the production of edible chips for any of the varieties studied: IAC Mantiqueira, IAC 576.70, IAC 13 and IAC 14, under the conditions established in this study. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T07:02:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Freitas_SuzanaMariadeLemos_M.pdf: 4414337 bytes, checksum: 81b1ca629cf685191f2c9268843a7a99 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: A produção de texturizados de fruta como análogos de "frutas cristalizadas" é uma tecnologia recente e em expansão. O alginato de sódio é o hidrocolóide adequado para essa finalidade pois, em presença de íons cálcio e em uma ampla faixa de pH, forma géis com características sensoriais similares a de diversas frutas e com elevada termoestabilidade, o que permite seu uso em produtos submetidos ao tratamento térmico. Outra grande vantagem é que esse processo viabiliza a produção de texturizados de valor calórico reduzido, pois a gelificação pode ser conduzida em baixas concentrações de açúcares ou mesmo na ausência destes, conforme as características do produto final. O objetivo desse trabalho foi o de produzir um texturizado a partir de suco misto de laranja e cenoura e verificar o efeito das concentrações de sacarose (0 a 20%) e de resíduo de cenoura (0 a 12%) nas suas características sensoriais de aparência e textura, características instrumentais de dureza, gomosidade e mastigabilidade e determinação de sinérese. Para isso foi utilizada a metodologia de superfície de resposta. Os resultados indicaram que de um modo geral, a adição do resíduo de cenoura apresentou efeitos indesejáveis nas características sensoriais do texturizado quando adicionado em concentrações superiores a 5%. Por outro lado, a sacarose exerceu efeito benéfico em todas as respostas estudadas. O texturizado selecionado foi o de formulação contendo 10% de sacarose e 4% de resíduo de cenoura por apresentar adequadas condições em relação às respostas estudadas. Esta formulação foi acrescida de três diferentes adoçantes para o alcance do gosto doce. Dos três adoçantes estudados (aspartame, ciclamato / sacarina 2:1 e esteviosídeo), a formulação com aspartame apresentou melhor sabor e aceitação global na análise sensorial. Para o nível de "doçura ideal", os provadores preferiram o texturizado contendo a mistura de ciclamato / sacarina (2: 1). Quando utilizado como substituto de "frutas cristalizadas" em bolo, o texturizado obteve nota sensorial equivalente a 8,0 (¿gostei muito") por 56% da equipe de provadores / Abstract: The production of texturized fruits as crystallized fruit analogues is a recently developed and expanding technology. The hydrocolloid sodium alginate is suitable for this purpose, since in the presence of calcion ions it forms gels with sensory caracteristics similar to those of a wide variety of fruits within a broad range of pH values, and with considerable thermostability, allowing for its use in thermally processed products. Another important advantage of this process is that it allows for the production of low calorie texturized products, since gelification occurs in low sugar concentrations or even in their complete absence, according to the characteristics of the final product. The objective of this research was to produce a texturized product from a mixture of orange and carrot juice and to determine the effect of different sucrose concentrations (0 to 20%) and different levels of carrot residue (0 to 12%) on the sensory characteristics of appearence and texture, the instrumentally determined measurement of hardness, stickiness and chewabilíty, as well as determining syneresis. The results were analyzed using response surface methodology.In general the results indicated that the addition of carrot residue at a level above 5% produced na undesirable effect on the sensory characteristics of the texturized product. On the other hand, the addition of sucrose gave a positive response in all aspects studied. The formulation selected was that contaning 10% sucrose and 4% carrot residue, since this presented adequate responses in all the evaluations. Three different sweetners were added to this formulation to increase its sweetness. Of the three sweetners studied ( aspartame, cyclamatel saccharin 2: 1 and stevioside) the formulation with added aspartame presented the best flavor and global acceptance in the sensory analysis. With the respect to the ideal level of sweeteness, the judges preferred the product containing the mixture of cyclamatel saccharin (2: 1). When used as a substitute for crystallized fruit in cakes, the texturized product received a sensory score equivalent to 8. 0 (liked a lot) from 56% of the panel / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos