Resumo não disponível

Um conjunto de cento e duas placas de madeira de Pinus hondurensis, para produção de lápis, constitui-se o objeto de estudo deste trabalho. Essas placas foram pré-classificadas em três classes por especialistas, baseando-se nos aspectos visuais e táteis, segundo a qualidade. Há fortes indícios de que fatores como densidade e o método de desdobro tenham exercido fator preponderante nessa classificação; assim neste trabalho determinou-se suas densidades aparente e os métodos empregados em seus cortes. Adicionalmente, foi feita uma revisão bibliográfica a respeito de métodos de inspeção de defeitos em madeira, da qual, pode-se constatar que técnicas de Processamento de Imagens em Visão Computacional, geram uma forma adequada de correlacionar as duas grandezas físicas já mencionadas, com os aspectos visuais presentes nas superfícies das placas. / This work deals with a working set of one hundred and two slats of Pinus hondurensis for pencil manufacture. Those slats have been pre-classified by experts in three groups, based on their visual appearance and tactile sensations, gauging quality. There is strong evidences that density and sawn method play important role on such classifications, so that these measurements have been done. Additionally, a revision on the literature was made concerning methods for wood defect inspection, from which has been shown that Image Processing can be used to correlate the physical properties aforementioned with the patterns presented on the slats surfaces.

Made available in DSpace on 2018-08-01T22:35:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10545_Resumo da Dissertação Final de Mestrado - Pamela Lemos Cruz PDF.pdf: 54746 bytes, checksum: 9b07e45028c075c94922e97626462fcf (MD5) Previous issue date: 2018-02-26 / A aplicação de proteases é de interesse da indústria de alimentos e o gengibre é uma das fontes vegetais da qual se extrai uma protease de cisteína que tem aplicação na melhoria da textura da carne. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo caracterizar o extrato enzimático bruto de gengibre, avaliar sua atividade proteolítica em proteínas miofibrilares extraídas do músculo Pectoralis major de frango de corte. Posteriormente, foram testados três tratamentos para avaliar seu efeito quando aplicado em peito de frango: Controle (peito de frango), peito de frango adicionado de 5% (m/v) de tampão fosfato 100 mM (pH 7,0) e peito de frango adicionado de 5% (m/v) de extrato enzimático bruto de gengibre. Foram determinados textura instrumental, índice de fragmentação miofibrilar (IFM), comprimento de fragmentos miofibrilares (MFL), comprimento de sarcômero e rendimento pós-cocção. O extrato enzimático bruto de gengibre apresentou temperatura ótima de 60 °C e pH ótimo de 5,5. O extrato enzimático bruto de gengibre apresentou atividade residual de 55,4% a 70 °C e mais de 55% em pH variando de 6 a 8. No estudo cinético utilizando a azocaseína como substrato, foram encontrados valores de Vmax de 23,50 U.mL-1 e Km de 3,47 mg. mL-1. Para o extrato miofibrilar como substrato, foram encontrados valores para Vmax de 1,29 U.mL-1 e Km de 21,48 mg. mL-1, indicando uma menor especificidade do extrato enzimático bruto de gengibre por este substrato. Não houve diferença significativa (p&#8805;0,05) entre os tratamentos para comprimento de sarcômero e rendimento pós-cocção. Houve redução no valor de textura instrumental (p<0,05) e aumento no índice de fragmentação miofibrilar (p<0,01) do tratamento com 5% (m/v) de extrato enzimático bruto de gengibre em relação aos demais tratamentos. Por microscopia de contraste de fases, observou-se que as amostras tratadas com 5% (m/v) de extrato enzimático bruto de gengibre apresentaram miofibrilas com maior grau de fragmentação em comparação com os demais tratamentos, apresentando comprimentos de 4,542 &#956;m, 11,324 &#956;m (Controle) e 10,893 &#956;m para peito de frango adicionado de 5% de tampão fosfato 100 mM (pH 7,0). A aplicação de 5% de extrato enzimático bruto de gengibre em peito de frango, portanto, promoveu a fragmentação das miofibrilas e a redução da força de cisalhamento sem alterar excessivamente a textura da carne e resultar em diminuição do rendimento pós-cocção dos cortes.

Orientador: Maria Helena Damasio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T08:40:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Noronha_ReginaLuciaFirmentode_M.pdf: 3142236 bytes, checksum: 83ef8ed08e23811ffe28fc6bac6f03e5 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: A influência da goma locusta (LBG) na textura de géis aquosos de k-carragena vem sendo estudada com interesse devido ao sinergismo que ocorre entre as duas gomas. A k-carragena tem especial aplicação em produtos lácteos pois seu sinergismo com a caseína permite que seja utilizada em quantidades cinco vezes menores que em géis aquosos para se obter a mesma força de gel. Sendo assim, é de grande interesse verificar como ocorre o comportamento das duas gomas em leite. Porém, nenhum trabalho deste tipo foi encontrado na literatura. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da LBG na textura de géis lácteos de k-carragena através de uma análise sensorial descritiva da textura e de medidas do comportamento mecânico dos géis. Para isso foram preparadas amostras com 0,15 a 0,25% de k-carragena sendo esta substituída por LBG nas proporções de 10 a 50%. Para a análise descritiva quantitativa foi realizado o desenvolvimento de terminologia pela aplicação do método "Kelly's Repertory Grid". Como resultado, 18 provadores geraram 89 termos ao avaliar 6 pares de amostras em três etapas: compressão com colher, corte com colher e na boca. Em reuniões com a equipe foram discutidos os significados dos termos e agrupados os sinônimos, chegando-se a 16 atributos. Para seleção dos atributos foram aplicadas a Análise dos Componentes Principais e Análise Discriminante por Passos chegando-se a 11 atributos para a análise descritiva da textura dos géis. A seleção dos provadores foi feita de acordo com seu poder de discriminação e repetibilidade, com base nos resultados das Análises de Variância Univariada e Multivariada, e sua concordância com a equipe utilizando a Análise de Cluster. Esta última demonstrou ser uma eficiente ferramenta, baseando-se nos coeficientes de correlação para agrupar os provadores, chegando-se a uma equipe de 10 provadores. As medidas do comportamento mecânico dos géis foram feitas através de ensaios de penetração, com cilindro de 0,5 pol., no analisador de textura Stevens LFRA. Em trabalhos encontrados na literatura, contendo estudos similares em géis aquosos, resultados obtidos demonstraram existir um sinergismo entre LBG e k-carragena caracterizado por um aumento na força de gel e uma mudança na textura do gel, de quebradiço para elástico. Neste trabalho, em géis lácteos, este sinergismo não foi identificado, ocorrendo um decréscimo contínuo nos valores dos atributos sensoriais e características mecânicas relativos à aplicação de força. A mudança na textura, de quebradiço, rugoso para cremoso, liso, foi evidenciada tanto nos atributos sensoriais como nas características mecânicas. No estudo de correlações entre as medidas sensoriais e instrumentais da textura dos géis foi verificado através das Análises de Componentes Principais dos dois tipos de medidas, que o conjunto das características mecânicas podem estimar de um modo global os atributos sensoriais de textura das amostras. Como resultado da aplicação da Análise de Regressão Múltipla, foram obtidas equações com altos coeficientes de determinação (entre 0,85 e 0,98), o que indica que os atributos sensoriais avaliados no presente trabalho podem ser estimados satisfatoriamente pelas características mecânicas obtidas através dos ensaios de penetração realizados no Stevens LFRA / Abstract: The influence of locust bean gum (LBG) in the texture of water gels of k-carrageenan has been studied with great interest due to the synergism that occurs between the two gums. K-carrageenan is frequently used in milk products since its synergism with casein allows its level use to be five times less than in water gels in order to obtain the same gel strenght. Thus, it is very important to verify how the behavior of the two gums in milk occurs. However, no such study has been found in the present state of the research. The goal of this work to evaluate the influence of LBG in the texture of k-carrageenan milk gels through descriptive sensory evaluation of gels' texture and also by measurements of gels' mechanical behavior. Samples containing 0.15 to 0.25 % of k-carrageenan were prepared. K-carrageenan was replaced by LBG in proportions ranging from 10 to 50%. Kelly's Repertory Grid was applied to develop the terminology for the quantitative descriptive analysis. Eighty-nine attributes were created by eighteen judges as they evaluated six pairs of samples in three steps: compression with a spoon, but with a spoon and oral evaluation. The meaning of each term was discussed in panel meetings and synonyms were grouped together coming down to sixteen attributes. These were further selected after the application of Principal Component Analysis and Stepwise Discriminant Analysis which lead to eleven attributes only. Judges were selected according to the results of ANOVA, MANOVA and Cluster Analysis. The latter proved to be a effective tool, based on coiTelation coeflicients to form the clusters. The selected panel was formed by ten judges. The gels' mechanical behavior was measured through penetration tests using a 0.5' cilinder. These tests were conducted with a Stevens LFRA Texture Analyser. In previous studies concerning water gels, results proved the occurrence of the synergism between k- carrageenan and LBG characterized by an increase of the gel strenght and by texture changing from breakable to elastic. The results of this work concerning milk showed that this synergism did not occur. This conc1usion was made c1ear by the continuous decrease in values of both sensorial attributes and mechanic characteristics relating to force application. The change in texture - from breakable and lumpy to creamy and smooth - was made evident both in sensorial attributes and mechanic characteristics. In the correlation study, a comparison of the maps obtained from the Principal Component Analysis applied to the instrumental measurements and to sensorial attributes suggested that the mechanic characteristics could estimate sensorial attributes of gels' texture. High R square were obtained from Multiple Regression Analisys (0.85 < R2 <0.88). It indicates that the sensorial attributes of this work can be predicted from the mechanic characteristics obtained from the penetration tests in the Stevens LFRA / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Carlos R. F. Grosso, Walkiria H. Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T17:48:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chaves_AnaCarolinaS.Doria_M.pdf: 5862708 bytes, checksum: c2f2414b3ee2b7bf864f46424907775f (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Neste trabalho foi avaliado o efeito do tempo que a Mussarela descongelada permanece sob refrigeração (T=6-8°C) sobre a proteólise, a capacidade de derretimento, a formação de óleo livre, a cor antes e após o derretimento, a separação de água livre, a atividade de água, a facilidade de corte e sobre os atributos de textura TPA. Foram analisados três lotes de queijo Mussarela produzidos em condições industriais, em três diferentes dias, utilizando-se fermento mesóftlo. O lote foi composto por dez peças de queijo de aproximadamente 2.5 Kg. Cada lote foi aleatoriamente dividido em duas partes sendo uma submetida ao congelamento lento em câmara (T= -20°C) durante quinze dias a outra parte foi mantida sob refrigeração (T=6-8°C) como controle; o queijo após o descongelamento foi mantido sob refrigeração por um mês, tratamento este, denominado temperagem. Analisaram-se as propriedades funcionais, os atributos de textura, a facilidade de corte e a proteólise por meio de eletroforese e pelo teor de M solúvel em tampão acetato pH 4,6 e em TCA 12% a 0, 1, 2, 3 e 4 semanas de armazenamento. Foi observado um baixo nível de proteólise; através da eletroforese constatou-se que houve desdobramento da caseína-?1 em caseína-?2.i também foi evidenciada que a ?- caseína sofreu uma pequena degradação provavelmente devido a ação da plasmina provocando o aparecimento de bandas de ?1, ?2 e ?3-caseína. O baixo nível de proteólise deve estar associado ao uso da alta temperatura de friagem que pode ter ocasionado a inativação de parte considerável do agente coagulante e provavelmente também inativou o fermento mesófilo resultando em queijos com baixo nível de acidez titulável. Com relação 9 análise do perfil de textura, foi constatado que de maneira geral, as diferenças entre dois os tratamentos foram grandes inicialmente, diminuíram ao longo do tempo, sendo praticamente insignificantes depois de dias semanas de temperagem. Os queijos submetidos ao congelamento apresentaram menor dificuldade ao corte devido a baixa coesividade e dureza TPA. Observou-se separação de água livre somente até a segunda semana de armazenamento. O óleo livre aumentou significativamente ao íongo do tempo de armazenamento para os dois tratamentos sendo superior nas amostras temperadas. A capacidade de derretimento observada para as amostras de maneira geral neste experimento foi bastante baixa devido aos baixos índices de proteólise. As amostras recém descongeladas apresentaram um derretimento superior às demais. Após duas semanas de temperagem, a capacidade de derretimento, a facilidade de corte e a maioria dos parâmetros de textura das amostras submetidas ao congelamento eram muito semelhantes ao controle mantido sob refrigeração. Portanto após esse período de temperagem, o congelamento só afetou negativamente a separação de óleo livre / Abstract: The effect of storage time (T=6-8°C) after thawing on proteolysis, melting edacity, free oil formation, the color before and after melting, the separation of water, water activity, ease of cutting, and texture attributes TPA [texture profile analysis} of Mozzarela cheese was evaluated. Three batches of cheese were produced under Industrial conditions on three separate days, using a mesofilic starter. Each batch consisted of 10 blocks of cheese of approximately 3.5Kg. Each batch was divided into 2 parts at random, one being submitted to slow freezing (T=-20°C) in a cold chamber during 15 days, and other maintained refrigerated (T=6-8°C} as a control. After thawing, the previously frozen part was maintained refrigerated for a further month treatment referred to as tempering. After 0, 1, 2, 3 and 4 weeks of storage the samples were analysed for their functional properties, ease of cutting, texture attributes TPA and proteolysis elefroforeses as well as for the soluble M content in both, acetate buffer pH 4,6 and in 12% TCA. Only slight proteolysis was noted, electrophoresis showed a breakdown of ?1-casein to ?2i-casein and a slight breakdown of p-casein probably due to the activity of plasmin resulting in the appearance of ?1, ?2 and ?3-caseins bands. The low level of proteolysis was probably associated with high stretching temperature, which may have inactivated a considerable part of the coagulating agent and probably inactivated the mesofilie starter resulting in low-acid cheese. With respect to the texture profile analysis, in general great differences were noted initially which diminished with time, being practically insignificant after 2 weeks of tempering. The previously frozen cheeses were easier to cut due to their low TPA cohesivity and TPA hardness. Separation of wafer was observed up to the second week of storage. Free oil formation increased with storage time significantly for both treatments and it was superior in the tempered cheese. The melting capacity of ail the samples was generally low due to the low levels of proteolysis. Recently thawed samples showed greater melting capacity than the other samples. After two weeks of tempering, the melting capacity, ease of cutting, and the majority of texture parameters of the frozen cheese were similar to the controls. Thus after this period of tempering, the freezing process only negatively affected the separation of free oil / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Debora de Queiroz Tavares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T12:52:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Svoboda_WalfridoKuhl_M.pdf: 11404553 bytes, checksum: b88d5d506a250ca2d008448dd679d651 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Foram estudadas as condições de manejo pós-abate de músculos suínos potencialmente PSE com a finalidade de conhecer as variáveis que contribuem para o incremento da qualidade da carne suína PSE. Foram empregadas duas formas de desossa, convencional e à quente, e três formas de resfriamento, convencional (0°C), túnel de congelamento (-30°C) e armário criogênico (-45°C). O material do trabalho foi constituído de suínos da raça Pietrain, portadores do gene Haln, comprovadamente suscetíveis ao estresse e à formação de carnes PSE; para controle foram empregados híbridos comerciais, Large White x Pietrain. Um total de 40 suínos, dos quais 36 eram halotano positivos (Haln Haln) foi destinado ao abate com 5 meses de idade. Foram constituídos 4 lotes de 10 animais e os abates sucederam-se a cada 15 dias, perfazendo um total de 4 abates. Dos 10 animais que entraram em cada abate, 5 foram submetidos à desossa convencional e os outros 5 à desossa à quente. Após a desossa à quente os músculos (M longíssimas dorsi e M semimembranosus) foram embalados à vácuo e submetidos a dois resfriamentos rápidos: um lote à -45°C e outro à -30°C. Após o resfriamento, os músculos foram mantidos à 0°C durante o estudo efetuado. Para os animais submetidos à desossa convencional, foi omitida a fase de resfriamento rápido. As características da carne suína PSE foram estudadas através dos seguintes parâmetros; temperatura, pH, capacidade de retenção de água (CRA), cor e textura. Para o estudo da textura analisaram-se a força de cisalhamento (WBS), o índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM) e o Comprimento de Sarcômero (CS). Os tratamentos de desossa à quente e resfriamento rápido não alteraram de modo significativo o pH medido a 24h post mortem, o qual já estava abaixo do normal na primeira hora postmortem. Todavia, os valores de pH a 24h que mais se aproximaram dos controles foram medidos nos M semimembranosus submetidos à desossa e resfriamentos convencionais. O estudo da capacidade de retenção de água por geleificação das proteínas míofibrilares (CRA PM) dos M hmgissimw dorsi demonstrou que as desossas e os resfriamentos empregados não foram suficientes para elevar a retenção de água ao nível das carnes controles. Entretanto, os másculos PSE submetidos à desossa à quente seguida de resfriamentos rápidos demonstraram melhor capacidade de retenção de água. A comparação dos resultados obtidos com CRA PM e CRA P (capacidade de retenção de água por geleificação das proteínas miofibrilares e por prensagem) demonstrou que a CRA P além de menos laborioso, apresentou uma distribuição de resultados mais homogênea. A análise de cor de Luminosidade (LHunter) e teor de vermelho (ahunter) mostraram valores semelhantes para carnes PSE e normais. Quanto ao teor de amarelo (bHunter), que em carnes PSE teria valores superiores a 15,0 , neste trabalho estiveram entre 1,5 e 4,2. A força de cisalhamento (WBS), empregada para avaliação da textura apresentou valores muito próximos para as carnes PSE e normais, e sobretudo foram semelhantes estatisticamente nos três tratamentos empregados. O índice de Fragmentação Miofibrílar úmido (IFMU) foi semelhante entre as carnes PSE demonstrando ausência de influência dos Tratamentos. O armazenamento até o 8º dia promoveu ligeiro amaciamento nas carnes PSE e mais acentuado nas carnes controle. As médias de comprimentos de sarcômeros para carnes normais e PSE se situaram entre 2,0 e 2,1 um em todos os tratamentos; comprimento de sarcômero, portanto, não foi elemento distintivo de carne PSE. O estudo permitiu concluir que os índices avaliados nas carnes suínas PSE não eram comparáveis com os de literatura. E mais ainda, as carnes controle deste estudo apresentaram valores muito próximos dos valores obtidos para as carnes PSE / Abstract: Potentially PSE pork muscles were studied to determine the possible effects of post-slaughter treatment on pork quality. Two kinds of deboning were used, one conventional after 24h of cooling and the other immediately after slaughter; three kinds of cooling treatment were also used: treatment in a tunnel freezer (-30°C) and in a freeze-drying cabinet (-45°C), as well as the conventional procedure in a standard freezer (0°C) Four lots of ten five-month-old pigs each were slaughtered at 15-day intervals, for a total of 40 animals, 36 of these being halothane positive (Haln Haln) and the other 4 as controls (normal). Of the 10 animals in each lot, 5 were deboned conventionally and the other 5 prior to cooling. After the experimental treatment, the M. longissimus dorsi and M semimembranosus muscles were vacuum packed and half were submitted to each of two quick-chilling treatments. After cooling, the muscles were stored at 0°C for the duration of the study. For those animals undergoing conventional deboning, the muscles remained in the conventional freezer. The characteristics of PSE pork were studied by means of the following parameters: temperature, pH, water holding capacity (WHC), color and texture. The texture was investigated by resistance to shear force (WBS), index of myofibrillar fragmentation (IMF) and sarcomere length (SL). Deboning prior to chilling followed by rapid cooling did not significantly change the average 24h post mortem pH, although the pH had already dropped below normal after a single hour. After 24 hours, the pH values closest to those of the controls were found in the M. semimembranosus muscle submitted to conventional deboning after cooling at 0°C. Two methods for studying the water holding capacity were used. Gelification of myofibrillar proteins (WHC MP) of the M. longissimus dorsi showed that the traditional deboning and cooling were not sufficient to increase the retention of water to the level of the control meat, although PSE muscles submitted to deboning prior to cooling showed a greater water holding capacity. Since this method is extremely sensitive and time-consuming, however, the results are often unreliable, and it seems mat the simpler pressure method is preferable for routine usage. The analysis of color, luminosity (LHunter), and red pigment content (aHunter) revealed similar values for PSE and normal pork. Yellow pigment (bHunter), however, was greatly reduced in the PSE pork. It should have a value above 15.0, yet in these samples, both normal and PSE, it varied between 1.5 and 4.2. The evaluation of the texture of PSE and normal pork also revealed no significant differences. Shear force, myofibrillar fragmentation and sarcomere length were found to be equivalent in both types of muscles, although after the eighth day of storage, normal pork had undergone greater softening than PSE pork. The results of this study were quite surprising. Not only were the differences between genetically-tested PSE and normal pigs minimal, but the results of neither group was compatible with the results expected from those reported in the literature / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T11:49:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marques_GloriaRamalho_D.pdf: 34601333 bytes, checksum: cc6e6274e05727c0924cfa895d8c0057 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T08:29:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martins_VileneBraga_M.pdf: 22337724 bytes, checksum: 958bd082b7cf25fcb43eda7896794bc6 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Atualmente, milhares de toneladas de proteína de soja são utilizadas como ingrediente funcional nas indústrias de alimentos e outras indústrias não alimentícias em diversas aplicações. No entanto, ainda faltam informações sobre o efeito das condições de armazenamento de isolados protéicos de soja nas propriedades funcionais destes isolados. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência das diferentes condições de estocagem (temperatura e atividade de água) sobre a propriedade de geleificação de isolado protéico de soja através da análise das mudanças sofridas pelas proteínas e das mudanças das características do gel. Isolado protéico de soja (IPS), com atividade de água (aw) inicial 0,19 (IPS-O,19), foi acondicionado em sistemas fechados contendo soluções saturadas de MgCI2e NaCI, com umidade relativa de 33 e 74%, respectivamente. Os isolados IPS-O,33(aw 0,33) e IPS-O,74(aw 0,74) atingiram o equilíbrio após 20 dias de armazenamento a 25°C e foram, então, acondicionados em embalagens aluminizadas hermeticamente fechadas e armazenados em estufas a 25 e 45°C, por 21O dias...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Currently, thousands of tons of soy protein are used as functional ingredients in the food and non-food industries in various applications. However, information about the eftect of the storage condition of protein isolates on their functional properties are stHl not available. The objective of the present work was to evaluate the influence of the difterent storage conditions (temperature and water activity) on the gelation properties of the soy protein isolate through the analysis of the changes occurred on the proteins and on the gel characteristics. Soy protein isolate (SPI), with initial aw 0.19 (SPI-0.19), was conditioned in closed systems containing saturated solutions of MgCI2 e NaCI, with relative humidity of 33% and 74%, respectively. The isolates SPI-0.33 (aw 0.33) and SPI-0.74 (aw 0.74) achieved equilibrium after 20 days at 25°C and were conditioned in sealed aluminum packages and stored at 25 and 45°C for 210 days...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Maria Aparecida A. P. da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:41:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cipolli_KatiaMariaVieiraAvelarBittencourt_M.pdf: 4130571 bytes, checksum: bf7afe65c300b7a3149788b7d57614c6 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Marinar consiste em incorporar a carne certa quantidade de água adicionada de ingredientes, tais como sal e polifosfatos, beneficiando assim sua textura e reduzindo as perdas de água durante ? cozimento. ? comercio varejista brasileiro tem expandido ? nicho de produtos marinados, contudo, a grande maioria destes produtos inclui carnes nobres, nas quais problemas de maciez não existem, havendo neste sentido, poucas vantagens em marina-los. Em contrapartida, em cortes menos macios como os de "segunda", dos quais a paleta (?. Triceps brachii) e um exemplo, a marina?ão e pouco utilizada no Brasil. Para esses cortes, de menor valor agregado, ? emprego da marina?ão pode ser uma tecnologia altamente benéfica, aumentando a maciez e a competitividade do produto final. Assim, ? objetivo da presente pesquisa foi avaliar ? efeito da marina?ão sobre caracter?sticas f?sicas, qu?micas e sensoriais, de corte bovino de dianteiro (?. Triceps brachii) da ra?a Nelore, cujas carcaças foram submetidas a duas técnicas p?s-abate - com e sem estimula?ão elétrica a baixa voltagem - e duas técnicas de desossa - desossa a quente e a frio. Trinta e seis novilhos foram abatidos. Carca?as estimuladas foram desossadas a quente e os cortes removidos e resfriados lentamente, ate atingir 5°C. Metade desses cortes foram marinados por inje?ão (20%) com salmoura contendo 2,4% de NaCI e 1,8% de tripolifosfato de s?dio e a outra metade foi mantida sem a outra metade foi mantida sem marina?ão. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida Marinar consiste em incorporar a carne certa quantidade de agua adicionada de ingredientes, tais como sal e polifosfatos, beneficiando assim sua textura e reduzindo as perdas de água durante ? cozimento. ? comercio varejista brasileiro tem expandido ? nicho de produtos marinados, contudo, a grande maioria destes produtos inclui carnes nobres, nas quais problemas de maciez não existem,havendo neste sentido, poucas vantagens em mariná-los. Em contrapartida, em cortes menos macios como os de "segunda". dos quais a paleta (?. Triceps brachii) e um exemplo, a marina?ão e pouco utilizada no Brasil. Para esses cortes de menor ?alor agregado, ? emprego da marina?ão pode ser uma tecnologia altamente benéfica, aumentando a maciez e a competitividade do produto final. Assim, ? objetivo da presente pesquisa foi avaliar ? efeito da marina?ão sobre características físicas, químicas e sensoriais, de corte bovino de dianteiro (?. Triceps brachii) da raça Nelore, cujas carca?as foram submetidas a duas técnicas p?s-abate - com e sem estimula?ão elétrica a baixa voltagem e duas técnicas de desossa - desossa a quente e a frio. Trinta e seis no?ilhos foram abatidos. Carca?as estimuladas foram desossadas a quente e os cortes removidos e resfriados lentamente. ate atingir 5°C. Metade desses cortes foram marinados por inje?ão (20%) com salmoura contendo 2,4% de NaCI e 1,8% de tripolifosfato de s?dio e a outra metade foi mantida sem marina?ão. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida sem marina?ao. Cortes de cada um dos seis tratamentos gerados foram submetidos as seguintes analises: ?? ap?s desossa, capacidade de reten?ao de água, cor p?s-desossa (sistema CIELAB), reten?ão de água ap?s inje?ão. ???s seis meses de armazenamento a -18°C, cortes dos seis tratamentos foram submetidos as seguintes analises: perdas de peso no descongelamento e na coc?ão, for?a de cisalhamento, ?? p?s-descongelamento, cor p?s-descongelamento, umidade, prote?na, gordura, cinzas, cloretos; perfil instrumental de textura; maciez e suculência sensorial; aceita?ão e inten?ão de compra por consumidores. ? analise estatística dos dados revelou que dos três efeitos estudados - estimula?ão elétrica, desossa a quente I a frio e marinação - a marina?ão promoveu os maiores efeitos benéficos (pS0,05) sobre os parâmetros de qualidade sensorial do ?. Triceps brachii. ? marina?ão, em cortes desossados a frio, diminuiu a for?a de cisalhamento em 31% aumentando a maciez e suculência percebida por equipe sensorial treinada em 65% e 48% respectivamente. Nesses cortes, a marina?ão aumentou ? rendimento do produto final de 67% para 90%. Nos cortes estimulados eletricamente, a marina?ão tambem reduziu a for?a de cisalhamento (23%), aumentou a maciez (68%), a suculência (52%) e ? rendimento final de 63% para 87%. Vantagens da marina?ão foram também observadas na aceita?ão e inten?ão de compra dos m?sculos pelos consumidores. ? estimula?ão elétrica e ? tipo de desossa promoveram efeitos pouco significativos sobre as características f?sicas, sensoriais e qu?micas dos ?. Triceps brachii. / Abstract: Enhancement consists of incorporating into meat a certain amount of water with added ingredients such as salt and polyphosphates, thus improving the texture and reducing water losses during cooking. The Brazilian retail market has been expanding the niche for enhanced products however; the majority of these products include only special beefs, which are already tender. By the other hand, less tender meet, such as the fore quarter beefs, which include shoulder clod (Ì. Triceps brachié) , enhancement has not been fully used in Brazil. Nonetheless, for these beef, enhancement can be a special advantage, improving the product tenderness and market competition. Thus the objective of this research was to evaluate the effect of enhancement on the physical, chemical and sensory characteristics of beef cuts from the forequarter (Ì. Triceps brachié) of Nelore steers, whose carcasses were submitted to two post-slaughter techniques - with and without low voltage electrical stimulation - and two boning techniques - hot and cold boning. Thirty-six animals were slaughtered. Stimulated carcasses were hot boned and the cuts removed and allowed to cool slowly to 5°C. Half of these cuts were enhanced by injection (20%) with a saline solution containing 2.4% NaCI and 1.8% sodium tripolyphosphate, and the other half not enhanced. Stimulated and non-stimulated carcasses were cold boned. Half of these cuts were also enhanced as described above and the other half not. Cuts from each of the six treatments were submitted to the following analyses: pH after boning, water holding capacity, colour after boning (CIELAB system), brine retention after injection. After six months storage at -18°C, cuts from each of the treatments were submitted to the following analyses: weight loss on thawing and on cooking; shear strength using the Warner-Bratzler accessory; post-thawing ñÇ and colour; moisture, protein, ash, chloride contents; instrumental texture profile; sensory tenderness and juiciness; consumer acceptance and purchase intent. Á statistical analysis of the data showed that, of the three effects studied - electrical stimulation, hot/cold boning and enhancement - enhancement had the most beneficial effect (ñ~Ï.Ï5) on the sensory quality parameters of Ì. Trßceps brachßi. ln the cold boning carcass, enhancement decreased shear force by 31%, increasing tenderness and juiciness by 65% and 48% respectively as perceived by the trained taste panel. An increase in fénal product yield from 67% to 90% was also observed as a result of enhancement. Enhancement also decreased the shear force (23%) in the electrically stimulated carcass, increasing tenderness (68%), juiciness (52%) and the final product yield from 63% to 87%. The beneficial effects of enhancement also promoted a significant impact (ñ~Ï.Ï5) on consumer acceptance and purchase intent. Electrical stimulation and boning treatment provoked only minor effects on the physical, sensory and chemical characteristics of Ì. Triceps brachii / Mestrado

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T09:53:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_AllineCristinaCarpigiani_M.pdf: 4435225 bytes, checksum: 7c8850eebcc9b47d74f945fdc5ff4ac8 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Interesse crescente vem se manifestando quanto aos alimentos submetidos a processamentos brandos, assegurando uma qualidade sensorial próxima à do produto "in natura", assim como uma resistência maior à degradação. Um processo que possibilita a obtenção de um produto levemente transformado é a desidratação osmótica, permitindo a realização concomitante da desidratação e da formulação direta do alimento pelo acréscimo de aditivos à solução infusora. Além disso, a desidratação osmótica apresenta vantagens como maior qualidade sensorial do produto final por usar temperaturas amenas, baixo custo energético e a possibilidade de reaproveitamento das soluções desidratantes, se comparada à secagem convencional. Os aditivos empregados durante o processo de desidratação têm como objetivo a melhoria da textura, inativação enzimática e microbiológica, ação antioxidante, preservação da cor e indiretamente, o aumento da taxa osmótica do processo, aumentando sua eficácia e melhorando a qualidade do produto final. O presente trabalho pretende estudar a influência dos tratamentos e aditivos na obtenção de pedaços de mamão a minimamente processados pela imersão da fruta em solução concentrada de sacarose. Fatias de mamão foram imersas em solução de sacarose às concentrações de 50, 60 e 70 °Brix, a 30, 40 e 50°C. Como aditivos foram usadas combinações de ácido cítrico e lático, assim como lactato de sódio e cloreto de cálcio. Perda de água e ganho de soluto no fruto foram determinados em função do tempo de tratamento, da temperatura e da concentração da solução. O produto final foi avaliado quanto ao teor de açúcares redutores, atividade de água, umidade, cor e textura instrumental. Planejamento experimental e metodologia de superfície de resposta foram aplicados na obtenção das melhores condições de processo, buscando um produto final com qualidades sensoriais semelhantes aos do fruto fresco e com maior estabilidade / Abstract: A growing interest has been manifested in relation to some fruits and vegetables submitted to soft processing, assuring a sensorial quality closer to the fresh food, as well as a greater resistance to degradation. The osmotic dehydration is a process that provides a good sensorial quality [mal product due to the use of low temperatures and also allows a simultaneous accomplishment of a partial dewatering and a direct formulation of food pieces obtained by immersion in concentrated solutions. Some acids or salts can be added to the soaking solution during the dehydration process in order to improve texture, preserve color, enzymatic and microbiological partial inhibition, anti oxidizer action, and indirectly, the increase of the process osmotic rate, increasing the dehydrated products final quality, without modifying the food integrity. This work has as objective the evaluation of the final quality of minimally processed papaya pieces by influence of the addition of different kinds of salts and acids to the concentrated aqueous sucrose soaking solution. Pieces of papaya were immerged for two hours in a concentrated (50, 60 and 70 °Brix) aqueous sucrose solution at 30, 40 and 50°C. Addictive combinations of citric and lactic acids, and the salts ca1cium chloride and sodium lactate were used. Water loss and gain of solute were determined as a function of processing time, temperature and solutions concentration. The final product was evaluated for sugar incorporation, water activity, humidity, color and texture. Factorial experimental design and response surface methodology were used to get the best processes condition, in order to obtain a final product with sensorial qualities close to the fresh product and more stable microbiologically / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos