Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T01:29:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Terra_LisianedeMarsillac_D.pdf: 43628248 bytes, checksum: d0122200f550d92239deefe869c37500 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Este trabalho foi desenvolvido tendo por objetivo buscar alternativas para a otimização do tratamento térmico de cubos de carne imersos em seu próprio caldo, e processados em latas institucionais de 2,721 kg (6 Ib). Esta otimização visou a obtenção de um produto final com uma maior retenção de nutrientes (tiamina), um maior grau de amolecimento e uma redução no tempo final de processo. A tiamina foi escolhida em função da carne ser uma excelente fonte deste nutriente, que é severamente afetado pelo calor, e a textura por ser o critério de qualidade que o consumidor mais facilmente identifica. Três formas de processamento foram testadas: processamento com perfil de aquecimento constante, com e sem agitação, e perfil de aquecimento variável sem agitação. Os dados experimentais de penetração de calor obtidos foram utilizados para validar a eficiência do programa CAN-CALC em simular tais processamentos térmicos. Este programa de simulação foi escolhido em função da sua versatilidade. Em todos os casos o valor de esterilização mínimo requerido foi 12 minutos. O estudo de penetração de calor realizado na planta industrial de um frigorífico, com perfil de temperatura constante e sem agitação, mostrou que considerando-se o produto como sendo um único bloco de carne no lugar de cubos, mantendo-se a mesma concentração de carne, aumenta-se o valor de fh em 86,4% e com isto o valor de esterilização foi 79% maior do que o requerido, sobreprocessando a carne. Tratando-se estatisticamente os dados observou-se que não existem diferenças significativas no valor de esterilização aplicado com relação à posição do termopar. Esta foi a base deste trabalho, por permitir a extrapolação dos resultados, obtidos a partir de um cubo pequeno, para a lata inteira. O coeficiente de correlação entre os valores de esterilização e os simulados foi de 95%, embora o programa de simulação superestime o valor de esterilização. Isto exige cautela no emprego deste programa. Para os ensaios de penetração de calor em autoclave agitada, com temperatura de aquecimento constante, estabeleceu-se um desenho experimental central composto com dois fatores: concentração de sólidos e velocidade de rotação. A análise dos resultados por meio da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) indicou que a tiamina não depende de forma significativa nem da concentração de sólidos e nem da agitação. Por outro lado, a textura mostrou-se função da rotação. Verificou-se que um aumento na velocidade de rotação de Opara 10 rpm, para uma mesma concentração de sólidos, era suficiente para reduzir o tempo de processo em 22,8%. A correlação entre os valores de esterilização experimentais e simulados foi de 94%, e persiste a exemplo do caso anterior, a sobrevalorização dos valores de esterilização. As simulações com perfil de temperatura de aquecimento variável (PTV), sem agitação, mostraram que pode-se aumentar em 5,8% a retenção de tiamina e reduzir-se em 2,5% a textura remanescente, em relação à máxima retenção possível do processo com temperatura de aquecimento constante (PTC). Tais valores são pequenos para justificar o emprego do PTV. A grande vantagem do PTV está na redução do tempo de processo, mantendo-se a máxima retenção obtida no PTC, que foi de 26,3%, o que pode significar uma aumento da ordem de 20% na capacidade de enlatamento de uma indústria. A verificação experimental mostrou uma boa correlação entre os resultados experimentais e simulados. Exceção a isto, foram os valores de textura para o caso do processamento térmico com agitação. O movimento de rotação exerceu uma ação mecânica que provocou uma modificação na textura do produto, fazendo com que os valores simulados sem o efeito da rotação fossem bem superiores aos obtidos na prática. Com base nos dados obtidos, especificamente para este produto, o PTV foi o que trouxe maiores vantagens do ponto de vista de economia de tempo de processo, o que implica em menor consumo de energia e aumento da produtividade, embora os benefícios relativos a uma maior retenção de nutrientes e fatores de qualidade não sejam muito grandes. Uma das possíveis desvantagens para implementação prática destes PTV é o controle de temperatura preciso para se alcançar o máximo de retenção e ao mesmo tempo atingir o valor de esterilização correto no centro do alimento, embora com o advento dos computadores, o controle "on-line" de processos está ficando comum, uniformizando a qualidade do produto ao mesmo tempo em que minimiza o trabalho de empregados, erro humano, e perda de energia. / Abstract: This work was developed with the objective to look for alternatives for the optimization of thermal treatment of canned meat cubes in their own broth, processed in institutional cans of 2.721 kg (6 Ib). We aimed to obtain a final product with a larger nutrients retention (thiamine), a larger softening degree and a reduction in the final processing time. Thiamine was chosen since meat is an excellent source of this thermal labile nutrient, and the texture once it is a quality criterion that consumer easier identify. Three processing forms were tested: heating process with constant temperature profile (PCT), with and without agitation, and variable heating temperature profile (PVT) without agitation. The obtained heat penetration experimental data was used to validate the efficiency of the program CAN-CALC in simulating such thermal processings. This program was chosen because its flexibility. In ali the cases the requested constrain sterilization value was 12 minutes. For the study of heat penetration accomplished in an industrial plant, we used constant temperature profile, without agitation. It showed that considering the product as being a single block instead of cubas, at the same meat concentration, the fh value was increased in 86,4% and thus, the sterilization value was 79% larger than the required value, overprocessing the meat. Statistical treatment of data has showed that no significant differences exist in the applied sterilization value regarding to thermocouple position. Based on this results it was possible to extrapolate from the results obtained with a small meat cube to the whole can.The correlation coefficient between the sterilization values and the simulated ones was 95%, although the simulation program overestimates the sterilization value. This demands caution in the employment of this program. From the heat penetration experimental data in agitated retort, with constant heating temperature, a central composed experimental design with two factors: solids concentration and rotation speed was established. The analysis of the results through the Response Surface Methodology (RSM) indicated that the thiamine does not depend in a significant way of the solids concentration nor of the agitation. On the other hand, the texture was a function of the rotation. It was verified that an increase in the speed of rotation from O to 10 rpm, to the a same concentration of solids, it was enough to reduce the time of process in 22,8%. The correlation among the experimental and simulate sterilization values was 94%, and it persists, as in the previous case, the overestimation of the sterilization value. The simulations with variable heating temperature profiles (PVT), without agitation, showed that it is possible to increase in 5,8% the thiamine retention and to reduce in 2,5% the remaining texture, in relation to the maximum possible retention of the process with constant temperature heating profile (PCT). Such values are toa small to justify the employment of PVT. The great advantage of PVT is the reduction of the process time, keeping the maximum retention obtained in PCT, that was of 26,3%, which means an increase of the order of 20% in the capacity of a canning industry. The experimental verification exhibited a good correlation between the experimental and simulate results. Exception to this, were the texture values for the case of the thermal processing with agitation. The rotation movement had a mechanical action that originated a modification on the texture, making the simulate values higher than those obtained in practice. Accordingly to obtained data, specifically for this product, PVT brought larger advantages by the point of view of process time reduction, that implicates in smaller consumption of energy and increase of productivity, although the benefits relative to a larger retention of nutrients and quality factors were not very important. One of the possible disadvantages for practical implementation of these PVT is the necessary temperature control to reach the maximum retention and at the same time to get the correct sterilization value in the center of the food. However, with the advancement in computer development, the control "on-line" of processes is becoming common, uniformizing the quality of the product and minimizing the employees' work, human error, and loss of energy as well. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Helena Teixeira Godoy, Elizabeth Maria Tala de Souza / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T07:20:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ramos_KarlaLisboa_M.pdf: 23818894 bytes, checksum: 8c118a161cd54d26e176eafa1b410dfd (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo; No Brasil, programas de alimentação alternativa estimulam o consumo de novas fontes alimentares. Instituições não governamentais adotaram o uso de não convencionais, ou alimentos alternativos, com a finalidade de prevenir e recuperar crianças desnutridas com idade pré-escolar. Entretanto, a falta de metodologias analíticas apropriadas dificulta o conhecimento dos teores de micronutrientes, em especial as vitaminas, em alimentos não convencionais. Com a finalidade de suprir essa carência, este trabalho desenvolveu e validou uma metodologia para determinação simultânea das vitaminas 81e 82 por CLAE. O método desenvolvido foi aplicado a folhosos verde-escuros não convencionais, como beldroega (Portulacca oleracea L.), caruru (Amaranthus sp), serralha (Sonchus oleraceus L.), tanchagem (Plantago tomentosa Lom.) e pó da folha de mandioca (Manihot esculenta). ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: In Brazil, programs of alternative feeding stimulate the consumption of new food sources. Non governmental institutions adopted the use of unconventional foods or alternative foods with the purpose of preventing and recovering malnourished children in preschool age. However, the lack of appropriate analytical methodologies turns difficult the assessment of micronutrients levels, specially vitamins, in unconventional foods. In order to fil! this deficiency, this work developed and validated a methodology for simultaneous determination of vitamins 81 and 82, by HPLC. The developed method was applied to unconventional dark green leaf vegetables, as beldroega (Oleracea Portulacca L.), caruru (Amaranthus sp), serralha (Sonchus oleraceus L), tanchagem (Tomentosa Plantago Lom.) and cassava leaf powder (Manihot esculenta). Vitamins 81 and 82 were extracted with HCI 0.1N followed by enzymatic hydrolysis. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Cesar Francisco Ciacco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T06:49:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Watanabe_Edson_M.pdf: 2185079 bytes, checksum: 698c45bced9cf43a6b4e9daed08dffc8 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: Os grãos de trigo se constituem numa boa fonte de tiamina, riboflavina e niacina. A deficiência dessas vitaminas na dieta provoca o aparecimento de certas doenças como beri-béri e pelagra. O enriquecimento vitamínico de pastas alimentícias é recomendável para a reposição dessas vitaminas que, por se encontrarem nas camadas mais externas dos grãos, são eliminadas como farelo durante o processo de moagem. As quantidades adicionadas durante o processamento devem ser maiores que as exigências nutricionais, pois parte dessas vitaminas, além de serem perdidas durante as várias etapas do processamento, são lixiviadas para a água de cocção. No presente trabalho, estudamos a influência das várias etapas de processamento, das condições de preparo e dos níveis de enriquecimento, na retenção de tiamina, riboflavina e nlacina e na qualidade tecnológica do espaguete. Determinamos o melhor tipo de tratamento de secagem e o nível de enriquecimento mais adequado, além do tipo de embalagem e do comportamento do produto final obtido, durante três meses de armazenamento. Observamos que a retenção de vitaminas e as características tecnológicas do espaguete são independentes do nível de enriquecimento empregado e que as maiores perdas ocorrem durante a etapa de cocção do espaguete. Concluímos que o espaguete produzido é uma boa fonte das vitaminas utilizadas no enriquecimento, depois de armazenado por três meses, sem influência da luz, e cozido, conservando 96%, 78% e 94%, respectivamente, da tiamina, riboflavina e niacina, inicialmente presentes na farinha de trigo enriquecida / Abstract: Wheat grain is a good source of thiamin, riboflavin, and niacin. The deficiency of these vitamins in the diet leads to the appearance of certain diseases such as beriberi and pellagra. These vitamins are mainly located in the external layers of grain and they are eliminated as bran during the milling process. Thus, the vitamin enrichment is recommended to restore these vitamins to the level in wheat. The amount added during the processing must be larger than the nutritional requirements because these vitamins, in addition to being lost during the several steps of processing, they are also lost to water during cooking. In the present work, the influence of the several processing steps, conditions of preparation, and enrichment levels on the retention of thiamin, riboflavin, and niacin, and on the technological quality of spaghetti has been studied. The best drying treatment and the most adequate enrichment level, in addition to the package type and the behavior of the final product during three months of storage have been determined. The results revealed that the vitamin retention and the spaghetti technological characteristics are independent of the vitamin level used and that the greatest losts occur during the cooking step of spaghetti. In conclusion, after storaged for three months, without light exposure and after cooking, the spaghetti prepared in these studies is a good source of the vitamins used in the enrichment. The vitamins, thiamin, riboflavin, and niacin, were retained at 96%, 78%, and 94% of the initial levels, respectively, in the enriched wheat flour / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Entende-se por pólen apícola o resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuado pelas abelhas operárias, mediante néctar e substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia. A literatura descreve que esse alimento contém proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas e minerais. De acordo com estudo prévio, amostras de pólen apícola in natura e desidratado, da cidade de Pariquera-Açu (São Paulo), apresentaram teores significativos de vitamina B1(tiamina) e B2 (riboflavina), além da presença dos vitâmeros da vitamina B3 (ácido nicotínico e nicotinamida) e B6 (piridoxal, piridoxol e piridoxamina) em sua composição o que foi associado à flora local explorada pelas abelhas. A região Sul do Brasil possui clima, relevo e vegetação diferenciados de outras regiões, necessitando-se assim da verificação do potencial vitamínico deste produto local. Destaca-se, ainda, o fato de que nesta região encontra-se um dos dois maiores produtores nacionais de pólen apícola (estado de Santa Catarina). O presente trabalho teve como objetivo principal quantificar os teores das vitaminas do complexo B: vitaminas B1 e B2, assim como os vitâmeros das vitaminas B3 e B6. Foram coletados 28 lotes de pólen apícola desidratado de diferentes localidades da região Sul durante o período de agosto de 2011 a dezembro de 2012 que posteriormente foram armazenados, a -18 °C até o momento das análises. As vitaminas do complexo B foram analisadas por cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE) na matriz pólen apícola desidratado e os resultados foram expressos em base seca. Entre as amostras analisadas foram verificados teores de vitamina B1 variando entre 0,46 e 1,83 mg / 100 g de pólen apícola; vitamina B2 de 0,40 à 1,86 mg / 100 g e quanto à vitamina B6 apenas os vitâmeros piridoxal e piridoxamina puderam ser quantificados em todos os lotes analisados. O piridoxal teve variação entre as amostras de 0,42 à 6,70 mg / 100 g e a piridoxamina de 0,26 à 0,95 mg / 100g. Em relação à vitamina B3, o vitâmero ácido nicotínico apresentou-se nos diferentes lotes variando de 0,68 à 3,93 mg / 100 g e a nicotinamida de 0,27 à 5,54 mg / 100 g de produto. Tomando-se como porção sugerida para consumo diário 25 g de pólen apícola, verificou-se que num total de 28 amostras, 15 foram consideradas fontes e 2 como ricas em tiamina; 19 lotes foram fontes e 3 ricos em riboflavina, e; 2 lotes foram fontes e 26 ricos em piridoxina segundo à Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos como disponibilizado na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº. 269, de 22 de setembro de 2005. / Bee pollen is understood to be the result of agglutination of pollen from flowers, made by worker bees, and nectar through salivary substances, which is collected at the hive entrance. The literature describes that this product contains proteins, carbohydrates, lipids, vitamins, minerals. Previous study with fresh and dehydrated bee pollen, from the city of Pariquera-Açu (São Paulo) showed significant levels of vitamin B1 (thiamine), B2 (riboflavin), presence of B3 (nicotinic acid and nicotinamide) and B6 (pyridoxal, pyridoxamine, piridoxol) vitamins vitamers in its composition which was associated with the local flora explored by bees. Southern Brazil has a differentiated climate, topography and vegetation from other regions, thus requiring verification of vitamin potential of this local product. Also stands out the fact that this region is one of the two largest national producers of bee pollen (Santa Catarina state). This study aimed to quantify the levels of B complex vitamins: vitamins B1, B2, as well as the vitamers of vitamins B3 and B6. Thus, it was collected 28 batches of dehydrated bee pollen from different locations in the South during the period from August 2011 to December 2012. Samples were obtained and subsequently stored at -18 ° C until the analysis time. B vitamins were analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC) in bee pollen dehydrated matrix and results were expressed on a dry basis. Among the samples it levels of vitamin B1 varied from 0.46 to 1.83 mg / 100 g; vitamin B2 from 0.40 to 1.86 mg / 100 g; and for vitamin B6, only the pyridoxal and pyridoxamine vitamers could be quantified in all analyzed batches. The pyridoxal had variation between samples from 0.42 to 6,70 mg / 100 g and pyridoxamine from 0.26 to 0.95 mg / 100g. Taking 25 g of bee pollen as suggested for daily intake portion, it was found in a total of 28 samples that 15 were considered sources and 2 rich in thiamine; 19 lots were sources and 3 rich in riboflavin, and; 2 lots were sources and 26 rich in pyridoxine in relation to the Reference Daily Intake (RDI) for adults as provided in Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 269, de setembro de 2005.

Nesta dissertação, foi caracterizada a via de biossíntese de tiamina (Vitamina B1) nas três formas intraeritrocitárias de P. falciparum. Foram realizadas marcações metabólicas, utilizando diferentes precursores radioativos envolvidos na biossíntese de tiamina, já descritos para outros organismos. A utilização do precursor [1-14C] acetato de sódio demonstrou que a via de biossíntese de tiamina encontra-se ativa em todos os estágios intraeritrocitários de P. falciparum. Investigamos os precursores que poderiam estar envolvidos na biossíntese do intermediário tiazol, e nossos dados sugerem que a cistéina é a doadora do enxofre presente na molécula de tiamina; que o aminoácido tirosina pode ser o precursor da biossíntese de tiamina, e nicotinamida não é utilizada como precursor em P. falciparum. Também se avaliou o efeito da fosmidomicina e 3ClDHP e foi demonstrado que ambos propiciaram uma inibição no crescimento dos parasitas. Estes dados sugerem que a via de biossíntese de tiamina, pode ser explorada como alvo para drogas antimaláricas, devido ausência em humanos. / In the present work we have demonstrated the biosynthesis of thiamin (vitamin B1) in the intraerytrocytic stages of P. falciparum. We have demonstrated active biosynthesis of thiamine in the three parasite stages metabolically labeled with [1-14C] sodium acetate. We also investigated which precursors could be involved in the biosynthesis of the thiazole intermediate, by metabolic labelling with different precursors. Our data suggest that the sulphur present in the thiamine molecule is formed from cysteine white that tyrosine can be the precursor of thiamine biosynthesis. Nicotinamide is not utilized as a precursor in P.falciparum. We also investigated the effect of fosmidomycin (an inhibitor of the DOXP reductoisomerase in the MEP pathway) and 3CIDHP (an analogue of bacimethrin) in vitro cultures and both showed an inhibitory effect on parasite growth. These data suggest that the biosynthesis of thiamine can be an attractive target for the development of antimalarial drugs since this pathway is absent in humans.

O gene thi1 foi isolado a partir de uma biblioteca de cDNA de A. thaliana devido à sua capacidade de complementar mutantes de E. coli para rotas de reparo de DNA. O posterior seqüenciamento desse gene permitiu a identificação de similaridade com genes de fungos ativados em condições de estresse ou ativados na ausência de tiamina (vitamina B1). A síntese de tiamina é de grande importância já que na forma pirofosfatada é coenzima essencial para vários processos vitais das células. No presente estudo, foi realizada a caracterização funcional do gene thi1 utilizando-se, para tanto, linhagens de A. thaliana mutante e/ou com expressão diferencial desse gene. Foram analisados parâmetros biológicos como viabilidade de sementes, antioxidantes, danos no DNA, e atividade transcricional e traducional do gene thi1. Foi iniciado, também, o processo de padronização da quantificação de tiamina em plantas. Foi observado, para a linhagem mutante, menor viabilidade de sementes, maior produção de antioxidantes e maior quantidade de danos no DNA de cloroplastos. Quanto à atividade transcricional e traducional, foi observado que o gene thi1 apresenta um pico de expressão no período da tarde com um ritmo circadiano em potencial. Além disso, o acúmulo da proteína nos tecidos acompanha o perfil de expressão de RNAm thi1, o que sugere que o modo de regulação primária do gene é em nível transcricional. A análise comparativa de proteína por gel bi-dimensional entre as linhagens selvagem e mutante permitiu a identificação de quatro proteínas em maior quantidade na mutante, sendo duas identificadas por seqüenciamento: enolase e fosfoglicerato desidrogenase. Na análise de tiamina foi observado que a linhagem mutante acumula um composto, não identificado, que emite fluorescência no mesmo comprimento de onda que as tiaminas, sendo, provavelmente, um precursor do tiazol. Os resultados obtidos nesse trabalho indicam que THI1 defectivo acarretaria em desbalanço metabólico e, não necessariamente, que o gene thi1 estaria envolvido em dupla função. Em bactérias, entre os precursores de tiazol, estão a cisteína e o gliceraldeído 3-fosfato (G3P). O G3P em excesso seria deslocado para o ciclo de Calvin a fim de regenerar a ribulose 1,5-bisfosfato. Maior quantidade de G3P, maior taxa fotossintética, maior produção de ROS, maior produção de antioxidantes na mutante. A maior disponibilidade de G3P aumentaria o fluxo de glicólise e, consequentemente, de respiração mitocondrial, aumentando a taxa de ROS. A fosfoglicerato desidrogenase, em maior quantidade na mutante, está envolvida na síntese de cisteina que acarreta na produção de glutationa. A glutationa e a cisteína, por sua vez, atuariam induzindo o promotor da SOD, acarretando, então, na produção de mais antioxidantes. Todos esses antioxidantes estariam envolvidos na detoxificação de ROS presente em excesso na linhagem mutante, que levaria à menor viabilidade de sementes e maior quantidade de danos no DNA. Devido à grande quantidade de ROS, haveria superexpressão de enolase, envolvida no bloqueio da proliferação celular e, subsequentemente, em morte celular programada, o que explicaria o retardo no desenvolvimento da linhagem mutante / thi1 gene was previously isolated from A. thaliana cDNA library due to its capacity to complement mutant Escherichia coli defective in DNA repair. The late analyse of this gene showed its similarity with yeast genes activated under stress conditions or activated in the absence of thiamine. It means that THI1 has bifunctional activity, being involved in thiamine biosynthesis and repair/tolerance to DNA damage. The thiamine biosynthesis is important because its phosphorilated form is a coenzyme essential to several vital process at the cell. The repair/tolerance to DNA damage shows its importance because it is necessary to maintenance the genetic stability of the individual. In the present study, we report the functional characterization of thi1 gene using A. thaliana lines with differential expression of this gene. We analyzed the seed viability, the fresh weight of different lines, thi1 mRNA expression, the amount of protein produced and the expression in situ using the thi1-GUS construction in different conditions. Besides that we quantified free radicals in the wild-type (WT) and mutant lines and analysed the response of the mutant line, with defective THI1, to the production of antioxidant enzymes and non-enzimatics antioxidants. We also quantified DNA damage in chloroplast of WT and mutant lines and we did comparative proteomic analysis between and began the standardization of the thiamine quantification in plants. All these results together lead us up to a better understanding about THI1 activity at the cellular metabolism. Previous results suggested that besides thiamine synthesis, THI1 would be involved in repair/tolerance to DNA damage. Results obtained in this study strengthen the hypothesis of this another function of the thi1 gene. Considering that the mutant line does not produce a higher quantity of ROS, as indicated by hydrogen peroxide quantification, but shows more antioxidants and more DNA damage, probably the genetic material of this line is more susceptible to damage, showing that the defective THI1 protein could not protect it efficiently.

Os mecanismos propostos para a gama de ações deletérias provocadas pelo etanol são decorrentes de alterações bioquímicas ocorridas nos hepatócitos tais como: 1) aumento da geração de radicais livres; 2) produção exacerbada de intermediários de alta reatividade vindos de peroxidação de macromoléculas, e 3) depleção de substâncias da defesa antioxidante. A utilização de antioxidantes visando restaurar o sistema antioxidante é uma das linhas de tratamento para os danos provocados pelo etanol. Recentemente, estudos têm apontado para um possível papel antioxidante da tiamina e benfotiamina com efeitos benéficos principalmente em doenças crônicas-degenerativas. Assim este estudo verificou o papel da tiamina ou benfotiamina no sistema antioxidante hepático em ratos com intoxicação aguda por etanol. Verificou-se que o tratamento com tiamina e benfotiamina teve influencia no metabolismo do etanol ficando este mais circulante sem metabolização. Os tratamentos foram eficazes em aumentar os valores hepáticos de tiamina, o que resultou em diminuição dos danos hepáticos e diminuição de vitaminas antioxidantes do fígado. Além disso, a benfotiamina foi capaz de aumentar em 25 vezes os níveis eritrocitários de tiamina não fosfatada em relação à administração de tiamina hidrocloreto. Desta maneira ficou constatada a atividade antioxidante da tiamina frente ao estresse oxidativo provocado pela intoxicação aguda por etanol e a alta biodisponibilidade da benfotiamina. Assim sendo seria recomendada a utilização da benfotiamina como antioxidante mais biodisponível que a tiamina. / The proposed arrangements for the range of deleterious actions caused by ethanol are due to biochemical changes occurring in hepatocytes such as: 1) increasing in generation of free radicals; 2) production exacerbated an intermediary of high reactivity from peroxidation of macromolecules, and 3) depletion of substances of antioxidant defense system. The use of antioxidants aimed at restoring the antioxidant system is a line of treatment for the damage caused by ethanol. Recently, studies have pointed to a possible role of thiamine and benfotiamine as antioxidant with beneficial effects especially in chronic and degenerative diseases. So, the aim of this study was verify the role of thiamine or benfotiamine in the liver antioxidant system in rats treated with acute ethanol. It has been verified that treatment with thiamine and benfotiamine had influence on the metabolism of ethanol leaving it more circulating without metabolism. The treatments were effective in increasing the values of liver thiamine, which resulted in reduction of liver damage and decrease of the consumption of antioxidant vitamins of the liver. In addition, the benfotiamine was able to increase at 25 times the levels of erythrocyte free thiamine in relation to the administration of thiamine hydrochloride. Thus was established the antioxidant activity of thiamine front of the oxidative stress caused by acute ethanol and high bioavailability of benfotiamine. Therefore it recommended the use of more bioavailable benfotiamine as an antioxidant that thiamine.

AGEs (advanced glycation end products) are end products of aminocarbonilics interactions exogenous sources whose main foods are subjected to high temperatures and dry heat. Have antigenic properties, pro-oxidant, proinflammatory, pro-fibrotic, pro-coagulants and nephrotoxic. The kidney tissue becomes a particular target for their role in the clearance of these substances, and preventing the accumulation preventing sustained increase in its serum levels, which is influenced by the aging due to the decreased renal clearance naturally present in the process physiological. The renal accumulation of AGEs may result from his imprisonment by the quantitative movement, local generation of these substances, proteins involving pre-existing pathological or decrease its clearance. The presence of AGEs in normal kidneys has been associated with the appearance of histological features similar to diabetic glomerulosclerosis, with enlargement of the basement membrane, increased glomerular volume, mensangial extracellular matrix expansion, focal glomerulosclerosis and albuminuria, and stimulate inflammation, fibrosis and hypertrophy. Kidney structures susceptible to the accumulation of AGEs include basement membrane, mesangial and endothelial cells, podocytes and tubules. Antioxidant and anti-glycantion agents as vitamin thiamine may prevent exacerbated the effects of endogenous formation and accumulation of AGEs. In this assay, we investigated the effect of chronic ingestion of diet subjected to heat treatment (autoclaving at 121.5°C for 30 min) with different levels of thiamine on renal physiology in healthy adult Wistar rats. The results indicate that after six months of treatment, there were no histological changes of renal tissue or serum biochemistry between the groups. The chronic consumption of diet termolized not promote the appearance of morphological and functional changes in kidney tissue of adult rats. It is considered that the diet composition administered may have contributed to the observed result. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / AGEs (do inglês advanced glycation end products) são produtos finais de interações aminocarbonílicas cujas principais fontes exógenas são alimentos submetidos a altas temperaturas e calor seco. Apresentam propriedades antigênicas, pró-oxidantes, pró-inflamatórias, pró-fibróticas, pró-coagulantes e nefrotóxicas. O tecido renal torna-se um alvo particular por seu papel na depuração dessas substâncias, impedindo que se acumulem e evitando o aumento sustentado de seus níveis séricos, o que sofre a influência do envelhecimento, devido a diminuição da depuração renal naturalmente presente durante esse processo fisiológico. O acúmulo renal de AGEs pode resultar de seu aprisionamento quantitativo pela circulação, da geração local dessas substâncias, envolvendo proteínas pré-existentes, ou da diminuição patológica de sua depuração. A presença de AGEs em rins normais tem sido associada ao aparecimento de características histológicas semelhantes à glomerulosclerose diabética, com alargamento da membrana basal, aumento do volume glomerular, expansão da matriz mensangial extracelular, glomerulosclerose focal e albuminúria, além de estimular inflamação, fibrose e hipertrofia. As estruturas renais suscetíveis ao acúmulo de AGEs incluem membrana basal, células mesangiais e endoteliais, podócitos, e túbulos. Agentes antioxidantes e anti-glicantes como a vitamina tiamina podem prevenir os efeitos da exacerbada formação e acúmulo endógeno de AGEs. No presente protocolo experimental foi investigada a repercussão da ingestão crônica de dieta submetida a tratamento térmico (autoclavagem a 121,5°C, por 30 min) e diferentes níveis de tiamina sobre a fisiologia renal em ratos Wistar adultos saudáveis. Os resultados indicam que, após seis meses de tratamento, não foram encontradas alterações histológicas do tecido renal nem bioquímicas séricas entre os grupos estudados. O consumo crônico de dieta termolizada não promoveu o aparecimento de alterações morfo-funcionais no tecido renal de ratos adultos. Considera-se que a composição da dieta administrada tenha contribuído para o resultado observado.

AGEs, Advanced Glycation End Products, are heterogeneous compounds with pro-oxidant and pro-inflammatory properties. These compounds are formed in the body (particularly under conditions of hyperglycemia and oxidative stress) and in environment, being the diet their main source exogenous. Neutral or alkaline food, subjected heat-treated at temperatures above 100°C with low humidity, for prolonged periods had increased formation of AGEs, conditions frequently encountered in the typical Western diet, which is a source of high levels of AGEs. The heat treatment of food, in addition to form AGEs, contributes to reducing labile vitamin with anti-glycation action and essential for humans, thiamin. The chronic consumption of diet rich in AGEs and deficient in thiamin are conditions that promote oxidative stress, carbonyl stress and persisted inflammation, contributing to the aging process with the development of several chronic diseases. When absorbed, dietary AGEs are added to those produced in the body increasing your body pool, through the kidney and liver, undergo catabolism and degradation to be eliminated. In particular, the liver is the main organ of clearance and catabolism of AGEs, becoming an easy target for the damaging effects of AGEs. In cases of thiamin deficiency, the hepatocyte is more susceptible to glyoxal, a carbonyl highly reactive precursor of AGEs, and AGEs themselves, with consequent loss of glyoxal metabolism in the liver. Supplementation of thiamin results in cytoprotection, restoration of the glyoxal detoxification, reduction of lipid peroxidation and the formation of reactive oxygen species. These elements led to the investigation of the effects of chronic consumption of thermolyzed diet, experimental model of high intake of AGEs, associated with different levels of thiamin in morpho-functional aspects of liver tissue in adult rats. For this purpose, male Wistar rats, five months old, were divided into four experimental groups according to the offered diets: standard commercial diet, control (C); thermolyzed (T), standard diet autoclaved at 121.5°C for 30 min; thermolyzed with level 1 thiamin (TT1), thiamin 6 mg/kg of diet; and thermolyzed with level 2 thiamin (TT2), 120 mg thiamin/kg of diet. After 23 weeks of treatment, animals were anesthetized and proceeded to collect samples of liver and blood, to histological analysis of hepatic tissue and tests serum biochemical of hepatic function and injury. The chronic consumption of thermolyzed diet did not promote the appearance of morphological and functional alterations in adult rat blood and liver. It is possible to consider the composition of base diet used in the experiment may have contributed to the results obtained. This study draws attention to the importance of studies to clarify the involvement of different components food for the formation of AGEs in food, which contribute to the establishment of recommendations for promoting a healthy diet, contributing to the prevention chronic diseases, including those affecting the hepatic tissue. / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / AGEs, do inglês Advanced Glycation End Products, são compostos heterogêneos com propriedades pró-oxidantes e pró-inflamatórias. Estes compostos são formados no organismo (especialmente em condições de hiperglicemia e estresse oxidativo) e no ambiente, sendo a dieta sua principal fonte exógena. Alimentos neutros ou alcalinos, submetidos a tratamento térmico com temperaturas superiores a 100ºC com baixa umidade, por tempo prolongado, apresentam formação aumentada de AGEs, condições encontradas com freqüência na dieta típica do ocidente, que constitui fonte de alto teor de AGEs. O tratamento térmico dos alimentos, além de formar AGEs, contribui para a redução da vitamina termolábil com ação antiglicante e essencial para seres humanos, tiamina. O consumo crônico de dieta rica em AGEs e deficiente em tiamina são condições que favorecem o estresse oxidativo, o estresse carbonílico e a inflamação persistentes, contribuindo para o processo de envelhecimento junto ao desenvolvimento de diversas doenças crônicas. Quando absorvidos, os AGEs dietéticos somam-se aos produzidos no organismo aumentando seu pool corporal, passando pelos rins e pelo fígado, sofrem catabolismo e degradação para serem eliminados. Particularmente, o fígado é o principal órgão de clearance e catabolismo de AGEs, tornando-se um alvo fácil para os efeitos prejudiciais dos AGEs. Em situações de deficiência de tiamina, o hepatócito fica mais susceptível ao glioxal, uma carbonila altamente reativa, precursora dos AGEs, e aos próprios AGEs, com conseqüente prejuízo do metabolismo do glioxal no fígado. A suplementação de tiamina resulta em citoproteção, restauração da detoxificação do glioxal, redução da peroxidação lipídica e da formação de espécies reativas de oxigênio. Esses elementos motivaram a investigação dos efeitos do consumo crônico de dieta termolizada, modelo de experimental de elevada ingestão de AGEs, associado a diferentes níveis de tiamina, em aspectos morfo-funcionais do tecido hepático em ratos adultos. Para tanto, ratos machos Wistar, de cinco meses de idade, foram subdivididos em quatro grupos experimentais, segundo as dietas oferecidas: dieta comercial padrão, controle (C); termolizada (T), dieta padrão autoclavada a 121,5ºC, por 30 min; termolizada com tiamina nível 1 (TT1), 6 mg de tiamina/Kg de dieta; e termolizada com tiamina nível 2 (TT2), 120 mg de tiamina/Kg de dieta. Após 23 semanas de tratamento, os animais foram anestesiados e se procedeu à coleta de amostras de fígado e de sangue, para análise histológica do tecido hepático e determinações bioquímicas séricas de função e lesão hepática. O consumo crônico de dieta termolizada não promoveu o aparecimento de alterações morfo-funcionais sanguíneas e hepáticas em ratos adultos. É possível considerar que a composição da dieta de base utilizada no experimento pode ter contribuído para os resultados obtidos. O presente estudo chama a atenção para a importância da realização de estudos que esclareçam a participação dos diferentes componentes alimentares para a formação de AGEs em alimentos, o que contribuiria para o estabelecimento de recomendações dirigidas para a promoção de uma alimentação saudável, concorrendo para a prevenção de doenças crônicas, incluindo as que acometem o tecido hepático.

A sepse é uma condição de elevada letalidade muito frequente em pacientes graves e pode estar associada à deficiência de vitamina B1 ou tiamina. Sendo a tiamina fundamental para produção de energia, restauração do poder redutor e síntese de ribose e desoxirribose celulares, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da deficiência de tiamina sobre a resposta inflamatória, através da medida de interleucinas, o estresse oxidante, pela determinação do 4-hidróxi 2-nonenal (4-HNE) um produto de peroxidação de lipídeos de membrana e a migração celular em modelo experimental de sepse. Em um primeiro experimento foi determinada a concentração de pirofosfato de tiamina (PPT) no sangue de camundongos c57bl6 alimentados com ração completa e com ração deficiente em tiamina, para determinação do tempo necessário para a indução de deficiência dessa vitamina. Em um segundo experimento foi utilizada a ligadura e perfuração cecal (CLP) como modelo de sepse em quatro grupos: SHAM ração completa, SHAM ração deficiente em tiamina, CLP ração completa, CLP ração deficiente em tiamina. As concentrações de PPT no sangue foram determinadas por cromatografia líquida de alta eficiência. As dosagens séricas e no líquido peritoneal de TNF-α, IL-1β, IL-6, KC e MCP-1/CCL2 foram realizadas por ELISA. O nível de 4-hidroxi,2-nonenal (4-HNE) no fígado foi avaliado por Western Blot. Contagem de leucócitos no sangue e no líquido peritoneal foi feita por microscopia óptica. Foi avaliada a concentração de bactérias no líquido peritoneal. Nos animais alimentados com ração completa a concentração média de PPT foi 303 42,6 nM, e a deficiência de tiamina foi induzida após 10 dias de ingestão da ração pobre em tiamina, quando observou-se concentração de 12,5 2,4 nM. No lavado peritoneal dos animais submetidos à CLP e privados de tiamina observou-se nível significativamente maior de TNF-α e MCP-1. A IL-1β foi menor no sangue do mesmo grupo. A expressão de 4-HNE foi maior nos grupos privados de tiamina. Quanto à celularidade sanguínea, observou-se apenas maior contagem de mononucleares no grupo submetido à CLP e privado de tiamina. No líquido peritoneal, a contagem de leucócitos totais, mononuleares e monócitos foi mais elevada nos grupos CLP, mas sem relação com o tipo de dieta. No entanto, no líquido peritoneal o grupo CLP deficiente em tiamina revelou população bacteriana significativamente menor que o grupo alimentado com ração completa e os grupos sham. Concluiu-se que a deficiência de tiamina associou-se com aumento da morte bacteriana na cavidade peritoneal, aumento do estresse oxidante, e mudanças na resposta inflamatória. Palavras-chave: Tiamina. Sepse. Estresse oxidante. Inflamação. Modelo de sepse.A sepse é uma condição de elevada letalidade muito frequente em pacientes graves e pode estar associada à deficiência de vitamina B1 ou tiamina. Sendo a tiamina fundamental para produção de energia, restauração do poder redutor e síntese de ribose e desoxirribose celulares, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da deficiência de tiamina sobre a resposta inflamatória, através da medida de interleucinas, o estresse oxidante, pela determinação do 4-hidróxi 2-nonenal (4-HNE) um produto de peroxidação de lipídeos de membrana e a migração celular em modelo experimental de sepse. Em um primeiro experimento foi determinada a concentração de pirofosfato de tiamina (PPT) no sangue de camundongos c57bl6 alimentados com ração completa e com ração deficiente em tiamina, para determinação do tempo necessário para a indução de deficiência dessa vitamina. Em um segundo experimento foi utilizada a ligadura e perfuração cecal (CLP) como modelo de sepse em quatro grupos: SHAM ração completa, SHAM ração deficiente em tiamina, CLP ração completa, CLP ração deficiente em tiamina. As concentrações de PPT no sangue foram determinadas por cromatografia líquida de alta eficiência. As dosagens séricas e no líquido peritoneal de TNF-α, IL-1β, IL-6, KC e MCP-1/CCL2 foram realizadas por ELISA. O nível de 4-hidroxi,2-nonenal (4-HNE) no fígado foi avaliado por Western Blot. Contagem de leucócitos no sangue e no líquido peritoneal foi feita por microscopia óptica. Foi avaliada a concentração de bactérias no líquido peritoneal. Nos animais alimentados com ração completa a concentração média de PPT foi 303 42,6 nM, e a deficiência de tiamina foi induzida após 10 dias de ingestão da ração pobre em tiamina, quando observou-se concentração de 12,5 2,4 nM. No lavado peritoneal dos animais submetidos à CLP e privados de tiamina observou-se nível significativamente maior de TNF-α e MCP-1. A IL-1β foi menor no sangue do mesmo grupo. A expressão de 4-HNE foi maior nos grupos privados de tiamina. Quanto à celularidade sanguínea, observou-se apenas maior contagem de mononucleares no grupo submetido à CLP e privado de tiamina. No líquido peritoneal, a contagem de leucócitos totais, mononuleares e monócitos foi mais elevada nos grupos CLP, mas sem relação com o tipo de dieta. No entanto, no líquido peritoneal o grupo CLP deficiente em tiamina revelou população bacteriana significativamente menor que o grupo alimentado com ração completa e os grupos sham. Concluiu-se que a deficiência de tiamina associou-se com aumento da morte bacteriana na cavidade peritoneal, aumento do estresse oxidante, e mudanças na resposta inflamatória. / Sepsis is a prevalent condition in critically ill patients and may be associated with thiamine deficiency (TD). Since thiamine is important for energy production, redactor power recovering and ribosis and desoxirribosis synthesis, the aim of this study was to evaluate TD effect in inflammation, oxidative stress and cell recruitment in a sepsis model. Thiamine pyrophosphate (TPP) normal concentration was determined in blood of c57bl6 mice fed with AIN93G chow and also in animals fed with similar AIN93G chow without thiamine in order to determine the time required to produce TD. Another experiment was carried out with cecal ligation and puncture (CLP) as the sepsis model with four groups: SHAM with AIN93G complete chow, SHAM with TD chow, CLP with AIN93G complete chow and CLP with TD chow. TPP blood concentrations were determined by HPLC/Fluorescence. Blood and peritoneal liquid TNF-alpha, IL-1, IL-6, KC and MCP-1/CCL2 determinations were performed by ELISA. The expression of 4-HNE was performed by Western Blot. Blood and peritoneal liquid leukocytes counting were performed by optical microscopy. Peritoneal liquid bacterial concentration was determined. Blood TPP mean concentration in AIN93G complete chow was 287.9 27.8 nM and TD occurred in 10 days in TD chow group and blood concentration in this group was 12.5 2.4 nM. Peritoneal liquid TNF-alpha and MCP-1 concentrations were significantly greater in CLP with TD chow group than the other groups. Blood IL1-β was lower in the same group. Liver 4-HNE expression was highest in TD groups. Blood mononuclear number was greater in CLP TD chow group the others. Peritoneal liquid leukocites, mononuclears and neutrophils numbers were detected in greater number in the same group. However, peritoneal liquid bacterial concentration was significantly lower in the same group. In coclusion TD was associated with greater bacterial killing in peritoneal liquid, greater oxidative stress and change in inflammatory response.