Orientador : Cesar Francisco Ciacco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T06:49:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Watanabe_Edson_M.pdf: 2185079 bytes, checksum: 698c45bced9cf43a6b4e9daed08dffc8 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: Os grãos de trigo se constituem numa boa fonte de tiamina, riboflavina e niacina. A deficiência dessas vitaminas na dieta provoca o aparecimento de certas doenças como beri-béri e pelagra. O enriquecimento vitamínico de pastas alimentícias é recomendável para a reposição dessas vitaminas que, por se encontrarem nas camadas mais externas dos grãos, são eliminadas como farelo durante o processo de moagem. As quantidades adicionadas durante o processamento devem ser maiores que as exigências nutricionais, pois parte dessas vitaminas, além de serem perdidas durante as várias etapas do processamento, são lixiviadas para a água de cocção. No presente trabalho, estudamos a influência das várias etapas de processamento, das condições de preparo e dos níveis de enriquecimento, na retenção de tiamina, riboflavina e nlacina e na qualidade tecnológica do espaguete. Determinamos o melhor tipo de tratamento de secagem e o nível de enriquecimento mais adequado, além do tipo de embalagem e do comportamento do produto final obtido, durante três meses de armazenamento. Observamos que a retenção de vitaminas e as características tecnológicas do espaguete são independentes do nível de enriquecimento empregado e que as maiores perdas ocorrem durante a etapa de cocção do espaguete. Concluímos que o espaguete produzido é uma boa fonte das vitaminas utilizadas no enriquecimento, depois de armazenado por três meses, sem influência da luz, e cozido, conservando 96%, 78% e 94%, respectivamente, da tiamina, riboflavina e niacina, inicialmente presentes na farinha de trigo enriquecida / Abstract: Wheat grain is a good source of thiamin, riboflavin, and niacin. The deficiency of these vitamins in the diet leads to the appearance of certain diseases such as beriberi and pellagra. These vitamins are mainly located in the external layers of grain and they are eliminated as bran during the milling process. Thus, the vitamin enrichment is recommended to restore these vitamins to the level in wheat. The amount added during the processing must be larger than the nutritional requirements because these vitamins, in addition to being lost during the several steps of processing, they are also lost to water during cooking. In the present work, the influence of the several processing steps, conditions of preparation, and enrichment levels on the retention of thiamin, riboflavin, and niacin, and on the technological quality of spaghetti has been studied. The best drying treatment and the most adequate enrichment level, in addition to the package type and the behavior of the final product during three months of storage have been determined. The results revealed that the vitamin retention and the spaghetti technological characteristics are independent of the vitamin level used and that the greatest losts occur during the cooking step of spaghetti. In conclusion, after storaged for three months, without light exposure and after cooking, the spaghetti prepared in these studies is a good source of the vitamins used in the enrichment. The vitamins, thiamin, riboflavin, and niacin, were retained at 96%, 78%, and 94% of the initial levels, respectively, in the enriched wheat flour / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos