Trabajo de Investigación Requisito para optar al Título de Cirujano Dentista / Introducción: La Infección del Sitio Quirúrgico (ISQ) sigue generando gran morbilidad y mortalidad, a pesar de los avances en control de infecciones y técnicas quirúrgicas. Objetivos: Determinar si en cirugía máxilo facial mayor limpia contaminada existe una asociación de riesgo entre el tiempo operatorio y la infección del sitio quirúrgico. Materiales y método: Estudio observacional de cohorte retrospectivo en pacientes ASA I, intervenidos en cirugía máxilo facial mayor limpia contaminada entre los años 1997-2010 en el Hospital Clínico San Borja Arriarán. Las variables medidas fueron género, edad, tiempo operatorio, ISQ y tiempo T (Tiempo de corte establecido para el riesgo de ISQ asociado al percentil 75 de duración de un procedimiento quirúrgico). Se realizó un análisis estadístico mediante prueba de Chi cuadrado, test de Student y regresión logística simple, con un 95% IC y el paquete estadístico SPSS. Resultados: De un total de 522 pacientes presentaron ISQ 36 (6.9%). Al comparar los 2 grupos, con ISQ y sin ISQ, no hubo diferencias significativas según género (p=0.319) y edad (p=0.238), pero sí según tiempo operatorio (p=0.046) y tiempo T (p=0.012). Se obtuvo un OR=1.003 (IC95%=1.000- 1.006) entre el tiempo operatorio y la infección del sitio quirúrgico. Conclusión: Existe una asociación de riesgo entre el tiempo operatorio y la infección del sitio quirúrgico en cirugía máxilo facial mayor limpia contaminada. Sin embargo, esta asociación no es clínicamente significativa.

Trabajo de Investigación Requisito para optar al Título de Cirujano Dentista / En radiología Dento Máxilo Facial, se está en contacto permanente con saliva y eventualmente con sangre proveniente de la boca del paciente, la cual constituye un reservorio de microorganismos como: bacterias, hongos y virus que pueden causar enfermedades infecciosas. En investigaciones anteriores (Blanco J., Medic D., Ramos M., Silva N, Concha X. Determinación de presencia de microorganismos patógenos o potencialmente patógenos en la práctica de la radiología dento máxilofacial. Trabajo de investigación para optar al título de cirujano dentista. 1999), se demostró la presencia de microorganismos patógenos ó potencialmente patógenos en los distintos elementos empleados en el procedimiento de toma radiográfica intraoral, lo que condiciona la aplicación de normas de bioseguridad en los procedimientos de toma radiográfica. Frente a esta evidencia, nace la idea de realizar un estudio que pruebe que la aplicación de barreras de desinfección y antisepsia, reduce significativamente la cantidad de microorganismos patógenos ó potencialmente patógenos en el proceso de toma radiográfica intraoral, con el fin de que a futuro se creen las normas de bioseguridad específicas para radiología. Los resultados obtenidos, demuestran que es posible disminuir de forma significativa, la carga microbiana en el proceso de toma radiográfica aplicando métodos de control de infecciones como: barreras de protección, métodos efectivos de limpieza y desinfección, además de la aplicación de las precauciones estándar.

Objetivo: El propósito de este estudio fue evaluar la eficacia antibacteriana de tres soluciones (Colgate Plax ® ,Dento aliento Fresco ® , Perioagar ® ) como protocolo para la limpieza y desinfección de los cepillos dentales. Materiales y Métodos: El estudio fue de tipo crossover donde participaron 26 personas escogidas aleatoriamente, los cuales utilizaron una solución antimicrobiana en cepillos dentales por un periodo de siete días, en un total de 4 semanas en el siguiente orden: semana 1 agua esteril, semana 2 Colgate Plax ® , semana 3 Dento aliento Fresco ® y semana 4 Perioagar ® ;Cada voluntario recibió un spray con el antimicrobiano, un cepillo dental, una pasta dental, y una infografía sobre el uso del spray. Cada siete días las muestras eran recolectadas y llevadas al laboratorio en donde eran sembradas enBHI Agar y luego incubadas a 37°C por 24 horas. Por último, se realizó el conteo de las Unidades Formadoras de Colonias por placa. Resultados: Para el caso de Colgate Plax ® y Periogard ® la carga bacteriana disminuye en 61.5% y 57.7% de los casos respectivamente. Mientras que para Dento Aliento Fresco ® la carga disminuye en 23.1% de los casos. El promedio de colonias por placa fue de 217.44 UFC (16/26 casos), 5.2 UFC (15/26 casos) y 151.7 UFC (6/26 casos) para los colutorios Colgate Plax ®, Perioagar ® y Dento Aliento Fresco ® respectivamente Conclusiones: La clorhexidina al 0.12% (Perioagar ®) obtuvo la mayor disminución de colonias por placa a comparación de los otros dos soluciones probados. / Objective: The purpose of this study was to evaluate the antibacterial efficacy of three solutions (Colgate Plax ®, Dento Aliento Fresco ® y Perioagar ®) as protocol for cleaning and disinfection of selected. Every participant used an antimicrobial solution on the toothbrushes for a period of seven days, in a total of 4 weeks in the following order: week 1 sterile water, week 2 Colgate Plax ®, week 3 Dento Aliento Fresco ® and week 4 Perioagar ®; Each volunteer received a spray with the antimicrobial solution, a toothbrush, a toothpaste, and a infographic paper with instruction on how touse the spray. Every seven days the samples were collected and taken to the laboratory for microbiologic procedures. After that, colonies units forming were counted. Results: In the case of Colgate Plax ® and Periogard ® bacterial load decreases in 61.5% and 57.7% of cases respectively. While for Dento Aliento Fresco ® bacteria decreases in 23.1% of the cases. The average colonies per plate was 217.44 UFC (16/26 cases), 5.2 UFC (15/26 cases) and 151.7 UFC (6/26 cases) to Colgate Plax ® mouthwashes, Perio- Aid ® and Dento Breath Fresco ® respectively Conclusions: Chlorhexidine 0.12% (Perioagar ®) had the lowest average of colonies per plate compared to the other two tested solutions.toothbrushes. Materials and Methods: The study was a crossover where 26 people were randomly.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Existe una gran oferta de productos detergentes y desinfectantes, que aplicados en adecuados programas de sanitización, ayudarían a prevenir y reducir la contaminación microbiológica presente en las plantas elaboradoras de alimentos, sin embargo en muchos casos no se ha realizado una validación experimental adecuada del efecto esperado. Es por ello que se realizó un estudio in vitro de la actividad germicida de un producto compuesto por cloruro de alquildimetil benzilamonio, glutaraldehído, glioxal, formaldehído, isopropanol y excipientes, a distintas concentraciones y tiempos, incluidos los recomendados por el fabricante. Se determinó la cinética de muerte de los microorganismos, calculando el % de eficiencia del desinfectante, la velocidad específica de muerte, el tiempo de reducción decimal y el coeficiente de dilución. Las pruebas se realizaron frente a: Escherichia coli salvaje, Staphylococcus aureus salvaje, Escherichia coli ATCC 25922 y Staphylococcus aureus ATCC 29213. La eficiencia germicida in vitro del desinfectante en el tiempo (5 minutos) y rango de concentración recomendado por el fabricante (0,25% – 0,5%) fue para Escherichia coli ATCC 25922 del 99,999% a la concentración de 0,25%, mientras que para Escherichia coli salvaje, Staphylococcus aureus salvaje y Staphylococcus aureus ATCC 29213 se logró la misma eficiencia a la concentración de 0,5%, por lo que, según los resultados obtenidos cumple el Test de Chambers en cuanto a la eficiencia esperada para un buen desinfectante, pero no cumple con los 30 segundos propuestos, ya que se obtiene en tiempos mayores de acción. Los valores de k (velocidad específica de muerte), permiten concluir que Staphylococcus aureus salvaje resultó ser más resistente que el resto de los microorganismos, luego sigue Staphylococcus aureus ATCC 29213, Escherichia coli salvaje y finalmente Escherichia coli ATCC 25922, quien resultó tener menor resistencia a la acción germicida del desinfectante / There is a great offer of detergent and disinfectant products, that applied under appropriate sanitization programs, would help to prevent and reduce the microbiological contamination from the food industry. However, in the most of cases an experimental and appropriate validation of the effect of the product, has not been carried out. The present in vitro study was developed in order to determine the germicidal activity of a disinfectant containing alquildimetyl benzylamonium chloride, glutaraldehyde, glioxal, formaldehyde, isopropanol and exicipients, assayed at different concentrations and times, included those recommended by the manufacturer. The kinetics of death of the microorganisms, the % of efficiency of the disinfectant, the specific death rate, the time of decimal reduction and the dilution coefficient were determined. The tests were carried out against Escherichia coli and Staphylococcus aureus wild strains, Escherichia coli ATCC 25922 and Staphylococcus aureus ATCC 29213. The germicidal efficiency in vitro of the disinfectant at the time (5 minutes) and concentration range recommended by manufacturer (0,25% - 0,5%) was 99,999% for Escherichia coli ATCC 25922, specifically at a concentration of 0,25%. For Escherichia coli and Staphylococcus aureus wild strains and Staphylococcus aureus ATCC 29213 the same 99,999% of efficiency was achieved when using the product at 0,5%. According to the obtained results, the Chambers test is fulfilled from point of view of the obtained destruction %. Nevertheless, it does not fulfill the 30 seconds proposed, since the efficacy is obtained at other times beyond the 30 seconds. The values of k (specific death rate), allow to conclude that the wild strain of Staphylococcus aureus was more resistant than the other microorganisms. In decreasing order, the resistance of the other microorganisms to the studied disinfectant was Staphylococcus aureus ATCC 29213, Escherichia coli wild type and finally Escherichia coli ATCC 25922

El trabajo académico titulado tuvo como objetivo determinar si el lavado automático del instrumental quirúrgico garantiza una limpieza y desinfección eficaz en comparación al lavado manual. El tipo de investigación es Investigación secundaria, a través de la Revisión Sistemática. La búsqueda se ha restringido a artículos con texto completo, realizándose en bases de datos: Pubmed, Cochrane, Scielo, Biblioteca Virtual en Salud, Scient direct y Google Académico. Los artículos seleccionados se sometieron a una lectura crítica utilizando la lista de chequeo de Gálvez Toro para identificar su validez, utilidad y aplicabilidad aparentes; de los cuales se eligieron tres artículos, correspondientes a Brasil, Alemania y Reino Unido. Los artículos son del tipo de investigación cuantitativa, incluyendo estudios experimentales y ensayos clínicos aleatorizados. Estos artículos fueron evaluados según metodología: ensayo clínico, por la lista de chequeo Caspe. En la selección definitiva se eligió un artículo logrando responder a la pregunta clínica, siendo la respuesta: El lavado automático del instrumental quirúrgico sí garantiza una limpieza y desinfección eficaz, en comparación al lavado manual. Posee un nivel de evidencia de 2++, con un grado de recomendación ‘‘ALTA’’. / Trabajo académico

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La desinfección de verduras y frutas es un tratamiento, destinado a reducir la microflora presente en forma natural en estos alimentos o aquella que se incorpora a través de las distintas etapas que ocurren desde su cultivo, hasta que el producto sea expendido y consumido. La desinfección también abarca las superficies y equipos de trabajo, donde se procesan y manipulan alimentos, para así asegurar la inocuidad al consumidor. Se realizó un estudio comparativo in vitro de la actividad germicida de un desinfectante, compuesto por una mezcla de monoéster de propilenglicol, ácido láctico y ácido cítrico, entre otros. Este fue probado a diferentes tiempos de acción y concentraciones, incluyendo la recomendada por el fabricante. Las pruebas se realizaron frente a cepas de Staphylococcus aureus salvaje y ATCC 29213 y Escherichia coli salvaje y ATCC 25922. Se determinó la cinética de muerte de los microorganismos para así evaluar la eficacia germicida del desinfectante, la velocidad específica de muerte, coeficiente de dilución y el tiempo de reducción de los microorganismos. La eficiencia germicida in vitro del desinfectante a 400 ppm fue de 99,999%, para Escherichia coli salvaje, Escherichia coli ATCC 25922 y Staphylococcus aureus ATCC 29213 a los 15 minutos, lo cual demuestra que es un buen bactericida, para dichas cepas. Sin embargo, para Staphylococcus aureus salvaje solo se observó un 99,850% de eficacia a la misma concentración y tiempo. Staphylococcus aureus salvaje y ATCC 29213 resultó más resistente que Escherichia coli salvaje y ATCC 25922 lo cual se demuestra por los valores obtenidos para el tiempo de reducción decimal y velocidad específica de muerte / The disinfection of vegetables and fruits is a treatment aimed to reduce the microflora that grows naturally in these foodstuffs or that is incorporated through different occurring stages from cultivation until the product is sold and consumed. Disinfection also must be carried out on the working surfaces and equipments where food is processed and manipulated, to ensure the safety for the consumer. In this study, an in vitro comparative study of the germicide activity of a disinfectant composed of a mixture of monoester of propylene glycol, lactic acid and citric acid among others, was performed. This product was tested at different action times and concentrations, including those recommended by the manufacturer. The tests were carried out against wild type and ATCC strains of Staphylococcus aureus (ATCC 29213) and Escherichia coli (ATCC 25922). The evaluated parameters were the kinetics of death of the microorganisms, the germicide efficacy of the disinfectant, the specific death rate, the dilution coefficient and the reduction time of the microorganisms. The in vitro germicide efficiency of the disinfectant at 400 ppm during 15 minutes of contact was 99,999%, for the wild type of Escherichia coli, for Escherichia coli ATCC 25922 and for Staphylococcus aureus ATCC 29213. This fact demonstrates that the disinfectant has a good bactericide effect on the assayed microorganisms; however, for the wild type of Staphylococcus aureus only a 99, 850% of efficacy using the same concentration and time was observed. The wild type of Staphylococcus aureus and the ATCC 29213 strain showed a greater resistance than the two strains of Escherichia coli, which is demonstrated in the results obtained for the decimal reduction time and specific death rate

Actualmente existe un creciente número de productores hortícolas del Valle Bonaerense del Río Colorado (VBRC) interesados en incorporar el cultivo de frutilla (Fragaria x ananassa Duch.) a sus sistemas productivos. Sin embargo, hongos patógenos del suelo que afectan a este cultivo han sido detectados en la región, provocando reducciones en la producción de fruta y la muerte de plantas. El Bromuro de Metilo (BM) ha sido muy utilizado a nivel mundial para la desinfección del suelo en la producción de frutilla, a pesar de sus efectos adversos en el ambiente y su peligrosidad en la aplicación. En la actualidad se está realizando un esfuerzo global para eliminar su uso, por lo que resulta importante el estudio de métodos alternativos de desinfección del suelo. El objetivo de esta tesis fue evaluar métodos alternativos al BM para la desinfección del suelo en el cultivo de frutilla y determinar su efecto sobre la producción de fruta y sobrevivencia de plantas en el VBRC. Se realizaron dos ensayos: por un lado, se evaluaron tres métodos químicos: la mezcla 1,3-Dicloropropeno+Cloropicrina (1,3-D:Pic), Metam Sodio y la mezcla 1,3-D:Pic con la posterior aplicación al suelo de Trichoderma harzianum. Este ensayo contó con los cultivares San Andreas y Sweet Ann y tuvo una duración de dos años. Por otro lado, se evaluó el efecto de la biosolarización del suelo con restos de un cultivo de brócoli de ciclo largo (Brassica oleracea var. italica) sobre un suelo que contaba con tres años de producción de frutilla (BS), en contraste con el cultivo de frutilla sobre el mismo tipo de suelo sin cultivo previo de esta especie y sin desinfección. En este ensayo, se utilizaron los cultivares San Andreas y Cabrillo. Para las evaluaciones, en ambos ensayos, se clasificó la fruta en: fruta comercial (mayor a 10 g) y fruta no comercial (menor a 10 g, enferma, deforme, etc.). Por otro lado, se registró el número de plantas muertas según tratamientos y se realizó un monitoreo semanal de plagas y enfermedades. En todos los tratamientos con desinfección química la sobrevivencia de plantas en el segundo año fue superior al suelo sin desinfección. Sin embargo, no se observaron diferencias en el rendimiento entre tratamientos en ninguno de los dos años. La inoculación con T. harzianum no demostró efectos benéficos sobre la sobrevivencia y el rendimiento de fruta. La BS permitió obtener el mismo rendimiento que un suelo sin historia previa de cultivo de esta especie. Además, en el suelo biosolarizado se obtuvo una significativa disminución en el descarte de fruta. En lo que respecta a los cultivares, en el año evaluado, San Andreas obtuvo una mayor producción de fruta comercial y menor descarte respecto al cultivar Cabrillo. Los métodos químicos evaluados, que podrían suplantar al BM, serían apropiados para el control de hongos fitopatógenos en el cultivo de frutilla de dos años en el VBRC. Sin embargo, debido a las bajas posibilidades de sustentarse en el largo plazo que presentan los productos químicos, sería importante estudiar otras técnicas para la disminución de la incidencia de hongos patógenos del suelo, incluidas en sistemas de manejo integrado. / Currently, there is a growing number of horticultural growers from the Valle Bonaerense del Río Colorado (VBRC) interested in incorporating strawberry (Fragaria x ananassa Duch.) to their production systems. However, pathogenic soil fungi that affect this crop have been detected in the region, causing reductions in fruit production and plant death. Methyl Bromide (MB) has been widely used worldwide for soil disinfection in strawberry production, despite its adverse effects on the environment and its dangerous application. At present, a global effort is being made to eliminate its use, which is why it is important to study alternative methods of soil disinfection. The objective of this thesis was to evaluate alternative methods to MB for the disinfection of the soil in strawberry crops and to determine its effect on fruit production and plant survival in the VBRC. Two tests were carried out: on the one hand, three chemical methods were evaluated: the mixture 1,3- Dichloropropene+Chloropicrin (1,3-D:Pic), Metam Sodium and the mixture 1,3-D:Pic with the subsequent application to the soil of Trichoderma harzianum. This trial included the cultivars San Andreas and Sweet Ann and lasted two years. On the other hand, biosolarization with long-cycle broccoli (Brassica oleracea var. italica) on a soil that had three years of prior strawberry cultivation (BS) was compared to the cultivation of strawberry on the same type of soil without previous cultivation of this crop and without disinfection. In this trial, cultivars San Andreas and Cabrillo were used. For the evaluations, in both trials, the fruit was classified into: commercial fruit (greater than 10 g) and non-commercial fruit (less than 10 g, diseased, deformed, etc.). On the other hand, the number of dead plants according to treatments was recorded and weekly monitoring of pests and diseases was carried out. In all the treatments with chemical disinfection, the survival of plants in the second year was higher than that of the soil without disinfection. However, no differences in yield were observed between treatments in either year. Inoculation with T. harzianum did not show beneficial effects on survival and fruit yield. BS allowed obtaining the same yield as a soil without a history of this crop. In addition, in the biosolarized soil a significant decrease in the discard of fruit was obtained. With regard to cultivars, in the evaluated year, San Andreas showed better performance in terms of production and fruit discarding compared to cultivar Cabrillo. The evaluated chemical methods, which could supplant MB, would be appropriate for the control of phytopathogenic fungi in the two-year-old strawberry crop at the VBRC. However, due to the low possibilities of long-term sustainability presented by chemical products, it would be important to study other techniques to reduce the incidence of pathogenic soil fungi, included in integrated management systems.

Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / Actualmente existe una gran oferta de productos desinfectantes que han enfocado su uso en la industria alimentaria para llevar a cabo de forma adecuada, programas de limpieza y desinfección, con el fin de reducir y en ciertos casos eliminar los microorganismos de la infraestructura que está en contacto con la línea de producción alimentaria. De esta forma se busca inhibir el peligro de contaminación y se garantiza un producto inocuo. Sin embargo la mayoría de los estudios con desinfectantes se realizan in vitro, no considerando los factores ambientales reales de contaminación. Es por esto que se realizó un análisis directamente en superficies ampliamente utilizadas en la industria como es el caso de acero inoxidable y plancha de polietileno de alta densidad (PEHD, por sus siglas en inglés) probando la acción bactericida de dos productos desinfectantes comercializados actualmente. El producto A compuesto por glutaraldehido y amonios cuaternarios y el producto B por ácido peracético, peróxido de hidrógeno y ácido acético. Las pruebas se realizaron a distintos tiempos y en las concentraciones indicadas por el fabricante. Para cada producto se determinó la concentración mínima inhibitoria, concentración mínima bactericida, la cinética de muerte de los microorganismos, porcentaje de eficiencia, constante específica de muerte (k), tiempo de reducción decimal (TRD) y el coeficiente de dilución. Estos análisis se realizaron frente a dos microorganismos, un Gram positivo y un Gram negativo como lo son Listeria innocua y Escherichia coli respectivamente. Los resultados obtenidos mostraron que el desinfectante A fue más eficiente que el desinfectante B, en la máxima concentración recomendada por el fabricante (0,5%) a los 5 min, logrando la disminución de al menos 6 ciclos logarítmicos, mientras que el producto B a una concentración de 0,8% logró disminuir entre 4 y 6 ciclos. Lo mismo ocurrió con las concentraciones mínimas recomendadas, donde el producto A al 0,25% logró bajar de 2 a 4 ciclos mientras que el desinfectante B solo disminuyó la carga bacteriana entre 1 y 3 ciclos logarítmicos. Fue posible determinar también a través de los valores de k y TRD, que Listeria innocua fue menos resistente que Escherichia coli frente a ambos productos evaluados, mientras que al comparar entre superficies no se encontraron diferencias entre la acción germicida sobre acero inoxidable y plancha de PEHD / Currently exists a big range of disinfectants products which has been focused its use in the Food Industry, in order to carry on cleaning and disinfection programs, with the aim to reduce and in certain cases eliminate microorganisms of the surfaces and all infrastructures what is in contact with the food production line. Thereby is sought to inhibit the contamination hazard and ensure a food safety. However, most of the disinfectants studies are done in vitro, without considering the environmental factors. Is that why it was done analysis directly performed on the most common and widely used surfaces in the Food Industry such as stainless steel and polyethylene high-density (PEHD), testing the bactericidal action of two currently marketed disinfectants. The product A, composed by glutaraldehyde and quaternary ammonium compounds as well as the product B, composed by peracetic acid, hydrogen peroxide and acetic acid. The tests were carried out at different times and at the concentrations indicated by the manufacturer. It was possible to determine the minimum inhibitory concentration, minimum bactericidal concentration, the kinetic death of microorganisms, efficiency percentage, the specific constant of death k, decimal reduction time (DRT) and diffusion coefficient. These analyses were done with two microorganisms, one Gram-positive and one Gram-negative as are Listeria innocua and Esherichia coli, respectively. The results obtained showed disinfectant A was more efficient than disinfectant B, with the maximum concentration recommended by the manufacturer (0,5%) at 5 min, achieving the reduction of at least 6 log cycles, while the product B at a concentration of 0,8% was possible to reduce between 4 and 6 log cycles. The same occurred with minimum indicated concentrations, since A at 0,25% reduced between two to four log cycles, while the disinfectant B just reduced the microbial load between 1 to 3 log cycles. It was possible to determine as well, through the k and DRT values that Listeria innocua was less resistant than Escherichia coli against both disinfectants, whereas by comparing the bactericidal action between both surfaces, no differences were found between PEHD and stainless steel surfaces

Memoria para optar al título profesional de: Ingeniero Agrónomo / Las hojas de rúcula (Eruca vesicaria Thellung) están siendo consumidas en mayor cantidad, gracias a los cambios en los hábitos de las personas y a su sabor considerado nuevo. Los productos mínimamente procesados en fresco, también han aumentado porque están listos para su consumo. Debido a que el hipoclorito de sodio utilizado en lavado genera residuos tóxicos, actualmente se buscan alternativas que no sean perjudiciales ni para la salud, ni para el medio ambiente. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres sanitizantes alternativos sobre la calidad sensorial, microbiana y funcional de hojas de rúcula almacenada 12 días a 5 ºC, para lo que se realizaron dos ensayos. En el primer ensayo, las hojas de rúcula se trataron con peróxido de hidrógeno (25 y 50 mg L-1 ), ácido láctico (8,5 y 17 mg L-1 ) y ácido cítrico (5000 y 10000 mg L-1 ). En el segundo ensayo, las hojas de rúcula se trataron con peróxido de hidrógeno (25 mg L-1 ), ácido cítrico (5000 mg L-1 ) y una combinación de ambos y se conservaron 12 días a 5 ºC. Posterior al lavado, las hojas se envasaron en atmósfera modificada (EAM) pasiva y se almacenaron 12 días a 5 ºC. Durante el almacenamiento se evaluó la tasa respiratoria, producción de etileno, concentración de gases en los envases, color, la calidad microbiológica y sensorial de las hojas de rúcula, concentración de azúcares, contenido de fenoles totales y vitamina C. Como resultado el hipoclorito de sodio (100 m L-1 ) sigue siendo eficaz en reducir la carga microbiana inicial en 1 a 3 log UFC g-1 . Los tratamientos con H2O2 tuvieron una acción similar al NaClO, pero mantuvieron recuentos más bajos. El H2O2 en mezcla con el ácido cítrico mostró ser una buena alternativa al cloro logrando reducir en 1 a 2 log UFC g-1 los recuentos bacterianos sin afectar la calidad sensorial de las hojas de rúcula. Los diferentes agentes sanitizantes no disminuyeron la calidad funcional de las hojas. / Rocket leaves (Eruca vesicaria Thellung) are consumed in larger quantities, due to changes of habits of people and taste considered new. The minimally processed fresh products have also increased because they are ready to eat. Because sodium hypochlorite used in washing generates toxic waste, currently looking for alternatives that are not harmful to health or the environment. The objective of this study was to evaluate the effect of three alternative sanitizers on the sensory, functional and microbial quality of rocket leaves for 12 days at 5 °C, for this two trials were conducted. In the first trial, the rocket leaves were treated with hydrogen peroxide (25 and 50 mg L-1 ), lactic acid (8.5 and 17 mg L-1 ) and citric acid (5000 and 10000 mg L-1 ) . In the second trial, rocket leaves were treated with hydrogen peroxide (25 mg L-1 ), citric acid (5000 mg L-1 ) and a combination of both and stored 12 days at 5 °C. After washing, rocket leaves were packed in passive modified atmosphere (MAP) and stored 12 days at 5 ° C. During storage was assessed respiratory rate, ethylene production, concentration of gases in packaging, color, microbiological and sensory quality of rocket leaves, sugar concentration, total phenolic content and vitamin C. As a result, sodium hypochlorite (100 m L-1 ) was effective reducing microbial load in 1 to 3 log CFU g-1 . H2O2 treatments had similar action to NaClO, but remained lower counts. The H2O2 in combination with citric acid was shown to be a good alternative to chlorine reducing bacterial counts in 1 to 2 log CFU g-1 without affecting the sensory quality of rocket leaves. Different sanitizing agents not decrease the functional quality of the leaves.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Evalúa la capacidad de formación de biopelículas de 20 cepas de Listeria monocytogenes aisladas de embutidos y superficies inertes de una planta de procesado cárnico. Se evalúan diferentes condiciones de temperatura: refrigeración (4ºC), ambiente (22ºC) y 35ºC, obteniendo formación de biopelículas en el 95% de las cepas según la clasificación Stepanovic. El 85% son productoras débiles de biopelículas a 4°C y 35°C; sin embargo a 35°C un 10% son productoras moderadas. El uso de un desinfectante eficiente y la concentración adecuada para reducir la formación de las biopelículas es de suma importancia. Para ello se analiza la acción de dos desinfectantes a base de Hipoclorito de sodio y Amonio cuaternario a tres tiempos de contacto (5, 10 y 30 minutos). Los resultados del presente estudio demuestran que el hipoclorito de sodio es más eficiente para eliminar las biopelículas que el amonio cuaternario a partir de los 30 minutos de exposición. / Tesis