Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero en Alimentos / La quínoa es un pseudo cereal de alto valor nutritivo y escasamente utilizado en la industria alimentaria. Este trabajo busca emplear la quínoa en la elaboración de pan, alimento ampliamente consumido en Chile (80kg/año, por habitante), adicionando en su formulación enzima Transglutaminasa (Tg), con el fin de entrecruzar las proteínas de la harina de quínoa, y crear una red proteica que suple la ausencia de gluten.Se realizaron 9muestras, de formulaciones diferentes, en las que se varió la cantidad de enzima Tg (0U, 1U y 10 U) y el tiempo de acción de la misma (15, 30 y 45 minutos), el diseño se realizó con repetición del punto central. Las muestras desarrolladas fueron caracterizadas físicamente mediante Análisis de perfil de textura, observándose diferencias significativas, para los parámetros dureza y gomosidad, entre las muestras que contenían enzima Tg y las que no. También se midió el volumen y la altura de las muestras luego del horneo, observándose nuevamente diferencias significativas entre la altura de las muestras que contenían enzima y las que no lo hacían. Estas últimas presentaron valores que no superaron los 1,4 cm mientras que las muestras que contenían enzima promediaron los 1,8 cm. Mediante el Método de Superficie de Respuesta se determinó la formula que presentó mayor aceptabilidad desde el punto de vista sensorial entre los consumidores, esta fue: 52,56% Agua; 43,8% harina de quínoa; 1,31% levadura; 0,88% sal; 0,88% azúcar; 0,58% enzima Transglutaminasa. Esta formulación fue desarrollada y caracterizada nutricionalmente, obteniéndose que por 100 g aporta 237 kcal, presenta 11,8g de proteínas, 45,8 g de carbohidratos, 0,7g de materia grasa, 3,1g de cenizas y 38,5g de humedad. Además presenta Aw 0,95 y pH 5,5, parámetros que indican una corta vida útil. Ésta fue determinada y comparada con la vida útil de otras dos muestras, una elaborada con harina de Quínoa sin adición de harina Tg, y otra elaborada bajo el mismo proceso pero con harina de trigo integral. Ésta se prolongó por tres días para los tres productos evaluados. De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que es posible la elaboración de pan de harina de quínoa empleando enzima Transglutaminasa, y que ésta mejora sus características organolépticas y reológicas, frente al pan de harina de quínoa que no contiene enzima Tg / Quinoa is a high nutritional value pseudocereal, barely used in fodd industry. This work focuses to employ quinoa in the elaboration of bread, who is highly consumed in Chile (80kg/year, per habitant), adding in his formulation transglutaminase enzyme (tg), with the purpose of crosslink the proteins of the flour, creating a protein network, who can replace the gluten absence. Nine samples were developed, from different formulations, variating the enzyme quantity (0U, 1U y 10 U) and the time of expose to the enzyme activity (15, 30 y 45 min). The samples were physical characterized by Textural Profile Analyses and significant differences were observed between samples that contained Tg enzyme and the samples that did not, on hardness and gumminess parameters. The volume and the height of the samples developed were measured after baking, and significant differences were detected again. The samples without Tg enzyme did not exceed 1.4 cm of height while the samples with Tge enzyme averaged 1.8 cm of height. Through Response Surface Method, the formulation was optimized, and the preferred formula by the consumers was: 52.56% water, 43.8% quinoa flour, 1.31% yeast, 0.88% salt, 0.88% sugar, 0.58% enzyme transglutaminase. This formulation was developed and characterized nutritionally, obtaining that provides 237 kcal 100 g, has 11.8 g protein, 45.8 g carbohydrate, 0.7 g fat, 3.1 g ash and 38.5 g moisture. It also presents Aw 0.95 and pH 5.5, parameters that indicate a short life. The shelf life of the product was determined, and it was compared with two others samples; the first one was elaborated with quinoa flour without enzyme transglutaminase, and the second one was elaborated with wheat integral flour. The shelf life lasted for three days for the three products developed. According to results, it can be concluded that is possible to elaborate bread from quinoa flour employing transglutaminase enzyme, and that this enzyme improves the organoleptic and rheological properties of the bread, comparing quinoa flour bread containing no transglutaminase enzyme

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas

Tesis de Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Se desarrolló una mezcla alimenticia en polvo para complementar el requerimiento proteico de personas mayores de 11 años que deben eliminar el gluten y/o la leche de vaca de su alimentación; a través de la combinación de harinas extruidas de arroz, quinoa y lupino dulce con la adición de grasa vegetal en polvo y micronutrientes. El porcentaje de cada harina en la mezcla se determinó mediante la optimización por programación lineal; la mezcla debía alcanzar un contenido de proteína mayor al 15%, una composición de aminoácidos esenciales numéricamente semejante al patrón de la FAO/OMS y ser de menor costo posible. La combinación de harinas quedó conformada por 31,35% de arroz, 6,96% de quinoa y 61,69% de lupino dulce. La mezcla alimenticia final fue formulada con un 87% de la combinación de harinas, un 12% de grasa vegetal y 1% de micronutrientes (vitaminas y minerales). La caracterización microbiológica de la mezcla alimenticia final indicó ausencia de microorganismos patógenos, el análisis proximal indicó un aporte de 27% de proteína. El cómputo químico se obtuvo de comparar el perfil de aminoácidos esenciales cuantificados por HPLC con los requerimientos establecidos por la FAO/OMS, siendo este de 16% que corresponde a los aminoácidos sulfurados (Metionina + Cisteína). Para conocer la aceptabilidad de la mezcla alimenticia con el grupo objetivo, se realizó un estudio exploratorio de consumo en 31 hogares, los resultados indicaron una aceptabilidad de 5,7 (81%) medido en una escala de 7 puntos, la intención de compra positiva alcanzó un 62%, siendo los supermercados el lugar preferido para adquirir el producto. El precio final por 300 gramos de mezcla alimenticia sería del rango $3.500 a $4.000, inferior al de otros productos similares disponibles en el mercado, cuyo precio de venta fluctúa entre $5.100 y $15.500 (CLP). El aporte de proteínas encontrado supera al de otros productos de características similares disponibles en el mercado, logrando complementar un 18,5% del requerimiento diario de proteínas para personas mayores de 11 años / A powdered food mix was developed to complement the protein requirement of people over the age of 11 who must remove gluten and / or cow's milk from their diet, through the combination of extruded rice flour, quinoa and sweet lupine with the addition of vegetable fat powder and micronutrients. The percentage of each flour in the mixture was determined by linear programming optimization; the mixture had to reach a protein content of more than 15%, an essential amino acid composition numerically similar to the FAO/WHO standard and be of the lowest possible cost. The flour combination was made up of 31, 35% rice, 6,96% quinoa and 61,69% sweet lupine. The final food mix was formulated with 87% of the flour combination, 12% vegetable fat and 1% micronutrients (vitamins and minerals). The microbiological characterization of the final food mixture indicated the absence of pathogenic microorganisms, the proximal analysis indicated a contribution of 27% protein. The chemical score was obtained by comparing the profile of essential amino acids quantified by HPLC with the requirements established by FAO/WHO, being of 16% corresponding to sulfur amino acids (Methionine + Cysteine). In order to know the acceptability of the food mix with the target group, an exploratory consumption study was performed in 31 households, the results indicated an acceptability of 5,7 (81%) measured on a 7-point scale, the positive purchase intention reached 62%, being supermarkets the preferred place to purchase the product. The final price for 300 grams of food mix would be in the range of $3.500 to $4.000, lower than other similar products available in the market, whose selling price fluctuates between $5.100 and $15.500 (CLP).The contribution of proteins surpasses that of other products with similar characteristics available in the market, achieving a complement of 18,5% of the daily requirement of proteins for people older than 11 years