Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias Mención Producción Agroindustrial

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria / Se desarrollaron “snacks” de zanahoria y betarraga, que se caracterizaron por su textura crujiente y con un buen sabor. Para ello, a estos vegetales se les eliminó gran parte de su contenido de agua, hasta alcanzar de 2 a 4% de humedad, por secado con aire caliente forzado y en algunos casos, friéndolos adicionalmente. A la mitad de las muestras se les incorporó sal común, luego del escaldado, con el objeto de verificar si mejoraba su palatabilidad. Para ambas hortalizas se aplicaron los siguientes 4 tratamientos: secado sin sal (S- SS), secado con sal (S-CS), secado y frito sin sal (F-SS), secado y frito con sal (FCS). Los snacks resultaron ser saludables por representar un alto aporte en fibra dietaria cercana al 50 % y en antioxidantes, medidos como polifenoles. En el caso de aquellos que fueron fritos, el contenido de estos compuestos, duplicó al de aquellos que sólo fueron secados. En términos sensoriales, el “snack” mejor evaluado fue F- SS, aunque el resto también gozó de las preferencias de los catadores. Por otro lado la reducida actividad de agua (aw 0,51 a 0, 56) asegura la estabilidad microbiológica. / Table beet- and carrot-based snacks characterized by crunchy texture and appealing taste were elaborated. For this purpose, much of the water content of the vegetables was removed until reaching 2 to 4% moisture by forced hot air drying and, in some cases, by further frying. After blanching, sodium chloride was added to half of the samples in order to verify if it improved their palatability. For both vegetables, the following four treatments were applied: drying without salt, drying with salt, drying and frying without salt, and drying and frying with salt. The snacks proved to be healthy for their high supply of dietary fiber (near 50%) and antioxidants, measured as polyphenols. In fried snacks, the content of these compounds doubled that of just-dried snacks. In sensory terms, the better snack was the one fried without salt, although the other snacks were also preferred by tasters. On the other hand, the reduced water activity (a w 0.51 to 0.56) ensures microbiological stability.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / El consumo de “snacks” ha ido en aumento en la población debido a que representan una alternativa para quienes desean consumir un alimento entre comidas, sin necesidad de preparación. Sin embargo, el alto contenido de aceite presente en los “snacks” fritos lleva a plantear la opción de reemplazar parte de la formulación base por un ingrediente funcional (IF), con importante contenido de fibra y antioxidantes, para poder disminuir este contenido respecto a un tratamiento control sin incorporación de IF, el cual está compuesto por pomasa de tomate, pomasa de manzana, afrechillo de arroz y polvo de cladodios de nopal. El objetivo de este estudio fue elaborar un “snack” con incorporación de IF y optimizar su proceso y formulación; evaluar física, química y sensorialmente el “snack” desarrollado. El estudio se dividió en tres etapas. La primera fue la optimización del proceso para el tratamiento control (T 0 ) y para el tratamiento con 11,5 % de IF (T 1 ), evaluando tiempo y temperatura de fritura mediante un diseño experimental del compuesto central ortogonal, donde las variables respuesta fueron contenido de lípidos (minimizar) y aceptabilidad sensorial (maximizar). Se obtuvo que los factores óptimos de proceso fueron 169 °C por 2 min 24 s, y 182 °C por 2 min 28 s para para T 0 y T 1, respectivamente. En la segunda etapa se optimizó la formulación mediante un diseño de mezcla “simplex lattice” cúbico especial aleatorizado, evaluando diez tratamientos con matriz variable de Harina de trigo (HT)Sémola-IF de los cuales se obtuvo un tratamiento óptimo (24,25 % HT, 32,8 % sémola y 9,0 % IF) mediante el criterio de mayor aceptabilidad y menor contenido de lípidos. La tercera etapa fue comparar el óptimo con el “snack” control (26,4 % HT, 39,6 % sémola y 0,0 % IF) utilizando un diseño completamente al azar y cuatro repeticiones por tratamiento. El “snack” optimizado presentó un mayor contenido de lípidos por lo que la hipótesis propuesta no se cumplió. Además, presentó mayor contenido de cenizas, polifenoles totales, capacidad antioxidante y fibra dietética. El contenido de humedad y puntaje de aceptabilidad sensorial fue menor que el “snack” control. El uso de un ingrediente con importante contenido de fibra insoluble y bajo contenido de fibra soluble no se recomienda al elaborar productos fritos si el objetivo es disminuir el contenido de aceite. / The consumption of "snacks" has increased in the population because they represent an alternative for those who want to consume food between meals without preparationHowever, the high oil content of fried "snacks" raises the option of replacing part of thebase formulation for a functional ingredient (IF), with important fiber and antioxidants, toreduce the content regarding treatment IF control without incorporating, which consists oftomato pomace, apple pomace, rice bran powder and cactus pads. The aims of this studywere to develop a "snack" including an IF and optimize the process and formulation; toassess the physical, chemical and sensory characteristics of the "snack" developed. The study was divided into three stages. The first was to optimize the process for control treatment (T 0 ) and for treatment with 11.5 % IF (T 1 ), considering time and temperature offrying by an orthogonal experimental central composite design, where the response variables were Content lipid (minimize) and sensory acceptability (maximize). It was foundthat the optimum process factors were 169 °C for 2 min 24 s and 182 °C for 2 min for 28 sfor T 0 and T 1 , respectively. In the second stage the design was optimized using a mix design "simplex lattice" special cubic randomized, evaluating ten treatments with variable matrix of wheat flour (WF)-semolina-IF of which optimal treatment was obtained (24,25 %WF, 32,8 % semolina and 9,0 % IF) by the criterion of greater acceptability and lower lipid content. The third step was to compare the optimal with "snack" control (26,4 % WF, 39,6% semolina and 0,0 % IF) using a completely randomized design and four replicates per treatment. The "snack" optimized presented higher lipid content so the proposed hypothesis was not met. It also had higher ash content, total polyphenols, antioxidant and dietary fiber. Themoisture content and sensory acceptability score was lower. The use of an ingredient with important content of insoluble fiber and low in soluble fiber is not recommended whenpreparing fried products if the goal is to reduce the oil content.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias Mención Producción Agroindustrial / No autorizada por el autor para estar disponible el texto completo en línea / El lino (Linum usitatissimum L) es uno de los cultivos que por años ha formado parte de la dieta del ser humano y de la industria textil. Hoy su uso se ha ampliado tanto a la cocina gourmet como a la formulación de alimentos industriales. La linaza, semilla del lino, es considerada un alimento funcional, por su variada cantidad de compuestos bioactivos que ayudan a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. La transformación de la linaza a harina aumenta la factibilidad que tiene para ser incorporada en la formulación de diversos alimentos, ya que permite el incremento del tiempo de almacenamiento y disminuye el volumen por unidad de masa. Con el ritmo de vida actual se hacen necesarios alimentos prácticos y de fácil consumo, que además otorguen una mejor salud y calidad de vida. Los alimentos funcionales de tipo “snack” responden a estas necesidades y es por esto que ha crecido su demanda. Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar un “snack” tipo barra de cereal que incluyera un importante porcentaje de harina de linaza fina o gruesa, complementado con avena y maní. Se caracterizaron física, química y funcionalmente harinas de linaza fina y gruesa para después formular distintos tipos de barras, manteniendo como base fija la cantidad goma xantano y sal; y como componentes variables harina de linaza fina y gruesa, escamas de avena y trocitos de maní. Luego se decidió cuales formulaciones respondieron mejor a una prueba de aceptabilidad sensorial y contenido de fibra dietética. Los tratamientos maximizados para el contenido de fibra dietética y aceptabilidad fueron los que contenían 33,2% de linaza, 5% de avena y 11,8% de maní para el óptimo con harina gruesa de linaza; y 21,7% de linaza, 6,5% de avena y 21,8% de maní para el óptimo con harina fina de linaza. Estos últimos fueron sometidos a una prueba estabilidad donde se determinó la evolución del contenido peróxidos durante 6 meses a temperatura ambiente (20°C), con mediciones al tiempo 0, a los 2, 4 y 6 meses de almacenaje. Los contenidos de peróxidos obtenidos (1,2-11,1 meq/kg de aceite) indican que la vida útil de las barras óptimas estudiados fueron 70 días para harina fina de linaza y 80 días para harina gruesa de linaza. Luego las barras óptimas de cada tipo harina, se compararon estadísticamente con un testigo, sin harina de linaza. Las barras óptimas de cada tipo de harina mostraron un significativo mayor contenido de fibra dietética en comparación al testigo. Referente a la evaluación sensorial, el testigo obtuvo mayor puntuación de aceptabilidad, sin embargo, la barra óptima con harina gruesa de linaza obtuvo una puntuación alta de 8,2, lo que se encuentra dentro de la aceptación del consumidor, mientras que la barra óptima con harina fina linaza se encuentra dentro de la indiferencia del consumidor con 7,38 de puntaje. De esta manera las barras se podrían considerar alimentos funcionales, que tienen una mejora en su composición nutricional, con un alto aporte en fibra y con aceptabilidad diferenciada dependiendo del tipo de harina a utilizar.

Tesis para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias Mención Producción Agroindustrial / El lino (Linum usitatissimum L) es uno de los cultivos que por años ha formado parte de la dieta del ser humano y de la industria textil. Hoy su uso se ha ampliado tanto a la cocina gourmet como a la formulación de alimentos industriales. La linaza, semilla del lino, es considerada un alimento funcional, por su variada cantidad de compuestos bioactivos que ayudan a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. La transformación de la linaza a harina aumenta la factibilidad que tiene para ser incorporada en la formulación de diversos alimentos, ya que permite el incremento del tiempo de almacenamiento y disminuye el volumen por unidad de masa. Con el ritmo de vida actual se hacen necesarios alimentos prácticos y de fácil consumo, que además otorguen una mejor salud y calidad de vida. Los alimentos funcionales de tipo “snack” responden a estas necesidades y es por esto que ha crecido su demanda. Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar un “snack” tipo barra de cereal que incluyera un importante porcentaje de harina de linaza fina o gruesa, complementado con avena y maní. Se caracterizaron física, química y funcionalmente harinas de linaza fina y gruesa para después formular distintos tipos de barras, manteniendo como base fija la cantidad goma xantano y sal; y como componentes variables harina de linaza fina y gruesa, escamas de avena y trocitos de maní. Luego se decidió cuales formulaciones respondieron mejor a una prueba de aceptabilidad sensorial y contenido de fibra dietética. Los tratamientos maximizados para el contenido de fibra dietética y aceptabilidad fueron los que contenían 33,2% de linaza, 5% de avena y 11,8% de maní para el óptimo con harina gruesa de linaza; y 21,7% de linaza, 6,5% de avena y 21,8% de maní para el óptimo con harina fina de linaza. Estos últimos fueron sometidos a una prueba estabilidad donde se determinó la evolución del contenido peróxidos durante 6 meses a temperatura ambiente (20°C), con mediciones al tiempo 0, a los 2, 4 y 6 meses de almacenaje. Los contenidos de peróxidos obtenidos (1,2-11,1 meq/kg de aceite) indican que la vida útil de las barras óptimas estudiados fueron 70 días para harina fina de linaza y 80 días para harina gruesa de linaza. Luego las barras óptimas de cada tipo harina, se compararon estadísticamente con un testigo, sin harina de linaza. Las barras óptimas de cada tipo de harina mostraron un significativo mayor contenido de fibra dietética en comparación al testigo. Referente a la evaluación sensorial, el testigo obtuvo mayor puntuación de aceptabilidad, sin embargo, la barra óptima con harina gruesa de linaza obtuvo una puntuación alta de 8,2, lo que se encuentra dentro de la aceptación del consumidor, mientras que la barra óptima con harina fina linaza se encuentra dentro de la indiferencia del consumidor con 7,38 de puntaje. De esta manera las barras se podrían considerar alimentos funcionales, que tienen una mejora en su composición nutricional, con un alto aporte en fibra y con aceptabilidad diferenciada dependiendo del tipo de harina a utilizar. / Flax (Linum usitatissimum L) is a widely used crop in both the textile and dietary industry. Flaxseed, seed of flax, is considered an excellent raw material to formulate food because it is rich in several nutrients, which are believed to have health benefits to the human body. Flaxseed flour is considered a functional food because it has several bioactive compounds that help to prevent the risk of chronic diseases. The seed provides oil rich in omega-3, digestible proteins, and lignans. In this study, two types of flaxseed flours were evaluated for physical, chemical, and functional characteristics. They were then used to develop two different types of cereal bars with a high content of flaxseed flour through of an optimization of functional food. The optimization was evaluated for acceptability and dietary fiber content. The cereal bars contained flaxseed flour (coarse and fine), chopped peanuts, and oat flakes. The optimized coarse flour bar contained 33.2% of coarse flaxseed flour, 5% of oats, and 11.8% of peanuts. The optimized fine flour bar contained 21.7% of fine flaxseed flour, 6.5% of oats, and 21.8% of peanuts. The optimized cereal bars were stored for 6 months at room temperature, and then were evaluated for the peroxide content evolution. The coarse flour cereal bar remained stable for 80 days and the fine flour bar remained stable for 70 days. The optimized cereal bars were then compared to a control cereal bar, which did not contain flaxseed flour, based on dietary fiber content and acceptability. Both bars showed significant differences in dietary fiber content compared with the control cereal bar. Both bars showed higher dietary fiber content than the control cereal bar. The sensory evaluation showed that the control cereal bar obtained the highest score for acceptability, but the coarse flour bar was inside the range of acceptance for the consumer. The fine flour bar was in the range of indifference for the consumer. Therefore, the optimized cereal bars could be considered as functional foods containing high nutritional value, high dietary fiber content, and depending on the type of flaxseed flour used (coarse or fine flour), they are acceptable for consumers.

No description available.

Tesis para optar al Grado de Magister en Ciencias Agropecuarias / Existe una sólida evidencia científica que demuestra los beneficios de una dieta rica en frutas y hortalizas en la prevención de enfermedades de la vida moderna como la hipertensión, diabetes y obesidad (Peñas et al., 2014; OMS, 2014). Las hortalizas son una fuente destacada de fibra y antioxidantes (Espin et al., 2016; Juániz et al., 2015), además proveen varias vitaminas del complejo B como la tiamina esencial en el metabolismo de hidratos de carbono (Presti et al., 2015; Lupin y Rodriguez, 2014).

Thesis Submitted as part of the requirements for the degree of Master of Science in agricultural sciences / Prosopis tamarugo Phil. (tamarugo) is a native legume tree that grows in the Pampa del Tamarugal, Atacama Desert, region of Tarapaca, Chile (Acevedo et al., 1985a). It belongs to the family Leguminosae, subfamily Mimosoideae. Prosopis is a genus with 44 species, of which three are native to Southeast Asia, one to tropical Africa (Galera, 2000) and 40 species are native to America (MINAGRI, 2006). The plants in this genus occupy large areas of soil and diverse climates, from humid subtropical to cold xeric, and from sea level to over 3.000 m altitude (Galera, 2000). In Chile, the genus is represented by 6 species. Prosopis tamarugo is an endemic species that is under threat of extinction, according to the IUCN (International Union for Conservation of Nature) and it is listed as vulnerable in the red book of the conservation status of the Chilean flora (MMA, 2012).

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto alimenticio en barra de alto valor nutricional, adecuado aporte calórico y que contenga compuestos antioxidantes; a base de quinua, porotos y miel de abeja; con buenas características reológicas y sin presentar factores anti nutricionales o indeseables que puedan presentar en forma natural las materias primas. El tratamiento de la quinua se basó en remojo, con posterior lavado y enjuague final. Luego se sometió la quinua a tratamiento térmico en agua a ebullición durante 6 minutos y finalmente se secó en estufa hasta una humedad de 15%. Finalmente se realizó una molienda gruesa en el procesador de alimentos. Por otro lado, el tratamiento de los porotos se basó en remojarlos y lavarlos antes de ser germinados durante 4 días en oscuridad. A continuación fueron enjuagados y autoclavados durante 20 minutos a 121ºC. Después de una molienda gruesa se secaron los porotos hasta una humedad de 6%, finalmente se molieron y usaron en la formulación del producto. La definición de la formulación se realizó en base a su textura (fuerza máxima en celda de Kramer), mediante comparación con un patrón adquirido en el mercado. Las variables definidas en el producto fueron: la relación de glucosa / miel de abeja (0,8:0,2) y la proporción de mezcla seca / mezcla ligante (1,66:1,0). El producto presentó buenas propiedades antioxidantes (contenido fenólico de 1,103 ±0,096 mg EAG/g e IC50 de 129,2 ±1,7 mg/mL) las cuales pueden ser mejoradas optimizando el proceso de germinación de los porotos y el secado de la quinua para minimizar pérdidas de compuestos funcionales. El producto presentó buenas características nutricionales (proteína: 13,1 ±1,27; H.C.: 67,6; lípidos: 5,0 ±0,08 g/100g y energía: 368,2 Kcal/100g). El índice de calidad proteínica de la barra para escolares fue de 77,1% y para adultos de 75,6%, con la metionina como aminoácido limitante. En la evaluación sensorial del producto se obtuvo un puntaje promedio de 5,2 (escalda hedónica del 1 al 7) de todas las propiedades evaluadas, lo cual corresponde al intervalo de aceptación, además no se detectaron sensorialmente compuestos indeseables. Futuras optimizaciones sensoriales del producto deben ser realizadas. Con este trabajo se concluye que la quinua y el poroto tienen un gran potencial para el desarrollo de nuevos productos y presentan una real oportunidad de aportar a la nutrición y bienestar de poblaciones en América Latina.

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN MARKETING / María José Bustos Salazar [Parte I], José Miguel Cruz Fernández [Parte II] / En el presente informe se desarrolla el Plan de Marketing de Nutrifruit. Si bien esta marca ha estado presente en el mercado nacional durante los últimos tres años – comercializando productos insertos en la categoría Snacks – no lo ha hecho bajo el amparo de una estrategia claramente definida. Por el contario, ha operado en función de lo urgente, y no de lo importante. Considerando que el contexto descrito no es sostenible en el tiempo – menos aún en mercados tan dinámicos y competitivos como el chileno – el principal objetivo de este proyecto será entender la situación del mercado actual, conocer y entender al consumidor para luego segmentar, definir un grupo objetivo para posicionar la marca, identificar una oportunidad de negocio y en base a ella desarrollar una propuesta de valor atractiva para una demanda cada vez más exigente y consciente de sus hábitos alimenticios. Finalmente, se planteará un modelo de negocio que facilite la consecución de objetivos estratégicos en el corto, mediano y largo plazo, con alcances comerciales y de marketing. Se establecerá además el marketing mix para reflejar de forma concreta las tácticas que se llevaran a cabo con foco en producto, precio, plaza y promoción. La investigación consideró información de fuentes primarias y secundarias. Es relevante mencionar que todos los datos primarios fueron escogidos por conveniencia, y sólo proyectan información declarada por una muestra particular. Aun así, estos resultados fueron utilizados de forma transversal en las siguientes páginas.