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El objetivo de este proyecto consiste en realizar la propuesta de Implementación de un Sistema de Control Automatizado por PLC en el proceso de secado de pastas alimenticias, con el fin de obtener un producto de calidad, que cumpla con las especificaciones técnicas establecidas. La principal dificultad a resolver es la cantidad de producto resquebrajado que existe en la producción de fideos a diario, así como la cantidad de producto devuelto por los clientes por mala presentación del mismo, disminuyendo la productividad en un 98.1 %. Con un impacto económico anual de S/.74 592.00. Esta deficiencia se debe al control manual de secado existente, donde no existen datos de las variables físicas utilizadas, ya que solo manejan tiempos y experiencias de los trabajadores. Teniendo actualmente una productividad mano de obra 81,25 kg/horas hombre, producto de la deficiencia del proceso de secado, siendo la productividad requerida de 95.25 kg/horas hombre. Para ello se aplicó la metodología de Acosta y Sandoval. (2003), el cual se realizó un diseño de sistema de control adoptando un modelo matemático de la planta (sistema a controlar) incluyendo el modelo de los dispositivos involucrados en el sistema, como son el controlador y los elementos de realimentación, controlando simultáneamente las variables internas y externas. A la vez monitorear y supervisar mediante la PC los históricos de las variables medidas (temperatura y humedad), lo cual tiene como resultado un control más preciso, que permite una mejor calidad del producto a un menor tiempo de secado. Teniendo en cuenta valores de un secador de baja temperatura los cuales trabajo con valores de 45ºC - 50°C y un rango entre 40% a 80% humedad relativa (La Rosa, y otros 2014). Para lo cual se realizó el diagnóstico actual del proceso de secado de pastas, identificando sus principales problemas, así mismo se determinó las variables de control a utilizar, para luego diseñar un sistema de control utilizando un PLC ( Controlador lógico Programable), lo cual nos permitió tener un control de las variables físicas, mediante un lazo cerrado, donde se propone mejorar en 99.8% la productividad de pastas alimenticias, finalizando con el análisis de costo/ beneficio de la propuesta, donde se realizará una inversión de S/. 69 653.00 la cual será financiada por un banco local con una tasa de interés referencial de 12%, obteniendo un VAN de S/. 246,200.36 y un TIR de 87%. Por lo que podemos decir que la propuesta es rentable, obteniendo que por cada Nuevo sol invertido, la empresa gana S/. 5,41. El periodo de recuperación es de 1 año, 2 meses y 7 días. / Tesis

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El presente estudio trata sobre la elaboración de pastas a base de harina de quínoa, buscando obtener a través de pruebas reológicas y de resistencia la mezcla de harina de quínoa y harina de arroz más adecuada para la masa elaboradora de pastas. El estudio de las propiedades reológicas se basó en la variación de parámetros como son la cantidad de harina de quínoa presente en la mezcla, temperatura y porcentaje de agua en la masa. Se obtuvieron resultados óptimos para mezclas con 50% de harina de quínoa y 50% de harina de arroz, obteniendo valores de fuerza elástica de 167 [N]. Para la obtención de una adecuada fuerza elástica, la temperatura de la masa debe encontrarse por sobre los 45°C, mientras que el contenido de agua debe encontrarse en los rangos de 24% a 30% presentes en la masa. Dentro del estudio se realizaron pruebas de resistencia para determinar el módulo de Young para las pastas elaboradas a base de harina de quínoa, obteniendo valores del orden de 1014 [N/m2 ] tanto para las muestras de pastas de quínoa como para una muestra de pasta comercial a base de trigo. Se corrobora que para pastas con 50% de harina de quínoa existe una mejor elasticidad presentando un módulo de Young de 1,49*1014 [N/m2 ]. Finalmente se realizaron evaluaciones de aceptabilidad para las pastas elaboradas, obteniendo una aceptabilidad general de 5,7 de promedio, en una escala de evaluación de 1 “me disgusta extremadamente” a 9 “me gusta extremadamente”. El resultado obtenido se debió a que los parámetros de color, apariencia y textura obtuvieron altos porcentajes de rechazo, mientras que el aroma y sabor obtuvieron altos porcentajes de aceptación, lo cual es un buen indicador para el producto, ya que se trata de nuevos sabores, distintos a los conocidos por el consumidor.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / En nuestro país, existe un aumento de la prevalencia de obesidad y enfermedades asociadas lo que lleva a la industria de alimentos a desarrollar productos más saludables de consumo masivo con el fin de mejorar la salud de la población. En el proceso de elaboración del vino se estima que aproximadamente el 20% del peso total de la uva se pierde como residuo, el cual es rico en antioxidantes y fibra. El objetivo de este estudio fue elaborar y caracterizar una pasta funcional con adición de harina de bagazo de uva tinto que cumpla con la legislación y normas vigentes, como también con las exigencias de los consumidores, permitiendo innovar dentro de la industria de las pastas y mejorar la salud de la población al aumentar el aporte de antioxidantes y fibra. Para maximizar la adición de harina de bagazo de uva tinto (HBU tinto) a la pasta, se incorporó carbonato de calcio, como regulador de acidez. Además, fue necesario la adición de gluten para mejorar las características de la masa y fibra de avena para complementar la fibra entregada por la sémola de trigo y HBU tinto permitiendo que el producto sea alto en fibra. . La formulación final contiene un 93,25% de sémola de trigo, 2,5% de HBU tinto, 2,0% de gluten de trigo, 1,25% de fibra de avena y un 1,0% de CaCO3. El producto final contiene un 7,54% de fibra, por lo que puede ser declarado como un producto alto en fibra, el aporte energético es de 343 kcal/100 g y respecto a la capacidad antioxidante, la pasta cocida presenta 518,4 μmoles Trolox Equivalente lo cual corresponde al 10% de cantidad diaria, recomendada por la FDA. La formulación desarrollada fue evaluada a través de un estudio con consumidores, siendo el atributo mejor evaluado el sabor con un agrado sobre 70% y el peor evaluado la apariencia del producto cocido con un 59%. En base a las respuestas espontáneas de agrado y desagrado parece necesario probar otro formato de pasta, como un fideo corto, o mejorar la apariencia agregando algún colorante natural que permita asociar el producto con la uva y/o el vino tinto. La intención de compra fue altamente favorable, ya que el 80% de los encuestados compraría el producto. La firmeza del producto fue de 93,01+7,99 g-fuerza, lo cual es semejante a una pasta sin adición de HBU. Esto permite inferir que en el proceso industrial se comportará de manera adecuada. En cuanto al análisis microbiológico se comprobó que la pasta cumple con los requisitos establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. En conclusión, es factible elaborar una pasta funcional con adición de 2,5% de harina de bagazo de uva tinto, siendo esta harina un componente activo que aporta fibra y antioxidantes. / In our country, there is an increased prevalence of obesity and associated diseases leading the food industry to develop healthier massive consumption products with the purpose of improve the health of the population. In the winemaking process approximately 20% of the total weight of the grape is lost as a residue which is rich in antioxidants and fiber. The aim of this study was to develop and characterize a functional pasta with addition of red grape bagasse flour that complies with legislation and regulations, as well as the demands of consumers, allowing innovate within the industry of pasta and improve health of the population increasing the supply of antioxidants and fiber. To maximize the addition of red grape bagasse flour (GBF red) to the pasta, calcium carbonate was incorporated, as an acidity regulator. Furthermore, it was necessary the addition of gluten to improve the characteristics of the dough and oat fiber to supplement fiber delivered by the wheat semolina and red GBF allowing the product to be high in fiber. The final formulation contains 93.25% wheat semolina, 2.5% red GBF, 2.0% wheat gluten, 1.25% oat fiber and 1.0% CaCO3. The final product contains 7.54% of fiber, which can be stated as a high-fiber product, the energy contribution is 343 kcal/100 g. Regarding the antioxidants capacity, the cooked pasta has 518.4 μmol Trolox Equivalent, corresponding to 10% of daily amount intake by the FDA. The developed formulation was assessed through a consumer study, being the best evaluated attribute the flavor with an acceptance on 70% and the worst evaluated the appearance of the cooked product with 59%. Based on spontaneous liking and disliking responses, it seems necessary to try another pasta format, such as a short noodle, or improve appearance by adding some natural colorant that may associate the product with grape and/or red wine. Purchase intention was highly favorable, because 80% of respondents would buy the product. The firmness of the product was 93.01+7.99 g-force, which is similar to pasta without adding GBF. It can be inferred that it will be suitable for the manufacturing process. Regarding the microbiological analysis, the pasta meets the requirements of the Food Sanitary Regulations. In conclusion, it is feasible to develop functional pasta with addition of 2.5% of red grape bagasse flour, being this flour an active component which provides fiber and antioxidants / Fondef

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El objetivo de este proyecto consiste en realizar la propuesta de Implementación de un Sistema de Control Automatizado por PLC en el proceso de secado de pastas alimenticias, con el fin de obtener un producto de calidad, que cumpla con las especificaciones técnicas establecidas. La principal dificultad a resolver es la cantidad de producto resquebrajado que existe en la producción de fideos a diario, así como la cantidad de producto devuelto por los clientes por mala presentación del mismo, disminuyendo la productividad en un 98.1 %. Con un impacto económico anual de S/.74 592.00. Esta deficiencia se debe al control manual de secado existente, donde no existen datos de las variables físicas utilizadas, ya que solo manejan tiempos y experiencias de los trabajadores. Teniendo actualmente una productividad mano de obra 81,25 kg/horas hombre, producto de la deficiencia del proceso de secado, siendo la productividad requerida de 95.25 kg/horas hombre. Para ello se aplicó la metodología de Acosta y Sandoval. (2003), el cual se realizó un diseño de sistema de control adoptando un modelo matemático de la planta (sistema a controlar) incluyendo el modelo de los dispositivos involucrados en el sistema, como son el controlador y los elementos de realimentación, controlando simultáneamente las variables internas y externas. A la vez monitorear y supervisar mediante la PC los históricos de las variables medidas (temperatura y humedad), lo cual tiene como resultado un control más preciso, que permite una mejor calidad del producto a un menor tiempo de secado. Teniendo en cuenta valores de un secador de baja temperatura los cuales trabajo con valores de 45ºC - 50°C y un rango entre 40% a 80% humedad relativa (La Rosa, y otros 2014). Para lo cual se realizó el diagnóstico actual del proceso de secado de pastas, identificando sus principales problemas, así mismo se determinó las variables de control a utilizar, para luego diseñar un sistema de control utilizando un PLC ( Controlador lógico Programable), lo cual nos permitió tener un control de las variables físicas, mediante un lazo cerrado, donde se propone mejorar en 99.8% la productividad de pastas alimenticias, finalizando con el análisis de costo/ beneficio de la propuesta, donde se realizará una inversión de S/. 69 653.00 la cual será financiada por un banco local con una tasa de interés referencial de 12%, obteniendo un VAN de S/. 246,200.36 y un TIR de 87%. Por lo que podemos decir que la propuesta es rentable, obteniendo que por cada Nuevo sol invertido, la empresa gana S/. 5,41. El periodo de recuperación es de 1 año, 2 meses y 7 días.

La presente investigación nace a partir de la necesidad de agregar valor a los hongos Suillus luteus para aumentar los ingresos de la asociación Marayhuaca. En base a investigaciones consultadas se determinó que los fideos fortificados representan una opción factible y viable debido a su alta demanda en el mercado peruano. Es por ello que el principal objetivo de la investigación es diseñar una fábrica de fideos fortificados con harina de hongos Suillus luteus para incrementar los ingresos de la asociación Marayhuaca. La metodología del estudio consistió en realizar un estudio de mercado para determinar la demanda del proyecto, realizar un diseño técnico y tecnológico en donde se utilizaron los métodos SLP y Güerchet para diseñarla fábrica, y una evaluación económico financiera de la propuesta para determinar la rentabilidad del proyecto. Como resultados se obtuvo que el mercado objetivo del proyecto esel departamento de Lima enfocado a los niveles socioeconómicos A y B, la fábrica estará localizada en la comunidad Marayhuaca, con un área de 980 m2, 18 colaboradores y una capacidad diseñada de 844 kg de fideos/día, asimismo, se determinó un TIR de 69,22%, un VAN de S/1 647 383, una tasa de costo – beneficio de 1,54 y un retorno de la inversión en 1año y 6 meses, indicadores que confirman la rentabilidad del proyecto. Además, los ingresos y utilidades de la asociación Marayhuaca se incrementaron en un 719% y 188% respectivamente para el primer año de funcionamiento, aumentando constantemente cada año.

El presente estudio tiene como objetivo principal la aplicación del sistema HACCP en la empresa fabricante de fideos. Se mostrará la situación de la planta antes de la aplicación del plan HACCP y el proceso de aplicación del plan: inconvenientes y tiempo de duración. Otro objetivo del estudio, es mediante un caso práctico, dar conocer el sistema HACCP que prioriza el aspecto sanitario como estrategia de prevención con el fin de garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos elaborados a nivel del consumidor. / Tesis