Memoria para optar al título profesional de Ingeniero en Alimentos / El presente trabajo hace referencia al desarrollo de hojuelas y barras de cereal a base de quínoa, a los cuales se realizó un proceso de optimización por superficie de respuesta a través de una evaluación sensorial basado en la escala de valorización de Karlsruhe. Es a partir de esta evaluación y con ayuda del software Statgraphics Plus 5.1 que se formularon dos óptimos para los productos. En el caso de la barra de cereal las variables independientes era el tiempo de horneado de la granola (componente principal de la barra) y el porcentaje de miel (constituyente de la solución aglomerante) obteniéndose luego del estudio, que con 40 minutos de horneado y con un 40% de miel la barra presentaba el valor óptimo de calidad total. En el caso de la hojuela las variables independientes eran la lecitina (%) y la temperatura de horneado (°C), obteniéndose como resultado una hojuela con 5% de lecitina y una temperatura de horneado de 120°C por 30 min. A ambos productos se realizaron estudios de nutrientes, reológicos y de vida útil, donde destacan la calidad proteica de los productos finales, la pérdida de dureza generalizada en el tiempo y una vida útil para ambos productos de 56 días. Para la hojuela de cereal además se realizó un estudio de factibilidad técnico-económico, pretendiéndose abarcar el 5% del mercado nacional con 610 ton anuales. La elaboración del estudio financiero reveló la factibilidad del proyecto con un VAN de MM$81,1 (TD 15%), un TIR de 17,5% y un PRI de 3,1 años. El estudio de sensibilización posterior dejó ver una alta dependencia del proyecto a un aumento de costo de materia prima, disminución del volumen de venta y del precio de venta a variaciones iguales o superiores al 10%. / The present work makes a reference to the development of cereal flakes and bars based in quinoa in which an optimization process by response surface through a sensorial evaluation based on the valuation scale of Karlsruhe was carried out. Based on this evaluation and through the aid of software Statgraphics Plus 5.1 two optimal products were formulated. In the case of the cereal bar the independent variables were the granola baking time (main component of the bar) and the honey percentage (a part of the binder solution) concluding after the study, that with 40 minutes of baking time and a 40% of honey, the bar got the optimal value of total quality. In the case of cereal flakes, the independent variables were the lecitine (%) and the baking temperature (°C), as result, a flake was obtained with a 5% of lecitine and a baking temperature of 120°C for 30 minutes. Both products were examined in order to study their nutrients, reologics properties and shelf life, where it is emphasize the protein quality of end items, the loss of hardness through the time and a shelf life for both products of 56 days. In addition for cereal flakes a technical – economic feasibility study was made, trying to include 5% of the national market with 610 ton annual. The elaboration of the financial study revealed the feasibility of the project with a NPV of MM$81,1 (RD 15%), a IRR of 17,5% and a PRI of 3,1 years. The latest sensibilization study let see a high dependency of the project to an increase of the raw material cost, a diminution of the sale volume and the sale price to variations equal or superior to 10%.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El presente estudio trata sobre la elaboración de pastas a base de harina de quínoa, buscando obtener a través de pruebas reológicas y de resistencia la mezcla de harina de quínoa y harina de arroz más adecuada para la masa elaboradora de pastas. El estudio de las propiedades reológicas se basó en la variación de parámetros como son la cantidad de harina de quínoa presente en la mezcla, temperatura y porcentaje de agua en la masa. Se obtuvieron resultados óptimos para mezclas con 50% de harina de quínoa y 50% de harina de arroz, obteniendo valores de fuerza elástica de 167 [N]. Para la obtención de una adecuada fuerza elástica, la temperatura de la masa debe encontrarse por sobre los 45°C, mientras que el contenido de agua debe encontrarse en los rangos de 24% a 30% presentes en la masa. Dentro del estudio se realizaron pruebas de resistencia para determinar el módulo de Young para las pastas elaboradas a base de harina de quínoa, obteniendo valores del orden de 1014 [N/m2 ] tanto para las muestras de pastas de quínoa como para una muestra de pasta comercial a base de trigo. Se corrobora que para pastas con 50% de harina de quínoa existe una mejor elasticidad presentando un módulo de Young de 1,49*1014 [N/m2 ]. Finalmente se realizaron evaluaciones de aceptabilidad para las pastas elaboradas, obteniendo una aceptabilidad general de 5,7 de promedio, en una escala de evaluación de 1 “me disgusta extremadamente” a 9 “me gusta extremadamente”. El resultado obtenido se debió a que los parámetros de color, apariencia y textura obtuvieron altos porcentajes de rechazo, mientras que el aroma y sabor obtuvieron altos porcentajes de aceptación, lo cual es un buen indicador para el producto, ya que se trata de nuevos sabores, distintos a los conocidos por el consumidor.

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