Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / Autorizada por el autor, pero con restricción para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas, hasta enero de 2015 / Las pérdidas de producto en Fábrica Nestlé Maipú, específicamente en Planta Galletas, durante el año 2012 alcanzaron los $1200 millones de pesos, de los cuales el 21,5% correspondían a la línea Ch, que se dedica exclusivamente a la elaboración de masas líquidas con productos como la comúnmente llamada “galleta de champagne”. Durante el primer semestre de 2013 la línea Ch pasó a segundo lugar aportando con el 21% de las pérdidas. Para lograr una reducción en las pérdidas de línea Ch, se utilizó la metodología DMAIC (Definir, Medir, Analizar, Implementar y Controlar) la cual se enfocó en la reducción de pérdidas de galletas que por defectos de calidad o mala selección, eran destinadas a descarte en vez de convertirse en producto terminado. Con ayuda de esta metodología, se lograron identificar las principales causas de pérdidas de producto, tales como la mala selección de galletas por parte de los operadores, la falta de un perfil de aceptación / rechazo del producto, el mal diseño del sistema volteador de moldes de galletas, la mala limpieza de los moldes, entre otros. Luego se definieron los planes de acción y se identificaron los recursos necesarios para implementar las acciones que llevarían a una reducción de las pérdidas; dentro de ellas se destacan el entrenamiento a los operadores que seleccionan galletas con un nuevo y más claro perfil del producto, así como la modificación de equipos a lo largo de toda la línea. Como resultado de la implementación del proyecto DMAIC, se logró una reducción del 58,5% de galletas perdidas, lo que equivale a transformar alrededor de 4,4 toneladas semanales de galletas defectuosas, en galletas aptas para ser envasadas como producto terminado. En términos monetarios, esta reducción generará ahorros de $30 millones al año / Product losses in Nestlé Factory located in Maipú, specifically in Biscuit’ Plant during 2012 reached $ 1.2 billion dollars, 21.5% corresponded to Ch line, dedicated exclusively to the production of liquid dough, obtaining products such as the commonly called "champagne cookies". During the first half of 2013 Ch line passed to second place contributing to 21% of the biscuit’s loss. To achieve a reduction of losses in Ch line, the DMAIC methodology (Define, Measure, Analyze, Implement and Control) was focused on reducing losses of cookies which -by defective quality or poor selection-, were discarded instead of becoming finished products. Using this methodology the main causes of loss of products were identified, such as poor selection of cookies by the operators, the lack of an IN- OUT product profile, the poor design of the tumbler system of the biscuits molds, poor cleaning of the molds and others. After that, action plans and resources were defined and identified in order to implement the actions that would lead to a reduction of losses. Some of them were training of the operators in, selecting biscuits with a new and clearer profile of the product and modification of the equipment along the entire line. As a result of the implementation this DMAIC project, a reduction of 58.5% of lost cookies was achieved, which means that weekly 4.4 tons of defective biscuits were transformed into suitable cookies to be packed as finished product. In monetary terms, this reduction will generate savings of $ 30 million per year

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Los alimentos funcionales aportan potenciales efectos beneficiosos para la salud, además de su contenido nutricional. Es así como la suplementación de nutrientes como el omega-3 ha demostrado ser altamente beneficioso como coadyudante en el tratamiento de la hipercolesterolemia (aumento de la concentración de colesterol en la circulación sanguínea), un trastorno metabólico asociado al riesgo cardiovascular, de alta incidencia en la población chilena. Para este estudio se planteó como objetivo el desarrollo de una formulación de galleta enriquecida con omega-3 de fuente vegetal, que entregue al consumidor un aporte importante del consumo diario recomendado. Como fuente de ácidos grasos omega-3 se utilizó la semilla de Chía (Salvia hispánica), que tiene un contenido de alrededor de 17% de éstos. Para la obtención de la formulación del producto se utilizó un diseño experimental rotacional central compuesto de dos variables independientes (límites entre paréntesis): concentración de materia grasa (8% y 16%) y concentración de semilla de Chía (4% y 10%). Los límites fueron definidos tecnológica y funcionalmente. Las respuestas del diseño fueron obtenidas a través de evaluación sensorial con un panel entrenado, por medio de un test analítico descriptivo en una escala no estructurada de 10 cm y un test de calidad numérico de 7 puntos. Del análisis de efectos del diseño experimental y de los criterios tecnológicos se obtuvo la formulación de galletas con semilla de Chía con 13% de materia grasa y 7% de semillas de Chía. Mediante un perfil de ácidos grasos realizado a la formulación óptima se determinó un contenido de 639 mg de omega-3 por porción (3 galletas de 10,5 g cada una), y se xi comprobó que no hubo pérdidas de omega-3 por exposición a temperatura de horneo (150 C° por 11 min). Se evaluó la aceptabilidad del producto con 73 potenciales consumidores y se determinó una buena aceptabilidad general utilizando escala hedónica de 7 puntos, obteniendo un promedio de 5,8 (cercana a “me gusta”). El estudio de vida útil realizado a temperatura ambiente con el producto envasado en bolsas laminadas (Polipropileno Biorientado metalizado, Mepro 17 μm y Polietileno de baja densidad, PEBD 25 μm) donde se controlaron parámetros sensoriales e instrumentales, estableció una duración de por lo menos tres meses a temperatura ambiente sin deterioro de la calidad sensorial y conservando el aporte de ácidos grasos omega-3 por porción.

En la presente tesis se busca evaluar la viabilidad técnica, económica y financiera de un estudio de pre-factibilidad de la producción de galletas de avena fortificadas con quinua. Se desarrolla un estudio estratégico en el cual, se definen los objetivos generales y los específicos, aplicándose un análisis al sector de producción galletas artesanales, el análisis de los factores externos que pueden afectar a la empresa, el análisis interno de las Fuerzas de Porter y el análisis FODA. Se incluye un estudio de mercado en el que se identifica la demanda creciente que actualmente existe y se compara con la oferta de los competidores (artesanales e industriales) mostrando sus productos principales, y luego se determina la demanda insatisfecha del mercado (155 toneladas) y con ella la demanda del proyecto como un porcentaje de esta (10%). El estudio incluye el tamaño y ubicación óptima de la planta con un estudio técnico, detallando el proceso productivo, la infraestructura, la maquinaria requerida, y el programa de producción. También, se incluye la tecnología necesaria para las exigencias y tendencias del proceso de producción, la capacidad a usar y el mantenimiento necesario. De acuerdo con el análisis financiero donde se tomaron en cuenta los costos de ejecución, servicios auxiliares, materia prima y otros insumos para determinar la inversión inicial de S/. 206,334 así como la selección de la mejor alternativa de financiamiento, cálculo del cok para demostrar la viabilidad económica y financiera, se determina que el proyecto es rentable con un VANF de S/. 1,545 y un TIRF de 18%. / Tesis

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El presente trabajo nace ante la necesidad de mejorar el proceso productivo de galletas de una empresa dedicada a la elaboración de productos de molinería y confitería. Para ello se aplicarán las herramientas de manufactura esbelta con el objetivo de incrementar la eficiencia operacional y reducir los costos, logrando así una mayor competitividad de la empresa en el mercado. En principio, se desarrollará el marco teórico describiendo los conceptos básicos como principios, pilares, herramientas de manufactura esbelta y desperdicios. Del mismo modo, se realizará una descripción general de la empresa en estudio, los productos que elabora, los procesos que implica la elaboración de galletas, así como de los indicadores que la empresa utiliza para medir la eficiencia de su sistema. Luego, se establece la metodología de análisis de la situación actual para establecer las herramientas que generen mayor impacto en la eliminación de desperdicios. En base a ello, se desarrolla el análisis seleccionando a la familia de productos de una línea de galletas la cual será evaluada mediante los análisis de un mapa de flujo de valor, indicadores de eficiencia y de una matriz AMFE. Con este análisis, se priorizan las herramientas más significativas para el caso en estudio. A continuación, se aplicaron las herramientas seleccionadas las cuales son: 5S, Mantenimiento autónomo, Mejora enfocada, SMED, Poka Yoke y Programa de Reuniones Tier. El desarrollo de estas herramientas se realizó siguiendo un conjunto de pasos establecidos en su metodología para garantizar una mayor efectividad en la eliminación de desperdicios. En seguida, se evaluó el impacto económico de cada herramienta aplicada tomando en consideración los costos incurridos para su implementación. Como resultado de la implementación se espera un incremento anual de 7.66% de eficiencia (OEE) del sistema; además de la reducción de 30,599 horas-hombre. Finalmente, se verifica que la propuesta de mejora es viable en términos económicos al obtenerse una tasa de retorno (TIR) de 46.10% y un Valor Presente Neto (VPN) de S/. 207,592.57 en un período de 3 años. / Tesis

El presente proyecto se basa en la elaboración de galletas con productos andinos para lo cual se realizó una investigación a los padres de familia con hijos entre los 2 y 7 años pertenecientes a nivel socioeconómico A y B de la zona 7 de Lima Metropolitana, donde se encontró un segmento de la población con una tendencia creciente a consumir alimentos más saludables. Actualmente no existen productos dirigidos exclusivamente a niños en ese rango de edad, motivo por el cual los padres buscan productos sustitutos los cuales no contienen la cantidad necesaria de nutrientes recomendados durante esa edad y no siempre son bien recibidos por los niños ya sea por su presentación, sabor, etc. Para poner en funcionamiento el proyecto se necesitará una inversión inicial de S/64,762.34, el cual sólo contará con aporte de los accionistas y empezará a ser rentable, es decir a generar utilidades a partir del doceavo mes. / The present Project is based on the elaboration of cookies made with Andean products, for which an investigation was conducted with parents with children between 2 and 7 years old from socioeconomic levels A and B and from the zone number 7 from Lima; where was found a segment from the population with a growing tendency to consume healthier food. In the present, there are no products directed exclusively to children from those ages, reason why the parents look for substitute products which may carry the same amount of nutrients recommended within those ages and are not always well received by the children either because their presentation, taste or other reasons. In order to start the project, we will need and initial investment of S/. 64,762.34, which will only count with the contribution from shareholders and will beging to be profitable, meaning to generate utilities from the twelfth month. / Trabajo de investigación

Las múltiples ocupaciones que las personas realizan diariamente no les permiten dedicarse a las actividades que son fundamentales para llevar un estilo de vida saludable. Una de estas actividades es la alimentación, la misma que viene siendo descuidada, lo cual, sumado a la proliferación de las comidas rápidas, genera un déficit nutritivo en la sociedad. Este negocio consiste en la elaboración y comercialización de un snack nutritivo enriquecido con cushuro, en forma de galletas, que busca ayudar a aminorar los efectos de la realidad que se está viviendo en la actualidad. La principal fuente de ingresos será la venta de estas galletas a las personas que consideren necesario mejorar su nutrición. Para la puesta en marcha del proyecto se necesita una inversión inicial de S/ 89,847.00, la cual estará solventada en un 60% por los creadores del proyecto y se busca a un inversor que esté dispuesto a aportar el 40% restante. De acuerdo a los flujos de caja proyectados, dentro del último trimestre del primer año de operaciones, el proyecto empieza a generar utilidades, por lo que se garantiza la recuperación del total del monto invertido, más la utilidad respectiva, al final de los 3 años que dura el proyecto. Se considera que el negocio es viable debido a que existe una tendencia, cada vez mayor, por parte de las personas hacia el cuidado de su alimentación, por lo que el consumo de productos considerados naturales y nutritivos está aumentando de manera importante en el mercado. / The many occupations that people perform daily do not allow them to dedicate themselves to the activities that are fundamental to lead a healthy lifestyle. One of these activities is food, the same one that has been neglected, which, added to the proliferation of fast foods, generates a nutritional deficit in society. This business is the development and marketing of a nutritious snack enriched with cushuro, in the form of cookies, which seeks to help reduce the effects of the reality that is currently being experienced. The main source of income will be the sale of these cookies to people who consider it necessary to improve their nutrition. For the start-up of the project an initial investment of S / 89,847.00 is needed, which will be paid by 60% by the creators of the project and an investor who is willing to contribute the remaining 40% is looked for. According to projected cash flows, within the last quarter of the first year of operations, the project starts generating profits, so the recovery of the total amount invested is guaranteed, plus the respective profit, at the end of the 3 years the project lasts. It is considered that the business is viable because there is a growing tendency on the part of people to care for their food, so the consumption of products considered natural and nutritious is increasing significantly in the market. / Trabajo de investigación

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En la presente tesis se busca evaluar la viabilidad técnica, económica y financiera de un estudio de pre-factibilidad de la producción de galletas de avena fortificadas con quinua. Se desarrolla un estudio estratégico en el cual, se definen los objetivos generales y los específicos, aplicándose un análisis al sector de producción galletas artesanales, el análisis de los factores externos que pueden afectar a la empresa, el análisis interno de las Fuerzas de Porter y el análisis FODA. Se incluye un estudio de mercado en el que se identifica la demanda creciente que actualmente existe y se compara con la oferta de los competidores (artesanales e industriales) mostrando sus productos principales, y luego se determina la demanda insatisfecha del mercado (155 toneladas) y con ella la demanda del proyecto como un porcentaje de esta (10%). El estudio incluye el tamaño y ubicación óptima de la planta con un estudio técnico, detallando el proceso productivo, la infraestructura, la maquinaria requerida, y el programa de producción. También, se incluye la tecnología necesaria para las exigencias y tendencias del proceso de producción, la capacidad a usar y el mantenimiento necesario. De acuerdo con el análisis financiero donde se tomaron en cuenta los costos de ejecución, servicios auxiliares, materia prima y otros insumos para determinar la inversión inicial de S/. 206,334 así como la selección de la mejor alternativa de financiamiento, cálculo del cok para demostrar la viabilidad económica y financiera, se determina que el proyecto es rentable con un VANF de S/. 1,545 y un TIRF de 18%.

Nuestro trabajo de investigación se basa en un plan de negocio, el cual demuestra como una industria o mercado estático puede revolucionarse integrando la innovación y personalización en conjunto. En este sentido, se ha creado la marca “Ey! Dough”, un nuevo formato para consumir masa de galletas, en donde el cliente puede diseñar su pedido, combinando diferentes sabores y toppings en base a sus gustos y preferencias. A partir del uso de métodos de validación, como encuestas y focus group, hemos podido determinar que nuestro público objetivo se encuentra en un entorno cambiante y busca seguir las tendencias, sobre todo cuando se trata del sector gastronómico, que es uno de los más fuertes en nuestro país. La ventaja competitiva de nuestra marca es la diferenciación. Actualmente, los competidores de nuestro sector solo ofrecen productos hechos a base de masa de galletas en un formato predeterminado y con un único sabor, ninguno de ellos aplica nuestro formato personalizable. Por otro lado, se ha logrado validar la aceptación del producto a través de nuestros canales de ventas. De ellos, el más importante son las redes sociales, ya que nos han generado las ganancias más significativas de la empresa hasta el momento. Ha sido tan buena la aceptación de la marca que una de las plataformas móviles de entrega a domicilio más importantes, Uber Eats, nos han ofrecido afiliarse con nosotros por un periodo de prueba determinado. / Our research work is based on a business plan, which demonstrates how an industry or static market can be revolutionized by integrating innovation and personalization together. In this sense, the brand "Ey! Dough", a new format to consume cookie dough, where the customer can design their order, combining different flavors and toppings based on their tastes and preferences. From the use of validation methods, such as surveys and focus group, we have been able to determine that our target audience is in a changing environment and seeks to follow trends, especially when it comes to the culinary sector, which is one of the strongest in our country. The competitive advantage of our brand is differentiation. Currently, the competitors of our sector only offer products made from cookie dough in a predetermined format and with a unique flavor, none of them applies our customizable format. On the other hand, we have validated the acceptance of the product through our sales channels. Of these, the most important are social networks, since they have generated the most significant earnings of the company so far. Acceptance of the brand has been so good that one of the most important mobile home delivery platforms, Uber Eats, has offered to join us for a certain trial period. / Trabajo de investigación