Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2013. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2017-01-05T15:05:48Z No. of bitstreams: 1 2016_JulianaLinsSolorzano.pdf: 1629251 bytes, checksum: 52ab3b9da67aa848917433cdedad980d (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2017-02-03T19:15:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_JulianaLinsSolorzano.pdf: 1629251 bytes, checksum: 52ab3b9da67aa848917433cdedad980d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-03T19:15:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_JulianaLinsSolorzano.pdf: 1629251 bytes, checksum: 52ab3b9da67aa848917433cdedad980d (MD5) / A alergia alimentar ao leite de vaca e a intolerância à lactose vêm aumentando sua incidência na população. Neste contexto, as bebidas vegetais, utilizadas como substitutas do leite de vaca, ganham mercado e são cada vez mais utilizadas. Geralmente se utilizam leguminosas, cereais e oleaginosas, como a soja, o arroz e as castanhas. Porém, algumas vezes, esses componentes isolados não proporcionam uma fonte balanceada de todos os macronutrientes e, também, apresentam alta incidência de reações adversas aos alimentos. Frente à dificuldade de encontrar substitutos do leite de vaca que apresentem características nutricionais, sensoriais e tecnológicas semelhantes às deste produto e que apresentem baixa capacidade de desencadear reações adversas no organismo, destaca-se a possibilidade de utilização da quinoa (Chenopodium quinoa Willd), por conter aminoácidos essenciais, especialmente, lisina, triptofano, cisteína e leucina. Por esta razão, este trabalho objetivou o desenvolvimento de uma bebida à base de quinoa real, enfatizando a valorização dos seus atributos nutricionais, como alternativa ao leite de vaca. A bebida de quinoa foi preparada a partir de uma sequência de 16 experimentos, que visou a solubilizar as proteínas do grão da quinoa e obter uma bebida fluida. Para isso, foram realizados testes para determinação das proporções de grão e de água para cozimento (1:4, 1:5, 1:6, 1:7 e 1:8), com diferentes tratamentos enzimáticos, e diferentes concentrações salinas (0, 0,009, 0,03, 0,05, 0,051, 0,06 e 0,07 mol/L) e pH (4, 5 e 6), em delineamento composto centralizado rotacional (DCCR). Além disso, foram realizados testes para estudo da interferência das saponinas na solubilidade das proteínas, e testes de aceitabilidade com a bebida, natural e saborizada com baunilha e cacau. Os resultados demonstraram que a adição de cloreto de sódio para cozimento do grão auxilia na solubilidade das globulinas e melhora a aceitabilidade da bebida. Além disso, a partir dos estudos com diferentes pH. Notou-se que a acidificação, com teores mais ácidos – pH 4 e 5 – é essencial para otimização do teor proteico e melhora do paladar. Assim, tanto a concentração salina, quanto o pH são variáveis independentes, enquanto o teor proteico e a aceitação são variáveis dependentes. No teste de aceitação, observou-se que o emprego de aroma de baunilha melhorou a aceitabilidade do produto final. Os tratamentos com proporção de grão e solução salina de 1:7, com 0,03 mol/L e pH 4 e 5, foram escolhidos para ser realizada a composição centesimal. O valor nutricional final das bebidas apresentou teor proteico (1,21 e 1,39 g/100g MF, nos pH 4 e 5, respectivamente) elevado e teor de sódio reduzido (20,28 mg/100g), quando comparado aos das bebidas de arroz e aveia. Os testes de aceitabilidade apontaram boa aceitação da bebida por um grupo de pessoas que consome esse tipo de produto com frequência e que relataram apresentar algum tipo de alergia ou intolerância ao leite de vaca, ao de soja e a castanhas. Dessa forma, a bebida de quinoa apresenta-se como alternativa às bebidas vegetais de arroz, aveia e soja, por seu valor nutricional e baixa alergenicidade. Porém, até o momento, seu emprego como substituta do leite de vaca ainda é limitado, por causa de sua composição centesimal. / Food allergy to cow's milk and lactose intolerance is increasing its incidence in the population . In this context, vegetable drinks used as a substitute to cow's milk gain market and are increasingly used . These generally used leguminous, cereals and oilseeds , such as soybeans, rice and nuts . However, sometimes these components alone do not provide a balanced source of all macronutrients and also have a high incidence of adverse reactions to foods. Facing the difficulty of finding substitutes for cow's milk presenting nutritional , sensory characteristics , similar to the technology of this product and that has low capacity to trigger adverse reactions in the body , there is the possibility of using quinoa ( Chenopodium quinoa Willd ) by contain essential amino acids, especially lysine, tryptophan, cysteine and leucine. Thus, this study aimed to develop a beverage based on quinoa, emphasizing the value of its nutritional attributes as an alternative to cow's milk. The quinoa’s beverage was prepared from a sequence of 16 experiments that aimed to solubilize proteins grain quinoa and get a smooth drink. To this end, tests to determine the proportion of grain to water and cooking (1:4, 1:5, 1:6 , 1:7 and 1:8 ) with different enzyme treatments,, and different salt concentrations (0, 0.009 , 0.03 , 0.05 , 0.051 , 0.06 and 0.07 mol/L) and pH (4 , 5 and 6) , and the rotational central composite design (RCCD). In addition, tests to study the interference of saponins in the protein solubility, and acceptability tests with natural and flavored drink with vanilla and cocoa were performed. The results showed that the addition of sodium chloride to the grain baking aids in the solubility of the globulins and improves the acceptability of the beverage. Furthermore, studies with different pH noted that acidification with more acidic contents - pH 4 and 5 - is essential to optimize the protein content and improves taste. Thus, both the salt concentration and the pH are independent variables, whereas the protein content and acceptance are dependent variables. At the acceptance test, it was observed that the employment of improved vanilla flavor acceptability of the final product. Treatment with grain ratio of 1:7 and saline with 0.03 mol/L and pH 4 and 5 were chosen chemical composition to be performed. The final nutritional value of drinks showed protein content (1.21 and 1.39 g/100g MF, in pH 4 and 5, respectively) high and low sodium content (20.28 mg/100g) compared rice and drinks oats. The tests showed good acceptance of acceptability of the beverage by a group of people who use this type of product often and who reported having some kind of allergy or intolerance to cow's milk, soy and nuts. Thus, the quinoa’s beverage is presented as an alternative to vegetable drinks like rice, oat, and soybean against nutritional value and low allergenicity. But so far, his job as a substitute for cow's milk is still limited due to their chemical composition.

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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas / La cerveza orgánica de quínoa producida artesanalmente representa una gran oportunidad de innovación y desarrollo. El objetivo de este trabajo fue elaborar artesanalmente una cerveza orgánica, utilizando un grano distinto a la cebada como la quínoa. Se estudiaron las condiciones de malteado del grano, el tipo de molienda, el tiempo y temperatura de maceración. Se evaluó la influencia de dos cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae (S-33 y UCH-M4) a diferentes temperaturas (16, 20 y 25º C). El proceso fermentativo se controló determinando: producción diaria de anhídrido carbónico, producción de alcohol, extracto real, extracto seco primitivo, grado de fermentación, acidez total y pH. Se estimó la cantidad de nitrógeno en las cervezas obtenidas y se evaluaron distintos métodos de clarificación. Se realizó un panel de aceptabilidad para evaluar las características sensoriales de las cervezas obtenidas, en el cual se analizó el aroma, color, calidad de la espuma, sabor, gas, amargor y aceptabilidad general. La cerveza obtenida con la cepa S-33 fue la mejor evaluada. Se utilizó grano de quínoa previamente lavado para eliminar las saponinas. Las condiciones óptimas de malteado del grano fueron 6 a 8 horas de remojo y dos días de germinación. El tipo de molienda que permitió una mayor cantidad de extracto fermentable en el mosto fue como harina. El tiempo de estacionamiento y temperatura donde las enzimas amilasas degradaron con mayor facilidad el almidón fue 62-65º C por una hora y 72-75º C por otra hora. Se agregó lúpulo con 6,1% de a ácidos en una relación de 1 g/L mosto. La cepa de levadura influyó en los parámetros físico químicos de graduación alcohólica, extracto real, extracto seco primitivo, grado de fermentación, acidez total y pH. También influyó en las características sensoriales. La temperatura determinó la actividad fermentativa, y el proceso de clarificación determinó la transparencia de la cerveza. La cerveza producida con la cepa UCH-M4 en las condiciones señaladas presentó parámetros físico químicos deficientes y fue mal evaluada por el panel de aceptabilidad, por el contrario, la cerveza producida con la cepa S-33 entregó parámetros físico químicos similares a los de las cervezas comerciales y fue muy bien evaluada por el panel de aceptabilidad, sin embargo, la calidad de la espuma y el nivel de anhídrido carbónico percibido por dicho panel, fue mal evaluado.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Desde que el hombre descubrió la necesidad de guardar alimentos en épocas de escasez, ha desarrollado técnicas para su conservación. Durante muchos años se han estudiado películas comestibles, capaces de aumentar la vida útil de alimentos perecederos ya cosechados. El creciente interés de fomentar una tecnología más amigable con el medio ambiente ha hecho que en la actualidad el estudio de películas comestibles biodegradables se haya posicionado lo suficiente como para abrir paso a un sin fin de investigaciones ligadas al tema, todo esto debido al gran potencial que tienen éstas para poder prolongar la vida útil de los alimentos frescos o mínimamente procesados manteniendo óptimas características organolépticas y mejorando la calidad e inocuidad, todo esto gracias a la variedad de materiales naturales y biodegradables que son posibles utilizar para su composición, y así poder desplazar en un futuro a los materiales sintéticos. Sin embargo, la naturaleza hidrofílica de estas películas se traduce en pérdida de propiedades de barrera. Una de las estrategias para disminuir la permeabilidad al vapor de agua de estas películas es la adición de nanopartículas. El objetivo de este estudio fue el de evaluar el efecto de la adición de nanopartículas de quitosano tripolifosfato en la permeabilidad al vapor de agua y propiedades mecánicas de películas de quitosano y quitosano-quínoa. El efecto en la permeabilidad al vapor de agua se midió usando el método de la copa húmeda, se evaluaron las propiedades mecánicas y se determinaron los parámetros de secado. Se pudo concluir que la adición de nanopartículas de quitosano tripolifosfato en las películas de quitosano en una concentración al 1% es efectiva en disminuir la permeabilidad al vapor de agua y no se ven afectadas las propiedades mecánicas en relación al control. Además, la adición de nanopartículas de quitosano tripolifosfato en las películas de quitosano-quínoa en una concentración al 1% disminuye la permeabilidad al vapor de agua pero si se ven afectadas las propiedades mecánicas / Ever since mankind discovered the need to store food in times of scarcity, it has developed techniques for food conservation. For many years, edible films have been studied, capable of increasing the shelf life of perishable foods already harvested. The growing interest to promote enviromentaly friendly technologies has placed the study of biodegradable edible films in a position that allows endless reaserch on the subject, all because of the great potential these films have to extend the shelf life of fresh foods and minimally-processed foods, maintaining optimal organoleptic characteristics and improving the quality and safety, all thanks to the variety of natural and biodegradable materials that are possible to use for their composition, with hopes of replacing synthetic materials in the future. However, the hydrophilic nature of these films results in loss of barrier properties. One strategy to reduce water vapor permeability of these films is the addition of nanoparticles. The aim of this study was to evaluate the effect of the addition of chitosan tripolyphosphate nanoparticles on the water vapor permeability and mechanical properties of chitosan and chitosan-quinoa films. The effect on water vapor permeability was measured using the wet cup method. We evaluated the mechanical properties and we determined the drying parameters. It was concluded that the addition of chitosan tripolyphosphate nanoparticles in the films of chitosan in a concentration of 1% is effective in decreasing the permeability to water vapor and did not affect the mechanical properties relative to control. Furthermore, the addition of chitosan tripolyphosphate nanoparticles in the films of chitosan-quinoa in a concentration of 1% decreases the permeability to water vapor but did affect the mechanical properties / Innova-Corfo

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Departamento de Agronomia, 2011. / Submitted by Shayane Marques Zica (marquacizh@uol.com.br) on 2011-09-16T19:51:25Z No. of bitstreams: 1 2011_JulianaEvangelistadaSilvaRocha.pdf: 1124050 bytes, checksum: 3abf37c1209484bb4ce6bd082ca4fba0 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-10-14T12:54:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_JulianaEvangelistadaSilvaRocha.pdf: 1124050 bytes, checksum: 3abf37c1209484bb4ce6bd082ca4fba0 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-10-14T12:54:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_JulianaEvangelistadaSilvaRocha.pdf: 1124050 bytes, checksum: 3abf37c1209484bb4ce6bd082ca4fba0 (MD5) / A quinoa, originária do altiplano entre Bolívia e Peru, é um exemplo de espécie potencial que tem se destacado nos trabalhos pioneiros objetivando produção de grãos com qualidade nutricional e biomassa para proteger o solo. No Brasil, as pesquisas começaram na década de 1990, pela Embrapa, em colaboração com a Universidade de Brasília (UnB). Resultados promissores estimularam a continuidade dos trabalhos até que se conseguisse adaptá-la ao cultivo no Cerrado Brasileiro. Entretanto, os primeiros genótipos apresentavam fatores limitantes, como no caso da BRS Piabiru, primeira cultivar lançada no Brasil. Em seqüência, logrou-se obter a BRS Syetetuba, com ciclo menor, grãos maiores e ausentes de saponina, tornando-se uma opção aos agricultores. Para que a quinoa integre o sistema agrícola é preciso se obterem variedades com características agronômicas desejáveis, como ciclo de precoce a médio, alto rendimento, altura compatível com colheita mecanizada e grãos grandes e com qualidade. Em geral, complexas em sua expressão genética resulta da interação de vários componentes, não sendo encontradas simultaneamente nas progênies obtidas por aproveitamento da variabilidade em acessos do germoplasma. Assim, realizaram-se hibridações controladas, visando aumento do tamanho do grão, associado aos demais caracteres. Na ausência de registros de híbridos artificiais para o melhoramento da quinoa no Brasil, cruzamentos induzidos por emasculação com álcool e artificial por manipulação das flores, resultaram híbridos entre genótipos previamente selecionados. Para a identificação de F1, caracteres morfológicos como pigmentação de partes da planta foi testada quanto ao modo de herança, confirmando-se dominância de coloração sobre ausência. Pleiotropia para oxalato de cálcio das folhas, estrias do caule, axila foliar e inflorescência, foi encontrada, sendo uma ferramenta de apoio à seleção. A partir de hibridações controladas entre genitores divergentes, caracteres agronômicos e físico-químicos foram estudados em F2 quanto aos seus componentes genéticos. Altura de plantas e teor de proteína foram as menos influenciadas pelo ambiente, criando possibilidades reais de ganho por seleção. Demonstrou-se a importância dos condicionantes genéticos para caracteres de interesse econômico em quinoa, principalmente os de efeito quantitativo, que possam contribuir ao desenvolvimento e à obtenção de cultivares.. ___________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Quinoa, originated from the Altiplano between Bolivia and Peru, is an example of potential species which has shown outstanding performance by the pioneer work aiming at nutritional quality and biomass to protect the soil In Brazil, the research started in the 1990’s, by Embrapa in collaboration with Universidad de Brasília (UnB). Promising results stimulated the continuation of research efforts until it was possible to adapt the crop to the Brazilian Savannah. The first selected genotypes, however, had limiting factors, as in the case of BRS Piabiru, first cultivar released for cultivation in Brazil. In sequence, BRS Syetetuba was acquired, possessing short plant cycle and large, saponin-free, grains, becoming an option to farmers. For quinoa to be inserted in the agricultural system, varieties should meet desirable agronomic characteristics, such as short- to mid-cycle, high grain yield, plant height suitable to combine harvest and large, high quality grains. In general, these are complex in their genetic expression, resulting from interaction of various components, not being found simultaneously in progenies derived from existing germless. Thus, controlled hybridizations were conducted to increase grain size, in association with other characters. In the absence of records for artificial hybrids being employed in Brazil, for quinoa breeding, induced crosses, by emasculation with alcohol and artificial handling of flowers resulted hybrids among selected genotypes. The F1 hybrids were identified by morphological characters such as the presence of pigment in plant parts and the character was tested for genetic inheritance, confirming dominance over absence. Pleiotropy for as a tool in selection. From controlled hybridizations among divergent genotypes, agronomic and physic-chemical characters were studied in F2 for genetic components. Plant height and protein content were less influenced by environment, creating real opportunities for gain from selection. It has been demonstrated the value of genetic conditioners in characters with economic interest in quinoa, governed by quantitative effects, that might contribute to genotypic enhancement and cultivar acquisition.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos

Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / En los últimos años ha aumentado la patología gastrointestinal crónica llamada enfermedad celiaca y la demanda de alimentos saludables, es por esto que ha aumentado el interés por elaborar alimentos que ejerzan efectos beneficiosos para la salud, es decir, alimentos funcionales. El objetivo de esta memoria fue desarrollar una tortilla para tacos utilizando harina de quínoa, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos, destaca el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, es buen aporte de vitaminas, minerales y fibra y no contiene gluten. Teniendo el valor agregado de ser un cultivo que tiene una amplia variabilidad genética, por lo que crece en diferentes tipos de suelo y climas. Se elaboró una formulación con 47,62% de harina de quínoa, 1,25% de enzima transglutaminasa, 42,86% de agua, 0,47% de sal más un aditivo natural reductor de sal, 0,048% de glutamato mono sódico, 0,29% de emulsionante, 0,19% de conservador de panificación, 0,33% de goma guar y 4% de carragenina más agua. Se hornea a 200°C por 7 min, obteniéndose un producto delgado y circular de grosor de 1 a 2 mm y diámetro de 13 a 14 cm. Las características físico químicas arrojaron un pH de 5,5 ± 0,0 y una actividad de agua de 0,9114 ± 0,0033. Con respecto a la caracterización nutricional, el producto es libre de sellos cumpliendo con el etiquetado nuevo hasta julio del 2018. Los ensayos texturales entregaron que la tortilla con harina de quínoa, era más suave, menos firme y menos elástica con respecto a los controles (producto comercial harina de trigo integral), ya que obtuvieron valores de fuerza máxima cercanas a los 5N y porcentaje de deformación cercanos al 20%, a diferencia de los controles que obtuvieron valores cercanos a los 7N y porcentaje de deformación cercanos al 10%. La evaluación sensorial se realizó con un panel entrenado en gustos básicos de 8 jueces, se ejecutó un test de valoración de calidad y un test descriptivo contra control, el primero indicó que el producto fue bien valorado por los jueces, obteniendo un puntaje promedio de 6,0 en calidad total en una escala de 7,0 puntos. El segundo arrojó diferencias significativas al 5%, indicando que el producto elaborado era más oscuro, presentaba bordes poco definidos, estaba bien de sal, era menos firme y menos flexible. El producto envasado en bolsas plásticas transparentes de polietileno de baja densidad (LDPE) con una banda hermética abre/cierra, en refrigeración a 5°C, a la semana 2 perdió firmeza, aumentó su dureza y se colocó rígido / In the last years the chronic gastrointestinal condition called celiac disease and the demand for healthy food has been increased, and due to this fact the interest of food processing which provide beneficial health effects has increased, that is to say, functional foods. The objective of this thesis was to develop a taco tortilla utilizing quinoa flour, because it contains all the essential amino acids, trace elements, whereby the content of polyunsaturated fatty acids is highlighted along with being a good supply of vitamins, minerals and fiber and it does not contains gluten. This crop grows in different types of soil and climates, because of its value of a wide genetic variability. A formulation was elaborated with 47.62% of quinoa flour, 1.25% of enzyme transglutaminase, 42.86% of water, 0.47% of a reducing salt natural additive, 0.048% of monosodium glutamate, 0.29% of emulsifier, 0.19% of preservative, 0.33% of guar gum and 4% carrageenan and water. It bakes at 200°C for 7 minutes. Obtaining a thin circular mass with a thickness of 1 to 2 mm and diameter of 13 to 14 cm. The physicochemical characteristics showed a pH 5.5 ± 0,0 and a water activity from 0,9114 ± 0,0033. Concerning the nutritional characterization, the product is free of labels compliance with the new labeling until July 2018. From textural tests the tortilla with flour quinoa was softer, less firm and less elastic, regarding to controls (commercial product of whole wheat flour), since values of maximum close force at 5 N and percentage of close deformation 20% were obtained, in contrast of obtained controls near to 7 N and a near deformation percentage of 10%. A sensory evaluation was performed with a trained panel in basic tastes formed by 8 judges. It was executed a quality assessment test and a descriptive test against control. The first one showed which the product was positively valued by the judges, obtaining an average score earning an average score of 6.0 of total quality in a scale of 7.0 points. The second one showed significant differences of a 5%, indicating which the elaborated product was darker, it showed poorly defined edges, and salt level was good. It was less firm and less flexible. The product packed in transparent plastic bags of low density polyethylene (LDPE) with opening/closing in refrigeration at 5°C, after 2 weeks it lost firmness and increased his hardness and became rigid

Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento hasta diciembre de 2018 / Países pertenecientes a la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos) invierten en promedio un 2,4% de su producto interno bruto (PIB) en investigación y desarrollo mientras Chile, invierte sólo un 0,35% del PIB en esta área. Por esto la eficiencia de los recursos es vital, evitar la sobre investigación o el patentamiento de tecnologías ya existente es una necesidad. La Vigilancia Tecnológica (VT) entrega herramientas para identificar, buscar, analizar, valorar, difundir y orientar información existente para la toma de decisiones de manera dinámica y asertiva en el tiempo frente a nuevas áreas de desarrollo tecnológico. Este trabajo se centra en el desarrollo de una plataforma VT personalizada que busca responder de mejor forma a las especificaciones propias de una organización. Las especificaciones solicitadas son la capacidad de realizar vigilancia activa de patentes relacionadas con granos (Avena, Chía, Quínoa, Lenteja y Poroto) y ser amigables con el usuario. La tecnología de granos, está en aumento en los últimos 15 años con un 7,5% promedio anual, donde este conocimiento se almacena en forma de patentes y publicaciones científicas. Por esto el objetivo del presente trabajo es conocer el estado de investigación y poder identificar nuevas áreas de desarrollo por medio de una plataforma VT activa. La plataforma utiliza el correo electrónico para entregar reportes de vigilancia semanales, donde el usuario puede ingresar a la base de datos e incorporar nuevas patentes, a su vez puede descargar la base de datos en formato SQL para realizar análisis estadísticos y así tomar decisiones futuras respecto a patentamiento de granos. Se sugiere como áreas de investigación y patentamiento futuras el uso de agua en el cultivo de Avena y el uso de este grano como suplemento alimenticio para mejorar el déficit de vitaminas y zinc que tiene la población actualmente. Respecto a Chía y Quínoa se propone como área de investigación todo lo relacionado con su cultivo y rendimiento de cosecha para responder a las futuras necesidades de productos elaborados con estos granos. Relacionado con Poroto se sugiere que futuros estudios tengan relación con los alérgenos presentes en el. En el caso de la Lenteja, ésta presenta un nivel de patentamiento menor a los demás granos vigilados y se recomienda analizar más profundamente futuros estudios ya que es un área poco explotada en lo que a tecnología respecta / Countries belonging to the OECD (Organization for Economic Co-operation and Development) invest 2.4% ON AVERAGE from his gross domestic product (GDP) in research and development, on the other hand, Chile invests only 0.35% from his GDP in this area. Thus the efficiency of the resources is vital, avoid the over-reached or patenting of existing technologies is a must. The technological surveillance (TS) provide tools to identify, search, analyze, evaluate and disseminate the existing information to guide the decision making dynamic and assertive manner over time against new areas of technology development This work focuses in the development of a custom TS platform that seeks the best response to the specifications of an organization. The requested specifications are the ability to perform active surveillance related to grains(Oat, Chia, Quínoa, Lentil and bean) and be user friendly. The grains technology is increasing in the last 15 years with 7.5% annual average, where this knowledge is stored in the form of patents and scientific publications. Thus the objective of this work is know the state of research and identify new areas of development through active TS. The platform uses email to deliver reports weekly surveillance, where the user can enter to the database and incorporate new patents. at the same time, the user can download the database in SQL format for statistical analysis and thus make future decisions to patenting of grains. It is suggested as future research and patenting areas are the use of water in oat farming and use of this grain as a food supplement to improve vitamins and zinc deficiency currently in the population. Regarding Chia and Quínoa is proposed as an area of research everything about cultivation and crop yield to meet the future needs of products made from these grains. Related Poroto is suggested that future studies are related to allergens. In the case of Lentil, which has a lower level of patenting than others grains and future studies to analyze more deeply are recommended because it is an area little exploited as far as technology is concerned

Tesis presentada a la Universidad de Chile para optar al grado de Doctor en Nutrición y Alimentos / Las propiedades fisicoquímicas únicas de las nanoestructuras permiten la generación de nuevos materiales, con versatilidad de aplicaciones y rendimientos mejorados. La aplicación de nanotecnología en producción de alimentos incluye el desarrollo de ingredientes nanométricos, de sistemas de administración de compuestos bioactivos y de envasado innovadores. Las nanopartículas (NPs) de carácter orgánico pueden ser elaboradas por el método de gelificación iónica (GI), y por Atomización Criogénica en Nitrógeno Líquido (Spray Freeze Dispertion; SFD) con el propósito de aumentar la carga de de activos hidrofóbicos. El presente trabajo tuvo por objetivo la fabricación y caracterización de NPs Quitosano-Timol, mediante dos métodos; GI y SFD, y su incorporación en películas de Quitosano-Proteína de Quínoa (Q-PQ), de manera de generar un bionanocompósito para ser utilizado como envase primario comestible de frutillas frescas. Las NPs generadas por GI mostraron una morfología esférica, con tamaño de 293 + 36,9 nm, potencial zeta de 47,8 + 2,8 mV y predominio de estructura amorfa, mientras que las generadas por SFD son irregulares, altamente porosas, con tamaño de 288 + 7,17, un menor potencial zeta de 19,6 + 1,43, también con predominio de estructura amorfa. En relación a la capacidad antimicrobiana se observó en ambos tipos de NPs un mayor efecto inhibitorio sobre Salmonella typhimurium (~3 veces mayor al control), mientras que en Staphylococcus aureus el mayor efecto inhibitorio lo obtuvo la aplicación de NPs generadas por SFD (~1,8 veces más que el control). Con respecto a la capacidad antifúngica sobre Botrytis cinerea ambos tipos de NPs lograron un 100 % de inhibición del desarrollo miceliar del hongo con diluciones de hasta un 10 % para el caso de NPs QT generadas por GI y de 25 % para el caso de NPs QT generadas por SFD. Salvo en una formulación, la incorporación de 1 y 5 % de NPs no afecta las propiedades mecánicas de las películas, y permiten una mejora en los valores de PVA de hasta un 18,5 %. Por último, fue posible desarrollar recubrimientos comestibles biodegradables que permiten una mejora significativa respecto al control en parámetros de vida útil como pérdida de peso y recuento de hongos y levaduras, sin alterar la firmeza ni las características organolépticas de las mismas

Orientador: Katia Sivieri / Banca: Raquel Gutierres Gomes / Banca: Ana Lúcia Barreto Penna / Resumo: O conhecimento da população, em relação a uma alimentação mais saudável e nutritiva, tem levado o aumento da procura por alimentos funcionais e que proporcionem uma melhor qualidade de vida. Em função deste interesse, pesquisas que comprovem os benefícios do consumo desses novos produtos tornam-se essenciais. O objetivo do trabalho foi desenvolver uma nova bebida fermentada, potencialmente simbiótica, fermentada com Lactobacillus casei Lc-01 e adicionado de fruto-oligossacarídeo à base de extratos aquosos de quinoa e de soja e avaliar sua ação sob a microbiota intestinal por meio de sistema in vitro. O trabalho foi dividido em duas fazes, na Fase I, cinco formulações com diferentes proporções de extrato aquoso de soja e de quinoa foram testadas. A viabilidade do micro-organismo nas bebidas, assim como os valores de pH e de acidez foram monitorados até o 28º dia de estocagem a 5ºC. Foram também analisadas a composição química dos extratos e das bebidas elaboradas, bem como as propriedades reológicas e sensoriais dos produtos finais. Embora tenha ocorrido um aumento na acidez e um declínio no pH durante os 28 dias de armazenamento das bebidas, o micro-organismo probiótico manteve uma população de 108 UFC.mL-1 para todas as bebidas durante o período experimental. Houve um aumento na viscosidade e na consistência nas bebidas com maior proporção de extrato de quinoa (F1 e F2). A formulação F4 (com 70% extrato de soja- 30% extrato de quinoa) mostrou a menor curva de histerese. As formulações F4 e F5 (com 100% extrato de soja) obtiveram melhor aceitação sensorial e F4 maior intenção de compra. Com relação a composição físico-química, a formulação F3 (com 50% extrato de soja- 50% extrato de quinoa) e F4 mostraram resultados mais próximos aos das bebidas fermentadas à base de soja encontradas na literatura... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The conscience of the population, regarding to a healthier diet, has led to an increase in the demand for functional foods, providing, this way, a better quality of life. Because of this interest, researches demonstrating the benefic consumption of these new products become essential. The aim of this study was to develop a new potentially synbiotic beverage, fermented with Lactobacillus casei Lc-01 and with added fructo-oligosaccharide, based on aqueous extracts of quinoa and soy and to assess its influence on the intestinal microbiota through an in vitro system. The project was divided into two phases, in phase I, five formulations with different proportions of aqueous extract of soy and quinoa were tested. The viability of the microorganism in beverages, as well as the pH and acidity were monitored during 28 days of storage at 5◦C. It was also analyzed the chemical composition of the extracts and beverages as well as the rheological and sensorial properties of the final products. Although there was an increase in acidity and a decline in pH during the 28 days of storage, the probiotic microorganism maintained a population of 108 UFC/mL for all beverage during the experimental period. There was an increase in viscosity and consistency in beverages with higher proportion of quinoa extract (F1 and F2). The formulation F4 (70% soy extract- 30% quinoa extract) showed the lowest hysteresis curve. The formulations F4 and F5 (100% soy extract) obtained the best sensory acceptance, and F4, the higher intention to purchase. Regarding to physical and chemical composition, formulation F3 (with 50% soy extract-50% quinoa extract) and F4 showed the best results compared to similar fermented beverages. Beverage F4 was considered the best beverage developed and, therefore, had its efficacy analyzed from the Simulator Human Microbial Ecosystem (SHIME), phase II of the project... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre