Made available in DSpace on 2017-07-10T17:37:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Katia Kabroski Andrioli.pdf: 1857849 bytes, checksum: 6d9dcc608c1be92e28d7a708d3503ce6 (MD5) Previous issue date: 2016-02-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Quinoa is a food crop that has received great importance for the high nutritional value in proteins and amino acids. Endophytic bacteria inhabit the interior of plant tissues and promote direct and indirect benefits to plants. The association between quinoa and endophytic bacteria has not been studied. The aim of this study was to evaluate the occurrence of endophytic bacteria with potential for plant growth promotion associated with quinoa plants. The quinoa seeds were seeding in arable and forest soil in Entre Rios do Oeste and Toledo. The isolation was done 40 days after the seed germination, using quinoa roots as baits. The 10-2 to 10-7 dilutions were plated on solid media and inoculated into semi-solid media, both semi-specific and N-free. From the semi-solid media, the count was performed employing the method of the Most Probable Number (MPN). The phosphate solubilization test and the indol-acetic acid (IAA) phytohormone production in the isolates were performed to characterize the plant growth promoting. We obtained 130 colonies of endophytic bacteria, these, seven from the semi-solid media. The MPN ranged from not detected to 1,5x105cells per g-1 root. We observed a large morphological diversity from the phenotypic characterization and there was the formation of 14 groups to 70% of dissimilarity. All bacteria produced IAA in greater or lesser amount with the range of 0.90 to 63.42 μg mg-1 of protein. However, only 40% of the isolates showed phosphate solubilization halo. The morphophysiological characterization enabled to group the isolates with similar traits and the growth promotion tests have identified promising isolates for field tests / A quinoa é um alimento que tem recebido grande importância devido a seu alto valor nutricional em proteínas e aminoácidos. Bactérias endofíticas vivem no interior dos tecidos de plantas e promovem benefícios diretos e indiretos para as plantas. Em quinoa, a associação das bactérias endofíticas ainda não tinha sido estudada. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de bactérias endofíticas com potencial de promoção de crescimento vegetal associadas a plantas de quinoa. As sementes de quinoa foram semeadas em solo agricultável e de floresta nos municípios de Entre Rios do Oeste e Toledo. O isolamento foi realizado aos 40 dias após a germinação das sementes, utilizando-se raízes de quinoa como iscas. Diluições de 10-2 a 10-7 foram plaqueadas em meios sólidos e inoculadas em meios semissólidos, ambos semi-seletivos e isentos de nitrogênio. A partir dos meios de cultura semissólidos ainda, foi realizada a contagem empregando-se o método do Número Mais Provável (NMP). O teste de solubilização de fosfato e produção do fitohormônio ácido indolacético (AIA) dos isolados foi realizado para caracterização da promoção de crescimento vegetal. Foram obtidas 130 colônias de bactérias endofíticas, destas, sete a partir dos meios semissólidos. O NMP variou de não detectado a 1,5x105 células g-1 de raiz. Da caracterização fenotípica observou-se grande diversidade morfológica com a formação de 14 grupos a 70% de dissimilaridade. Todas as bactérias produziram AIA em maior ou menor quantidade, com variação de 0,90 a 63,42 μg mg-1 de proteína. No entanto, apenas 40% dos isolados apresentou halo de solubilização de fosfato. A caracterização morfofisiológica possibilitou agrupar os isolados de traços semelhantes e os testes de promoção de crescimento identificaram os isolados promissores para testes a campo

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:37:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vanessa Aline Egewarth.pdf: 1031281 bytes, checksum: 13977263780f2836022b87b186b94f53 (MD5) Previous issue date: 2016-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The consumption of quinoa is growing in the world because of its high nutritional value and genetic variability and may be an alternative for the diversification of production, however studies in culture are still restricted to the Cerrado region, making it necessary to provide cultivars adapted to southern Brazil . This study was conducted in order to characterize and analyze the adaptability and stability quinoa Willd genotypes belonging to the Quinoa Improvement Program, State University of Paraná West - UNIOESTE. Four experiments were conducted three of them in the experimental field of Entre Rios do Oeste and one in Rondon. The experimental design was randomized blocks, composed of thirteen (only the first experiment) and sixteen genotypes of C. quinoa selected within populations of Royal Quinoa, Cherry Vanilla, Brilliant Rainbow Quinoa and Orange, in three replications. The parameters evaluated were: number of days to flowering, plant height at flowering, cycle, plant height at maturity, the first inflorescence insertion height, plant population, productivity, saponin content and moisture. the methodologies were used: Eberhart and Russell, Lin and Binns, adapted by Aries, and the Integrated Method for determination of stability and phenotypic adaptability productivity. Plant height at flowering ranged from 0.75 to 1.09 m, and 0.80 to 0.91m in the experiments, respectively. In the first experiment the Q13-17 genotype with higher productivity, only took 46.57 days after sowing to flower, and time below the eleven genotypes. All genotypes are considered bitter, presented early cycle and height of the first inflorescence enough to allow mechanized harvesting. The Q13-04 genotypes, Q13-20, Q13-21, Q13-24 and Q2014 were classified as stable by the methods proposed by Eberhart and Russell and Lin and Binns adapted by Carneiro. There was agreement between the methods of Eberhart and Russell and Integrated for Q13-01 genotypes, Q13-06, Q13-10, Q13-18 and Q13-20, which have high adaptability to the environments studied. All methods showed the Q13-02 genotype as the least adaptability and phenotypic stability, which is subject to disposal quinoa Improvement Program. The Q13-04, Q13-06 genotypes, Q13-17, Q13-21 and Q2014 have agronomic characteristics such as yield potential, early cycles, and time of the first inflorescence enough to allow mechanized harvesting, as well as stability and phenotypic adaptability to environmental conditions the Western Region of Paraná and may be released as new varieties adapted to areas with environmental conditions similar to the study / O consumo de quinoa vem crescendo no mundo devido seu alto valor nutricional e variabilidade genética, podendo ser uma alternativa na diversificação da produção, entretanto os estudos com a cultura ainda estão restritos à região do cerrado, tornando necessário disponibilizar cultivares adaptadas à região sul do Brasil. Assim, este estudo foi conduzido com o objetivo de caracterizar e analisar a adaptabilidade e estabilidade de genótipos de Chenopodium quinoa Willd pertencentes ao Programa de Melhoramento de Quinoa da Universidade Estadual do Oeste do Paraná UNIOESTE. Foram conduzidos quatro experimentos sendo três deles no campo experimental de Entre Rios do Oeste e um em Marechal Cândido Rondon. O delineamento experimental foi de blocos ao acaso, composto de treze (apenas o primeiro experimento) e dezesseis genótipos de C. quinoa selecionados dentro das populações de Quinoa Real, Cherry Vanilla, Brilliant Rainbow e Quinoa Orange, em três repetições. Os parâmetros avaliados foram: número de dias para a floração, altura de plantas na floração, ciclo, altura de plantas na maturação, altura de inserção da primeira inflorescência, população de plantas, produtividade, teor de saponina e umidade. Utilizaram-se as metodologias: Eberhart e Russell, Lin e Binns, adaptado por Carneiro, e o Método Integrado para determinação da estabilidade e adaptabilidade fenotípica da produtividade. A altura de plantas na floração variou de 0,75 a 1,09 m e de 0,80 a 0,91 m nos experimentos, respectivamente. No primeiro experimento o genótipo Q13-17, com a maior produtividade, levou apenas 46,57 dias após a semeadura para florescer, sendo tempo inferior à outros onze genótipos. Todos os genótipos avaliados são considerados amargos, apresentam ciclo precoce e altura da primeira inflorescência suficiente para possibilitar a colheita mecanizada. Os genótipos Q13-04, Q13-20, Q13-21, Q13-24 e Q2014 foram classificados como estáveis pelos métodos propostos por Eberhart e Russell e o de Lin e Binns adaptado por Carneiro. Houve concordância entre os métodos de Eberhart e Russell e Integrado para os genótipos Q13-01, Q13-06, Q13-10, Q13-18 e Q13-20, os quais possuem adaptabilidade geral aos ambientes estudados. Todos os métodos apontaram o genótipo Q13-02 como o de menor adaptabilidade e estabilidade fenotípica, sendo este passível de descarte do Programa de Melhoramento de quinoa. Os genótipos Q13-04, Q13-06, Q13-17, Q13-21 e Q2014 apresentam características agronômicas como potencial produtivo, ciclos precoces, e altura da primeira inflorescência suficiente para possibilitar a colheita mecanizada, além de estabilidade e adaptabilidade fenotípica às condições ambientais da Região Oeste do Paraná, podendo ser lançadas como novas variedades adaptadas à regiões com condições ambientais semelhantes ao do estudo

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2015. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2015-04-29T15:55:45Z No. of bitstreams: 1 2015_EderStolbenMoscon.pdf: 3120421 bytes, checksum: 1a3f4a9d7dd5b69054393dda6f63081f (MD5) / Approved for entry into archive by Ruthléa Nascimento(ruthleanascimento@bce.unb.br) on 2015-04-30T17:07:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_EderStolbenMoscon.pdf: 3120421 bytes, checksum: 1a3f4a9d7dd5b69054393dda6f63081f (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-30T17:07:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_EderStolbenMoscon.pdf: 3120421 bytes, checksum: 1a3f4a9d7dd5b69054393dda6f63081f (MD5) / A necessidade de diversificação de cultivos se torna maior, principalmente em função da demanda por alimentos, tanto para humanos como para animais. Algumas culturas, como a quinoa e o amaranto já são produzidas há milênios e por apresentarem, dentre outros atributos, elevado potencial nutricional, se tornam alternativas interessantes. Porém, existem na literatura poucos trabalhos demonstrando técnicas que propiciem um produto final com qualidade. O processo de secagem, que é responsável pela remoção do excesso de água das sementes, colabora na manutenção da qualidade, estabilidade, poder germinativo, vigor, além de influenciar diretamente suas propriedades físicas. Objetivou-se, com esse trabalho, determinar e modelar as curvas de secagem por meio de modelos matemáticos e determinar e ajustar as propriedades físicas dos grãos de quinoa e amaranto, durante o processo de secagem; avaliar o efeito da colheita em diferentes estádios de maturação na qualidade de sementes de quinoa durante o armazenamento. O trabalho foi desenvolvido na Fazenda Água Limpa e nos laboratórios de Sementes e Análise de Alimentos da Universidade de Brasília/DF, utilizando as variedades de quinoa BRS Syetetuba e amaranto BRS Alegria, durante o período de Abril a Dezembro de 2014. A quinoa foi colhida em quatro estádios de maturação diferentes. O amaranto foi colhido sem distinção de estádios. Para o ajuste das curvas de secagem, os produtos foram secados em diferentes temperaturas. Para qualidade de sementes e para as propriedades físicas, foram secados apenas a 40°C. Page foi o modelo que melhor representou as curvas de secagem de quinoa em todas as temperaturas. Em amaranto nenhum foi totalmente eficiente, porém os modelos de Wang e Shing (30°C e 50°C) e Midilli (70°C) foram selecionados. A secagem afeta as propriedades físicas, causando redução do ângulo de repouso, peso de 1000 grãos e porosidade (quinoa), aumento da massa especifica aparente e real (quinoa e amaranto). Tanto a maturação das panículas quanto o período de armazenamento influenciam na qualidade fisiológica das sementes de quinoa. / Diversification of cropping systems has become necessary to supply the increasing demand for food and raw materials to humans and livestock. Crops such as quinoa and grain amaranth have been grown for millennia, showing interesting attributes, especially their nutritional quality. This turns them into candidates to integrate world’s agriculture. However, there is scarce work to define cultivation techniques leading into high seed and grain quality. Drying of seeds has been responsible to remove excess water, contributing to maintain their quality, stability, germination power and vigor, influencing directly their physical properties. This work aimed at determining and modeling drying curves by the use of mathematical models to define and adjust the physical properties during the process. It also aimed at measuring the effect of harvesting at different maturation phases on the quinoa seed quality during storage. Quinoa, cv. BRS Syetetuba, and grain amaranth, cv. BRS Alegria, weregrown in FazendaÁguaLimpa during April and December 2013, while the respective seeds were analyzed in the seed and food laboratories of the Universidade de Brasília. Quinoa was harvested at four maturation phases, while the harvest of grain amaranth was at physiological maturity. To adjust the drying curves and the physical properties, harvested seeds of both species were dried at different temperatures. The seed quality estimates were based on drying at 40°C.The model that best represented the drying curves for quinoa was the one by Page, whereas in grain amaranth there was no efficient model to represent the drying process. Drying has shown to affect the physical properties, by reducing the resting angle, 1,000 seed weight, and porosity (quinoa only), and increase in the specific and real seed mass (quinoa and amaranth). In quinoa, the panicle maturation phase and the storage period influenced the seed physiological quality.

O método de extração QuEChERS, foi ajustado, validado e utilizado para a determinação de doze agrotóxicos organoclorados em 37 amostras de quinoa provenientes da colheita 2010-2011 de Puno - Peru e 36 amostras de morango provenientes de três varejões da cidade de Piracicaba do Estado de São Paulo - Brasil coletadas durante o período de outubro de 2010 até setembro de 2011, usouse um sistema cromatográfico a gás acoplado a um detector de captura de elétrons μECD. Por outro lado para a determinação de 36 agrotóxicos nas amostras morango e 42 agrotóxicos em quinoa, o QuEChERS foi ajustado e validado para seu uso com um sistema cromatográfico líquido acoplado a espectrometria de massas LCMS/ MS; para o processo de validação usou-se amostras de quinoa e morango sem resíduos de agrotóxicos, os quais foram usados como branco de matriz. Os métodos mostraram linearidade de r2 >= 0,99; LQs na ordem de 0,001 mg kg-1, foram realizados testes de recuperações considerando os LQs e dez vezes estes, sendo que as recuperações foram entre 70% e 120% na maioria das concentrações. Com o intuito de avaliar o efeito do tamanho de partículas de quinoa no processo de validação do método QuEChERS para a determinação de sete agrotóxicos com uso de CG-μECD, foram realizados três tipos de moagem usando processador de alimentos e um sistema de moagem criogênico, observou-se uma maior uniformidade das partículas e um incremento do efeito matriz nas amostras tratadas com sistema criogênico. Das 37 amostras de quinoa analisada uma amostra (Cabanillas) proveniente do sistema de produção orgânico (Salcedo INIA) mostrou contaminação por quatro agrotóxicos (OP DDE com 0,015 mg kg-1, PP DDE 0,032 mg kg-1, PP DDD 0,089 mg kg-1 e endosulfan sulfato com 0,034 mg kg-1) e das 36 amostras de morango seis apresentam contaminação por endosulfan sulfato nas concentrações de 0,003 a 0,020 mg kg-1 e uma amostra coletada no dia 15/04/2011 apresentou 0,011 mg kg-1 de procloraz, compostos que não são permitidos para serem usados em morango. Conclui-se que o método QuEChERS usado com o sistema CG-μECD e LC-MS/MS é uma alternativa viável para a determinação de agrotóxicos em morango e quinoa. / The QuEChERS extraction method has been adjusted, validated and used for determination of twelve organochlorine pesticides on 37 quinoa samples from the harvested 2010-2011 from Puno - Perú and 36 strawberries samples from three markets from Piracicaba city in Sao Paulo State-Brazil collected during the period from October of 2010 to September of 2011, were used a gas chromatographic system coupled to an electron capture detector μECD. On the other hand, for the determination of 36 pesticides in strawberries samples and 42 quinoa samples, The QuEChERS method was adjusted and validated for use with a liquid chromatographic system coupled to mass spectrometer LC-MS/MS; for the validation process a quinoa and strawberries samples without pesticides residues, which were used as a blank. The methods were linear r2 >= 0.99; LQs in the order of 0.001 mg kg- 1, were carried out recoveries considering the LQs and ten times these, and the recoveries were between 70% and 120% in most of the concentrations. In order to evaluated the effect of the particle size of the quinoa on the validation process of the QuEChERS method for determination of seven pesticides using GC-μECD, were performed three types of milling using a food processor and cryogenic grinding, there were a greater uniformity of the particles and increase of the matrix effect in the samples treated with cryogenic system. From the 37 quinoa samples analyzed one sample (Cabanillas) coming from organic system production (Salcedo INIA) showed contamination by four pesticides (OP DDE with 0.015 mg kg-1; PP DDE 0.032 mg kg- 1; PP-DDD 0.089 mg kg-1 and endosulfan sulfate with 0.034 mg kg-1) and from the 36 strawberries samples six showed contamination by endosulfan sulfate in the concentrations of 0.003 to 0.020 mg kg-1 and one sample collected 15/04/2011 showed 0.011 mg kg-1 of prochloraz, compounds that are not permitted to be used in strawberries. We concluded that the QuEChERS method used with a system of GC- μECD and LC-MS/MS is a viable alternative to determinate pesticides in strawberries and quinoa.

Orientador: Fernanda Paula Collares Queiroz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T13:45:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardoso_IsabelaBastos_M.pdf: 4885284 bytes, checksum: 8688c762f5288e9642725b7a6b9fae75 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O tratamento com gás cloro (chlorination) é um processo de modificação aplicado à farinhas de trigo para utilização na produção de bolos com altas quantidades de açúcar e líquidos (bolo high ratio), melhorando consideravelmente suas propriedades de panificação e características sensoriais. Porém, o uso do gás cloro para o tratamento da farinha não é considerado seguro e outras formas de modificação têm sido testadas para a substituição da cloração, sendo que o processo mais avaliado tem sido o tratamento térmico da farinha de trigo. A quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudo-cereal da família das Amaranthaceae, que apresenta um potencial agronômico importante, sendo uma das fontes mais ricas de proteína entre os grãos, com altos níveis de lisina e metionina. Neste trabalho, foram avaliados: (i) o tratamento térmico de duas farinhas de trigo com diferentes forças de glúten (designadas pelas letras A e B) e misturas destas com farinha de quinoa (10, 20 e 30%, em peso) e (ii) a viabilidade de sua aplicação na produção de bolos high ratio tipo pão de ló, visando melhoria das suas propriedades tecnológicas e agregando-lhes valor nutricional. Inicialmente, as farinhas de trigo utilizadas, farinha de quinoa e suas misturas foram analisadas quanto às suas características químicas e reológicas. Foram utilizadas duas farinhas com força de glúten diferentes com o intuito de se avaliar o efeito do tratamento térmico em matérias-primas com qualidades tecnológicas distintas. Posteriormente, testes exploratórios foram conduzidos para definir o tipo de equipamento mais adequado (extrusor termoplástico ou forno de convecção) para ser utilizado na execução dos tratamentos térmicos. Estas farinhas tratadas foram aplicadas em pão de ló e comparadas com as farinhas A e B sem tratamento e farinha padrão (farinha comercial tratada termicamente). Para avaliar o efeito do processo térmico nas propriedades tecnológicas das farinhas de trigo utilizadas (A e B), foram realizados dois planejamentos experimentais aplicados à metodologia de superfície de resposta. Um terceiro experimento foi conduzido com o objetivo de avaliar os efeitos do tratamento térmico nas propriedades das misturas de farinha de trigo (A e B) e farinha de quinoa (10%, 20% e 30%, em peso). As farinhas foram aplicadas em bolo high ratio tipo pão de ló e comparadas com as farinhas padrão e sem tratamento (A e B). Os resultados do planejamento experimental aplicado à metodologia de superfície de resposta para a farinha de trigo pura (A e B) não permitiram a obtenção de um modelo, indicando que não houve diferença significativa entre os tratamentos térmicos nas faixas de variáveis independentes estudadas (tempo e temperatura de tratamento e umidade da farinha). Aplicando teste de Tukey, os tratamentos com melhor resultado de peso específico da massa, altura do bolo e dureza instrumental foram escolhidos para teste de substituição parcial da farinha de trigo por farinha de quinoa em dosagens de 10, 20 e 30%. Os resultados mostraram que houve diferença significativa entre os tratamentos para o peso específico da massa, porém a variação não interferiu na altura do bolo. Tanto o volume quanto o encolhimento lateral do pão de ló não foram afetados pelo tratamento térmico e inclusão de farinha de quinoa. A inclusão de quinoa diminuiu a dureza do miolo para a farinha B. Esta resposta não foi afetada pelo tratamento térmico. A cor do miolo escureceu conforme o aumento da concentração da farinha de quinoa em substituição à farinha de trigo, porém não houve diferença entre as farinhas de trigo puras tratadas e sem tratamento. A estrutura do miolo apresentou tendência a permanecer mais aberta com o aumento da quantidade de farinha de quinoa incorporada / Abstract: Chlorination is a process applied to wheat flour to produce modified flour that is used in cakes with high levels of sugar and liquids, improving their baking properties and sensorial characteristics. However, the use of chlorine gas for flour modification is not considered safe and alternative treatments have been tested to replace chlorination. Among the options, heat treated wheat flour has been used very often as an alternative to clorination. Quinoa (Chenopodium quinoa) is a pseudo-cereal from the Amaranthaceae family, with an important agronomic potencial. It is one of the most rich sources of protein among grains, with high lysine and methionine levels. This work evaluated: (i) the heat treatment of two wheat flour types with different gluten strength (designated of A and B) and their blends with quinoa flour (10, 20 and 30%, per weigh) and (ii) the viability of their application in sponge cake production, to improve its technological properties and nutritional value First, the wheat and quinoa flour and their blends were analysed regarding chemical and reological characteristics. Two wheat flour types with different gluten strength were tested to evaluate the heat treatment effects in raw materials with distinct technological properties. Next, tests were conducted to define the most appropriate equipment (termoplastic extruder or convection oven) to make the thermal treatments. These treated flours were used in a sponge cake recipe and compared with non treated A and B flours and with a standard wheat flour (heat treated commercial flour). To evaluate the thermal process effects in wheat flours (A and B) technological properties, two experiments were conducted using a response surface methodology. Another experiment was carried out to verify the heat treatment effects in wheat flour (A and B) and quinoa flour mixtures (10%, 20% and 30%, per weigh). The treated flours were used in a sponge cake recipe and compared with non treated A and B flours and with a standard wheat flour. The results of the experiments based on the response surface methodology for the pure wheat flours have not validated any statistically significant model. They showed that there was no difference between the processes for the variables considered (treatment time, temperature and wheat flour moisture content). Thus, we have resorted Tukey tests to discriminate the treatments with best results of batter density, cake heigh and crumb hardness. The selected treatments where used in additional tests were the wheat flour was replaced by quinoa flour in percentages of 10, 20 and 30%. There were differences between the treatments regarding batter density, but this variation did not change the sponge cake height. It was concluded that the thermal treatment and quinoa flour adding did not interfere in cake height and lateral shrinkage. Quinoa flour inclusion resulted in a crumb hardness decrease for wheat flour B. This response did not change between treated and non treated wheat flour. The cake crumb became dark as the quinoa flour percentage raised, but there was no difference between treated and non treated wheat flours. The crumb grain was more open in sponge cakes with higher amount of quinoa flour / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Nos últimos anos, pesquisas sobre a produção de nanocristais de amido (NCA) receberam interesse crescente devido a suas diversas aplicações, principalmente como material de reforço de matrizes poliméricas. Nesse contexto, o amido de quinoa (AQ) apresenta características desejáveis na produção de NCA tais como tamanho de grânulo pequeno e conteúdo de amilose relativamente baixo. Assim, o objetivo desta pesquisa foi produzir NCA de quinoa (NCAQ) por hidrólise ácida em diferentes temperaturas (30, 35 e 40) °C. Além disso, foi estudado o efeito da adição dos NCAQ nas propriedades estruturais e físicas de filmes de amido de mandioca. O AQ apresentou diferentes percentagens de hidrólise, no quinto dia, 63%, 73% e 91% para (30, 35 e 40) °C, respectivamente. O AQ (k = 0,59 dias-1) foi hidrolisado mais rápido que o amido de milho ceroso (k = 0,39 dias-1) a 40 °C. O rendimento dos NCAQ diminuiu com o incremento da temperatura de 30 a 40 °C; enquanto que a cristalinidade relativa dos NCAQ não foi alterada (~35%). A morfologia dos NCAQ produzidos a 30 °C foi irregular com tamanho micrométrico, enquanto que os produzidos a 35 e 40 °C apresentaram forma de paralelepípedo com tamanhos entre (50 e 100) nm e (400 e 900) nm (agregados). O diâmetro hidrodinâmico e as propriedades térmicas dos NCAQ diminuíram com o aumento da temperatura da hidrólise; enquanto que a intensidade das bandas FTIR e o potencial zeta aumentaram. As propriedades indicaram que NCAQ foram produzidos somente a (35 e 40) °C com rendimentos de 22,7% e 6,8%, respectivamente. Dessa forma, considerando o rendimento e a temperatura de transição, os NCAQ produzidos a 35 °C foram selecionados para aplicação em filmes de amido de mandioca. Os filmes foram preparados pela técnica do casting, com 4 g de amido de mandioca/100 g de dispersão filmogênica; 25 g glicerol/ 100 g de amido; e 0; 2,5; 5,0 e 7,5 g de NCAQ/ 100 g de amido. Os difratogramas de raios X confirmaram a presença dos NCAQ nos filmes. A adição de NCAQ nos filmes aumentou a rugosidade e o ângulo de contato em concentrações de 5% e 7,5%, a resistência à tração e o módulo elástico, os parâmetros de cor L* e a* em concentrações 7,5%, e a opacidade; enquanto que diminuiu a deformação na ruptura, a permeabilidade ao vapor de água na concentração de 5%, e o brilho. Outras propriedades dos filmes como espessura, umidade, solubilidade, propriedades térmicas não foram alteradas pela adição de NCAQ. Os resultados indicaram que os NCAQ produzidos a 35 °C podem ser usados como reforço em filmes nanocompósitos para melhorar suas propriedades mecânicas. / Recently researches on starch nanocrystals (SNC) production have become of interest due to their many applications, especially as reinforcement in polymeric matrices. Quinoa starch (QS) has desirable characteristics for SNC production such as small granule size and relatively low amylose content. Thus, the objective of this research was to produce quinoa SNC (QSNC) by acid hydrolysis at different temperatures (30, 35 and 40) °C. Furthermore, the effect of QSNC addition on the structural and physical properties of cassava starch films was studied. QS presented different percentages of hydrolysis on the fifth day, 63%, 73% and 91% for (30, 35 and 40) °C, respectively. QS (0.59 days-1) was hydrolyzed more rapidly than waxy maize starch (0.39 days-1) at 40 °C. QSNC yields decreased with temperature increase from (30 to 40) °C, while the relative crystallinity was not altered (~35%). The morphology of QSNC produced at 30 °C was irregular with micrometric size while those produced at 35 °C and 40 °C presented parallelepiped shapes with sizes between 50 nm and 100 nm and 400 nm to 900 nm (aggregates). The hydrodynamic diameter and the thermal properties of QSNC decreased with temperature increase, while the FTIR band intensities and the zeta potential increased. The properties indicated that quinoa QSNC were only obtained at (35 and 40) °C with yields of 22.8% and 6.8%, respectively. QSNC produced at 40 °C presented lower yield and crystallinity than waxy maize SNC, but a lower hydrodynamic diameter. Thus, based on the yield and transition temperature, QSNC produced at 35 °C was selected for application in cassava starch films. The films were prepared by casting technique, with 4 g of cassava starch / 100 g of film forming dispersion; 25 g glycerol / 100 g starch; and 0; 2.5; 5.0 and 7.5 g of QSNC / 100 g of starch. X-ray diffractograms confirmed the presence of QSNC in the films. Addition of QSNC to films increased the roughness and the contact angle at 5.0% and 7.5% concentrations, the tensile strength and elastic modulus, the color parameters L* and a* at 7.5% concentration, and the opacity; while decreasing deformation at break, water vapor permeability at 5.0% concentration, and gloss. Other film properties such as thickness, moisture content, solubility, thermal properties were not affected by QSNC addition. The results indicated that the QSNC produced at 35 ° C can be used as reinforcement in nanocomposite films to improve their mechanical properties.

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T18:50:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alencar_NataliaManzattiMachado_M.pdf: 2756494 bytes, checksum: 6889689f69e2c7b5b689ef411223c515 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Na atualidade a doença celíaca atinge aproximadamente 1% da população do mundo, e cerca de 3,1% dos pacientes com diabetes mellitus tipo I. A doença celíaca é caracterizada pela atrofia da mucosa intestinal na parte proximal e pela permanente intolerância ao glúten. Seu tratamento consiste em uma dieta isenta de glúten. Novas estratégias tem sido utilizadas para a fabricação de produtos de panificação isentos de glúten e sacarose, que se referem à utilização de pseudocereais, tais como amaranto e quinoa e edulcorantes, como por exemplo, sucralose e estévia. Diante disso, o objetivo desse estudo foi analisar a incorporação de farinha de amaranto e quinoa e edulcorantes (sucralose, estévia, acessulfame-k) no estudo do perfil sensorial e físico-químico em 6 amostras de pães isento de glúten e de sacarose. Os pães foram formulados contendo 20% farinha de amaranto e quinoa como substituto parcial da composição de amidos, sucralose, estévia e sucralose/acessulfame-K como edulcorantes substitutos da sacarose. Para compor o estudo de análise sensorial foram realizados Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitação e análise tempo-intensidade para os estímulos gosto doce e amargo. O perfil físico-químico foi determinado por meio de volume específico do pão, cor, firmeza, atividade de água, composição centesimal, energia bruta e análise de imagem dos alvéolos. A análise estatística foi composta por Análise de Variância (ANOVA), teste de médias de Tukey ao nível de 5% de significância. Foi realizada uma correlação com os resultados da ADQ e impressão global do teste de aceitação por meio da análise de mínimos quadrados parciais (PLS). A ADQ foi realizada por 12 assessores, que geraram 24 termos descritores. Os pães com amaranto e quinoa foram percebidos com aroma e sabor característico desses pseudocereais, coloração marrom da casca do pão e maciez. No teste de consumidor verificou-se que a amostra com farinha de amaranto com sucralose foi a que obteve maior aceitação pelos consumidores. As análises-físico-químicas mostraram que os edulcorantes e as farinhas de amaranto e quinoa resultaram em bons substitutos para sacarose e amidos, respectivamente. A análise tempo-intensidade identificou um comportamento similar para a percepção do gosto doce entre as amostras. Quanto à percepção do gosto amargo, os pães de quinoa com edulcorantes sucralose e sucralose/acessulfame-K apresentaram maior intensidade máxima para esse estímulo. A correlação por PLS revelou que os atributos aroma e sabor de amaranto foram direcionadores de preferência positivos. Por meio desses resultados observa-se que a incorporação de farinha de quinoa e amaranto e edulcorantes em pães sem glúten e sacarose foi eficiente no desenvolvimento dos pães. Assim a pesquisa possibilitou o desenvolvimento de pães para uma população específica, ou seja, os celíacos, diabéticos ou ambos / Abstract: Nowadays the celiac disease reaches nearly 1% of the world population, and almost 3,1% of the patients that have mellitus type I diabetes are affected by this disease. It is characterized by the atrophy of intestinal mucosa in the proximal part and permanent gluten intolerance. The treatment is a gluten free diet. Recent studies have shown new strategies for the gluten free or/and sugar free baked products, with pseudocereals amaranth; quinoa and sweeteners as sucralose and stevia. The objective of this study was analyze the partial replacement of amaranth and quinoa flour incorporation and sucrose replacement with sweeteners (sucralose, stevia and acesulfame-K) in gluten and sucrose free bread in the sensorial and physicochemical profile in 6 samples. Different types of breads where produced with either 20% amaranth or quinoa flour replacing wheat flour and sucralose, stevia and a blend of sucralose/acesulfame-K as sucrose replacers. The sensory evaluations were performed by means of Quantitative Descriptive Analysis (QDA), acceptance test, time intensity analysis for the sweet and bitter stimuli. Physicochemical analyses were performed by specific volume, colour, firmness, water activity, proximate composition, gross energy and image analysis of the alveoli. Statistical data were statistically analised by Analysis of Variance (ANOVA) and Tukey¿s test average (in p<0.05 of significance level). Sensory profile by QDA and overall impression were correlated obtained in the partial least square analysis (PLS) correlations technique. The QDA comprised which 12 panelists and created 24 descriptive terms. The bread samples with amaranth and quinoa were identified with characteristic¿s pseudocereals aroma and taste, brown bread skin color and soft. In the acceptance test, samples with amaranth and sucralose were preferred (p<0,05). The physicochemical analyses showed the sweeteners and the amaranth and quinoa flour were good replacers for sucrose and starch respectively. Time-intensity analysis identified a substitute similar behavior concerning to the sweet taste perception among the samples, while the perception of bitterness in the quinoa with sweeteners sucralose and sucralose/acesulfame-K presented maximum intensity for that stimuli. The correlations by PLS analysis revealed that the aroma and taste amaranth attributes detected the positive preference. From these results it is possible to conclude that the incorporation of quinoa and amaranth flour and sweeteners in breads without gluten and sucrose was efficient in the development the bread for a specific population, in other words, celiac and diabetics / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Fernanda Paula Collares Queiroz / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T11:02:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CastroTerezan_VaninaHelende_D.pdf: 2092752 bytes, checksum: aa76b9dfefe523915640c52fb45ac5e3 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Neste trabalho, foram desenvolvidos, pelo processo de extrusão termoplástica, salgadinhos expandidos à base de farinha de milho enriquecidos com a incorporação de farinha de quinoa, visando o aumento do valor nutricional. O milho é muito utilizado na fabricação de salgadinhos pelo fato de expandir com facilidade. A quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudocereal de importante potencial agronômico e alto valor nutricional, apresentando elevado teor de proteína, com expressivos níveis do aminoácido lisina. As matérias-primas foram caracterizadas quanto às propriedades físicas, químicas e nutricionais. Para verificar quais parâmetros influenciariam as propriedades dos salgadinhos expandidos, primeiramente foi realizado um delineamento fatorial fracionado 25-1, cujas variáveis independentes foram: (i) umidade inicial da amostra; (ii) teor de farinha de quinoa; (iii) temperatura da 4ª zona do extrusor; (iv) temperatura da 5ª zona do extrusor e (v) velocidade da rosca. As variáveis dependentes avaliadas foram: (i) índice de expansão, (ii) dureza e (iii) lisina biodisponível. As variáveis que influenciaram significativamente pelo menos uma das respostas, considerando p<0,20, foram: (i) umidade inicial da amostra, (ii) teor de farinha de quinoa e (iii) temperatura da 5ª zona do extrusor. Na sequência, foi executado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), com essas três variáveis independentes, alterando as faixas de estudos em função do impacto que as mesmas apresentaram sobre as respostas. Não foi possível gerar modelos matemáticos válidos que descrevessem a tendência da dureza e da lisina biodisponível nas faixas de variação estudadas (umidade de 15 a 20%, teor de farinha de quinoa entre 15 e 50% e temperatura da 5ª zona do extrusor de 110 a 160ºC). O aumento destas três variáveis independentes promoveu a redução do índice de expansão. Pela análise de superfície de resposta, observou-se que as condições para a produção de salgadinhos extrudados com alta expansão foram: umidade inicial da amostra em 17,5%, adição de 22% de farinha de quinoa e temperatura de 110ºC na 5ª zona do extrusor. Nestas condições, foram produzidos salgadinhos expandidos apenas de milho (padrão) e salgadinhos com incorporação de 22 e 43% de quinoa, que foram caracterizados, aromatizados e submetidos a uma avaliação sensorial de aceitação e intenção de compra. Os salgadinhos expandidos de milho e quinoa apresentaram dureza e diâmetros similares aos disponíveis no mercado, indicando que as condições do processo de extrusão foram adequadamente escolhidas. Do ponto de vista nutricional, os salgadinhos com quinoa apresentaram maior teor de proteína, aminoácidos essenciais (treonina, cisteína, isoleucina, lisina e triptofano) e lisina biodisponível, em relação ao salgadinho apenas de milho, mostrando a viabilidade da adição de farinha de quinoa em produtos à base de milho para aumentar o seu valor nutricional. O salgadinho expandido com 22% farinha de quinoa apresentou boa aceitação e alta intenção de compra, enquanto o salgadinho com 43% não foi bem aceito, por apresentar menor expansão, escurecimento e sabor residual / Abstract: In this work, expanded snacks made from corn flour enriched by incorporating quinoa flour with the aim of increasing the nutritional value, were developed and processed by thermoplastic extrusion. Corn is widely used in snack production since it expands easily. Quinoa (Chenopodium quinoa) is a pseudocereal with important agronomic potential and a high nutritional value, containing an elevated protein content and expressive amount of the amino acid lysine. The raw materials were characterized with respect to their physical, chemical and nutritional properties. Initially a 25-1 Fractional Factorial Design was used to determine which parameters influenced the properties of the expanded snacks, the independent variables being: (i) initial moisture content; (ii) amount of quinoa flour; (iii) temperature of the 4th extruder zone; (iv) temperature of the 5th extruder zone and (v) screw speed. The dependent variables evaluated were: (i) expansion ratio; (ii) hardness and (iii) available lysine. The independent variables that significantly influenced at least one of the responses, considering p<0.20, were: (i) initial moisture content; (ii) amount of quinoa flour; and (iii) temperature of the 5th extruder zone. In sequence, a Central Composite Rotatable Design (CCRD) was carried out with the above three independent variables, altering the range of the study considering the impact they had on the responses. It was not possible to obtain valid mathematical models to describe the trends with respect to hardness and available lysine in the range of variation studied (moisture content from 15 to 20%, quinoa flour content from 15 to 50% and temperature in the 5th extruder zone from 110 to 160ºC). Increases in these three independent variables resulted in a reduction in the expansion ratio. From the analysis of the response surface, it was observed that the conditions required to produce highly expanded extruded snacks were: initial moisture content of 17.5%, addition of 22% of quinoa flour and a temperature of 110ºC in the 5th extruder zone. Under these conditions, expanded snacks were produced with 100% corn (standard) and with the incorporation of 22 and 43% of quinoa flour, and subsequently characterized, aromatized and subjected to a sensory evaluation for acceptance and purchasing intention. The expanded corn and quinoa snacks showed values for hardness and diameter similar to those available on the market, indicating that the extrusion process conditions were suitably chosen. From the nutritional point of view, the snacks with the incorporation of quinoa showed higher protein and essential amino acid (threonine, cysteine, isoleucine, lysine and tryptophan) contents and available lysine, as compared to the 100% corn snacks, demonstrating the feasibility of adding quinoa flour to corn products to increase their nutritional value. The expanded snack with 22% of quinoa flour was well accepted and showed high purchasing intention, whereas the snack with 43% was not well accepted because it showed less expansion, darkening and an aftertaste / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

As sementes de Chenopodium quinoa (quinoa) são conhecidas pelo seu elevado teor de proteína bem como de saponinas. Quimicamente as saponinas de quinoa são triterpenos sendo ácido fitolacagênico, hederagenina, ácido oleanólico e ácido serjânico, as agliconas mais comumente encontradas. Para as saponinas de quinoa existem relatos contraditórios de atividade imunoadjuvante. Complexos imunoestimulantes têm sido bastante estudados nos últimos anos por atuarem como carreadores de antígenos. Esses complexos são constituídos, de saponinas, colesterol, fosfolipídios e um antígeno (ISCOM); na ausência de um antígeno são denominados de matrizes ISCOM. Para as saponinas de quinoa a possibilidade de formação de matrizes ISCOM não está completamente elucidada. Esse trabalho teve como objetivo a caracterização química das principais saponinas presentes nas sementes de C. quinoa bem como a avaliação das atividades antifúngica e imunoadjuvante. Agregados micelares formados por auto-associação das saponinas, bem como os complexos formados quando da formulação com colesterol e fosfatidilcolina também foram avaliados. O método de purificação das saponinas de quinoa utilizando resina poliaromática permitiu a obtenção de duas frações saponosídicas principais denominadas FQ70 e FQ90. Nessas frações foram caracterizadas dez saponinas triterpênicas bidesmosídicas pela técnica de UPLC/Q-TOF-MS. Um método por CLAE foi desenvolvido e validado para a determinação do conteúdo de saponinas nas frações de quinoa. A atividade antifúngica das frações de quinoa foi avaliada pelo método da microdiluição em placa para a determinação da concentração inibitória mínima (CIM). As frações foram inativas frente a todas as leveduras avaliadas. No entanto, todos os fungos dermatófitos testados foram suscetíveis às frações de quinoa. Os agregados formados por auto-associação das saponinas em solução aquosa bem como as nanoestruturas formadas após a complexação das saponinas de quinoa com colesterol (CHOL) e fosfatidilcolina (PC) foram estudados em diferentes proporções. As técnicas de espalhamento de luz dinâmico (DLS) e microscopia eletrônica de transmissão (MET) demonstraram estruturas esféricas e micelas filiformes. Em condições experimentais similares àquelas relatadas para a formação de matrizes ISCOM de saponinas de Quillaja saponaria, foram observadas estruturas tubulares e micelas anelares. A composição de saponinas das frações de quinoa parece determinar o tipo de nanoestrutura observada por MET. A toxicidade das frações de quinoa foi avaliada pela determinação da atividade hemolítica, toxicidade frente à Artemia salina e toxicidade aguda em camundongos. FQ70 foi praticamente atóxica frente à A. salina, no entanto, FQ90 apresentou toxicidade. Ambas as frações de quinoa foram menos hemolíticas quando comparadas com Quil A (extrato purificado Q. saponaria). Para avaliar a atividade imunoadjuvante camundongos foram imunizados somente com ovoalbumina (OVA) ou com OVA e os adjuvantes Quil A (adjuvante controle), FQ70 ou FQ90. Hipersensibilidade do tipo tardia (DTH) foi avaliada 28 dias após o priming. A proliferação de esplenócitos com os mitógenos Concanavalina A (Con A)-, lipopolissacarídeo e OVA, foi avaliada 28 dias pós priming. Ambas as frações de quinoa promoveram um estímulo da resposta imune humoral e celular, porém de forma diferenciada. / Chenopodium quinoa (quinoa) seeds are a rich protein source and well-known for their high saponin content. Chemically, quinoa saponins are triterpene glycosides being phytolaccagenic, hederagenin, oleanolic and serjanic acids the most common aglycones found in seeds. Its immunoadjuvant properties have been examined and the results obtained were conflicting. Mixed micelles composed of saponin, cholesterol and phospholipids, either containing antigen (ISCOM) or not (ISCOM matrix), have been under intensive development in recent years due to their ability to act as antigen presenting-carriers with remarkable immunostimulating properties. The formation of ISCOM or other clearly defined micellar structures with quinoa saponins remained uncorroborated. The objectives of this study were the chemical structure characterization of main saponins present in C. quinoa seeds and the evaluation of antifungal and immunoadjuvant properties related to them. Also, micellar aggregates formed by self-association in aqueous solutions by quinoa saponins as well as nanostructures formed after their complexation with cholesterol (CHOL) and phosphatidylcholine (PC) were evaluated. The separation method of quinoa saponins using a polyaromatic resin allowed the preparation of two purified and enriched fractions, FQ70 and FQ90. Ten triterpenic saponins were chemically characterized by UPLC/Q-TOF-MS in quinoa saponin fractions. A LC-method was developed and validated aiming the saponin content assay in quinoa saponin fractions. The antifungal activity of quinoa fractions was evaluated by broth microdilution method for the determination of the minimal inhibitory concentration (MIC). Both fractions were inactive against all yeasts tested. However all dermatophyte fungi were susceptible to quinoa saponin fractions. The aggregates formed by self-association in aqueous solutions by two quinoa saponin fractions, as well as several distinctive nanostructures formed after their complexation with cholesterol and phosphatidylcholine at different ratios were studied. Dynamic Light Scattering (DLS) and Transmission Electron Microscopy (TEM) showed novel nanosized spherical vesicles formed by self-association and worm-like micelles in quinoa saponin fractions. When experimental conditions, similar to those reported for the preparation of Quillaja saponaria ISCOM matrices, tubular and ring-like micelles arose from quinoa saponin fractions. The saponin composition of quinoa fractions seems determines the nanosized structures viewed by TEM. The toxicity of quinoa fractions were assayed by haemolytic, toxicity to brine shrimps, and acute toxicity in mice tests. FQ70 was almost atoxic however, for FQ90 presented toxicity against shrimps. The quinoa saponin fractions were less haemolytic than Quil A (purified extract from Q. saponaria). To evaluate immunoadjuvant activity, mice were immunized subcutaneously with ovoalbumin (OVA) alone or adjuvanted with Quil A (adjuvant control), FQ70 or FQ90. Delayed-Type Hypersensitivity (DTH) were assayed 28 days post-priming and Concanavalin A (Con A)-, Lipopolysaccharide-, and OVA-stimulated splenocyte proliferation were also measured 28 days post-priming. The results suggested that the two quinoa saponin fractions enhanced significantly the production of humoral and cellular immune responses to OVA in mice.

As sementes de Chenopodium quinoa (quinoa) são conhecidas pelo seu elevado teor de proteína bem como de saponinas. Quimicamente as saponinas de quinoa são triterpenos sendo ácido fitolacagênico, hederagenina, ácido oleanólico e ácido serjânico, as agliconas mais comumente encontradas. Para as saponinas de quinoa existem relatos contraditórios de atividade imunoadjuvante. Complexos imunoestimulantes têm sido bastante estudados nos últimos anos por atuarem como carreadores de antígenos. Esses complexos são constituídos, de saponinas, colesterol, fosfolipídios e um antígeno (ISCOM); na ausência de um antígeno são denominados de matrizes ISCOM. Para as saponinas de quinoa a possibilidade de formação de matrizes ISCOM não está completamente elucidada. Esse trabalho teve como objetivo a caracterização química das principais saponinas presentes nas sementes de C. quinoa bem como a avaliação das atividades antifúngica e imunoadjuvante. Agregados micelares formados por auto-associação das saponinas, bem como os complexos formados quando da formulação com colesterol e fosfatidilcolina também foram avaliados. O método de purificação das saponinas de quinoa utilizando resina poliaromática permitiu a obtenção de duas frações saponosídicas principais denominadas FQ70 e FQ90. Nessas frações foram caracterizadas dez saponinas triterpênicas bidesmosídicas pela técnica de UPLC/Q-TOF-MS. Um método por CLAE foi desenvolvido e validado para a determinação do conteúdo de saponinas nas frações de quinoa. A atividade antifúngica das frações de quinoa foi avaliada pelo método da microdiluição em placa para a determinação da concentração inibitória mínima (CIM). As frações foram inativas frente a todas as leveduras avaliadas. No entanto, todos os fungos dermatófitos testados foram suscetíveis às frações de quinoa. Os agregados formados por auto-associação das saponinas em solução aquosa bem como as nanoestruturas formadas após a complexação das saponinas de quinoa com colesterol (CHOL) e fosfatidilcolina (PC) foram estudados em diferentes proporções. As técnicas de espalhamento de luz dinâmico (DLS) e microscopia eletrônica de transmissão (MET) demonstraram estruturas esféricas e micelas filiformes. Em condições experimentais similares àquelas relatadas para a formação de matrizes ISCOM de saponinas de Quillaja saponaria, foram observadas estruturas tubulares e micelas anelares. A composição de saponinas das frações de quinoa parece determinar o tipo de nanoestrutura observada por MET. A toxicidade das frações de quinoa foi avaliada pela determinação da atividade hemolítica, toxicidade frente à Artemia salina e toxicidade aguda em camundongos. FQ70 foi praticamente atóxica frente à A. salina, no entanto, FQ90 apresentou toxicidade. Ambas as frações de quinoa foram menos hemolíticas quando comparadas com Quil A (extrato purificado Q. saponaria). Para avaliar a atividade imunoadjuvante camundongos foram imunizados somente com ovoalbumina (OVA) ou com OVA e os adjuvantes Quil A (adjuvante controle), FQ70 ou FQ90. Hipersensibilidade do tipo tardia (DTH) foi avaliada 28 dias após o priming. A proliferação de esplenócitos com os mitógenos Concanavalina A (Con A)-, lipopolissacarídeo e OVA, foi avaliada 28 dias pós priming. Ambas as frações de quinoa promoveram um estímulo da resposta imune humoral e celular, porém de forma diferenciada. / Chenopodium quinoa (quinoa) seeds are a rich protein source and well-known for their high saponin content. Chemically, quinoa saponins are triterpene glycosides being phytolaccagenic, hederagenin, oleanolic and serjanic acids the most common aglycones found in seeds. Its immunoadjuvant properties have been examined and the results obtained were conflicting. Mixed micelles composed of saponin, cholesterol and phospholipids, either containing antigen (ISCOM) or not (ISCOM matrix), have been under intensive development in recent years due to their ability to act as antigen presenting-carriers with remarkable immunostimulating properties. The formation of ISCOM or other clearly defined micellar structures with quinoa saponins remained uncorroborated. The objectives of this study were the chemical structure characterization of main saponins present in C. quinoa seeds and the evaluation of antifungal and immunoadjuvant properties related to them. Also, micellar aggregates formed by self-association in aqueous solutions by quinoa saponins as well as nanostructures formed after their complexation with cholesterol (CHOL) and phosphatidylcholine (PC) were evaluated. The separation method of quinoa saponins using a polyaromatic resin allowed the preparation of two purified and enriched fractions, FQ70 and FQ90. Ten triterpenic saponins were chemically characterized by UPLC/Q-TOF-MS in quinoa saponin fractions. A LC-method was developed and validated aiming the saponin content assay in quinoa saponin fractions. The antifungal activity of quinoa fractions was evaluated by broth microdilution method for the determination of the minimal inhibitory concentration (MIC). Both fractions were inactive against all yeasts tested. However all dermatophyte fungi were susceptible to quinoa saponin fractions. The aggregates formed by self-association in aqueous solutions by two quinoa saponin fractions, as well as several distinctive nanostructures formed after their complexation with cholesterol and phosphatidylcholine at different ratios were studied. Dynamic Light Scattering (DLS) and Transmission Electron Microscopy (TEM) showed novel nanosized spherical vesicles formed by self-association and worm-like micelles in quinoa saponin fractions. When experimental conditions, similar to those reported for the preparation of Quillaja saponaria ISCOM matrices, tubular and ring-like micelles arose from quinoa saponin fractions. The saponin composition of quinoa fractions seems determines the nanosized structures viewed by TEM. The toxicity of quinoa fractions were assayed by haemolytic, toxicity to brine shrimps, and acute toxicity in mice tests. FQ70 was almost atoxic however, for FQ90 presented toxicity against shrimps. The quinoa saponin fractions were less haemolytic than Quil A (purified extract from Q. saponaria). To evaluate immunoadjuvant activity, mice were immunized subcutaneously with ovoalbumin (OVA) alone or adjuvanted with Quil A (adjuvant control), FQ70 or FQ90. Delayed-Type Hypersensitivity (DTH) were assayed 28 days post-priming and Concanavalin A (Con A)-, Lipopolysaccharide-, and OVA-stimulated splenocyte proliferation were also measured 28 days post-priming. The results suggested that the two quinoa saponin fractions enhanced significantly the production of humoral and cellular immune responses to OVA in mice.