Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / En este estudio se evaluaron algunas propiedades físico-químicas de las semillas y aceite crudo de quínoa (Chenopodium quínoa Willd), cosechadas en las localidades de Lo Palmilla y Paredones, VI Región del Libertador General Bernardo O`Higgins, Chile. Las semillas fueron lavadas hasta la total eliminación de saponina y secadas en horno a 80ºC por tres horas, para luego transformarlas en harina con un diámetro medio de 240 µm, presentando la siguiente composición aproximada: humedad Lo Palmilla pulida (LPP) 11,64±0,04%, Lo Palmilla sin pulir (LPS) 11,30±0,07%, Paredones sin pulir (PSP) 12,17±0,08%; materia grasa LPP 6,72±0,15%, LPS 6,83±0,2%, PSP 6,10±0,3%. La fracción lipídica de la harina fue extraída con n-hexano, mediante percolación en un equipo soxhlet a reflujo por 4-6 h. Las características físico-químicas determinadas al aceite crudo fueron: acidez libre LPP 0,334, LPS 0,372, PSP 0,741 (% como ácido oleico); índice de peróxido LPP 0,1, LPS 0,1, PSP 0,2 (meq de O2/kg); índice de refracción LPP 1,4726±0,0, LPS 1,4726±0,0, PSP 1,4726±0,0 a 40ºC; grado de refracción LPP 70,6±0,0, LPS 70,6±0,0, PSP 70,6±0,0 a 40ºC; peso específico LPP 0,9224, LPS 0,9224, PSP 0,9239 a 20/20ºC; índice de saponificación LPP 181,5±1,2, LPS 183,1±0,9, PSP 191,6±5,3 (mg de KOH/g); materia insaponificable LPP 8,5±0,2, LPS 8,2±0,1, PSP 6,5±0,4 (%); índice de yodo LPP 149,3±2,5, LPS 151,7±1,6, PSP 140,5±2,4 (g I2/100g); índice de éster LPP 181,2, LPS 182,7, PSP 190,86; porcentaje de grasa neutra LPP 99,8, LPS 99,8, PSP 99,6; valor de ρ-anisidina LPP 4,7±0,9, LPS 4,4±0,3, PSP 31,9±1,9 (densidad óptica/g aceite); tiempo de inducción LPP 4,8±0,1, LPS 5,3±0,6, PSP < 0,5 (h). La composición en ácidos grasos mostró como ácido mayoritario al linoleico C18:2 ω 6 (LPP 55,6±0,09 y LPS 56,1±0,09%). Se estudió la cinética de oxidación lipídica del aceite crudo almacenado a tres temperaturas (20, 30 y 40ºC) por 6 meses, controlándose la acidez libre e índice de peróxido, obteniéndose Ea=16.798,3 Cal y un Q10= 2,59 (20-30ºC) para la etapa de iniciación bimolecular y una Ea=9.371,9 Cal y un Q10= 1,70 (20-30ºC) para la etapa de propagación.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronomia, 2018. / Submitted by Fabiana Santos (fabianacamargo@bce.unb.br) on 2018-09-28T22:17:50Z No. of bitstreams: 1 2018_WilsonAnchicoJojoa.pdf: 1395080 bytes, checksum: 85518f621fae51f1ecc41ad076235edc (MD5) / Approved for entry into archive by Fabiana Santos (fabianacamargo@bce.unb.br) on 2018-10-08T21:25:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2018_WilsonAnchicoJojoa.pdf: 1395080 bytes, checksum: 85518f621fae51f1ecc41ad076235edc (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-08T21:25:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2018_WilsonAnchicoJojoa.pdf: 1395080 bytes, checksum: 85518f621fae51f1ecc41ad076235edc (MD5) Previous issue date: 2018-10-08 / Fundação de Apoio a Pesquisa do Distrito Federal (FAP-DF). / O incremento da população humana tem demandado aumento na produção de alimentos em sistemas agrícolas ambientalmente sustentáveis. Os novos desafios requerem a seleção de cultivos que demandem menos insumos e, ao mesmo tempo, possam satisfazer a deficiência nutricional predominante em algumas regiões. Com o intuito de incrementar a produção de alimentos de qualidade, no contexto de mudança climática, a quinoa (Chenopodium quinoa Willd) tem se mostrado como alternativa a países que sofrem de insegurança alimentar. A quinoa é reconhecida não só por suas propriedades nutritivas e dietéticas, mas também por sua diversidade genética e capacidade de adaptação a diferentes condições agroambientais, bem como os benefícios culturais e socioeconómicos que tem sobre o ambiente produtivo. Este trabalho teve como objetivo: avaliar a biometria e comparar as características agronômicas de 15 genótipos de quinoa, em diferentes altitudes e densidades de plantio na Colômbia. Neste contexto, a área experimental para o ensaio foi dividida em dois locais entre 1100 e 1850 m de altitude. Utilizou-se desenho estatístico de blocos ao acaso com parcelas subdivididas. As parcelas foram compostas por onze genótipos selecionados procedentes do Brasil, e quatro genótipos comerciais, dois procedentes da Colômbia e dois procedentes do Equador. Cada parcela foi subdividida em duas distâncias de semeadura, uma de 0,6 m entre fileiras e 0,3 m entre plantas e a outra de 0,6 m entre fileiras e semeadura em sulco, com densidade de 25 plantas/m. Para analise dos dados utilizou-se o programa GENES. Segundo os resultados do experimento os requerimentos térmicos, características fenológicas e componentes de rendimento dos genótipos de quinoa evidenciaram adaptabilidade ao cultivo. A elevada variabilidade genotípica evidencia potencial no melhoramento genético para contornar limitações dos fatores abióticos que afetam o desenvolvimento da quinoa. / Population growth requires an increase in food production along with a move to environmentally sustainable agriculture. The new challenges require the selection of crops that require less inputs and, at the same time, can satisfy the nutritional deficiency prevalent in some regions. Faced with the challenge of increasing the production of quality food to feed the world population in the context of climate change, quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is an alternative to food insecure countries. Quinoa is recognized not only for its nutritional and dietary properties, but also for its genetic diversity and adaptability to different agro-environmental conditions, as well as the cultural and socio-economic benefits it has on the local environment. The objective of this work was to evaluate the biometry and to compare the agronomic characteristics of 15 quinoa genotypes on different altitudes and densities in Colombia. In this context, the experimental area for the trial was divided into two sites between 1100 and 1850 m altitude. A statistical design of randomized blocks with subdivided plots was used. The plots were composed of eleven progenies selected from Brazil, and four commercial progenies, two from Colombia and two from Ecuador. Each plot was subdivided into two sowing distances, one of 0.6 m between rows and 0.3 m between plants and the other one of 0.6 m between rows and furrow seeding. The statistical tool for data analysis was the GENES program. According to the results of the experiment the thermal requirements, phenological characteristics and yield components of the quinoa genotypes evaluated showed potential and flexibility in the adaptability. High genotype variability was also found in the experiments, presenting a potential in the genetic improvement as an alternative in the limitations of the factors which affect the development of cultivars.

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El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto alimenticio en barra de alto valor nutricional, adecuado aporte calórico y que contenga compuestos antioxidantes; a base de quinua, porotos y miel de abeja; con buenas características reológicas y sin presentar factores anti nutricionales o indeseables que puedan presentar en forma natural las materias primas. El tratamiento de la quinua se basó en remojo, con posterior lavado y enjuague final. Luego se sometió la quinua a tratamiento térmico en agua a ebullición durante 6 minutos y finalmente se secó en estufa hasta una humedad de 15%. Finalmente se realizó una molienda gruesa en el procesador de alimentos. Por otro lado, el tratamiento de los porotos se basó en remojarlos y lavarlos antes de ser germinados durante 4 días en oscuridad. A continuación fueron enjuagados y autoclavados durante 20 minutos a 121ºC. Después de una molienda gruesa se secaron los porotos hasta una humedad de 6%, finalmente se molieron y usaron en la formulación del producto. La definición de la formulación se realizó en base a su textura (fuerza máxima en celda de Kramer), mediante comparación con un patrón adquirido en el mercado. Las variables definidas en el producto fueron: la relación de glucosa / miel de abeja (0,8:0,2) y la proporción de mezcla seca / mezcla ligante (1,66:1,0). El producto presentó buenas propiedades antioxidantes (contenido fenólico de 1,103 ±0,096 mg EAG/g e IC50 de 129,2 ±1,7 mg/mL) las cuales pueden ser mejoradas optimizando el proceso de germinación de los porotos y el secado de la quinua para minimizar pérdidas de compuestos funcionales. El producto presentó buenas características nutricionales (proteína: 13,1 ±1,27; H.C.: 67,6; lípidos: 5,0 ±0,08 g/100g y energía: 368,2 Kcal/100g). El índice de calidad proteínica de la barra para escolares fue de 77,1% y para adultos de 75,6%, con la metionina como aminoácido limitante. En la evaluación sensorial del producto se obtuvo un puntaje promedio de 5,2 (escalda hedónica del 1 al 7) de todas las propiedades evaluadas, lo cual corresponde al intervalo de aceptación, además no se detectaron sensorialmente compuestos indeseables. Futuras optimizaciones sensoriales del producto deben ser realizadas. Con este trabajo se concluye que la quinua y el poroto tienen un gran potencial para el desarrollo de nuevos productos y presentan una real oportunidad de aportar a la nutrición y bienestar de poblaciones en América Latina.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronomia, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2017-07-12T19:04:55Z No. of bitstreams: 1 2017_FlíviaFernandesdeJesusSouza.pdf: 3525709 bytes, checksum: 8970c65f1411312b1e5e371a9f0a1aaa (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2017-07-31T21:36:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_FlíviaFernandesdeJesusSouza.pdf: 3525709 bytes, checksum: 8970c65f1411312b1e5e371a9f0a1aaa (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-31T21:36:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_FlíviaFernandesdeJesusSouza.pdf: 3525709 bytes, checksum: 8970c65f1411312b1e5e371a9f0a1aaa (MD5) Previous issue date: 2017-07-31 / O cultivo da quinoa em ambientes tropicais têm sido limitado pela rápida perda da qualidade de suas sementes, antes e depois da colheita. Estudos sobre a fenologia da planta, qualidade fisiológica, maturidade fisiológica e a identificação de divergência genética para qualidade fisiológica de sementes, contribuem para a sustentabilidade produtiva. Este trabalho teve como objetivos: definir estádios fenológicos das fases vegetativas e reprodutivas em quinoa, estabelecer metodologias para os testes de germinação e envelhecimento acelerado, estudar o desenvolvimento das sementes e determinar sua maturidade fisiológica e avaliar a divergência genética de progênies por caracteres de qualidade fisiológica de sementes em quinoa. No estudo da fenologia da planta, foram definidos os estádios principais baseados na escala BBCH, os quais foram: germinação, desenvolvimento das folhas, formação de brotos laterais, desenvolvimento de partes vegetativas colhíveis, primórdio da inflorescência, florescimento, formação do fruto (grão/semente), maturação do fruto (grão/semente) e senescência. Estes foram divididos em estádios secundários originando código de dois dígitos. A fenologia da quinoa descrita neste trabalho, pioneira e simples, mostra-se útil a produtores, técnicos e pesquisadores, contribuindo para gestão eficiente e sustentável de manejo da planta. Na padronização do teste de geminação para sementes de quinoa foram avaliados os efeitos de substratos (entre papel, sobre papel, entre areia e sobre areia), temperatura (20, 25, 30ºC e alternada 20-30ºC) e o tempo para a primeira e a segunda contagem. O índice de velocidade de germinação e o tempo médio de germinação foram calculados. O teste de germinação de sementes de quinoa deve ser conduzido em temperatura alternada de 20-30 °C, sobre ou entre papel, com contagem inicial aos dois dias e final aos quatro dias. Com o objetivo de adequar metodologias do teste de envelhecimento acelerado para a avaliação do vigor em sementes de quinoa, foram estudadas três soluções (água destilada, com 100% de umidade relativa, solução saturada de NaCl, com 94% de UR e solução supersaturada de NaCl, com 76% de UR), duas temperaturas ( 41 e 45°C) e três períodos (12, 24 e 48 horas). Antes e após o envelhecimento foi determinado o teor de água das sementes. O teste de envelhecimento acelerado para sementes de quinoa pode ser realizado utilizando a metodologia tradicional a 41°C por 48 horas, mostrando correlação alta e positiva (r = 0,93, P 83,3%) e razão CVg/CVe. As distâncias genéticas variaram de 1,63 a 264,7. Na análise de agrupamento formaram-se oito grupos, as progênies 7 ( Grupo 3), 28 (grupo 7), 29 (grupo 4) e 39 (grupo 2) com maior qualidade fisiológica de sementes. Estas progênies podem ser indicadas para hibridações em programas de melhoramento visando elevar a qualidade fisiológica de sementes de quinoa. As variáveis que mais contribuíram para a divergência foram peso de mil sementes, emergência de plântulas em areia e emergência de plântulas em campo. / Quinoa cultivation in tropical environments hase been limited by rapid seed quality loss, before and after harvest. Studies on plant phenology, physiological seed, physiological maturity and the identification of genetic divergence to seed physiological quality shoulds contribute to sustainable production. This study aimed at defining the phenology of vegetative and reproductive phases in quinoa, establishing methodologies for germination and accelerated aging, studying the development of seeds to determine their physiological maturity and evaluating the genetic divergence in progenies for physiological quality of seeds. In quinoa plant phenology, the main vegetative and development phases, based on the BBCH scale, were: germination, leaf development, lateral shoot development, vegetative development, inflorescence primordial, flowering, fruit formation (grain / seed), fruit maturity (grain / seed) and senescence. These were divided into secondary phases giving a two-digit code. The quinoa phenology described in this work is a pioneer, simple and useful tool to producers, agronomists and researchers, contributing to an efficient and sustainable plant management. In standardization of quinoa seed germination test, the effect of substrates (on blotter paper, between blotter paper, on sand and within sand), temperature (20, 25, 30ºC and alternating 20- 30ºC) and time for the first and second count were evaluated. The germination velocity index and mean time for germination were calculated. The germination test for quinoa seeds should be conducted at alternating temperatures of 20-30 °C, on or between paper, starting counting at two days and ending at four days. In order to adapt accelerated aging test methodologies for vigor evaluation of quinoa seeds, three solutions (distilled water, with 100% relative humidity, saturated NaCl solution, with 94% RH and supersaturated solution of NaCl, with 76% RH), two temperatures (41 and 45°C) and three periods (12, 24 and 48 hours) were used. Before and after aging, the water content of seeds was determined. The accelerated aging test should be performed using the traditional methodology at 41 ° C for 48 hours, showing high and positive correlation (r=0,93, P 83.3%) and CVg / CVe ratio. Genetic distances ranged from 1.63 to 264.7. In the clustering analysis, eight groups were obtained. The progenies that presented the highest physiological seed quality were 7 (Group 3), 28 (group 7), 29 (group 4) and 39 (group 2) being indicated for hybridization in breeding programs aiming at improving physiological quality of quinoa seeds. The variables that contributed most to the divergence were seed weight, sand emergence and field emergence.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-09-23Bitstream added on 2014-06-13T20:10:48Z : No. of bitstreams: 1 bianchi_f_me_arafcf.pdf: 1595850 bytes, checksum: b0b3350af531af9844bc98a774d86718 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O conhecimento da população, em relação a uma alimentação mais saudável e nutritiva, tem levado o aumento da procura por alimentos funcionais e que proporcionem uma melhor qualidade de vida. Em função deste interesse, pesquisas que comprovem os benefícios do consumo desses novos produtos tornam-se essenciais. O objetivo do trabalho foi desenvolver uma nova bebida fermentada, potencialmente simbiótica, fermentada com Lactobacillus casei Lc-01 e adicionado de fruto-oligossacarídeo à base de extratos aquosos de quinoa e de soja e avaliar sua ação sob a microbiota intestinal por meio de sistema in vitro. O trabalho foi dividido em duas fazes, na Fase I, cinco formulações com diferentes proporções de extrato aquoso de soja e de quinoa foram testadas. A viabilidade do micro-organismo nas bebidas, assim como os valores de pH e de acidez foram monitorados até o 28º dia de estocagem a 5ºC. Foram também analisadas a composição química dos extratos e das bebidas elaboradas, bem como as propriedades reológicas e sensoriais dos produtos finais. Embora tenha ocorrido um aumento na acidez e um declínio no pH durante os 28 dias de armazenamento das bebidas, o micro-organismo probiótico manteve uma população de 108 UFC.mL-1 para todas as bebidas durante o período experimental. Houve um aumento na viscosidade e na consistência nas bebidas com maior proporção de extrato de quinoa (F1 e F2). A formulação F4 (com 70% extrato de soja- 30% extrato de quinoa) mostrou a menor curva de histerese. As formulações F4 e F5 (com 100% extrato de soja) obtiveram melhor aceitação sensorial e F4 maior intenção de compra. Com relação a composição físico-química, a formulação F3 (com 50% extrato de soja- 50% extrato de quinoa) e F4 mostraram resultados mais próximos aos das bebidas fermentadas à base de soja encontradas na literatura... / The conscience of the population, regarding to a healthier diet, has led to an increase in the demand for functional foods, providing, this way, a better quality of life. Because of this interest, researches demonstrating the benefic consumption of these new products become essential. The aim of this study was to develop a new potentially synbiotic beverage, fermented with Lactobacillus casei Lc-01 and with added fructo-oligosaccharide, based on aqueous extracts of quinoa and soy and to assess its influence on the intestinal microbiota through an in vitro system. The project was divided into two phases, in phase I, five formulations with different proportions of aqueous extract of soy and quinoa were tested. The viability of the microorganism in beverages, as well as the pH and acidity were monitored during 28 days of storage at 5◦C. It was also analyzed the chemical composition of the extracts and beverages as well as the rheological and sensorial properties of the final products. Although there was an increase in acidity and a decline in pH during the 28 days of storage, the probiotic microorganism maintained a population of 108 UFC/mL for all beverage during the experimental period. There was an increase in viscosity and consistency in beverages with higher proportion of quinoa extract (F1 and F2). The formulation F4 (70% soy extract- 30% quinoa extract) showed the lowest hysteresis curve. The formulations F4 and F5 (100% soy extract) obtained the best sensory acceptance, and F4, the higher intention to purchase. Regarding to physical and chemical composition, formulation F3 (with 50% soy extract-50% quinoa extract) and F4 showed the best results compared to similar fermented beverages. Beverage F4 was considered the best beverage developed and, therefore, had its efficacy analyzed from the Simulator Human Microbial Ecosystem (SHIME), phase II of the project... (Complete abstract click electronic access below)

Memoria para optar al título profesional de: Ingeniero Agrónomo. Mención: Fitotecnia / La Quínoa (Chenopodium quinoa Willd.) es una planta nativa de la región andina de América del Sur, cuyo valor nutritivo puede superar al de los cereales tradicionales. Varios estudios han demostrado que la quínoa es sensible al fotoperíodo en sus fases de desarrollo, sin embargo, no hay antecedentes precisos del efecto de este factor en la duración de la fase vegetativa en accesiones chilenas de quínoa provenientes de diferentes zonas de producción a lo largo de una distribución latitudinal. La duración de la fase vegetativa es una componente clave en la adaptación de cultivos anuales a diferentes ambientes. En el caso de quínoa, una de las razones para proponer su cultivo como alternativa a los ya existentes, además de su valor nutritivo y resistencia a condiciones ambientales adversas como sequía, salinidad, bajas temperaturas y suelos pobres en nutrientes, es su precocidad. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de dos fotoperiodos aplicados desde la siembra sobre la duración de la fase vegetativa. Para esto se trabajó con tres accesiones: “Amarilla” procedente de Altiplano chileno, “Durazno” procedente de la Región de Coquimbo y “Baer” del Sur de Chile. Las plantas fueron cultivadas bajo 15 y 9 horas de luz. La temperatura se mantuvo en 20 ± 2 ºC durante todo el ensayo. Al comparar la respuesta obtenida en el fotoperíodo corto con aquella obtenida en el largo, se constató que en este último, todas las accesiones aumentaron la duración de la fase vegetativa. Este aumento en el caso de la accesión Amarilla fue de 33 días, de 25 días en Baer y de 23 días en Durazno. Consecuentemente, el fotoperíodo de día largo retrasó el momento de iniciación floral en todas las accesiones de quínoa evaluadas y significó un incremento en el número del nudo de iniciación floral (NIF) de 13 nudos en Amarilla, 5 en Durazno y 7 en Baer. La sensibilidad al fotoperíodo (SF, ºCdh-1) varió entre 64,8 y 92,8 en las accesiones evaluadas. / Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) is a native plant from the Andean region of South America whose nutritional value can exceed those of traditional cereals. Several studies have shown that quinoa is sensitive to photoperiod during its development. However, no accurate records exist for accessions from different production areas along a latitudinal distribution of Chilean quinoa regarding the photoperiod effect on the duration of its vegetative phase. The duration of the vegetative phase is a key component of the adaptation of annual crops to different environments. In the case of quinoa, one of the reasons for proposing its cultivation as an alternative to the current existing crops, besides its nutritional value and tolerance to adversity, is its earliness. The aim of this study was to evaluate the effect of two photoperiods applied from quinoa planting on the duration of the vegetative phase. For this purpose, work was conducted with three accessions: “Yellow” from the Chilean Altiplano, “Peach” from the Region of Coquimbo and “Baer” from Southern Chile. Plants were grown under 15 and 9 hours of light. The temperature was maintained at 20± 2ºC throughout the test. In comparing the responses obtained in the short and long photoperiods, it was found that in the latter all accessions increased the duration of their vegetative phase, this increase being 33 days in the “Yellow” accession, 25 days in “Baer” and 23 days in “Peach”. Consequently, the long-day photoperiod delayed the time of floral initiation in all three quinoa accessions, resulting in an increased number of floral initiation nodes ( 13 nodes in “Yellow”, 5 in “Peach” and 7 in “Baer”). It was found that photoperiod sensitivity (PPS, ºCdh-1) varied between 64,8 and 92,8 in the accessions evaluated.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero en Alimentos / El presente trabajo hace referencia al desarrollo de hojuelas y barras de cereal a base de quínoa, a los cuales se realizó un proceso de optimización por superficie de respuesta a través de una evaluación sensorial basado en la escala de valorización de Karlsruhe. Es a partir de esta evaluación y con ayuda del software Statgraphics Plus 5.1 que se formularon dos óptimos para los productos. En el caso de la barra de cereal las variables independientes era el tiempo de horneado de la granola (componente principal de la barra) y el porcentaje de miel (constituyente de la solución aglomerante) obteniéndose luego del estudio, que con 40 minutos de horneado y con un 40% de miel la barra presentaba el valor óptimo de calidad total. En el caso de la hojuela las variables independientes eran la lecitina (%) y la temperatura de horneado (°C), obteniéndose como resultado una hojuela con 5% de lecitina y una temperatura de horneado de 120°C por 30 min. A ambos productos se realizaron estudios de nutrientes, reológicos y de vida útil, donde destacan la calidad proteica de los productos finales, la pérdida de dureza generalizada en el tiempo y una vida útil para ambos productos de 56 días. Para la hojuela de cereal además se realizó un estudio de factibilidad técnico-económico, pretendiéndose abarcar el 5% del mercado nacional con 610 ton anuales. La elaboración del estudio financiero reveló la factibilidad del proyecto con un VAN de MM$81,1 (TD 15%), un TIR de 17,5% y un PRI de 3,1 años. El estudio de sensibilización posterior dejó ver una alta dependencia del proyecto a un aumento de costo de materia prima, disminución del volumen de venta y del precio de venta a variaciones iguales o superiores al 10%. / The present work makes a reference to the development of cereal flakes and bars based in quinoa in which an optimization process by response surface through a sensorial evaluation based on the valuation scale of Karlsruhe was carried out. Based on this evaluation and through the aid of software Statgraphics Plus 5.1 two optimal products were formulated. In the case of the cereal bar the independent variables were the granola baking time (main component of the bar) and the honey percentage (a part of the binder solution) concluding after the study, that with 40 minutes of baking time and a 40% of honey, the bar got the optimal value of total quality. In the case of cereal flakes, the independent variables were the lecitine (%) and the baking temperature (°C), as result, a flake was obtained with a 5% of lecitine and a baking temperature of 120°C for 30 minutes. Both products were examined in order to study their nutrients, reologics properties and shelf life, where it is emphasize the protein quality of end items, the loss of hardness through the time and a shelf life for both products of 56 days. In addition for cereal flakes a technical – economic feasibility study was made, trying to include 5% of the national market with 610 ton annual. The elaboration of the financial study revealed the feasibility of the project with a NPV of MM$81,1 (RD 15%), a IRR of 17,5% and a PRI of 3,1 years. The latest sensibilization study let see a high dependency of the project to an increase of the raw material cost, a diminution of the sale volume and the sale price to variations equal or superior to 10%.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero en Alimentos / La quínoa es un pseudocereal que se caracteriza por el contenido de aminoácidos esenciales presentes, siendo uno de los granos que presenta un contenido mayor de proteínas esenciales para el ser humano y un contenido menor de carbohidratos. Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) actualmente en Chile tienen una alta frecuencia asociados a la poca práctica de alimentación saludable y balanceada, diversos factores de riesgos y por el envejecimiento natural de la población adulta. El desarrollo de la bebida – gel a partir de harina de quínoa tiene como objetivo abarcar estas necesidades nutricionales, especialmente a adultos mayores que tengan problema de mal nutrición, problemas de deglución e inclusive xerostomía, por la consistencia de fácil consumo del producto desarrollado. El producto fue formulado con harina de quínoa, agua, sorbato de potasio, ácido cítrico y saborizante. La fórmula fue optimizada mediante método de superficie de respuesta (MSR) con 4 puntos y triple centro, mediante caracterización textural de fuerza máxima (N) y fuerza elástica (N). El contenido nutricional se calculó a partir de tabla nutricional FAO y siguiendo la reglamentación indicada en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) en su artículo 115. Se obtuvo por 100 g de producto terminado un contenido de 50 Kcal, 2,3 g de proteína que representa un 4,6% de la DDR para un adulto, 26 mg de potasio y 0,7 g de fibra. La caracterización fisicoquímica del producto es Fmáx 0,61±0,17 (N); Deformación en Fmáx 49,25±0,94 (%); pH 5,27±0,21; ρ 3,9±0,2 (g/mL); aw 0,97±0,00; sólidos solubles 13±0 (%) y acidez titulable 5,53±0,9 ml NaOH 0,1N. La vida útil se determinó mediante valoración de calidad sensorial por Karlsruhe y mediante deterioro microbiológico, obteniéndose 9 días finales de vida útil debido al Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM). La evaluación sensorial con consumidores determinó una aceptación promedio de 4,8 en una escala de 7 puntos que se acerca a la categoría “me gusta levemente” siendo el amargor residual el principal atributo a mejorar. / The quínoa is a pseudocereal that is characterized by it´s content of essential aminoacids, being one of the grains that presents a major content of proteins and of unsaturated fatty acids and a minor content of carbohydrates. Nowadays, the non transmissible chronic diseases (NTCD) have a high frequency in Chile associated to a poor balanced and healthy diet, diverse risk factors and for the natural aging of the adult population. The consumption of proteins helps to keep a balanced diet at a cellular level, particularly in retired adults who already have associate NTCD and / or risk factors. The developing of the drink - gel produced from quínoa flour has as an aim to include these nutritional needs, especially to retired adults who have swallowing, malnutrition or even dry mouth problems, due to its consistency of easy consumption. The product was formulated from quínoa flour, water, potassium sorbate, citric acid, flavor and water. The formula was optimized by means of Surface Method of Response (SMR) with 4 points and triple center, through of texture characterization of maximum Force (N) and Elastic Force (N). The nutritional content was made with FAO nutritional table and following the legislation indicated on Food Health Regulations (FHR) on its article 115th, obtaining for every 100g of finished product an amount of 50 Kcal, 2,3 g of proteins that represent 4,6% of RDA to adult person, 26 mg of potassium and 0,7 g of fiber. The physicochemical characterization of the product was Fmáx 0,61±0,17 (N); Deformation in Fmáx 49,25±0,94 (%); pH 5,27±0,21; ρ 3,9±0,2 (g/mL); aw 0,97±0,00; soluble solid 13±0 (%) and acidity 5,53±0,9 ml NaOH 0,1N. The useful life was determinated by quality valuation by Karlsruhe table and by microbiological deterioration, obtaining 9 final days by growth out of regulation of Total Plate Count (TPC). Sensory evaluation with consumer acceptance determined average acceptance of 4,8 in 7 points scale which is "like slightly" being the residual bitterness the main attribute to improve.

Magíster en Gestión para la Globalización / En el presente plan de negocios se estudia y evalúa la factibilidad de introducción de la quinua andina de la empresa chilena al mercado de los Estados Unidos. Para ello la empresa Juan y Felipe , de la ciudad de Arica, siendo la finalidad del presente trabajo, analizar y desarrollar un plan de negocios que, usando además la plataforma que da ProChile, la exportación de quinua orgánica y certificada a la ciudad de Los Ángeles, en el Estado de California, EE.UU. Esta posibilidad para la empresa chilena de explorar y eventualmente exportar quinua orgánica a otros mercados, es lo que motiva el presente trabajo, además de que acorde a datos estadísticos, nuestro país cuenta con el potencial para el desarrollo de la industria de la quinua andina, la cual no ha sido explotada a cabalidad, ni tampoco siendo prioridad de Estado, como si lo es en Bolivia, Perú y desde hace unos años, también en Ecuador. La metodología a utilizar en este trabajo consiste en desarrollar tres fases: I.-Descripción de la situación actual de la empresa chilena. II.-Análisis del país en estudio: Estados Unidos. III.-Desarrollo de Propuesta de Negocios en Mercado Seleccionado. La fase I se desarrolla directamente con la empresa a través de reuniones de trabajo. Para la etapa II se trabaja con metodología de factor de ponderación según valor de cada variable, luego en la etapa III se utilizan análisis de Porter, FODA y herramientas de análisis financieros; lo cual mostró las oportunidades como eventuales amenazas del país en estudio, asimismo se complementó este trabajo como datos y análisis de países productores de quinua, producción mundial de la misma, como también posibles competidores tanto en Chile como en el exterior. Usando un modelo con 3 grupos de variables y dándoles ponderaciones de acuerdo a la importancia de estas variables en el mercado, se obtiene un ranking de priorización entre un grupo de países analizados. Se usaron las variables: Elemento Macroeconómico; Importación de quinua; accesibilidad y regulación jurídica en los negocios. El resultado obtenido arroja lo siguiente: 1º Estados Unidos - 2º Israel - 3º Portugal - 4º Francia - 5º Australia En relación al mercado elegido, EE.UU. presenta mayores ventajas para la exportación de quinua. Por ende, el modelo de negocios se confeccionó a partir del método CANVAS y con una estrategia de marketing enfocada en hacerse de un nicho en el mercado de EE.UU., para se usó la plataforma de ProChile al igual que para explorar al broker (intermediario) y eventual partner con el cual trabajar a mediano y largo plazo, en dicho mercado. Al evaluar la solvencia económica de la empresa, se obtuvo un VAN de $ 54.677.300,60 (US86.105,98) y una TIR de 129,45 %, lo que hace viable el proyecto; como complemento de ello también se elaboró una proyección de ventas en un horizonte de 5 años. Finalmente, a partir de los resultados del proyecto, la recomendación es ejecutar este plan de negocios y junto con ello explorar otros mercados al interior de los EE.UU., aumentado los volúmenes de exportación y ampliando la variedad de productos naturales.