Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2004-05-27Bitstream added on 2014-06-13T19:01:57Z : No. of bitstreams: 1 escouto_lfs_dr_botfca.pdf: 479899 bytes, checksum: a3a1caef46e19fb706e8e1afafddf237 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Em pesquisa anterior, foi desenvolvida uma formulação para pão sem glúten, baseada em derivados de mandioca. O pão sem glúten visa os celíacos, para os quais a ingestão de alimentos contendo glúten danifica a superfície da mucosa do intestino delgado. Essa formulação exigia uma fase de escaldamento dos ingredientes, o que acarretava maior consumo de energia. O ponto mais importante, entretanto, é que o pão tem curta vida de prateleira e por isso é adequado à dispersão do mercado, uma característica dos consumidores celíacos. Para contornar essas limitações foi desenvolvida e avaliada uma pré-mistura de pão sem glúten baseada na formulação anterior, mas com ajustes dos ingredientes farinha de mandioca, amido pré-gelificado e lecitina. O uso de pré-mistura é uma tendência da panificação atual e permite a comercialização dispersa e por maior período. Para os testes de ajuste da formulação foi usada a análise estatística univariada com 3 ensaios e 3 tratamentos cada para dois ingredientes amido pré-gelificado e farinha de mandioca crua. Foram selecionados como fatores importantes na escolha da formulação: a cor da crosta, miolo e na escolha da pré-mistura, avaliação energética e econômica, índice de aceitabilidade, calorimetria, avaliação sensorial. Além desses foram usados indicadores de volume, como o volume específico, densidade, indicador de conversão, perda por evaporação, pontuação da qualidade. Essa análise permitiu a seleção de uma formulação de pré-mistura a qual foi caracterizada para cor, calorimetria, conteúdo energético, custo da matéria prima e preparo. Como forma de confirmar a aceitabilidade foram preparados pães com a formulação selecionada, que por sua vez foram avaliados por degustadores selecionados entre os prováveis consumidores do público celíaco, sócios da Associação dos Celíacos do Brasil - ACELBRA, de São Paulo. / In a previou research it was develop a formulation for bread without gluten, using energetic cassava derivatives. This bread aims the celiac persons, for whom the ingestion of food with gluten causes damages the mucosa surface of small bowl. In a specific phase of this formulation the ingredients had to be scalded, which spent more energy. The point important is that the bread has short shelf life and is for these adequated the market dispersion characteristic of the celiac consumers. In order to solve these limitations was developed and evaluated a premixture of bread without gluten based in the previous formulation, but adjusted for ingredients cassava flour, pregelatinized starch and lecithin. Nowadays the use of the premixture is a tendency of the modern bakery. In the adjust of these formulation it were used statistical analysis univariable with 3 essays and 3 treatment for each two ingredients pregelatinized starch and cassava flour. It was selected some factors that influence the formulation: selected crust color, crumb and into select of the premixture, energetic and economical evaluation, acceptability index, calorimetry, sensory evaluation. Besides was volume indicators as specific volume, density, conversion indicator, evaporation rate, quality punctuation, volume and losses after cooking. This analysis allowed the selection of a premixture formulation that was characterized in color, calorimetric, energetic content, costs and of preparation. In order to confirm the bread acceptability it was made breads using these selected formulation, which were tasted and evaluated by celiac consumers and members of the São Paulo section for Brazilian Association of Celiac ACELBRA of the São Paulo. It was also stablished the organoleptic characteristics of the bread made with a premixture: crust color, symmetry and shape, crust characteristics, color, porousness and texture of the crumb, flavor and taste.

Resumo: Nos últimos anos é crescente a preocupação com o fato de que a doença celíaca (DC) predispõe a anormalidades ósseas com consequentes fraturas patológicas. Existem muitos estudos de metabolismo ósseo na DC em adultos, e a maioria demonstra que a dieta isenta de glúten (DIG) não é o único fator determinante da recuperação da densidade mineral óssea (DMO) nesses pacientes. Há poucos estudos de metabolismo ósseo na população pediátrica com DC, tendo resultados conflitantes. O objetivo deste estudo constituiu em comparar a DMO de crianças e adolescentes celíacos com um grupo controle hígido e determinar os possíveis fatores responsáveis pela alteração de massa óssea na DC. Além disso, o estudo procurou correlacionar a DMO com o resultado de provas laboratoriais de metabolismo ósseo em celíacos. Foi realizado estudo com 40 pacientes celíacos atendidos no Hospital de Clínicas da Universidade Federal do Paraná (UFPR), de ambos os sexos, com idade entre 4 e 21 anos, com diagnóstico de DC há pelo menos um ano, e um grupo controle composto por 21 pacientes hígidos, irmãos dos pacientes do grupo de estudo, com idade variando entre 4,3 e 20,2 anos. Foram realizados densitometria óssea duo energética (DXA), Raio-X de mão e punho para a avaliação da idade óssea, exames laboratoriais relacionados ao metabolismo ósseo, avaliação antropométrica e avaliação do consumo de cálcio e vitamina D por meio de cardápio recordatório de 24 horas, tanto no grupo de celíacos quanto nos controles. Na avaliação nutricional dos grupos houve diferença significativa (p=0,02) no Z escore de estatura para idade entre celíacos (-1,1) e controles (-0,48). Observou-se diferença estatística significativa no Z-escore de coluna e corpo total entre celíacos e controles, e essa diferença se manteve quando corrigidos os valores de densitometria para a idade óssea. No grupo de pacientes celíacos verificou-se "baixa DMO para a idade cronológica" em coluna e (ou) corpo total (Z-escore <-2) em seis pacientes. Avaliando as possíveis variáveis que poderiam explicar essa diferença de massa óssea entre os grupos, observou-se que o diagnóstico tardio de DC, a presença de comorbidades, a não adesão à DIG e o baixo consumo de cálcio tiveram influência negativa na massa óssea.