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Detecção do grau de contaminação em arroz comercializado em restaurantes do tipo "sefl-service" da Unicamp, com enfase na incidencia de Bacillus cereus

Vallim, Debora de Barros 25 July 2018 (has links)
Orientador: Jose Luiz Pereira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T17:03:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vallim_DeboradeBarros_M.pdf: 2287934 bytes, checksum: 93dacac24b2b77cb505c12edf9a67ca3 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Bacillus cereus causa dois tipos de toxinfecções emética e diarréica alimentares, com ação. A síndrome emética está associada com toxina pré-formada no alimento. Arroz cozido é um veículo mais comum e os sintomas são similares com os causados pela intoxicação causada por Staphylococcus aureus. O tipo diarréico é causado por uma enterotoxina e os sintomas são semelhantes aos causados pela toxinfecção por Clostridium perfringens. Foram analisadas 42 amostras de arroz cozido e 3 amostras de arroz cru, nas quais se observou uma contaminação semelhante na contagem de mesófilos totais em meio PCA e de onde se isolaram 17 cepas suspeitas de serem Bacillus cereus em meio MYP que foram submetidas as análises bioquímicas propostas pela literatura, confirmando a presença deste microrganismo onde todos os isolados apresentaram-se Gram positivos nas primeiras 24 horas de crescimento e sem presença de cristais de endotoxina. Essas mesmas 17 cepas isoladas foram testadas pelo sistema multi-ensaio API 50 CH que conseguiu identificar somente 7, classificando-as como Bacillus thuringiensis, Bacillus polymyxa e Bacillus subtilis. O teste RPLA permitiu verificar que 11 das cepas isoladas são produtoras de toxina diarréica / Abstract: Bacillus cereus can give rise to two distinct forms of foodborne disease; the emetic and the diarrhoeal syndromes. The emetic syndrome is believed to be associated with an emetic toxin pre-formed in food. Cooked rice is the most common vehic1e, and the symptons are similar to those of Staphylococcus aureus intoxication. The diarrhoeal type is caused by enterotoxin and the symptoms generally parallel those of the Clostridium perfringens food poisoning. Forty two cooked rice samples were analised and three of raw rice were collected and examined. We observed a similar contamination in mesophilic count in Plate Count Agar method and were isolated seventeen Bacillus cereus strains in MYP agar. All B. cereus strains were tested according to literature biochemical tests, that confirmed the presence of microrganisms. We did Gram and crystals endotoxin methods; all samples were classified in "positive Gram" and "no presence of crystals". All seventeen strains were tested in API 50 CH Kit that c1assified on1y seven strains in Bacillus thurigiensis, Bacillus polymyxa and Bacillus subtilis. RPLA Kit has detected the production of diarrhoeal toxin in 11 isolated strains / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos
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Avaliação de secagem de arroz (Oryza sativa L.) por fluxo cruzado em escala de laboratorio

Nogueira, Antonio Carlos Lima 08 August 1991 (has links)
Orientador : João Domingos Biagi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T00:07:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nogueira_AntonioCarlosLima_M.pdf: 3324017 bytes, checksum: 11744b4b4b38ce7eb8984f26d3316eac (MD5) Previous issue date: 1991 / Mestrado / Mestre em Engenharia Agrícola
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Aumento do rendimento e valor nutricional do arroz : efeito dos tratamentos com solvente, irradiação gama e hidrotermica na qualidade do arroz integral

Kibuuka, Godfrey Kalagi S 16 July 2018 (has links)
Orientador : Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T11:00:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kibuuka_GodfreyKalagiS_M.pdf: 3799444 bytes, checksum: 1752833192130682d24d5abb591be47d (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: O arroz é um alimento básico da dieta humana, consumido, principalmente na forma polida, caracterizado por uma redução na quantidade de proteína, vitaminas e minerais. Isto é devido ao fato de que o polimento do arroz integral elimina uma porção destes nutrientes juntamente com o farelo e o germe, na tentativa de evitar a rancidez causada pela presença de lipídeos insaturados e enzimas lipolíticas durante a estocagem. No presente trabalho o arroz não sofreu polimento resultando no arroz integral que apresentou um aumento no rendimento total de 66,01% (arroz polido) para 77,2%. Além disso o não polimento reduziu a quantidade dos grãos quebrados de 11,2% para 2,8%. A análise da composição química mostrou que o arroz integral contém maior quantid~de Oe elementos nutricionais que o arroz polido. A quantidade de proteína aumentou de 43%. Os aminoácidos indispensáveis e dispensáveis aumentaram de 44 a 77,8%.As vitaminas hidroso1úveis (tiamina, riboflavina e niacina) apresentaram aumentos de 384,9%, 133,9% e 191,4% respectivamente. Os minerais analisados (cálcio, fósforo e ferro) mostraram esta presentes em maiores quantidades no arroz integral sendo iguais a 81,7%, 103,7% e 182,6% respectivamente. As medidas das propriedades físicas através do uso do visco-amilógrafo Brabender e de testes de cozimento, mostraram que o arroz integral requer mais tempo de cozimento que o polido. Devido ao alto conteúdo de lipídeos (172,5% mais que o polido) e enzimas lipolíticas, o arroz integral acumulou maiores quantidades de ácidos graxos livres e peróxidos. As tentativas para evitar tais acúmulos incluíram extração por solvente por 30, 60, 120, 180 e 300 minutos, que mostrou baixas quantidades de lipídeos extraídos e pouca alteração na velocidade de desenvolvimento ácidos livres e peróxidos. As exposições do arroz integral ã irradiação gama de doses de 25, 50, 100, 500 e 1000 krad também não foram efetivas na velocidade de desenvolvimento de ácidos graxos livres. A medida do índice de peróxido indicou alta tendência autoxidativa com aumento de dosagem. Além do mais este aumento progressivo modificou as propriedades do amido, dando uma menor viscosidade máxima e menor tendência de retrogradação. O tratamento do arroz integral com vapor por 1,5,10,15,20 minutos de acidez dentro da faixa aceitável de qualidade. Entretanto, tratamentos por tempos prolongados além de 1 minuto provocaram a autoxidação. Apesar disto eles aumentaram a resistência dos grânulos de amido à quebra mecânica e reduziram a tendência de retrogradação. O arroz integral tratado por 1 minuto além de ser caracterizado por um nível baixo de ácidos graxos livres e peróxidos em relação ao não tratado, demonstrou não ter diferença na composição química, principalmente nos teores de aminoácidos, vitaminas e minerais. A qualidade de cocção não foi afetada. A análise de cromatografia gasosa dos compostos carbonílicos produzidos no arroz integral durante o armazenamento mostrou a presença de 2-propanona, 2-butanona, etanal, 2-hexanona e um composto não identificado. Quando os compostos carbonílicos produzidos pelo arroz tratado por 1 minuto foram comparados com aqueles do arroz não tratado foi observado uma redução de 47%, 74% e 42% para 2-propanona, composto não identificado e etanal e 2-hexanona, respectivamente. Consequentemente, o tratamento do arroz integral com vapor por 1 minuto a 1189C e 1,94 kg/cm2 foi escolhido como o melhor tratamento para estabilização do arroz integral durante a estocagem / Abstract: Rice is a world-wide staple diet largely consumed in a polished form. It is characterized by lower quantities of vitamins and minerals than inherently found in rice. This is due to the polishing. Of the brown rice which eliminates a large proportion of these nutrients with the bran and germ in attempt to rid the rains of the insaturated lipids, lipase and lipoxygenase enzymes which would other wise turn the rice rancid during storage. In the present work, the polishing of the brown rice was avoided which resulted in an increase in total milling from 66.01% to 77.2%; and also reduced the amount of yield broken kennels from 11.2% to 2.8%. The analysis of the chemical composition showed. brown rice to contain higher 'amounts of nutritional elements than polished rice. The amounts of crude protein increased by,' 43%. Indispensable and dispensable aminoacids increase ranged from 44 to 77.8%. Water soluble vitamins (thiamin~, riboflavin and niacin) increased by 384.9%, 133.9% and 191.4%, respectively. Minerals (calcium, phosphorus and ion) showed increases of 81.7%, 103.3% and 182.6%, respectively. A measure of the physical properties by means of Brabender visco-amylograph and cooking test showed the brown rice to require more cooking time than the polished rice. Due to containing 172,5% more lipids, and the lipolytic enzymes, brown rice accumulated much higher amounts of both free fatty acids po1ished through solvent the than and peroxides Attempts to avoid them were firstly accomplished rice. extraction of the free lipids for 30, 60, 120, 180 and 300 minutes which proved rather uneffective due to the negligible lipids extracted, and the practically unaffected rates of free fatty acids and peroxides development during storage. Exposure of the brown rice to gamma-irradiation doses of 25, 50, 100, 500 and 1.000 krad, also had negligible on the rate of free fatty acids development. A measure peroxide va1ue indicated higher autoxidative tendency Besides, the doses progressive1y . modified the increasing doses starch properties to lower maximum viscosity on heating and lower retrogradation. Tendency on cooking to 509C. tearing the brown rice for 1, 5, 10, 15 effect of the with to 9C and 20 minutes at 118°f and 1194 kg/cm pressure, proved to be a very effective means of contro1ling 1iPase!activity to fat acidity levels within acceptable ranges of wel1 stored grain. However, higher steaming times were found to provoke autoxidation. Inspite of this, they increased the starch granuble resistence to cal damage and lowered slight1y the retrogradation tendency. The minute steamed rice besides one characterized by low free fatty acid levels and lower Inspite mechanic being peroxide va1ues re1ative to those of brown rice, demonstrated n~ difference in the amino acids, vitamins and minerals. The cooking qua1ity was a1so not affected. Gas chromatographic of the analysis .;volatile .carbonyl compounds produced from ripe lipids during storage showed presence of 2-propanone, 2-butanone, ethanal, 2-hexanone, and an unidentified compound. When the carbonyl compounds of 1 minute steamed rice where compared with those of brown rice, a reduction of 47%, 74% and 42% for 2-propanone, unidentified compound and for ethanal and 2-hexanone, respectively was found. Consequently, brown rice steaming for 1 minute at 118°C and 1,94 kg/cm2 was chosen as the best treatment for stabilizing brown rice / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
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História evolutiva e caracterização de genes HIPP (Heavy Metal Associated Isoprenylated Plant Protein)

Abreu Neto, João Braga de January 2013 (has links)
Metalochaperonas são proteínas chave para o transporte seguro de íons metálicos dentro das células. HIPPs (Heavy metal associated Isoprenylated Plant Proteins) são metalochaperonas que contém um domínio de ligação a metais pesados (HMA) e um motivo C-terminal de isoprenilação. Estudos anteriores demonstraram que HIPPs podem se ligar e transportar íons metálicos diferentes como Cu+2, Zn+2 e Cd+2 . Proteínas desta família foram descritas como envolvidas em diferentes processos: (i) homeostase de metais pesados e mecanismos de desintoxicação, em especial na tolerância a cádmio; (ii) resposta transcricional a frio e seca, e (iii) interações planta-patógeno. Devido a sua grande diversidade e possível redundância funcional entre proteínas semelhantes, as HIPPs foram pouco estudadas até o momento. A caracterização desta família gênica é importante não somente para a compreensão de seu papel na homeostase celular, mas também porque pode ter fortes aplicações no melhoramento de plantas cultivadas. No presente estudo, demonstramos que HIPPs compõem uma grande e diversa família de genes encontrados somente em plantas vasculares e que, em angiospermas podem ser divididos em cinco clusters distintos. Ao explorar dados da transcrição de HIPPs em Arabidopsis thaliana e arroz (Oryza sativa), observa-se que os genes desta família apresentam um amplo espectro de padrões de expressão. Análises de expressão por RT-qPCR permitiram mostrar que os genes HIPPs de arroz OsHIPP21, OsHIPP28 e OsHIPP41 são induzidos por cádmio. O gene OsHIPP41 também se mostrou altamente expresso em resposta a frio e seca. Em protoplastos de arroz, as proteínas OsHIPP21 e OsHIPP41 foram observadas no citosol e no núcleo da célula. Nossos resultados indicam que as proteínas da família HIPP desempenham um papel importante no desenvolvimento das plantas vasculares e na resposta das plantas a mudanças ambientais. / Metallochaperones are key proteins for the safe transport of metallic ions inside the cell. HIPPs (Heavy metal associated Isoprenylated Plant Proteins) are metallochaperones that contain a metal binding domain (HMA) and a C-terminal isoprenylation motif. Previous studies demonstrated that HIPPs can bind and transport different metallic ions as Cu+2, Zn+2 and Cd+2. Proteins of this family are shown to be involved in diverse processes as (i) heavy metal homeostasis and detoxification mechanisms, especially those involved in cadmium tolerance; (ii) transcriptional responses to cold and drought, and (iii) plantpathogen interactions. Because of their diversity and possible functional redundance between similar proteins, few studies were made with HIPPs until now. The characterization of this family is important not only for the understanting of its role in cellular homeostasis, but also for its possible biotechnological application in crops improvement. In this study, we provided evidence that HIPPs compose a vast family of genes found only in vascular plants and that, in angiosperms, can be separated into five distinct clusters. Exploring transcriptional data from Arabidopsis thaliana and rice (Oryza sativa) it was observed that genes from this family show a broad spectrum of expression patterns. By RTqPCR analysis it was identified that the rice HIPP genes OsHIPP21, OsHIPP28 and OsHIPP41 are induced by Cd stress. The latter was also highly expressed in response to cold and drought stresses. In rice protoplasts, the proteins OsHIPP21 and OsHIPP41 were localized in the cytosol and the cell nucleus. Our results suggest that HIPPs play an important role in the development of vascular plants and in plant responses to environmental changes.
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História evolutiva e caracterização de genes HIPP (Heavy Metal Associated Isoprenylated Plant Protein)

Abreu Neto, João Braga de January 2013 (has links)
Metalochaperonas são proteínas chave para o transporte seguro de íons metálicos dentro das células. HIPPs (Heavy metal associated Isoprenylated Plant Proteins) são metalochaperonas que contém um domínio de ligação a metais pesados (HMA) e um motivo C-terminal de isoprenilação. Estudos anteriores demonstraram que HIPPs podem se ligar e transportar íons metálicos diferentes como Cu+2, Zn+2 e Cd+2 . Proteínas desta família foram descritas como envolvidas em diferentes processos: (i) homeostase de metais pesados e mecanismos de desintoxicação, em especial na tolerância a cádmio; (ii) resposta transcricional a frio e seca, e (iii) interações planta-patógeno. Devido a sua grande diversidade e possível redundância funcional entre proteínas semelhantes, as HIPPs foram pouco estudadas até o momento. A caracterização desta família gênica é importante não somente para a compreensão de seu papel na homeostase celular, mas também porque pode ter fortes aplicações no melhoramento de plantas cultivadas. No presente estudo, demonstramos que HIPPs compõem uma grande e diversa família de genes encontrados somente em plantas vasculares e que, em angiospermas podem ser divididos em cinco clusters distintos. Ao explorar dados da transcrição de HIPPs em Arabidopsis thaliana e arroz (Oryza sativa), observa-se que os genes desta família apresentam um amplo espectro de padrões de expressão. Análises de expressão por RT-qPCR permitiram mostrar que os genes HIPPs de arroz OsHIPP21, OsHIPP28 e OsHIPP41 são induzidos por cádmio. O gene OsHIPP41 também se mostrou altamente expresso em resposta a frio e seca. Em protoplastos de arroz, as proteínas OsHIPP21 e OsHIPP41 foram observadas no citosol e no núcleo da célula. Nossos resultados indicam que as proteínas da família HIPP desempenham um papel importante no desenvolvimento das plantas vasculares e na resposta das plantas a mudanças ambientais. / Metallochaperones are key proteins for the safe transport of metallic ions inside the cell. HIPPs (Heavy metal associated Isoprenylated Plant Proteins) are metallochaperones that contain a metal binding domain (HMA) and a C-terminal isoprenylation motif. Previous studies demonstrated that HIPPs can bind and transport different metallic ions as Cu+2, Zn+2 and Cd+2. Proteins of this family are shown to be involved in diverse processes as (i) heavy metal homeostasis and detoxification mechanisms, especially those involved in cadmium tolerance; (ii) transcriptional responses to cold and drought, and (iii) plantpathogen interactions. Because of their diversity and possible functional redundance between similar proteins, few studies were made with HIPPs until now. The characterization of this family is important not only for the understanting of its role in cellular homeostasis, but also for its possible biotechnological application in crops improvement. In this study, we provided evidence that HIPPs compose a vast family of genes found only in vascular plants and that, in angiosperms, can be separated into five distinct clusters. Exploring transcriptional data from Arabidopsis thaliana and rice (Oryza sativa) it was observed that genes from this family show a broad spectrum of expression patterns. By RTqPCR analysis it was identified that the rice HIPP genes OsHIPP21, OsHIPP28 and OsHIPP41 are induced by Cd stress. The latter was also highly expressed in response to cold and drought stresses. In rice protoplasts, the proteins OsHIPP21 and OsHIPP41 were localized in the cytosol and the cell nucleus. Our results suggest that HIPPs play an important role in the development of vascular plants and in plant responses to environmental changes.
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Contribuição para o estudo de caracteristicas fisico-mecanicas de variedades equatorianas e brasileiras de arroz : ensaios preliminares de armazenamento de arros sem casca, variedade IAC 1246, sob diferentes atmosferas

Bonilla Chavez, Juan 14 July 2018 (has links)
Orientador : Andre Tosello / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:22:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 BonillaChavez_Juan_M.pdf: 2110588 bytes, checksum: f9a572718538dcec1c2f76fa78a05f72 (MD5) Previous issue date: 1974 / Resumo: Foram estudadas, comparativamente, algumas características físíco-mecanicas de quatro variedades de arroz integral. Duas Equatorianas e duas brasileiras (Canilla-Chileno-IAC 1246 e Batatais). Verificou-se que todas elas são comercialmente classificadas como arroz longo. As variedades brasileiras mostraram-se mais homogêneas e com menor proporção de casca. As quatro variedades possuem curvas de higroscopicidade praticamente idênticas para as diferentes umidades relativas do ar. Foram estudados os efeitos do armazenamentos sobre o arroz brunido e integral, durante 150 dias, na variedade IAC-7246, sob atmosferas diferentes: Ar ambiente, Ar rarefeito, Ar enriquecido com CO2 e Ar enriquecido com Nitrogênio. Verificou-se que os tres últimos tratamentos não diferiram significativamente entre si, mas revelaram-se um pouco melhores do que o primeiro. Estes efeitos basearam-se em determinações físico-mecanicas, análises químicas, provas sensoriais e de cocção, alem de observações sobre a microflora e o ataque dos insetos / Abstract: A comparative study of some physico-mechanical characteristics of four rough and brown rice varieties was carried out. Two of these varieties, Canilla and Chileno were of Equatorian origin and two others IAC 1246 and Batatais of Brazilian origin, all four being classified as "long rice". The Brazilian varieties were more homogeneous and had a lower percentage of husk. The hygroscopic curves for different relative air humidities of the four varieties were identical. The effect of storage on brown and polished rice of the IAC 1246 variety was studied applying atmospheric conditions, partial vacuum, air enriched with carbon dioxide and air enriched with nitrogen for a period of 150 days. The three last mentioned treatments did not show great differences severally but yielded a slightly better product than the first treatment. This assessment was based on physico-mechanical determinations, chemical analyses, sensory and cooking evaluations and counts of microbial flora and insect infestation / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
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Qualidade de arroz (Oryza sativa, L.), armazenado sob atmosfera modificada, em silo subterraneo

Penteado, Maria Fernanda P 30 March 1990 (has links)
Orientador : Maria Regina Sartori / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:57:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Penteado_MariaFernandaP_M.pdf: 2373799 bytes, checksum: eab8aeead7ecd0d98074864a168e4916 (MD5) Previous issue date: 1990 / Mestrado / Maquinas Agricolas / Mestre em Engenharia Agrícola
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Efeito da interação das condições de extrusão e da amonia e/ou metilamina na degradação da aflatoxina em farinhas de arroz

Camargo, Celina Raquel de Oliveira, 1950- 19 May 1986 (has links)
Orientadores : Homero Fonseca e Cesar Francisco Ciacco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T11:59:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Camargo_CelinaRaqueldeOliveira_D.pdf: 10349533 bytes, checksum: d93e1ca0a3ab5738229ca6b9e043191c (MD5) Previous issue date: 1986 / Resumo: Neste trabalho foi estudada a possibilidade de degradação das aflatoxinas B1 e G1 presentes em farinha de arroz, pelo processo de extrusão e pela adição de amónia e/ou metilamina. Preliminarmente foi avaliada a influencia da umidade inicial da farinha, da temperatura de extrusão e da rotação da rosca, na degradação das aflatoxinas e Gj presentes em farinha de arroz altamente contaminada. Cada variável foi experimentada a três níveis, de acordo com o delineamento fatorial 33 . A temperatura de extrusão e a umidade inicial tiveram influencia significativa na redução do teor de aflatoxinas, ao passo que o efeito da rotação foi não significativo. A adição de amônia ou metilamina foi feita nos níveis de 0,5, 1,0, 1,5 e 2,0%. Foram feitos também ensaios com 1% de amônia mais 0,25, 0,50, 0,75 e 1,0% de metilamina. 0 uso de 1% de metilamina ou de 1% de amônia + 0,75% de metilamina reduziu os teores de aflatoxina nos produtos extrudados a níveis não detectáveis. O uso de metilamina na extrusão foi mais efetivo na degradação das toxinas do que a amônia. A quantificação das aflatoxinas B1 e G1 presente nas farinhas de arroz e nos produtos extrudados foi feita por cromatografia em camada delgada. Foi aplicada a metodologia de superfície resposta para a analise dos dados e para se ter uma ideia da variabilidade associada as estimativas feitas foi usado um procedimento recentemente desenvolvido o "Bootstrap". As superfícies de resposta mostraram que as maiores porcentagens de redução de G1 foram de 75%, obtidas na extrusão de farinha de arroz altamente contaminada, ã umidade de 17 â 20% com temperatura moderada (140-200ºC). A rotação, sem influencia significativa, foi fixada em 13O rpm. O teor inicial de aflatoxinas B1 e G1 nas farinhas de arroz teve influência na porcentagem de degradação das mesmas. As farinhas extrudadas com amónia e/ou metilamina apresentaram maiores valores de viscosidade inicial3 em relação aos tratamentos sem adição de bases. O mesmo ocorreu em relação aos valores da viscosidade a frio e a quente. A adição de amónia e/ou metilamina praticamente não afetou os valores do índice de absorção de água porém provocou a redução dos valores do Índice de solubilidade em água principalmente com o uso de metilamina. A extração do amido de farinhas altamente intoxicadas parece ser uma forma de reaproveitamento do produto, visto que não foram detectadas as aflatoxinas B1 e G1 nessa fração, obtida pelo processo alcalino. / Abstract: In this research, the possibility .of aflatoxins B1 e G1 in rice flours being degraded using the extrusion process with and without the prior addition of ammonium hydroxide and/or methylamine, was studied. Initially, the influence of different combinations of flour moisture, extrusion temperature and screw velocity on the degradation of high levels of aflatoxins B1 e G1 present in rice flour, was evaluated. Every parameter was tested at three levels, according to a factorial experimental design 3 . The extrusion temperature and the flour moisture content significantly reduced the1 aflatoxins, whereas the effect of screw velocity was not significant. Ammonium hydroxide and/or methylamine were added at levels of 0, 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0%. The use of 1.0% ammonium hydroxide together with 0.25, 0.50, 0.75 and 1.0% methylamine was also tested. The use of 1.0% methylamine or 1% ammonium hydroxide plus 0.75% methylamine reduced the aflatoxin contents of extruded products to undetectable levels. In general, the use of methylamine in the extrusion process was more effective than ammonia in degrading toxins. The quantification of aflatoxins B1 and G1 in rice flours and extruded products was performed by thin layer chroma tography. Surface response methodology was applied to analyse the data, and the recently developed Bootstrap procedure was used to obtain an idea of the variability associated with the estimates thus obtained. The surface response showed that the highest rate of reduction of aflatoxins B1 and G1 was 75%, this being obtained using the extrusion of highly contaminated rice flour containing 17 to 20% moisture content, and a moderate extrusion temperature (140-200°C). Due to its insignificant influence, the screw rotation was fixed at 130 rpm. The initial contents of aflatoxins B1 and G1 in the rice flours, influenced their degradation rates. The rice flour extruded using ammonia and/or methylamine showed higher initial viscosities than that extruded without the addition of these bases. The some results were obtained for cold and hot viscosities. The addition of ammonia and/or methylamine had virtually no effect on the water absorption index, but caused a reduction in the water solubility index, especially using methylamine. The extraction of starch from highly contaminated rice flour using the alkaline process might be a means of using such products, since the aflatoxins B1 and G1 were not detected in this fraction. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
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Estudo de mecanismo de quebra em grãos de arroz

Lopes, Celso Costa, 1956- 14 April 1989 (has links)
Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T16:19:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lopes_CelsoCosta_M.pdf: 4001335 bytes, checksum: 8562128788e787d4db7291f2827ab155 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Analisou-se a formação de fissuras em grãos brunidos de arroz (variedades IAC-25 e IAC-165) utilizando-se de uma câmara de ensaios especialmente construída. Amostras eram submetidas a ambiente com 30, 40, 50, 70, 80 e 90% de umidade relativa a 30°C, sendo a extensão do fissuramento avaliada métodos óticos. Correlacionou-se a taxa de fissuramento e a porcentagem final de grãos inteiros com a variação do conteúdo de umidade do grão e com o tipo de processo (adsorção ou desorção). A taxa inicial de variação de umidade no grão demonstrou ser o principal parâmetro de controle do grau de fissuramento. O processo de fissuramento praticamente se interrompe antes de completada 1 hora de exposição, dependendo do nível de umidade relativa ambiental. A cinética de sorção de umidade do arroz brunido é comparada com a do arroz integral e em casca, assim como as respectivas isotermas de sorção / Abstract: The onset of fissures in white rice (IAC-25, IAC-165 varieties) was analised using a specially designed test chamber. Samples were submitted to ambients at 30, 40, 50, 70, 80 and 90% relative humidity. At 30°C, and the degree of fissuring was evaluated by optical methods. The rate of fissuring and the final percentage variation whole grains were correlated with respect to moisture and type of process (adsorption or desorption). The initial rate of moisture migration was confirmed as the prominent parameter controlling the fissuring process. Fissuring ceases before 1 hour of exposure, depending on the magnitude of the ambient humidity variation. Sorption kinetics and isotherms of white rice was compared with results for brown rice and rough rice / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos
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Obtenção de polpa da corvina (Micropogon sp) salgada e seca por um processo rapido e sua complementação com arroz triturado

Fujimura, Clarice Queico 15 July 2018 (has links)
Orientador : Jaime Amaya-Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T11:15:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fujimura_ClariceQueico_M.pdf: 2509964 bytes, checksum: 4c4208a5bc6c82ea93a06fb2608fc2d4 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Realizou-se no presente trabalho estudos sobre a preservação do pescado e o uso do produto processado na formulação de alimentos balanceados energética e proteicamente. Para o referido estudo utilizou-se o pescado corvina (Micropogon sp), capturada no litoral paulista, adquirida no frigorífico local e, como suplemento, o arroz IAC 47, da safra 76/77, fornecido pelo Instituto Agronômico de Campinas. O pescado foi eviscerado, despelado e filetado manualmente, e picado em um cortador mecânico ate produzir polpas de aproximadamente 1 cm³. alizaram-se na polpa, estudos de salga em concentrações de 5, 10, 15 e 20% de sal e de secagens as temperaturas de 32ºC, 36ºC e 46ºC. As curvas de penetração de cloreto na polpa vieram demonstrar que a salga e praticamente imediata, evitando assim possível deterioração do pescado durante os longos tempos de cura convencional. A picagem previa do pescado também facilitou grandemente a secagem, obtendo no intervalo de 2,5 horas, níveis de umidade seguras contra as infecções microbianas. A capacidade de hidratação da polpa alterou-se com a concentração do sal e com as temperaturas de secagem, sendo mais sensível a variação do teor salino. 0 arroz foi polido e quebrado mecanicamente até passar por uma peneira com 1,2 mm de abertura. A utilização do grão de arroz triturado na formulação do produto visou o consumo do arroz quebrado, que no mercado se encontra pela metade do preço do arroz inteiro. Tomando por base os balanços energético e protéico e a avaliação do índice Químico para as diferentes associações de arroz polido com peixe in natura, foram feitas três formulações que apresentaram os melhores resultados. Estas formulações, Fl, F2 e F3, constituíram-se das seguintes proporções de mistura, respectivamente: 30% de pescado e 70% de arroz; 40% de pescado e 60% de arroz; 50% de pescado e 50% de arroz. Estocadas em sacos plásticos por 3 meses, à temperatura ambiente, as formulações apresentaram boa resistência as infecções microbianas, produção de peróxidos e bases voláteis, notando-se apenas aumento nos ácidos graxos livres. Sob a forma de sopa, as formulações foram submetidas 5 prova de Analise Sensorial, para testar os produtos quanto ao odor, sabor e preferência. A formulação F3, ou seja, a que contem maior porcentagem de pescado, teve a melhor aceitação. O Quociente de Eficiência Protéica (PER), para o arroz polido e para a polpa da corvina salgada e seca foi 1,2 e 3,0. A associação ou suplementação das duas fontes protéicas resultou na melhoria da qualidade da proteína, conferindo os valores de PER de 3,1 , 3,7 e 3,7 para as mistura Fl , F2 e F3 / Abstract: The objective of the present study was to explore new ways of fish processing and evaluate such products in thee formulation of fish-rice mixtures obeying a pratical protein-energy balance. The fish was fresh corvina ( Micropogon sp ) caught off the São Paulo coast according to a major local supplier. The viscera and skin were manually removed and the filets were minced in a mechanical cutter until pieces of about 1cm³ were obtained. Salting of the pulp was carried out at 5, 10, 15 and 20% NaCl and monitoring of the chloride ion infusion showed that, irrespective of the NaCl concentration, salt penetration took place almost instantly, thereby reducing the chances for subsequent spoilage. It was also shown that pulping of the filets made possible the reduction of moisture to safety levels in about 2,5 hours. Although the rehydration capacity of the salted pulp was somewhat affected by both the drying temperature and the salt concentration, the latter had a slightly greater effect on this quality parameter. Rice IAC-47 of the 1976/77 season was furnished by the Agronomic Institute of Campinas. Rice grain was mechanically polished and split to pass a screen of 1,2 mm. pores. The use of split rice was considered advantageous since its market price is about half of unbroken rice. Based on chemical score and protein-energy balance computations, three fish-rice formulations F1, F2 and F3 (corresponding to 30, 40 and 50% fresh fish pulp, respectively) were prepared which gave best results. The shelf properties of the dried products were tested during three months of storage in sealed polyethylene bags. All products showed good microbial and oxidation stability, with no evolution of volatile bases and only a increase in the free fatty acid content. Sensory and biological evaluation of the formulations indicated that probably F3 was the best association of the three. When given to a taste panel in the form of soups, F3 was selected as the one with best aroma and flavor and highest preference. The protein efficiency ratios (PER) for F1, F2 and F3 were 3,1, 3,7 e 3,7, respectively, compared to 1,2 for the rice alone and 3,0 for the dried, salted corvina pulp / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

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